INFORME DE LABORATORIO

OXIDACIÓN
Oxidation

Morales Useche, Maria1

1
Estudiante de cuarto semestre del programa de Ingeniería agroindustria, Facultad de
ingenierías, Universidad La Gran Colombia- Colombia.

I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En esta práctica casera se analizó la capacidad de oxidación de cuatro muestras

de manaza, tanto verde como roja, probando así su suficiencia de oxidación ante
el ambiente; por otra parte, a dos de ellas se les fue agregado limón, con el fin de
verificar su acción antioxidante con una exposición neta al ambiente, este proceso
tuvo una duración de 8 horas, mediante las cuales se hizo un seguimiento en
diferentes cortes de tiempo, como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. Cambio mediante exposición al medio

Tiempo M. Roja M. Roja M. Verde M. Verde

(Sola) (Exp. limón) (Sola) (Exp. limón)

30min Presenta un No hay Presenta un No hay

color levemente cambio leve color café cambio
amarillo. alguno. en sus bordes. alguno.
½h Presenta un No hay Presenta No hay
leve color café cambio líneas de color cambio
en sus bordes. alguno. café hacia su alguno.
centro.
2h Presenta un No hay Presenta No hay
color amarillo cambio grietas en su cambio
mucho más alguno. superficie. alguno.
marcado.

4h Presenta líneas
de color café Presenta un Presenta una No hay
hacia su centro. leve color coloración cambio
amarillo. amarilla. alguno.

6h Presenta un
Presenta una
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leve leve
agrietamiento coloración
en su Presenta unas café en su Presenta una
superficie. breves líneas centro. leve
de color café coloración
Presenta una en uno de sus Presenta un amarilla.
8h
leve coloración bordes. fuerte
café en su marchitamien-
centro junto con Se mantiene to en su centro
igual. Se mantiene
una evidente y se tornó de igual.
deshidratación. un color café
fuerte.

En la tabla 1 se observan los cambios aparentes que se dieron en cada una de las
muestras a partir del tiempo correspondiente; a grandes rasgos se evidencian que
ambas manzanas, tanto roja como verde presentaron una oxidación en su
estructura, evidenciándose en sus distintas tonalidades, que fueron notorias
después de diferentes cortes de tiempo, al comprar estos resultados con literatura
se establece que estos cambios de color superficial se atribuyen a un proceso de
pardeamiento enzimático por el que los compuestos fenólicos son oxidados hasta
formas quinónicas, mediante reacciones catalizadas por enzimas denominadas
genéricamente polifenoloxidasas (PPO) (Quevedo et al, 2016).

En cuanto a las muestras con limón agregado no se evidenciaron cambios

aparentes hasta pasar largos laxos de tiempo, como se muestra en la tabla 1 en la
manzana roja se manifestaron cambios a partir de las cuatro horas mientras que
en la verde se notaron después de las seis horas, esta reacción es gracias al
limón o acido cítrico que mediante el proceso que ejerce para que no se manifieste
un pardeamiento cumple también otras dos funciones; según literatura el acido
cítrico El ácido cítrico tiene dos formas de acción sobre la enzima polifenoloxidasa
(Silveira 2017).

Por lo anterior estas dos funciones se clasifican de la siguiente manera:

Como agente acidulante: los acidulantes son aplicados generalmente para

mantener el pH por debajo del punto óptimo de actividad catalítica de la enzima.
Puesto que la PPO tiene una actividad óptima a valores de pH entre 5 y 7, la
acidificación del medio, determina un control del pardeamiento (Gil, Rojano &
guerrero 2012).
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Como agente quelante: Las enzimas generalmente poseen iones de metales en

su sitio activo. En el caso de los agentes quelantes actúan eliminando los iones
cobre del sitio activo de la enzima y pueden de esta forma inactivar la enzima (Gil,
Rojano & guerrero 2012). La quelación sucede cuando el agente secuestrante se
une al metal formando un compuesto coordinado o quelato, evitando la
precipitación de los metales en las soluciones acuosas y evitando también
reacciones oxidativas (Silveira 2017). Teóricamente, se logra la inhibición del
oscurecimiento bajando el pH 2 o más unidades bajo el pH óptimo del PPO.

II. CONCLUSIÓN

Se determinó mediante esta práctica que se pueden utilizar conservantes

naturales para evitar la desmaterialización del producto por impacto del medio y
asimismo que contribuyan a la conservación de sus propiedades organolépticas;
en este caso el limón (ácido cítrico), se comportó como un excelente conservante,
puesto que ayudo a mantener su forma, evito la deshidratación y marchitamiento
de la misma, manteniéndola en un estado óptimo.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Dávila, L. (2020). EFECTO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ÁCIDO

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Rubiano, E. Sánchez, C. Gómez, J. (2016). Efecto de dos pretratamientos para
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nvectivo_de_manzana/links/58eb9edc0f7e9b6b274b9210/Efecto-de-dos-
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