Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.

Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
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PRÁCTICA Nº 05: PASTA DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

La necesidad de conservar alimentos por un tiempo más prolongado, ha generado

el desarrollo de nuevas tecnologías en el procesamiento de hortalizas, con el fin
de crear nuevos productos de calidad que satisfagan las necesidades de los
consumidores.

En el Perú se siembran el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum). El ají

escabeche es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume
en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la
cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana
desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado
a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto.
(Corrales, N. 2011)

Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a

ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer
más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el
tiempo de vida útil del producto. La salsa de ají escabeche es una salsa
elaborada, con ajís frescos, que han sido trabajados hasta obtener una
consistencia espesa.

Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy
conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo
dulce, las que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante
se debe a la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la
clorofila.

Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante,

defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos
tóxicos, recomendable en dietas de adelgazamiento, demuestra ser un recurso de
amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida
con relación al fruto fresco.
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La pasta es un ingrediente que se adiciona a la mayoría de las recetas caceras,

hechas a base de una fruta u hortaliza, que pasa por un proceso térmico suave
(pasteurización). Generalmente son elaboradas a partir de distintas especies de
ajíes, tales como el escabeche o amarillo, pimentón, panca, ajos, etc.

II. OBJETIVOS

 Elaborar pasta de ají escabeche.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de la pasta de ají
de escabeche.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de pasta de ají
escabeche.
 Evaluar las características de calidad de la pasta de ají escabeche.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
 Materia Prima:4 Kg de ají escabeche
 Sal: 200 gr.
 Ácido cítrico: 20 gr.
 Balanza
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Licuadora
 Refractómetro
 pHmetro
 Termómetro (10-150ºC)
 Ollas o marmita
 Paleta
 Frascos de vidrio con tapa metálica (10 und de 500 g de capacidad)
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3.1. Métodos
 Recepcionar la hortaliza.
 Pesado: La materia es pesada para que posteriormente se pueda
determinar el rendimiento.
 Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar la fruta que
presente signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.
 Lavado y Desinfección: La operación de lavado permitirá eliminar
partículas extrañas que pueden estar adherida en las hortalizas. La
desinfección se hace en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una
concentración de 30 ppm.
 Cortado Se corta el ají escabeche en dos partes y se extrae las
semillas.
 Pre cocción: Se realiza la pre cocción del ají escabeche a una
temperatura de 100°C por 15 minutos.
 Pelado: después de realizada la pre cocción se procede a desprender la
cascara del ají escabeche.
 Licuado: Una vez escaldadas y peladas los escabeches, se realiza el
licuado del escabeche empleando agua para facilitar esta operación
(6% aprox). En esta operación se adiciona la sal (3%) y ácido cítrico
(0.3%).
 Pasteurizado: Esta operación se realiza a una temperatura de 100°C
por 15 minutos.
 Envasado y sellado: Se realiza a una temperatura no menor de 85°C en
frascos de vidrio esterilizados.
 Tratamiento Térmico: Esta operación se realiza a 100°C por 15 minutos.
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4 Kg de ají
escabeche
RECEPCIÓN DE MP

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

Hipoclorito de
sodio a 30 ppm
DESINFECCIÓN

CORTADO

PRE-COCCIÓN
(100°C, 15 min.)

PELADO

Agua 6% aprox.
Sal: 3%. LICUADO
Ac. Cítrico: 0.3%

PASTEURIZADO
100°C x 15 min.

ENVASADO
T> 85°C

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO
100°C x 15 min.

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE PASTA DE HORTALIZAS.

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IV. RESULTADOS

Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.

Balance de masa
Características fisioquímicas pH, Acidez durante El almacenamiento: Dia 0, dia 5, dia 10,
dia 15.
Textura instrumental: Dia 0 (inicial) y dia 15 (final).

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

¿Por qué es importante evaluar el pH en pastas vegetales y como se relacionan con el

tratamiento térmico?
¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las pastas vegetales como
producto terminado y como se podría evitar?
¿Qué alteraciones microbiologías podrían sufrir el producto?.
¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en cuenta para obtener un
producto de calidad?

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

ALVISTUR, Raúl; 1975; Estudio de deshidratación del ají: panca (Capsicum sinense),
mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La
Molina; Lima; Perú.

COLLAZOS, Carlos; La composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú;

Ministerio de Salud; 6ta edición; Lima; 1993

Rojas Naccha J. (2007) manual de prácticas de laboratorio; tecnología de frutas y

hortalizas. Trujillo - Perú