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U na mas a jugosa y t i e rna que se deshac e e

U na mas a

jugosa y t i e rna que se deshac e e n

la boca revela el buen ha cer de un cocinero bien experimenrado. Pero, cuando usred haya aprendido algunos secreros, ver:í que en realidad no es can difícil conseguir una buena masa o un hojald re casi etéreo. Los pasteles de hoja ld re, masa queb rada o pasta choux se pueden hacer de d iferentes tamaños y formas y con una infini- ta va riedad de rellenos: calientes y salad os como el de paco y cilanuo , o fríos y dul ces como el de

chocolate y naca o el d e frucas frescas glaseadas sobre carra le cas.

Anne Wilson

MASAS

y

OJALDRES

tt KLI CZKO WSKI

Indicaciones prácticas

Pora prind p iantt !)

"n csra o bra las medidas se

medi da -co n

capacidad de 2.50

P~lra coc i n eros coo po c a ex per i e n c i a

de 2.50 P~lra coc i n eros coo po c a ex per i e n

expresan e n g ra mos y litros. Además, se emp lea la

lidos.

m i- ranro para in gredi entes líqui dos co rn o só

!!nidades de medidas y ahreviaruras

Taza

= 250 mi

Cucharada Cuc ha ra dita

= cuchara sopera poco colmada o 20 mi = cud1;1rilla de ca ié rasa o 5 m i

g

=gramo

kg

= ki logramo

mi

= milil itro

1

=litro

Copyrighl ·t =M l 11' doc h Book l. 2 00 3 .

C)u c Jnn r

r.,\ 1do ~ h'd o 'O I M d erecho s. Ni n g u n~ r~1rlc d e e s t e libr o p u e d e se r rc pn:ldu.::iJ~1 . a l ma c e n ada

:sc

.,,:-;tcmn:-: de procc:-.ami cnlo y d e re-.;upernción de dalos ni lrn nsmi l i dn e n cualquk~r forma o a l rav.é:>:

,, , •• ~e 11 ~ ico::: :;:i n previo p t.:n n i:; o e :-.c ri w del edi t o r . E s l c l ibro J m s i dO ij ll'Oduc i do

1

po r

:n

fvt ur (l(lc h Hook s"' A t 1s1 n:1l b . , (; po lll>x 12 03 . Sydncy NS W 20(> Titulo origi na l: }.Ji!, fe ct Postrie:;

1

 

Cdl

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l .a Fu n d i c i ón. t 5 . Po l ígo 11l1 lndu~trkil San ta Ana

 

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Trnducción

J

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ing lé:>:: .;\~unción Domcncch ·p~u·a J. t-.,1igucl Sh'>rch de

Gr.1d:.1

R~ lacc ión y 1n a qu ct tu :: ió n : J , f\ ·ti g u e l S l (l r ch d e Grac i a. Pi l ar S c i Jc. 11 :-.ch n u r"

Impresión y encu:ideroación: Sing Chcong J>ni n1i11J:', Co. Lld.

lmprcso en Hong K(lng

ISíl:-l 84-96048· 9<>-X

F n c(l nl rad 1 info r mac ió n li>l1bre ~ 1e y (l l ro s título s de I~ c.¡ fü v r i t ll e n n ues t ro c~~tü to_gl1:

www.on lybook .cl Hn

l \1 r a coci n e ro s :i v .\1 il .u t~,,

.cl Hn l \1 r a coci n e ro s :i v .\1 il .u

taLa como El p<!SO med io

de l o> huevos a e mp l ea r en la> receta s es d e 60 g. L<! capac id a d )'el peso d e las c on sc rv .1s varfon lige ra me nt e segú n el producto y el fa br icanrc , po r lo que recomendarnos escoger e l que más se a prox ime ;1 1 indicad o en la receta .

in ::.1~11.11.:i~, n c:-; )'

de med ios c l ecl ró nicos o

ime ;1 1 indicad o en la receta . in ::.1~11.11.:i~, n c:-; )' de med

MASAS

y

OJALDRES

ime ;1 1 indicad o en la receta . in ::.1~11.11.:i~, n c:-; )' de med

M

\ S \ S

Y

11 O J ,\ L D H E .s

•'.•

1Vla s a s el e p as te le rí a

U

na bu ena m a1.a, sello d el ro m p lc to

coc inero,

rc1. u lta so q>rcn clentemenre faci

 

l

de hacer cuando se ronorcn sus secretos.

 
 

F:lahornr una 111a.sa 110 es

ma ntequilla con l<1 ha1ina. Utilice Í>Ólo las vcmas de In-; d edos. puc~:l as pa l mas

dific il \'cie rtamen te mt'rt"

ce la ¡:}cna. pue

,

su sabo r

s

upe ra crn 1 111ud10 el

d e

de las manos suelen estar 01 :1s ca lie n tes. E l agua

las masa;, pre parad ;1.s

qu e

se co m ercia liza n en el m e rrado. ; \ s í. la 11 ia s a qu e bmda res u lLa ha s tan ll'

1a111 hic 11 o, m t: jo r

d cbe 1ia c::. tar liía aú n , helada.

ráp ida y

liíc il d e ha ce r: En

Trab;\jc con rapidez y

r

amhio. preparar la masa

ligereza. Sobar la masa en l'Xceso provoc<mí q ue. un a vez cocida. rc::.u lte dura v

da n esa o u n a h qj; 1ld r; 1d a imp li ca a lgo m ;:'1s ele ti e ni ·

po y rnidad o y q ui zfl n o

qu

e bradiza . Fru te ligera:

r

es ult e n t a 11 1m k t irn s

m

e nt e l a man t e q uill a ~,r n o

co m o

la m asa d e hc ijalt ln ·

1;1

re mueva con el agua:

o 11ge lncla c u n ncl o se t ra ta de cocinar de imp1\l\ iso.

c

ní rtd a ro n un cu c h illo . No am a~e nun ca l <1 pa s t a

S

in em bargo.

rnm o se

(excepto la m asa da n esa), sólo p resión e la ligeramen-

te

has ta IOm1ar un a bo la.

pueden congelar si n pro- blemas, si la receta requie- re sólo una ciena r a nti·

dad de masa de hojaldre

Vig il e: el gr<1d o d e

danesa. e n\1Jel\(I el resto con pl<'istiro t1<1n'>parc11tc y congélelo ha~ta un me!>.

o

h

um cd ml 1(xlas las ma r·

ca~ ele ha rin a, e incl uso sus <füe rsas panidas. p rc-

Sea

cual

fu ere la ma'>il p r ep a r. ir, t c.:11ga

s<:ntan di\'Cf'sos gr;1do.s de

que

va a

h

umedad. lo que detenni-

en cuenta la<; siguic111e.s

nar~'i la c<mlidad de agua a

r

eco m e 11d acio 11es v ob te n ·

afimlir al elabo rar la masa,

ei r á un éxi Lo ga1~11;Liza cl o.

1~ 1zó n po r la qu e n o se

:Vl<lnténgala

fresca. C na

aíl ad c t o d a el a~ua d e una vt~1. Vaya i11r nrp ora nd o el

t

e m p e ratura

;1111bil'1 1l e

ag

u a y vc.:rillqu e el resu lta-

fresca es la id ó nea 1>;1r;1

do p e ll izc and o un a p1>

elabora r c ua lqu ie r

1·" rn ;mt c quill a <ld

mas a. >e e;. ta r

q

ul'iia ra11 tidad d e masa:

s

i apa rece ligad ;1y n o se

muy f1ia, as í co mo sus

d es miga. ya n o necesita r;\

manos r uand o frote la

a fü 1dir 111;'1s líq u id o . S i

2

prepara una 111a'ia ll1U,\ seca. re~ultar.'1q ue h radiza

y poco ap ta para relle n ar los moldes; 'i la prep<1ra demasiado húmeda se mmpcr<'1 u na \ 'C7 c()(·ida.

Estirnr l;1mas a. Púngala sobre u na superfi cie lige- rnmen te c nh:uinada. Pa!>e s iempre el rodillo desde

el

cemro hada los cxtrc·

rn

os, m c;jo r g i rando l a

masa que ex1endiéndola

de a u'ás hac i;i a cld ant c. S i

d esea p u ed e h acl' rl o

sobre una h <!i a d e papel am iadh ere nLe -res u lta n1c- no.s c ngonoso q ue espol- vorear harina por aquí v por a llá -. De pu és .se p<in e

lo

la pasta bo ca ab<tio e n lo s

mo ld es y se re tira el pa·

pcl. Hcutilice este papel

cuando homee en hlanro.

Re poso. Pre pa rada la ma-

sa, fon'C los m o ldes romo

le ind iq ue la receta y

póngalos a e nliiar en la

n~ ·era d u rante

tos a ntes de pasar a la

siguiente fase. F.<;to pcm1i-

te

ha1i na se rcl;ljcn y reduce los riesgos ele rou m1.

1:1 mi 1111·

que las protd11;1 ele la

,

H o rneado e n b lanco.

EsLe p rocedi miento e\'ita q ue las base.-; se empapen cuand o se utiliza 1111 re.lle·

no rnny húmedo. La masa

se cubre ro n papel parall- nado y despu és se csp;1r·

cen por encima j udías o

arroz, cuyo p l

que la masa crezca e n d

homo. Después de un

'SO

evita

tiempo en el horno, se

rn

ira el papel v el a rroz v

;,l'

ho rnea

un ¡)oco má~.

h i se trata

d e

1a 1~a letas pe·

qut·!las. ~implemente se pinchan y se hornean \'élCÍas). Deje enliia r d el

todo la masa antes de rdlcnarla. Si \·a a empicar un relleno también coó- do. espcn: a que se enfiíe.

ta 111bién en e~tc caso pa rn

que no empape la masa.

Pasta c b o i LY

6

0 g de mantequilla

0

taza de agua

0

taza de harina común, I amizarla

2

huw os, batido s

ligeramente

1. Trocee la manteq uilla y pú nga la e n u na cazuela

ro n el ag ua. He muévala

fücgo h<tio hasta q ue se

fii ncl a \' ento n ces llé , ·ela a

cbullidón.

2. lktin: inmediatamente

el cazo del füq.,'o .'· afiada

la harina ele u na sola ycz.

Bata ron una r uchara de

a

madera hasla ronseguir una crema homogénea. \ ·uch a a p<Jner el cazo en

d fuego y continúe batien-

do otros '2 m inuto~ h asta

que la past;1 empiece a

t•spesarse y a d espegarse dd razo.

3. He tírel a <Id fu ego y

1rasníscla a l cuenco d e la batid o ra d ecuica: d~jela (' nfria r dura nt e G minutos.

i\ílada el buc\·o poco ;1 poco. batiendo después d e cad a ad ic i(m, has ta

M \S \ S ll l : l' \~Tl' l.J. 111.\

ic i(m, has ta M \S \ S ll l : l' \~Tl' l.J. 111.\ 2

2

.

1. Bata has/11 qur la mez- cla se despegue del cazo.

2 . 1. Bata has/11 qur la mez- cla se despegue del cazo. 2. Añada el

2. Añada el h111mo; br1/t1 hasta que se espesey brille.

obt e n er un a m ez d : 1 c~ pt~ sa y bri llante. Pul'dc que

n o sea 11crcsario a 1) a d i r

io d o el h ue\'O.

4 . De a la pasta la fr1m1a requerida, col<'>q11cla ;.obre

una piara pastelera \ hor-

nfrla cluramc cl tie1;1po

ind icado en l;1 1'l·ccti1. Si

110 se h u biera cocido por

com pleto. ml·tala d t' nue· \'O en el horno a b;üa 1cm·

p e r.il11 1~1 ( EiO º C) c hm 111 t t•

!}-1 O minu to'>.

Masa quebrada sencilla

2 tazas de harina común

125 g de 111antrq11illafrírt .

tro ceada

1 )lema de huevo 3-4 cucharadas de rtgtta

.fría

l. Tamice la harina en un

ru('nco gr an d<:\ ' ailada lo~ uuzo.s ck ma ntequilla. Froll· la mantequ illa con la harina ron la» wmas de lo, dedn, hasta obtener

una mc1.da

fina y

H:ma de hue-

m i¡.'osa.

.\fiada la

\ 'O y la;, :l n;charnda~de

agua '" con a\1Jda de un

ruchi.llo. i11n;qx'.1rda~has-

ta fo1111ar 1111a masa. aña· dicrnlo u n poco más de agua si íuera nece!>alio.

\

'uélquda sobre u na su-

p

e rfic ie ligerame n te e n h a-

rinada y trab:\jcla h;1s la qu e a dqu ic r;1 una Lextu ra

h o mo g(· 11 ca . En v u é hala e n pl;h Liro Lram;paren le v gu{1rclcl;1e n la lll've ra -si

11 0 va a uti liza rl a inm e d ia·

ta rn l· ntc. S i ha ce calrn ; <: n -

l'rícla al 111c 11os :{0 m inu · t os a 111 cs d e co nt i nu ar la~

ind icacio nes tle la rece ta.

111 cs d e co nt i nu ar la~ ind icacio nes tle la rece

3. Frote la mantequilla y

la harina con los dedos.

ta. 3. Frote la mantequilla y la harina con los dedos. 4. Mezcle el líquido c·on

4. Mezcle el líquido c·on un

cudJillo para hacer la pasta.

3

Masa en hatidora- mczcladora

Se prcpar;1 lida d . pero

rar no lmhajnrla en exce- so. Fmlc la mantequilla

co n la liari11 a. accion;:i n d o

d m oto r ¡¡ rá li1gas co rta s, ha~ta con!>egui r una m ez-

cla lim1y

casi tocio

incorµúrelo mediame bre- H'::. toques del p u lsado r. hasta ohwncr una masa fo nna d a por peq ueñas par1 kulas: añada m<ís líquid o s i l'11c rn n ecesa rio . Si Ja mczdadom continúa en rnarr li ;1 h asta ló rm arse una b o la. la 111asa h abrá siclo batida e n exceso y n.:1;ultaní dura r co n·eosa. Es m ejor p asa;l a a nt es a una superficie ligcramence e nharinada r formar esa hola !><>hándola ron las

manos para. después. esú-

rnr l a ron 11 11 ro d illo según

ron g rnn fac i- h ay q u e procu-

m igosa. Agregue el líq uido e

ind iq ue la l\'C'Cla.

\tasa que brada dulce

2 /auts de harina com ún

125 g de mantequilla fría,

troceada !4 de taza de azúcar refinada 2 J•e11ias dr huevo 1 mcharadita de esencia dr vrúnilln 2-3 curharadas de

agur~Jr!a

l. ·n1rni <'e la harina en un

c 111: 11ro gra 11d c y ;iñad<i l a

4

·:·

l\'l \S 1\S

\

11 0. 1 \ r. r> 1n: s

manlequillil. Con las ye- mas de los dedos, frote la mantequ illa t·on la hari na ha:,ta con:,cguir una mez- cla fi na y migosa. Incorpo-

luego d azú ca r:

1\ grcg m · la~ ye ma s m e z-

re

'2.

cladas ton la esencia de

va ini ll a v 2 cuchar.ida~ ele

ag ua . ·n ; 11>:íjd o to ci o co n

un cuchil lo una m asa \

agua s i liic:-.c necesario. Pase la masa a una supcr-

lkie ligemmcnte enha rina- da y súhcla has1a que que- de una mas;1homogérwa.

Pasta de medio hojaldre

ha!.l<l fonn ar afiada más

90 g de mantequ illa sin sal

90 8 de margarina 2 tazas de harina común

una pizca de Sfll

.J4 de taza de agua fría

1 cucharadita de zumo de

li111611

l. l"onga la mani eq u iUa y

la

111arg ari 11 a L' n 11n plat o

gr;md e. ( '.()rtdas ju11tas

co

n dos cu chi llos. cubra

la

111czr la y pó nga la a

e n l'ria r l'rl la nc\'c ra . C na

\'l'Z í1ía \ ronsbtentc, l!n -

céela cr; pcquci\os dacios.

2. ' 11rmice la harina y la

!.al en un cuenco grande.

Aliada lo., dados ele grasa

hasta quL' qued en bien

e nh a rin ad os. :Vlczc le el

a g u a y el z 111110

aliada casi 1odo al nrenco.

Siga Lrnh<\jando co n el

n 1d1ill o. pero sin d esha-

rt·rnuc\·a ron 11n cuch illo

d e 1im ó 11 y

•:.

rt·rnuc\·a ron 11n cuch illo d e 1i m ó 11 y •:. 1. In co

1. In co rpore el lfr¡u ido sin deshacer la grasa .

•:. 1. In co rpore el lfr¡u ido sin deshacer la grasa . 2. Pliegue la

2. Pliegue la masa en tres, doblándola hacia c1dentro.

. 2. Pliegue la masa en tres, doblándola hacia c1dentro. 3 . Pase rl rodillo y

3 . Pase rl rodillo y !4 de v uelta m a tro veces.

cer la gra

a.

/\iiada m ás

líquid o

si fu e ra 11ecesa ri o .

3.

Co n

los dcdus t• nh ari-

nados. siga 1r;1h<\jándola

h asta fomwr una hola

im:gular. J>ú.,da a perficie un poco enharina-

d a v. si n

e

una s u-

a m a

ar; cs t írcla

::>x

n ~111 rec t ;'111g11 lo d e

¡

1:; c111. prornra11do que

los

bonk ~ qu ('d c n re c io s .

t r es

4

. l'li cg u <.: l a

pa~la e n

c ap as. d o b la n d o h acia

a cle nLro un te rc io y luego

el o o-o. Selle ligeramem e lol> bordes con el rodillo ,.

a la masa u n c u arto ele \'licita en el sentid o d e las agujas del reloj: el borde superio r deberá quedar hacia la d erecha com o si li.ie rn un libro. Envuelva la

masa y m é rala e n la nevc-

rn du ra nte 15 minutos. Hcpita el estirad o, el ple-

gado y el giro cuatro veces

más. En fric la masa tras

cada estirado si obsemi

que se pone demasiado blandil. En cualquier caso, déjela c nflia r 30 min utos al tem1inar todas estas operaciones.

3. EsLirc, dé fo rma a la

pa s La o recó rt e la s eg ún indique la receta.

Masa danesa

0 taza de leche templada

1 bolsita de 7 g de levadura desecada

1 cucharadita de az úcar refinada 2 tazrzs de harina común

0 cucharadita de sal U de taza de azúcar refinada, extra 1 huevo, batido

ligeramente

1 cucharadita de esencia

de vainilla 250 g de mantequilla si11 sal.fría

l. Mezcle e n un cue nco p cq ue r)o la lec h e, la leva- du ra y el a zúcar. Tape y

tlqje reposar en silio te m-

plad o 3 minu tos. o has ta

que la m ezcla espume.

•!>

M

\S \S

DE

PASTELEHÍ:\

2. Tamice la ha rina ron la

sal en 11 11 cuenco grande

y agreg u e el azúcar extra. llaga un hoyo en el cen- tro y afü1da de una vez la

p reparació n de levadura,

el huern y la esen c ia d e vainilla. f o rm e una masa lirrne co n los ingred ien- tes. pflscla a una superfi- cie e nh a rinada y lra b{\jela con las m anos 1O m inu-

tos h asm tener una con-

sistencia fina \' elástica. 3. Ponga la niasa en un cuenco liger.irnen te

e ngrasado. cúbrala y déje- la reposar 1 ho ra. o has ta

q u e d u p liq ue s u vo lum en.

.Mie nlras ta n to, extie nda

con quill a fria entre d os hojas

d e p a p el \'egcial parn

fo rmar

d ro dillo la mante-

un rcctfm gulo de cm y. desp u és,

15x20

guárdela cu la nl'\·era

ha~ta que ''ª)a a utilizarla.

-l. Golpee rnn los p uños

la masa ':<' trab{\jela

d ura nte 1 minuto. Estire- la e n un rectángulo de

:¿5x:lO cm. Ponga la

mant equi ll a e n e l centro

d e la masa y do ble hacia

;idc ntro sus d os e xLre rn os

d e m o d o qu e se jun te n

n ma ntequilla. Selle los

borrks rnn el rodillo . 5. a la masa un

c u ano de nreha en e l

sentido de las agl\jas del

re lc~j y d esp u és cs tí rc l a e n un rcc t;'111g11lo d e 20x46 cm. Vuelva a d o b la r un tercio de la niasa y luego el o tro te rc io y d é lc

u n nue \'O c u arw de

e

el cen t ro so b re la

•!-

n relta. Cúbrnla ,. enfríela en la ne\·em d urante

30 mi nutos. Rcp ila el

esürado. el plegado y el

g i ro n iau-o ' cces mits.

Envuelva la masa en plásüco transpa re n te y

rné tala e n la nevera como m i11i1110 2 horas

a n tes d e u tili za ria.

como m i11i1110 2 horas a n tes d e u tili za ria. J. A

J. A tiadtl la mezcla de le- vadura, el huevo y vainilla.

A tiadtl la mezcla de le- vadura, el huevo y vainilla. 2. Deje reposar una hora

2. Deje reposar una hora

para d11plicc1r su volumen.

vainilla. 2. Deje reposar una hora para d11plicc1r su volumen. 3. D6ble/a hacia adentro para rnbrir

3. D6ble/a hacia adentro

para rnbrir la mantequilla.

5

,\

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\ S

Y [[ o.) ,\l.D IU<:S

Pas lcl cs du lces

D elicioso-; parad caf(· de

la mmia na o para

una merienda con -;us a m igo::.; también,

p or qu(· no. p ara d i~ fru 1ar us t ed solo.

p or qu(· no. p ara d i~ fru 1ar us t ed solo. Relámpagos de

Relámpagos de

chocolate

Preparación: 50 min Cocción: 25 30 min Para 12 relámpagos

AA

pasta choux (ptigina 3)

100 g de chocolate negro,

trocearlo

Relleno

300 mi de nata helada

1 cucharada dr azúrar glas

1 cucharadita dr licor Grand Mamirr o Coinlreau

1 cud1aradi1a dr ralladura de naranja

1. Prrcalicntc d homo a IDOº C. Hmc um1 piara pa'ilclcra c:o11 papel \'Cgc·

tal y m arq ue una.'i lí11cas

de JO cm que le snvirfü1

como guía. Hcl lcne co n la pas ta chrmx una 1n;mga

pas tele ra

1

ron una boquilla c rn v fonrn::

lisa d e

12 mon toru·i.tos de masa

de unos lO cm d e la1-go,

cspac i;'mdo lm: ro n ch illo hi'1111(·do. 1lorrn:·cl o'i

1111

c 11 ·

durante 10 minuto~. baje

llll'¡.(0 el hOlll() a 180C (_'Y

pro-.iga la cocciún unos l :-l-20 minuto~ más.

Pinche la masa para que 1;alga d \'aprn~ c11frídos

sobre una rej illa m cuílica. 2. Fuml;i d chocolate en

1111 pcqucilo 1·uc11co al

bailo l\lla1ia. Abra po r la

111it<rd rada rc::li1mpago y

extienda d dio ro latc por

c11ri111a de la parte supe- rior. D~jdns reposar 5obrc

una rl:jilla 111c 1;'1lir a para

que cu:\jc el ch oco late:.

:l. Pn·paración del

rdk no: bala la nata. d

azúcar glas. d li co r v la

rallad111~1 sobre agua

hdacla hasta conseguir

una nema consistente.

lkllcne con c~ta crema la~

ha~ :-. de lo~ relám p agos. usa nclo u na c ud 1a ra o 1111a manga pastelera. y

rühralas ron las Lapas

chcx:olatcada!i. Sín·alos

i111ncdiatamcnte.

·

y rühralas ron las Lapas chcx:olatcada!i. Sín·alos i111ncdiatamcnte. · • 6 Relámpagos de chocolate 7

6

Relámpagos de chocolate

y rühralas ron las Lapas chcx:olatcada!i. Sín·alos i111ncdiatamcnte. · • 6 Relámpagos de chocolate 7
y rühralas ron las Lapas chcx:olatcada!i. Sín·alos i111ncdiatamcnte. · • 6 Relámpagos de chocolate 7

7

Tartalc tas de nectarina

Preparación: 30 min +

reposo

Cocción: 30 m in Para 6 tartaletas

~~

masa quebrada dulce (página 4) 1 clara de huevo, ligeramente batida 2 cuchamdas de mermelada de albaricoque 1 taza de azúcar refinada 2 lazas de agua

3 nectarinas pequeiías

Relleno 90 g dr 1111mtequi!la 0 taza de azúcar

1 wcharadita de ralladura de limón

2 huevos, ligeramente batidos 3 ciecharadas tle harina de fMrz11, tamizada

0 taza de almendras molidas

2 cucharada.1 tle leche

0 taza de almendras fileteadas

l. Engr.i.,c ligeramence

con mantequilla seis mol-

de:. acanalados de 10 cm de cliá111c1ro y base des- mo 111ablc. Es tfrc l a pasta

e ntre dos liqjas de papel

e lla los

mo ldes. Phtrl 1elos

con un 1c 11cdrn: rn l ó qu clos so b re

vq.~cta1y ló1TL' co n

una placa pa~tclera y

8

.;. ~:f.\!-, .\~ Y 11 O.JA L DRES -!•

enfriclos por los menos 20 minulO!>. Prccalienle el

ho mo a 180° C. Homee

la pas ta duran te LO minu ·

tos. súqucla del homo y

pinre las base&con u n po-

co ele clara de hu evo para im pe n11ebiliza rl as. Enfiíc-

las y cxticnd;t luego sobre ellas la mcm1clada

de alba1i('(x1ue.

2 . Ponga el azúca r y el agua en un rnzo y rcmue· 2 minutos o hasw que el ;12úcar se haya disuelto.

Afiada las ncrn1ri11as ,, <lqjclas cocer 3 minutos, o

hasta que se haya des-

pre n<l i do su p iel. Apárte- l as dd li.1cgo. l >l'l"O man-

10 minulos. nerire la piel

v el h ueso d e las nectaii-

n galas en el jarabe otros

·nas \' di,ídalits r n dos.

:l. i:>a ra el re ll e n o: con la

batidorn de rnrillas. hala

la mantequilla. el azúcar y

la ralladura ele limón

duranrc :3 minutos, o hasta obtener una crema

ligera. t\jlregue los hu<.-'\"OS

poco a porn sin dejar de

bat.ii: Con u na nic h a ra d e metal, i11ro1porc la harina,

las a lmendra:. mol idas y,

por úhimo, la leche.

4 . Coloque media necta1i-

11a con el corte hacia abajo sobre cada wrtaleta.

Cúhmla~ luego con el

relleno y alise la superli-

cie. Espat'l.<1 por encima

las almendras lilctc.:adas de un modo uniforme.

Horn(·clas d111<1111e

20

m in u to~ o h as t a que

estén cuajadas y losLadas.

Sí1valas templadas o frias.

Pastelillos daneses de almendra

y ce reza

Preparación: 30 m i n + el

levado

Cocci6n: 12 m in Para 12 pastelillos

AA

0

cantidad de masa danesa (página 5)

R

elleno d e alm endra

30 g de mantequilla

ablandada 4 cucharadas de azúcar refinada 0 taza de a./ rnentlras

picadasfinas esencia de almmdra

l huevo batido, para glasear 6 éerezas al marrasquino

Glasa de alm end ra

0 taza de azlÍcar glas tamizada 2-3 cucharaditt1s tle leche unas gotas de esencia de almendra

l. Engrase <los placas pas-

teleras con mantequilla fundida. E.xtienda Ja masa en un rectángulo de 24x 32 cm y córtelo en doce cuadrados ele 8 cm. Pre- pare una pasta homogé- nea con la mantequilla. las almendras ~ w1as

gotas de escnci;1.

2.

Ponga una

cuch aradita el tc n tro d e

d e relleno en

cada cuadrad o y doble

hacia adenLro sus cuatro

pun tas. Séllclas con el

·:·

P .\!->l'ELt. S

Dt Lt'l-:S

•!•

el ·:· P .\!->l'ELt. S Dt Lt'l-:S •!• Tarta/etas de nectarina {arriba) y Pastelillos daneses de

Tarta/etas de nectarina {arriba) y Pastelillos daneses de almendra y cereza

huc\'o batido y decore el

ccnl ro

con média cereza:

ponga los pastelillos en las placas.

3.

Preca lien te el ho m o a

200º C. Cubm los paste- lillos con plástico ttanspa-

rente y déjelos reposar en

sitio templado

o haya n crecido.

ron h11<:vo.

4.

20

d u ra n te hasta que Píntelos

m inuto:

I loméelos durante

12 minutos o hasta que

es1é11 bien dorados: enfríe- los luego sobre rqjilla metálica. Mezcle de fo rm a ho mo¡¡énca LOdos los ingredien tes d e la

~Jasa y rocíe con ella los

pasrclillos.

un a

9

.\:J.\'i \'i

Y

ll OJ

\

l.])IHS

•:•

.\:J.\'i \'i Y ll OJ \ l.])IHS •:• 10 Tartalctas de )lousse al Amarctto Prepamció11: 30

10

.\:J.\'i \'i Y ll OJ \ l.])IHS •:• 10 Tartalctas de )lousse al Amarctto Prepamció11: 30

Tartalctas de

)lousse al

Amarctto

Prepamció11: 30 m in +

1·efrigeraci6n

Cocción: 12 min Pflm 8 lar/aletas

in + 1·efrigeraci6n Cocción: 12 min Pflm 8 lar/aletas mt1sa quebrada dulce (página 4) virutas de

mt1sa quebrada dulce (página 4) virutas de chocolatey chocolate en polvo para decorar

Relleno l laza de lech1~ 200 g de nubes de malvavisco blanco

3

rncbaraditas de café instantáneo

2

cucharadas de amaretto

1 /fiza de nata, montada

l. l'rc:ca licn tc el l 1o m u a

180º C. Dil'ida la masa en

8

dala¡, con el rod illo para

fr>rra r 8 moldes

acanalados parn tartaleta

dt· 10 cm. Hecone los

¡,ohrantes. Pinche ligera- mente las bases v homéc- la~ unos 11 min.ucos. o hasta que e!>tén do1<1das.

Deje

todo

2.

r e llen o: calie nt e la leche \'

l a s nube~ d e malvm ·isco ·

<:n un cazo. removiendo

¡m rtt·s iguak-s y extién-

qu e ~e e nfrí e n del

a n te¡, ele rellenarlas.

P reparación del

a

l¡.(una qu e o trn vez

h

a.s t;i qu e el ma lvavisco

se

haya d e rreti d o. lk tirt• el

cazo del fuc).\o 1 ariada d

ca le i11~1a11tf111co:1't·m11t'l'a

ha

agn:guc de

·n.lwa-.c c

ta

que

e

di,,uch·a '

pu(·,,

el lic~u:

,w

pn:par.iriú 11

a un nrcnco ~ d(:jela enfriar hasta que empit'<.'c

a cuaja1~. Incoqxm· la nata mon tada. 3. Hellcne la-, ha.s<.'!-. hor- neada!-. ron una ruchara

cnfrícla- ha;.[;1 qut· la

moussc ha~a cw\jado. 1k- rorc e ntonce;. la;. tana le 1a;. ro n el droro late

l' ll \'in.ita~y e n po ll o.

·

Tast a. Jctas cnn~jad as de manzana y

frambu esa

Preparación: 30 min +

refrigeración

Cocción: 20 m in Para 8 /arla/e/as

50

g de ma11teq11illa

3 rncharadas de az1íwr

refinada 1 huevo, batido

ligeramente

50 g de almendras

molidas

4 hojas de masa de

hojaldre preparada

1 taza de mr111za11t1 prmi

tarta o en comerva,

troceadfl 100 g deframbuesfls

frescas

azúcar, partt espolvoreflr

l. Tarta /etas de

de manzana y frambuesa (abajo)

mousse al amaretto (flrriba) y Tarlalrtas

l. E11g1<1st· ligeramente

una handc:ja ele horno

con mant<'quilla fund ida

o arl'ilc. t>rcpare una

crema ron la ma ntequilla y d azúcar re finada e

incoqmre dc.spué~ la

m iwd dd hue,·o batido

(re'>c

'1Yando

el resto para

ha111i1.;11·) 1 las a lmendra!>

molidas. ·

2. Hecorw 8 disros o ndu·

lado-. de dos de la¡, hqja;. tk rnasa y colúq uclos en

la ha11 ck:ja. Ponga dos

rucl 1a1-;1ditas de manzana

t'n el rt·u tro d e cad a disco. Dis tribuya luego las

l i-; 1111 I H ll'sa~ so hr c l os

pastelillos \ cúb1<1los rnn

d 1d lc 110 ¿le almendra~.

Barnice los bordes ron d resto de 1111ern batido.

:~. Enharine ligeramente por las dos caras las

n:stan tes hoja~ de masa.

C01te la pasta con 1m

rnnador rnnjado y luego

dhidala en 8 círculos de

8.:i rm. Coloque estos

drrulo~ enrejado-. sobre

d relleno r prcsiúnclos

un IXX'O para que

c11r:\je11: .sdk los bordes.

l 1ilirc el dorso de u11

cuchillo pa1~1 presionar a

in1t· 1ya los el borde de la

ma-,a. Enfriclo~ e 11 la

ne\·era d11n111te 20 minu-

10.-;. l'recali cn tc el h o rno a

'.l I0 ° C. Barnice los pas-

te

lill os co n el

res to d e l

lincvo y cs polm réd os con

d a~úrnr¡.(las. Ho rnéelos

dUJ<ll lte 2 0 llli ll ULOS. O

ha s t a que ~e infl e n v ad -

quit.:ra n 1111 colo r tk.irado.

11

1\1 \S~S \ 1! 0J.\ l.DR F,S Tartaletas de fruta fresca L a fre~ca~, un

1\1 \S~S \

1! 0J.\ l.DR F,S

Tartaletas de fruta fresca

L

a

fre~ca~, un r elle n o

comhi n ar i ó n d e

una <> snbrosa1. fru 1as cre m oso 3 una pasta que

se funde e n la bo<:a t't'1>u lla irresist ible.

e n la bo<:a t't'1>u lla irresist ible. En todas e!.t~L'> nxcws :.ú· lo debe

En todas e!.t~L'> nxcws :.ú· lo debe emplt>ar la mitad ·ele Ja masa qwbmda dul- ce qu(' ~e indi ca <: 11 l a p ;í-

gina 4 (ci'l\uclra C'll ¡

MhLi-

co h ~H hpan :nfe fa 0 1r~1 m i -

tad y conf(élcla p;im otrn

ocasión). l·~'\1ic11da la mm.a

v rcró 11cl a en 12 círc ulos

~on 1111 c o 11<1 d o r d l' 7 c·rn.

Forre lUJús moldes hon- l los dt' f>ir 1<1l c1a ('()Jl la mas:~y c 11Jn d os l'n 1~1 nc - n:ra {O mi nuto:: Pn:ca-

lkntí' el 1101110 :¿() ()' '('.

Cuhr:1rada nwldc rnu

papel \'Cge1al ~-m:·nclo rnn

arroz o j udfas 1><'qucl)as;

homéelos IO minuto-

Rc1ir<' el papel \ d ;muz y

bornee or ro s S- í

o

has ta que la

mi nu to~

ta11ak1a-.

Tartaletas de Kfoi

:vkzck-

ro n la batidora de

HlriUas ::!30 g de queso

cre moso (a temperJ Lura amhientt'), 4 cuc.hcuad:is

de azúcar gJai;,_ l de ralla-

dura y olra de zumo .de

Ji111ú n. Con 1111a cuchara o

la ma nga pas1clc ra. re ll ene ron L'Sla tTcma las 1.artak· fas. Distribuva unas roda·

jas d(' kiwi s(lhrc Ja crema. Funda gclalina de má07

a-

né1 e n u11 n·<ipicntc y pi11-

1c gcncro~:imenfc l;i fruta.

es tf n ligcr.im e mt> doradas. Enfrielas del to cio • de rellenarlas con la ln11a

l

an1c~

elegid<~ (V'.'ª ill~l.J~r iúu ).

· "°P;ira 12 1,1n:ilc1as.

~

<

Tartaletas de fresa

Limpie 250 g de fresas pequeñas. Funda 50 ){ d e

chocolare negro y f'l'('uura con un pequCl'\o pincel

las bases ele ca11a lc1a con una fi na capa ele d1cxola- te. En un nienco sobre agua helada mezcle 1 taza

de naca espesa. 2 cuchara-

das de azúcar glas. 1 <ucharawta de mllaclu~•

de piel de namnja r

2 cuchar~1clitasde Crand

Marni e 1~ bácalo to ci o h as lil consegui r una c re ma co11sis1entc. l lti li zand o

una cucharn o una manga p _astclcra. rell e n e l as ba~l's

d e ta.rraleta I' distribuya

luego po r encima la~:

fresas en láminas muy

finas. Pínte las

cuidados:un <'me

con u11:i

glasa de gclaLina de

groselfa rqja ·templada.

de gclaLina de g r o s e l f a rqja ·templada. 'f.\HJ'A l ,

'f.\HJ'A l , lc'l'.\s

~

IH.

FHL l 'J'\

1"1u:s< ,\

'•

~ IH. FHL l 'J'\ 1"1u:s< ,\ '• Tartale tas de arándanos l\ IC'tde t'n un

Tartale tas de arándanos

l\IC'tde t'n un caw 1 cu-

rharad:L'i de lmina de

maí1. 1 nirhar¡rdita de

ralladura de limón.

2 ruchar.idas de zumo de

limón. 2 curharndas de

a!lrrnr refinad a. -Y! ue taza

·de leche v 1 huevo poco ba1 ido. H~·11rm'\·a a li r ego h<!io hasftr que empiece a hcnir y espesarse y deje

cocer 1111 minuto. lhpe y

<k:i•· c nl"riar a tcrnpt' ra tura

ambicnt.e. lncorpore :-.1 cu-

c li;11<1da s d e 11a 1a v b au t iodo. Hclkm• l;is iartalcras

v ct'rbralas del todo l:on

.2GO g d e ar.-índant\s rrc,.,cos. Hamkclas COll

gelatina templada d e man ;r,; ma y gro~cl b.

De izquierda a derecha:

Tartrtletfl.s de ki·wi, di' fresa, dr ará11danos, de guindas y de nectar;na

l'artalt'fas de

guindas

EM'una un m1srn de

720 g de guinda,, rn alrní·

ba r \

r<.'St'l\l.' Y.i ta'l.:t

( 123 mi) del jugo. l\Jcnch:

2 cucharadas de na till as

en polni con otrn., '2 de

azúra r y Vi ¡¡11:1 de lcd 1c

en un c;17.11 pcqud'io: re-

mueva hast<J qlll: l<1 mw-

da cst(· homog(:nm. lnrnr-

por<' batiendo 153 rnl de

nafa agria: llcl'l' a chulli-

ción, ,.,in (k:jar de r\:mo1·er

ha!>t.a que la nema

e

es·

pese. Dt:i(' ('(¡('('!' r nt Í llUI O

rn {1~ y agr eg u e 1 rud1ara -

d ifa d e esencia d e va i11i lla;

re ti re del li.icgo, Lll J K' .\' <k· .i <' c n l iíar. :Vkzr lc l'tl OLro

c azo 2 C11<fo 11;icl iia ~ dt · h a-

rina dl' maíz. 1 cucliamda

ele azúcm· y d

j u¡.(o r'('

,l'l\"a·

do. Lll'\(' a ch111lición } rc-

mu<

'\'a

ha-;fa qu e s(' <:"JK"-

sc. Hcllcnc la'> wrmlcta

con la crema, cúhrnlas con

la~guindas y 'icna por enci ma la glas;i fc·mplacl;1.

Ta r la lclas d e

 

,

l

nectarina

 

En 1111 ca10. disuch".1 1 ta·

1

1.a ck azúcar eu 2 tazas ele

a~ua. l~11ta por la m i wd

 

G

ncetarina'> p cquclla'> y

c~nildeJa., ('ll ese

liquido

minuto'>. ha5la que cs-

t(·n blandas: n.-sen-c Y1 t.1za

 

dd jarabe. Esnurn la fruta

solm' papel absorbente. \k1.d1.· cu otro cazo 2 ye-

.

ma., <le liu<

'\.'O

ron

l

ru·

-

charada de h<uina de maíz

 

v

0 11• 1 d e

az.úc<11~ l11 c orporv

hat.kndo

J;.í de raza

dl' le-

.

r lil' v :~rn charmlas ck:

na-

·:

le- . r lil' v : ~ rn charmlas ck: na- ·: ta; tii.::ic que hierva

ta; tii.::ic que hierva a fuego

k11to ha~1a que se espese. ' :

Añada Yz cuch<1radit a de

csc· rH·i;i <k alm(·nd m y re-

111uc,a; tape y

PrC' parc lu egn

d eje e nfriar.

c 11 1 111 c a1.o

péqucño una gla~a con el

j;11;rht· n~~cn·ado, 2 cucha· raditas de harina de maíz

'

1-2 n rdrar.1di1as de

hr

1mh·.

'>ando una cu-

drara: rdl(•ne las b;t<;cs ck

ta11alc:ta con la crema r

pi 11t das ro n la ~la s;L

'>ando una cu- drara: rdl(•ne las b;t<;cs ck ta11alc:ta con la crema r pi 11t das

Min i París Brcsl

Prcpar11ció11: 70 min Cocción: 1 h Para 6 pastelillos

AA

pasta cho11x (pngi1111 3)

Relleno de natillm

1 V, lt1zt1s de leche J yemas de huevo

cucharadas dr nzlÍcnr refinada cucharada de harin t1

l

natillas unas gota s de tsmria de almendra, al guslo

Caramelo laza de azúcar refinada 0 raza de a,~ut1 faz.ti de t1!mmdms fileteadas, ligrmmenlr tostarlas

0

1

2

1

cucham rla

de polvo de

l.

190º C. Oiht\je en un pa·

P rccaliente el hont0 a

,-e~e 1al () drni l o-. de 5 cm de diámc1m. lklle-

ne con la pa'>L<I c/um.\ un:1 man~a pas1dem con bo-

quilla esudlada de J cm r

p

d

cubra

lo.~ sci'> c i rculo-. cor~

la pasta. l lomfrlos

JO min utos. h;1j e la tern-

p vra

la ('()("·

ció n l G-2 0 111inu1os m;ís. o ha~Laque se inflen v

es

tura d el 11 0 111 0

a

180 º e y rnmin úc

té n bien

Lm: tad os. ·

Pinche los lacios de los pasu:lillos para pc nni lir

que salga el vapor .v éjelo~ rnfri a r sob r e un a

d

14

l\ J \S

,\'i

Y

J] OJALDHES

n.jilla llll'tiilira. ,\ bralos por la mitad.

2.

l'rq )araciú n cid relle-

no de na1illas: en un ca- zo. lk'l e a ehulliciún l ta·

za de kche. En un cuen-

co. llll' ldl· haliendo d res- to de la leche. la~ Yema~

de hut'IO. el azúc;;r, la ha-

rina y el pohu de nali ll<L~:

incorpore lentamente la

lecht· ca lien te~ ~iga ha-

Licndo 1'011 rucrza hasla

q 11c esté bie n

' lhsYi1sdo de

zo y rl'muel'a a ll1<.:go me-

<·ornb i nado .

nue\·o

al ca -

hie l\ci y se

las natillas

n Ul 1 Cll l' n co. t;'i pclo V

<kjl' que :-;e e nliivn. Agr<.,~

e

di

l's

o h a-;1a q u e pcsc. l'u nga

g

uc la e.scnria v re mueva.

:1. Prq1araci ó 11 del tara-

mclo: p o n g;1 el azúca r y el

ag u ; r c u un cazo pcqu e 1io

, ,. rt•m u e\ ·a n u1s 1a n tcmcn-

te

UC\·c

d

a

a

a lirt·go IJ¡tio has ta azúca r !>e d isudl'a.

cbull iri<'m

liwgo \i\°O durante

que

·' dC:jdo helYi r

JO minutos

ha~ta que

ad quiera

un color

do rado.

( 'oloque inmediatamente este cazo ck·nuu de otm ron agua caliente para C\ itar qm: d caramelo se .solidifique. 4. Baile al momento en el raramdo las tapas de los

clwm. derórclas con las aln 1endras llle tcadas

tostada~ y d~jclassobre Ja

rt;i il l;r rnc tidica pa1~1 qu e .st• e nfrk-11. C til iza nclo u n a c u r ha r;.1o una m a ng;1 pastd l'ra. rcl lvnc con las natil las las bases de los

d1o ux y c úbra las con las

ta p a~ r; m1111 dizaclas .

•.•

Pequeños

Pithhiers

Prepamrió11: 40 min +

refrigeración

Cocción: 15 min Para 6 pastelillos

AA

cantidad de pasta rlr medio hojt1ldre (págint1 4) 1 huevo, batido ligeramente

0

Relleno de almendra

45

4 cucharadas rlr aztícar glas 1yema de huevo -M d e raza d e 1.t!mendras

g de mrtrtlffft iillt1

molidas

unas gotas de ese11ria de almendra

l.

P rc p a rnci<'m cid r'C'lle·

no: Con la batidorn de rn-

rilla: mezcle en un cuen- co la mantequilla y d azú- car gl<L'> h asta ob te ner un a nema ligera \fü1da la yema y bata bien. Incor- pore las almendras moli-

das y la esencia:

l\'mUC'\'il •

2 . Precali e11t c el horno a

2 10 ° e:-

pastelera

fu n clid a o arci

p in te una p laca con mil n tequilla

te. l·:, 1ic rnl a

Ja p as ta e n u n rccti1ngu lo

ele

1¿ círculos d e 8 r m. Dis- t 1ibu _va el r el le n o d e ; 11-

m e nclra e n ( i d e lo~ cí r c u -

los. dejando un bonk de

2:'ix~Jf) cm: recort e

c m alrcdcdrn: l'int< d

2

b o rde co n li 11c 1·0 b a t i d o.

·

d 2 b o rde co n li 11c 1·0 b a t i d o.
d 2 b o rde co n li 11c 1·0 b a t i d o.

Mini París Brest (arriba) y Pequeños pithi vicrs (t1bajo)

:i. Col oque l os resta ntes

d

rcu los de JXLSW sobre las

b a¡;c::s c11hivrtas co n el r cl k 110 d e alme n d ra.

presio nando Jo¡; bo rdes

pa ra p eg a rl o s . Pó n g al os e 11 la pl;wa y m(·tal os e n la

rw vcra :JO minut os. Con un cuchillo poco alilaclo

presione suawmcntc ;1

int e na l os los b ord e~ d e

l os p a s t e li ll o:-; y m;i rq peq ueñas c11fias e n la

pan c S U J >l' IÍ o r~ banlÍ rdos

<'O n hu<.,'vo bat ido .

4.

muos: h<\ic la te mpc ratu m

10 mi -

11c

I lo rnt:c d 11rantt

a J80° ey conti 11t'rc l;1

rorc ió n ou·os G r11i11utos,

o li aMa q ut: los p as telillos e-.1ó 1do rados.

!'iota: piUii\'Ícrs es d no m- b r e qu v r ec i b e u n

l'ra ru·(·s Lradicional, qu v liabitu a lmc nt t· tie ne la

lórma el(' un gra n círc ul o .

p a~Lcl

15

M

\S \S

\

llO.J AL l )lll-;S

·!•

M \S \S \ llO.J AL l )lll-;S ·!• 1. Vierta seis círculos de pasta c

1. Vierta seis círculos de pasta c h o ux

sobre la placa pastp/era.

16

2. Pinche los lados con un cuchillo afilado para permitir que salga el vapor.

·:·

l'.\s 1·i:1.1: s

DI ' J.<'E'i

Bocaditos de

Mascarpone y

frambu esa

Preparación: l h Cocción: 40 m in Para 6 bocaditos

Preparación: l h Cocción: 40 m in Para 6 bocaditos pasta choux (página 3) 250 g

pasta choux

(página 3)

250 g de frambuesas

frescas

Salsa tle frambuesa

100

g de framb uesas

Prcrn lie111e el laomo a WO º C. Engra~e ligera-

l.

Euclúlrda a su gusto con azúcar glas. 3 . Pre paradún del relle- no cn:moso: bata la nat¡¡ ron d azúcar glas sobre un cuenco de agua hela- d a. arlada luego el licor y

el m:1o;cwponc y s iga ba-

tiendo hasta que lodo cs- t(· bien m c7dado. Rellene

mente una p laca pa!>tek ra

grande y fi'>rrda con

papel vegc1;1I. Hcllcnc de pasta rluwx una ma11ga pa!>Lcler.1 crn 1 hoqui lla es-

tre llada d e l.rí crn y 'icrta

scb círculo

so bre la placa. l lomfrlo

durante 10 minu to~ b;\jt• luego la temperatura cid

horno a 180° ( · y pro.,iga

de

1 cm

ro

n ci.w crema la~ ba ses

ck los bocaditos, utilizan- do una cuchara o una manga pastelera. Disuibu- v;1 las frambu esas frescas i)or encima y r úbralas rn n la lapa ele los b oca d i- ros. l' ucx le es po lvo rea rlos

co n

glas

l a s;1lsa d e frambuesa.

u11 ¡>O('<J d e azúca r cxt ra y servirlos co n

No t;i: 1;1s l'rambucsas se pued e n sustituir po r fresas

o por ará1 1da11m;.

se pued e n sustituir po r fresas o por ará1 1da11m;. co n la cocc

co n la cocc i ón

20

mi11u tos, o

0 1ro<> 1.)-

h;1w1que

cst6n inllados y lii m

to:>tados. Pi n r h c los lado>.

con un cuchillo al1lado

parn pcrmilir q ue salga d

vapor y d~jclos serar e n el

horno a 1:i0° C u11os

10 m in utos. P;íselos a

u na rtj illa mc 1fllic;i para que se en frie n dd

todo .v luego ;í li ralo>. por la mitad.

2.

l'rcparad6 11 d e la

salsa d e frambuesa: bma

las frambuesas en la ba t idom ha sta co 11scguir una S<tlsa homog(•nca.

congeladas, ablandadas

azúcar glas,

al gusto

R elleno crem oso

155 mi de nata,

muy fría

3 cucharadas de a.zúcar glfls, extra

3 cucharadas de licor de frambuesa o licor de fresa

250 g de queso

mascarpone

Bocaditos de mascarpone con salsa de frambuesa

mascarpone Bocaditos de mascarpone con salsa de frambuesa 1. Hiture gusto con la sframbuesas y endúlcelas

1. Hiture

gusto con

la sframbuesas y endúlcelas al azúcar gla s.

gusto con la sframbuesas y endúlcelas al azúcar gla s. 2. Distribuya las frambuesas sobre el

2. Distribuya las frambuesas sobre el

rrlleno cremoso.

17

Tartalc tas

Cappucciuo

Preparación: 40 min +

refrigeración

Cocción: 15 min Para 6 tarta/etas

min + refrigeración Cocción: 15 min Para 6 tarta/etas 10 tazas de harina comtÍn 3 cucharadas

10 tazas de harina comtÍn 3 cucharadas de azlÍcar refinadtl 1 cucharadittl de canela molida

125 g de manter¡uilla muy

fría, en dados

2 yemas de huevo

l cucharada rfe agua helarla

Relleno

500 111/ dr hrlarfo dr

1

vainilla

rucharada de rafl instantáneo

Cobertura

2 claras de huevo

3 cucharada.1 de azúcar refinada .U de taza de nata cacao soluble o ct11u!a molida para espolvorrar

l. Ponga la harim1. el azú-

c ar, la rancla v la m;mtc- quilla e n l;i b;1 1iclora -111ez-

da<lora y acciónelt1 \'alias veces por breves i11swntcs

has ta

obtener una

mezcla lina y 111igosa.

i\ñada las yemas y el agua

y

d

mezcle ol ros 1:; M.:g 1111-

os h asta in corpora rl m;

del to do. Pase esla 111asa a

una su p erfici e en harinada

18

~·1

,

·" .\ ·"

Y

11 oJ ,., 1. n n

:

s

y súhcla para lormar una bola homogénea. Pn:rnlil'nle el horno

a 180° C. 2. Cortt· la mas;1 en

() trows

igua les y es1í rclos

muy finos para fi>mtr seis

m old es de tartaleta

acanalados de 10 cm. Enfiiclos en la n"era du - r;mte 1:; minutos: luego pinchclos y homéclos llllOS 12- 1minutos. D~je que se cnliíen y desmól-

ddo~ sobre una bandeja.

3. l'rqnmtción cid reUe-- no: d t:ie ablandar el hela- do sin que se clen"ita Dis11dva d cale en un

poco ele agua calien te e inrnrpórclo al helado.

Hcp i'irtalo e n las bases de

ta11ale1;1, alísclo y ml'talas t·n la m_,,·era para que adquiera ronsislencia.

4. Preparación de la <'Obertura: bata las daras a punto de nie,·e en un

('UCllCO limpio y SI.TO;

incorpore luego el azúcar

poni a poco. batiendo

haMa obtener una mezcla <'Spcs;1 y brillante. F.n otro n 1enco pequeño. monte bien la nata. \fczde con cuidado la nata y la~ d:1ras. 3. Con una cuchara,

di~ponga esta cobertura

~obre el helado en cada 1;1r1aleta y espoh'Oree con el cacao o la canela en

po

tart.alcléls ha !>t.a que c u4 je

la robcr1 111<1. :Vlantfa1ga las

a temperatura ambiente

d11r;111t1· unos 10 minutos anic!> de sen. idas.

lvo. !{cl"rigere las

·:·

Hojaldres con frambuesa y nata

Preparación: 40 min +

refrigeración

Cocción: 10 m in Para 12 p11stelil/os

AA

pasta de medio hojaldre (página 4)

Glasa de chocolate

0 taza de aztÍcar glas, tamizada

1 cucharada de ctuao en polvo

Glosa de vainilla

lazas de azúcar glas, lamizada

2

0

taza de e.sencia de vainilla

Relleno .U de taza de mermelada de frambuesa 315 mi de nata momada

l. Üi\'ida la pasta en do!>, estire cacla mitad en un rectángulo de 30x20 cm , . dhida los a su , -cz en

· 12 trm.os de 1Ox:l r 111.

2. Engrase ::! placas pal.te-

leras ~ fcmcla~con papel ,-ege1al. Col<x¡uc los t l'lY/,(lS de pasea en las placas. cúbralos \"e11fríclo;, en la nevera minuLos. !'reca-

liente el h amo a 200° Hornéelos durant e 10

n

111i-

C.

u ros o ha sLa que es t(•n

hinchados y dorndos.

f.nf1í c los so bre 1111<1

rejilla metálica.

: 1. Prepa r ación d e l a g l asa de chocolate mezcle e l

·:-

PAS'l'J:l.l·: S

1)1 · 1.c· r:s

mezcle e l ·:- PAS'l'J:l.l·: S 1)1 · 1.c· r:s Tarlttfetas cappuccino {arriba) y Hojaldres con

Tarlttfetas cappuccino {arriba) y Hojaldres con frambuesa y nata

azücar glas y el cacao con u11a r11chamda de agua ca- lic111e. HJnga la ¡.¡Jasa en una manga de papel.

4. Prcparnciún de la

g l asa d e Yainfü a: en un

cue nco rcsislc11t.c al ca lor; mezcle el <lzi'.lrar glas y la vainilla rnn 2-:3 cuchara-

da~ de agua caliente.

l'nnga el cuenco al hai\o Ma1ía, remm icndo ha!.ta obtener u11a gla'>a

horno¡Knca y brillanl<:.

Lx1iéndala s¡>brt' la mitad

d e l o.-; rcc tangu lo~ de

pasta. ( 'o n la nianga

pastclc1~1 vicna l a g l af'.a <i l' d1ocola1c tmzando líneas

diagona les. i\r{1ik la co n

~~ ~~~ ~~~ ~

u11a agL[ja metálica para conseguir 1111 dt:cLo ernpl11111ado. Co loque los l\'l'túngulos !>obre una rejilla 111c1;'dira y espere a qul' rn;!jc la glasa. !l. U 11 te las part.es

in k:1iore.~ con n1 e nndada

y

na l;r y coloque encima

la parte supcrio1:

19

•:•

.\·-!.\'> . \'>

Y

11 OJ.\L.DHES

·:>

.\·-!.\'> . \'> Y 11 OJ.\L.DHES ·:> Paste lillos de queso y aránd anos Preparaci6n: 30

Paste lillos de

queso y

aránd anos

Preparaci6n: 30 m in +

re frige ració n

Corci6n: 35 min Para 6 pastelillos

~

masa quebrada dulce (página 4)

J55

g de arándanos frescos

250 g de queso cremoso 0 taza de azúcar 1 rurharadita. de esencia

de 11ainilla

Í htlfVO

3

3

curhamrlitas de nata curharadita.s de almmdrasfileteadas

l. Prccalicn tc el horno a

200° C. Engra!>t' ligcra- men1e '>Cis moldes d e

tamilc 1a (k

10 cm.

Oi1 ida la masa e n seis

2.

trozos iguak-~.e.stírdos

enlré d os ltl!jas de papel

an

Liad hcrcntc v

loffe la

hase v los l;1dl;s d e los

molclcs. Enfrídos en la

. néelo~ luego 13 minu tos.

o hasta que cmpit.'Ccn a

tos1arsc. Hctirdos d el horno y nxluzrn la 1emp eratura a 180º C.

11c1·e ra 1:1 1ninutos

.Hor-

3.