UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 1: INVERSIÓN DE LA SACAROSA Y SOLUBILIDAD DE

AZÚCARES

Curso:

TECNOLOGÍA DE AZÚCARES Y DERIVADOS

Profesora:

SHEILA JUÁREZ

Alumnos:
-AGUILAR, DIANA

-CONDORI HUANCA, GABRIELA PILAR

-CORDERO FLORES, CAMILA

-ZEGARRA HUAMAN, OMAR

VANYA

LA MOLINA, 2018
 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

I. INTRODUCCIÓN
Monteros (2015), ostenta que el azúcar invertido se llama así a la mezcla de los azucares (+)
D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la inversión (hidrolisis) de la sacarosa ya sea
por vía enzimática (invertasa), o por procedimientos físico-químicos, como la hidrólisis con
ácido clorhídrico a temperatura elevada o la utilización de resinas sulfónicas. El término
inversión se refiere al cambio que se observa en el poder rotatorio de la solución cuando
ocurre la hidrólisis, por ejemplo: La rotación específica de una solución de sacarosa es +66,5°
y la del azúcar invertido es de -39°.

Según Badui (2006), al existir fructosa, el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa.
Menciona también que el azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas
recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar
común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los
que se aplica. Este azúcar invertido ya mencionado, se encuentra en forma natural en la miel.

Respecto al grado de inversión está influenciado por tres factores: Concentración en

hidrogeniones (pH) de la mezcla, temperatura de cocción y tiempo de cocción. Este
fenómeno de inversión provoca el aumento del sabor dulce y sobretodo, de la solubilidad del
azúcar, dado que la fructosa libre es más soluble que la sacarosa. Este factor es interesante
porque aumenta la posibilidad de incrementar la concentración de azúcares en una solución.

En términos generales el grupo de los azúcares se caracteriza por poseer algunas propiedades
comunes como su sabor dulce más o menos intenso, su facilidad de cristalización, su gran
solubilidad en agua y menor solubilidad en alcohol (en el que algunos son insolubles), su
insolubilidad en el éter y son ópticamente activos.

El objetivo de las dos prácticas realizadas en el laboratorio son evaluar el efecto de algunos
factores que influyen en la inversión de la sacarosa, realizar los cálculos necesarios para
caracterizar la inversión de la sacarosa, evaluar el efecto del tipo de azúcar, la concentración
y la temperatura sobre la solubilidad y evaluar el efecto del solvente sobre la solubilidad de
los azúcares.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales de la práctica para la inversión de la sacarosa
3.1.1 Materia prima e insumos
- Sacarosa
- Miel
3.1.2 Reactivos
- Bicarbonato de sodio (NaHCO3) colocarlo en bureta
- Ácido cítrico (C6H8O7)
- Solución de glucosa (5g/l)
- Fehling con ferrocianuro

3.1.3 Equipos e instrumentos

Figura 1. Baño maría Figura 2. PH metro

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Figura 3. Refractómetro Figura 4. Balanza analítica

Figura 5. Cocinillas Figura 6. Termómetro

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

3.1.4 Materiales

Figura 7.vasos precipitados Figura 8. Fiola 100 ml

Figura 9. Varilla de vidrio Figura 10. Bureta 50 ml

3.2 Métodos de Análisis

3.2.1 Determinación de Azucares Reductores-Fehling con

Ferrocianuro de Potasio

A. Determinación de Titulo de licor de Fehling

- Se preparó solución de glucosa, cuya concentración C es de 5 g/L,

y se colocó en una bureta.

- En un matraz de 250 ml se colocó 10 ml de Fehling junto con 50

ml de agua destilada.
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Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

- Se colocó la solución sobre una hornilla y se mantuvo en

ebullición durante la titulación.

- Se detuvo la titulación hasta que la solución viro a amarillo.

- Anotamos el gasto G en ml

- Calcular el Titulo T.

𝑇 = 𝐶 𝑋 𝐺 ÷ 1000

Donde:

C: Concentración de glucosa (5g/L)

G: Gasto G (ml)

T: Titulo de Fehling (g de glucosa)

B. Determinación de Azucares Reductores en muestra

- Diluimos la muestra si es necesario. Apuntar el factor de Dilucion

D.

- Colocamos la muestra en la bureta

- En otro matraz mezclamos 10 ml de Fehling con 50 ml de agua

destilada.

- Colocamos la solución sobre una hornilla y mantenemos en

ebullición durante la titulación.

- se detuvo la titulación hasta que viro a amarillo.

- Anotamos el gasto M en ml.

- Calculamos la concentración de azucares reductores expresados

en g Glucosa/L

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

𝐴𝑅 = ((𝑇 × 𝐷) × 1000) ÷ 𝑀

3.3 Métodos experimentales – Elaboración de azucares invertidos

Azúcar

Agua

Dilución

Jarabe

Acido + calor

Inversión

Bicarbonato

Enfriado

Azúcar invertido

Figura 11. Flujo de operaciones para la inversión de sacarosa

3.4 Materiales para la práctica de solubilidad de azucares

3.4.1 Materia prima e insumos

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

- Sacarosa

- Glucosa

- Fructuosa

3.4.2 Reactivos

- Alcohol

3.4.3 Equipos e instrumentos

- Potenciómetro
- Refractómetro
- Balanza analítica 0 – 10 g
- Balanza 0-500 g
- Termometro
- Mecheros Bunsen o cocinas
3.4.4 Materiales
- Vasos de precipitación 100 y 250 ml
- Varillas de vidrio
- Fiola 100 ml

3.5 Métodos de análisis

Medición de PH y Brix.

3.6 Metodología Experimental

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

3.6.1 Influencia del tipo de azúcar y la concentración

Preparamos a temperatura ambiente, soluciones con cada uno de los azucares,

de 65 a 85 %(P/P).Calentamos hasta que los azucares hayan sido completamente
disueltos. Apuntamos dicha temperatura.

3.6.2 Influencia de la temperatura

Tomamos 100 ml de agua y calentamos en baño maría a temperatura de 80 y 60

C. Una vez que la temperatura se haya homogenizado se añadió azúcar hasta que
no se pueda disolver. Apuntamos dicha cantidad de azúcar.

3.6.3 Influencia del solvente

Preparamos a temperatura ambiente distintas soluciones de alcohol,

adicionamos a cada uno de ellos sacarosa hasta que ya no se pueda disolver.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Cuadro 1. Solución formulada

Características Cantidades
Azúcar (g) 35
Agua (g) 65
Ácido
Tipo de ácido
cítrico
Acido (g) 150

Cuadro 2. Inversión de la sacarosa a 60°C

Tiempo Gasto Factor Dilución Azucares Reductores

° Brix pH
(min) Fehling (ml) (D) ( %)
0 10.1 1 0.235 67,5
5 3.1 1 0.766 68 4.12
15 0.9 1 2.639 68 5.59
25 3.8 5 3.125 69 5.22
35 2.5 5 4.750 72.5 5.61

Cuadro 3. Inversión de la sacarosa a 80°C

Tiempo Factor Dilución Azucares Reductores
Gasto Fehling (ml) ° Brix pH
(min) (D) ( %)
0 10.1 1 0.252 67,5
5 0.5 1 5.100 69 5.07
15 0.3 1 8.500 69.5 5.31
25 0.2 1 12.750 69.9 5.29
35 1.4 5 9.107 71 5.78

Como se observa en el cuadro 1, se usó 150 g ácido cítrico para la inversión de la sacarosa
por cada repetición a diferentes tiempos. Guevara y Nolazco (2015) sostienen que no es
recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas muy elevadas, debido a que se puede
producir la deshidratación de los monosacáridos y la formación de colores y olores
indeseables. Justamente después de preparar el jarabe, no se observaron olores ni colores

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

indeseables ya que se trabajó con un ácido débil. De acuerdo con Bedolla (2004), las
sustancias que favorecen la hidrolisis de la sacarosa en glucosa y fructosa o el aumento de
glucosa en jarabe se denominan agentes de inversión y ellos determinan que la solución de
azúcar alcance el estado cristalino óptimo para que los productos finales no tiendan ni a una
viscosidad excesiva ni a recristalización prematura. Según Gastalver (2010), la inversión del
jarabe de azúcar puede lograrse mediante la adición de un gramo de ácido cítrico o ascórbico
por kilogramo de azúcar, pero también puede usarse jugo de limón manteniendo una
temperatura de 114°C. Sin embargo, para esta práctica se trabajó con temperaturas de 60°C
y 80°C empleando ácido cítrico. De acuerdo a Gastalver (2010), la acción enzimática de la
invertasa y la acción de acido a temperatura elevada son las dos formas de lograr la hidrolisis
de la sacarosa. De esta manera la hidrolisis acidificada con el aumento de temperatura permite
el rompimiento de los enlaces que mantienen en unión a las unidades de fructosa y glucosa,
de forma que pueden obtenerse monosacáridos separados. Según García (2007), la sacarosa
es estable en medio alcalino mientras que los azucares reductores lo son en medio acido.

Como se puede apreciar en los cuadros 2 y 3, la inversión de la sacarosa a 60°C y a 80°C se

dio a diferentes tiempos de 0, 5, 15, 25 y 35 minutos con la adición de 0.15 g bicarbonato de
sodio para estabilizar la solución en cada caso antes de iniciar la titulación con el reactivo de
Fehling en estado próximo a ebullición. También se observó para ambas temperaturas un
ligero incremento en los grados Brix, así como en el pH y el contenido de azucares reductores
también se incrementó, el % AR guardó relación directa con el tiempo transcurrido.

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

14.000
y = -0.009x2 + 0.6939x + 0.8099
12.000 R² = 0.977

10.000

8.000
% AR

6.000
y = 0.1263x + 0.2826
4.000 R² = 0.9747

2.000

0.000
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo ( minutos )

Figura 12. Relación % AR con el tiempo (minutos)

Como se observa en la figura 1, se obtuvo un mayor porcentaje de azucares reductores al

trabajar con la temperatura de 80°C a comparación de 60°C. De hecho, a 80°C se obtuvo un
R² igual a 0.977 resultando una ecuación polinómica mientras que a 60°C se obtuvo un R²
igual a 0.9747 resultando una ecuación tipo lineal. Sin embargo, Weinberger (2001) sostiene
que la inversión de la sacarosa depende de la temperatura, mientras más alta sea, mejor será
el fraccionamiento. Añade también que la relación de la temperatura con la inversión de la
sacarosa obedece a una relación exponencial mas no lineal. Posiblemente se pudieron haber
cometido algunos errores en cuanto a las diluciones antes de la titulación.

V. RECOMENDACIONES (opcional)

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

VI. CONCLUSIONES
 A 60°C y a 80°C hubo un incremento de los azucares reductores (%) desde 0.235%
a 4.75% y desde 0.252 % a 12.75% respectivamente.

 Los grados Brix junto con el pH del jarabe para ambas temperaturas de 60°C y 80°C
guardaron relación directa con el tiempo.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 BADUI, S. 2006. Química de los alimentos. Cuarta Edición. México, Pearson
Educación. 736 p.
 BEDOLLA, S. 2004. Introducción a la tecnología de los alimentos. Editorial
Limusa S.A. México D.F, México. 137p.
 GARCIA, B. 2007. Guía tecnológica para el manejo integral del sistema
productivo de la caña panelera. Bogotá, Colombia. 50 p.
 GASTALVER, C. 2010. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a
productos de confitería. Editorial Elearningd S.L. Madrid, España. 117 p.
 GUEVARA, A. NOLAZCO, D. 2015. Guía de prácticas de tecnología de
azucares y derivados. Lima, Perú. 12 p.
 MINSA (Ministerio de Salud). 2003. Criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (en línea).
RM. N° 615-2003-SA/DM. Lima, Perú. 23 p. Consultado 08 set. 2018. Disponible
en

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3004/Q02-E88-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 MINSA (Ministerio de Salud). 2005. Norma sanitaria aplicable a los azúcares y
jarabes destinados al consumo humano (en línea). Lima, Perú. 17 p. Consultado
08 set. 2018. Disponible en
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/consulta01.pdf
 MONTEROS, J. 2015. Composición Bioquímica de productos Agroindutriales
(en línea). Tesis Ing. Agr. Ibarra, Ecuador, Universidad Técnica del Norte.
Consultado 07 set. 2018. Disponible en
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/4448/1/03%20EIA%20365%
20TESIS.pdf
 NTP (Norma Técnica Peruana). 2017. Propiedades fisicoquímicas de la miel de
abeja (en línea). Lima, Perú. Disponible en
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3004/Q02-E88-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 PEÑA, A. 2017. Evaluación del proceso de obtención de jarabes a partir de mieles
de caña panelera (en línea). Mg. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Bogotá,
Colombia, Universidad Nacional de Colombia. Consultado 08 set. 2018.
Disponible en http://bdigital.unal.edu.co/64611/1/527059812017.pdf
 WEINBERGER, P. 2001. Microclima y regeneración natural de raulí, roble y
coigüe (Nothofagus alpina, N.obliqua y N dombeyi). Universidad Austral de
Chile. Valdivia, Chile. 14 p.

VIII. ANEXO
8.1. CUESTIONARIO
1. Recolecte 01 Norma Técnica de Azúcares o jarabes invertidos comerciales y 01
Norma técnica de mieles comerciales. Compare fuente de origen, formas de
presentación, características fisicoquímicas y toxicológicas. Además sus
tolerancias de adulteración.

13
 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

1.1. Norma Sanitaria aplicable a los azúcares y jarabes destinados al consumo humano
publicado por el MINSA
Cuadro 4. Forma de presentación y características fisicoquímicas de los azúcares
destinados al consumo humano

Fuente: MINSA (2005)

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Cuadro 5. Forma de presentación y características fisicoquímicas de los jarabes

destinados al consumo humano

Fuente: MINSA (2005)

15
Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Cuadro 6. Criterios Microbiológicos

Fuente: MINSA (2005)

16
Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Cuadro 7. Lista de Contaminantes

Fuente: MINSA (2005)

17
 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Figura 13. Tolerancias de Adulteración

Fuente: MINSA (2005)

1.2. NORMA TÉCNICA DE MIELES COMERCIALES

Cuadro 8. Comparación de las propiedades fisicoquímicas de la miel de abeja con la

Norma Técnica Peruana

18
 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Fuente: NTP (2017)

Cuadro9. Comparación de criterios microbiológicos de las miel de abeja

Fuente: MINSA (2003)

2. Compare las características fisicoquímicas entre la miel y el jarabe invertido.

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Fuente: MINSA (2005)

3. Adjunte un paper que contenga la obtención de azúcar invertido o jarabe

invertido por vía enzimática.

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 Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

La agroindustria panelera en Colombia ha tenido un adelanto tecnológico que la ha llevado

a convertirse en una de las pioneras a nivel mundial en su rama, sin embargo, se presentan
aún dificultades en cuanto al proceso de producción, es por ello, que en el presente paper
respecto a la investigación realizada, han planteado obtener jarabes de caña a partir de la
hidrólisis mieles de caña panelera. Las mieles de caña fueron elaboradas usando variedades
RD-7511 y CC-93.7711 sin adición de cal hasta alcanzar una concentración de 66.89 °Brix.
Los ensayos de hidrólisis se llevaron a cabo utilizando un diseño factorial incompleto con
dos métodos de hidrólisis (ácida y enzimática) y un control, dos temperaturas (60.2 °C y
ambiente 28°C), con y sin agitación con tres repeticiones. Para la hidrólisis ajustaron el pH
a 4.61 y con ácido cítrico en una concentración de 1.092 g/L miel. Para la hidrólisis
enzimática emplearon invertasa comercial en una concentración promedio de 1.093g/L miel.
Los resultados mostraron que la hidrólisis enzimática presentó las mejores condiciones para
la obtención de jarabes, alcanzando una concentración final de azúcares reductores de 61.6%
y 19.91% de sacarosa y 60.2°C, tres horas de reacción.

Esto se debió a que en los ensayos con ácido y para el control el grado de hidrólisis fue menor
al 8%, observándose que los valores del grado de hidrólisis son comparables para estos dos
métodos. Sin embargo, encontraron que a 60°C, tanto para el control como para la hidrólisis
ácida, la agitación favoreció la conversión, ya que el grado de hidrólisis mayor comparado
con muestras sin agitar. Por lo tanto, el mayor grado de conversión puede deberse a que la
agitación favorece la transferencia de calor, logrando un incremento en la hidrólisis. Debido
a los mayores grados de hidrólisis obtenida en los ensayos con la enzima, es que decidieron
únicamente trabajar con la hidrólisis enzimática.

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Informe 1: Inversión de la sacarosa y solubilidad de azúcares

Figura 13. Diseño experimental utilizado

Fuente: Peña (2017)

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