Universidad Nacional Autónoma de Chota PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Escuela de Ingeniería Agroindustrial Ing. Pedro Gamboa Alarcón

Practica N° 1

EVALUACION DE MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL

1.- INTRODUCCION

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los

alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color,
olor, textura,
La recepción de MMPP es el inicio del proceso sin embargo la parte central de esta
etapa es la evaluación de la misma. Los vegetales tienen la característica de ser
altamente perecibles, por lo que es necesario una rápida evaluación y resultados
para la toma de decisiones en el proceso.

2.-FUNDAMENTO TEORICO

3.- OBJETIVOS.

 Evaluar materias primas de frutas u hortalizas y cereales en la etapa de recepción.

 Explicar porque es necesario las evoluciones organolépticas y fisicoquímicas.
4.- MATERIALES Y METODOS

4.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales:

 2Kg de Materia Prima( fruta, vegetal u Horatalizas)

 Agua potable ( 20 litros por grupo)
 Mesa
 Cuchillos
 Termómetro
 Papel toalla
 Balanza analítica
 Trapo industrial (Para limpieza)
 METODOS:
- Elaborar un tipo de formato para cada materia prima con las evaluaciones
organolépticas y fisicoquímicas correspondientes.
- Evaluar la MMPP según el formato creado.

5.-RESULTADOS

Presentar los resultados de los formatos elaborados.

FORMATO N°1 EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA: LA MANDARINA

FECHA: /04/05/18/ T° AMBIENTE: 20°C

VARIEDAD: Clementina HORA DE INGRESO: 9:00 AM

LOTE: FECHA DE COSECHA: /20/04/18/

TEMPERATURA DE PRODUCTO: 19.8°C

EVALUACION ORGANOLEPTICA:
Muestra n°1:

color aroma sabor Textura Textura

Visual mecánica

amarillo Naranja Amargo poros dura

X Fresca X
claro

Café Cítrico Dulce polvorien blanda

claro X X ta X

beige acido agrio granulos

a
CATEGORIA

Categoria3
Categoria1 Categoria2 X
Muestra n°2:

color aroma sabor Textura Textura

mecánica
Visual
amarillo Naranja Amargo poros dura
Fresca
claro

Café Cítrico Dulce polvorien blanda

claro X X X ta X X

beige acido agrio granulos

a
CATEGORIA

CATEGORIA 1 CATEGORIA 2 CATEGORIA 3

X
Muestra n°3:

color aroma sabor Textura Textura

mecánica
Visual

amarillo Naranja Amargo poros dura

X Fresca
claro X
Café Cítrico Dulce polvorien blanda
claro X ta X
beige acido agrio granulos
a X
CATEGORIA

X CATEGORIA 3
CATEGORIA 1 CATEGORIA 2
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICAS:

Muestra n° 1: Muestra n° 2: Muestra n° 3:

Peso: Peso: Peso:

Calibre: Calibre: Calibre:

PH: PH: PH:

 °BRIX: °BRIX: °BRIX:

Acides: Acides: Acides:

6.-DISCUSION

6.- CONCLUSIONES

 Se logró evaluar la materia prima en la etapa de recepción, por medio de las

características organolépticas (olor, color, sabor, aroma y textura).
 Explicar porque es necesario las evoluciones organolépticas y fisicoquímicas
7.- BIBLIOGRAFIA

 Aguado Alonso, J.: Calles Martín, J.A.; Santos López, A. (2002) Ingeniería de la
industria alimentaria, operaciones de conservación de los alimentos Vol. III Madrid,
Editorial Síntesis.
 Jeantet, R.; Croguennec, T. y Brulé, G. (2010) Ciencia de los alimentos. Volumen I:
estabilización biológica y fisicoquímica, Zaragoza, Ed. Acribia.
 Morata Barrado, A. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. (2008)
Madrid: Antonia Madrid Vicente.
 Torella Alcaraz, E. (2010) Frio industrial: métodos de producción. Madrid: Antonio
Madrid Vicente.