Microbiologia y Toxicologia 2

Microbiología y Toxicología de
los Alimentos
Microorganismos en los
alimentos y usos benéficos
Unidad 2
Microbiología y Toxicología de los Alimentos
U2 Microorganismos en los alimentos y usos benéficos
Microorganismos en los
alimentos y usos
benéficos
Alimentos producto de microorganismos benéficos
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

Índice
Presentación ............................................................................................................ 4
Competencia específica ........................................................................................... 6
Logros ...................................................................................................................... 6
2.1 Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos ........................................ 7
2.1.1 Leche.......................................................................................................... 9
2.1.2 Queso ....................................................................................................... 11
2.1.3 Carnes ...................................................................................................... 13
2.1.4 Cereales ................................................................................................... 15
2.1.5 Verduras ................................................................................................... 16
2.1.6 Frutas ....................................................................................................... 18
2.2 Microorganismos usados en la fermentación de alimentos ............................. 19
2.3 Bioconservación en alimentos ......................................................................... 21
2.4 Control de microorganismos en los alimentos ................................................. 21
2.4.1 Control por calor ....................................................................................... 23

2.4.2 Control por baja temperatura ................................................................... 24
Cierre de unidad..................................................................................................... 27
Para saber más ...................................................................................................... 28
Actividades ............................................................................................................. 30
Fuentes de consulta ............................................................................................... 31

Presentación
Te damos la más cordial bienvenida a la Unidad 2 de la asignatura Microbiología y
Toxicología de los alimentos en la que se revisará los Microorganismos en los alimentos
y usos benéficos, y con ello adquieras las herramientas necesarias para la identificación
de los alimentos que contienen microrganismos, con un rango de tolerancia, los cuales no
causan efectos adversos a la salud de los individuos.
Hay microrganismos que son utilizados en la industria alimentaria para la producción de

alimentos que son consumidos por gran parte dela población y no implica riesgo en su
consumo.
De esta manera, en la presente unidad conocerás las características de los

microrganismos en los alimentos y usos benéficos como la fermentación, identificando los
alimentos para el consumo humano, lo que te permitirá identificar las medidas de control y
así mantener rangos de seguridad que serán de utilidad para tu ejercicio profesional.

Leche
Queso
Carne
Microflora inicial
de los alimentos
Cereal
Verdura

Microorganismos Microorganismos
en los alimentos y usados en la Fruta
fermentación de
usos benéficos alimentos
Biopreservativos

en alimentos de
origen microbial Control por
calor

Control de
microorganismos
en los alimentos

Control por baja
temperatura

Figura 1. Estructura de la unidad 2.

Competencia específica
Distingue los microrganismos usados en la fermentación, enzimas de origen microbiano, cultivos de
levaduras y hongos, identificando los alimentos para consumo humano, para conocer las medidas de
control y así mantener rangos de seguridad.
Logros
Identifica la microflora en los diferentes tipos de alimentos
Analiza los usos benéficos de los microorganismos
Describe el control de microorganismos en los alimentos

2.1 Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos

Los microorganismos están presentes en la vida del ser humano, existen varios tipos, la
presencia de algunos de estos en los alimentos no implican riesgo para la salud del
consumidor.
Los alimentos que consumimos son de origen vegetal y animal, en los que se encuentran
un número considerable de microorganismos e incluso cuando están listos para ser
degustados en forma de platillos la presencia continua, sin que ello genere daño a la
salud. Se le ha dado el nombre de microflora normal o ecología microbiana, presente por
el contacto directo con el suelo, agua, aire y superficies.
Figura 2. La microflora normal o ecología microbiana en los alimentos
Los alimentos que se utilizan para la elaboración de platillos son sometidos a técnicas de
desinfección independiente al proceso de cocción, con lo que se reduce de forma
considerable los microorganismos presentes llegando a cero, para alimentos cocidos y
para alimentos crudos puede considerarse un rango de tolerancia dentro de ciertos límite
como lo dicta la normatividad, alguno de ellos son las bacterias y hongos como se
muestran a continuación:

Figura 3. Bacterias y hongos con rangos de tolerancia en el consumo de alimentos
Cabe mencionar que, en México y en todo el mundo se cuenta con una serie de normas
en las que se indica la información para el manejo higiénico y control sanitario de los
alimentos, para efectos del tema a tratar revisa las Especificaciones microbiológicas en
alimentos en el Apéndice Informativo B, de la siguiente norma:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994,

Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Apéndice informativo B.
Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.h
tml
Para continuar identificando a microflora en los alimentos, en seguida se da inicio al

estudio de la leche, carne, cereales, verdura y frutas.

2.1.1 Leche
Como es sabido la leche es un alimento utilizado como primer alimento por los
mamíferos, encontrando en este rubro al ser humano, contiene gran cantidad de
nutrimentos ( proteínas, grasa e hidratos de carbono) muy rica en agua y es medio de
cultivo para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos benéficos y
perjudiciales para la salud.
Figura 4. Leche cruda y pasteurizada
Entre los microorganismos presentes en la leche cruda como microflora normal, se

encuentran:
• Bacterias lácticas (lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus,

• streptococcus, pediococcus, streptococcus, carnobacterium,
vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus,
bifidobacterium),
• Pseudomonas,
• Micrococcaceae (micrococcus y staphylococcus),
• Levaduras, mohos,
• Virus.
Otros microorganismos que se encuentran son Bacillus, Clostridium, Listeria,

Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Aeromonas, Arthrobacter, Corynebacterium, Brevibacterium,
Propionibacterium.
La pasteurización por 30 minutos a 62 ºC o 15 minutos a 72º C solo deja vivos al

Streptococcus y a los Lactobacillus, microorganismos que producen ácido láctico.
Las bacterias lácticas son de gran importancia en el ámbito tecnológico pues son las
formadoras de textura y coadyuvan a las condiciones para la elaboración de ciertos

productos lácteos, por la acidez que genera la fermentación de la lactosa y la leche

puede coagular gracias por la presencia de la caseínas y la modificación en el pH,
deseable en la elaboración de yogurt y quesos. Para la elaboración de crema y
mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento,
algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche
cambiando su textura.
Figura 5. Coagulación de la leche

Lo ocurrido en la leche es un claro ejemplo en donde los microorganismos producen
cambios deseables en las características físico químicas durante la elaboración de
diversos productos lácteos.
En el siguiente material complementa el estudio de la

microbiología de la leche. Disponible en:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/
microbiologia_leche.pdf
Al igual que todos los alimentos los productos lácteos y la leche pueden contaminarse
con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor
cuando el manejo sanitario es inadecuado. Para contar con más información referente a
la normatividad leche y derivados es importante que la consultes en el siguiente material.

NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones

fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. Disponible en:
http://intranet.dif.cdmx.gob.mx/transparencia/new/art_121/52/_
anexos/normaoficialmexicanalechedenominaciones.pdf
2.1.2 Queso
De acuerdo a la FAO/OMS, se conoce como queso al “productos fresco o madurado
obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
Hay diferentes tipos de queso, dependiendo sus características y sabor de las bacterias y
mohos utilizados en su preparación, su contenido graso de la leche, el tiempo de
maduración, el uso de procesos tecnológicos para su obtención, y el tipo de leche según
la razadel animal (vacas, cabras).
Figura 6. Variedades de queso
También las bacterias lácticas, promueve la formación y desuerado de la cuajada, el pH a

5,0-5,2; le confiere sabor ácido el aroma y contribuyen a la maduración mediante la
proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en

dos grupos (González, 2002):

• Mesófilos: 20 – 30º C (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc)
• Termófilos: 37 – 45 ºC. Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la

(Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus
helveticus,lactobacillus lactis.)
Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:
• Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los

de pasta azul (Penicillium roqueforti).
• Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la

formación de “ojos” en quesos como Gruyère.
• Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos

del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados
superficialmente por bacterias.
Para contar con más información referente a la normatividad del queso es importante que
consultes los siguientes materiales:
Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes

y servicios. Quesos de suero. Especificaciones
sanitarias. Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa
13.html

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes

y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados.
Especificaciones sanitarias. Disponible en:
tml
2.1.3 Carnes
Es un alimento excelente, rico en sabor y aporte de proteína de alto valor biológico 100 g
al día, cubre dos tercios de las necesidades diarias en proteínas.
La carne es fuente importante de macronutrientes y micronutrientes, se refiere al tejido

muscular obtenidos de animales sacrificados (cerdo, res o ave) donde se aplicación de
medidas higiénicas bajo supervisión sanitaria con la finalidad que el proceso evite la
proliferación de microorganismos patógenos.
La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con
especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La alteración se inicia como
resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones,
la carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para el consumo humano
(Prado, (s.f)).
Figura 7.Carne con buen manejo sanitario y mal estado
La descomposición de algunos aminoácidos ocasionados por enzimas de

microorganismos contaminantes por mala higiene en la matanza, almacenamiento o
transporte. Desde la muerte del animal, la piel y toda la superficie expuesta, entran en
proceso de proliferación microorganismos, tales como: Mesófilos aerobios, Coliformes
fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, se han asociado brotes por el
consumo de carne que incluyen Salmonella, E. coli, toxina shiga (STEC), Listeria,

Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y

Clostridium spp.
Para ampliar más sobre los microorganismos en la carne y derivados, se presenta el

siguiente material de consulta:
Prado L. (s.f). Microbiología De La Carne Fresca Y

Procesada. Disponible en: https://www.studocu.com/es-
mx/document/instituto-tecnologico-de-tuxtepec/analisis-y-
sistensis-de-mecanismos/micro-carnes/7296539
Heredia N. Dávila J.Solís L. & García S (2014)

Productos cárnicos: principales patógenos y
estrategias no térmicas de control. Disponible en:
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_2
0-42Heredia-etal.pdf
Con el manejo sanitario de las carnes la proliferación de microrganismo se puede frenar.

Como se menciona en la siguiente NOM.
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,

Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.
html

Para consumidores existen algunas maneras de percatarse de la presencia de

microorganismo de acuerdo a las características que presenta la carne en la compra
hasta el momento del consumo. Como se menciona en el siguiente material.
Ponce E., Braña D., Rubio M. & Delgado E. (2013).

Carne fresca. Consideraciones para su compra y
consumo. Disponible en:
https://fdocuments.net/document/carne-fresca-
consideraciones-para-su-compra-y-manejo-baja-
respdf.html
2.1.4 Cereales
Los cereales enteros y sus derivados, como harina, pan, galleta, fideo y bizcocho integral,
aportan macronutrimentos y micronutrimentos. La microflora en estos alimentos está
presente en suelo y el ambiente así como la adquirida durante el procesamiento.
Contiene baja concentración de agua lo que reduce el crecimiento de microorganismos.
Las bacterias aerobias (coliformes, enterococos, E.coli) mohos, levaduras y hongos están
ecológicamente asociados.
La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y

suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp.
El número de microorganismos de las harinas y cereales es bajo por el proceso de

blanqueadores. En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias Bacillus
y diversos tipos de mohos como: Rhizopus stolonifer, Neurospora sitophila, Penicillium o
Aspergillus (Carrillo & Audisio, 2007).
Figura 8. Pan contaminado

Para los cereales se recomienda manejo sobre la base de las buenas prácticas agrícolas
(agua de riego y abono) y las buenas prácticas de fabricación, manipulación y
almacenamiento.
Figura 9. Almacenamiento inadecuado de cereales y semillas
Para tener seguridad en el consumo y manipulación de los cereales se cuanta con la

siguiente Norma en la que se indican las especificaciones.
Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y

servicios. Cereales y sus productos. Harinas de
cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de
cereales, de semillas comestibles, harinas, semolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales.
tml
2.1.5 Verduras
Los cultivos y cosechas están expuestos a microorganismos por diferentes factores de
riego con aguas negras, el uso de fertilizantes, los animales domésticos y salvajes que
viven en las tierras de cultivo, el contacto durante la cosecha con las superficies sucias,
las cosechadoras y contenedores propician la proliferación de microorganismos.
Los microorganismos en vegetales recién cosechados son variables puede estar

constituído por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas pero
las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por
ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie
de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus

La velocidad del incremento de la población de microorganismos depende del producto y

las condiciones de almacenamiento, temperatura y humedad.
Entre los microorganismos en las hortalizas crudas se encuentran: E. coli, Enterococcus

spp, L. monocytogenes, Salmonella, coliformes y enterococo, bacterias esporuladas
mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
El maltrato, los golpes y heridas en los vegetales que se genera durante o después de la
cosecha son los factores que predisponen a la contaminación y proliferación de los
microrganismos en los de los de tejidos de los vegetales que pueden provocar daño a la
salud.
Figura 10. Acelga contaminada
Estas son las Normas Oficiales Mexicanas en Materia

de Sanidad Vegetal. Disponible en:
tml

2.1.6 Frutas
En las frutas al igual que en las verduras los microorganismos forman parte del medio
ambiente por el contacto con suelo, agua, abono, líquidos residuales, aire, personas,
animales, el proceso de cultivo y cosecha, pueden contaminar fácilmente las frutas y
hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del consumo.
Figura 11. Variedad de frutas
Los microorganismos presentes en frutas Salmonella, Shigella, Escherichia coli,

Especies de Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Especies de Clostridium, Bacillus cereus, Especies de Vibrio.
Las condiciones para la proliferación de los microrganismos que generen daños a la

salud están relacionadas con la manipulación al momento de la cosecha, transporte y
almacenamiento con humedad o temperatura inadecuada.
Desde el momento en que las frutas salen del campo hasta que llegan a la mesa tienen
lugar muchas actividades. Entre ellas se incluyen actividades relacionadas con la
producción, las operaciones tras la cosecha, el envasado, el transporte y el
almacenamiento. La aplicación de Buenas de higiene en todo momento desde la siembra
hasta el consumo.
En el siguiente material profundiza sobre los riesgos microbiológicos de frutas y hortalizas

UM, FDA (2002). Mejorando la seguridad y calidad de

frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para
instructores. Disponible en:
https://tutorformacion.es/plataforma/c/Almacenamiento
yconservaciondeproductoshortofruticolas24horas/resou
rces/documentos/Doc_12.pdf
Por otra parte, los rangos tolerables de microorganismos se indican en la norma

mencionando las cifras que no implican riesgo a la salud.
NORMA Oficial Mexicana (con Carácter de

Emergencia) NOM-EM-034-FITO-2000, Requisitos y
especificaciones para la aplicación y certificación de
buenas prácticas agrícolas en los procesos de
producción de frutas y hortalizas frescas. Disponible
en:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=2062881&fe
cha=31/12/1969
Hasta en este momento se ha revisado los microorganismos que están presentes en la

carne, cereales, frutas y verduras, a continuación se estudiará el uso benéfico de los
microorganismos.
2.2 Microorganismos usados en la fermentación de alimentos

Los alimentos fermentados han sido parte fundamental de diversas culturas, siendo clara
su importancia primero por alargar la vida de anaquel, segundo, porque modifican y
transforman las materias primas en productos de más fácil asimilación, es un proceso que
ocupa la mínima mano y de infraestructura.
En este contexto la fermentación es un proceso utilizado para la producción de algunos

alimentos, mediante cultivo de microorganismos anaeróbico o parcialmente anaeróbico
(ausencia de oxígeno), donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados.

En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en condiciones

anaeróbicas de moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción
de ciertas bacterias y levaduras.
Algunos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a la acción de los microorganismos:

el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las bebidas alcohólicas destiladas. A
continuación, se enlistan los alimentos y/o bebidas y el tipo microorganismos utilizados.
Tabla 1. Microorganismos utilizados para la fermentación

Alimento Microorganismos utilizado
Quesos, yogurt, crema agria, crema Lactobacillus,
Pediococcus,
Leuconostoc,
Streptococcus
Embutidos fermentados, Lactobacillus,
jamones, pescados Pediococcus,
Leuconostoc,
Streptococcus, Hongos
(Aspergillus,
Penicillium,Geotrichim,
Rhizopus)
Pepinillo, aceitunas, col Bacteria ácido lácticas
Cerveza, vinos, destilados, vinagre Levaduras, bacterias
Panes, galletas Levaduras y Lactobacilli
Fuente: Extracción de Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana – Fermentación Z. Vega E (s/f)
Figura 12. Alimentos que son producidos por la fermentacion
Para ampliar más sobre la fermentación de alimentos y bebidas, el presente material lo

ilustra:

Vega E. (s.f) Producción de Alimentos por Actividad

Bacteriana – Fermentación. Disponible en:
https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/1
1/alimentos_fermentados.pdf
2.3 Bioconservación en alimentos

La bioconservación puede ser definida como la extensión de la vida de anaquel y
seguridad de un alimento, a través del uso de microflora natural, incluyen técnicas (que
se describen en los siguientes temas) utilizadas para obtener alimentos más seguros
hasta la generación de alimentos mínimamente procesados y sin aditivos, existen
bacterias capaces de sintetizar proteínas (bacteriocinas) a nivel ribosómico que pueden
sufrir modificaciones y tienen efecto antagónico hacia microorganismos (De la Fuente &
Barboza, 2009)
Entre los microorganismos productores de bacteriocinas, las bacterias ácido lácticas son
las más ampliamente estudiadas. De las bacteriocinas sintetizadas por estas bacterias, la
nisina es la única aplicada a nivel comercial, la cual se ha utilizado como bioconservador
de alimentos en más de 50 países con una efectividad comprobada y además, es
considerada como producto seguro con autorización para su aplicación por la FDA (“Food
and Drug Administration”) (De la Fuente & Barboza, 2009).
La adición de bacteriocinas en los alimentos representa una excelente estrategia para el

control de bacterias patógenas perjudiciales para la salud humana como son Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica, Staphylococus aureus,
Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Bacillus cereus, entre otras.
La tecnología en bioconservación aplicada en los alimentos avanza a pasos agigantado
con el fin de tener seguridad alimentaria (De la Fuente & Barboza, 2009).
2.4 Control de microorganismos en los alimentos.

Existe una terminología al abordar temas del control del crecimiento microbiológico, como
se menciona a continuación (Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case, 2007):

Figura 13. Términos del control de microorganismos. Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case,
2007
Así mismo, es de mencionar que existe una gran variedad de mecanismos de control de
controlar el crecimiento de microorganismos para evitar enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETA), como se muestra en la siguiente figura:
Tabla 2. Cómo controlar los microorganismos patógenos para reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos..
Los principales cuidados para evitar la contaminación de los productos se deben manejar
en toda la cadena alimenticia, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de
manufactura, buenas prácticas de manejo, buenas prácticas de higiene, ya que el
personal es una de las principales fuentes de contaminación de patógenos
microbiológicos.

La aplicación de las buenas prácticas de higiene debe ser en todo momento desde que se
cultiva hasta llegar a la mesa, estando dentro del proceso el transporte y
almacenamiento que tienen implícita humedad, temperatura y tiempo, que juegan un
papel crucial para el control o desarrollo de microorganismos, un tiempo prolongado a
temperatura ambiente permiten un rápido
La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de los medios como la

acidificación con la adición de vinagre o ácido cítrico, el salar o el azucarado son
algunas medidas útiles para impedir la reproducción de los microorganismos en los
alimentos cuando estos son almacenados.
También se consideran los métodos químicos y físicos para controlar el crecimiento de

microorganismos. Entre los físicos se encuentra la filtración, Alta presión, desecación
presión osmica, radiación, etc. Mientras que los métodos químicos se encuentran
principalmente los desinfectantes.
2.4.1 Control por calor

La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es uno de los métodos
más efectivos para destruir microorganismos (Mateos, (s.f.)).
Se pueden considerar dos tipos de calor: húmedo y calor seco.
• Esterilización por calor húmedo.

Esterilización Autoclave, Tindalización y
Pasteurización
por altas
temperaturas • Esterilización por calor seco:
Horno Pasteur, Incineración

El húmedo mata los microorganismos porque coagula sus proteínas siendo más rápido y
efectivo que el calor seco que los destruye al oxidar sus constituyentes químicos. La
acción letal del calor es una relación de temperatura y tiempo afectada por muchas
condiciones. (Mateos, (s.f.).
Para profundizar más sobre estos métodos y sus implicaciones revisa el

Capítulo 7 “Control del crecimiento microbiano” en el libro de
Introducción a la microbiología de Gerard J. Tortora,Berdell R.
Funke,Christine L. Case, 2007
En seguida se muestran algunos ejemplos de inhibición de microorganismos con la

producción de calor húmedo asociado con el factor tiempo.
Figura 14. Condiciones de temperatura de microorganismos.
2.4.2 Control por baja temperatura

El metabolismo de las bacterias está inhibido a temperaturas por debajo de 0° C. A pesar
de ello, estas temperaturas no matan a los microorganismos, sólo los conserva durante
largos períodos de tiempo.
Los cultivos de microorganismos se conservan congelados a -70° C o incluso mejor en

tanques de nitrógeno líquido a -196° C. Así mismo, se pueden encontrar métodos
efectivos de frio para el control de microorganismos.

Métodos por • Refrigeración

bajas • Congelación intensa
temperaturas • Liofilización

Para profundizar más sobre estos métodos y sus implicaciones revisa el
Capítulo 7 “Control del crecimiento microbiano” en el libro de
Introducción a la microbiología de Gerard J. Tortora,Berdell R.
Funke,Christine L. Case, 2007

Los microorganismos están presentes en los alimentos como parte de su microflora, al
verse alterada por algún factor externo o manipulación no adecuada, se produce
crecimiento y desarrollo no favorable, o bien, se agregan otros microrganismos lo que
puede conllevar a contaminación de los alimentos.
La proliferación de los microorganismos tiene mayor riesgo para la salud se considera

que por debajo de los 5° grados centígrados o por arriba de los 60°, la reproducción de
estos es escasa e inhibe el crecimiento.

Figura 15. Temperatura de seguridad

http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf

Cierre de unidad
Los alimentos que consumimos como vegetales, carne, granos o cereales contienen un
número considerable de microrganismos siendo parte de la ecología microbiana, por el
contacto directo con el suelo, agua, aire y superficies, las empresas dedicadas a la
producción y distribución de alimentos, es por ello tomar como referente la normatividad
que dicta las medidas de manejo, producción y distribución para lograr un manejo
sanitario de los alimentos adecuado
Los microorganismos son útiles para la elaboración de alimentos que consumimos,

empleando la fermentación se puede obtener productos como yogurt, vinos y licores etc.,
y mejora el valor nutrimental de los alimentos, el tiempo de conservación de los alimentos
se incrementa e inhibición del crecimiento de organismos patógenos etc.
Es vital inhibir y evitar la proliferación de microrganismos a niveles patógenos en los

alimentos en sus distintos procesos, para ello se pueden utilizar métodos físicos y
químicos, que al alcance de los consumidores como la refrigeración y / o cocción.
El manejo higiénico de los alimentos durante toda la cadena alimenticia es el medio más
seguro de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, recordar que los
alimentos contienen microorganismos que están como parte de su microflora, y ello no
genera necesariamente un riego para la salud, pero si hay un crecimiento fuera del
rango de seguridad sí puede afectarla, como lo estudiarás en la siguiente unidad que
abordará las enfermedades microbianas.

Para saber más
Olaechea J. (2017) Análisis microbiológico de la Leche

y sus derivados. (video). Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=xv14iWHktIk
CETS 1986. (2014)

Ciencias I microorganismos a tu servicio
(video). Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=2j6piuHZULM

Torres B. (2014)
Microorganismos en el pan - moho y bacterias
(video). Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=zw9StZAHDfM
Gómez A. (2007) Microorganismos de importància enel

tratamiento térmico de los alimentós ácidos y alta
acidez. Disponible en:
https://tsia.udlap.mx/microorganismos-de-importancia-
en-el-tratamiento-termico-de-alimentos-acidos-y-de-
alta-acidez/
Hernandez M. (2016) Microbiología de los alimentos

.Panamericana
Bibek R. (2010) Fundamentos de microbiología de los
alimentos. Mcgraw-Hill
Pascual M. (1999) Microbiología alimentaria, Días de
Santos

Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que
te indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y
tus compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
Para el envío de tus trabajos usarás la siguiente nomenclatura: MTA_U2_A#_XXYZ,

donde MTA corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la unidad de conocimiento,
A# es el número y tipo de actividad, el cual debes sustituir considerando la actividad que
se realices, XX son las primeras letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.
Autorreflexiones
Para la parte de autorreflexiones debes responder las Preguntas de Autorreflexión
indicadas por tu docente en línea y enviar tu archivo. Cabe recordar que esta actividad
tiene una ponderación del 10% de tu evaluación.
Para el envío de tu autorreflexión utiliza la siguiente nomenclatura:

MTA_U2_ATR _XXYZ, donde MTA corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la
unidad de conocimiento, XX son las primeras letras de tu nombre, y la primera letra de tu
apellido paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

Fuentes de consulta
• (S/A) (2013) La inocuidad de los alimentos en México. Disponible en:

https://www.gob.mx/agricultura/articulos/inocuidad-alimentaria-en-
mexico?idiom=es
• Carrillo L., Audisio M y Cool. (2007) Manual de Microbiología de los Alimentos
–capítulo 8. Disponible en:
http://www.microbiota.com.ar/sites/default/files/0%20portada%20manual.pdf
• De la Fuente N.& BarbozaJ. (2009). Inocuidad y bioconservación de alimentos.
Disponible
en:http://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/viewFile/76/62
• FAO (s.f.) Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual
de formación para instructores. Disponible en:
https://jifsan.umd.edu/files/gap/es/Intro%20%26%20TOC%20ESP.pdf
• Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case (2007)Capítulo 7 del libro de
Introducción a la microbiología . Ed. 9|. panamericana
• González M (2000) “Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y
Yogurt” https://docplayer.es/4013979-Tecnologia-para-la-elaboracion-de-queso-
blanco-amarillo-y-yogurt.html
• Heredia N. Dávila J.Solís L. & García S (2014) Productos cárnicos: principales
patógenos y estrategias no térmicas de control. Disponible en:
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_20-42Heredia-etal.pdf
• Mateos (s.f.) TEMA 8. Control de las poblaciones microbianas: esterilizacion y
desinfeccion Disponible en
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• Microbiología de la leche. Disponible

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• NOM´s en materia de sanidad vegetal. Disponible en:
https://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-
materia-de-sanidad-vegetal

• NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba. Disponible en:
http://intranet.dif.cdmx.gob.mx/transparencia/new/art_121/52/_anexos/normaofici
almexicanalechedenominaciones.pdf
• NORMA Oficial Mexicana (con Carácter de Emergencia) NOM-EM-034-
FITO-2000,Requisitos y especificaciones para la aplicación y certificación
de buenas prácticasagrícolas en los procesos de producción de frutas y
hortalizas frescas. Disponible en:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=2062881&fecha=31/12/1969
• Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos
desuero. Especificaciones sanitarias. Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Apéndice informativo B. Disponible en:
• Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos:
frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Disponible en:
• Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Disponible
en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
• Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y
susproductos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de
cereales, de semillas comestibles, harinas, semolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
• OMS/FAO, CODEX alimentarius (2007) Cereales, Legumbres, Leguminosas y
Productos Proteínicos Vegetales https://www.fao.org/3/a1392s/a1392s.pdf
• Ponce E., Braña D., Rubio M. & Delgado E. (2013). Carne fresca.
Consideraciones para su compra y consumo. Disponible en:
https://pdfslide.net/documents/carne-fresca-consideraciones-para-su-
compra-y-manejo-baja-respdf.html
• Prado L. (s.f). Microbiología De La Carne Fresca Y Procesada. Disponibleen:
https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-de-
tuxtepec/analisis-y-sistensis-de-mecanismos/micro-carnes/7296539
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_car nes.pdf
• Vega E. (s.f) Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana –
Fermentación. Disponible en:
https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/11/alimentos_ferme
ntad os.pdf

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Microbiología y Toxicología de

Alimentos producto de microorganismos benéficos

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

Competencia específica ........................................................................................... 6

2.1 Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos ........................................ 7

2.3 Bioconservación en alimentos ......................................................................... 21

2.4 Control de microorganismos en los alimentos ................................................. 21

2.4.1 Control por calor ....................................................................................... 23

Para saber más ...................................................................................................... 28

Fuentes de consulta ............................................................................................... 31

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 3

Hay microrganismos que son utilizados en la industria alimentaria para la producción de

De esta manera, en la presente unidad conocerás las características de los

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 4

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 5

Analiza los usos benéficos de los microorganismos

Describe el control de microorganismos en los alimentos

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 6

2.1 Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos

Figura 2. La microflora normal o ecología microbiana en los alimentos

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 7

Figura 3. Bacterias y hongos con rangos de tolerancia en el consumo de alimentos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994,

Para continuar identificando a microflora en los alimentos, en seguida se da inicio al

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 8

Figura 4. Leche cruda y pasteurizada

Entre los microorganismos presentes en la leche cruda como microflora normal, se

• Bacterias lácticas (lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus,

Otros microorganismos que se encuentran son Bacillus, Clostridium, Listeria,

La pasteurización por 30 minutos a 62 ºC o 15 minutos a 72º C solo deja vivos al

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 9

productos lácteos, por la acidez que genera la fermentación de la lactosa y la leche

Figura 5. Coagulación de la leche

En el siguiente material complementa el estudio de la

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 10

NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones

Figura 6. Variedades de queso

También las bacterias lácticas, promueve la formación y desuerado de la cuajada, el pH a

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 11

• Mesófilos: 20 – 30º C (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc)

• Termófilos: 37 – 45 ºC. Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la

Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:

• Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los

• Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la

• Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos

Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 12

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes

La carne es fuente importante de macronutrientes y micronutrientes, se refiere al tejido

Figura 7.Carne con buen manejo sanitario y mal estado

La descomposición de algunos aminoácidos ocasionados por enzimas de

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 13

Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y

Para ampliar más sobre los microorganismos en la carne y derivados, se presenta el

Prado L. (s.f). Microbiología De La Carne Fresca Y

Heredia N. Dávila J.Solís L. & García S (2014)

Con el manejo sanitario de las carnes la proliferación de microrganismo se puede frenar.

Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 14

Para consumidores existen algunas maneras de percatarse de la presencia de

Ponce E., Braña D., Rubio M. & Delgado E. (2013).

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y

El número de microorganismos de las harinas y cereales es bajo por el proceso de