I.

INTRODUCCIN

Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un entrenamiento adecuado de los
jueces, lo ms importante es que quede bien claro para los mismos que es lo que ellos deben medir. Es
difcil describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que todos los jueces
entiendan lo mismo (ISO 11036, 1994; Costell, 2002).
Aunque el hombre es el nico capaz de percibirla textura ntegramente y describir las sensaciones
relacionadas con la misma, las mediciones instrumentales son necesarias para describir las propiedades
texturales en trminos numricos, de forma tal que tanto los aspectos fundamentales como los aplicados,
puedan definirse y estudiarse cuantitativamente (Bertola, 1998).
En las pruebas de diferencia el desempeo de los jueces vara en funcin de la prueba utilizada (Angulo
y OMahony, 2009). Para indicar la significacin estadstica en el desempeo de un juez, es decir, si su
desempeo es estadsticamente mejor que el aleatorio, se aplica el anlisis binomial (Angulo y
OMahony, 2009).
Las pruebas discriminatorias, en general, presentan cierta similitud que se manifiesta en que el catador
debe emitir un juicio forzado, y en el manejo estadstico de los datos mediante el estadstico binomial
(Carpenter et al., 2002).
Las pruebas discriminativas o de diferencia son mtodos analticos que permiten diferenciar entre dos
muestras, y determinar si las muestras son perceptiblemente diferentes o bien, si son suficientemente
similares para ser usadas indistintamente, por ello para poder elegir una prueba se debe saber que
pregunta se desea contestar y que objetivo se persigue. A partir de los resultados de la prueba, se infiere
diferencias basadas en las proporciones de las personas que son capaces de elegir un producto de
prueba correctamente de entre un conjunto de productos similares o de control. Existen diversas pruebas
discriminativas como la de Comparacin por pares, la Triangular, la Do- Tro, la A no A, Prueba
diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba de Comparacin Forzada Alternativa (n-AFC),
entre otras, estas pruebas han demostrado ser muy tiles en la prctica y actualmente son de uso
generalizado (Lawless and Heymann, 2010).
Objetivos:
-

Probar la metodologa de la prueba triangular de dos o ms etapas.

Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente idnticas.
Establecer el grado de diferencia entre las muestras
Sealar la muestra ms aceptable.

II.

REVISION BIBLIOGRFICA

2.1. Generalidades de la Evaluacin Sensorial

Detrs de cada alimento que se lleva a la boca existen mltiples procedimientos para hacerlos
apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el Anlisis Sensorial
(Mondito y Ferrato, 2006).
Este existi desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligi sus
alimentos, buscando una alimentacin estable y agradable (Picallo, 2002). Sin embargo, el
surgimiento como ciencia es reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad,
convirtindose en una disciplina cientfica que permite medir, analizar e interpretar las propiedades
organolpticas de los
productos, con la participacin del juicio humano (Piggott, 1984; Mondito y Ferratto, 2006).
La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el
desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso,
reducir costos mediante la seleccin de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad,
determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida til y para
conocer las opiniones del consumidor. Es til, adems, poder determinar la correlacin entre la
evaluacin sensorial e ndices fsicos o qumicos (Yeannes, 2002; Monserrat et. al., 2007).
Estudios de los ltimos aos han demostrado que, aunque los mtodos instrumentales son ms
rpidos y precisos para determinar la calidad de un producto alimenticio, en muchos casos estos no
pueden medir todos los aspectos de un alimento sino solamente algunas de sus caractersticas, de
ah que se considere que la forma ms directa de medir la calidad de un alimento sea la evaluacin
sensorial (Watts et. al., 1992). Esta es una herramienta altamente necesaria en todo el mbito
alimenticio, debido a que abarca un conjunto de tcnicas que, aplicadas de una manera cientfica,
permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que nos den nuestros sentidos de los
alimentos (Mondito y Ferratto, 2006).
Para realizar una evaluacin sensorial, aparte del lder de la Comisin que recluta, selecciona,
entrena, conduce a los jueces y es quien dirige la evaluacin, obviamente se necesitan a los
evaluadores. stos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Adems, se
necesita un lugar cmodo, agradable, con buena iluminacin, sin interferencia de olores (cabinas
separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparacin de
muestras y casi lo ms
importante, buena disposicin de los evaluadores, con compromiso por las tareas (Codex, 1999;
Fortn, 2001; Monserrat et. al., 2007).
2.1.1. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se
necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de
pregunta que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada? En la mayora
de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es

necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cul o cules mtodos hay que
aplicar. Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de
clasificarlas, aunque en los textos y artculos coinciden en que estas se dividen en dos
grandes grupos, pruebas analticas y afectivas. (ver Figura 1):
FIGURA 1. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

En la Figura 1, los cuadros sombreados con azul representan las pruebas que ms se
utilizan en la compaa de cervezas las cuales se describen a continuacin:
A. PRUEBAS ANALTICAS
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que
han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se
subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.
B. PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Las pruebas discriminatorias son aqullas en las que no se requiere conocer la
sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si hay diferencias significativamente perceptibles entre una o ms muestras
y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (LARMOND, 1977;
TOURAILLE y HOSSENLOPP, 2001). Estas pruebas pueden utilizarse para
determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un

alimento, como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el

proceso de elaboracin o alteracin en algn ingrediente (WATTS et al., 1992). Las
pruebas discriminatorias ms comnmente empleadas de acuerdo a LARMOND
(1977), COSTELL, E y DURAN, L. (1981), WITTIG DE PENNA (1981) y
ANZALDUAMORALES (1994) son las siguientes:
o Estmulo nico
o Comparacin pareada
o Do tro
o Triangular
o Comparacin pareada de Scheff
o Comparacin mltiple
o Test de ordenamiento
o Test de puntajes
C. TEST DE ESTMULO NICO
Este test se utiliza frecuentemente para entrenar panelistas. El test consiste en
entregar al panelista varias veces una muestra llamada A que es la muestra estndar,
para que se familiarice con ella, luego se entrega una muestra llamada no A y el
panelista deber decidir si corresponde a la primera muestra que degust (WITTIG DE
PENNA, 1981 y MEILGAARD et al., 1999).
D. Test Triangular.
El test triangular permite realizar seleccin de panelistas, medir propiedades
sensoriales de los alimentos, reconocer diferencias en los productos y es muy til para
identificar pequeas diferencias. El test consiste en entregar al panelista tres muestras
codificadas, en donde dos de estas muestras son iguales y una es diferente, el objetivo
del test es que el panelista identifique la diferente y adems pueda comentar acerca de
dicha diferencia. La interpretacin de las respuestas se realiza utilizando tablas, en las
cuales se identifica si existe diferencia significativa, relacionando el nmero de
panelistas que participan en la prueba y el nmero de respuestas correctas
(LARMOND, 1977; WITTIG DE PENNA, 1981 y ANZALDUA-MORALES, 1994).
E. PRUEBAS DE DIFERENCIACIN
o
Prueba de comparacin pareada. Consiste en evaluar simultneamente dos
muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se
puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan
entre s por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presenta codificada y en
orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de
veces en la posicin derecha e izquierda del par. La prueba es fcil de realizar,
requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente
bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras: a. Prueba de dos colas. Cuando
se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener

una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas. En este caso se

formularan las hiptesis siguientes:
a)
Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B) b) Hiptesis
alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
b)
Prueba de una cola En esta prueba se presupone que existe diferencia entre
las muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la
cual puede tomar dos direcciones (A>B o A)
F. PRUEBA DO-TRO
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control
y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que
ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la
tarea del juez es identificar cul de las muestras incgnitas es igual a la referencia. La
prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo, requiere un esfuerzo mayor por
parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada.
Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de
aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.
2.1.2.

Atributos de evaluacin sensorial

Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que se percibe a travs de los sentidos.
Para poder caracterizar un producto, se realiza un perfil del mismo, donde se estudia el
producto y caracterizan una serie de atributos. Segn Garita, (2004) se pueden dividir los
atributos de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos en:
Apariencia: Generalmente se detecta a travs de la vista que comprende el color, el
brillo, la forma y puede dar una idea de textura.
Gusto: El gusto se detecta en la cavidad bucal, especficamente en la lengua, donde
se perciben los cuatro sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo).
Textura: Se detecta mediante el sentido del tacto, que est localizado prcticamente
en la superficie de todo el cuerpo. Mediante el tacto se pueden conocer las
caractersticas mecnicas, geomtricas y de composicin de muchos materiales,
incluidos los alimentos.
Aroma: El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad
nasal, donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que detectan los
aromas producidos por compuestos voltiles.
Sonido: Su receptor es el odo y se le conoce por la intensidad, altura y timbre.

Utilizar al hombre como instrumento de medicin es sumamente arriesgado, sin embargo, es una
tarea que merece especial atencin ya que no se concibe la formulacin de un producto nuevo,
ni variaciones tecnolgicas en las ya existentes sin la evaluacin de las propiedades sensoriales,
pues son las que ms valora el consumidor al realizar sus compras y definir su aceptacin o
rechazo por un alimento (Garita, 2004).

2.1.3.

Principales pruebas de Evaluacin Sensorial

El desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los
alimentos se basa en la habilidad natural del hombre para comparar y diferenciar, de donde
se desarrollan pruebas de diferentes tipos, normalizando lo que hay que preguntar, la forma
y condiciones en que hay que realizar la pregunta, estudindose comparativamente la
utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Gonzlez, M. y de Lorenzo, C.
(2002).
Estas pruebas se han clasificado segn los objetivos que se persiguen en dosgrandes
grupos:
Pruebas analticas: Las cuales necesitan jueces adiestrados, son las ms adecuadas
para evaluar la calidad.
Pruebas afectivas: Se dirigen fundamentalmente hacia los consumidores y pretenden
evaluar su aceptacin y/o preferencia requiriendo ms de 80 consumidores, (Damasio
y Costell, 1991; Espinosa, 2007).
Dentro del grupo de pruebas analticas estas se subdividen en:
Pruebas de diferenciacin: Son pruebas que permiten establecer si existen
diferencias entre dos o ms muestras, sin indicar la magnitud ni el sentido de la
diferencia.
Pruebas descriptivas: Son las pruebas de mayor aplicacin pues, permiten medir la
intensidad de los atributos que caracterizan a un alimento dado, as como, la
posibilidad de describir las propiedades que caracterizan al mismo y por ende evaluar
su calidad sensorial.
Segn Noble y col., (1987) las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologas
ms importantes y sofisticadas del anlisis sensorial. Su principal objetivo es encontrar un
nmero mnimo de descriptores que contengan un mximo de informacin sobre las
caractersticas sensoriales del producto. Este anlisis se basa en la deteccin y la
descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos, por
grupos de catadores que han sido entrenados previamente.
Las pruebas descriptivas reciben el nombre de perfiles y trabajan u operan con una serie de
descriptores. Las ms usadas son: el Perfil de Sabor, Perfil de Textura, Anlisis Cuantitativo
Descriptivo, Perfil de Sabor Cuantitativo, entre otras. Su aplicacin es variada, desde la
determinacin de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el
mercado, hasta la caracterizacin de aromas.

2.1.4.

Factores que inciden en la Evaluacin Sensorial

Muchos son los factores que de manera directa o indirecta pueden incidir en que el anlisis
sensorial de un producto sea de buena calidad. Por solo mencionar de manera resumida
algunos ejemplos se pueden citar tres tipos: ambientales (relacionados con el local de

evaluacin), prcticos (referidos a las muestras a ensayar y los mtodos a utilizar) y los
humanos (asociados al personal). Adems, el objetivo que se persigue es sumamente
importante pues de ello dependen los dems factores y la planificacin correcta de la
evaluacin; si esto no est bien definido se puede incurrir en errores que conllevaran a
resultados no confiables, (Espinosa, 2007).
Factores Ambientales: Dentro de ellos juegan un papel fundamental la climatizacin
del local, la iluminacin, la pintura (los colores ms empleados son el blanco y el
amarillo claro) y la privacidad de los jueces (estos deben estar separados en cabinas
individuales, de coloracin blanca y con el agua necesaria para realizar los enjuagues
entre una cata y otra). Mientras ms relajante y neutro sea el ambiente que rodea al
juez mejores sern las respuestas que de estos se deriven, (Eggert y Zook, 1986;
NCISO 8586-1, 2004; Pedrero y Pangborn, 1989).
Factores Prcticos: Es importante que las muestras que se van a evaluar se sirvan de
manera uniforme para todos los jueces, adems de utilizar cantidades suficientes y
debidamente codificadas para evitar riesgos en las evaluaciones. Estas deben ser
servidas a la temperatura habitual de consumo, exceptuando aquellos productos que
se consumen muy calientes, muy fros o congelados, como por ejemplo sopas,
cervezas y helados respectivamente, (Mackey y col., 1984; Hirst y col., 1994;
Espinosa, 2007).
Factores Humanos: El panel puede estar integrado por ocho personas debidamente
seleccionadas y adiestradas (jueces analticos) o por un grupo de personas no
entrenadas elegidas al azar (jueces consumidores), segn sea el objetivo de la cata.
Hay que tener en cuenta que para la seleccin de estas personas se deben analizar
factores importantes como: edad, sexo, estado de salud, costumbres, hbitos
alimentarios, preferencia o rechazo a los alimentos y nivel socioeconmico de las
mismas (Codex, 1999; NC-ISO 8586-1, 2004).
2.1.5.

Formacin de Catadores
En Evaluacin Sensorial se les denomina juez a todas aquellas personas que haciendo uso
de sus sentidos son capaces de analizar las propiedades organolpticas de un producto,
sea alimento o no, y al final emitir un criterio. Los jueces empleados para realizar pruebas
analticas se denominan catadores o evaluadores sensoriales (Codex, 1999; NC-ISO 85861, 2004; Espinosa, 2007).
El jurado para el anlisis sensorial es un instrumento de medida y por tanto, el resultado de
las evaluaciones realizadas depender de sus miembros (Espinosa, 2007; Barda, 2008).
Costell y Durn, (1981) plantearon que la puesta en marcha de un grupo de evaluacin
sensorial comporta cuatro etapas bsicas:
1. Preseleccin
2. Seleccin
3. Adiestramiento
4. Comprobacin del adiestramiento.

A. Reclutamiento y seleccin preliminar (preseleccin) de los candidatos

La preseleccin parte de un grupo de personas de 2 a 3 veces las necesarias, sobre la
base de entrevistas personales y llenado de cuestionarios que permitan valorar el
grado de inters y motivacin de la persona, as como su disponibilidad real de tiempo,
salud, repulsin hacia determinados alimentos y rasgos de personalidad. Esta etapa
es, probablemente, la parte ms importante y tambin la ms descuidada de todo el
proceso de formacin de esta herramienta analtica.
Sin embargo, de poco servir un complejo y extenso programa de entrenamiento si las
caractersticas de las personas preseleccionadas no superan unos mnimos
necesarios. Durante las entrevistas personales, el jefe de panel deber explicar al
candidato las caractersticas de la funcin que va a realizar e informarle del tiempo
aproximado que le ocupar (NC-ISO 8586-1: 2004).
B. Seleccin especfica de los candidatos
En esta etapa se determinar el umbral medio del grupo de catadores y clasificacin
por intensidad. Los integrantes debern realizar cuatro pruebas (sensibilidad gustativa,
olfativa y visual), adems de la prueba de identificacin y descripcin de atributos
texturales, no siendo imprescindible su realizacin en esta etapa, estando obligados a
efectuarla solo aquellos aspirantes que se preparen para la evaluacin de productos
alimenticios, en los cuales la caracterstica textura tenga una incidencia considerable
sobre la calidad sensorial o cuando se requiera formar una Comisin de Evaluacin
Sensorial para analizar textura de diferentes alimentos (Espinosa, 2000; ISO 11036,
1994; NC-ISO 8586- 1: 2004).
La prueba de sensibilidad gustativa es la ms importante. En esta prueba los catadores
debern identificar los cuatro sabores bsicos: salado, dulce, cido, amargo, ms el
sabor metlico y umami. Para la evaluacin de estos ltimos, se hace necesaria la
familiarizacin de los futuros jueces con los mismos y as crear una memoria sensorial,
ya que la evaluacin de estos sabores es exigida por la norma NC-ISO 8586-1: 2004.
La respuesta de la de sensibilidad gustativa es decisiva, ya que permite determinar la
capacidad fisiolgica para identificar sabores primarios de los candidatos a jueces,
elementos estos que, segn Carpentier y Terry, (2002) son definitorios en la calidad
de los resultados que se obtengan al realizar posteriormente la evaluacin sensorial del
producto.
Es importante remarcar que la seleccin de los sujetos en funcin de sus aptitudes
sensoriales no es aconsejable hasta que todos ellos hayan recibido cierto
entrenamiento (Espinosa 2000).
De hecho, toda seleccin deber estar precedida de una etapa terica-prctica que
facilite a los individuos la familiarizacin con la evaluacin sensorial, que les haga
conocer sus sentidos y cmo utilizarlos y sobre todo establecer los primeros contactos
con los productos que despus se utilizarn en la seleccin (NC-ISO 8586-1: 2004).

C. Entrenamiento de los catadores (adiestramiento)

Esta etapa tiene como finalidad:
1. Familiarizar a los catadores con las diferentes variantes olfato-gustativas tctiles
que ofrecen los productos.
2. Habituar a los catadores con la metodologa sensorial especfica, incrementando
la habilidad individual para reconocer y cuantificar los atributos sensoriales
positivos y negativos del producto.
3. Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los diferentes atributos considerados,
con el fin de obtener juicios consistentes (NC-ISO 6658:2002; NC-ISO 5492:
2002; NC-ISO 8586-1: 2004).
Mrquez, (1997) plante que el adiestramiento es un conjunto de pasos que se dan
deliberadamente para incrementar la efectividad y velocidad a la cual los individuos
asimilan nuevos conocimientos o nuevas tcnicas.
Con esta definicin se ve la diferencia entre jueces adiestrados y jueces
experimentados ya que los ltimos se basan en su experiencia propia y se requiere
mostrarles los defectos de los productos antes de la cata.
Segn ASTM, (1981) debe usarse como material de prueba el mismo producto que se
va a evaluar o con variaciones similares a las que se van a encontrar en la prctica,
comenzar con grupos mayores que los necesarios para seleccionar los ms
destacados, comenzar por diferencias detectables por la mayora del grupo e ir
reducindolas a medida que avanza el adiestramiento, discutir con los catadores
resultados del grupo e individuales y utilizar mtodos estadsticos para la
comprobacin del avance del adiestramiento.
La utilidad prctica de este perodo de entrenamiento se considera muy importante e
imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales, repetibles y
reproducibles (NC-ISO 8586-1: 2004; Montserrat et. al., 2007).
D. Evaluacin del nivel de aptitud alcanzado por los catadores
Finalmente, en esta etapa los evaluadores debern discriminar, ser consistentes y
concordantes en sus respuestas. Esto con la finalidad de comprobar el desempeo de
los catadores y su grado de aptitud. Un entrenamiento continuado del grupo permitir
mantener la repetibilidad, reproducibilidad y la fiabilidad de las evaluaciones.
Carmona y Espinosa, (1984) expresaron que cuando se aplican las pruebas
discriminatorias el anlisis secuencial es altamente ventajoso en la evaluacin del
adiestramiento, este es un mtodo grfico - estadstico que permite monitorear el
desempeo de los jueces con el incremento de las sesiones de adiestramiento.
Esto se logra a travs de la ubicacin del nmero de respuestas correctas en un
grfico que delimita las zonas de aceptacin, de rechazo y la zona de indefinicin a

partir del trazado de dos lneas paralelas que toman en consideracin los errores de
tipo I y de tipo II en funcin del nivel de confianza establecido (NC-ISO 8586-1: 2004).
Este mtodo fue reportado por primera vez por Amerine y col., (1965).
Existen otros mtodos estadsticos, que permiten conocer si las calificaciones medidas
del equipo se reproducen a un nivel aceptable y el grupo trabaja como un bloque
uniforme, tal es el caso del anlisis de varianza, mtodo muy difundido que permite
comprobar los resultados de los miembros de un grupo entrenado cuando se usan
pruebas escalares, (Chamber y col., 1981; Lyon, 1987 y Martnez, 1996; Montserrat
et. al., 2007).
Mediante el anlisis de varianza se puede conocer la capacidad de los jueces para
detectar muestras con intensidades diferentes en sus atributos sensoriales.
De esta forma se expresaron, (Powers y col., 1984; Shnhalser y col., 1987; Damasio y
Costell, 1991; Gonzlez y de Lorenzo, 2002).
2.2. CERVEZA
2.2.1. HISTORIA
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Mesopotamia (8.000 a.
C.) y Egipto (3.000 a. C.) fueron el escenario de importantsimas trasformaciones en la
historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron las primeras estructuras polticas y
sociales, los primeros estados, las primeras ciudades, la escritura, y la cerveza. Esta fue un
elemento bsico de la dieta y fundamental en las relaciones sociales, en banquetes y
fiestas. La historia de la cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre en
la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se
dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recoleccin de las
semillas y granos que almacenaban para usar en poca de mala cosecha Un da,
accidentalmente, una vasija llena de grano se llen de agua y estropeo el contenido,
posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debi de consumirse y pronto se dieron
cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. As debi ser el momento en que el
hombre primitivo la descubri. Ms tarde descubri que la molienda del grano facilitaba la
fermentacin, mujeres, nios y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso
aceleraba la actuacin de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru,
debi ser una especie de sopa bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban con
unas largas caas para evitar tragar los trozos de granos flotantes en el lquido A partir de
ese momento, ya tenemos restos arqueolgicos en diversos objetos, muebles, vasijas,
relieves en paredes y documentos escritos de la elaboracin de la cerveza. En el siglo XX
se encontraron en la tumba de la reina sumeria Pu-abi (Ur. 2500 a.C.) entre otros objetos,
una paja de plata y una jarra de la poca para tomar cerveza. Una tablilla sumeria de arcilla

que data del 6000 a. C. tiene la primera receta. Y se cree que este pueblo llego a elaborar
distintos tipos de cerveza.
Fue tan importante su elaboracin entre los sumerios que el monarca babilonio Hammurabi
(1728 a 1686 a.C.) famoso por el cdigo del mismo nombre que regulaba, importantes
aspectos de la vida de sus sbditos, incluyo en el mismo varios artculos referentes a ella.
El articulo 108 castigaba a los taberneros que engaaran con el precio o la calidad de la
cerveza y eran condenados a morir ahogados. Con ello, la cerveza se convirti en el primer
producto alimenticio que tena regulacin de calidad. Tena tanta importancia social y
econmica que los sacerdotes le asignaron un origen divino, para apropiarse de ella.
2.2.2.

CERVEZA
La cerveza es una bebida natural con bajo contenido en caloras (aproximadamente 42
Kcal por 100 ml. 90 caloras una caa), baja cantidad de alcohol, no contiene grasas ni
azcares y s una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas, protenas y
aporta a nuestro organismo sobre todo agua (92%), que otorga poder refrescante y
contiene sales minerales, por lo que su consumo con moderacin, es beneficioso para la
salud humana y claramente recomendable para cualquier dieta equilibrada. La cerveza
aporta fundamentalmente a la dieta protenas, vitaminas del grupo B (riboflavina, vitamina
B6, B12, flico y niacina) y elementos minerales, como el magnesio. Tambin tiene una
sustancia llamada prolactina, con propiedades antiinflamatorias, flavonoides y otros
antioxidantes. La ingesta de un litro diario de cerveza aportara el 50% de las necesidades
diarias de magnesio, 40% de fosforo, el 20% de potasio, 150mg. de polifenoles, efectivos
contra las enfermedades circulatorias y el cncer, 210mg.de vitaminas del grupo B, adems
de las vitaminas A, D, E, El gas carbnico que contiene favorece la circulacin sangunea
de la mucosa bucal, estimula la salivacin y la formacin de cido en el estmago, por lo
que favorece la digestin. El lpulo posee efectos sedantes y estimula el apetito. La
cerveza sin alcohol tiene un valor calrico mucho ms bajo, del orden de 140 Kcal/ l. Aporta
tambin silicio que se haya en la malta. El consumo ligero o moderado de alcohol tiene
efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de personas adultas. Diversos
estudios en varios pases han llegado a la conclusin de que la ingesta moderada de
alcohol incrementa los niveles de cido flico y de antioxidantes y estos aumentan el
colesterol "bueno" y disminuyen el "malo" reduciendo los riesgos de enfermedades y
accidentes cardiovasculares, y tambin retrasa la aparicin de la menopausia, lo que
conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias. La cerveza
corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para
su consumo en dietas para personas hipertensas. El contenido en sodio de la cerveza es
similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al promedio de la leche de vaca.
Adems, la relacin de potasio a sodio es muy alta, lo que le confiere un fuerte efecto

diurtico. Estos valores hacen que la ingesta de cerveza (con o sin alcohol, segn el tipo de
paciente) pueda y deba ser recomendada en la confeccin de dietas hiposdicas.
En contra de lo que se cree, el consumo moderado de cerveza no est relacionado, con la
obesidad. Las llamadas barrigas cerveceras son en realidad la consecuencia de un alto
consumo calrico, debido a la alimentacin, y son los bebedores de cervezas los que
tienden a consumir una gran cantidad de este tipo de alimentos. Otro de los aspectos que
debemos destacar, es que la cerveza carece de vitaminas C, A, D, E, K y prcticamente de
hierro, la dieta de los bebedores de cerveza debe complementarse con alimentos ricos en
estos componentes. Como vemos la cerveza aporta una gran variedad de nutrientes que
son necesarios para nuestra dieta. A sus cualidades nutricionales, hay que aadir que es
una bebida muy sana, pues es muy natural. En conclusin, la ingesta moderada de cerveza
es beneficiosa para la salud, las personas que la consumen, tienen una menor incidencia
de enfermedades del corazn, no es un alimento completo, pero es un complemento
valioso y se recomienda no confundir con una medicina.
2.2.3.

CERVEZA CRISTAL
La Cerveza Cristal es una marca de cerveza producida por la Unin de Cerveceras
Peruanas Backus y Johnston en el Per. Es la marca de cerveza ms consumida en ese
pas1 y es conocida popularmente como La Rubia. Al ser el producto de bandera de la
cervecera, su nombre bautiz al equipo peruano de ftbol Sporting Cristal que participa en
la primera divisin peruana.
La cerveza Cristal, una cerveza lager, fue empezada a fabricar en 1922. Este producto se
encuentra dentro de la categora de las cervezas claras y brillantes, tipo Pilsener. Su
primera presentacin fue de botella verde con etiqueta ovalada, sin embargo, esta ya no se
mantiene actualmente donde se utiliza una botella mbar de hoy en da y una etiqueta en
forma de trbol.
Es una cerveza de buen cuerpo, suave, con buena espuma, clara y consistente y su nivel
de drinkability es considerado como muy bueno.2 Tiene un contenido alcohlico de 5%, un
contenido menor al 3.5% de carbohidratos
La Cerveza Cristal ha recibido un Silver Award a las Selecciones Mundiales de la Calidad,
organizadas por Monde Selection en 2009.
A. PRODUCCION
La cerveza Cristal se produce en todas las plantas de produccin de la Unin de
Cerveceras Peruanas Backus y Johnston:
o Planta Ate, ubicada en el distrito de Ate, ciudad de Lima. Es la principal planta de
produccin de la empresa. Tiene una capacidad de produccin de cinco millones
de hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001,
OHSAS 18001 y HACCP. Produce adems las marcas Pilsen Callao, Barena,
Cusquea, Malta Polar y Malta Cusquea.

Planta Motupe, ubicada en el distrito de Motupe, cerca de la ciudad de Chiclayo.

Tiene una capacidad de produccin de un milln seiscientos mil hectolitros al ao
y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP.

Produce adems la marca Pilsen Trujillo.

Planta Trujillo, ubicada en la ciudad de Trujillo. Cuenta con las certificaciones ISO
9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce adems las marcas Pilsen

Callao yPilsen Trujillo.

Planta Arequipa, ubicada en el distrito de Sachaca, en la ciudad de Arequipa.
Tiene una capacidad de produccin de un milln seiscientos mil hectolitros al ao
y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP.

Produce adems las marcas Pilsen Callao, Arequipea y Malta Cusquea.

Planta Cusco, ubicada en la ciudad del Cusco. Tiene una capacidad de
produccin de seiscientos mil hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones
ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce adems las marcas

Cusquea y Pilsen Callao.

Planta Pucallpa, ubicada en la ciudad de Pucallpa. Tiene una capacidad de
produccin de seiscientos mil hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones
ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce adems las marcas San

Juan y Pilsen Callao.

B. PRESENTACIONES
La cerveza Cristal se comercializa en las siguientes presentaciones:
o Chopp, de 30 y 50 litros de venta a domicilio.
o Botella de 1.1 litros, conocidos en el Per como margaritos.
o Botella de 0.650 litros, esta presentacin es la capacidad clsica en la venta de

2.2.5.

cerveza.
Botella de 0.330 litros, presentacin pequea para venta al por menor. Sus tapas

o
o
o

son enroscables. Tambin vienen empacadas de a seis.

Lata de 0.250 litros, empacadas de a seis.
Lata de 0.355 litros, empacadas de a seis o doce.
Lata de 0.473 litros, empacadas de a seis.

CERVEZA PILSEN
Pilsen Callao es una cerveza peruana originaria de Callao que fue elaborada por primera
vez en 1863,1 en la fbrica de cerveza de la Compaa Nacional de Cerveza en la Provincia
Constitucional del Callao.
La cervecera de Pilsen fue fundada por el alemn Federico Bindels en 1863, en un local en
la Avenida Lima (Saenz Pea).2 En 1868, Aloise Kieffer la compra y el local es ampliado, al
fallecer Kieffer en 1888 la cervecera pasa a manos de sus herederos. La familia Kieffer se
asocian a los empresarios Faustino Piaggio y Elas Mjica y Trasmonte y constituyen
formalmente la Compaia Nacional de Cerveza en 1904.
Debido a su fuerte expansin, en 1962 se inicia la construccin de su nueva planta, la
Cervecera Modelo en la Avenida Colonial (distrito de Bellavista).

La cada de la Compaa Nacional de Cerveza se produjo cuando todo un lote de

produccin se estrope y lo pusieron en el mercado de todos modos.4 En 1994 la
cervecera Backus y Johnston adquiere la Compaa Nacional de Cerveza S.A., Backus
adquiere el 62% de las acciones comunes de la Compaa Nacional de Cerveza S.A.(CNC),
su principal competidor por ms de un siglo. Esto le permite adquirir participaciones en
Sociedad Cervecera de Trujillo S.A., de Agua Mineral Litinada San Mateo S.A., entre otras
compaas de propiedad de CNC.
III.
MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
Dos tipos de cerveza (del mismo sabor, de dos marcas diferentes)
Agua de mesa
Frasco de vidrio
Vasos descartables de plstico
Plumones o lapiceros marcadores
Ficha de evaluacin, lpices o lapiceros y borrador
3.2. Mtodos
Se prepara tres muestras de las cervezas que en uno es de la marca Pilsen y las dos son de la

otra es de la marca cristal.

Se codificarn las tres muestras cada uno con sus respectivos cdigos.
Ubicar las tres muestras y ms agua de mesa y la ficha a evaluar.
Cada panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y evaluar las mismas
haciendo uso del formato contenido en el anexo 1. Determinar cul de ellas es la diferente y
finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo la ms aceptable.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados
HOJA DE RESULTADOS
CODIGO
533
535
553

MONTALVO
ANGLAS
RICANQUI
BONILLA
HUAMAN
PAREDES
RAMON
QUINCHO
COLLAZOS
BALTAZAR
GRANADOS
GUERRERO
VICENTE
OLVARES
ALVARO
CHUQUIPA
JORA
PECHO
CAMARGO
HERRERA
PORRAS
SAMANIEGO
TOTAL

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3

19

R. BRP

NOMBRE DEL
PANELISTA

1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
17

GRADO DE
DIFERENCIA
2
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
2
46

ANALISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA

6; 27%

2; 9%

1
2
3

14; 64%

ACEPTABILIDAD
DIFERENTE
DUPLICADO
1
1
1
1
1
1
1

1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
14

1
6

4.2. Discusiones
La prueba triangular; Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes,
procesado, empaquetado, o almacenamiento ocasiona diferencia significativa en un producto; o
bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad para discriminar muestras. Por
medio de esta prueba se determina si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos
muestras, comparando tres muestras a la vez, donde dos son iguales y una diferente (ISO
5492, 1992).
El mtodo es de decisin forzada (ISO 4120, 2004) y a los jueces se les presentan de manera
aleatorizada, una o varias de las siguientes seis posibles combinaciones de muestras: ABB,
BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Generalmente se usan de 30 a 50 rplicas para esta prueba
(Lawless and Heymann, 2010).
(ISO 4120:1983 Sensory analysis Methodology Triangular test): permite diferenciar entre
dos muestras A y B. se presenta al juez unas de las siguientes combinaciones AAB, BAA, ABA,
BBA, ABB, BAB. Y se pregunta cual es diferente sobre la caracterstica del inters, tomando en
cuenta que A y B son diferentes.
El uso de esta metodologa es limitado en muestras que exhiban un fuerte remanente y/o
flavors persistentes. Es efectivo para determinar si existe o no una diferencia sensorialmente
perceptible y para seleccionar, entrenar y monitorear a los jueces (ISO 4120, 2004).

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones
63.6% de los resultados arroja que prefieren tomar Pilsen
27% les agrada tomar cristal
9% ninguna de las dos les agrada
Se realiz el anlisis sensorial de la prueba triangular para verificar si hay alguna diferencia
significativa entre muestras de las dos cervezas tanto como Pilsen y cristal. En las sesiones de
pruebas triangulares asistieron catadores del saln. Se sirvieron 3 vasos con 100 ml de muestra

de los cuales uno contena muestra de la cerveza de Pilsen y los 2 restantes contena muestra
de la cerveza de Cristal. A los catadores se les pregunto cul fue la muestra que les gusto ms,
cul fue la muestra diferente de las 3 y los comentarios y calificacin referente a la muestra

diferente.
El anlisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y mejoramiento de
productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y conservacin de las propiedades

organolpticas de las materias primas o productos.

Un panel sensorial con un grupo de jueces bien entrenados es el mejor instrumento de medida
de la calidad sensorial de los diferentes productos de una compaa, puesto que brindan
confiabilidad en los resultados, aumentan la innovacin, disminuyen riesgos de fracaso de
nuevos productos, permite comparar y evaluar alimentos propios con respecto a otros similares

de la competencia, ahorro de costos y tiempos en la evaluacin de productos.

Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales que permiten dar respuestas a preguntas que
surgen en las diferentes etapas de cada producto, siendo confiables y permitiendo contribuir a

resolver necesidades presentes dentro de la compaa

A travs de un estudio de vida til, se puede predecir aproximadamente en cuanto tiempo
cambian las propiedades organolpticas de un producto, cuando este se somete a condiciones
adversas de humedad relativa y temperatura.

5.2. Recomendaciones
Se debera comenzar pruebas experimentales con otras marcas de cerveza, para estandarizar los

parmetros del proceso y determinar si se afecta el perfil de marca de la cerveza.

Los jueces analticos deben especializarse por grupos de alimentos para que su proceso de

capacitacin se ms enfocado y evitar fatigas sensoriales.

Conformar un panel de jueces en percepcin de defectos para incrementar la calidad sensorial de
productos con calidad sensorial deficient

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

1. BARDA, N. Anlisis Sensorial de los alimentos. Entrevista a MSc. en Food Science and Technology.
[En lnea] Fecha de consulta: 12/05/2008. Disponible en www.fruticultura&diversificacin.com.
2. CARPENTIER, R.P. y TERRY, A.H. Relacin entre el Anlisis Sensorial y fisiologa-psicologa.
Anlisis Sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. ISBN 84-2000988-1. Editorial
Acribia, Vol. 2, pp. 11-31. 2002.
3. CODEX, 1999. Directrices del Codex para la Evaluacin Sensorial del pescado y los mariscos en el
laboratorio. CAC /GL 31-1999.

4. DAMASIO, M.H. Y COSTELL, E. Anlisis sensorial descriptivo: Generacin de los descriptores y

seleccin de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2: 1-18. 1991.
5. ESPINOSA, J.M. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Libro de texto electrnico, 2007. Disponible
en la Intranet del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana.
6. GARITA, L. V. y MARTINEZ, C. Caracterizacin sensorial de mieles. Departamento de evaluacin
sensorial. Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria. Argentina, 2004.
7. GRIMN, L. " Formacin de una comisin de evaluacin sensorial para la aplicacin del PAES en ron
refino". Tesis de Diploma en opcin al ttulo de Licenciado en Ciencias Alimentaria. Instituto de
Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. 2008.
8. Coutio, C. Ma. V., Gmez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002) Evaluacin Sensorial.
Prcticas de Laboratorio. Facultad de Qumica, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologa.
9. ISO 5492:1992 (E/F). Sensory analysis Vocabulary- First edition. Printed in Switzerland. 1992-01-15
10. ISO 4120:2004(E). (2004). Sensory analysis Methodology-Triangle test. Second edition. Printed in
Switzerland.Kramer A & Twigg B. A. (1966). Quality Control for the Food Industry. Publishing Westport
CT. Vol 1 AVI
11. Lamond E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods. Agr. Canada. No. 1637.
12. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles and practices, Chapter 4.
Discrimination testing. 2nd Edition. (Ed.), Springer, Food Science Texts Series. Pp 79-84.
13. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition. Florida;
;Chapter 6. Overall Difference Tests. pp. 76-86.

ANEXO 1

FICHA DE EVALUACION
PRUEBA DISCRIMINATIVA PRUEBA DEL TRIANULO
NOMBRES Y APELLIDOS:

FECHA: ..
HORA:

.
INDICACIONES:
1. Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es diferente. Pruebe las muestras en el
orden indicado e identifique la muestra diferente.

PRODUCTO:

CODIGO

MARCA LA MUESTRA DIFERENTE

533
535
553
2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente.
GRADO DE DIFERENCIA

MARCA

LEVE
MODERADO
MUCHO
EXTREMO

3. ACEPTABILIDAD
La muestra diferente es ms aceptable
Las duplicadas son ms aceptables

..
...

4. COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS
ANEXO 2