Manual Procesosi Industrial PDF

Procesos Industriales I Ing. Leslie C.
Lescano Bocanegra
UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR

VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
MANUAL DE PRÁCTICA DE
PROCESOS INDUSTRIALES I
PARA ESTUDIANTES DE V CICLO DE LA EAP

INGENIERIA INDUSTRIAL
AUTOR: ING. M.Sc. LESLIE CRISTINA

LESCANO BOCANEGRA
TRUJILLO – PERU
2016
1
Procesos Industriales I Ing. Leslie C. Lescano Bocanegra
PRACTICA No 1
ELABORACION DE ALIMENTOS DE IV GAMA
I. OBJETIVOS:
- Elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de este
tipo de alimentos.
II. FUNDAMENTO:
Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los
años 70 en el mercado estadounidense. El objetivo era satisfacer las
necesidades que requerían los restaurantes y establecimientos de comida
rápida. El producto básico fue la lechuga, que en aquella época se le exigía
al menos una vida comercial de entre 3 y 4 días. Las lechugas inmaduras o
sobremaduras que rechazaban y quedaban en el campo tras la recolección
de las mejores cabezas destinadas para I Gama, eran recolectadas como
materia prima para la industria de IV Gama. Rápidamente, se observó la
necesidad de partir de una materia prima de mejor calidad, con un estado
adecuado de madurez para alargar la vida útil del producto procesado
(Cantwell and Suslow, 2002). Hacia 1980 se inició el consumo de este tipo
de productos en Europa. Suiza y Alemania fueron las pioneras, seguidas de
Inglaterra, Francia, Países Bajos e Italia. Estos productos finalmente
llegaron a España hacia finales de los años 80. Las primeras industrias
procesadoras comenzaron en Navarra y se extendieron a otras zonas típicas
de producción hortofrutícola como Murcia, Comunidad Valenciana,
Andalucía y Cataluña. Estos productos son muy demandados por empresas
de catering y restaurantes, tanto de comidas rápidas preparadas, como
comedores de empresas, centros de enseñanza, hospitales y cuarteles.
2
El mercado de productos de IV Gama resulta muy dinámico y poco a poco

se ha ido introduciendo en todo el mercado español. Actualmente los
productos de IV Gama alcanzan más del 60 % de los hogares españoles con
un consumo de 2.8 kg por persona y año. Sin embargo, en otros países
europeos el consumo por habitante es de 4 a 10 veces superior. En el Reino
Unido se consumen 12 kg per cápita y en Francia e Italia 6 y 4 kg,
respectivamente.
En España, el incremento en la compra de productos de IV Gama se debe al
aumento del número de parejas adultas sin hijos y de adultos y jóvenes
independientes, siendo este tipo de hogares los que muestran una mayor
preocupación por su salud y por la dieta. Además, unos hábitos de vida
donde prima la rapidez en la preparación de la comida, a causa de la falta
de tiempo de los consumidores, contribuye a que el gasto en el consumo de
frutas y hortalizas suponga un 13 % del gasto total en alimentación. En
España, año a año ha ido incrementándose el porcentaje destinado a
productos de IV Gama, y actualmente un 18% de los hogares españoles
consume este tipo de alimentos (Alimarket, 2012).
Muchos consumidores de IV Gama desconocen que significa el
término “IV Gama” y dudan de su nocividad sobre el uso de compuestos
químicos para mantener la calidad durante su vida útil. Sin embargo, es un
producto natural con una excelente calidad nutricional que proporciona una
estricta seguridad alimentaria. El procesado de IV Gama debe llevarse a
cabo de acuerdo con los códigos de buenas prácticas de fabricación (BPF).
En este sentido, el diseño de las instalaciones, de los procesos de
elaboración debe basarse en rigurosos conocimientos técnicos y en la
legislación específica como el reglamento “CE nº 852/2004” relativo a la
higiene de los productos alimenticios, con la implantación de sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y
opcionalmente alguna de las normas del grupo ISO 9000 (ISO 9001), BRC
3
y GLOBAL GAP, entre otras. En España, los fabricantes de productos de

IV Gama que pertenecen a AFHORLA (Asociación Española de Frutas y
Hortalizas Lavadas, listas para su empleo), aprobaron en 2006 un protocolo
de calidad de “Buenas Prácticas de Fabricación” para sus productos que es
de obligado cumplimiento para todos los socios y para las empresas que en
el futuro se incorporen a esta asociación. Dicho protocolo incluye
requisitos que afectan tanto a las materias primas, como a los procesos
productivos y a las instalaciones.
III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.
- Fruta y hortalizas de estación.
- Bisulfito de sodio
- Ácido cítrico
- Bolsas plásticas
- Envases de poliefterato.
- Películas plástica.
- Balanza
- Tablas de picar
- Cuchillos y cucharas.
B. METODOLOGIA.
-Seguir la metodología según el flujo de proceso a continuación:
4
Flujograma general de la elaboración de frutas y hortalizas de IV

gama
Materia prima
Selección
(Descarte de los productos con daños físicos, pudriciones y defectos por decoloración)
Primer acondicionamiento
(Eliminación de las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, cortes de 3 a 5 cm. ancho de 6 a 8 cm. de
largo, en zanahoria eliminación de las hojas del pedúnculo, pelado y rallado)
Lavado, Desinfección y enjuagado

(Inmersión de 250 gr. del material vegetal en 1 lt. de la solución de hipoclorito de sodio al 0.5% +
solución de jabón cuaternario al 1% por 10 minutos)
Segundo acondicionamiento
(Lechuga, espinacas, acelgas inmersión de 250 gr. de solución de cloruro de calcio al 1% + óxido de magnesio
al 0.5% + ácido cítrico al 0.1%. Zanahorias de 250 gr. de solución de cloruro de calcio al 1%)
Centrifugación
(300 rpm por 5 minutos)
Empaque
(Bolsas de celofán transparente de mediana permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al
oxígeno con espesor de 745 um y poros de 40 – 50 cm3/m2)
Almacenamiento
(Refrigeración a 5+-1°C 95% HR)
Fuente: Cano (2001)
5
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Rendimientos
Costos
Balance de masa
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los alimentos de IV gama.
2. Explique los defectos que puede presentar los alimentos de IV gama..
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración
de alimentos de IV gama.
6
PRACTICA No 2
ELABORACION DE NÉCTARES
I. OBJETIVOS:
- Elaborar néctar de frutas
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de
néctares de fruta.
II. FUNDAMENTO:
La preparación de néctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en
los registros históricos mas antiguos, en los que con frecuencia se
menciona el vino.
La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de
utilización de la fruta, de manera que debe procurarse asegurar que se
utiliza solo fruta sana. Si la fruta está infectada por hongos, comenzando
a ser fermentada por levaduras o está podrida, no es apta para la
elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a ser
posible antes del lavado, al objeto de impedir la aparición de olores
extraños de origen microbiano o la contaminación del néctar.
Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las
frutas tropicales debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez
inferior a la que normalmente presentan las frutas de los climas
templados; su pH es consecuentemente mas alto. Para que puedan
someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos néctares,
hasta un pH de alrededor de 4.
La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se
quiere obtener de ella un néctar seguro utilizando los métodos de
procesado habituales. La fruta se tritura en piezas de tamaño
suficientemente pequeño como para que puedan procesarse en un
7
finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del
fruto. Solo puede usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera
eficazmente si no lo están. Las piezas se mezclan con ácido cítrico, para
que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a 4.2, pero que con
frecuencia es del orden de 3.5.
La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie
rascadas, en el que se calienta a 94°C. Se mantiene a esta temperatura
durante dos minutos, para asegurar la estabilidad microbiana, y luego se
enfría, en otro cambiador de calor de superficies rascadas, antes del
envasado aséptico puede envasarse la pulpa en caliente, en recipientes
metálicos que se invierten y luego se enfrían. En algunos países, la
papaya es relativamente rica en nitratos, que corroen los envases de
hojalata muy deprisa y abrevian innecesariamente la vida útil del
producto.

A. MATERIALES.
- Fruta
- Agua
- Azúcar blanca
- Ácido cítrico
- CMC
- Preservante
- Envases de vidrio
- Pulpeadora
- Cocina
- Balanza
- pHmetro
- Termómetro
8
- Refractómetro
- Ollas
- Paletas, cuchillos
B. METODOLOGIA.
-Recepcionar la materia prima
-Seleccionar y clasificar
-Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.
-Enjuagar la fruta con solución desinfectante
-Escaldar la fruta (90-100 º C x 5 a 15 minutos), dependiendo del
tipo de fruta.
-Realizar el pulpeado a fin de separar piel, fibra y semilla.
- En algunos casos se puede hacer un pelado químico o con vapor
antes del pulpeado.
- Refinar el pulpeado a fin de obtener partículas menores o iguales a
1 mm de diámetro.
- Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: pulpa/agua = 1/ 2-7 (según el tipo de
fruta y aceptabilidad del consumidor).
Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3,5 – 4,0 (según el tipo de
fruta)
Adición de azúcar hasta 12-14 brix, realizando un balance de
masa.
Adicionar espesante: CMC 0,07 % del néctar a producir (mezclar
bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la
pulpa diluida y agitar)
Adicionar antimicótico (Sorbato de potasio) : máximo 0,05% del
néctar a producir.
- Homogenizar y refinar la pulpa estandarizada el néctar usando un
9
molino coloidal o un homogeneizador.

- Pasteurizar el néctar:
Pasteurizador en placas: 98ºC x 30 segundos de permanencia en
tubo de retención
Pailas o marmitas: 90ºC x 15 a 20 minutos en el punto mas frío
(dependiendo del tipo de fruta.
- Envasar el néctar en envases de vidrio o plástico resistentes al
calor. La temperatura de llenado debe ser mayor a 80ºC. Los
envases deben lavarse con detergente, lejía y vapor.
- Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas
- Voltear el frasco lleno por algunos minutos
- Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar
al ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su
enfriamiento con agua fría.
- Limpiar las botellas, etiquetar
- Almacenar.
Flujograma general de la elaboración de néctar:

Materia prima
Selección y Clasificación
Lavado
Escaldado
Pulpeado
Refinado
10
Estandarización
Homogeneizado
Pasteurización
Envasado
Enfriado
Almacenamiento

Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis organoléptico
Características fisicoquímicas
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los néctares
2. Explique los defectos que puede presentar el néctar.
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración
de néctar.
11
FORMULACIONES PARA PROCESAR NECTAR:
FRUTA RELACION pH Brix
Plátano 1/3,5 3,9 12

Mamey 1/4 3,4 12
Cocona 1/ 4 3,3 12
Guanábana 1/ 4 3,8 12
Tuna 1/ 3,5 3,9 13
Granadilla 1/ 3,5 3,9 14
Piña 1/3,5 3,8 13
Papaya 1/4 3,7 12
Maracayá 1/5 3,1 13
Camu camu 1/4 2,9 13
Mango 1/ 3 3,8 13
Carambola 1/ 3 3,4 12
Calculo de la cantidad de azúcar a añadir:

Balance de masa para la calcular la cantidad de azúcar a añadir en la
elaboración de néctar a 13 grados brix:
B. M: P+S + A = N
B.S: xP + S = 0,13 N
P = Pulpa
A = Agua = nP (n = factor dilución)
S = azúcar
X = grados Brix de la pulpa
Formulación general:
Pulpa(P) = 1P
12
Agua = 3P
Azúcar = 2P/5
PRACTICA N° 2
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
I. OBJETIVOS.
a. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento.
b. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en
latas o frascos.
c. Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos
procesos.
II. FUNDAMENTO TEORICO.

La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recolección,
generalmente corta, lo que significa que, aunque el suministro sea
abundante durante este periodo, no existe en otras épocas del año. La
fruta tiene una vida útil limitada. Las modernas formas de transporte
permiten aprovisionarse de frutas que no son localmente de temporada,
pero este suministro es caro.
La fruta se deteriora rápidamente; las causas principales del deterioro son
los microorganismos y la actividad bioquímica. Tras la recolección, las
frutas permanecen vivas y continúan respirando; sus procesos
bioquímicos están catalizados por numerosas enzimas. Para conservar la
fruta, es preciso inactivar sus enzimas o recurrir a otros procedimientos.
Incluso cuando se ha detenido la actividad metabólica, la fruta puede
deteriorarse como consecuencia de la infección microbiana.
13
Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el año, es necesario

recurrir a diferentes métodos de conservación. Estos métodos alteran, con
frecuencia, las características de la fruta, en mayor o menor grado.
Algunos pueden extender la vida útil durante unas cuantas semanas y
otros durante largos periodos de tiempo son el enlatado, el embotellado y
la congelación; la conservación aséptica se utiliza solo de un modo
limitado, para frutas finamente troceadas. Cada uno de los métodos tiene
ventajas e inconvenientes.
La elección del método de conservación puede venir impuesta por la
materia prima. Algunas variedades que son adecuadas para el enlatado,
un método en el que es posible añadir colorantes artificiales, pueden no
ser apropiadas para la congelación, operación en la que no se añaden
colorantes adicionales.
Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura,
exenta de heridas y enfermedades. Si la materia prima es inadecuada para
el tratamiento térmico, porque se trata de una variedad no apropiada para
ello, o porque no esta suficientemente madura, el producto final puede
tener un color, una textura y un aroma pobres.
Algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienden a pardearse
cuando se pelan y se exponen al aire, adquiriendo un color poco
atractivo, antes de comenzar el proceso.
El pardeamiento puede evitarse colocando la fruta en una disolución
salina diluida o en una disolución de ácido ascórbico.
El organismo nacional INDECOPI define a la fruta envasada en almíbar
como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras,
con cáscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solución de
azúcar (almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de
industrialización.
Las frutas en almíbar son productos que se caracterizan por su poder
14
energético, proveniente no solo de la fruta sino también del jarabe que

acompaña a esta. Para el buen éxito de la conserva de fruta en almíbar es
de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:
1. Envasar variedades especiales para la industria.
2. Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la practica
comercial.
La materia prima para un proceso de enlatados debe tener las siguientes

características:
- Tamaño grande y uniforme

- Forma simétrica
- Pulpa tierna y firme
- Buena calidad para el cocimiento
- Debe tener su forma, tamaño, gusto, color y aroma durante la
esterilización.
Según (Meyer et, al, 1978) la concentración de azúcar se equilibra entre
la fruta y el líquido de gobierno. La concentración del jarabe a añadir
depende de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto
elaborado cumpla con la clasificación requerida.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. MATERIALES.
- Frutas de la estación
- Azúcar blanca refinada
- Ácido cítrico, solución de SO2 al 0,5%
- CMC
- Envases de vidrio
15
- Cuchillos de acero inoxidable

- Refractómetro
- Balanza
- Depósitos plásticos
3.2. METODO.
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et, al,) se
muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en
almíbar.
Materia prima
Selección y clasificación
Lavado
Blanqueado/Escaldado
Pelado
Cortado
Descarozado
Llenado
Tratamiento Térmico
Enfriado
Etiquetado
16
Almacenaje

El estudiante anotara todas las observaciones del proceso y producto
final (características organolépticas), para después presentar en cuadros
y gráficos.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. En que consiste el proceso de enlatado?
2. Que importancia puede tener el grado de vació en un envase,
durante y después de su procesamiento térmico?
3. Que tipos de envases para envasados de alimentos conoces y
cuales son sus usos?
4. En procesamientos térmicos inadecuado, que microorganismos
podrían resistir: Pasteurización y esterilización. Explique las
consecuencias.
17
PRACTICA No 3
ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS
I. OBJETIVOS:
- Elaborar mermeladas y jaleas de frutas.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de
mermeladas y jaleas.
II. FUNDAMENTO:
La conservación de frutas en forma de Jaleas y Mermeladas se hace
posible gracias a una alta concentración de sólidos solubles (azúcar), por
evaporación del agua, producto de una cocción adecuada.
Al aumentar los sólidos solubles en un producto, la actividad de agua
disminuye y la presión osmótica aumenta, ambos mecanismos permiten
prolongar el tiempo de conservación de los alimentos al crear un
ambiente desfavorable para el desarrollo de microorganismos.
Todos los que elaboran mermeladas saben que es difícil lograr con éxito
todos los puntos, aún cuando emplean una receta bien probada, porque
varían los materiales, por ejemplo, las frutas varían los materiales según
la variedad, estación, grado de madurez, las excesivamente maduras
pierden aroma y poder de gelificación.
La pérdida de agua por evaporación difiere según la forma y tamaño de
la vasija usada, así como también con el sistema de calentamiento.
Lo primero a considerar es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea
posible y un botiquín verde. En la práctica se utiliza con frecuencia una
18
mezcla de fruta excesivamente madura, nunca se logra una buena

mermelada, toda vez que no melifica como debiera. La razón porque la
fruta es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con azúcar se
debe a que contienen en las paredes de sus células una sustancia natural,
semejante a la goma llamada “pectina”.
El objeto principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del
fruto, y se ha encontrado como consecuencia de muchos ensayos que se
puede lograr fácilmente cuando el fruto está del todo maduro.
La presencia de ácido es también muy importante, no solamente porque
ayuda a extraer la pectina, sino porque es esencial para una buena
gelificación, para dar color brillante a la mermelada y porque además
mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalización del azúcar.

A. MATERIALES.
- Fruta
- Agua, ácido cítrico
- Azúcar blanca
- Pectina
- Preservante
- Envases de vidrio
- Cocina
- Balanza
- pHmetro
- Termómetro
- Refractómetro
- Ollas, paletas, cuchillos
- Pulpeadora ó licuadora, rallador, molino coloidal, etc.
19
B. METODOLOGIA.
El proceso de elaboración de jaleas y mermeladas es una práctica que
constituye una de las formas más convenientes de aprovechar la fruta
que aunque sana no se presta para otros usos debido a su calidad
inferior.
El proceso a seguir para la elaboración de jaleas y mermeladas se
detalla a continuación.
Preparación de la materia prima:
La fruta seleccionada en base al aroma, color y acidez óptima, se
lava a chorro contínuo con abundante agua fría, garantizándose la
limpieza total de la fruta al lavarse con una solución desinfectante o
germicida. En la mayoría de las frutas es necesario eliminar la
cáscara, pero en otras no. Mediante el descorazonado se quitan las
partes duras así como las semillas de las frutas luego se cortan en
mitades o cuartos a fin de facilitar el pulpeado.
Pulpeado o despulpado:
Esta operación también depende del tipo de fruta o materia prima
para ser sometida a esta etapa del proceso, pudiendo utilizarse para
tal fin licuadora, rallador, molino coloidal o pulpeadora. La pulpa
obtenida es sometida a los siguientes controles: peso, pH (3.2 – 3.5),
acidez y sólidos solubles, controles que permitirán las siguientes
determinaciones:
- Determinar la necesidad o no de adicionar ácidos (si el pH es
alto), como sales buffer, citratos o bicarbonatos (si el pH es
demasiado banjo).
- Determinar la cantidad de azúcar y pectina que debe añadirse.
Cocción:
Etapa crítica del proceso, donde inicialmente puede o no añadirse a
la pulpa un mínimo de agua, para facilitar el desprendimiento de la
20
pectina presente en la fruta (dependiendo del contenido de humedad

de esta). Seguidamente se adicionará ¾ partes del azúcar que ha
pesado según los cálculos realizados y se someterá a ebullición
fuerte (hasta 103 -104°C); previamente se habrá efectuado la
corrección del pH y la acidez, paralelamente se harán controles de
temperatura, tiempo, pH y concentración (a 20°C). La suspensión
durante esta etapa, debe agitarse continuamente, con la finalidad de
mantener la temperatura homogénea en toda la masa.
Cuando la concentración alcance 50°Brix se añadirá el azúcar
restante mezclado con la pectina y finalmente el agente conservador.
El punto final de cocción se logra a los 65 o 67°Brix, momento en
que esta etapa se dará por terminada. Inmediatamente la jalea o
mermelada debe someterse a un enfriado rápido.
Envasado:
Al aumento que el producto tenga alrededor de 80°C se procederá al
envasado en recipientes estériles, tapando y sellando el envase
inmediatamente. Dependiendo del tipo de envases, éstos pueden
invertirse al término del envasado, con la finalidad de realizar el
vacío y la esterilización de las tapas, finalmente, se dejará en reposo
hasta el enfriamiento completo.

Es conveniente analizar, discutir y comparar cada uno de los parámetros
determinados en la práctica con los que reporta la bibliografía. Para esto
deberá registrarse los siguientes datos:
a) En la pulpa: peso, pH, acidez y sólidos solubles.
b) Durante la cocción: tiempo, temperatura, pH y concentración.
Grafique temperatura versus sólidos solubles (°Brix) y tiempo versus
sólidos solubles (°Brix).
21
c) En el producto final: sólidos solubles, pH y acidez.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Determinar el balance másico total del proceso, considerando las
pérdidas en cada etapa del proceso.
2. Desde el punto de vista tecnológico, que otras aplicaciones le daría
usted a las frutas que se encuentran en avanzado estado de madurez?
3. Determinar el costo de producción de 1 kg. De mermelada de la
materia prima trabajada.
4. Establecer un programa de control de calidad para esta línea de co
22
PRACTICA N° 4
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
I. OBJETIVOS.
Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los
parámetros que rigen dicho proceso.

El método es aquel que combina el salado con la fermentación láctica,
para realizar un control selectivo de los microorganismos y estabilizar los
tejidos vegetales tratados. Este método permite un mayor tiempo de
conservación de las verduras.
3.1. MATERIALES.
- Seleccionar algunas verduras de las siguientes: zanahorias,
cebollas, coliflor, apio, nabo, col, alcachofas, berenjenas,
pepinillos, pimientos, ajíes, etc.
- Sal y azúcar blanca refinada
- Vinagre decolorado (blanco), al 5% en ácido acético.
- Envases de vidrio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Refractómetro
- Balanza
- Depósitos plásticos; baldes o tinas de plástico.
- Cocinas y calentadores eléctricos.
23
3.2. METODO.
El procedimiento a seguir para la elaboración de productos
encurtidos, puede esquematizarse en forma general en base al
siguiente flujo:
Materia prima
Selección y clasificación
Pre-tratamiento
Fermentación
Tratamiento final
Envasado
Almacenaje
Selección de la materia prima: Los vegetales ha ser utilizados en la

preparación de encurtidos deben ser de buena calidad, de textura firme y de
tamaño regular, prefiriéndose los pequeños a los de mayor tamaño.
Se deberán manipular con cuidado, evitar golpes o machucamientos que
disminuyan la calidad del producto.
Pre-tratamiento: Esta etapa incluye las diferentes operaciones que deben
ser llevadas a cabo con los vegetales, a fin de acondicionarlos para el
proceso de encurtido en sí (fermentación), es decir pueden considerarse:
lavado con agua fría o caliente, escaldado o precocido, pelado (si es
24
necesario), cortado, despedunculado, etc.

Fermentación: Es un proceso de fermentación natural que se realiza en
depósitos apropiados, con adición de salmuera o sal seca, dependiendo del
producto a obtener.
Si empleamos salmuera, esta deberá ser mantenida en una concentración
constante de sal (10% de 4 a 6 semanas).
El tiempo de fermentación depende de la temperatura del ambiente en que
se desarrolla el proceso. Al término del cual el producto llegará a una
acidez comprendida entre 0.8 a 2.0% expresada en ácido láctico.
Tratamiento Final: Pueden incluirse las siguientes operaciones: selección
de los productos de mejores características organolépticas (color y textura
principalmente). Realizar un enjuague/escurrido con agua fría o agua
caliente.
Envasado: Se realiza generalmente con adición de vinagre, este debe ser
de preferencia un buen vinagre de vino decolorado, además de una acidez
adecuada.
La acidez de 5% es la necesaria para que la acidez final del encurtido sea
adecuada, para que este se conserve y al mismo tiempo presente un gusto
agradable. Deberá cuidarse que el producto esté constantemente sumergido
en el vinagre para evitar alteraciones por microorganismos (hongos).
Se adicionará el líquido relleno en caliente a 90°C/2-3´ con especias: sal
2%, azúcar 0.5%, cominos 0.1%, glutamato monosódico 0.05%. Luego se
vertirá el envase por 10´.
Enfriado y almacenaje: En agua potable a temperatura ambiental.
IV. CONTROLES.
Deberá controlarse periódicamente:
a) Concentración de salmuera
b) Determinación del pH de la salmuera
25
c) Determinación de acidez de la salmuera

d) Temperatura de la salmuera
e) Determinación de acidez en el producto
6.1. Métodos para el control de calidad de los encurtidos:
a) Productos terminados o en proceso:

Tomar 160 gr. De muestra del producto y homogenizarlo o
hacer un puré.
Pesar 10 gr. De este puré y ponerlo en un erlenmeyer de 250
ml. Y adicionarlo 150 ml. De agua destilada, titular con NaOH
0.1N usando fenolftaleína como indicador, hasta que se
produzca un color rosado permanente.
%acidez = Gasto ml x 0.9
A la muestra anterior neutralizada adicionarle 1 ml de cromato
de potasio al 5% como indicador, titular con nitrato de plata
0.1N hasta que se obtenga un precipitado rojizo permanente.
% cloruro = Gasto ml x 0.0585
b) Insumos:
La acidez del vinagre lo determinamos tomando 10 ml de
muestra en un erlenmeyer de 150 ml, diluirlo con 50 ml de
agua destilada, fenolftaleína como indicador, luego se titulará
con NaOH 0.5N.
% acidez del vinagre = Gasto ml v 0.5 x 0.6 (Ac. Acético)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
El estudiante anotara todas las observaciones del proceso y producto
final (características organolépticas), para después presentar en cuadros
y gráficos.
26
VI. CUESTIONARIO.
1. En que consiste el proceso de enlatado?
2. Que importancia puede tener el grado de vació en un envase, durante
y después de su procesamiento térmico?
3. Que tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cuales
son sus usos?
27
PRACTICA No 5
ELABORACION DE HORTALIZAS EN CONSERVAS
I. OBJETIVOS:
- Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta.
- Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de
conservas con pH mayores a 4,5.

En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que
permiten la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos
productos con valor agregado. Dentro de esta amplia gama de
operaciones se encuentra el proceso de esterilización. Este proceso es
fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener
productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad, el
proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la
destrucción de microorganismos causantes de enfermedades para el
hombre.
Las conservas son los alimentos elaborados a base de productos de
origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias
permitidas, sometidos a tratamientos autorizados (esterilización,
congelación, deshidratación y otros autorizados) que garanticen su
conservación y contenidos en envases apropiados.
Existen como variantes, la semiconservas en las que los tratamientos
estabilizados los alimentos solamente durante un tiempo determinado.
También existen algunos defectos que se pueden presentar en las
conservas de hortalizas, estas son:
28
- Manchas en el producto
- Partidas no uniformes
- Olor, color, textura o sabor anormales
- Turbidez anormal del líquido
- Hortalizas mal cortadas
- Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su
presentación).
- Presencia de pedúnculos, hojas, o raíces.
- Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría
comercial.
- Composición no autorizada.
- No llegar a los mínimos de producto establecido.
- Pardeamiento
- Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados)
- Envases golpeados
- Residuos de tierra, metales o plaguicidas.
Entre las posibles alteraciones, tenemos:
- Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias.
- Abombamiento de la lata.
- Crecimiento de gérmenes patógenos.
- Reblandecimiento del producto por exceso de temperatura en la
esterilización.
- Presencia de hongo osmófilos.
- Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentación,
putrefacción, velos superficiales, sabor agrio y cambio de color.
- Alteraciones de color por defecto de la luz en envases
transparentes.
- Sabores extraños.
29
- Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del

contenido.
- Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento.

A. MATERIALES.
- Hortalizas: choclos, alverjita, espárrago.
- Agua
- Sal
- Azúcar
- pHmetro
- Termômetro
- Autoclave
- Material de vidrio
- Frascos de vidrio con tapa.
B. METODO.
- Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

- Lavar bien las hortalizas.
- Acondicionar las hortalizas. Choclo (desgranado), espárrago
(cortado), alverjita (pelada), etc.
- Escaldar las hortalizas de 90 – 100°C por 24 minutos
dependiendo del tipo de producto y diámetro.
- Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.
- Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2 – 6%
de NaCl y 1 – 3% de azúcar). Dependiendo del gusto del
consumidor.
- Adicionar la solución de cubierta: La adición puede ser en
30
caliente (80°C). El llenado puede ser hasta el 90% de volumen

inicial al ras o al tope.
- Realizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya
envasado en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de
vidrio.
- Sellar bien los envases.
- Esterilizar los envases en autoclave: T° de retorta = 121°C.,
tiempo de 15 a 45 minutos y presión de 1 – 2 atm.
- Enfriar y almacenar.
Flujo de elaboración de hortalizas en conservas
Materia prima
Lavado
Selección / Clasificación
Acondicionamiento
Escaldado
Envasado
Adición de solución de cubierta
Exhausting
Sellado
31
Esterilizado
Enfriado
Tratamiento térmico
Almacenamiento

Rendimientos
Costos
Análisis fisicoquímico
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Porqué es importante controlar la temperatura, tiempo y F0 en la
esterilización?
2. Haga una lista de los requisitos de calidad de 2 hortalizas en
conserva.
3. Qué alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de
hortalizas?
32
PRACTICA N° 6
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVO.
- Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboración de
mantequilla.

A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible,
de forma que, excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede
contemplar un consumo moderado en el marco de una dieta equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la
leche. Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión de
grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).
Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los
primeros la obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de
animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin
embargo, los invasores llegados de Asia, cuando se establecieron, ya
batían la nata en una mantequera vertical. Los celtas y luego los
vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla,
hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se
desarrollo en las sucesivas regiones de adopción. Sin embargo, este
aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos,
que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro.
Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo
XV.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la
nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando
se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.
33
La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la

obtención de mantequilla a escala domestica. Se parte de nata
pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer
la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del
producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la
producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el
aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos
grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar
sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor
característico no es posible ser sustituido.
La nata o crema para la elaboración de mantequilla debe contener de 30
a 40% de grasa.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en
función de la nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de
una nata fresca madurada sin acidificación; y mantequilla de nata ácida,
en la que la nata si ha sido sometida a una maduración con
acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no
añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla
salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies
animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se
puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los
glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para
formar grumos. En su denominación, el termino mantequilla debe ir
seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en
Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco y
un contenido graso superior a la de vaca.
34
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en

el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de
mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado
tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre
ellos se encuentran la mantequilla batida (mas fácil de extender y fundir
que la mantequilla ordinaria), mantequillas Light o bajas en calorías
(con un contenido graso máximo que varia según la legislación de cada
país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas
hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregota,
elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de
alta calidad.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a
los sabores mas fuertes de otros alimentos. Para conservar la
mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongara
durante 4 semanas en función del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal,
y el periodo de conservación de la mantequilla de nata acida suele
ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta
el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta
que este a punto de usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se
conservara bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a
15 minutos antes de usarla.
35
III. MATERIALES Y METODO.

A. MATERIALES.
- Crema de leche fresca como materia prima
- Batidora manual
- Amasadora
- Refrigeradora
- Materiales diversos de vidrio y de plástico.
- Ollas
- Cucharas
- Cocina
- Balanza
- Sal
- Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.
B. METODO.
En la práctica veremos las etapas mas relevantes del batido
convencional, según el flujograma que se da a conocer a
continuación:
Leche Fresca
Descremado ---- Leche descremada
Crema
Adición de antioxidante ---- Normalización
Pasteurización 75°C x 30 min.
36
Adición de cultivo láct. ------ Enfriado 45°C
Madurado 4°C
Batido 4 – 5°C
Lavado Agua helada
Adición de sal de mesa ----Amasado

y sorbato de potasio
Empacado
Comercializado

Los alumnos anotaran todas las observaciones, para así poder
discutir y emitir sus conclusiones.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Cuales son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su
aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en que
etapa del proceso adquieren estas características?
2. Cuanto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas
a la elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor
índice de yodo en las cremas?.
37
PRACTICA N° 7
ELABORACION DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVO.
- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnología de elaboración de
quesos frescos.

Según la reglamentación técnico-sanitario de la leche y productos
lácteos, el queso es el producto obtenido por coagulación enzimático de
la leche y/o determinados productos lácteos con previa o posterior
separación de al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida
o no de la maduración.
La Organización Internacional FAO define el queso como el producto
fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros
productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la
mezcla de ellos), con separación del suero.
Esta es la definición abreviada dada por dicha organización. La
definición completa es: “Queso es el producto fresco o madurado, sólido
o semisólido, obtenido por cualquiera de estos dos sistemas:
Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados
que se utilizan en la fabricación del queso son:
- Cultivos de levaduras o bacterias lácticas
- Cuajo, o enzimas coagulantes.
- Sal de mesa.
- Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de
cada pais (cloruro calcico, nitrato potasico, betacaroteno, etc)
El queso es un producto de importancia económica y nutritiva, que se
obtiene por coagulación de la caseína de la leche por acción de cultivos
38
específicos y cuajo.
Su elaboración tiene dos etapas: Elaboración de la cuajada y Proceso de
maduración, cuyas condiciones de proceso se diferencian según tipo y
variedad de queso.
El queso: resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto

con el que se van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la
lactosa.
Existen infinidad de variedades según la leche de origen, contenido en

agua ya que los nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de
carbono, aumentan en proporción directa con la pérdida de agua.
La cuajada: es un derivado que se obtiene al coagular la leche

pasteurizada sin separar el suero, utilizando el cuajo.
VENTAJAS DEL CONSUMO DE LACTEOS (QUESOS)
Aporta apreciables cantidades de proteínas, calcio, fósforo, riboflavina y

retinol y también , aunque en menor medida, de tiamina, ácido fólico,
niacina, vitamina B12, D, magnesio y Zinc.
Previene la desmineralización de dientes y huesos y, por tanto, evita las

fracturas.
Es un producto de fácil masticación, fácil conservación, fácil uso, alto
aporte de
agua.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
El proceso de elaboración del queso consta de varias etapas que
veremos a continuación:
Preparación de la leche.
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la
39
quesería. Debe controlarse también la presencia de antibióticos que

inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano que se utiliza en la
fermentación del queso y que impedirían la coagulación. La leche
debería transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre
(4 – 6°C). Si no es así, se enfriara inmediatamente al llegar a la fabrica
hasta que alcance una temperatura de (3 – 4°C).
A continuación la leche se higieniza por centrifugación (para eliminar
las impurezas sólidas) o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y
se pasteuriza a (70 – 80°C) durante 15 segundos. Este ultimo paso (la
pasterización) no tiene lugar en la elaboración de quesos artesanos, que
se elaboran con leche cruda.
Acidificación o adición del cultivo iniciador.
Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas
de los géneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es
el procedimiento mas frecuente, no tienen porque emplearse
conjuntamente estos tres géneros de bacteria). Su misión es:
- Transformar la lactosa en acido láctico
- Potenciar la acción del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el
crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor
típicos.
Adición de materias complementarias y cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las
siguientes:
- Cloruro calcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta
su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.
- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que produciría
40
gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos

fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite
que el queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los
ejemplos mas claros en este apartado es la adición de betacarotenos
en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia
de dicho colorante).
Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:
- Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados
durante la maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el
Cammembert o con el Penicillium roqueforti del queso Roquefort.
- Bacterias: Tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el
responsable del aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyere es la
bacteria Bacillus linens.
Coagulación.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión
de la leche en queso. Esta transformación se produce por la coagulación
de la caseína, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes
de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea
preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimático (que
es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulación enzimático se produce cuando le añadimos a la leche un
cuajo comercial compuesto por un (18 – 20%) de cloruro sodico,
benzoato sodico y enzimas como la renina y la pepsina. La valoración
comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante, que
depende del contenido enzimático y se denomina titulo (el titulo es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C
en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada
41
100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres

horas.
Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una
masa que retienen gran cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado.
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.
La expulsión del suero esta influida :
- Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente
con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un
bastidor. La lira, después de pasadas horizontal y vertical por la
cuajada, divide esta en partículas muy pequeñas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de
agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
- Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza
calentando la cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o
“camisa” por donde circula vapor o agua caliente. Existen dos tipos
de tratamiento térmicos:
Tratamiento suave: Se utilizan temperaturas de 20 – 30°C. Se pierde
poco suero, obteniéndose quesos con alto contenido en agua.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 – 50°C. La cuajada
pierde mucho agua, dando lugar a quesos duros.
Moldeado y prensado.
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma
definitiva, introduciéndolo en un molde que puede ser de madera,
plástico, metal, etc. y que puede tener perforaciones para dejar escapar el
suero. Dependiendo del tipo de queso que se pretenda obtener, el
prensado será mas o menos intenso. En algunos caso, como puede ser el
del queso Cammembert no se aplica ningún tipo de presión, dejando que
42
el peso del propio queso en el molde actúe como prensa. Las prensas se
componen de unas palancas con las que se ejerce una determinada
presión sobre la masa o cuajada.
Salado o salazonado.
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta
sal puede ser extendida por la superficie o también puede ser
directamente incorporada a la masa, o puede ser disuelta en agua hervida
fría.
Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se
encuentra a una temperatura de 10 – 13°C, y en cual permanecen entre 6
y 12 horas los quesos blandos y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema
es cada vez mas utilizado porque necesita menos mano de obra y porque
con el todos los quesos adquieren, aproximadamente, el mismo contenido
en sal.
Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá terminado con la
etapa anterior, la salazón del queso. En cambio, si pretendemos obtener
un queso curado (de cualquier grado de curación) deberemos continuar
con el siguiente paso.
Maduración.
Periodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones
para dar el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o
varios meses, según el tipo de queso. Durante esta fase el queso es
almacenado en cámaras donde se controla la temperatura (12°C), la
humedad (80 – 90%) y la aireación que permiten la perfecta maduración
del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100%
debido a que en su proceso de maduración participan determinados
mohos.
Los principales objetivos de la maduración o madurado son:
- Desarrollar el sabor y el aroma
43
- Modificar el aspecto
- Alcanzar la consistencia deseada
Al terminar el proceso de maduración se observa:
- La existencia de una corteza mas o menos sólida
- La formación de una pasta homogénea y elástica
- La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.
Aquí finalizaría el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso
curado.
II. MATERIALES Y METODO.

Materiales:
- Leche fresca de vaca
- Cocina
- Termómetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas,
etc.
- Fermento , aditivos (cloruro de calcio).
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
- Cuajo en polvo.
Método:
- La leche fresca debe contener entre 3.0 – 3.2% de materia grasa y
debe estar pasteurizada a 65°C por 30 minutos.
- Enfriar hasta 35 a 37°C y hacer la siembra de los fermentos
lácteos: Streptococcus lactis/ Streptococcus cremoris, inoculando
1.0 – 1.5% de cultivo. Opcionalmente agregar CaCl2 en dosis de
0.02%, el cual se añade a 42°C y previamente disuelto en agua
hervida fría.
44
- Agregar el cuajo: 2.0 gr/100 lts de leche a 37 – 38°C disuelto en

agua hervida fría con una cantidad de sal según la cantidad de
leche a procesar.
- Dejar cuajar por 30 – 40 minutos.
- Cortar la cuajada horizontalmente y verticalmente de forma que
obtengamos cuadraditos uniformes. Previamente se verifica la
formación de la cuajada.
- Batir lentamente por 5 minutos.
- Proceder al calentamiento de la cuajada, haciendo subir un °C por
cada tres minutos, hasta alcanzar 35 – 36°C la cuajada.
- Eliminar el suero en una cantidad que equivale a la tercera parte.
- Segundo batido hasta lograr que los granos de cuajada adquieran
más fuerza.
- Segundo desuerado retirar el suero hasta que queden al nivel de
los granos de cuajada.
- Adicionar sal 1.2 – 1.5% en peso y en base a la leche y dejar
reposar por cinco minutos.
- Finalmente llenar los moldes para que por gravedad desueren
más.
45
Diagrama de flujo de queso fresco
Materia Prima
Densidad, pH, Acidez y sólidos

Recepción y Análisis
totales
Pasteurización
Enfriamiento 30oC
Adición de cultivo R704

1gr/100Lt.
Pre-maduración 30oC x 10 minutos
Adición de Cl2Ca 10% y

cuajo 2%
Coagulación 33oC x 45 minutos
Cortado y agitado 3 cm. de arista.
Cocción de la cuajada 36oC
46
Desuerado
Salado
Enmoldado
Almacenamiento
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

El alumno anotara todas las observaciones; así mismo reportara sus
resultados en cuadros o gráficos y debe hacer un balance de materia,
para poder emitir sus conclusiones en base a discusiones con la
bibliografía consultada.
IV. CONCLUSIONES.
V. CUESTIONARIO.
1. Como influye la acidificación en la pasta de los quesos?
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que
se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su
pasta?
3. Cuáles son las características de la leche para la elaboración del
queso fresco?
47
PRACTICA N° 8
ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO DE
LECHE
I. OBJETIVO.
- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnología de elaboración de
suero de leche.
El proceso de elaboración del queso consta de varias etapas que

veremos a continuación:
Preparación de la leche.
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la
quesería. Debe controlarse también la presencia de antibióticos que
inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano que se utiliza en la
fermentación del queso y que impedirían la coagulación. La leche
debería transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre
(4 – 6°C). Si no es así, se enfriara inmediatamente al llegar a la fábrica
hasta que alcance una temperatura de (3 – 4°C).
A continuación la leche se higieniza por centrifugación (para eliminar
las impurezas sólidas) o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y
se pasteuriza a (70 – 80°C) durante 15 segundos. Este último paso (la
pasterización) no tiene lugar en la elaboración de quesos artesanos, que
se elaboran con leche cruda.
Adición de materias complementarias y cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las
siguientes:
- Cloruro calcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta
48
su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.

- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que produciría
gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos
fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite
que el queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los
ejemplos mas claros en este apartado es la adición de betacarotenos
en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia
de dicho colorante).
Coagulación.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión
de la leche en queso. Esta transformación se produce por la coagulación
de la caseína, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes
de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea
preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimático (que
es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulación enzimático se produce cuando le añadimos a la leche un
cuajo comercial compuesto por un (18 – 20%) de cloruro sodico,
benzoato sodico y enzimas como la renina y la pepsina. La valoración
comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante, que
depende del contenido enzimático y se denomina titulo (el titulo es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C
en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada
100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres
horas.
Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una
masa que retienen gran cantidad de agua entre sus poros.
49
Desuerado.
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.
La expulsión del suero esta influida :
- Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente
con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un
bastidor. La lira, después de pasadas horizontal y vertical por la
cuajada, divide esta en partículas muy pequeñas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de
agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 – 50°C. La cuajada
pierde mucho agua, dando lugar a quesos duros.
El subproducto obtenido de esta industria de los quesos es el
lactosuero, el cual es un producto rico en proteínas séricas.
a. MATERIALES Y METODO.
Materiales:
- Suero de leche
- Cocina
- Termómetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas,
etc.
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
50
Método:
El suero de leche representa una muy buena oportunidad para realizar

una bebida saborizada, debido aporte energético que brinda el suero.
Si desea elaborar una bebida energizante a base de suero, debe realizar

el siguiente procedimiento:
Filtrado: Cuele bien el suero obtenido después de desuerar.
Cocción: ponga a cocer el suero con canela y clavo de olor al gusto.

Deje hasta hervir.
Enfriado: cuando esta hirviendo se retira del fuego y se deja enfriar a

temperatura ambiente.
51
Filtrado: utilizar colador metálico con filtro o paño limpio.
Adición de aditivos: agregue azúcar al gusto. Para dar sabor agregue

frambuesa o cocoa.
Envasado y almacenado: envase en las presentaciones que estime

conveniente y almacene refrigerando a 4°C. Asegúrese de que los
envases cierran adecuadamente.
En el flujo de elaboración de la bebida a base de suero se muestra un

panorama general de la secuencia de operaciones.
II. RESULTADOS
resultados en cuadros o gráficos y debe hacer un balance de materia,
para poder emitir sus conclusiones en base a discusiones con la
bibliografía consultada.
III. CUESTIONARIO.
1. Como influye la acidificación en la pasta de los quesos?
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que
se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su
pasta?
4. Cuáles son las características de la leche para la elaboración del
queso fresco?
52
PRACTICA N° 9
ELABORACION DE YOGURT
I. OBJETIVOS.
- Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de algunos
tipos de leches fermentadas; para la presente práctica, Elaboración de
Yogurt, mediante la interacción de dos tipos de microorganismos
Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos
específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así
como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y
abundantes.
La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se
produce por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que
estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de
1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose
enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%; además, como
mínimo, deben contener 0.8% de ácido láctico.
El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de
fermentos lácticos específicos. En el mercado se encuentra el yogurt
tradicional (aflanado) y el yogurt batido.
La composición química del yogurt esta basada en la composición
química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren
53
durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción

de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un
incremento de pépticos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como
cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la
composición química del yogurt natural y del yogurt concentrado.
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el
método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso; esta
clasificación se esquematiza en el Cuadro 4.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase y cuya cantidad de sólidos
totales es de 15%.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche
pasteurizada, se realiza en tanques de incubación produciéndose en ellos
la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa y cuya cantidad
de sólidos totales es de 14%.
El yogurt bebible cuya preparación es similar al yogurt batido solo que la
cantidad de sólidos es de 12.5%.
El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes.
El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en
trozos. El yogurt sabor izado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales.
En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un
mínimo de 3% de contenido graso, el yogurt parcialmente descremado
esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt
descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.
54
BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas
que son responsables del proceso de acidificación. El yogurt, es producido
por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y
Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias
pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homo fermentativas, es decir
solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido láctico, que
representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control
del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta
razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual
antes que mixta.
El pH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus
thermophilus es de 6.8 y 38 ºC y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43
ºC; los primeros actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los
últimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido
láctico.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de
la Tº óptima del 1medio. Estas fueron exhibidas a la Tº óptima del medio
en forma combinada e incubados en leche a las Tº de 37,42 y 45ºC,
alcanzando un PH de 4.2. Se encontraron la T óptima del medio en un
rango de 2 a 8 ºC sobre la Tº óptima del medio de cada especie.

A. MATERIALES.
- Leche fresca de vaca
- Termómetros
- Cocina
55
- Ollas
- Azúcar blanca refinada
- Fermento o cultivo láctico según el tipo de yogurt que se desee
preparar.
- Fruta
- Leche en polvo descremada.
- Opcional: Saborizante, colorantes.
B. METODOS.
La elaboración del yogurt se efectúa con el objeto de obtener un producto
final suficientemente nutritivo, así como ácido y aromático.
2. OPERACION FÍSICA Y NORMALIZACIÓN
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de
proteínas, por razón de su alta densidad. No es necesario elegir una
leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción
de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por
medio de otros recursos. Más importante es considerar el contenido
microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no
contendrá bacteriófagos o restos de desinfectantes, pues pueden
ocasionar notables disturbios en la producción. Para la elaboración de
diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes
contenidos de grasa. Normalmente este contenido será alrededor del
3% de grasa.
3. HOMOGENEIZACIÓN
La leche es calentada hasta 58 a 60 C con la finalidad de facilitar el
proceso de homogeneización. Este proceso se realiza entre 150 y 200
Kp/cm. La leche preparada para la elaboración del yogurt se suele
homogenizar en la práctica, con el objeto de mejorar el sabor e impedir
el desnatado. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los
56
glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de

caseína, por lo tanto el coágulo resulta blando. En un estudio realizado
destaco el empleo de leche descremada en polvo, la cual cuando se
empleaba en su totalidad no era necesaria la homogeneización
instantánea.
4. PASTEURIZACION:
Se efectúa a 84-85 ºC durante unos segundos, también se puede
Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del

ribuye, a la
desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles
contribuyendo, al parecer a conferir al coágulo la consistencia deseada.
Debe contarse con una desnaturalización completa de proteínas. La
consistencia óptima se obtiene cuando se emplea una combinación
tiene temperatura muy inferior a la que provoca la completa
desnaturalización de las proteínas solubles.
5. CORRECION DE SÓLIDOS TOTALES:
Para la corrección de sólidos totales es necesario tener los datos de la
densidad y del porcentaje de grasa de la leche, luego se determina los
sólidos totales de esta leche mediante la siguiente ecuación:
ST: (D*0.25)+ (G*1.22)+0.14
Donde:
ST: sólidos totales
D: densidad
G: grasa
0.25, 1.22, 0.14: Factores
Para la elaboración del yogurt, es necesario que la leche tenga
aproximadamente 14% de sólidos totales.
Existen varios métodos de incrementar la diferencia de sólidos, se
57
enumerara los siguientes procedimientos:

a) Concentración de la leche por evaporación del agua.
b) Adición de leche en polvo.
c) Adición de leche condensada.
Para aumentar los sólidos totales, es posible emplear suero en polvo
del mismo modo que si se le adicionara leche descremada en polvo a la
leche fresca.
6. INOCULACION
Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se
enfría a 1-
cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que
agitarla bien.
7. ENVASADO:
Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los
recipientes destinados a la venta. El envasado se realiza en aparatos
manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada
para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La
temperatura del local será un poco inferior a la de incubación. También
conviene calentar previamente los envases a la temperatura de
incubación por que la leche no se enfrié demasiado.
8. INCUBACION Y REFRIGERACION:
La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a
temperaturas de 42 a 45 ºC para lograr la acidificación, la consistencia
y sabor deseados condiciones que reúne la incubación:
a) Temperatura constante todos los puntos.
b) Buena regulación térmica.
c) Escasa necesidad de espacio.
En el curso la incubación en la estufa o en el baño de maría,
aumentando o disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el
58
desarrollo del Streptococcus Thermophillus (producción de aroma) o

de lactobacillus bulgaricus (producción de acidez). Es recomendable
sacar el yogurt del incubador a una acidez de 0.65 a 0.70% para que el
cuarto frió llegue a 0.85 - 0.90% de acidez que es lo normalmente
deseado un pH de 4.5. La refrigeración se llevara a cabo tan pronto
como sea posible para que la leche no se acidifique después en exceso.
Para ello hay que eliminar grandes cantidades de calor su poco tiempo,
lo cual lleva consigo frecuentemente dificultades entra en práctica.

resultados en cuadros o gráficos y debe hacer un balance de materia, para
poder emitir sus conclusiones en base a discusiones con la bibliografía
consultada.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
a) Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.
b) Indique cual es la función que cumplen los microorganismos
probioticos.
c) Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto
terminado “yogurt batido”?
d) Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”?
59
PRACTICA N° 10
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS
I. INTRODUCCIÓN
La hamburguesa es un producto elaborado a partir de carne picada, con el

agregado de sal, un resaltador del sabor y un antioxidante (ácido
ascórbico). Su contenido en grasa no puede exceder el 20%. Debe utilizar
carne picada y no está permitido el uso de menudencias ni la utilización o
el agregado de colorantes.
La carne que se usa para hamburguesa es de origen bobino, por lo tanto los
valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que
brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico y de una
excelente digestibilidad, ya que al estar picada facilita la digestión y
disgregación. Además cuenta con un importante aporte de hierro y
vitaminas del complejo B. El hierro es un nutriente de suma importancia
para el organismo, debido que forma parte de ls células sanguíneas
responsables del transporte de oxígeno a todo el organismo. La deficiencia
de hierro es la principal causa de la anemia, y es la deficiencia nutricional
más común a nivel mundial.
La hamburguesa también puede elaborarse a partir de pulpa de pescado

(surimi) el cual es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni
escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con
60
la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejan a la

hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
II. OBJETIVOS
 Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnológicos

de su proceso.
III. MATERIALES
Formulación
Tabla 1. Formulación para la elaboración de morcilla
INGREDIENTES Cantidad (g)

Carne de res molida con máx. 20% grasa 850
Grasa 150
Sales de cura 1.5
Polifosfatos 2
Sal 20
Pimienta negra molida 3
Ajo en polvo 2
Harina de trigo 16
Huevo 65.5
Utensilios y equipos
 Cuchillos, tablas de cortar
 Depósitos de plástico
61
 Cucharas
 Moledoras de carne, molino de mano
IV. METODOLOGÍA
- Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15
minutos a refrigeración.
- Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15
minutos para homogenizar la distribución de los ingredientes.
- Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en
congelamiento.
V. RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.
Peso Rendimiento
Materia prima
Producto final
Fotografías del proceso
Costos de producción
VI. CUESTIONARIO
1. Qué función cumple el huevo en la formulación de las
hamburguesas?
2. Qué función cumplen los polifosfatos dentro de la formulación de las
hamburguesas?
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en qué
condiciones de almacenamiento se deben mantener.
62
PRÁCTICA N° 11
ELABORACIÓN DE EMPANIZADOS
I. INTRODUCCIÓN
El empanizado es un producto elaborado principalmente con carne de pollo

o mariscos; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los
ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel, pechuga
de pollo, pescado, pota y langostinos, harina de trigo, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos.
Para el caso específico del pollo, el proceso se inicia con el molido de la

carne y el cuero de pollo posteriormente se adicionan los aditivos, los
cuales han sido previamente dosificados mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través
de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al
producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora
y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor contínuo).
Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una
temperatura de -25 C y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente,
son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28 C).
Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de pollo, son preferidos
por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado
por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y

deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos
63
fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas

para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se
puede predecir por una combinación de características mecánicas y
acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos
parámetros.
II. OBJETIVOS
 Elaborar empanizados a partir de pollo conociendo los cuidados

tecnológicos de su proceso.
III. MATERIALES
Tabla 1. Formulación para la elaboración de la base de pollo
INGREDIENTES Cantidad (%)

Pechuga de pollo 50.3
Muslo de pollo 26.7
Harina de trigo 5.5
Polifosfatos 0.24
Especias (pimienta, comino) 1
Cloruro de sodio 2
Huevo 13.26
CMC 0.5
Glutamato monosódico 0.5
Tabla 2. Formulación para la elaboración del empanizado
INGREDIENTES Cantidad (%)

Harina 39
Pan rayado 49
Avena 12
64
Utensilios y equipos

 Cucharas
 Moledoras de carne, molino de mano
 Bandeja de poliestireno
 Film de PVC o PE
IV. METODOLOGÍA
- Desmenuzar o moler la carne de pollo y mezclar con los demás

ingredientes teniendo en cuenta que la haría se agrega al final
asegurándose de obtener una masa bien unida y homogénea.
- Moldear la masa de pollo de la forma que uno desee y empanizaría
uniformemente con la mezcla para empanizar.
- Freir a 180 C por 5 segundos, luego enfriar, envasar y congelar
V. RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.
Peso Rendimiento
Materia prima
Producto final
VI. CUESTIONARIO
1. Qué función cumple el huevo en la formulación de las
hamburguesas?
2. Qué función cumplen los polifosfatos dentro de la formulación de
las hamburguesas?
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en
qué condiciones de almacenamiento se deben mantener.
65
Práctica N°12
ELABORACION DE CHORIZO
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de
procesamiento de chorizo.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes del
producto
II. FUNDAMENTO TEORICO:

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la
versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades
sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo
de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de
los grupos humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado,
constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como
mínimo, y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo
cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados
de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de
carne señalado debe estar como constituido en un 50% como
mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino
y/o porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y
firmes, se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de
la panceta.
Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante
el secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
66
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas,

preferiblemente congeladas de antemano, la grasa dorsal es una
grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido; no usar
grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede
suelta y exista riesgo de rancidez.
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin
grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros
impidiendo la deshidratación posterior.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES PARA LA FORMULACION
Material Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg
Grasa de Cerdo dorsal 2kg
Polifosfatos 20g
Ajos machacados 15g
Azúcar 5g
Nuez moscada rallada 2.5g
Orégano molido 7.5g
Pimentón molido (páprika) 15g
Pimienta negra molida 10g
Vino tinto seco 25g
Conservante 10g
Tripas para embutir
Pabilo
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas, Tablas de cortar, Depósitos de plástico,
Moledoras de carne, molino de mano, Ahumadero
67
METODOLOGIA
1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada
con:
20g de sal /kg. de carne, 4g de azúcar/kg. de carne, 2-4g. de
sales de cura /kg. de carne (se calcula en función al límite máximo
permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de
cura.
2. Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en
cámara de refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24 horas.
3. Se pica la carne y la grasa con una moledora
4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En
forma opcional se puede añadir 10ml. de colorante carmín.
5. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de
30mm. y 10 cm. de longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3).
6. Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y
prolongar su tiempo de conservación a una temperatura de 40-
45ºC por 3 horas.
7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC.
IV. RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas
las observaciones realizadas en el proceso así como de las
propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado.
V. CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los
objetivos.
68
CARNE GRASA
CURAR
MOLER MOLER
CONDIMENTOS
MEZCLAR
EMBUTIR
SECAR
AHUMAR
ALMCENAR EN
REFRIGERACION
69
Práctica N° 13
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA
I. OBJETIVOS
- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de
procesamiento de salchicha.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto
II. FUNDAMENTO TEORICO:
La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido
por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y
pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.
Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos,
camélidos americanos y ballena (INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la
elaboración de salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de
potasio o 150ppm de nitrito de sodio o 300ppm de mezcla de ambas,
los fosfatos y la sal común se pueden emplear en 10000ppm y
15000ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias).
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
UTENSILIOS Y EQUIPOS
 Cucharas
 Moledoras de carne
 Molino de mano
70
MATERIALES PARA LA FORMULACION

Material Cantidad
Carne Industrial o carne de res curada 1kg
Carne de cerdo curada 1.5 Kg.
Grasa de Cerdo 2.5 kg.
Sal 50g
Ajos machacados 75g
Azúcar 5g
Comino molido 5g
Ají escabeche molido 50 g
Glutamato monosodico 2.5g
Pimentón molida(páprika) 10g
Colorante comercial de Achiote (Bixina) 40g
Conservante(opcional) 10g
Tripas para embutir
Pabilo
METODOLOGIA
1. Las carnes y grasas deben estar frías (aprox. 1ºC).
2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.
3. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego
se adiciona el colorante.
4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de
diámetro.
5. Orear el producto de 2 a3 horas.
6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC.
71
CARNE GRASA
CURADO
MOLIDO MOLIDO
COLORANTE Y
CONDIMENTOS
MEZCLADO
EMBUTIDO
OREADO
ALMACENAR EN
REFRIGERACION
IV. RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas
las observaciones realizadas en el proceso así como de las
propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado.
V. CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los
objetivos.
72
PRACTICA No 14
ELABORACION DE LICOR DE FRUTAS POR MACERACION
I. OBJETIVOS:
- Elaborar licor de fruta por maceración.
- Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por
maceración.

El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el
siglo XVIII la menta se convirtió en un remedio medicinal bien
conocido en Europa y América. Sus cualidades fueron ampliamente
conocidas y han perdurado aún en nuestros días. En la industria hay
procedimientos completamente distintos: la de licores finos, que se
obtienen por destilación, para lo que se usa en medianas y grandes
empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es
materia prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de
baja calidad; al contrario la industria de las esencias tienen en su
catálogo esencias para imitar todos los licores imaginables, desde el
vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse.
Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas,
obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas
sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición
de los mismos de estratos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o
por la combinación de ambos procedimientos.
Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva.
En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos
colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.
73
Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de

extracto de frutas, los aromáticos con especias y los de crema.
En nuestro país según las normas IDENCOPI, los licores deben ser
productos elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados
aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorantes y coloreados en algunos casos.
Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de
productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, anís,
cortezas o cáscaras de cítricos o de productos que desarrollan sabores
característicos después de ser tostados como el café y el cacao.

A. MATERIALES.
- Hojas de menta.
- Pisco
- Azúcar
- Balanza
- Alcoholímetro
- Refractómetro
- Embudo
- Cuchillos.
B. METODO.
- Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

- Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.
- Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeños
pueden macerarce enteros.
74
- Macerar la fruta en una mezcla hidroalcohólica de 26 a 30° G.L.

por 15 días. Relación fruta/mezcla hidroalcohólica = 1 /2-3.
- La maceración también puede ser en pisco, ron u otro licor. Podrá
adicionarse hojas de menta y anís.
- Luego del macerado realizar el trasiego.
- Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar,
para lo cual se puede usar clara de huevo.
- Estandarizar licor hasta obtener: 20 – 22°Brix, 20 – 25°G.L.
- Para el ajuste de los °Brix se puede adicionar jarabe de azúcar
invertido, jarabe de glucosa o miel de abeja.
- Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua, o jugo
de fruta filtrada.
- Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas.
- Envasar en botellas de vidrio.
- Almacenar a temperatura ambiente.
Flujo de operaciones para elaborar licor de fruta
Materia prima
Lavado
Selección / Clasificación
Cortado
Macerado
Trasiego
75
Filtrado
Estandarización
Filtrado
Envasado
Almacenamiento

Rendimientos
Costos
Análisis fisicoquímico
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Qué fenómenos fisicoquímicos ocurren durante el proceso de la
maceración.
2. Qué requisitos fisicoquímicos debe tener el alcohol para ser
utilizado en la maceración?
76
BIBLIOGRAFIA
Acevedo, L., C. Mendoza y R. Oyón. 2001. Coliformes totales, fecales
y algunas enterobacterias, Sthaphylococcus sp. y hongos en ensaladas
para perro calientes expendidas en la ciudad de Maracay, Venezuela.
Revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición 51(4): 366-370.
Association Official Analytical Chemist (AOAC). 1992. Official

Methods of the AOAC. Washington, D.C.
BADUI, S. Química de los alimentos. Editorial alambra mexicana

S.A. México.
BROCK, T y M. MADIGAN. 2001. Microbiología. Edit. Prentice

Hall Hispanoamericana S.A.
BRAVERMAN, J. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.

Editorial Omega. Barcelona. España.
Cano, M. 2001. Preparación de Alimentos Vegetales Procesados en

Fresco. Revista Horticultura (Extra): 50–67.
Castro, J., M. Rojas, M. Noguera, Y. Santos, E. Zúñiga y A. Gómez.

2006. Calidad sanitaria de ensaladas de verduras crudas, listas para su
consumo. Revista Industria Alimentaria. 7: 9-21.
CHEFTEL Y CHEFTEL. 2001. Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de Alimentos. Vol I. Edit. Aacribia. España.
DESROSIER, N. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza. España.
FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesamiento de alimentos.

Principios y Problemas. Editorial Acribia. España.
FRAZIER,W. Microbiología de los alimentos. Editorial acribia.

Zaragoza. España.
GUEVARA, A. Conservación de Alimentos. UNALM-FIAI. Lima.
ILLANES, A. 1994. Biotecnología de Enzimas. Edic. Universitarias

de Valparaíso de la Universidad Católica de Valparaíso. Chile.
77
LEYVA, N.; J. VARGAS Y J. VALDIVIA. 1996. Curso: Elaboración

de Productos Lácteos. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Oficina Académica de Proyección Social.
LUDEÑA, F. Y J. VALDIVIA. 1997. Curso: Elaboración de

Derivados Lácteos (Queso fresco, Queso Mozzarella, Queso Fundido,
Yogurt, Helados, Mantequilla y Manjar blanco). Universidad Agraria
La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Planta Piloto de
Leche
MADRID, A. Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Madrid

Vicente. España.
POTTER, N. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza. España.
78

Manual Procesosi Industrial PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Procesosi Industrial PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Procesos Industriales I Ing. Leslie C.

UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PARA ESTUDIANTES DE V CICLO DE LA EAP

AUTOR: ING. M.Sc. LESLIE CRISTINA

El mercado de productos de IV Gama resulta muy dinámico y poco a poco

y GLOBAL GAP, entre otras. En España, los fabricantes de productos de

III. MATERIALES Y METODOS:

Flujograma general de la elaboración de frutas y hortalizas de IV

Lavado, Desinfección y enjuagado

Fuente: Cano (2001)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

III. MATERIALES Y METODOS:

molino coloidal o un homogeneizador.

Flujograma general de la elaboración de néctar:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

FORMULACIONES PARA PROCESAR NECTAR:

FRUTA RELACION pH Brix

Plátano 1/3,5 3,9 12

Calculo de la cantidad de azúcar a añadir:

II. FUNDAMENTO TEORICO.

Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el año, es necesario

energético, proveniente no solo de la fruta sino también del jarabe que

La materia prima para un proceso de enlatados debe tener las siguientes

- Tamaño grande y uniforme

III. MATERIALES Y METODOS.

- Cuchillos de acero inoxidable

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

mezcla de fruta excesivamente madura, nunca se logra una buena

III. MATERIALES Y METODOS:

pectina presente en la fruta (dependiendo del contenido de humedad

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

c) En el producto final: sólidos solubles, pH y acidez.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

III. MATERIALES Y METODOS.

Selección de la materia prima: Los vegetales ha ser utilizados en la

necesario), cortado, despedunculado, etc.

c) Determinación de acidez de la salmuera

6.1. Métodos para el control de calidad de los encurtidos:

a) Productos terminados o en proceso:

ELABORACION DE HORTALIZAS EN CONSERVAS

II. FUNDAMENTO TEORICO.

- Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del

III. MATERIALES Y METODOS:

- Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

caliente (80°C). El llenado puede ser hasta el 90% de volumen

Flujo de elaboración de hortalizas en conservas

Adición de solución de cubierta

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en

III. MATERIALES Y METODO.

Descremado ---- Leche descremada

Adición de antioxidante ---- Normalización

Pasteurización 75°C x 30 min.

Adición de cultivo láct. ------ Enfriado 45°C

Lavado Agua helada

Adición de sal de mesa ----Amasado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El queso: resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto