Los carbohidratos en exceso Autores: Alvarado Rafael Eduardo. Jurez Segura Lizbeth. Maya Duarte Gabriela.

la. Palma Mrquez Gabriela. Zacaras Ladino Fernanda. Bibliografa: 1. Mungua, A. L. (2012). Azcar. Hechos y mitos. Cmo ves?. Obtenido el dia 10 de Septiembre de www.comoves.unam.mx 2. Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin. , 117-124.pp 3. Prez, D. L. (No. 37). Una alternativa para la obesidad?: Alimentos con alto contenido de carbohidratos indigeribles o lentamente digeribles. HYPATIA: Revista de Divulgacin Cientifico-Tecnolgica del Gobierno del Estado de Morelos. Obtenido el da 6 de Septiembre de 2012 de www.hypatia.morelos.gob.mx Grupo: 608

Contenido 1. Importancia de los carbohidratos en el ser humano. 2. Relacin carbohidrato- ndice Glucmico. 3. Carbohidratos en exceso y la Salud. 4. Carbohidratos en controversia: Azcar. 5. Solucin

Bibliografa 2, 3

1,3 1

Carbohidratos en exceso

Introduccin Dos de los factores que influyen para que los carbohidratos sean tan populares entre las personas son: su fcil acceso y su sabor, ya que generalmente son dulces. Otro factor importante es que en nuestro pas no existe una buena cultura sobre una alimentacin balanceada, adems de que a veces las personas no tienen acceso a otros grupos de alimentos como las protenas debido a su elevado precio. Antes de adentrarse en el tema se tiene que conocer el concepto de carbohidrato o tambin llamados glcidos o hidratos de carbono, estos son los compuestos orgnicos ms abundantes en la biosfera y los ms diversos. Se encuentran en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno1. Durante el desarrollo de este trabajo analizaremos el inters del ser humano por la presencia de stos, al igual que las consecuencias por el abuso de ellos. Justificacin: El impacto del consumo excesivo de los carbohidratos en la salud se relaciona con el tema de la primera unidad: Macromolculas debido a que se tratan de desarrollar las caractersticas de esta macromolcula as como sus desventajas en el abuso de su consumo. Objetivo: Informar sobre los peligros que conlleva abusar de los carbohidratos adems de proporcionar algunas tablas en donde se proporciona el Indice glucmico en algunos alimentos con el propsito de que las personas conozcan aunque sea esta propiedad en lo que consumen.

Mungua, A. L. (2012). Azcar. Hechos y mitos. Cmo ves?. Obtenido el dia 10 de Septiembre de www.comoves.unam.mx

Desarrollo 1. Importancia de los carbohidratos en el ser humano. Es bien sabido que los carbohidratos, grasas y protenas son las principales fuentes de energa para el cuerpo porque proporcionan el combustible necesario para realizar sus actividades cotidianas. Sin embargo en el desarrollo de este trabajo nos enfocaremos en los carbohidratos, cuya principal funcin en el ser humano se encuentra en la

digestin y asimilacin de alimentos, su aportacin de energa a travs de caloras y su apoyo en el metabolismo de protenas y grasas. La cantidad en que deben participar las diferentes fuentes de energa en la alimentacin ha sido tema de controversia desde hace varias dcadas; sin embargo, a partir de los aos setenta quedo establecida la importancia en la salud de una dieta con un contenido de hidratos de carbono de 55 a 65%.

2. Relacin Carbohidrato- ndice Glucemico. Una propuesta interesante sobre la composicin recomendable de los hidratos de carbono a consumir la otorgo el Dr. David Jenkins en 1981 en busca de los alimentos adecuados para el paciente diabtico, desarrollo el concepto de ndice glucemico, haciendo posible el conocimiento del efecto fisiolgico de los alimentos con alto contenido en HC (hidratos de carbono)2. El ndice glucemico es una forma numrica de describir la rapidez de absorcin de los hidratos de carbono de un determinado alimento o, en otras palabras, su capacidad de aumentar la concentracin de glucosa en la sangre (glucemia). Entre ms elevada sea la respuesta glucemica, ms alto ser el ndice Glucemico. La clasificacin de HC en rpidos o lentos est fundamentada por su origen qumico.Actualmente la aceptacin del IG ha sido mundial, la FAO y la OMS asignaron
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Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin. , 117-124.pp

ste para clasificar los alimentos con alto contenido de hidratos de carbono y consideraron validas las recomendaciones derivadas de dicha clasificacin.. Estos organismos sugieres u consumo mayor o igual 55% de HC, preferente de IG bajo, con el fin de mantener una buena salud. Esta posicin ha sido adoptada por otros organismos como Las asociacin europea para el estudio de la diabetes, la Asociacin Canadiense de Diabetes y la Asociacin Australiana de nutricionistas3. Actualmente la mayora de las interrogantes sobre la utilidad del IG como herramienta para una alimentacin sana ha desaparecido gracias al trabajo de investigadores en todo el mundo.

Cuadro 1. Ejemplos de alimentos que poseen un IG bajo y un IG alto Absorcin Lenta (IG bajo) Absorcin alto) HC Complejos All Bran Kellogs Espagueti Frijoles HC Simples Fructosa Lactosa( leche) Manzana Yoghurt Azcar de Hojuelas de Maz Arroz blanco Papa Glucosa la Maltosa Dtiles Miel Rapida (IG

Cuando el IG es de 70 o mayor se considera que el alimento tiene un IG alto (rpido); si se encuentras entre 56 y 69 el IG es moderado y si el valor es de es de 55 o menor se dice que el alimento tiene un IG bajo (lento). Para establecer esto se le da el valor de 100 a la glucosa, son muy pocos los alimentos con valores ms altos que la glucosa.

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No solo el IG sino tambin la cantidad de HC determinan el grado de absorcin del alimento. Para medir el efecto de estos dos factores Salmero y colaboradores, de la universidad de Harvard desarrollaron en 1997 el concepto de Carga Glucemica (CG), la cual se calcula de la siguiente manera4:

Carga Glucmica (CG)= (IG de alimento)(Cantidad de HC por porcin de alimento) 100

3. CARBOHIDRATOS EN EXCESO Y LA SALUD Hace tiempo la mayora de las madres no dejaban que se marcharn sus hijos a la escuela sin antes haber desayunado alimentos que ellas mismas preparaban y que por lo tanto eran frescos provenientes de recursos naturales pero al irse involucrando en actividades productivas ya no tienen tiempo para preparar sus alimentos, debido a eso muchos recurren a alimentos procesados sin nombrar la gran cantidad de bebidas carbonatadas, botanas y golosinas las cuales no tienen un balance en el contenido de sus componentes como son los lpidos, protenas, carbohidratos y vitaminas, si a lo anterior se le suma la falta de actividad fsica, se produce un incremento en el peso corporal llegando a producirse sobrepeso y obesidad las cuales estn estrechamente relacionadas con la diabetes, hipercolesterolemia, enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cncer y sndrome metablico, entre otros5. Se han realizado estudios sobre los carbohidratos, especficamente el almidn y la fibra diettica en lo que refiere a su digestibilidad ya que se crea que el almidn era completamente digerido por las enzimas digestivas hasta molculas de glucosa que eran absorbidas por el intestino delgado. La glucosa obtenida de su descomposicin es
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Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin. , 117-124.pp

Prez, D. L. (No. 37). Una alternativa para la obesidad?: Alimentos con alto contenido de carbohidratos indigeribles o lentamente digeribles. HYPATIA: Revista de Divulgacin Cientifico-Tecnolgica del Gobierno del Estado de Morelos. Obtenido el da 6 de Septiembre de 2012 de www.hypatia.morelos.gob.mx

utilizada por el organismo para realizar sus funciones pero si es excesivo su contenido, se metaboliza acumulndose como lpidos causando el incremento de peso.

A principios de la dcada de los 90 se encontr que una parte del almidn presente en los alimentos no era digerido hasta glucosa, a este almidn se le llam almidn resistente (AR), esto revolucion el concepto de que los alimentos con almidn engordaban. Posteriormente, se encontr que el almidn que si se poda digerir se haca de forma rpida o lenta, lo cual esta determinado por el tipo de almidn per se, esto quiere decir que el almidn de los cereales (como el maz, trigo, arroz) se digiere ms lentamente, en cambio el de papa y de frijol es ms resistente a la hidrlisis por las enzimas digestivas al igual que aquellos alimentos compactos como los espaguetis, reducindose la velocidad a la que se hidroliza el almidn, esto provoca que las personas sientan la sensacin de estar satisfechas por ms tiempo prolongndose as el tiempo entre comidas. El consumo de alimentos con AR y almidn de digestin lenta trae beneficios a la salud, por lo que se han tratado de desarrollar materias primas que presenten estas caractersticas y sean utilizadas en el desarrollo de nuevos alimentos. Una de estas materias primas que se ha utilizado es la harina de pltano verde, la cual se adiciona a productos de panificacin como el pan, barras nutritivas, espagueti y tortillas, disminuyendo el aporte calrico de estos alimentos as como una digestin ms lenta del almidn presente en ellos, debido a un efecto sinergstico que provoca la fibra diettica ya que su presencia disminuye la velocidad a la que se digiere el almidn. Este procedimiento podra ser una posible solucin al problema del sobrepeso y obesidad ya que si se desarrollan ms alimentos con alto contenido de carbohidratos indigestibles y/o de lenta digestin, como pueden ser botanas, sopas instantneas, cereales para desayuno, galletas, panes, etc., saciaran por un buen tiempo el apetito de las personas evitando estos problemas.

4. Carbohidratos en controversia: Azcar

Al azcar se le adjudican muchos de los males de la alimentacin moderna. Pero lo daino no es el azcar, sino el consumirla en exceso. Impulsado sin duda por la necesidad de energa que tiene nuestro cuerpo, y particularmente por la necesidad de glucosa del cerebro. Ansiamos azcar y esto permite suponer que nuestros problemas actuales con el azcar no radican en el azcar mismo, sino en el consumo excesivo. Ya que Las sociedades occidentales modernas han convertido este gusto ancestral por lo dulce en una dependencia enfermiza.
[Imagen terrn de azcar]
Recuperada de http://www.chocolatisimo.es/tipos-deazucar/

Para el qumico son ejemplos de azcares, los monosacridos (o azcares simples) glucosa, fructosa (ambas presentes en las frutas o elaboradas industrialmente) y galactosa, as como los disacridos, sacarosa (nuestro azcar de mesa, obtenido de la caa y compuesto de glucosa y fructosa), lactosa (el azcar de la leche, compuesto de glucosa y galactosa) y maltosa (obtenida del almidn y compuesta de dos molculas de glucosa)6. La glucosa, la fructosa y la galactosa, por ser azcares simples, las asimilamos sin necesidad de que sean procesadas en el sistema digestivo y por lo tanto pasan rpidamente al torrente sanguneo. Los disacridos requieren ser digeridos ya que las dos molculas de azcar estn unidas qumicamente: la lactosa de la leche es particularmente difcil de digerir. Cuando un gran nmero de molculas de glucosa estn qumicamente unidas, como en el almidn de los cereales o la fructosa en la

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inulina de las plantas, para que el azcar se haga disponible, se requiere de un proceso de digestin ms complejo. Cuadro 2. Tipos de azucares y sus niveles de IG de acuerdo a la porcin que se consuma
Azucares Fructuosa Glucosa Lactosa Maltosa Sacarosa Miel de abeja IG 19 100 46 105 68 73 Porcin (g) 10 10 10 10 10 25 CG 2 10 5 11 7 15

Una forma de clasificar la disponibilidad de azcares en los alimentos que se ha puesto de moda (sobre todo en revistas relacionadas con la dieta) es el llamado ndice glicmico (IG). El IG es una medida de la capacidad de un alimento para elevar la concentracin de glucosa en la sangre y la carga glicrica (CG) est dada por la cantidad que consumimos de ese alimento. Cuadro 3. Escala de glucosa para conocer el nivel de IG
Escala para la glucosa IG alto IG moderado IG bajo 70 o mayor 56-69 55 o menor

A pesar de su popularidad, los nutrilogos no aceptan plenamente el IG por ser un parmetro muy variable pero no descalifican por completo a la hora de intentar formar una dieta balanceada. A continuacin mostramos el IG y el CG de los alimentos mas consumidos en Mxico.

Cuadro 4. Ejemplos de alimentos y sus valores de IG de acuerdo a la porcin que se consuma.

Alimento Cereales y sus derivados hot-cakes de paquete waffles All Bran de Kelloggs Bran Flakes de Kelloggs Corn flakes de kelloggs Corn pops de Kelloggs Crispix de Kelloggs Cheerios de general mills Chocapic de Nestl Froot loops de Kelloggs Honey smacks de Kelloggs Raisin brna de Kelloggs Pice krispies de Kelloggs Special k de kelloggs Total de general de Mills Zucaritas de Kelloggs Plan blanco de trigo Pan integral Pan de trigo con granos enteros Pan tostado melba Pan de hamburguesa Pan de centeno Pan de centeno integral Panecillo de arandano Panecillo de avena, hecho en paquete Panecillo de chocolate, hecho en paquete 57 76 42 74 81 80 87 74 84 69 71 61 82 69 76 55 70 71 53 70 61 50 58 59 69 53 80 35 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 57 50 50 39 10 9 13 21 21 22 15 21 18 11 12 22 14 17 15 10 9 11 16 9 5 8 17 24 15 IG Porcin (g) CG

Panecillo de elote (bajo en amilosa) Panecillo de manzana, hecho con azcar Panecillo de pltano, avena y miel, echo en paquete Panecillo de salvado Panecillo de zanahoria Panque Pastel de reposteria Pastel de chocolate de paquete con betun de chocolate Paste del chocolate de paquete con betun de vainilla Cuerno, pan dulce Dona, pan de dulce galletas de avena Galletas de centeno Tortilla de harina de trigo Tortilla de maz Arepas Espagueti hervido en agua 20 mins Espagueti hervido en agua 15 mins Espagueti hervido en agua 5 mins

102 44 65 60 62 54 59 38 42 67 76 54 64 30 52 72 61 44 38

57 60 50 57 57 53 57 111 111 57 47 25 25 50 50 100 180 180 180

30 13 17 15 20 15 15 20 24 17 17 9 11 8 12 31 27 21 18

Alimento Espagueti integral Espirales cocidos al dente Fetuccine Fideos Linguine delgado Linguine grueso Macarrn noodies instantneos Arroz blanco cocido en agua

IG 37 43 40 45 52 46 47 47 64

Porcin (g) 180 180 180 180 180 180 180 180 150

CG 16 19 18 20 23 22 23 19 23

10

Arroz de grano alrgo cocido en agua Arroz integral Cebada perla

56 55 25

150 150 150

23 18 11

Tubrculos Camote Papa al horno Papa hervida 35 mins Papa a la francesa, congeladas, recalentadas en microondas Pure de papa Pure de papa instantneo Papa a horno

IG 61 85 92 75 74 85 85

Porcin (g) 150 150 150 150 150 150 150

CG 17 26 16 22 15 17 26

Leguminosas Alubias Chicharos Frijol soya cocido en agua Frijoles bayos Frijoles negros Frijoles pintos, cocidos en agua con sal Garbanzos Lentejas

IG 38 48 18 38 30 14 28 29

Porcin (g) 150 80 150 150 150 150 150 150

CG 12 3 1 9 7 4 8 5

Verduras Calabaza Elote Nabo

IG 75 53 72

Porcin (g) 80 150 150

CG 3 17 7

11

Nopales zanahoria

7 47

100 80

0 3

Frutas Cerezas Chabacano Chabacano deshidratado Chabacanos en almibar Chico zapote Ciruela Ciruela pasa sin semilla Coctel de frutas enlatado Dtiles deshidratados Durazno Durazno enlatado en almbar Fresas Higos deshidratados Kiwi Mango Manzana Manzana deshidratada Meln Mermelada de fresa Naranja Papaya Pasas Pera Pia Pltano Sandia

IG 22 57 31 64 40 39 29 55 103 42 58 40 61 53 51 38 29 65 51 42 59 64 38 59 52 72

Porcin (g) 120 120 60 120 120 120 60 120 60 120 120 120 60 120 120 120 120 60 120 30 120 120 60 120 120 120

CG 3 5 9 12 12 5 10 9 42 5 9 1 16 6 8 6 10 4 10 5 10 28 4 7 12 4

12

Toronja uvas

25 46

120 120

3 8

Lcteos Leche entera Leche descremada Leche condensada y endulzada Yogurt natural Yogurt para beber, bajo en grasas Yogurt bajo en grasas con fruta Yogurt sin grasa con endulzan78te Helado

IG 27 32 61 36 38 27 24 61

Porcin (g) 250 250 250 200 200 200 200 50

CG 3 4 83 3 11 7 3 8

Bebidas Milo, polvo sabor chocolate disuelto con leche de vaca Quick, polvo sabor chocolate en leche semidescremada Quick, polvo sabor fresa disuelto en leche semidescremada Yakult, leche fermentada con lactobacilos Leche de soya Coca cola Fanta Gatorade Jugo de manzana sin endulzar Jugo de naranja Jugo de pia sin endulzar Jugo de tomate enlatado sin azcar Jugo de toronja sin endulzar Jugo de zanahoria fresco

IG 36 41 35 46 44 63 68 78 40 50 46 38 48 43

Procin (g) 250 250 250 65 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250

CG 9 5 4 6 8 16 23 12 12 13 16 4 11 10

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Golosinas y botanas Chocolate con leche Chocolate mars Chocolate Snikers Chocolate twix Barra deportiva Power Bar M&Ms cacahuate Nutella Natalla, preparada de polvo de leche entera Pudin instantneo, preparado de polvo con leche entera Turron Jijona Dulces de goma (jelly beans) Salvavidas sabor menta Skittles prezels horneados Palomitas de maz regulares n microondas Papas fritas regulares con sal Totopos de maz Cacahuates Nueces de la india

IG 43 65 55 44 56 33 33 35 44 32 78 70 70 83 72 54 63 23 22

Porcin (g) 50 60 60 60 65 30 20 100 100 30 30 30 50 30 20 50 50 50 50

CG 12 26 19 17 24 6 4 6 7 4 22 21 32 16 8 11 17 2 3

Alimentos preparados dedos de pescado Nuggets de pollo, recalentados en microondas Burritos de frijoles refritos y salsa de tomate Taco frito de frijoles refritos y salsa de tomate Taco frito de papa, jitomate y lechuga Pizza de queso

IG 38 46 28 39 78 60

Porcin (g) 100 100 100 100 100 100

CG 7 7 5 9 11 16

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Pizza suprema (Hut) Pizza vegetariana Espagueti bolognesa Ravioles rellenos de carne, cocidos en agua Sipa de chicharos enlatada Sopa de lentejas enlatada Sopa de tomate Sopa minestrone Sushi Ensure

30 49 52 39 66 44 38 39 52 50

100 100 360 180 250 250 250 250 100 237

7 12 25 15 27 9 6 7 19 19

Cabe sealar que los alimentos de bajo IG contienen azcares que se asimilan lentamente y por lo mismo tienen un menor impacto en los niveles de glucosa en la sangre. 5. Solucin Todos los alimentos poseen valores de IG la diferencia radica en que algunos son de rpida absorcin mientras que otros son de lenta absorcin, por lo que estos ltimos deberan de ser los que se consuman con mayor regularidad, debido a que permaneceran por ms tiempo en nuestro organismo reduciendo as nuestra ingesta de alimento. Tambin se debera de hacer ejercicio con regularidad para mantener una excelente condicin fsica, evitando las enfermedades provocadas por el sobrepeso como la obesidad y la diabetes. Discusin Nuestro cuerpo necesita de todos los grupos alimenticios para llevar a cabo sus funciones de manera correcta, en el caso de los carbohidratos no se puede decir que se evite su consumo por que la mayora de los alimentos poseen en cierta cantidad carbohidratos pero si se puede decir que se limite su consumo adems de escoger cuidadosamente que carbohidratos se ingerirn ya que como vimos a lo largo del

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trabajo los de lenta absorcin son los ideales ya que son los que podemos aprovechar al cien porciento y nos mantendrn durante ms tiempo satisfechos. Conclusiones La relacin que tiene el tema de carbohidratos en exceso con la primera unidad: Nutricin y estructura de los seres vivos radica en los temas que componen el titulo, ya que se manejan los macroelementos y microlementos esenciales para la vida as como las estructuras celulares en las que son primordiales para mantener su funcionamiento. Los carbohidratos son muy tentadores por su sabor; sin embargo, debemos medir muy bien las cantidades que ingerimos as como el nivel de IG que posee para mantener una buena salud. Bibliografa:
Mungua, A. L. (2012). Azcar. Hechos y mitos. Cmo ves?. Obtenido el dia 10 de Septiembre Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin.(p.p 117-124) Prez, D. L. (No. 37). Una alternativa para la obesidad?: Alimentos con alto contenido de carbohidratos indigeribles o lentamente digeribles. HYPATIA: Revista de Divulgacin Cientifico-Tecnolgica del Gobierno del Estado de Morelos. Obtenido el da 6 de Septiembre de 2012

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