1.

La primera separación del gremio de pasteleros y panaderos se dio en

Rta: Antiguo imperio romano 1440.
2. Marie Antoine Kareme fue reconocido en la pastelería por sus atribuciones como
Rta: BEI croquen bouch, el merengue.
3. La pastelería francesa es reconocida por sus elaboraciones y su abanico de sabores y
creaciones, esto gracias a la relación del rey Carlos IX de Francia
Rta: Catalina de Medici.
4. Los primeros endulzantes que encontró el ser humano se extraían de
Rta: Miel, remolacha, caña de azúcar.
5. Dentro de las preparaciones clásicas se encuentran las masas quebradas, la cuales se
caracterizan por sus usos en tartaleras. Para su elaboración contamos con dos procesos
Rta: Sucree y sablee.
6. La tarta tatim es un clásico de la pastelería creado por la hermanas tatim cuando a una de ellas
se le olvido poner la base de galleta en el molde y la puso por encima; aparte de este peculiar
suceso se puede decir que es una tartaleta de
Rta: Manzana.
7. Para realizar un ganache básico de chocolate debo contar con 2 elementos, uno de ellos
claramente debe ser el chocolate y el otro debe tener una base
Rta: Nata, crema de leche o mantequilla.
8. Para la realización de un pie de fruta relleno de crema pastelera lo idea es escoger una masa
que sea suficientemente crocante y que haga buen balance con los sabores que están presentes
por ende la mejor opción es utilizar
Rta: Sablee.
9. La crema pastelera es una preparación base de la pastelería, para su elaboración debemos
tener en cuenta la cantidad de huevos que necesitamos, normalmente para 250 ml de leche
necesitamos de
Rta: 1 huevo.
10. Si queremos una crema pastelera bien hecha debemos atemperar la preparación; cuando
hablamos de atemperar decimos que
Rta: Agregar un poco de leche hervida a la mezcla de huevo y fécula, para que este se
atempere, lo cual se refiera a que el huevo tome cierta temperatura la cual hara que no se
pueda tener una cocción.
11. El proceso de hacer una masa de hojaldre nos permite desarrollar múltiples productos, los
cuales se dan gracias a la cantidad de capas que contiene. El efecto que tiene en su interior es
Rta: Pliegue entre masa y grasa de mantequilla.
12. La técnica del hojaldre consiste en el intercalado de capas de grasa con capas de amasijo, la
forma de hacer esto es a través de pliegues sencillos o dobles para al final poder
Rta: Extender la masa y utilizarla.
13. Hablando de hojaldres tenemos el francés, el cual es desarrollado por un método directo pero
aparte tenemos otros dos tipos de los cuales uno se ellos se usa un empaste y es de
Rta: Manteca de cerdo.
14. Las masas de doble cocción son muy utilizadas hoy en día, sus usos son múltiples pero lo mas
importante es saber que desde que cambio su nombre de masa popli es
Rta: Masa choux.
15. La cantidad de huevo cuando al momento de hacer una masa de doble cocción es muy
importante ya que es el encargado que el producto sufle; aunque por 200gr de harina no
debemos pasarnos de
Rta: 4 huevos.
16. Dentro de las preparaciones en las que se utiliza una masa de doble cocción no podemos
encontrar
Rta:
17. La masa de hojaldre no es la única que nos sirve para crear este tipo de efectos en una
preparación, la creación de capas se puede dar
Rta:
18. El desarrollo de productos como los pasteles o tortas es un proceso delicado, en el cual es
necesario tener en cuenta muchos factores entre ellos el polvo de hornear ya que cuando
estamos a una mayor altura
Rta: La presión del aire baja, por lo cual la presión de calor es mas alta y la torta crece
exageradamente.
19. El desarrollo de productos como los pasteles o tortas es un proceso delicado, en el cual es
necesario tener en cuenta muchos factores; los ingredientes deben estar bien pesados y
Rta: Mezclados.
20. El método de mesclado se desarrolló para usar algunas grasas (margarinas) con alto porcentaje
de grasa. Los ponqués con estas grasas contienen además un alto porcentaje de azúcar y
además se hacen con más líquido que aquellos hechos con el método
Rta: Cremado.
21. El método que se va a mencionar fue diseñado para productos que contienen una cantidad de
grasa alta; el cual nos ayuda a la incorporar aire agregando como segundo paso los huevos o las
yemas. A diferencia de un batido con gran cantidad de liquido donde necesitamos de
Rta: Todos los ingredientes bien medidos.
22. La mayoría de los ponqués tipo esponja contienen muy poco o nada de grasa y dependen del
aire atrapado en huevos batidos para conseguir la mayoría o todo el aire de su leudado. Uno de
los métodos de mezclado que no nos favorece a la preparación es el cremado por su
Rta: Contenido de grasa al adicionar los huevos.
23. En el método aplicado el biscocho de ángel tenemos en cuenta el tipo de mezclado, ya que lo
que más nos interesa es ganar la mayor cantidad de aire posible, por ende, debemos contar con
la adición de
Rta: Algún medio acido o crémor tártaro.
24. Los bizcochos de angel y ponqués chiffon deben enfriarse boca abajo en sus moldes,
ligeramente separados del mesón, para evitar que colapsen o pierdan volumen ya que se
hornean en moldes sin
Rta: Ningun tipo de grasa.
25. Los merengues son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar. Dentro de los cuales
podemos encontrar tres variaciones clásicas de la pastelería. Una de las preparaciones se trata
de hacer un almíbar el cual debemos llevar por encima del punto de hebra gruesa
correspondiendo a
Rta: Merengue italiano.
26. Los merengues son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar. Dentro de los cuales
podemos encontrar tres variaciones clásicas de la pastelería. Una de las variaciones es la mejor
opción para hacer merenguitos secados al horno, ya que es rápido y no está teniendo ningún
tipo de humedad
Rta: merengue francés.
27. Los merengues son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar. Dentro de los cuales
podemos encontrar tres variaciones clásicas de la pastelería. La mezcla de las claras y el azúcar
a baño de maría correspondería a un merengue
Rta: Suizo.
28. La precipitación del albumen se da por la desnaturalización de las proteínas al darle un trabajo
fuerte y constante, existen varias maneras de ayudarnos y mantener una estructura mucho más
estable
Rta:
29. Los macaroons son una preparación de tradición francesa e italiana, son pequeñas galletas
hechas con una base de harina de almendra y merengue, son piezas delicadas de hacer pero si
queremos hacer unos buenos macaroons debemos
Rta: Dejar reposar los macaroons por almenos 30 minutos.
30. Hay galletas de infinitas formas, tamaños, sabores y texturas, y hay que tener en cuenta que
algunas características que son deseables en algunas no lo son en otras. Así que una de las
características que no corresponde seria su
Rta: Humedad.
31. La gelatina es un gelificante o hidrocoloide que se obtiene del tejido conectivo de la piel,
tendones, cartílagos y huesos de animales. Este hidrocoloide es termo reversible, por lo que
para emplearse se tiene que someter a temperaturas de 27°C para transformarse en una
sustancia acuosa y al enfriarse, bajo los 18°C comenzare a gelificar cuajando preparaciones.
Para el uso de la gelatina en polvo debemos tener claro
Rta: Hidratarla con agua 6 por 1.
32. Una crema (custard) es un líquido que espesa o cuaja debido a la coagulación de la proteína de
huevo. Como ejemplo tenemos la crema inglesa usada para hacer helados y derivada para hacer
creme caramel y otras; lo mas importante de esta mezcla
Rta: Realizarla en temperaturas entre 40 y 45 para que el huevo no se cocine.
33. La crema chibust es una excelencia de la pastelería, la cual fue establecida para para acompañar
el postre dedicado San Honorato de Amiens, para ello
Rta: Se debe hacer una mezcla de entre merengue italiano y crema pastelera.
34. La levadura química en pastelería es muy importante, ya que es un ingrediente que nos ayuda a
tener productos más esponjosos. Pero existe otro tipo de levadura saccharomyces cerevisiae la
cual utilizamos en productos de bollería como los donnuts, baba al rum etc. Esta levadura
Rta: Se debe activar en un mezclado liquido en temperatura media, con un poco de azúcar.
35. Un postre italiano hecho con una base de leche y gelatina es originario de Piamonte, lo
interesante de este postre es que solamente necesita de un saborizante para hacerlo diferente,
en cuanto a su nombre significa leche y almidón que en italiano seria
Rta: Panna Cotta.
36. El chocolate no es solo el producto de la pastelería más popular, sino que además es muy
versátil. Conocido como el alimento de los dioses
Rta: Quetzalcoatl y ek-chuah
37. En la producción del chocolate podemos evidenciar ciertos tipos de productos derivados del
cacao los cuales tienen diferentes usos y podríamos decir que un producto que no deriva del
cacao
Rta: Chocolate blanco.
38. Es verdad que para trabajar el chocolate amargo necesitamos de cierto trabajo, para ello
elevamos temperatura para que la grasa presente en el chocolate este totalmente disuelta, en
ese momento comenzamos a bajar temperatura y por último la elevamos hasta la temperatura
de trabajo, esta curva de templado se refleja
Rta: 29 y 33°C
39. Con el chocolate no solo podemos hacer bombones, trufas o decoraciones también se puede
hacer ganache, una formula básica con la que podemos trabajar un ganache solido
Rta: Chocolate y manteca de cacao o chocolate y un poco de agua.
40. No es considerado un pie de limón si es hecho con
Rta: Queso crema
41. Existen tres tipos de fruto de cacao que están avalados mundialmente a pasear que existe una
mayor cantidad de ellos, las mejores casas de chocolate no las utilizan, podríamos decir que una
de las especies utilizadas es la unión de
Rta: Forastero + criollo = Trinitario.
42. Cuando hablamos de la proteína del huevo, hablamos de la ovoalbúmina, la cual está
compuesta de 15% de proteína y de 85% de
Rta: