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Discusiones de La Determinación de La Manzana
Discusiones de La Determinación de La Manzana
INTRODUCCION
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en
función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente
influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del
alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del
deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la
composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y
oxigeno.
Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se
clasifican en: agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea
inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y
a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el
alimento desplazando a los demás.
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH,
potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de
proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las
grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación,
derretido, etc.
Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos
procesos preservación de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la
requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.
3.3 Rol del agua en los alimentos
La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango
sin causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden
absorber 2% más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y
el consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la
calidad será detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros
definimos un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e
inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son
traídos por la ganancia de humedad (o pérdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:
FUENTE:http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_
data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf
4.2 REACTIVOS.-
- Hidroxido de sodio 0.1 N.
- Fenolftaleína
4.3 INSUMOS.-
- Carne en buen y mal estado
- Leche en buen y mal estado
- Platano en buen y mal estado
- Aceite en buen y mal estado
- Naranja en buen y mal estado
V. PROCEDIMIENTO.-
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de
alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro
encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.
Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posible presencia de
microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento: para el
caso de la carne se le determinara el pH y se le aplicara el test de Eber; a las frutas se le
medirá el pH, los grados ºBrix, la acidez; a la leche se le cuantificara la acidez y en el
aceite se evaluara el índice de peróxido
Determinacion de pH en carne
- Licuar 10 gramos de carne en 100 ml de agua destilada
- Filtrar y medir con el pHmetro
Acidez titulable
- Extraer jugo de muestra y filtrar.
- Tomar 25mL de muestra filtrada
- Enrasar a 100 mL en fiola
- Tomar alícuota de 25 mL en un matraz
- Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
- Titular con NaOH 0.1 N
- % Acidez expresada en ac “X”= Gas*N*meq”X” x100
Vol de muestra
Se realizara también una evaluación sensorial
CUADRO DE RESULTADOS A RELLENAR DESPUES DE LA PRÁCTICA
Carne en buen estado Carne en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: Eber: Olor: Eber:
Textura: Textura:
Presencia m.o: Otros: Presencia m.o: Otros:
Otros Otros
Fruta en buen estado Fruta en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: Eber: Olor: Eber:
Textura: Textura:
Presencia m.o: Otros: Presencia m.o: Otros:
Otros Otros
Leche en buen estado Leche en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Quimico Análisis Sensorial Análisis Quimico
Color: Acidez Color: Acidez
Olor: Olor:
Presencia m.o: Otros Presencia m.o: Otros
Otros Otros
En primer lugar se realizara una evaluación sensorial teniendo como premisa el siguiente
rango que va desde 1 hasta 5 donde:
1. Me disgusta mucho.
2. Me disgusta poco.
3. No me disgusta ni me gusta.
4. Me gusta poco.
5. me gusta mucho
Se realizara la evaluación a 2 tipos de muestra una en buen estado y otra en mal estado.
25 ml
% Acido láctico = 0.0576 %
25 ml
25 ml
25 ml
VIII. CUESTIONARIO.-
Respiración: La respiración de una alimento se produce pos los estomas estos son
poros microscópicos que no solo permite la respiración al alimento si no también la
transpiración de la planta y el intercambio de gases con el medio ambiente. Se debe
tener en cuenta que después de cosechada la fruta esta aun sigue el proceso de
respiración por consiguiente este todavía puede perder agua y así acelerar el proceso de
deterioro.
El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de
maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la
caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los
sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a muy
bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La producción de etileno
de las distintas frutas se indica en la tabla:
REFRIGERACION CONGELACION
Es una técnica de conservación basada Permite la conservación a largo plazo
en las propiedades del frío para y consiste en convertir el agua de los
impedir la acción de ciertas enzimas y alimentos en hielo y almacenarlo a
el desarrollo de microbios temperaturas muy bajas.
- Composición atmosférica:
Tanto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos gases
existentes en la atmósfera de un alimento, influyen en su conservación.
Generalmente no se intenta controlar la composición de la atmósfera, aunque los
alimentos vegetales almacenados continúan respirando, utilizando oxígeno y
eliminando CO2.
VIDA UTIL
ALIMENTO
a 20 ºC
Carne de vacuno 1-2 días
Carne de pescado 1dia
Carne de aves 2-3 días
Carne de cerdo 2-3 días
Frutas secas 12–15 días
Tubérculos 15-20 días
Espárragos 2-3 días
Palta 2-3 días
Leche Pasteurizada 5-7 días
FUENTE: www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf
FUENTE: http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF
7. Indique cuales son las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los
alimentos, menciónelas y explíquelas como influyen en su deterioro.
La Cinética Química estudia la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y
como ésta depende de factores como la concentración, la temperatura, la presión o el
pH.
http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_data/codex
_0/es_cxg_046_2003s.pdf
http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF
www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf
SUCA APAZA, 2009 manual de ingeniería de procesos I, págs.112