UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
SEXTO SEMESTRE
ASIGNATURA: CICLO: ÁREA: CIENCIAS DE LA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS INGENIERÍA
NÚMERO DE HORAS/SEMANA
CARÁCTER: CLAVE TEORÍA PRÁCTICA CRÉDITOS
OBLIGATORIO 1632 4 8
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TOTALES TEÓRICAS PRÁCTICAS
64 64
TIPO: ÓRGANO INTERNO QUE COORDINA EL PROGRAMA DE LA
TEÓRICO ASIGNATURA:
MODALIDAD: SECCIÓN: DEPARTAMENTO:
CURSO CIENCIAS DE LA SALUD HUMANA CIENCIAS BIOLÓGICAS

ASIGNATURA PRECEDENTE: BIOQUÍMICA GENERAL

ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVO(S) EDUCACIONALES:
PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS
Revisar los diferentes grupos microbianos presentes en los alimentos
como flora normal o contaminantes, analizar los efectos benéficos y
dañinos que los microorganismos causen a los alimentos y al ser
humano que los ingiera, para la aplicación de criterios microbiológicos
para solucionar problemas de contaminación o alteración que se
presente a cualquier nivel de la industria alimentaria.

UNIDAD I IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

OBJETIVO: Revisar las características morfológicas de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)
involucrados en la alteración de los alimentos principalmente perecederos y semiperecederos, dándole especial
importancia a las estructuras bacterianas relacionadas con dicha alteración.
NÚMERO 1.1 Ubicación de los microorganismos en los ecosistemas.
DE HORAS 1.2 Clasificación de los microorganismos.
1.3 Diferencias entre células procarióticas y eucarióticas.
1.4 Agrupaciones bacterianas.
1.5 Morfología, estructura bacteriana y su relación con los alimentos.
1.5.1 Apéndices extracelulares.
1.5.2 Cápsula y glicocalix
1.5.3 Pared celular
10 1.5.4 Membrana citoplasmática
1.5.5 Mesosomas
1.5.6 Citosol
1.5.7 Ribosomas
1.5.8 Genoma y su modificación molecular (con diversas aplicaciones en alimentos).
1.5.9 Esporas
1.5.9.1 Esporulación
1.5.9.2 Germinación
1.6 Morfología de mohos y levaduras
UNIDAD 2 FISIOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS.
OBJETIVO: Identificar las necesidades nutricionales y fisicoquímicas que requieren los microorganismos para
desarrollarse, y relacionarlas con la alteración de los alimentos y con los métodos de conservación.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 202

NÚMERO 2.1 Efecto de factores ambientales sobre el crecimiento y la conservación de
DE HORAS alimentos.
2.1.1 Nutrientes
2.1.2 Clasificación y características de los microorganismos con base en su
temperatura.
2.2 Actividad de agua (Aw)
2.2.1 Humedad relativa
2.3 Potencial de hidrógeno (pH)
2.4 Clasificación de los microorganismos con base a sus necesidades de oxígeno.
2.4.1 Microorganismos aerobios
2.4.2 Microaerofilos
2.4.3 Anaerobios estrictos
10
2.4.4 Anaerobios facultativos
2.5 Potencial de oxidación - reducción
2.6 Crecimiento bacteriano
2.6.1 Curva e crecimiento y su relación con los métodos de conservación.
2.6.2 Tiempo de generación
2.6.3 Métodos de medición del crecimiento.
2.7 Comportamiento de los microorganismos en los diferentes métodos de
conservación de alimentos.
2.7.1 Los microorganismos y alimentos conservados a temperaturas altas.
2.7.2 Los microorganismos y alimentos conservados a temperaturas bajas.
2.7.3 Los microorganismos y alimentos conservados por radiaciones.
2.7.4 Los microorganismos y alimentos conservados por sustancia químicas.
UNIDAD 3 METABOLISMO
OBJETIVO: Describir las principales vías catabólicas que suministran la energía necesaria a los
microorganismos para reproducirse, y los cambios sensoriales indeseables en los alimentos como
consecuencia de la degradación.
NÚMERO UNIDAD 3 METABOLISMO
DE HORAS 3.1 Mecanismos de entrada de nutrientes a la célula
3.1.1 Difusión simple
3.1.2 Difusión facilitada
3.1.3 Transporte activo
3.1.4 Traslocación de grupo
3.2 Obtención de energía a partir de la degradación de carbohidratos, lípidos y
proteínas.
3.2.1 Degradación de carbohidratos
3.2.2 Degradación de proteínas
3.2.3 Degradación de lípidos
8 3.3 Actividad catabólica de los microorganismos relacionados con la producción de
alimentos fermentados.
3.3.1 Fermentación homoláctica
3.3.2 Fermentación heteroláctica
3.3.3 Fermentación del ácido propiónico
3.3.4 Fermentación butanediol.
3.4 Cepas modificadas por reingeniería de vías metabólicas para sobreproducción de
metabolitos.
3.5 Cepas modificadas geneticamente por DNA recombinante. Uso de la tecnología
del Agrobacterium tumefaciens para la obtención de vegetales resistentes a
plagas (maíz, arroz, etc).
UNIDAD 4 ANÁLISIS INTEGRAL DEL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS PROCESADOS Y SIN PROCESAR.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 203

OBJETIVO: Relacionar en forma práctica el efecto que tendrían los microorganismos en los alimentos con base
las fuentes de contaminación, composición, manipulación y conservación, y así establecer medidas de
prevención y control.
NÚMEROS 4.1 Alimentos no procesados: Leche, carene, pescado, mariscos, aves, huevo, frutas
DE HORAS y hortalizas y granos.
4.2 Alimentos procesados
20 4.2.1 Derivados lácteos
4.2.2 Derivados cárnicos
4.2.3 Enlatados
UNIDAD 5 MICROORGANISMOS PATÓGENOS MÁS FRECUENTES VEHICULIZADOS POR LOS
ALIMENTOS.
OBJETIVO: Distinguir los principales microorganismos patógenos para el hombre que pueden ser vehiculizados
por agua y alimentos e importancia de los virus que afectan los fermentos utilizados en la elaboración de los
alimentos.
NÚMERO 5.1 Bacterias patógenas y su importancia
DE HORAS 5.1.1 Escherichia coli
5.1.2 Salmonella enteritidis
5.1.3 Clostridium perfringens
5.1.4 Bacillus cereus
5.1.5 Yersinia enterocolítica
5.1.6 Shigella disenteriae
5.1.7 Vibrio parahaemoliticus
5.1.8 Listeria monocytogenes
5.1.9 Campylobacter yeyuni
5.2 Intoxicaciones
7
5.2.1 Staphylococcus aureus
5.2.2 Clostridium botulimun
5.3 Hongos patógenos y su importancia
5.3.1 Hongos toxigénicos más frecuentes
5.4 Importancia de parásitos
5.4.1 Entamoeba histolytica
5.4.2 Fasciola hepatica
5.4.3 Taenia solium
5.5 Virus y su importancia
5.5.1 Bacteriófagos que afectan los fermentos lácticos
5.5.2 Virus vehiculizados por alimentos
UNIDAD 6 TÉCNICAS MODERNAS PARA EL ANÁLISIS Y CONTROL MICROBIOLOGICO
OBJETIVO: Observar las técnicas para el análisis y control microbiológico.
NÚMERO 6.1 Práctica demostrativa en el laboratorio de microbiología. Siembra de
DE HORAS microorganismos y tinción de Gram.
9 6.2 Práctica demostrativa en el laboratorio de microbiología. Identificación básica de
bacterias patógenas comunes en alimentos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Allaert, C. 2002. “Métodos de Análisis Microbiológicos de los Alimentos”. Díaz de Santos Ediciones. España.
Banwart, G. J. 1989. “Basic Food Microbiology”. 2nd ed. Van Nostrand Reinhold. USA.
Chamorro Valencia, M. C., Díaz Bayo, J. 2000. “Técnicas Generales de Microbiología”. Universidad Politécnica
de Madrid. España.
Frazier, W.C., Westhoff, D.C. 1993. “Microbiología de los Alimentos”. 4a ed. Acribia. España.
ICMSF. 1998. “Ecología Microbiana de los productos alimentarios”. Acribia, España.
ICMSF. 1998. “Microorganismos de los Alimentos, Características de los Patógenos Microbianos”. Acribia.
España.
Jay, J. M. 1992. “Modern Food Microbiology”. 4th ed. Van Nostrand Reinhold. USA.
Juneja, V. K., Sofos, J. N. 2002. “Control of Foodborne Microorganism”. Marcel Dekker. USA.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 204

McMeekin, T.A., Olley J.N., Ross T., Ratwosky D.A. 1993. “Predictive Microbiology: Theory and Application”.
John Wiley. USA.
Mossel, D. A. A. 1995. “Microbiología de los Alimentos: Fundamentos Ecológicos para Garantizar y Comprobar
la Inocuidad y la Calidad de los Alimentos”. Acribia. España.
Muller, G. 1986. “Microbiología de los Alimentos Vegetales”. Acribia. España.
Robinson, R. K. 1994. “Microbiología Lactológica”. Acribia. España.
Yousef, A. E., Juneja, V. K. 2002. “Microbial Stress Adaptation and Food Safety”. CRC. USA.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
Adams, M. R., Moss, M. O. 1997. “Microbiología de los Alimentos”. Acribia. España.
Bourgeois, C. M., Larpent, J. P. 1995. ”Microbiología Alimentaria: Fermentaciones Alimentarias”. Acribia.
España.
Cox, N.A., Cunningham, F. E., Russell, R.B 1997. “The Microbiology of Poultry Meat Products”. Academic.
USA.
Davies, F. L., Law, B. A. 1984. “Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk”.
Elsevier. UK.
Delfini, C., Formica, J. V. 2001. “Wine Microbiology: Science and Technology”. Marcel Dekker. USA.
Natori, S., Hashimoto K., Ueno, Y. 1989. “Mycotoxins and Phycotoxins”. Elsevier. Holland.
Marth, E. M., Steele, J. L. 2001. “Applied Dairy Microbiology” 2nd ed. Marcel Dekker. USA.
Vanderzant, C., Splittstoesser, D., 1992. “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods”. 3rd ed. American Public Health Association. USA.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 205

 RECOMENDACIONES PARA LA METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS PARA LA
RECURSOS TIPOS DE
TÉCNICAS DIDÁCTICAS EVALUACIÓN DEL
DIDÁCTICO EVALUACIÓN
APRENDIZAJE
Grabaciones (cintas, Cuestionarios: abiertos o Evaluación
X Exposición
discos) cerrados diagnóstica
Entrevistas: abiertas o Evaluación
Interrogatorio Radio
cerradas formativa
Evaluación
Demostración Transparencias Autoevaluación X
sumaria
Investigación Evaluación en
X Fotos fijas Pruebas orales
bibliográfica clase
Investigación de campo Materiales opacos Pruebas escritas
Investigación Películas con
Respuesta corta
experimental movimiento
Discusión dirigida X Videoproyector Respuesta complementaria
Estudio dirigido X Pizarrón Opción múltiple
X Las clases Imágenes planas Falso o verdadero
Problemas dirigidos Gráficas Respuesta alterna
Correspondencia
Proyecto Mapas
(columnas)
X Tareas dirigidas Carteles Jerarquización
Simposio Caricaturas Pruebas de ensayo
Panel Rotafolio X Pruebas por temas
Phillips 66 Franelógrafo Pruebas estandarizadas
Solución escrita a un
Entrevista Tablero de boletines
problema
Lluvia de ideas Objetos X Demostración Práctica
Conferencia Modelos Proyectos
Mesa redonda Maquetas Monografías
Foro Sonoramas Crítica a un tema
X Seminario Televisión Reportes escritos
Estudio Libre Representaciones X Participación individual
Marionetas X Participación por equipo
X Exposición individual
Exposición por equipo
Demostraciones de equipo

PERFIL PROFESIOGRÁFICO: Licenciatura y/o posgrado en ingeniería bioquímica, área microbiología con
experiencia en la práctica docente y habilidad para ejemplificar aplicaciones en el diseño de los procesos de
ingeniería de los alimentos.

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