UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

FORMATO GENERAL

PROGRAMA DE ASIGNATURA

NOMBRE DE MATERIA MICROBIOLOGÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CODIGO DE MATERIA AG-131

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA SALUD

ÁREA DE FORMACIÓN ESPECIALIZANTE OBLIGATORIA

CENTRO UNIVERSITARIO CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS

CARGA HORARIA TEORIA 80

PRACTICA 40

TOTAL 120

CREDITOS 14

TIPO DE CURSO Curso-Taller

NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL LICENCIATURA

PARTICIPANTES Academia de Disciplinar Básica Aplicada

ELABORÓ: MTRA. CARMEN LETICIA OROZCO LÓPEZ

PREREQUISITOS AG-120

FECHA DE MODIFICACIÓN Agosto 2012

OBJETIVO GENERAL
Conocer los principales microrganismos en los alimentos, como factores que provocan el
desarrollo, alteraciones y multiplicación para la transformación o deterioro.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.- Conocer los principios de la microbiología de los alimentos

2.- Conocer los microrganismos de importancia en los alimentos.
3. Identificar los ambientales que causan contaminación o alteración de los alimentos.
4.- Identificar los factores de crecimiento que interaccionan para propiciar un ambiente
alimentario adecuado para el crecimiento y multiplicación de los microrganismos en los
alimentos.
5.-Detectar los microrganismos que afectan a los grupos de alimentos para su desarrollo o
deterioro.
6.- Identificar la toxicología de las bacterias en los alimentos.
 CONTENIDO TEMATICO SINTETICO

MICROBIOLOGIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA MICROBIOOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1.1. Introducción
1.2. Historia
1.3. Relación con la Microbiología general
1.4. Aplicación de conocimientos de la microbiología general a la microbiología
práctica de los alimentos

2. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS

ALIMENTOS
3.
2.1 Clasificación de los Microorganismos
2.2 Microorganismos importantes en los Alimentos
2.2.1 Género importante de mohos y levaduras
2.2.2 Parásitos en los Alimentos
2.2.3 Virus en los Alimentos
2.2.4 Grupos de Bacterias importantes en los Alimentos
2.2.4.1. Aerobios granpositivos
2.2.4.2. Aerobios gramnegativos
2.2.5 Métodos de muestra en la industria alimentaria.

3. FUENTES DE CONTAMINACION y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

3.1. Animales
3.2. Suelo
3.3. Aire
3.4. Agua residuales
3.5. Seres Humanos
3.6. Ingredientes
3.7. Equipos

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO DE LOS

ALIMENTOS

4.1 Introducción
4.2 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos
4.3 Factores intrínsecos
4.3.1 Nutrientes y crecimiento
4.3.1.1 Carbohidratos
4.3.1.2 Proteínas
4.3.1.3 Lípidos
4.3.1.4 Minerales o vitaminas
 4.3.2 Factores de crecimiento e inhibidores en el alimento
4.3.2.1 Actividad de agua
4.3.2.2 pH y el crecimiento
4.3.2.3 Potencial redox, oxígeno
4.3.3. Factores extrínsecos
4.3.3.1 Temperatura
4.3.3.2 Humedad

5, Microorganismos en los grupos de Alimentos

5.1 Carne y productos cárnicos
5.2 Cereales y derivados
5.3 Frutas y Hortalizas
5.4 Huevo
5.5 Leche y productos derivados
5.6 Pescado y productos derivados
5.7 Productos fermentados

6. Calidad Sanitaria de los Alimentos

6.1 Selección de la materia prima

6.2 Calidad microbiología del alimento de acuerdo a normas
6.3 Transformación del producto
6.4 Almacenamiento acuerdo del alimento
6.5 Transporte
ESTRUCTURA CONCEPTUAL

M
A
NI
A S A P
U
G U I L
U E R A
CI
A L E O
O N

CONTAMINACIÓN

Cereales
MICROBIOLOGÍA Leche
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Carne
Frutas
Verduras
Huevo
INTRÍNSECOS Grupos Microbianos Derivados del mar
Productos
EXTRÍNSECOS
Fermentados

Parásitos Virus Hongos y

Levaduras

Bacterias

Gram Gram
Positivas Negativas

 
BIBLIOGRAFIA BASICA

1. Jay, J. M., Loessner, (2005). Microbiología de los Alimentos

España: Acribia.

2. Bibek , R, Bhunia, A. (2010),Fundamentos de Microbiología de los Alimentos,

Editorial Mc Graw Hill.

3. Matthews K.R. (2008) Microbiología de las frutas y las verduras frescas Ed. Acribia.

4. ICMSF. (2001) Microorganismos de los alimentos: ecología Microbiana de los

Alimentos. España, Vol. II Acribia.

5. Bamforth, C. W. (2005) Alimentos fermentados y microorganismos, España: Acribia

6. Yousef, A. E., Carlstrom, C. (2003) Microbiología de los alimentos (Manual de

Laboratorio) Editorial Acribia,

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. Forsthe, S. J. (2000) Alimentos seguros: microbiología, Editorial Acribia, S.A

2. Frazier, W. C. (1993) Microbiología de alimentos Editorial Acribia
3. Torres Vitela, M. R. (2006) Microbiología de los Alimentos, Editorial UdeG
ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
Se trabajara con exposición de trabajo de clases, proyecto de investigación en empresas
agroindustriales, mapas conceptuales y fichas de trabajo.

CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA

La aplicación de los conocimientos adquiridos en esta asignatura, se podrán aplicar en la
resolución de problemas microbiológicos en la empresa agroindustriales para mejor la
calidad de los productos y servicio.

CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.

Al finalizar el curso el alumno será capaz de aplicar la metodología y las técnicas más
comunes para la identificación de problemas en los procesos agroindustrias, así como la
destreza para la identificación de problemas adquiridos en la práctica.

MODALIDADES DE EVALUACION

Se evaluara a los estudiantes de la siguiente forma:

Calificación
Examen Parcial 40
Examen departamental 10
Prácticas y examen 30
Trabajo de Equipo 5
Tareas 15
Total 100