UNIVERSIDAD NACIONAL A AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÌA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS.

Taller 2: Análisis microbiológico de los alimentos

Curso: Microbiología de los alimentos

Docentes:
Miriam Elizabeth Ramos Ramírez
Claudia Carolina Salaverry Copaja
PREGUNTAS?
 Taller 2: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS

I. OBJETIVO

❑ Conocer e interpretar la norma sanitaria de los criterios

microbiológicos que deben reunir los alimentos de consumo
humano.

❑ Introducir las operaciones de los análisis microbiológico de los

alimentos.
II. INTRODUCCIÒN

FINALIDAD.- Se establece para OBJETIVOS.- Establecer las condiciones ÀMBITO DE APLICACIÒN.- Es de

garantizar la seguridad sanitaria de microbiológicas de calidad sanitaria e obligatoriedad a nivel de todo el territorio
los alimentos y bebidas destinados al inocuidad que deben cumplir los alimentos y nacional, para efecto de todo aspecto
consumo humano. Siendo una bebidas en estado natural, elaborados o relacionado con la vigilancia y control de
actualización de la R.M. 615 – 2003 - procesados para ser considerados aptos para calidad sanitaria e inocuidad de
MINSA el consumo humano. alimentos.

BASE LEGAL Y TÈCNICO

Técnico: Microorganismos en Alimentos

Técnico: Codex Alimentarius (CAC/GL 2, Mètodo de muestreo en análisis
Legal: D.S. 007-98-SA.
– 21 1997): microbiológico, principios y aplicaciones
especìficas ICMFS edición 1999.
APTITUD MICROBIOLÓGICA PARA EL
CONSUMO HUMANO

Los alimentos y bebidas serán considerados

microbiológicamente aptos para el consumo humano
cuando cumplan en toda su extensión con criterios
microbiológicos establecidos en la presente norma
sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que
pertenece.
 TÈRMINOS A CONOCER
PLAN DE MUESTREO: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican lote, basándose en el
análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define la
probabilidad de detección de microorganismos de un lote. Se deberá considerar que un plan de muestreo no
asegura la ausencia de un determinado organismo.

CRITERIO MICROBIOLÓGICO: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la

ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

LOTE: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones esencialmente

iguales cuyos envases tienen, normalmente un código de lote que identifica la producción durante un intervalo
de tiempo definido, habitualmente de una línea de producción de un autoclave u otra unidad critica de procesado.
En el sentido estadístico, un lote se considera como un conjunto de un producto del que tiene que tomarse una
muestra para determinar la aceptabilidad del mismo.
 CONFORMACIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

a) El grupo de alimento al 19
que se aplica el criterio.

b) Los agentes
microbiológicos a controlar d) Los límites microbiológicos
en los distintos grupos de establecidos para los grupos de
alimentos. alimentos.

c) El plan de muestreo que ha de aplicarse

al lote o lotes de alimentos
 I. Leche y productos lácteos
II. Helados y mezclas para helados
III. Productos grasos
IV. Productos deshidratados: Liofilizados o Concentración de mezclas.
V. Granos de cereales, leguminosas, quenopodiácáceas derivados (Harina y otros).
VI. Azúcares, mieles y productos similares.
VII. Productos de confitería
GRUPOS DE VIII. Productos de panadería, pastelería y galletera
ALIMENTOS IX. Alimentos para regímenes especiales

19
X. Carnes y productos cárnicos
XI. Productos hidrobiológicos.
XII. Huevos y ovoproductos
XIII. Especias, condimentos y salsas
XIV. Frutas, hortalizas, frutos secos y otros vegetales
XV. Alimentos preparados
XVII. Estimulantes y fruìtivos
XVIII. Semiconservas
XIX. Frutas, hortalizas, frutos secos y otros vegetales
 Microorganismos indicadores de Microorganismos indicadores
de higiene Microorganismos patógenos
alteración

Microorgsnismos patógenos son los que se

Las categorías 1,2, 3 definen los
En las categorías 4, 5 y 6 se encuentran los
microorganismos asociados con la vida útil y
microorganismos no patógenos que suelen
alteración del producto tales como
estar asociados a ellos, como Coliformes
microorganismos aerobios mesófilos,
(Coliformes totales), Escherichia coli,
aerobios nesófilos esporulados, Mohos y
anaerobios sulfito reductores,
levaduras, lactobacillus, microorganismos
Enterobacterianas.
lipolíticos.
hallan en las categorías 7 - 15. Las
categorías 7, 8 y 9 correspondenden a
microorganismos patógenos tales como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, cuya cantidad en los
alimentos condiciona su peligrosidad para
causar enfermedades alimentarias. A partir
de la categoría 10 corresponde a m.o.
patógenos. Tales como Salmonella sp.,
Listería monocyogenes. Es. Coli O157:H7 y
Vibrio cholerae entre otros patógenos, cuya
sola presencia en los alimentos condiciona
su peligrosidad para la salud.
Estado higiénico Conservación

ETAPAS DONDE SON

NECESARIAS EL
ANÀLISIS
MICROBIOLÒGICO

Procesamiento Manipuleo adecuado

 TAMAÑO DE MUESTRA
Lote pequeño Lote grande

Tamaño del lote (N) Tamaño de muestra Tamaño del lote (N) Tamaño de muestra
(n) (n)
Hasta 90 2 600 o menos 6
90 al 150 3 601 a 2000 13
151 a 280 5 2001 a 7200 21
281 a 500 8 7201 a 1500 29
501 a 1200 13 15001 a 24000 48
Màs de 1200 20 24001 a 42000 84
Más de 42000 126
 PLANES DE MUESTREO (RM-591-2008)
Es aplicado a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en riesgo
para la salud y las condiciones normales para la salud y las condiciones
normales de manipulación y consumo del alimento.
MUESTREO
ELECCIÓN DEL PLAN DE MUESTREO
 2 CLASES
Se usa cuando no se puede tolerar la
presencia o ciertos niveles de un
microorganismo en ninguna de la
unidades de muestra.
PLAN DE
MUESTREO
3 CLASES
Se usa cuando se puede tolerar
cierta cantidad de microorganismos
en algunas de las unidades de
muestra.
 SÌMBOLO DE LOS PLANES DE MUESTREO
n c m M
Número de unidades de 2 clases Límite microbiológico que Los valores de recuentos
muestra requeridas para separa la calidad aceptable microbianos superiores a
realizar el análisis, que se Número máximo permitido de unidades de la rechazable «M» son inaceptables, el
de muestra rechazables en un plan de
eligen separada e muestreo de 2 clases. alimento representa un
independientemente. riesgo para la salud.
3 clases

Número máximo de unidades de

muestra que puede contener un
número de microorganismos
comprendidos entre «m (límite
microbiológico)» y «M (valores de
recuento)»

Valor ≤ m ……...> Lote aceptable

Valor > m …………> Lote aceptable o inaceptable
Valor >M…………..> Lote inaceptable
 PLAN DE MUESTREO DE DOS CLASES

n = número de unidades a analizar

c = número máximo de unidades defectuosas que se pueden aceptar

m = Cantidad que distingue aceptables de defectuosas

 PLAN DE TRES CLASES
Resultados cuantitativos de concentraciones
PLANES DE MUESTREO: ICMSF
PLANES DE MUESTREO: ICMSF
PLANES DE MUESTREO: ICMSF
 Número de
Número de Número de unidades de
unidades de unidades de muestra para la
muestras para muestra para la vigilancia de
registro verificación del alimentos
sanitario plan HACCP preparados

EXCEPCIONES EN QUE “n” ES DIFERENTE DE 5

n=1; m
Tipo de alimentos Plan de muestreo
Límites microbiológicos

X. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

X.1. Carne cruda de ave refrigeradas y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 105 107

------
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g

Tipo de microorganismos
 MUESTREO
Alimentos Ambiente
Alimentos
Agua sólidos Gaseoso
líquidos
❑Superficial (rìos, ❑ Bebidas alohòlicas
Superficie ❑Coliformes
❑ Bebidas
❑Mohos y
Medir aproximadamente 10
no
corrientes y lagos) alcohólicas
cm2
❑Subterràneo ❑ Jugos y néctares
Extraer una muestra
usando una torunda o levaduras
❑ Leche, otros similares
❑Bacterias
(puquios y pozos) hisopo
❑Potable (caño) ❑ Botellas, cajas, bolsas, Contenido interno
etc Licuar por x g de muestra
con solución fisiològica
viables
MATERIALES Y MÉTODOS
 METODOLOGÍA

PREPARACIÓN DEL MEDIO DE CULTIVO

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN SALINA PEPTONADA Y MUESTRA
EN ESTUDIO
 COMPOSICIÒN DE LA SIEMBRA
SOLUCIÒN SALINA
PEPTONADA

Peptona 1g Incorporaciòn
Nacl 8.5 g Nùmero màs probable
Agua destilada 1L Extensiòn (0.1 ml de inòculo)
Estrias
Con picadura profunda y
superficie
Por agotamiento de superficie
Prepraciòn: Esterilizar a 121ªC por
20 min debidamente repartidos en
tubos de ensayo y en frascos
Erlenmeyer, a razòn de 9ml y 90 ml
respectivamente
PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES PARA EL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

1 ml 1 ml 1 ml
10g +
90 ml 9ml 9ml 9ml
SSP SSP SSP SSP

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

A
 Agregar agar nutritivo en cada
placa (aproximadamente 15 ml)

Homogenizar

Esperar solidificaciòn

Agregar capa
selladora
(aproximadamente 5 ml)

Solidificar

Incubar a 37ªC por 24 - 48 h

Realizar el recuento Estàndar en placa (REP)

 CASOS PRÁCTICOS
1. PLAN DE MUESTREO DE 2 CLASES : Inspección de la presencia de
Salmonella en verduras frescas
n = 5 (número de unidades presentes en la muestra)
m = ausencia en 25 g (contenido máximo de Salmonella admitido en
cada elemento )
c = 0 (número máximo de unidades de la muestra en los que la
concentración de Salmonella es superior a m (es decir, que se
detecta Salmonella
El lote se ACEPTARÁ cuando no se detecte la presencia de
Salmonella en ningún elemento de la muestra y se rechazará en caso
contrario.
Resultado de la Inspección
A continuación figuran los resultados de las mediciones realizadas en la
muestra (n=5,c=0 y m=ausencia en 25 g):
x1 = 0
x2 = 0
x3 = Salmonella presencia en 25 g
x4 = 0
x5 = 0

Decisión sobre el lote: a) Acepta el Lote b) Se Rechaza el Lote

Inspección de la presencia de Salmonella en verduras frescas
2. PLAN DE MUESTREO DE 3 CLASES : Inspección de la concentración de
microorganismos aerobios mesófilos en leche en polvo.
n = 5 (número de unidades presentes en la muestra)
m = 3 𝑥𝑥104 ufc/g
M = 1 𝑥𝑥105 ufc/g
c = 2 : número máximo permitido de unidades de la muestra
que presentan una concentración de microorganismos
aerobios mesófilos con un valor > m pero ≤ M
El lote se aceptará si no hay ninguna unidad que presente una
concentración superior a M y si el número máximo de unidades con
una concentración > m pero ≤ M es como máximo 2 ( valor de c)
Resultados de la Inspección
A continuación figuran los resultados de las mediciones realizadas en la
muestra:
m = 3 𝑥𝑥10 ufc/g
4

x1 = 5 𝑥𝑥10 ufc/g
4
M = 1 𝑥𝑥10 ufc/g
5

x2 = 1 𝑥𝑥105 ufc/g
En la muestra hay 3 unidades
x3 = 4 𝑥𝑥10 ufc/g
4
marginalmente aceptable, como
x4 = 8 𝑥𝑥102 ufc/g esta cifra es mayor a 2 (C=2)
x5 = 3 𝑥𝑥104 ufc/g

Decisión sobre el lote: a) Acepta el Lote b) Se Rechaza el Lote

Nota: Existen 3 marginalmente aceptables

 Analizar y responder

a) ¿Cual es la importancia de ejecutar un plan

de muestreo?. Indique las diferencias entre
los planes de muestreo y de ejemplos de
ellos.
b)¿Cuál es el fin de realizar analisis
microbiológicos en alimentos?
c)Detallar ejemplos de métodos de muestreo
empleados en la presente práctica