Introducción:

No hay nada más reconfortante que hacer pan casero en nuestro propio horno. Mezclar los
ingredientes, amasar y notar como se hunden nuestros dedos en su delicada textura, ver cómo
crece la masa y va cogiendo un aroma único que nos traerá recuerdos a panadería, a horno de
pueblo, a sabores de antaño pero, sobre todo, a calor de hogar y, es ahí, justamente en el
hogar donde se deben de desarrollar los mejores platos, las mejores recetas y los más
estupendos panes porque ¿Dónde mejor que en el hogar donde todo es amor y paz para crear
elaboraciones que le llenen a uno de gozo el corazón y de alegría el paladar? donde vea a los
suyos disfrutar con sus sonrisas en la cara llenas de plena satisfacción por el éxito cosechado
por esos panes de los que no han sobrado ni una miga.

Todo eso es justamente es lo que quiero transmitir en este breve libro introductorio a los
panes caseros donde no nos embarcaremos en grandes obras de ingeniería si no que
elaboraremos panes dignos de la mejor tahona y que, sobre todo, nos hagan decir, si, esto es
pan.

Adéntrate y observa con detenimiento el maravilloso mundo al que hoy te quiero acercar y
prueba la terapia relajante y desestresante que es producir nuestros panes caseros
artesanales.

Sergio Benito
 Índice

1. Nociones básicas e instrumental necesario. Página 3.

2. La masa madre. Páginas 4, 5, 6 y 7.
3. Bollitos de aceite super esponjosos. Páginas 8 y 9.
4. Espigas de Pan crujientes. Página 10.
5. PanBao. Página 11 y 12.
6. Pan de Avena. Página 13 y 14.
7. Pan de Centeno. Página 15 y 16.
8. Pan de molde. Página 17 y 18.
9. Pan de pasas y masa madre. Página 19 y 20.
10.Pan Rústico de Germen de trigo. Página 21 y 22.
11.Panecillos de bacon, tomates secos y queso. Página 23 y 24.
12.Panecillos de Semillas. Página 25.
13.Pan de ajo al estilo inglés. Página 26 y 27.
14.Panecillos de perritos calientes. Página 28 y 29.
15.Sobre el autor. Página 30.
 Nociones básicas e instrumental necesario
Olvídate de necesitar carísimas maquinas amasadoras, infinidad de materiales y demás
menaje. Para elaborar cualquiera de los panes que te presento en este libro no necesitarás
más que lo siguiente:

• 1 o 2 Boles de plástico
• Una bandeja metálica para meter al horno y añadir agua o hielo para generar vapor.
• Paños de cocina limpios
• Piedra para horno (no es imprescindible, pero si aconsejable y valen muy poco)
• Papel de hornear
• Guantes para el horno

Como ves no harás grandes sacrificios ni tendrás que invertir una cantidad astronómica de
dinero para poder tener unos panes perfectos. Ya si con el tiempo te aficionas mucho yo te
recomiendo una amasadora que las hay muy bien de precio y semis-profesionales en el
mercado.
 La Masa Madre

Una de las cosas de las que me siento más orgulloso es, después de muchos intentos, haber
conseguido dar vida a mi propia masa madre y por eso y para que te acerques a un tipo de
alimentación más sana y menos artificial te voy a enseñar en unos sencillos pasos lo que tienes
que hacer para tener la tuya propia y añadírsela a tus panes en lugar de la levadura o
reduciendo la cantidad de esta en las recetas.

Ingredientes:

1. Harina integral de centeno ecológica

2. Agua
3. 1 recipiente hermético

Elaboración:

Día 1

Ponemos un par de cucharadas soperas de harina de centeno en el tarro de cristal, añadimos

la misma cantidad en cucharadas de agua tibia, mezclamos bien todo y tapamos y guardamos
en un lugar oscuro y seco.
Día 2

Si es en verano veremos que habrá unas pequeñas burbujitas y si es invierno apenas

notaremos nada. Dejamos como estaba.

Día 3

Olerá a acido como a bodega o queso curándose. Sacamos una cucharada de la masa que ya
hay para no acabar con 2 kg de masa al final y añadimos 2 cucharadas de harina y otras 2 de
agua, mezclamos, tapamos y dejamos guardada.

Días 4, 5 y 6

En estos días repetimos el proceso del día 3 hasta que observemos que la masa sube en
cuestión de horas, en este momento ya tendrá la potencia suficiente para hacer levar nuestros
panes y podremos usarla en nuestras recetas.

¿Cómo usar la masa madre?

Generalmente pondremos unos 5-10gr de masa madre en unos 75gr de harina de centeno y
otros 75gr de agua y dejaremos reposar unas 10-12 horas para que fermente y esta cantidad
integra de fermento será lo que añadiremos a nuestra receta.

También podemos usar la masa madre directamente en torno a los 30-50gr por cada 1/2kg de
harina.

El pan es una masa viva y hay que aprender a usarlo, cuanto más lo manejes más fácil y mejor
te adaptarás a trabajar con él. También influyen mucho las condiciones ambientales y
climáticas de la zona donde vivamos ya que no es lo mismo un ambiente seco que uno con
mucha humedad y calor u otro frío.
 Conservación de la masa madre

Una vez que tengamos la masa madre hecha podremos tenerla toda la vida, sólo es cuestión
de alimentarla cada 1, 2, 3 días, dependiendo de las veces que la alimentemos será más acida
o más suave.

Si nos vamos de vacaciones y la metemos en la nevera se quedará en letargo y a la vuelta sólo

tenemos que refrescarla quitando el líquido decantado y añadiéndola un refresco de harina y
agua unos 2-3 días antes de volver a usarla. La masa despertará y ya volverá a estar disponible
para tus panes.
 Bollitos de Aceite súper esponjosos

Son perfectos para rellenar y preparar bocadillitos porque son muy tiernos, esponjosos y
delicados.

Ingredientes (para unos 12 bollitos)

• 500gr de Harina de Fuerza

• 25gr de Aceite de oliva virgen
• 20gr de levadura de panadería fresca
• 330gr de Agua
• 10gr de sal

Elaboración:

1. Lo primero será precalentar el horno a 200ºC y meter una bandeja metálica en su

base.
2. Mezclamos todos los ingredientes a mano o a máquina
3. hasta que tengamos una masa lisa, homogénea y elástica,
4. momento en el que dejaremos de amasar y dejaremos reposar la masa al menos 1
hora.
5. Una vez que haya pasado el tiempo de reposo aplastaremos la masa que habrá
doblado su tamaño debido a la levadura y
6. cortamos porciones de entre 50 y 60gr cada una. Formamos bolitas con el pliegue
hacia abajo y las vamos colocando en una bandeja para el horno con papel
antiadherente.
7. Tapamos con un paño limpio y dejamos que vuelvan a levar entre 30 y 45 minutos.
8. Cuando hayan doblado su tamaño mojaremos el dedo limpio en un poco de aceite de
oliva e iremos presionando en el centro de los bollitos.
9. Los meteremos al horno y añadiremos un vaso de agua a la bandeja. 15 minutos a
200ºC y otros 10 a 180ºC.
10. Cuando estén bien doraditos sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y listos para
servir o rellenar.
 Espigas de pan Crujientes

Deliciosas barras de pan dorado, crujiente y con mucho sabor ideales para acompañar las
comidas o para preparar un montadito en la merienda.

Ingredientes (Para 4 Espigas)

• 500gr de harina de fuerza

• 25gr de levadura fresca de panadería
• 10gr de sal
• 1 cucharadita de ajo seco en polvo
• 1 cucharadita de cebolla seca en polvo
• 1 cucharada de sésamo
• 1 cucharada de semillas de amapola
• 360gr de agua

Elaboración:

1. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta que el gluten se haya

desarrollado y sea una masa elástica que no se pega, dejamos reposar tapado 1 hora.
2. Bajamos la 1ª fermentación y dividimos la masa en 4 partes iguales, formamos barritas
y colocamos en una bandeja para el horno con el pliegue hacia abajo, dejamos reposar
tapados con un paño.
3. Precalentamos el horno a 200ºC.

4. Hacemos unas incisiones con un cuchillo afilado o cuchilla al pan a lo largo y metemos
a hornear durante 25 minutos con un vaso de agua en una bandeja para que haga
vapor.
 5. Sacamos cuando estén bien doradas, dejamos enfriar o atemperar al menos sobre una
rejilla y ya las tenemos listas para degustar.

Pan Bao (o PanBao)

Uno de los panes que son tendencia por su esponjosidad y ausencia de corteza al estar hechos
al vapor. Perfecto para niños y ancianos.

Ingredientes (para 10 panecillos)

• 250gr de Harina de fuerza

• 20gr de Azúcar
• 50gr de agua
• 90gr de leche entera
• 24gr de aceite de girasol
• 2gr de sal
• 12gr de levadura fresca
• 4gr de levadura en polvo para bizcochos

Elaboración:

1. Mezclamos y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa fina, elástica y
homogénea. Una vez hecha la dejamos reposar media hora.
2. Cortamos porciones de unos 45gr y formamos bolitas dejando el pliegue hacia abajo.
Dejamos reposar unos 10 minutos más.
3. Estiramos las bolitas con un rodillo hasta hacer un disco de unos 5cm de radio,
ponemos un trocito de papel de horno en el medio y doblamos el disco sobre sí
mismo, los dejamos reposar 30 minutos para que leven.
4. Ponemos la vaporera y vamos poniendo los bollitos sobre ella con un papel
antiadherente debajo para evitar que se peguen, tapamos y dejamos cocerse entre 8 y
10 minutos. Ya los tenemos listos para servir, los podemos guardar tapados con film.
 Pan de Avena

Un delicado pan con aroma de avellana, una miga densa y compacta y una corteza fina y
crujiente

Ingredientes (Para 1 hogaza de 1kg aprox.)

• 500gr de Harina de fuerza de trigo

• 150gr de harina de avena
• 15gr de sal
• 20 gr de levadura
• 50gr de masa madre
• 390gr de Agua

Elaboración:

• Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta que se despegue de las paredes
de la amasadora o hasta que no se pegue en las manos, formamos una bola y la
dejamos reposar unas 3 horas en un bol enharinado y tapado con film.
• Cuando haya pasado el tiempo de fermentación aplastaremos la masa para expulsar el
gas de la fermentación y volvemos a formar una bola procurando generar tensión y
colocando sobre una bandeja de horno con el pliegue hacia abajo.
• Practicamos un corte cruzado y dejamos reposar tapado con un paño limpio unos 40
minutos.
• Metemos el pan al horno cuando haya doblado su tamaño y añadimos un vaso de agua
en la bandeja metálica para generar vapor y horneamos a 250ºC durante 12 minutos,
después sacamos la bandeja del agua y ponemos el pan en la parte inferior (si tenemos
piedra para el horno mejor) y horneamos 35 minutos más a 200ºC.
• Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y ya lo tenemos listo para servir. Nos
aguanta bien unos días bien tapados con film.
 Pan de Centeno

Un bocado muy clásico perfecto para acompañar tablas

de quesos, embutidos y ahumados.

Ingredientes (Para un pan de 1kg)

• 400gr de Harina de fuerza de trigo

• 100gr de harina de centeno
• 20gr de levadura fresca de panadería
• 360gr de agua
• 12gr de sal

Para el fermento: 10 horas antes

• 5gr de masa madre de centeno

• 75gr de harina de centeno
• 75gr de agua

Elaboración:

• Mezclamos y amasamos. Dejamos reposar la masa unas 3 horas.

• Precalentamos el horno a 250ºC.
• Sacamos la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y aplastamos para
romper la fermentación y formamos una bola aplicando tensión a la masa para que
esta vuelva a subir. Dejamos la masa en una bandeja con papel de horno y los pliegues
 hacia abajo tapadas con un paño limpio al menos 1 hora con unos cortes en cruz en la
parte superior para facilitar el desarrollo de la masa.
• Horneamos a 250ºC durante 15 minutos con una bandeja con agua para generar vapor
y después bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos otros 40. Dejamos enfriar
sobre una rejilla y servimos cuando este bien fría pues si no puede resultar indigesto.
 Pan de molde Extra Tierno

Perfecto para sándwiches, tostadas o canapés, con este pan olvídate de comprar productos
industriales.

Ingredientes (para 2 panes de 1kg)

• 1kg de Harina de Fuerza

• 25gr de levadura fresca
• 100gr de mantequilla sin sal
• 600gr de Leche entera
• 20gr de sal
• 100gr de Azúcar (Puedes usar miel)

Elaboración:

1. Fundimos la mantequilla
2. Mezclamos, amasamos y dejamos reposar toda la noche 12 horas en la nevera
3. Presionamos la masa para bajar la fermentación y dividimos
4. en 2 partes de 1kg cada una. Formamos unas barras y
5. metemos en 2 moldes rectangulares con los pliegues hacia abajo, tapamos con film y
dejamos fermentar entre 2 y 3 horas en un sitio cálido. Aunque lo suyo es que
fermente toda la noche en la nevera.
6. Precalentamos el horno a 200ºC
7. Cuando haya subido al borde del molde la masa haremos un
8. corte longitudinal de 1/2cm de profundidad en esta y hornearemos a 200ºC 12
minutos y después 30 minutos más
9. a 160ºC
10. Una vez fuera, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
11. Cortamos en rodajas más o menos gruesas al gusto y
12. disfrutamos de esta joya de pan que hemos hecho.
 Pan de Pasas y Masa Madre

Una delicia a la que podremos añadir también unas nueces para mejorar aún más si cabe esta
receta.

Ingredientes: Para 2 barras

• 500gr de Harina de fuerza panificable

• 50gr de Masa Madre natural
• 310-320gr de Agua
• 10gr de Sal
• 10gr de Levadura fresca de panadería (es opcional y si no tienes paciencia) 150gr de
Pasas

Elaboración:

1. Como siempre mezclaremos y amasaremos, una vez que tengamos la masa bien fina y
elástica la dividiremos en 3 partes iguales y pondremos una de las partes de base y
añadiremos pasas, otra parte de la masa y más pasas y la última parte de masa y las
ultimas pasas, amasaremos y formaremos una bola que dejaremos reposar en un bol
tapada al menos 3 horas.
2. Precalentaremos el horno a 200ºC.
3. Una vez fermentada la masa dividiremos está en 2 partes iguales de unos 400gr cada
una y formaremos unas barras de pan que dejaremos levar de nuevo en una bandeja
con papel e horno hasta que hayan doblado su tamaño y las hagamos unos cortes en la
superficie y las horneemos a 200ºc los primeros 12 minutos junto a un vaso de agua
que añadiremos a la bandeja del agua y después bajaremos la temperatura a 180ºC
durante otros 30 minutos.
4. Sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que se enfría y después podremos
usarlo para realzar nuestros platos de pollo y pescado.
 Pan Rústico de Germen de Trigo

El Resultado son panes de corteza crujiente y oscura con un profundo aroma a tierra y una
miga densa y compacta con toques dulces y que aguanta perfectamente unos días en nuestras
alhacenas.

Ingredientes: Para un pan de 1kg

• 500gr de Harina de fuerza

• 100gr de Germen de trigo
• 12gr de sal
• 360gr de Agua
• 25gr de Levadura fresca de panadería
• 100gr de poolish (opcional) 50% de agua + 50% de harina + 1gr de Levadura + 3 horas
de Fermentación

Elaboración:

1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y cuando estén todos integrados

comenzaremos a amasar hasta que se desarrolle el gluten y ya tendremos una masa
elástica, firme y homogénea.
2. Sacamos la masa del bol de amasado y la ponemos en un bol enharinado y tapada con
film transparente en un sitio cálido al menos 1 hora.
3. Precalentaremos el horno a 250ºC e introduciremos en este una bandeja en la parte
inferior del mismo.
4. Pasada la hora como mínimo de fermentación sacaremos la masa del bol donde la
habíamos puesto y la aplastaremos para sacar todo el aire de la fermentación para que
así las bacterias vuelvan a generar gases y se vuelva a desarrollar. Dividiremos la masa
en 2 partes iguales si queremos 2 barras como las de arriba o haremos una bola si lo
que deseamos es una hogaza. En ambos casos el truco está en generar tensión en la
masa para que el gluten ayude a desarrollar el pan y haga una miga perfecta y
compacta.
5. Una vez formados los panes como deseemos lo que haremos será ponerlo en una
bandeja de horno con papel antiadherente y le practicaremos con ayuda de un cuchillo
afilado un corte longitudinal bien profundo y los taparemos con un paño limpio para
evitar que se reseque en una zona libre de corrientes. Dejamos los panes que se
desarrollen entre 30 y 45 minutos.
6. Pasado ese tiempo veremos como el pan ha crecido el doble de su tamaño y ya estará
listo para hornear, pondremos un vasito de agua del grifo en la bandeja que habíamos
metido en el horno con anterioridad y meteremos los panes después a 250ºC durante
12 minutos exactos y después
7. retiraremos la bandeja del agua y pondremos el pan en la 7. Cuando pase el tiempo
sacaremos los panes del horno, parte inferior del horno (si tenemos piedra de horno
mejor) daremos unos golpecitos en la base y si suena a hueco
8. y bajaremos la temperatura a 200ºC durante unos 35 entonces estarán hechos, los
dejamos reposar sobre unos minutos. rejilla para que no se humedezcan.
 Panecillos de Bacon, Tomates Secos especiados y
Queso

Disfruta de cada bocado de estos fantásticos panecillos que son perfectamente un aperitivo
ideal para acompañar nuestra cervecita.

Ingredientes:

• 500gr de Harina de fuerza

• 300gr de agua
• 25gr de Levadura fresca de panadería
• 10gr de Sal
• 25gr de Aceite de oliva virgen extra
• 50gr de tomates secos
• 50gr de tiras de bacon
• 80gr de Queso manchego curado

Elaboración:

1. Los Tomates secos los tenemos que hidratar y para eso sólo tenemos que ponerlos en
agua una media hora antes de usarlos. Cuando estén blandos los cortaremos en tiras y
reservaremos el agua para la masa
2. El queso lo rallamos con un rallador manual. Tanto si amasamos a mano o si lo
hacemos con una amasadora eléctrica lo que haremos será poner todos los
ingredientes en un bol y mezclar hasta que se hayan incorporado, en este momento
3. los sacaremos a una superficie de trabajo lisa y limpia y comenzaremos a amasar hasta
obtener una masa fina, elástica y homogénea que haremos una bola y dejaremos
reposar unas 2 horas tapada con film para evitar que se seque en un sitio cálido y
húmedo (si es posible).
4. Precalentaremos el horno a 190ºC.
5. Pasadas las 2 horas sacaremos la masa del bol volcando este sobre una superficie
ligeramente enharinada, cogeremos de los extremos y la estiraremos ligeramente
hasta que tengamos una especia de rectángulo, la dividimos al medio a lo largo y
después vamos cortando porciones de punta a punta para obtener unos panecillos
irregulares que denoten la artesanía y lo casero.
6. Colocamos estos panecillos sobre una bandeja para el horno y los tapamos con un
trapo húmedo y limpio unos 10-15 minutos, pasado este tiempo los meteremos al
horno entre 15 y 18 minutos o hasta que estén bien dorados por fuera.
7. Dejamos que reposen o comemos directamente, calientes están muy bueno pero
pasado un rato están mejor porque se aprecian mucho más los sabores que lo
contienen.
 Panecillos de Semillas

Las semillas tienen un montón de nutrientes muy beneficiosos para nuestra salud por eso con
estos panecillos tendrás un complemento alimenticio ideal para una dieta saludable y
equilibrada

Ingredientes para unos 16 panecillos

• 500gr de harina de fuerza

• 300gr de agua
• 20gr de levadura de panadero
• 10gr de sal
• 80gr de semillas variadas (lino, sésamo, amapola, pipas, etc.…)

Elaboración:

1. Mezclamos todo en la cubeta amasadora y mezclamos hasta obtener una pasta.

2. Comenzamos a amasar esta pasta unos 15 minutos a mano hasta que sea una masa
elástica y homogénea.
3. Dejamos reposar la masa al menos una hora antes de usarla.
4. Precalentamos el horno a 200ºc.
5. Cuando haya doblado su tamaño bajamos con la mano la masa y la dividimos en
porciones de unos 50gr cada una, les damos forma de barrita y si lo deseamos
pasamos esta barrita por un poco de la mezcla de semillas para que se peguen a su
superficie.
6. Dejamos reposar tapados con un paño húmedo y limpio una media hora.
7. Horneamos a la temperatura marcada unos 25 minutos, sacamos, dejamos enfriar
sobre una rejilla y listos para consumir.
 Pan de Ajo al Estilo Ingles

Como aperitivo o acompañamiento de alguna comida e incluso como primer plato si lo

guarnecéis con una salsa este pan de ajo o garlic bread en inglés es una pasada que os
encantará.

Ingredientes para 2 panes de unos 400gr cada uno

• 500gr de harina de fuerza

• 300gr de agua
• 25gr de levadura de panadero
• 10gr de sal
• 6gr de ajo en polvo seco
• 50gr de mantequilla fundida
 Para el relleno

• 4 dientes de ajo
• Perejil fresco
• 250gr de mantequilla
• 200gr de Queso gouda

Elaboración:

1. Fundimos la mantequilla de la masa y mezclamos todos los ingredientes de la misma,

amasamos hasta tener una masa firme, elástica y homogénea y la dejamos reposar
una hora antes de usarla.
2. Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente y cuando esté bien blanda le
añadiremos el ajo ralladito muy fino y bastante perejil fresco picado, mezclamos bien y
dejamos a un lado.
3. Dividimos la masa en dos partes iguales y formamos 2 barras de pan que colocaremos
en una bandeja para el horno con papel antiadherente, dejamos que vuelva a doblar
su tamaño tapados con un paño de cocina limpio.
4. Precalentamos el horno a 180ºC.
5. Rallamos el queso gouda.
6. Cuando la masa haya vuelto a doblar practicaremos con una puntilla bien afilada o una
cuchilla de panadero un corte longitudinal a lo largo de toda la barra y la hornearemos
unos 12 minutos.
7. Pasado ese tiempo sacaremos el pan y le practicaremos unos cortes transversales a lo
largo de todo el pan y en ellos introduciremos pequeños trocitos de la mantequilla de
ajo y perejil que teníamos hecha con anterioridad y le ponemos el queso por encima.
8. Volvemos a hornear otros 20 minutos y sacamos. Este pan se puede servir
directamente del horno sin pasar por la parrilla de salida.
 Panecillos de Perritos Calientes

¿A quién no le gusta un buen perrito caliente con una buena salchicha, su mostaza y su
kétchup y algunas cosillas más? Pues con estos panecillos tendrás la base perfecta para
conseguir el Hot Dog definitivo.

Ingredientes para unos 12 Panecillos

• 500gr de harina de fuerza

• 150gr de leche entera
• 150gr de agua
• 50gr de mantequilla sin sal
• 10gr de sal
• 20gr de Levadura de panadero
• Semillas de sésamo
• Semillas de amapola

Elaboración:

1. Mezclamos y amasamos hasta obtener una masa fina y elástica, dejamos reposar al
menos 1 hora antes de usarla.
2. Sacamos la masa pasada la hora de fermentación y la dividimos en porciones de 80gr
cada una, formamos pequeños panecillos dándoles forma de barrita y los vamos
colocando sobre una bandeja con papel para horno.
3. Los pincelamos con una brocha y agua y los pasamos por semillas de sésamo y
amapola para darles un toque de glamour. Los dejamos fermentar unos 40 minutos.
4. Precalentamos el horno a 180ºC
5. Introducimos los panecillos una vez haya doblamos su volumen unos 25 minutos.
6. Los sacamos una vez estén hechos y bien doraditos, pero no muy oscuros, los dejamos
enfriar y nos aguantan hasta 5 días bien tapados y ya los tenemos listos para usarlos
cuando queramos.
 Sobre el autor
Sergio Benito Hernández es autor de la web www.sergiorecetas.com y se considera un
artesano gastronómico y eso nos quiere transmitir en todas y cada una de sus recetas
apostando siempre por lo natural, lo sano, lo sencillo y hecho de manera artesanal.

Sus casi 20 años de experiencia entre fogones, hornos y cocinas de hoteles y restaurantes de
toda España y de Europa le avalan como profesional y sus orígenes entre masas y panes lo
podemos ver plasmado en este libro donde nos desvela muchos de los grandes secretos para
poder hacer panes en casa como en una panadería e incluso mejores.