UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LAMBAYEQUE
2014
 ELABORACION DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION

La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la
materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria
quesera empezó a surgir como una de los principales derivados de la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta,
a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los
mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas,
materias grasas, calcio, fósforo, etc.). También posee cualidades organolépticas
variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr en primera instancia, una
coagulación seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación es su mayor
parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de
menor significación.

OBJETIVOS
 Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del queso fresco
familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la
fabricación de queso.
 Evaluar la calidad de queso, tanto, durante su procesamiento como en el
producto terminado.

FUNDAMENTO

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los
aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones
bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal,
bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas
proteolíticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo su floculación.
El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie
de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

INDECOPI (1982) define al queso como: “el producto fresco o madurado obtenido
por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o
reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de la
leche, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos”.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Son tres: concentración, conservación y maduración.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el
desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la
leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de
superficie enfriamiento.
Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo
cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes
tipos de queso.

CLASIFICACION DE QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene:
Quesos frescos: Ejm: Mantecoso, Fresco.
Quesos madurados: Ejm: Andino, Parmesano, Tilsit.
Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar.
Queso fresco
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación
de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una
mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la
característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente de
coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica (Linares,
1987).
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la
fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los
quesos de crema.

Las principales características de quesos frescos son:

 Contienen un porcentaje elevado de humedad.
 No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
 La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,
técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
 Desuerado no excesivo.

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche
para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor
agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificación de la leche
La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación de la leche.
La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado
y por ende para la elaboración del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y
olor del queso terminado.
e.- Análisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros
productos lácteos.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESOS FRESCOS

Leche
La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde el
punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se
exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la
fabricación de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya
que presenta varios inconvenientes:
 Retención del suero.
 Menor contenido de caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento
quesero de la leche.
 Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.
Cuajo
Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo procedente de
estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrar
sustitutos.
Cuajo de origen animal
Cuajo de origen vegetal
Cuajo origen microbiano
Aditivos químicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulación
de leches pasterizadas. La cantidad más recomendada es de 20 gr por cada 100 litros de
leche.
Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a
la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las
enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El
contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.

MATERIALES E INSUMOS
 Leche
 Cloruro de calcio
 Cuajo
 Sal

EQUIPOS
 Tinas queseras de acero inoxidable
 Liras: horizontal y vertical
 Palas queseras
 Moldes para queso
 Telas queseras
 Termómetro
DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIÓN
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche
debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para
luego producir un queso de buena calidad.
ENFRIAMIENTO
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 35-39 °C

ADICIÓN DEL CUAJO

La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el proveedor, el cuajo
permite la coagulación en un tiempo determinado, aproximadamente de 40 min. Aquí debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporción de 2 gr/ 10 L en relación a la leche que
entró a proceso.

CORTE DE LA CUAJADA
Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber añadido el
cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y puede ser cortada por un
cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde
grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que económicamente es malo. Si la
cuajada es demasiado firme es difícil de cortar y el tamaño de los granos es muy
desigual, lo cual significa que es difícil controlar su proceso respecto a la separación del
suero, acidificación y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe
realizar la división o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una
distancia de 1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIÓN
Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la
agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias
secas en el suero.
Para la elaboración de queso fresco se deja reposar la masa por unos 5 minutos antes de
empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener una estructura más firme.
Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos
que se formaron después del corte.
La primera agitación dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén más firmes y
no tengan la tendencia de aglomerarse.
REPOSO
Se deja en reposo por un periodo de 5 minutos
1er DESUERADO
Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 – 70 °C)
hasta elevar la temperatura a 38 °C.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la
salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuajada
para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de agua a altas
temperaturas. Además de la separación del suero y con este de más lactosa las bacterias
se desarrollan más lentamente, ocasionando también una acidificación más lenta La
temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso
fresco la temperatura del agua debe estar entre 65 - 70 °C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser
de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad que se añade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIÓN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con menos tiempo que varía de 5 a 10
minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación en el
tiempo de agitación no influye mucho en los valores de la humectad y pH en el queso
final sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos con mayor tiempo
de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
SALADO
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min. La sal influye en:
el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamaño
de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la tradición y a las
exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esféricas, prismática,
cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se
revisten estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
calesa Hoy en día se usan moldes metálicos y plásticos con telas metálicas o fibras
sintéticas que sustituyen los de lienzo.
ALMACENADO
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y
tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

Diagrama de flujo de queso fresco

LECHE

RECEPCIÓN 10 litros

PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO 35-39 °C.


Cuajo:
CaCl: 2gr/10 L ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
 

CORTE DE LA CUAJADA 1.5 – 2 cm

1ra AGITACIÓN 15 - 20 min



REPOSO 5 minutos

1er DESUERADO 1/3 del volumen de la leche

LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 65 - 70 °C

2da AGITACION 5 – 10 min

DESUERADO TOTAL

Sal 15gr/ 1 kg SALADO

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO
CONTROL DE PRODUCCION Y CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
A continuación complete los siguientes cuadros:

Registro de control de la leche entera

Materia cantidad T % pH Acidez Densidad Solidos

Prima °C Grasa totales
Leche entera

Características del suero

Característica Color Acidez pH

Suero al 1er. Agitado
Segundo desuerado
envasado

Características del queso fresco

pH % Grasa % humedad
Queso

Evaluación sensorial. Las siguientes características:

 Olor

 Sabor

 Textura

 Corte

RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES

Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica

considerando los análisis físico – químicos, la evaluación de los puntos

críticos de control durante el proceso, rendimientos, etc. Efectuar la

evaluación con lo indicado en la norma técnica peruana para queso

fresco.