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Determinacion de Humedad PH y Acidez en Carne Fresca y Productos Carnicos 1
Determinacion de Humedad PH y Acidez en Carne Fresca y Productos Carnicos 1
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y
de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine
bacteriológicamente.
Determinación de humedad
Que es el pH
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es
mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (imasd, 2007)
Determinación de pH
El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son
leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya está listo para usarse del
modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder
someterlo a cada solución diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y
seguro. (imasd, 2007)
De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la
canal y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente
relevantes y cuáles no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo
múltiples puntos de vista”.
Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3
momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, pre-mortem y
post-mortem.
Se citarán diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los
factores que pueden afectar el pH de la carne.
FACTORES ANTEMORTEM
Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al
animal o intrínsecos, de los que son ajenos a ellos o extrínsecos.
Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van
asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompañado por una
mayor edad. En general la calidad de la carne varía poco con la edad. Se
observó una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso
de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales
mayores al estrés.
FACTORES PREMORTEM:
Estrés: De acuerdo a (Sañudo & Sanchez, 1998)“Se puede hablar de dos tipos
diferentes de estrés: uno es el que puede existir en la granja, que es más o menos
importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante ocurre
próximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el más
importante está relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo, trasporte,
alimentación)”
(Cibils, 1994) Señala que el transporte por cualquier medio que sea, afecta las
condiciones físicas del animal, así como la calidad de la carne y su vida útil, al
modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y duración del rigor
mortis.
En un estudio realizado por (Rivero & Varía, 2005) estudiaron el efecto del
doble transporte variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de
corderos tipo ternasco (11,3 kg de PV y 100 días de edad aproximadamente).
(Sañudo & Sanchez, 1998) Estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre
el pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min
y mayores a 60 min. Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79,
no hallándose diferencias estadísticamente significativas entre los tres
tratamientos.
FACTORES POSTMORTEM:
Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor,
la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina
“acortamiento por frío” (Warris, 2003)
Cuadro N° 1:
Cuadro N° 2:
Que es la acidez
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
Determinación de acidez
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua
corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleína, titule la muestra con
una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado pálido, que
permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)
Carnes frescas
Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de
temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado protector y
conserva sus características naturales. (Montes, 2004)
III. PROCEDIMIENTO
Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos
cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.
3.2.Determinación de humedad:
Pesar 10 g exactos de carne molida.
Extender la muestra en la base de una caja Petri.
Secar en un horno de desecación a 1000C durante 24 horas.
Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
IV. CUESTIONARIO
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales
al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de
una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales
3.- ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucolisis? ¿Cuál de estas ocurre
postmortem en la carne?
4.- ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido sangrados
con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24
horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estómagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminación
de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido
sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y
tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de
cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 -
AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
V. BILIOGRAFIA