Unidad Didáctica III:

Enlatado- Envasado de los

Alimentos

Mag. Rosario Tarazona Minaya

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 Temas a Tratar
 Antecedentes
 Generalidades
 Definición de enlatado
 Aplicación
 Ventajas y desventajas

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 I. Antecedentes
 El crédito de tan útil invento, se atribuye a un
investigador francés, llamado Nicolás Appert, quien
entre los años 1795 y 1810 se embarcó en la búsqueda
de un sistema que le permitiese a los militares de la
época disponer de raciones más o menos dignas y
seguras.

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Antecedente de Francia en el
enlatado
 El gobierno de ese país, ofreció una recompensa
de 12.000 francos- a quien fuese capaz de
proporcionarles un sistema efectivo para no solo
conservar alimentos, sino que facilitase su
transporte y distribución en el frente y en las
poblaciones atacadas.

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 Durante sus experimentos notó que aquellos alimentos
que eran calentados en el interior de un envase
hermético, libres de la acción del aire, eran capaces
de permanecer en buen estado durante meses. A
pesar de desconocer la existencia de las bacterias
responsables de la descomposición.

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 II. Generalidades
 La conservación de los alimentos mediante la aplicación de
CALOR, tiene como finalidad ELIMINAR a los
microorganismos mediante el uso de temperaturas altas.
 El fundamento del método de conservación consiste:
 En que los M.os; expuestos a una fuente de calor a ciertos
niveles de temperatura van a sufrir daños que pueden
destruirlos totalmente, destrucción que a su vez va
depender de ciertos factores:

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1. Del Tipo de calor aplicado.
2. De la Temperatura de exposición.
3. Del Tiempo de exposición.
4. De la característica de Resistencia del M.os (Tipo de
microorganismo).

 De estos factores mencionados, es la Cinética de

Destrucción Térmica la encargada de estudiarlos.

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 Los alimentos conservados por calor , son aislados del
medio que los rodea mediante el uso de envases
totalmente herméticos sean estos de diferentes tipos
como latas, vidrio, PET, etc. Con la finalidad de evitar
una Re contaminación , por esta razón se menciona
que los alimentos conservados Térmicamente , tienen
una conservación permanente.

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 El principio del método de la conservación de los
alimentos por calor y su respectivo aislamiento del
medio por el Francés Nicolás Appert (1804) y fue
Luis Pasteur (1866) quien dio la base científica del
método (T.T).

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III. Enlatado
El enlatado es un método de conservación de
los alimentos que consiste en sellarlos a los
alimentos en latas a una determinada presión
y posteriormente calentarlos a una
temperatura durante un tiempo que destruya
microorganismos presentes (proceso de
esterilización).

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 Por esta razón a este método se especifica que consiste
en Aislar el alimento del medio que lo rodea y su
posterior aplicación sobre el de un Tratamiento
Térmico.
 Este método, así como el envasado en botellas de vidrio,
plástico o en bolsas herméticas, hace posible la
obtención de alimentos fuera de temporada y poder
utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el método que
ofrece una vida de anaquel mucho más amplia, sin
necesidad de refrigeración

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 Desde sopas instantáneas y enlatadas hasta frutas y
verduras en conserva, este sector en auge abarca
una gran variedad de productos como los lácteos.

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 3.1 Aplicación: Se aplica en
 ALIMENTOS INFANTILES
 CONFITERÍA Y GOLOSINAS
 ACEITES PARA COCINAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA
 LÁCTEOS
 ALIMENTOS SECOS
 ESPECIAS SECAS, CONDIMENTOS Y ALIMENTOS
DECORATIVOS
 ADITIVOS EN GRANO Y EN POLVO
 ALIMENTOS PARA MASCOTAS
 ADEREZOS PARA ENSALADAS
 SALSAS Y CONDIMENTOS
 SOPAS Y ALIMENTOS ENLATADOS
 PRODUCTOS PARA UNTAR, GELATINAS Y MIEL
 SNACKS DULCES Y SALADOS Y REPOSTERÍA
 VITAMINAS, ALIMENTOS DIETÉTICOS Y SUPLEMENTOS
 ENTRE OTROS

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 3.2. Ventajas y Desventajas.

 Ventajas:
 El alimento se puede
encontrar en cualquier
época del año.
 Económico.
 Preparación fácil.
 Conservación por
tiempo largo.
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 Desventajas:

 Permite el envasado el uso de conservadores

 Se sabe que los nutrientes de los alimentos son
sensibles al calor (ácidos grasos, vitaminas, etc) que al
perderse ocasiona una disminución de la calidad
nutricional y organoléptica del producto.

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Razón por la cual surge la siguiente interrogante
Tecnica:

 ¿Hasta que punto el alimento debe ser

expuesto a un T.T?
Respuesta:
 Hasta obtener en el alimento una
Calidad Aséptica Mínima.

Como se muestra en la figura 01.

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3.3. Características Generales del Enlatado
1. El envase utilizado, constituye una barrera física que
Protege al producto de los Factores Externos que
deterioran al producto.
2. El T.T, aplicado debe controlar el deterioro bioquímico
como por ejemplo la Oxidación de los Lípidos y Reacciones
No Enzimáticas.
3. Las operaciones de Acondicionamiento del producto a
envasar deben controlar las Reacciones Enzimáticas.
4. El envase utilizado debe permitir un manejo eficiente
del producto durante su almacenamiento, transporte y
comercialización.
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 MUCHAS GRACIAS
rtarazona20hotmail.com

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