Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
FACULTAD DE INGENIERIA
Presentado por:
ASESOR:
2018
1
INDICE
2
5.2. Hipótesis específicas .................................................. Error! Bookmark not defined.
Referencias bibliográficas................................................................................................. 25
Bibliografía ........................................................................................................................... 25
3
TITULO
4
1. Planteamiento del Problema
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una de las tantas especies vegetales que no son
consumir en estado fresco; debido a que los tubérculos de yacón son bastante lábiles al
su consumo propio, y generalmente pierden sus cosechas por que dicha materia prima no es
En el mundo de los negocios que cada vez más competitivos que requiere ampliar los
el comercio exterior, así como las relaciones entre los países han sido en aumento a una
acostumbrado en la escala nacional. Es por ello que ahora necesitamos unas variables, que
5
1.2. Formulación del problema
El Perú es un país con una gran riqueza y mega diversidad, con una gran cantidad de
producción de yacón que no es tan comercializada, y solo como un producto primario sin
darle un valor agregado, por lo que se busca aplicar tecnología para el procesamiento integral
YACON” se ha desarrollado con la finalidad de estimar los parámetros productivos que nos
permitan desarrollar la elaboración de licor de, a partir del yacón. Así con esta información
producto con mejoras internas para que de esta manera tenga un funcionamiento eficiente,
personalizando cada vez más la atención e incorporar nuevos productos a las líneas actuales.
variable calidad para una buena elaboración y calidad, ofreciéndoles a los potenciales
textura), que los consumidores buscan. El desarrollo y planteamiento del proyecto nos dará
paso para poder continuar con la inversión, los recursos económicos se deberán distribuir
de yacón?
6
1.2.2. Problema específico
Evaluar las características Físico – químicas del yacón como materia prima
2. Justificación de la investigación
Asia, además es en estos mercados es donde se recibe un mejor pago por estos frutos. a su
vez han cobrado mayor importancia a nivel mundial los productos vegetales que ayuden a
Es un tubérculo del cual se puede obtener una amplia gama de subproductos, que nos ayudan
a darle valor agregado al yacón, de esta forma podemos degustar en subproductos durante
todo el año; por esta razón, se buscó la forma de crear un licor de yacón con las características
Este proyecto presenta muchos beneficios ya que cuenta con grandes ventajas comparativas
y competitivas para el sector productivo rural; si llegase a instalarse una planta que elaboraría
un licor de yacón, se podrían integrarlas redes productivas desde los campesinos, los
Los beneficios que presentan para los campesinos productores de yacón si se elabora un licor
tubérculo.
7
Se industrializará la elaboración de este producto que es el elaborado así generando
3. Marco teórico
(polanco, 2013), el yacón tiene su origen en los Andes, cuando esta planta fue adaptada
fácilmente a espacios libres sin vegetación empezó a colonizar habitas teniendo un estatus
de mala hierba, pero que, al descubrir sus propiedades, los campesinos cambiaron dicho
estatus a planta manejable y más tarde a cultivable. Las primeras áreas que pudieron ser
cubiertas por yacón son las laderas húmedas de los Andes occidentales, en la región
colonización Inca.
Las raíces reservantes tienen una forma muy similar al camote, no obstante, existen factores
como la variedad del yacón, el tipo de suelo, la localidad de la siembra, etc. que hacen variar
su forma y tamaño. El peso de la raíz varía entre 500 a 1000 gramos, pero generalmente las
comerciales fluctúan entre los 300 y 600 gramos. Bajo un sistema de producción poco
tecnificado, una planta produce entre 2 y 4 kg de raíces reservantes; sin embargo, con abono
y un adecuado manejo agronómico puede llegar a producir hasta 6 kg. Sus raíces pueden ser
fibrosas, las cuales son muy delgadas y cuya función es fijar la planta al suelo y absorber
8
agua y nutrientes; o pueden ser reservantes, las cuales son engrosadas, fusiformes u ovaladas
que varían entre un color blanco, crema o púrpura (Seminario J. V., 2003).
(Ramires, 2012), Indica que son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo
un contenido alcohólico superior a los 15° llegando a superar los 50° centesimales,
(Torre, 2011), El licor (del latín liqŭorôris) bebida alcohólica aromatizada, dicha bebida se
obtiene por la mezcla de extracto, o esencias de sustancias vegetales con una determinada
cantidad de alcohol etílico, agua y azúcar. También se conoce de licores macerados con
nace en zonas tropicales de América. Su fruto es de color rojo y es una drupa sin embargo
existe una variedad que los tiene de color amarillo es de crecimiento rápido tiene un sabor
producción de licores según la página web alambique.com su elaboración data desde tiempos
antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que
los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura enfermedades
o como tonificantes, también se la llego a usar como creencia en ese tiempo como un
(Novosti, 2012), El licor como medicina tiene sus propiedades ya que el consumo en exceso
trae complicaciones graves a la salud del ser humano, según la revista virtual
9
actualidad.rt.com en la sección de ciencias dice que el licor tiene propiedades sedantes y está
recomendado para abrir el apetito a quien no quiere o no puede comer, y que mucho más allá
de su mero empleo recreativo, tienen importantes cualidades que, siempre que los empleen
(Torre, 2011), Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el
azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están,
entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino. Muchos licores han
sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse
bebidas y cócteles.
(G, 2016), Las bebidas alcohólicas de consumo humano poseen en su composición un cierto
clasificación de las bebidas alcohólicas puede estar en función del sustrato del que proceden,
Tipos de licores:
10
(Licata, 2014), Según la forma de elaboración:
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y aroma.
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y
El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo
utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas,
Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a
Rum: Ron español o Rhum francés. Partiendo todos de la caña de azúcar, son
agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba,
Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso
11
Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y
añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que 18 han tenido origen en
Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país azteca y
comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º.
una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles
de roble.
Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo
Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas
graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.
12
3.4. Definición del Producto
aricona (aimara), llacjjn, puhe, tarca, jacón, llamón, arboloco, jícama, jíquima, jíkima,
El yacón es una planta domesticada y cultivada desde la época prehispánica. Hasta hace poco
et al. 2003)
Existen diferentes variedades como la blanca, anaranjada, morada y dentro cada uno de estas
hay aun mayor variabilidad. En el Perú, esta variedad se ha mantenido gracias a su diversidad
cultural y ecológica. Estos cultivos están fuertemente ligados a sus tradiciones y las
condiciones topográficas de los Andes. Por ello es necesario buscar mayor conocimiento
científico de sus especies nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El yacón es una de las raíces reservan tés comestibles con mayor contenido de agua. Según
diversos autores, entre 83% y 90% del peso fresco de las raíces es agua. En términos
generales, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién
cosechadas, de los cuales entre 50% y 70% son fructooligosacáridos (FOS). El resto de
carbohidratos está conformado por la sacarosa, fructosa y glucosa. (Lachman J. F. C., 2003)
13
Sin embargo, la composición relativa de los diferentes azúcares varía significativamente
polifenólicos, derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes, como ácido clorogénico
ACTIVIDAD FARMACOLÓGICA
Estudios preliminares han demostrado que las hojas de yacón reducen los niveles de glucosa
Por otro lado, en un estudio preliminar clínico se demostró que las raíces tienen actividad
alcohólico de las hojas de yacón en ratas con diabetes tipo 1 y 2. (Mayta P, 2001)
de azúcar de baja digestibilidad que aporta pocas calorías al organismo y puede ser
14
4. Objetivos de la investigación
su rendimiento óptimo.
5. Identificación de variables
pH Alcoholímetro
°Brix
Acidez
% Sólidos
% alcohol/volumen
6. Materiales y métodos
15
El presente estudio se realizará en los ambientes de la Universidad Nacional José María
procesos.
considerables de la provincia.
Agitadores Botellas
azúcar
16
6.3. Población y muestra
La población es el conjunto de elementos que son objetos de estudio estadístico por; tanto
El trabajo de investigación fue desarrollado por el método descriptivo, que tiene como
Análisis físicos
Análisis químicos
metodología experimental para la elaboración del licor de yacón, la cual fue una
17
A continuación, se muestra la estrategia experimental que se ocupa para la obtención
18
Licor de yacón, pueden ser uno de esos tubérculos que resultan a la perfección a la hora de
preparar un buen licor. Preparar un es mucho más sencillo de lo que parece. De hecho, puede
Toma un recipiente o un frasco de vidrio que puede cerrarse herméticamente y coloca en él,
alcohol.
DESTILACION
El proceso empieza con la recepción del yacón, la cual se debe seleccionaren los
19
eliminar completamente la pulpa se realiza un filtrado, para finalmente obtener un jugo
MARCERACION
Luego se tendrá que juntar en un recipiente el yacón con el alcohol Toma un frasco de
vidrio que puede cerrarse herméticamente o también se puede utilizar algún recipiente
Una vez que esté listo se tendrá que embotellar y se tendrá que reposar por unos días
más y después ya está listo para disfrutar este licor elaborado a base de los tubérculos
del yacón.
resultado. Cuando se tienen definidas las características que debe tener la maceración,
20
Toma un frasco de vidrio que puede cerrarse herméticamente o también se puede
los tubérculos del yacón deben estar maduros, es recomendable no utilizar los tubérculos
verdes. Como también se recomienda que el tubérculo de yacón no debe guardarse en lugares
húmedos.
Lavado y desinfectado
El lavado se realiza con agua corriente y se puede desinfectar con una solución de lejía (2
gotas de lejía por lt. de agua) o a través del escaldado del tubérculo de yacón (sumergir en
La dilución es la cantidad de agua que se adicionará por cada litro de pulpa de yacón obtenida,
para el caso asumiremos para facilitar el trabajo, que para 1kg. De tubérculo se adicionará 2
lt. De agua (de preferencia hervida, se debe tener la mitad del agua hervida caliente y la otra
mitad hervida fría, para lograr una buena temperatura al momento de iniciar la fermentación).
21
6.8. Matriz de consistencia
22
Andahuaylas en el
año 2018?
P. E1: O. E1:
cual será la caracterizar la
composición del composición de la
licor de yacón elaboración de
elaborado en licor de yacón en
Andahuaylas en el la provincia de
año 2018. Andahuaylas en el
año 2018.
P. E2: O. E2:
Evaluar las Desarrollar un
características proceso para la
Físico – químicas elaboración del
del yacón como licor de yacón y su
materia prima rendimiento
proveniente de la óptimo.
Provincia de
Andahuaylas.
23
7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento
Yacón 5 kg
Aguardiente de
caña de azúcar
Embace
Agua
Guantes
Mascarilla
desinfectantes
Franelas
EQUOIPO
MPLC
TIEMPO
ACTIVIDADES
1.1.Plan de tesis
1.2.Aprobación
1.3.Infirme final
1.4.sustentación
24
Referencias bibliográficas.
Bibliografía
Lachman J., F. C. (2003). Yacon (smallanthus sonchifolia) chermical composition and use -
a review.
tuberculos . PERU.
promisorio. PERU.
Volpato g., V. F. (1997). Study of the hypoglycemic effects of polymnia sonchifolia leaf
25
26