INTRODUCCION:

Las operaciones unitarias, podrían ser definidas como las piezas que
ensambladas forman los complejos industriales, provocando cambios en la
materia prima, de naturaleza física o química. (Muño & Maroto, 2013).
Los procesos más importantes en operaciones básicas, son los procesos de
flujo, en los que la materia entra, pasa a través de y sale de los aparatos
(McCabe & Smith, 2003) Estos balances se basan en las leyes de la
conservación de masa y energía. Estas leyes indican que la masa y energía
son constantes y por lo tanto la masa y energía entrante debe ser igual a la que
sale, a menos que se produzca una acumulación dentro del proceso. (Valiente,
2012).
En ese sentido, el siguiente informe tratara de explicar cómo es que las
operaciones unitarias trabajan en el ámbito pesquero. Para poder entender los
procesos que se llevan a cabo para obtener un producto, se tomó como
practica un procedimiento sencillo como el tipo de corte de un pescado. La
especie que se utilizo fue Mugil cephalus (lisa), con corte en medallones. En
base a un balance de masa se hallara el rendimiento obtenido a partir de este
corte.

OBJETIVOS:
 Elaborar el balance de materia de un proceso pesquero.
 Identificar las operaciones unitarias del espacio y expresarlas como
diagrama de flujo y operaciones.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Los balances de materia y energía (BMyE) son una de las herramientas más
importantes con las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para
contabilizar los flujos de materia y energía entre un determinado proceso
industrial y los alrededores o entre las distintas operaciones que lo integran.
Por tanto, en la realización del PFC, los BMyE nos permitirán conocer
los caudales másicos de todas las corrientes materiales que intervienen en el
proceso, así como las necesidades energéticas del mismo, que en último
término se traducirán en los requerimientos de servicios auxiliares, tales como
vapor o refrigeración.
El concepto de balance de materia está basado en la ley de conservación de
la materia o la ecuación de continuidad.
Entradas – Salidas + Producción = Acumulación

 Los términos de la ecuación anterior tiene dimensiones de masa, como

gramos, kilogramos, gramos mol todos ellos por hora, si el proceso es
continuo o permanente, si no es así, el valor de la masa estará variando
con la unidad de tiempo, independiente del cual sea la unidad.
 En los sistemas continuos permanentes la acumulación es igual a cero.
En los sistemas sin reacción química, la producción es igual a cero. Para
estos sistemas llamados cerrados, las entradas y salidas son iguales a
cero.

IMPORTANCIA DE LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

La materia y la energía se encuentran en constante estado de flujo en la
naturaleza, y lo que la humanidad ha hecho es aprovechar esta tendencia para
obtener bienestar, alimentos, fuentes energéticas y otras cosas.
Los balances de materia y energía son la herramienta con la que se analiza la
situación de estabilidad de un proceso, y para determinar la manera cómo se
distribuyen los componentes en los sistemas o entre sistemas en contacto
directo.
Una de las aplicaciones más notables de los balances de materia y energía se
encuentra en la metodología conocida como Análisis de Ciclo de Vida (ACV),
usada para evaluar la sostenibilidad de procesos productivos y de los impactos
medioambientales, con el fin de optimizar los recursos y producir mejoras
ambientales aplicables a sistemas productivos.

Se pueden distinguir cuatro tipos de balance de materia dependiendo del tipo

de sistema:
En un sistema con entradas, salidas y reacciones químicas
Acumulación = Entrada – Salida + Generación – Consumo
Sistema sin reacciones químicas
Acumulación = Entrada – Salida
Sistema en estado estacionario, no hay acumulación ni reacciones químicas
Entrada = Salida
Sistema sin corrientes de entrada ni de salida, pero con reacción química.
Acumulación = Generación -Consumo
El balance de materia se puede aplicar a procesos y operaciones continuos o
discontinuos y tendrá que producir una ecuación en la que se pueda despejar
una variable en función de las restantes.

EJEMPLAR TRABAJADO:

LISA
 Nombre Científico: Mugil cephalus
 Nombre Común: Lisa, Lisa rayada, Mujol
CORTE EN MEDALLONES:
El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener
cortes más finos debe tajarse congelado.
En este punto los procesos deben haber causado una pérdida de peso
acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.
Por lo tanto al realizarse cortes en medallones se genera un rendimiento de
67%.( Escuela de Administración Pública de Castilla y León, p. 30).
MATERIALES:
 Pez ( Lisa – Mugil cephalus )
 Cuchillos
 Tabla para picar
 Balanza digital
 Materiales de limpieza

PROCEDIMIENTO:
 Se pesó la materia prima (PESO 1)
 Se abrió el pescado para la evisceración.
 Se pesó el pescado eviscerado ( PESO 2)
 Se lavó y limpio el pescado ( retirado de escamas)
 Se pesó el pescado totalmente limpio ( PESO 3)
 Se extrajo la cabeza y la cola.
 Se comenzó con el corte en medallones.
 Peso final ( PESO 4)
 METODOS

PESO MATERIA PRIMA

560 gr.
1 (Mugil cephalus)

PESO EVISCERADO
2
489 gr.

LIMPIEZA – LAVADO
PESO 475 gr.
3 (RETIRADO DE ESCAMAS)

PESO CORTE
4 346 gr.
(MEDALLONES)
RESULTADOS
GRUPO 4:
CORTE MEDALLONES

 EJEMPLAR 1:

Primer peso 560 gr. 346 gr

RENDIMIENTO: = 𝑥 100
Segundo 489 gr. 560 gr.
peso
Tercer peso 475 gr.
61.78%
Cuarto peso 346 gr.

 EJEMPLAR 2:

Primer peso 775 gr. 405 gr

Segundo 655 gr. RENDIMIENTO: = 𝑥 100
775 gr.
peso
Tercer peso 634 gr. 52.26%
Cuarto peso 405 gr.

 EJEMPLAR 3:

Primer peso 855 gr. 480 gr

Segundo 785 gr. RENDIMIENTO: = 𝑥 100
855 gr.
peso
Tercer peso 730 gr. 56.14%
Cuarto peso 480 gr.

 EJEMPLAR 4:

Primer peso 490 gr. 330 gr

RENDIMIENTO: = 𝑥 100
Segundo 415 gr. 490 gr.
peso
Tercer peso 400 gr. 67.35%
Cuarto peso 330 gr.

 EJEMPLAR 5:

Primer peso 710 gr. 365 gr

RENDIMIENTO: = 𝑥 100
Segundo 590 gr. 710 gr.
peso
Tercer peso 570 gr. 51.4%
Cuarto peso 365 gr.
DISCUSIONES

 En general para la obtención del producto evidentemente ocurrió una

pérdida de masa en las operaciones realizadas de manera intermedia.
No obstante, ello no se considera en los cálculos por tratarse de
procesos de flujo estacionario. Así pues, McCabe & Smith (2003) indican
que debido a la constancia de las condiciones locales no hay evidencia
de acumulaciones de masa y energía. Por tanto, los balances adquieren
la forma sencilla de entrada igual a salida. Este proceso repite en todos
los resultados obtenidos en las distintas tablas de resultados.

 Todos los resultados obtenidos pertenecen al corte medallón. Los pesos

muestra fueron en general muy pequeños algunos se encontraban al
inicio con un peso muy cercano a 1 kg y un par apenas paso el medio
kilo, por lo que evidentemente los valores del corte final fueron bajos,
aproximadamente menos de 500 gr.

 Como se indica en la Escuela de Administración Pública de Castilla y

León, p. 30. El rendimiento presente en el corte medallón es alrededor
de 67%, y a partir de los resultados obtenidas solo un ejemplar llego al
rendimiento adecuado, los demás presentaron rendimientos con valores
menores, esto debió haber sucedido ya que se trabajó con ejemplares
de tallas pequeñas o no se llevó todo el proceso correctamente.

 Sin embargo el rendimiento calculado supera el 50% y en ciertos casos

llega al 61% y 67%. Esto evidencia que el corte tipo medallón es
apropiado para la especie utilizada. Además hay que tener en cuenta
las condiciones de la muestra, para ello se recomienda previamente
realizar un análisis organoléptico y de frescura para obtener el máximo
rendimiento del producto final.

CONCLUSIONES:
 Se identificó las principales operaciones unitarias que intervienen en el
proceso y expresar como diagrama de operaciones y flujograma. Las
operaciones unitarias fueron eviscerado, lavado, corte.
 Se logró hacer el balance de masa respectivo de acuerdo a la especie
asignada a cada grupo.
 Se logró determinar el rendimiento final. Algunos ejemplares no
coincidían con el rendimiento adecuado lo que puede indicar que pudo
haber sido por una mala manipulación del pescado o que el pescado no
estaba fresco o talvez no se aplicó correctamente el tipo de corte.
 El corte tipo medallón es el más recomendado si queremos obtener un
alto rendimiento del pez.
CUESTIONARIO:
1.- Con un ejemplo explique la diferencia entre flujograma y
diagrama de flujo:

 DIAGRAMA DE FLUJO:
Es donde planteas la parte lógica de un proceso o modulo especifico, es aquel
en el tienes los procesos y subprocesos (según el nivel de diagrama) así como
sus entradas y salidas.
EJEMPLO:
INDUSTRIA DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA
Se elaboraron conservas de pescados y mariscos de productos obtenidos a
partir de diversas especies marinas. Siendo la materia prima en esta ocasión:
sardinas, tunidos y moluscos, De los cuales se realizó un diagrama de flujo
para cada tipo de especie.
1.- Diagrama de flujos para sardinas:

FUENTE.https://www.edu.xunta.gal/centros/cafi/aulavirtual2/pluginfile.ph
p/40162/mod_resource/content/1/GUIA.PDF
2.- Diagrama de flujo para tunidos: 3.- Diagrama de flujo para moluscos:

FUENTE.https://www.edu.xunta.gal/centros/cafi/aulavirtual2/pluginfile.php/4016
2/mod_resource/content/1/GUIA.PDF
 DIAGRAMA DE OPERACIONES:
Es un diagrama que describe un proceso, sistema o algoritmo informático. Se
usan ampliamente en numerosos campos para documentar, estudiar, planificar,
mejorar y comunicar procesos que suelen ser complejos en diagramas claros y
fáciles de comprender. Los diagramas de flujo emplean rectángulos, óvalos,
diamantes y otras numerosas figuras para definir el tipo de paso, junto con
flechas conectoras que establecen el flujo y la secuencia.
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA CONSERVAS CON TUNIDOS.

1/1 RECEPCION

LAVADO Y SELECCION
2/2

COCCION
3

LIMPIEZA
4

FRITURA
5

6 ENVASADO

ADICION LIQUIDO DE COBERTURA

7

CIERRE
8

ESTIRILIZACION
9

ALMACENAMIENTO

1
FUENTE.PROPIA
2.-Aplicación de balance de masa y energía
El manejo de los balances de forma correcta en un proceso alimentario
constituye una de sus bases para poder generar un producto de manera
estandariza y de calidad, pudiendo resolver de forma exitosa cualquier
problema que pudiera interferir en alguno de los diferentes procesos que
constituyen la elaboración del producto, desde la recepción de materia prima
hasta el envasado del mismo.
Ejemplos de balances aplicados en la industria pesquera:
 Estudio de operaciones básicas
 Proyectar plantas industriales
 Comprobación y funcionamiento de los procesos.
 Diagrama de flujo de una pequeña planta de conserva de atún.
 Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado.

3.- Para un proceso pesquero cualquiera, elabore y discutir, un

balance de materia.
EVALUACIÓN DE ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN APLICADAS A UNA
PLANTA PESQUERA
Basado específicamente en las empresas productoras de harina de pescado,
con alto valor agregado.
Balance de materia
Para realizar el balance de materia fue necesario especificar ciertos
parámetros de entrada, los que hacen relación a las características físico
químicas en las distintas etapas del proceso productivo. Para analizar las
características de entrada de las especies no fue necesario conocer la
composición porcentual de las tres características, pues basta con conocer dos
de estas, dado que todas deben sumar un 100%. Para la realización del
balance de materia, fue necesario estudiar las dos características de la materia
prima más fáciles de medir, el porcentaje de agua y el porcentaje de aceite,
cuyos resultados para la Sardina/Anchoveta fueron de 70.11% y 10.20%
respectivamente. Como cualquier procedimiento de balance de materia, es
necesario determinar una base de cálculo, el que para este caso en particular,
corresponde a la velocidad con la cual opera la planta, es decir, 68 toneladas
de materia prima por hora de proceso. En primera instancia, se analizó el
sistema productivo como un solo proceso, en el cual entra materia prima a una
cierta velocidad de flujo másico, y sale del sistema, harina y aceite de pescado
como producto, sin embargo, también sale agua evaporada en las diversas
etapas del proceso. Por lo tanto, el balance de materia del sistema completo
queda determinado como se muestra en el gráfico, el cual es completado con
la información de las composiciones conocidas y el flujo másico de entrada
para un proceso tipo de sardina, a una velocidad de 68 toneladas por hora.
Grafico. Balance de materia al sistema productivo
4.- Presentar su proceso en flujograma y diagrama de operaciones.

FLUJOGRAMA
CORTE EN MEDALLONES DEL PESCADO LISA

MATERIA PRIMA
(Mugil cephalus)

EVISCERADO

LIMPIEZA – LAVADO
(RETIRADO DE ESCAMAS)

CORTE

(MEDALLONES)

FUENTE.PROPIA
DIAGRAMA DE OPERACIONES
CORTE EN MEDALLONES DEL PESCADO LISA

1/1 RECEPCION

2/2 PESADO

3 EVISCERADO

4/3
PESADO

5 LAVADO

6/4 PESADO

7 CORTE

8/5
PESADO
BIBLIOGRAFIA

Aula virtual proyecto fin de carrera Ingeniería Química. Balances de Materia y

Energia. Encontrado en: http://www.ugr.es/~aulavirtualpfciq/BMyBE.html
Hernandez.L. Modulo II Balance de Materia y Energía. Universidad
Centroamericana José Simeón Cañas. Encontrado en:
http://cef.uca.edu.sv/descargables/2011_12_cursoMAGMA/balance_de_materi
a_y_energia.pdf
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Agosto,
(1999). INDUSTRIA DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA. Guía
para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (ARCPC). España.
Que es un diagrama de flujo. Encontrado
en:https://www.lucidchart.com/pages/es/qu%C3%A9-es-un-diagrama-de-flujo
Importancia de los balances de materia y energía en la industria alimentaria.
Encontrado en: https://es.scribd.com/document/356310837/Importancia-de-Los-
Balances-de-Materia-y-Energia-en-La-Industria-Alimentaria
Jaramillo.F(2016) EVALUACIÓN DE ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN APLICADAS A UNA
PLANTA PESQUERA. Tesis presentada a la Dirección de postgrado Universidad de Concepción.
Concepcion.

Instituto del Mar del Perú. (1996) Compendio Biológico Tecnológico de las principales
especies hidrobiológicas comerciales del Perú. Callao, Perú.