Deterioro de Alimentos

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.
UNMSM
Agroindustrial
INTRODUCCIN
Para aprender como se realiza la conservacin de alimentos es imprescindible conocer

como es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este
deterioro.
La mayora de los alimentos son susceptibles de alterarse, esto hace que la cadena de
distribucin requiera cuidados especiales que eviten dicho deterioro.
En general, el proceso de descomposicin de los alimentos comprende tres etapas:
Deterioro fsico: golpes o magulladuras en el tejido vivo.
Deterioro
qumico
bioqumico:
pardeamiento
enzimtico,
no
enrranciamiento de las grasas.

Deterioro microbiolgico: Aquellas producidas por los microorganismos.
enzimtico,
UNMSM
Agroindustrial
OBJETIVOS
Diferenciar los diferentes tipos de alimentos y los factores que influyen en su

perecibilidad.
UNMSM
Agroindustrial
FUNDAMENTOS TERICO
El deterioro de alimentos puede darse por influencias externas y/o internas. Estas alteraciones
hacen que el alimento no sea apto para consumo humano. Un alimento alterado esta modificado
en sus caractersticas organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor textura, etc) si se
encuentra en la etapa de ser percibidos por los sentidos, no representa mucho peligro, ya que el
consumidor no lo aceptar pero si no es posible detectarlo sensorialmente, la importancia de
evitar el consumo de alimentos alterados es de sumo inters ya que pueden producirse:
Infecciones producidas por microorganismos.
Intoxicaciones por sustancias txicas producidas por bacterias, otros organismos

unicelulares, alga, mohos y vegetales.
Los alimentos pueden deteriorarse por:

Influencias externas: contaminacin por microorganismos, productos qumicos, insectos,
influencia atmosfrica (oxgeno, luz y temperatura), polvo, suciedad, olores, otros alimentos
contaminados, etc.
Influencias internas: causas que radican en el mismo alimento pueden ser:
Fsicas: Autlisis, factores tecnolgicos de cosecha.
Qumicas y Bioqumicas: reaccin enzimtica, oxidacin, produccin de etileno,

reaccin de descomposicin, desnaturalizacin de protenas
Biolgicas: respiracin, descomposicin fisiolgica, descomposicin patolgica
UNMSM
Agroindustrial
Principales tipos de deterioro
Deterioro enzimtico: actividades de agua superiores de 0.3, favorecen reacciones tales como
descomposicin de grasas por lipasas, fosfolipasas y lipoxidasas. Este deterioro se contrarrestar
con el escaldado o blanqueado.
Deterioro no enzimtico: el nivel promedio de aparicin de las reacciones de Maillard es a
actividades de agua comprendidas entre 0.4 y 0.6. Como ejemplo podemos citar la decoloracin
del grano de caf.
Oxidacin: a niveles bajo de actividad de agua se produce la autoxidacin de lpidos a causa de
reacciones de radicales libres entre el oxgeno y los lpidos no saturados. El aire y el oxgeno
producen efectos destructores en las vitaminas particularmente la A, C y D. La luz acta como
catalizador y destruye algunas vitaminas.
Desnaturalizacin de protenas y almidones: si los alimentos ricos en protenas y almidones
se secan hasta valores muy bajos de actividad de agua, se presenta una desnaturalizacin
irreversible, que da como resultados cambios de textura
Deterioro microbiolgico: el desarrollo de microorganismos se favorecen en actividades de
agua comprendidas entre 1 y 0.65, donde pueden crecer ciertos M.O
MATERIALES Y MTODOS
Muestras:
Carne fresca.
Carne fresca empacada al vaco.
Charqui.
Cabanossi.
Materiales:
UNMSM
Agroindustrial
Papel para medir pH.
Licuadora.
Piscetas.
Vaso precipitado.
Reactivos:
Agua destilada
METODOLOGA:
Se procede a observar las muestras, analizando su color, olor, textura, etc.
En el caso del cabanossi y la carne empacada al vaco observar el tipo de

empaque, los factores extrnsecos (temperatura de almacenamiento, fecha de
vencimiento, si posee registro sanitario), en el caso del charqui averiguar su
procedencia y a que condiciones fue elaborada.
Coger una cantidad significativa de cada muestra de (50 100 g.) y depositarlo
en la licua dora con un poco de agua destilada (50 mL.), licuarlas y
depositarlas en el vaso precipitado si fuese necesario adicionar un poco ms de
agua destilada.
Colocar las cintas de medicin de pH, esperar 20 segundos y observar la

coloracin para hacer la respectiva lectura del pH.
Contrastar con los valores tericos de pH de las muestras.
Realizar los pasos anteriores para cada muestra.
CARNE FRESCA
UNMSM
Agroindustrial
Su caracterstica ms importante es la heterogeneidad que presenta, debido a las

variaciones en su calidad intrnseca y a la diversidad intramuscular de las canales.
La calidad intrnseca
de la carne se vera influenciada por sus propiedades
bioqumicas y por su calidad microbiolgica. Se necesitar que las propiedades del

producto se adecuen a las exigencias del producto que se quiere obtener. Los
parmetros que se permiten controlar ese proceso son:
-El pH. Indica la acidez del tejido muscular en el animal vivo esta prximo ala
neutralidad, y tras la muerte, la degradacin del glucogeno en acido lctico lo reduce,
ascendiendo despus a su valor definitivo. Para obtener un producto carnico de
calidad se recomienda que el pH este comprendido 5.4 y 5.8. Valores de pH inferiores a
5.4 dan lugar a carnes PSE (carnes plidas, blandas
y exudativas), cuyas fibras
musculares retienen poco agua, quedando esta en los espacios interfibrilares. Valores
de pH superiores a 6.2 dan lugar a carnes DFD (secas, duras y oscuras), cuyas fibras
musculares retiene mucha agua y los espacios interfibrilares poca.
Caractersticas de carne porcina PSE y DFD.
Caracterstica
Carne PSE
Carne DFD
Gluclisis, descenso pH
muy rpido
Lentamente y parcial
Valor pH
< 5,8
>6,2 (tambin pH)
Color
plida
oscura
Consistencia
blanda
densa, pegajosa
baja
elevada
Prdida de lquidos
alta
baja
Conservacin
reducida
reducida
Dureza
menor
mayor
Capacidad de enlace de
agua
-La capacidad de retencin de agua esta relacionada con el pH; si este desciende
rpidamente el poder de retencin tambin disminuye y se produce el fenmeno de
carnes exudativas.
UNMSM
Agroindustrial
-El contenido de grasa y su naturaleza. Las grasas son tanto mas blandas cuando mas
insaturadas, pero tambin se enrancian antes. Una caracterstica distintiva del cerdo
ibrico es su elevada proporcin de grasa insaturadas.
-El color
Todos estos parmetros pueden verse condicionados por factores como edad, raza,
peso al sacrificio, tratamiento previo y posterior al sacrificio.
La calidad microbiolgica se refiere al nivel de contaminacin. La carne que se vaya
procesar debe tener una contaminacin microbiolgica reducida. Hay tener en cuenta
que en el procesado no se pueden mejorar carnes que hayan experimentado cambios
indeseables.
En cuanto a la composicin qumica de una carne fresca y una carne congelada se

reporta la siguiente tabla.
Principales
Carne Fresca
Carne Congelada
Componentes
Protenas
74.58
72.24
Agua
Glucgeno
21.62
0.33
22.26
0.16
Albmina solucin en
3.20
6.13
2.75
4.10
agua
Peatones
Las perdidas de materias nutritivas con el descongelamiento son muy pequeas

siempre y cuando se hagan correctamente.
El contenido en vitaminas sufren una alteracin leve con una congelacin de 18 c
para evitar el enmohecimiento de las carnes y productos derivados se recomienda que
se observe lo siguiente:
a) mantener una temperatura de almacenamiento de productos congelados de 18 a
20 c
7
UNMSM
Agroindustrial
b) colocar las carnes de tal manera que el aire circule libremente a su alrededor
c) Evitar los medios de contaminacin.
d) Limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran en el interior de la
cmara de congelacin, como ganchos y otros.
e) Las paredes i techos de la cmara deben s pintadas con lechadas de cal agregando
a esta solucin de un 3 a 5 % de formol.
f) Lavar los pisos con sosa custica caliente
g) Descontaminar la atmsfera con aerosonizacin o con lmparas de rayos
ultravioletas.
Cuadro N1: FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS DE LA CARNE FRESCA
CATEGORIA DE FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
ALIMENTO
(EXTRINSECOS)
(INTRINSECOS)
PH y acidez:
TEMPERATURA
El ph. Indica la acidez del tejido
ALMACENAMIENTO
muscular en el animal vivo esta
Si se dispone de un congelador con
prximo a la neutralidad, y tras la
arcones por debajo de los 18 grados
muerte,
bajo cero. cuando se ha comprado
la
degradacin
glucogeno en acido lctico
del
lo
carne mismo estado, lo que se
reduce, ascendiendo despus a
logra en congeladores con temperaturas
su valor definitivo.
por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello
Para obtener
un producto crnicos de calidad

se recomienda que el ph este
comprendido 5.4 y 5.8
permite la conservacin durante varios

meses. congelada, el tiempo de
conservacin es mucho mayor,
lgicamente, si se mantiene en el
congelador.
La temperatura ideal para el congelado
de carnes es -45 C
DE
UNMSM
Agroindustrial
COMPPOSICION:
POTENCIAL REDOX:
Composicin qumica del
el nivel de oxgeno atmosfrico a
msculo: protena, lpidos,
valores
agua, hidratos de carbono
inferiores
al
1%,
mediante
atmsfera inerte
vitaminas y minerales
EMPAQUE:
Las
PROCESO:
carnes
normalmente
frescas
en
se
bolsas
termoformado
envasan
flexibles,
CARNE
La tecnologa empleada es
envases
en
FRESCA
mecnica como tambin
recubiertas por una pelcula plstica.
en
charolas
manual (artesanal) en algunos

Estos
procesos para la obtencin de
materiales
plsticos
para
los
envases deben poseer las caractersticas
carne fresca.
adecuadas para que los productos no

sufran alteraciones durante el periodo de
distribucin y comercializacin.
Cuadro N2: PROCESOS DE EMPACADO DE LA CARNE EMPACADA AL VACO
PROCESOS
PARAMETROS
PRINCIPALES
Flora Radiac.
0
0
Separacin de
0
0
0
0
0
0
Recepcin de
Aw
pH
Eh
SK
animales
Sangrado
extremidades
Desuello
Ligazn
Evisceracion
9
una
UNMSM
Agroindustrial
Pesado
refrigeracin
F=alta
temperatura;
t=baja
temperatura;
SK=conservantes;
Eh=potencial
X=Obstculo principal; =obstculo adicional; 0=poco importante en este proceso
10
oxireduccin;
UNMSM
Agroindustrial
11
UNMSM
Agroindustrial
FUENTE: Sanidad y proteccin de los consumidores (comisin europea)

Cuadro 3: Proceso de produccin de carne fresca de ovino
12
UNMSM
Agroindustrial
Flujograma de la obtencin de carne de ovino (control e higiene de los alimentos

crnicos)
Descripcin del proceso de sacrificio de ovinos

1. Recepcin de animales: Consiste en desplazar el animal a travs de los pasillos y corrales
hasta el rea de pesaje. Para esto se utiliza una bscula de 50 kg.
2. Inspeccin ante mortem: Esta es realizada por el medico veterinario asignado por el
rastro municipal, que determina la situacin sanitaria de cada animal, impidiendo as que
en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma
carne higinica y de buena calidad.
3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso
digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto tambin permite
reducir el riesgo de contaminacin de la canal con el contenido ruminal y heces fecales,
asegurando carnes de ptima calidad nutricional y organolptica.
4. Denervacin: Los animales pasan a la seccin de insensibilizacin, en el momento previo
al sacrificio se baaron con agua fra, se les realiza una incisin con un cuchillo al nivel de
la articulacin Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raqudeo bloqueando el mecanismo
sensitivo.
13
UNMSM
Agroindustrial
5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevndolo mediante un

diferencial para facilitar la labor del operario adems de aprovechar la fuerza de la gravedad
para la sangra.
6. Sangra. Se realiza un corte por detrs de la mandbula, y se espera que salga la sangre
completamente; una vez realizada la sangra, se baa nuevamente al animal.
7. Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporacin de aire al
interior del animal entre la piel y la carcasa o caparazn, con el fin de que el desuello se
realice suavemente sin tener el problema del partimiento de la carne.
8. Separacin de cabezas y patas: Se practica una incisin a lo largo de la pierna izquierda
dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el
mismo proceso con la pata izquierda.
9. Separacin de manos: Se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas,
en esta fase se inicia el desuello o separacin de la piel a partir de la regin anterior.
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas,
muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra
adherida a lo largo de la regin dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una cadena
accionndose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel.
11. Corte del esternn: Se realiza mediante una incisin en la lnea blanda del pecho
introduciendo una sierra elctrica que rompe el esternn.
12. Ligazn: Consiste en ligar el recto con una banda elstica para evitar la contaminacin
de la canal con la materia orgnica a retirar; para proseguir con la evisceracin.
13. Evisceracin: Al animal se le separan los rganos genitales, vsceras blancas y rojas; la
canal se somete a lavado con agua y se inspecciona sanitariamente. Se observa que las
vsceras estn en buen estado y la canal higinica, una vez es aprobada sta, se pasa a la
zona de pesaje, donde se determina el peso final. Luego, la canal es movilizada al cuarto de
oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.
14. Pesado: una vez es aprobada sta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el
peso
final.
15.- Refrigeracin: Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo, en el frigorfico, durante

6 horas para posteriormente refrigerarse.
14
UNMSM
Agroindustrial
16.- Pesaje para la venta: Las canales a comercializar sern pesados antes de salir del
frigorfico para su comercializacin.
Cuadro N4: ACTIVIDAD DE AGUA DE LA CARNE FRESCA
Actividad del agua de la

carne fresca es 0.99
PRODUCTOS CARNCOS
15
UNMSM
Agroindustrial
Las carnes:
La calidad de las carnes es afectada por el crecimiento microbiano, por la actividad de

las enzimas, y por la oxidacin. Hay tres tipos de microorganismos presentes durante el
almacenamiento de la carne los cuales son: Bacterias, mohos y levaduras, los que
estn normalmente presente en la carne causando deterioro, causando malos olores y
cambios en las caractersticas fsicas. No todas las bacterias son dainas para el ser
humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directa o indirectamente (e.g.
Salmonella) o a travs de toxinas como sub-productos que ellos producen (e.g.
Stafilococus). La carne que no est cocinada o procesada es un medio ideal para el
rpido crecimiento microbiano, porque suministra los tres factores esenciales para su
reproduccin (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente
poco cido) alimentos de alta acidez slo microorganismos muy especiales pueden
crecer.
Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, algunos
de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas, por el oxgeno
atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de
alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilizacin de los alimentos. A
bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado
y a muy baja temperatura ste es virtualmente detenido. La oxidacin es retardada a
bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales
que tienen baja permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales usados para un
corto perodo de venta al menudeo de carne fresca -cortes- son frecuentemente
seleccionados, para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a preservar el
color rojo caracterstico de la carne fresca.
16
UNMSM
Agroindustrial
Proceso de Conservacin:
a. Preparacin de la carne
Las bacterias estn presentes en gran nmero en las partes ms escondidas de los
animales. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza
de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los cuchillos o
herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a
la carne. Las carcasas tambin pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de
agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las
carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento.
b. Enfriamiento y almacenamiento refrigerado
Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38C),

a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo daino puede crecer
rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la
carne debe ser rpidamente enfriada a esta temperatura.
Reduciendo la temperatura an ms a 1C, sta previene el crecimiento de los

organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1C no debe ser llevado a cabo muy
rpidamente, porque el rpido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis"
puede causar que los msculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone
muy dura, sin embargo el enfriamiento rpido no tiene efectos adversos sobre el cerdo.
17
UNMSM
Agroindustrial
Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la humedad desde la

superficie. La prdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura de la
superficie, y por lo tanto lo ms rpido se produzca el enfriamiento se pierde menos
humedad. El rpido enfriamiento tambin reduce la cantidad de jugo perdido cuando la
carne es cortada. Hay obvias ventajas econmicas en esto, en modernos frigorficos se
combina el rpido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar
problemas de endurecimiento de la carne.
Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los

refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son
alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado
espaciamiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15 a
30 cm. /s. El esperado mximo tiempo de vida de almacenamiento para las carcasas
bajo tales condiciones son:
Carne de res
hasta 21 das
Carnero
hasta 21 das
Cerdo
hasta 14 das
c. Cortado y deshuesado
Lo ms importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y

deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y
utensilios.
d. Transporte en fro a la tienda de menudeo
18
UNMSM
Agroindustrial
El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de

circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni
los pisos ya que podra incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes
cortos las carcasas o carne podran ser transportadas en vehculos aislados y no con
refrigeracin.
e. Venta al por menor
La carne que no est envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras est en
la tienda de menudeo (carnicera). A bajas temperaturas las carnes pierden poca
humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos
cambios.
La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con

una fina pelcula transparente, la cual transmite los gases atmosfricos y retiene la
humedad, suficientes cantidades de oxgeno para
que la carne obtenga su color
caracterstico.
La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0C

(estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser indeseable
en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es comestible o
utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no atractivo. Bajo condiciones
comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5C o ms, la real vida
de almacenamiento es slo 1 2 das. Por lo tanto, los carniceros slo preparan las
carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de
almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin
bacterial y la temperatura durante el almacenamiento.
Cuadro 6.1. Operaciones de empacado de carne

19
UNMSM
Agroindustrial
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Operacin
Empaque
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------1. Empacado de carcasas
bolsas de algodn, pelcula de plstico
2. Empacado al vaco de cortes
pelculas de plstico, cajas
de carne fresca
3. Empacado y congelado de cor-
pelculas de plstico, cajas
tes de carne sin hueso

4. Empacado y congelado para
transporte o carnicera
5. Empacado para comercializacin
6. Envuelto de cortes de carne
pelculas de plstico, cajas,

otros plsticos
pelculas, cajas, otros,
plsticos
papel, pelcula de plstico
para la venta
7. Empacado y congelado de productos manufacturados
8. Productos enlatados
pelculas, otros plsticos,

otros, cajas
latas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
f. Proceso de empacado
20
UNMSM
Agroindustrial
En la industria de la carne, el empaquetado ha tenido el mayor desarrollo, alcanzando

incluso nuevos campos de aplicacin incluyendo funcionalidad para que permita
identificar el contenido y reconocer sus propiedades.
Los factores que pueden originar el deterioro o disminucin de la calidad de la carne y

sus derivados son: disminucin de peso, oxidacin, contaminacin microbiana y
deterioro por proceso enzimtico.
La merma del peso es proporcional al tiempo de almacenamiento y se produce por

prdida de agua que altera la estructura de la carne; de aqu que los plsticos que se
utilizan deben tener una adecuada permeabilidad al vapor de agua.
Debido principalmente a la grasa, la carne puede sufrir modificaciones oxidativas que se

manifiestan en el enranciamiento, por accin simultnea de la luz y del oxgeno
(autooxidacin porque sucede espontneamente). Los cidos grasos son transformados
en aldehdos y cetonas, que son perceptibles en pequeas cantidades en el sabor. Otras
modificaciones oxidativas pueden producir cambios de color por oxidacin excesiva de la
mioglobina y desintegracin enzimtica.
Las modificaciones enzimticas comienzan apenas sacrificado el animal y el riesgo de

contaminacin bacteriolgica se incrementa por el pH del msculo que baja cuando el
animal est muerto. Esta contaminacin es ms probable a causa del contacto con la
flora intestinal y debe ser evitada pues el empacado mantiene invariable el contenido o
retarda, pero no reduce el contenido microbiano.
Para la maduracin de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales: las bolsas
encogibles que son sometidas al vaco, se emplea un laminado de PVDC-PVC o polister
y cuando van a ser envasadas en bolsas de hojas compuestas se emplean laminados de
poliamida/polietileno o polister/polietileno.
21
UNMSM
Agroindustrial
El envasado de la carne fresca dividida en porciones (cortes), para los establecimientos

convencionales, el empaque slo representa una proteccin higinica, para la cual se
emplean
papel,
celofn,
PVC
duro,
estas
pelculas
de
envolturas
se
usan
preferentemente en pliegos sueltos de tamaos adecuados a cada caso.
Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos tener
en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones ptimas,
temperatura ptima de almacenamiento, etc.
Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados (algunas
absorben el jugo que desprende la carne) como son:
Envases de pasta de madera prensada.- permeable a los gases, absorben el exudado,

notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para la conservacin).
Envases de lminas gruesas de plstico.- PVC duro, poliesterol ambos con aditivos para
buena resistencia mecnica.
Envases de cartn.- no son muy utilizados, pero se usan en cajas impermeabilizadas

interiormente con barnices o plsticos.
La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo brillante
(debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina) que depende de la
concentracin de oxgeno y la temperatura; y por eso deben tener estos plsticos baja
permeabilidad al oxgeno as como para el vapor de agua para las mermas de peso y a
los aromas porque las grasas toman los aromas extraos.
Los plsticos adecuados para la carne son:
Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxgeno y poco al vapor de agua.

Provistas de capas que absorben el agua condensada, estas hojas son encogibles.
22
UNMSM
Agroindustrial
Celofn con barniz: celofn DLMS (barnizado por una sola cara) mediana permeabilidad
al vapor de agua, alta permeabilidad al oxgeno. Apto para el sellado y la cara no
barnizada es el que es la que debe estar en contacto con la carne.
PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel ptimo de permeabilidad al oxgeno y

al vapor de agua, y son de capas hidrfilas (absorben vapor de agua condensado).
El mtodo fsico ms importante para prolongar la capacidad de conservacin de la

carne es la refrigeracin y congelacin (que se diferencia por el rango de temperatura).
Las alteraciones fsicas ms importantes que experimenta la carne en congelacin es la
merma de peso por la sublimacin del hielo se puede alterar su sabor, la consistencia y
estructura de la carne, inclusive destruccin de vitaminas. Se distinguen las envueltas
en pequeos paquetes y la destinada para grandes centros de consumo.
El material empleado, debe tener cierto grado de impermeabilidad frente al oxgeno y

completamente impermeable a los olores; y de preferencia envasado al vaco para evitar
quemaduras por fro, opacidad, resistencia en estado hmedo, resistencia al desgaste
por hielos afilados; pero si se quiere una vida til ms larga se recomienda
impermeabilidad al oxgeno. Se recomienda pelculas de PVDC o con recubrimiento de
PVDC, PVC tambin aluminio con revestimiento de poliolefinas (PE-PP).
23
UNMSM
Agroindustrial
Cuadro N1: FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS DE
LA CARNE FRESCA
EMPACADA AL VACO
CATEGORIA DEL
FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
ALIMENTO
pH terico: 5.4- 5.8(1)
pH experimental: 5.5(2)
Temperatura almacenamiento:
0 5 c
Flora microbiana
Carne fresca
empacada al
24
Aw: 0.99
Staphylococcus.
Clostridium perfrigens.
Samonella sp.
UNMSM
Agroindustrial
vaco
(1)
Proceso: Enfriado y
Mohos y levaduras
Fecha de produccin: 28/08/09
Fecha de vencimiento: 27/09/09
Empaque: pelculas de plstico con cierto grado
empacado al vaco
de impermeabilidad al oxgeno.
Composicin: Cuadro N2
Segn Lawrie Ralston (1984), tomado el dato de un trabajo de un docente de la

universidad Nacional del centro que da como referencia este autor.
(2)
Obtenido del cuadro de la Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial-Pg.

15, tabla N2
Cuadro N2: COMPOSICION DE LA CARNE FRESCA EMPACADA AL VACO (*)
25
Nombre del Alimento
Carne pulpa de res

(100g.)
Energa (kcal)
105
UNMSM
Agroindustrial
Agua (g)
75.9
Protenas (g)
21.3
Grasa total (g)
1.6
Carbohidratos totales (g)
0.0
Carbohidratos disponibles (g)
0.0
Fibra cruda (g)
Fibra dietaria (g)
0.0
Cenizas (g)
1.1
Calcio (mg)
16
Fsforo (mg)
208
Zinc (mg)
4.32
Hierro (mg)
3.40
Retinol
(g)
Vitamina A equivalentes totales

(mg)
0.0
Tiamina (mg)
0.03
Riboflavina (mg)
0.13
Niacina (mg)
6.82
Vitamina C (mg)
0.00
(*) Como es carne fresca empacada al vaco su composicin es la misma que una carne
fresca sin empacado.
Los datos fueron tomados de la composicin de alimentos (MINSA 2008)
26
UNMSM
Agroindustrial
Cuadro N3: PROCESOS DE EMPACADO DE LA CARNE EMPACADA AL VACO

Parmetros / Procesos
F (alta temperatura)
T (baja temperatura)
Aw
pH
Eh (potencial oxireduccin)
SK (conservantes)
Flora
Radiaciones
27
Enfriamiento
Obstculo adicional
Obstculo principal
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Poco importante
Poco importante
Desoxigenada
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Poco importante
Obstculo adicional
Obstculo principal
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Poco importante
UNMSM
Agroindustrial
28
UNMSM
Agroindustrial
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
(CARCASA)
T = 38C
t = 24 horas aprox.
ENFRIAMIENTO
ALMACENADO
(Previo al proceso)
(*)
T = 1C
T = 0C
H.R = 85-90 %
= 30 cm/s.
SELECCIN DE CORTES
T = 0C
H.R = 85-90 %
= 30 cm/s.
Se mantiene la
cadena en fro
EMPACADO AL VACO (**)
TRANSPORTE
T = 0 5 C
VENTA EN EL MERCADO
(*) Se almacenan todas las carcasas antes del proceso de empacado.
(**) Se recomienda empaques impermeables al oxgeno.
29
Diagrama de flujo realizado en base a la informacin detallada anteriormente.
UNMSM
Agroindustrial
Cuadro N4: ACTIVIDAD DE AGUA DE LA CARNE FRESCA EMPACADA AL VACO
Actividad del agua de la

carne fresca empacada
al vaco 0.99
30
UNMSM
Agroindustrial
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE

CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS
Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camlidos, otros; refrigerada o

congelada.
Agente microbiano
Categora
Clase
Aerobios Mesfilos (30C)

Salmonella sp.
2
10
3
2
5
5
2
0
Sin riesgo para la salud.
Aumento
Utilidad, (por ej. Vida

til y alteracin)
de
vida
para
la
salud
m
105
Ausencia/25g.
Sin modificacin
Disminucin
til
Categora 2
vida til
Categora 1
3 clases
Categora 3
3 clases
Riesgo
Lmite por g.
n = 5, c = 3
Disminucin
n = 5, c = 2
del
de
3 clases
Sin modificacin
n = 5, c = 1
Aumento
bajo.
riesgo
Categora 5
riesgo
Indirecto.
Categora 4
3 clases
Categora 6
(Indicadores)
3 clases
n = 5, c = 2
3 clases
Moderado, directo
n = 5, c = 3
Categora 7
Categora 8
n = 5, c = 1
Categora 9
diseminacin limitada
3 clases
3 clases
3 clases
n = 5, c = 2
n = 5, c = 1
n = 10, c = 1
31
M
107
-
del
UNMSM
Agroindustrial
Moderado, directo
Categora 10
Categora 11
Categora 12
Diseminacin
2 clases
2 clases
3 clases
Potencialmente extensa
n = 5, c = 0
Categora 13
n = 10, c = 0
n = 20, c = 0
Categora 14
Categora 15
2 clases
2 clases
2 clases
n = 15, c = 0
n = 30, c = 0
n = 60, c = 0
Grave directo
EL CHARQUI
Cuadro N1: FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS DEL CHARQUI
CATEGORIA DEL
FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
ALIMENTO
pH: 5.5
Charqui
(1)
Temperatura ambiente
Flora microbiana (3)
Aw: 0.60
(2)
Composicin: Cuadro N2
Proceso: Secado
Staphylococcus aureus
Clostridium perfrigens
Samonella sp.
Potencial Redox: positivo y negativo
Empaque: no existe empaque
(4)
(3)
Analizado en el laboratorio de la Planta Piloto de Qumica e Ing. Qumica
(4)
Obtenido del cuadro de la Gua de Prcticas de Tecnologa Agroindustrial-Pg.

15, tabla N2
32
Temperatura almacenamiento:
UNMSM
Agroindustrial
(5)
Extrado de Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
(6)
Extrado de: Procesos de conservacin de alimentos- Ana Casp Vanaclocha y

Jos Abril Requena- Edicin Madrid Vicente 199- Parte I: Bases de la
Conservacin de Alimentos-Factores que influyen en el desarrollo microbianoPotencial de xido reduccin- Pg. 81
Cuadro N2: COMPOSICION DEL CHARQUI
Nombre
Agua (g)
Protenas (g)
Grasas (g)
Cenizas (g)
Fibras dietticas(g)
Carbohidratos totales (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Energa (Kcal)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
33
Composicin de 100g
25.8
57.7
3.6
11.8
0.0
1.1
1.1
268
37
422
6.5
UNMSM
Agroindustrial
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Vitamina C (mg)
Niacina (mg)
0.05
0.52
6.8
27
Cuadro N3: PROCESOS TRADICIONALES DEL CHARQUI

Parmetros / Procesos
F (alta temperatura)
T (baja temperatura)
Aw
pH
Eh (potencial oxireduccin)
SK (conservantes)
Flora
Radiaciones
Secado
Obstculo adicional
Poco importante
Obstculo principal
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Poco importante
Poco importante
Salado
Poco importante
Obstculo adicional
Obstculo principal
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Obstculo adicional
Poco importante
Poco importante
A continuacin se grafica el flujo grama del alimento en mencin (**)
Carne
Remover la grasa, tendones y tejido

conectivo; as queda la carne
magra
Cortar tiras de carne de a de
Cortar
pulgada de espesor y de
aproximadamente 1 a 2 pulgadas de
ancho, por unas 6-10 pulgadas de largo
34
Marinado
Especias, condimentos, miel de

abejas
UNMSM
Agroindustrial
Salado
5 y 15C por encima de la

temperatura ambiente.
Tiempo de 3 a 4 semanas
Secado
Se debe tener en cuenta la temperatura,

ya que si no se esta volteando la carne,
se formara una costra encima de la
carne y no permitir un adecuado
Distribucin
secado o deshidratacin de la carne
(**) Extrado de: http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf

Carne Seca de Res (Charqui o Jerky) Por: Daniel G. Pesante
Cuadro N4: ACTIVIDAD DE AGUA DEL CHARQUI
35
UNMSM
Agroindustrial
Actividad de agua del

Charqui (0.60)
EL CABANOSSI
Definicion:
36
UNMSM
Agroindustrial
La caracterstica tpica del Cabanossi es su gran parecido con embutidos secos,

mientras que, en realidad, su forma de elaboracin es similar al de los embutidos
cocidos. La diferencia est en el proceso de acabado: el secado, muy importante para
conseguir el sabor, color y consistencia adecuados. En las zonas del este europeo,
donde este producto es muy conocido, se le llama 'salchicha semiseca'.
El cabanossi es un tipo de embutido elaborado con carne de ternera y cerdo,

ligeramente ahumado. Su sabor es similar al de una salchicha seca o un salami suave.
Su forma tradicional es de salchicha larga y delgada: mide entre 30 y 40 centmetros
de largo y 1.5 centmetros de dimetro. Hay otras versiones, no ya de carne y ternera,
sino de pollo y pato.
Se supone que de origen polaco, el cabosanossi forma parte regular de la dieta de los
habitantes de Australia y Nueva Zelanda. En general se la come como snack,
acompaada de queso y galletas saladas. Una de las pizzas ms populares en tierra
australiana lleva, justamente, cabanossi.
En la preparacin, adems de la carne picada, el cabanossi suele llevar ciertas hierbas
aromticas.
Composicin
a) Carne: Generalmente de porcino

Hoy existe una tendencia a
introducir entre sus siguientes ingredientes carne de
vacuno por que le comunica mejor color y tiene mayor CRA.
b) Grasa: Generalmente grasa de porcino porque tiene un punto de fusin (24C)

inferior a la de vacuno (32C), es mucho ms maleable y comunica un mejor aroma y
sabor ms agradable. Existen estudios sobre la composicin de cidos grasos y su
capacidad de ser emulsionados. Los cidos grasos de cadena corta son mucho mas
emulsionables que los de cadena larga, tambin lo son ms los cidos de grasos
37
UNMSM
Agroindustrial
insaturados. El ltimo factor que influye en la CE es la cantidad de grasa pero no esta

aun esclarecido como acta. Parece ser que dependiendo del grado de lipolisis o del
pH es deseable que se formen mono y digliceridos que tienen carcter emulgente
(luego el pH bajo es mejor).
c) Otros ingredientes son fosfatos, cloruro de sodio, protenas de soja, de la leche,

caseinatos, nitratos, espesantes, etc.
El cloruro sdico aumenta la repulsin de los grupos con carga negativa (accin del
ion cloruro). Los fosfatos disocian el complejo de actomiosina, aumentando
notablemente la CRA.
38
UNMSM
Agroindustrial
Cuadro N1: FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS DEL CABANOSSI
CATEGORIA DEL
FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
ALIMENTO (8, 8, 10)
(INTRINSECOS)
pH y acidez = 8.5
(EXTRINSECOS)
Temperatura de
AW: 0,60 - 0,85
Almacenamiento:
Flora Microbiana:
Staphylococcus
Producto:
Clostridium
CABANOSSY "RAZZETO"
Marca:
"RAZZETO
aureus,
perfringans,
salmonella sp.
Potencial Redox:
Composicin:
Tripa holandesa de cerdo,
carne de vacuno magra
papada
de
cerdo,agua,
Colorozo, pimienta negra,

coriandro, cayena, ajo en
polvo
pimentn
(dulce),
aditivos (fosfatos, azcares,

cido ascrbico, etc.).
Proceso
39
(tecnologia
Empaque:
empleada):
bolsa
Calentamiento
unidad
poliamida/EVOH
UNMSM
Agroindustrial
Ahumado
secado
Enfriamiento
Fecha de produccin
20/08/07
Fecha de vencimiento
20/08/09
Registro Sanitario
J85516N LAPORZ
Cuadro N2: COMPOSICION DEL CABANOSSI
Carne magra.......... 50-70 %

Grasas..
20%
Cloruro sdico. 2%
Fosfatos 0,5%
Nitratos y Nitritos.. 300ppm
Cuadro N2: FLUJO GRAMA DE CABANOSSI
Carne,
grasa
cerdo,
agua,
ingredientes
Triturado o picado
de
otros
Dejar enfriar Carne de vacuno

por la tendencia de comunicar
un color rojo.
Aqu tienen que estar

mezclados toda la masa.
T = 4 6 oC
bien
.
40
Lograr un peso de aprox. 300 g. aqu dejar

madurar en la sala de elaboracin.
T = 15 oC, = 24 horas
UNMSM
Agroindustrial
embutido
la coccin ser 70 80C, observar un
Coccion y
ahumado
enfriado
secado
cambio de color a castanio rojizo y el nucleo

alcance un T = 72C
T = 15C
T = 15C
= 1 semana
Cuadro N3: PROCESOS DE ELABORACIN DEL CABANOSSI
41
UNMSM
Agroindustrial
Cuadro N4: ACTIVIDAD DEL CABANOSSI
Actividad de agua del

cabanossi menor que 0.60
DISCUSIN DE RESULTADOS:
1) Para la carne fresca:
42
UNMSM
Agroindustrial
a) De acuerdo a los resultados vemos que el valor de la actividad de agua de la carne

de res es de 0.99 por lo tanto bajo estas condiciones existe crecimiento de bacterias
sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo condiciones aerbicas,
levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de la carne para causar una
superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracin. Parte de
la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comnmente y
pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.
b) En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre
las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el gnero de
las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar
directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a
travs de sus toxinas (Staphilococcus).
c) La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el
almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar como
resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con
una significativa deposicin de gotas de agua en el empaque.
2) Para la carne fresca empacada al vaco:
a) Como se puede apreciar en el cuadro anterior la actividad del agua es 0.99 en

la carne fresca siendo esto propicio para la proliferacin de todo tipo de
microorganismos, el empleo de un empaque al vaco restringe el crecimiento de
microorganismos aerobios debido a la ausencia de oxgeno.
b) Al no haber presencia de oxgeno restringe el crecimiento de microorganismos
aerobios pero posibilita el crecimiento de microorganismos anaerobios y
facultativos, pero para esto con la ayuda de la temperatura baja se ayuda para
que stos no entren en actividad durante un tiempo determinado por la fecha
de vencimiento.
c) El tiempo de duracin va a variar de acuerdo como se ha llevado a cabo el
proceso si no hubo una contaminacin cruzada y se tuvo todos los parmetros
controlados el tiempo de duracin aumenta como en el caso de la carne de
43
UNMSM
Agroindustrial
muestra tiene una duracin de un mes, frente a otros productos importados

que dura alrededor de 3 meses.
d) La ventaja de este tecnologa empleada es que no se usa conservantes o
preservantes que alteren la calidad del producto simplemente manejando dos
parmetro temperatura y empacado al vaco.
e) Segn Lawrie, Ralston (1984) menciona que la carne de ovino y bovino de
animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el
rango de (5.4 5.8), el pH tomado experimentalmente, con la ayuda del papel
para medir pH, nos da una referencia (5.5) al aproximado valor real que oscila
entre 5.4 5.8 que nos de un rango un poco bajo puede ser debido a la
presencia de acidfilos.
f)
La temperatura a la que se debe mantener es entre 0 5 C, se pudo observar

que cuando se compr el producto las tenan en estantes en donde circulaba
aire fro, la cual oscila los 5C, con esto se pudo observar que la temperatura
era un factor importante para la conservacin del producto.
3) Para el charqui:
a) La actividad de agua para los microorganismos (bacterias) Salmonella sp. y la

C. perfringens se encuentran 0.970 y 0.950 respectivamente segn el libro
Procesos de conservacin de los alimentos 1999 y tambin se menciona que el
M.O Staphylococcus Aureus, se desarrolla mejor en Aw de 0.995. por otro lado
es importante mencionar que el tipo de soluto utilizado (NaCl) cambia los
valores de Aw para los microorganismos (procesos de conservacin de los
Alimentos 1999-Pg. 79)
b) La Aw del charqui, de acuerdo al cuadro N4 solo puede existir hongos.
c) El proceso de secado al sol no evita la oxidacin de la carme a metamioglobina
ya que se encuentra expuesta a la intemperie segn el libro (Procesos de
conservacin de alimentos 1999-Pg 349).
44
UNMSM
Agroindustrial
4) Para El Cabanossi:
a) El producto pertence a la categora 8, 8, 10 con respecto a esto se observa en

la norma sanitaria y se hace mencin
la existencia segn esta norma la
existencia de microorganismos patgenos que para la categora 8 y el numero

mximo de productos rechazados en el muestreo
son 1 los
criterios
microbiolgicos es de de un riesgo moderado, directo diseminacin limitado, y

para la categora 10 y el numero mximo de productos rechazados es o existe
una diseminacin potencialmente extensa.
b) Con respecto al proceso del sometimiento a calor debe ser escalonado para
evitar que las protenas del estroma se contraigan y formen grietas, que dejan
escapar los jugos.Pues lo que se buesca es la coagulacin de las
mifibriliares (55C) y las protenas del estromas (70C).
45
protenas
UNMSM
Agroindustrial
CONCLUSIONES:

a) Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,
humedad
pH;
los
microorganismos
patgenos
de
las
carnes,
logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados

en las condiciones optimas para su desarrollo.
b) Las carnes pueden decolorarse cuando se exponen a la luz en presencia de
oxgeno.
c) Es necesario manejar la temperatura de almacenamiento y la implicacin que
esta tiene sobre los procesos enzimticos; de igual forma el control del pH y la
46
UNMSM
Agroindustrial
tensin de oxigeno mejoran la apariencia y conservan sus caractersticas

sensoriales en por de los periodos de almacenamiento.
d) Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias.
La velocidad de oxidacin produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms
alta en carne de no-rumiantes (carne de res).
e) La carne mantenida en atmsfera de aire no puede almacenarse ms de 10 das a
0 C sin que aparezcan signos de degradacin bacteriana.
f)
La mayor produccin de oxgeno favorece el crecimiento de los microorganismos

aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores).
a) A pesar que sea ptimo la Aw para el crecimiento de microorganismos y as

reduzca la vida til del producto (carne), el empacado al vaco originando la
ausencia de oxgeno evita proliferacin de la mayora de stos.
b) Se puede concluir tambin que la temperatura baja (0 5 C) cumple un rol
importante en la conservacin de la carne, llevando a un estado de latencia a
los microorganismos.
c) Una adecuada higiene y parmetros controlados alarga la vida til del
producto.
3) Para el charqui:
a) Se concluye que la adicin se solutos, en este caso la sal (NaCl), reduce el

numero de microorganismos, pero en casos, por ejemplo de hongos, no afectan
en nada su existencia.
b) El proceso de secado permite una mayor vida til del producto, reduciendo su
carga microbiana, en el caso particular de la carne, no evita la oxidacin al ser
expuesto a la intemperie, pero el principio del secado es alargar la vida til y
47
UNMSM
Agroindustrial
tener un nuevo producto para el consumidor (Procesos de conservacin de

alimentos Pg 325 326)
4) Para El Cabanossi:
a) El proceso de la coccin y ahumado
es actuar sobre los microorganismos
estabilizando la carga microbiana, a la vez que el ahumado desarrolla olores y

sabores caractersticos.
b) Existen diferentes pasos para elaborar salchicha cabanossi, para eso es muy
importante tener en cuenta el orden de la adicin de los ingredientes siempre.
El objetivo ya sea mejorar rendimiento y en base al producto mismo para
mejorar el olor, sabor, textura, etc.
48
UNMSM
Agroindustrial
BIBLIOGRAFA:
Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2:

La carne, los productos lcteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.
Seguridad Alimentaria de la Direccin General de Sanidad y proteccin de los

consumidores:
http://europa.eu.int/comm/food/index_es.htm
Informacin detallada sobre condiciones de importacin de animales y

productos de origen animal:
http://europa.eu.int/comm/food/animal/animalproducts/index_es.htm
Prof: Ing. Walter Francisco Salas Valerio.

Trabajo: Deterioro e ndice de deterioro.
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Centro de investigacin y capacitacin de Envases y Embalajes
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~fwsalas/CAP-02.rtf.
Ing. Jos Luis Solis Rojas.

Manual de prcticas: Tecnologa de carnes.
49
UNMSM
Agroindustrial
Universidad Nacional del Centro del Per.

Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias.
http://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/MANUAL
%20TECNOLOGIA%20DE%20CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf
La NTS N 071-MINSA/DIGESA-. V.01. "Norma Sanitaria que establece los

criterios microblolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano
http://www.digesa.minsa.gob.pe/noticias/agosto2008/RM%20591-2008.pdf
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS 2008.

Escrita por el ministerio de salud del Per
www.ins.gob.pe/gxpsites/agxppdwn.aspx
3) Para el charqui:
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNALM Dpto. de

tecnologa de alimentos y productos agropecuarios - Tecnologa de alimentos I
Gua de practicas- 1era Practica.
CHEFTEL, J y CHEFTEL, H 1980. Introduccin a la bioqumica y tecnologa

de alimentos. TOMO I Ed. Acribia. Espaa.
PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS- Ana Casp Vanaclocha y

Jos Abril Requena- Edicin Madrid Vicente 199- Parte V: Procesos de
Conservacin basados en la Reduccin del contenido de Agua-Sistemas de
deshidratacin-Secado al sol, Pg. 349
TECNOLOGA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CRNICOS Caballo,

Lopez de Torre y Madrid (2001), Pg. 98 153
La NTS N 071-MINSA/DIGESA-. V.01. "Norma Sanitaria que establece los

criterios microblolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano
50
UNMSM
Agroindustrial
http://www.digesa.minsa.gob.pe/noticias/agosto2008/RM%20591-2008.pdf
4)
Para El Cabanossi:
Autor: Berta Caballo, Guillermo Lpez de La torre. Titulo del temas

Transformacin industrial de la Carne , Productos crnicos cocidos,
Editorial Mundi Prensa Mxico Primera Edicin, Ao 2001, pag. 133-144
Libro: Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos
http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal
%20nuevo/actualizaciones/embutidosca.htm
http://www.digesa.sld.pe/pw_regalim/asp/rlistado55.asp?
R1=V1&T1=delice.
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=334
RECOMENDACIONES
1.
Para el charqui:
Recomiendo que durante el proceso de secado al sol, se maneje algunos

parmetros, con mayor exactitud, como la temperatura y su exposicin al
medio ambiente.
La exposicin al medio ambiente, si no se tiene un adecuado cuidado afectar

a la calidad de la carne, ya que pueden proliferar los hongos y analizar, luego
del secado, lo recomendables que es consumirlo.
51
UNMSM
Agroindustrial
Para el Cabanossi:
2.
No es bueno dejar secar el embutido ms de una semana para evitar que se

endurezca demasiado al aire libre, pero si se va a almacenar, lo mejor es
envasarlo al vaco transcurrido ese perodo.
52

Deterioro de Alimentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Deterioro de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Para aprender como se realiza la conservacin de alimentos es imprescindible conocer

enrranciamiento de las grasas.

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Diferenciar los diferentes tipos de alimentos y los factores que influyen en su

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Infecciones producidas por microorganismos.

Intoxicaciones por sustancias txicas producidas por bacterias, otros organismos

Los alimentos pueden deteriorarse por:

Fsicas: Autlisis, factores tecnolgicos de cosecha.

Qumicas y Bioqumicas: reaccin enzimtica, oxidacin, produccin de etileno,

Biolgicas: respiracin, descomposicin fisiolgica, descomposicin patolgica

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Principales tipos de deterioro

Carne fresca empacada al vaco.

Papel para medir pH.

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Se procede a observar las muestras, analizando su color, olor, textura, etc.

En el caso del cabanossi y la carne empacada al vaco observar el tipo de

Colocar las cintas de medicin de pH, esperar 20 segundos y observar la

Contrastar con los valores tericos de pH de las muestras.

Realizar los pasos anteriores para cada muestra.

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Su caracterstica ms importante es la heterogeneidad que presenta, debido a las

de la carne se vera influenciada por sus propiedades

bioqumicas y por su calidad microbiolgica. Se necesitar que las propiedades del

y exudativas), cuyas fibras

>6,2 (tambin pH)

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

En cuanto a la composicin qumica de una carne fresca y una carne congelada se

Las perdidas de materias nutritivas con el descongelamiento son muy pequeas

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Cuadro N1: FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS DE LA CARNE FRESCA

CATEGORIA DE FACTORES INTERNOS

El ph. Indica la acidez del tejido

muscular en el animal vivo esta

Si se dispone de un congelador con

prximo a la neutralidad, y tras la

arcones por debajo de los 18 grados

bajo cero. cuando se ha comprado

glucogeno en acido lctico

carne mismo estado, lo que se

reduce, ascendiendo despus a

logra en congeladores con temperaturas

por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello

un producto crnicos de calidad

permite la conservacin durante varios

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Composicin qumica del

el nivel de oxgeno atmosfrico a

msculo: protena, lpidos,

agua, hidratos de carbono

mecnica como tambin

recubiertas por una pelcula plstica.

manual (artesanal) en algunos

procesos para la obtencin de

envases deben poseer las caractersticas

adecuadas para que los productos no

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

X=Obstculo principal; =obstculo adicional; 0=poco importante en este proceso

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

Fac. Qumica, Ing. Qumica e Ing.

FUENTE: Sanidad y proteccin de los consumidores (comisin europea)