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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:

PRIMERA ETAPA

PESADO

Ingredientes MEZCLADO
Agua
secos

FERMENTADO 90 min.

SEGUNDA ETAPA

MEZCLADO 16 min. Aprox.

Harina 7.500 kg.
Agua 2.650 Lt.
Yemas 1.500 kg.
PESADO Y
Azúcar 3.000 kg. Temperatura 26.9 °C.
BOLEADO
Manteca 1.050 kg.
Margarina 1.050 kg.
Pasas 3.400 kg.
Frutas confitadas FERMENTADO Temperatura 33 °C.
3.400 kg.
Escencia 0.060 kg.
Total: 23.610 kg HORNEADO 150 – 155 °C
Esponja 8.150 kg x 60 min.
Total 31.760 kg

ENFRIADO 2 – 3 horas.

EMBOLSADO
4.- DESCRIPCION DEL PROCESO.

RECEPCION.- Se recibe la materia prima, se realiza la inspección visual y organoléptica cuando

corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades, tipos y proveedores como así también
observaciones correspondientes al estado general de conservación de las mismas.

MEZCLADO.- Se procede a hacer una mezcla uniforme de la premezcla con agua, luego se revuelve
hasta que se transforme en una pasta suave.

REPOSAR.- Una vez hidratada se debe de dejar que la pre mezcla repose por 90 minutos para que
fermente. Cuando la pre mezcla hincha recibe el nombre de esponja.

Mezclar (2).- En este proceso se utilizó en la preparación de la masa 70 huevos frescos, a los cuales
se les separo la yema y luego se vaciaron en la mezcladora junto con los demás ingredientes (la
crema, grasa, mantequilla, esencia de paneton, mantequilla y azúcar)
AMASAR.- La máquina se utiliza en velocidad intermedia hasta que la masa quede bien pastosa. Es
aquí donde nosotros agregamos pedazo a pedazo la masa que se preparó con anterioridad. También
agregamos un poco de agua helada para evitar que la masa endurezca demasiado. Sabremos que
esta lista cuando la masa sea elástica como en la foto.

MEZCLADO.- Agregamos las pasas previamente escaldadas (cubiertas con harina). El proceso de
escaldado se hace para evitar que las pasas se pequen a la masa y floten sobre la masa.

PESADO Y BOLEADO.- Para dividir la masa primero la llevaremos sobre la mesa de trabajo y luego
sacaremos trozos de aproximadamente 900gr, los cuales pesaremos en la balanza hasta llegar al
peso deseado. Es importante que la temperatura de la masa este entre 20 y 25 0C. La división se
realiza con movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no pegajosa de
masa.
FERMENTAR.- Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas dentro de los pirotes o
envases de papel, luego depositamos los pirotes dentro de una cámara que acelera el proceso de
fermentado.

HORNEAR.- Se realiza A 125 OC durante 4 horas.

EMBOLSADO.- En este caso es simplemente embolsar los panetones en bolsas de polipropileno

transparente.