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NEUROCIENCIA
Muestra de productos
gastronómicos en la Feria del Sabor celebrada en Málaga la pasada
semana.DIPUTACIÓN DE MÁLAGA (EUROPA PRESS)
Cada vez que un buen comensal se siente a la mesa de un acreditado restaurante los
miles de millones de neuronas de su cerebro ya habrán empezado a “hervir”, como los
caldos que le esperan en los fogones. Sus ojos y sus oídos ya hará rato que estarán
escudriñando la información del entorno, y su cerebro y su mente la estarán evaluando.
Cuando los camareros empiecen a servirle, va a requerir el concurso de todos sus
sentidos, pues la experiencia será completa.
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Obviamente, su primera impresión de los manjares le entrará por la retina de sus ojos.
Le encantará el modo de presentarlos y cuando los aproxime a su nariz y los introduzca
en su boca captará sus olores y gustos gracias a los millones de neuronas ultrasensibles
de sus fosas nasales, las diferentes partes de su lengua, su paladar e incluso su faringe.
Quizá ha notado que sus capacidades de oler y degustar no pierden fuerza con los años.
Es así, entre otras cosas, porque las neuronas que nos sirven para oler y gustar forman
parte de sentidos químicos que tienen mucho desgaste cotidiano, por lo que se renuevan
frecuentemente siendo sustituidas por otras durante toda la vida. Las neuronas olfativas
tienen una vida media de sesenta días y las del gusto no duran mucho más de diez.
Si hay alguien en la mesa que trabaja más que quienes le sirven, ese es su cerebro,
particularmente una parte muy especial del mismo, la corteza orbital frontal, la situada
en su lóbulo más anterior, justo por encima de las órbitas de los ojos. En los complejos
circuitos neuronales de esa parte del cerebro se combinan todas las propiedades
sensoriales de los alimentos: sus colores, olores, gustos, temperatura, texturas y sonidos.
Y de esa completa combinación resulta el sabor, una de las experiencias conscientes
más poderosas del cerebro humano. La percepción del sabor trasciende a la de sus
componentes, pues no es una simple suma de sentidos, sino mucho más que eso.
Cuando al olor y al gusto se añade la forma, el color, la textura, la temperatura y el
sonido de lo que testamos, la corteza orbital frontal del cerebro hace emerger el sabor, la
sublime percepción, subjetiva y personal como todo lo consciente, que encumbra al arte
culinario.
Materia gris es un espacio que trata de explicar, de forma accesible, cómo el cerebro
crea la mente y controla el comportamiento. Los sentidos, las motivaciones y los
sentimientos, el sueño, el aprendizaje y la memoria, el lenguaje y la consciencia, al
igual que sus principales trastornos, serán analizados en la convicción de que saber
cómo funcionan equivale a conocernos mejor e incrementar nuestro bienestar y las
relaciones con las demás personas.