REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA.

TACARIGUA DE LA LAGUNA, BARRIO BELEN.

ALDEA BOLIVARIANA “DANILO ANDERSON”.

PROGRAMA: MUSION SUCRE.

PNF: PRODUCCION AGROALIMENTARIA.

UC: AGROINDUSTRIALIZACION.

COMPOSICION FISICA Y QUIMICA

DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN
ANIMAL Y VEGETAL.
(TALLER)

FACILITADORA: ALUMNA:

MARIANGELES GUACARAN. LEONELA SANTAMARIA.

 COMPOSICION FISICA Y QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN
ANIMAL Y VEGETAL.

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA VEGETAL

MATERIA PRIMA: Se conocen como materias primas a la materia extraída

de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se
convertirán en bienes de consumo.

El origen de la materia prima vegetal, se da por la búsqueda de productos

para consumo diario que sean renovables, de bajo costo y con bajo nivel de
contaminación. A demás de ser una materia abundante, ya que se puede
conseguir tanto en la tierra como, dentro del agua.

Las actividades relacionadas con la extracción de productos de origen

vegetal se les llaman materias primas en crudo. En el sector primario se agrupan
la agricultura, la explotación forestal, así como todas las actividades dónde se
aprovechan los recursos sin modificarlos, es decir, tal como se extraen de la
naturaleza.

Las materias primas sirven para fabricar o producir un producto, siendo

necesario, por lo general que sean refinadas para poder ser usadas en el proceso
de elaboración de un producto.

MATERIALES DE ORIGEN ANIMAL

Estos materiales que, como su nombre lo indica, son de origen animal, están
presentes en una gran cantidad de productos de la vida cotidiana. Su variedad y
heterogeneidad es muy grande, y las propiedades y características varían mucho
de unos a otros. Entre los mismos podemos mencionar: el cuero, la lana, la seda,
entre otros.

COMPÓSICION FISICA Y QUIMICA DEL AGUA

Propiedades Físicas Del Agua

1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

2) Color: incolora
3) Sabor: insípida

4) Olor: inodoro

5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C

6) Punto de congelación: 0°C

7) Punto de ebullición: 100°C

8) Presión crítica: 217,5 atm.

9) Temperatura crítica: 374°C

Propiedades Químicas del Agua

1) Reacciona con los óxidos ácidos

2) Reacciona con los óxidos básicos

3) Reacciona con los metales

4) Reacciona con los no metales

5) Se une en las sales formando hidratos

1) Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos

oxácidos.

2) Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para formar
hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de los
metales activos se combinan con gran facilidad.

3) Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacían a temperatura

elevada.

4) El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos, por ej:
Haciendo pasar carbón al rojo sobre el agua se descompone y se forma una
mezcla de monóxido de carbono e hidrógeno (gas de agua).

5) El agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominándose

hidratos.

En algunos casos los hidratos pierden agua de cristalización cambiando de

aspecto, y se dice que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cúprico, que
cuando está hidratado es de color azul, pero por pérdida de agua se transforma en
sulfato cúprico anhidro de color blanco.

COMPÓSICION FISICA Y QUIMICA DE LAS PROTEINAS

DEFINICON DE PROTEINAS: Estas son macromoléculas compuestas por

carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y
fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos
mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una
proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Se encuentran en
todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de
semillas.

Propiedades Químicas: Las proteínas son moléculas tan complejas que es

muy difícil conocer con exactitud su estructura química. Se sabe que las cadenas
proteicas se enrollan en forma helicoidal y que ciertas proteínas son fibrilares,
como el colágeno, mientras otras son globulares, como la albúmina.

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles

estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad

Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica

analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su
molécula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está

determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como
efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero,
es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones).

Propiedades físicas

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura

secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos
ejemplos de éstas son queratina, colágeno y fibrina para fortalecer el cabello.

Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica

apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas
y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS.

El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de

azúcar, una simple unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son
esencialmente cadenas de moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de
azúcares.

Propiedades Químicas

Oxidación: El grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido

correspondiente. El grupo OH terminal también puede sufrir oxidación. LO
comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.

Reducción: Tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden reducirse
al alcohol correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción
el alcohol sorbitol.

Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa,

fructosa y manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas
comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.

Propiedades Físicas

La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de

hidrógeno y por ello son solubles en agua. Los de alto peso molecular como los
polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor. Son insolubles
en disolventes orgánicos.

Son cristales. Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida
sirve para identificar unos de otros.

Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto

poseen según el caso el grupo funcional aldehído unos y otros el grupo funcional
cetona y todos poseen el grupo funcional OH (alcohol, hidroxilo).

COMPOSICION FISICA Y QUIMICA DE LOS LIPIDOS

Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran presentes tanto en

el tejido animal como vegetal. Estos se pueden clasificar de acuerdo a sus
propiedades físicas y químicas. Teniendo en cuenta estas propiedades es posible
establecer cuáles son los beneficios que pueden aportar los lípidos al organismo.
 Propiedades físicas de los lípidos

Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila,
es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.

Punto de fusión: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que

exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga
esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria para
romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión
más alto que las insaturadas.

Propiedades químicas de los lípidos

Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un

alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster,
liberando agua.

Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una

base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso

insaturado.

Conocer cuáles son las propiedades tanto químicas como físicas de los
lípidos sirve para entender cómo actúan y como pueden ser aprovechadas por el
organismo de acuerdo al tipo de ácido graso que se trate.

COMPOSICION FISICA Y QUIMICA DE LOS MINERALES

Propiedades físicas.

En general no se puede identificar a un mineral a partir de sus propiedades

físicas exclusivamente. Pero sí que podemos a partir de distintas características
diferenciar unos de otros.

Estas propiedades físicas de los minerales dependen de su composición

química y de su estructura cristalina. De las propiedades físicas de los minerales
vamos a tratar las siguientes:

Forma: Rara vez podemos identificar a los minerales por su forma y

tamaño: si partimos de un mineral, cada fragmento continúa siendo el mismo
mineral aunque su forma y tamaño hayan cambiado. Por lo general la forma
externa de un cristal correspondiente a una especie mineral cualquiera queda
determinada por su velocidad de crecimiento.

Color: El color es una propiedad que suele resultar muy útil a la hora de
reconocer a un mineral. Sin embargo algunos minerales presentan distintos
colores debido a la aparición de impurezas en su formación.

Brillo: Es el aspecto ofrecido por la superficie de un mineral al reflejar la luz.

Para clasificar el tipo de brillo se utilizan nombres de objetos conocidos con un
brillo parecido. Por ejemplo se dice que un mineral presenta un brillo metálico,
vítreo, sedoso o mate.

Tenacidad: Es la resistencia a la deformación de un mineral al ser golpeado

o presionado. Si se rompe con facilidad se dice que es frágil, en caso contrario es
tenaz. Otros materiales son dúctiles o maleables.

Dureza: La dureza es la resistencia que ofrece un mineral a ser rayado por

otro objeto o por otro mineral. Para medir la dureza de un mineral se utiliza la
escala de Mohs. En esta escala los minerales van desde el más blando al más
duro de esta forma: talco, yeso, calcita, fluorita, apatito, ortosa, cuarzo, topacio,
corindón y diamante.

La exfoliación es la cualidad de romperse en fragmentos de superficies

planas cuando los minerales son golpeados.

La fractura es la cualidad de romperse sin forma determinada. Algunos

minerales al ser golpeados se fracturan siguiendo superficies curvas y lisas o bien
formando astillas, aunque la mayoría de ellos se rompen de forma irregular.

Las propiedades químicas.

Las propiedades químicas son aquellas que están relacionadas con la

composición química del mineral; por ejemplo el polimorfismo y el isomorfismo.

Polimorfismo: a veces, en la naturaleza se originan dos o más minerales

con idéntica composición química pero con diferente simetría: son los minerales
polimorfos. Así, el carbono puede cristalizar en el sistema cúbico (diamante) y en
el hexagonal (grafito); el carbonato de calcio en el sistema hexagonal (calcita) y en
el sistema rómbico (aragonito), entre otros.

Isomorfo: En otros casos, los minerales cristalizan con la misma forma

geométrica, aunque su composición química sea diferente; son los minerales
isomorfos entre ellos se encuentra el grupo de los granates.
 COMPOSICION FISICA Y QUIMICA DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias que se destruyen fácilmente en los alimentos

conservados mucho tiempo. Esta destrucción se debe a su fácil oxidación, de
modo que, en los alimentos desecados y protegidos del oxígeno su duración es
mayor. Muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe evitarse
la cocción muy prolongada de los alimentos, especialmente a temperaturas
superiores a 100 grados centígrados, por eso, las modernas ollas a presión, que
se utilizan para ganar tiempo en la cocción de los alimentos, destruyen las
mismas. Del mismo modo, las sustancias alcalinas favorecen la destrucción de las
vitaminas.

La acción íntima de las vitaminas no es aún bien conocida, aunque se ha

comprobado que muchas de ellas actúan como coenzimas, es decir,
coadyuvadores de fermentos solubles que hacen asimilables las materias
alimenticias.