Laboratorio de Tecnología de Alimentos I

Informe de práctica 1: Materia prima para procesos de conservación.

Alumnos:
Emmanuel Schupp
Vanina Escobar
Jorge Martínez

Grupo: 6

Fecha:
27/08/21
 Objetivos

● Conocer y diferenciar la materia prima en un proceso.

● Comprender la importancia en la elección de la materia prima.
● Conocer los procesos de preproducción de materias primas y controles
de calidad aplicado a las mismas, así como tratamientos adecuados
para evitar mermas.

Introducción.

Para la elaboración de productos terminados de calidad es de suma importancia la correcta

elección de la materia prima, las cuales deben pasar por análisis de control cualitativo y
cuantitativo teniendo en cuenta la naturaleza y procedencia de las mismas. En esta práctica
se procedió al control y análisis del tomate perita.

Características de calidad de la materia prima empleada.

1. Nombre del producto: Tomate perita

2. Proveedor: Supermercado

3. Documentación: -

4. Temperatura: 22,6°

5. Fecha de consumo/caducidad: -

6. Alguna Observación: Se encontraba en excelentes condiciones,

ninguna observación fuera de lo común
que comentar.

7. Características organolépticas

· Color
Rojo vivo e intenso
 · Apariencia
Sólido, textura lisa.

· Aroma

· Sabor
Sabor ligeramente ácido.

8. Análisis

. Determinación del
pH: pH = 3,77

· Determinación de la
acidez 3120 g/L

· Determinación de
sólidos solubles 5° Brix

· Determinación del
porcentaje de merma 15,36% desecho

Desarrollo y descripción de la práctica.

Materia prima: Tomate
1) Determinación de pH
Para la determinación del pH se utilizó el phmetro (calibrándose previamente en
solución tampón 4 y 7). La muestra problema (tomate) se tritura y luego se realiza la
lectura.
El pHmetro realizó una lectura de pH= 3,77 a una temperatura de 22,6°C

2) Determinación de Sólidos Solubles

La determinación de sólidos solubles se realiza mediante el refractómetro,
conociendo el índice de refracción.
El procedimiento se realiza cubriendo el prisma con una pequeña cantidad de
muestra que debe distribuirse sobre toda la superficie del prisma. El instrumento se
orienta hacia una fuente de luz y se visualiza el campo donde debe distinguirse un
campo claro y otro oscuro. Se lee el número correspondiente en la escala.
Luego se debe limpiar cuidadosamente con agua destilada y secar con un pedazo
de papel.
La lectura obtenida fue de 5°Brix

3) Determinación de desechos por pelado.

 Se pesa primeramente el tomate, luego se pela y se vuelve a pesar el desecho del
tomate pelado. Con esto se realiza el porcentaje de desecho del tomate, que indicaría
conocer la cantidad de materia prima total utilizada.

4) Determinación de acidez

La determinación de acidez se realiza mediante la titulación de la muestra con hidróxido de

sodio 0.05N controlando el pH de la solución.
Se utiliza 20 ml de la muestra y se realiza la titulación hasta alcanzar un pH de 6
aproximadamente. (Controlando con el pHmetro)
Se sigue agregando hidróxido de sodio hasta alcanzar un pH de 7, y luego hasta un pH de
8.3 . Se registra el volumen consumido de hidróxido de sodio.

Cálculos.
1. Determinación de desechos por pelado.
Peso tomate = 116,537 g
Peso desecho = 17,897 g
Porcentaje de desecho:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐ℎ𝑜

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑥 100 = % 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐ℎ𝑜

17,897
116,537
𝑥 100 = 15, 36% 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐ℎ𝑜
2. Determinación de acidez.

A=(Vx N x 1000 x M) VNaOH=19,5 mL

VxN Vmuestra= 20mL
factor m/n Ac. Citrico = 64

A=0,0195L x 0,05N x 1000 x 64 = 3120 g/L

0,02L

Equipos utilizados.
Equipos utilizados:
 - Refractómetro.
- pHmetro.
- Bureta para valoración.
- Soporte
- Balanza analítica.
- Vasos precipitados
- Mortero
- Licuadora
- Platos y cubiertos

Flujograma

Conclusión.
Se pudo conocer e identificar el proceso que conlleva la elección, manejo y tratamiento de
la materia prima(tomate perita). Asi mismo, se determinó los parámetros para el control de
calidad de la misma.