PRACTICA Nº5

EDULCORANTES, EVALUACION DE PROPIEDADES

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los
alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos como
la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc,
ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración.

El uso de edulcorantes en la industria alimentaria:

El Xilitol se recomienda para gomas de mascar aromatizadas con mentol, su

fuerte efecto refrescante combina perfectamente con el
frescor deseado para los productos del cuidado bucal. El
Xilitol es uno de los polioles con efecto no cariogénico más
efectivo.

Las bacterias presentes en la boca que causan una reducción

del pH de la saliva, no son capaces de metabolizar el Xilitol;
esto significa que no se formará ácido y que el esmalte dental no sufrirá ningún
ataque ácido.

En productos horneados sin azúcar es el jarabe de maltitol. Se aplica

ampliamente en las barras nutritivas, tanto como un compuesto de las
coberturas (ej. caramelos) para barras nutritivas y como un ligante. El jarabe de
maltitol se puede usar como un solo edulcorante en galletas suaves y se puede
usar como un sustituto uno a uno para el jarabe de maíz

1.- OBJETIVOS
  Evaluar diversos edulcorantes disponible en el mercado realizando
comparaciones en cuanto a su comportamiento físico-quimico y
sensorial en diversos productos.
 Emplear mezclas de edulcorantes y evaluar su efecto sensorial
 Evaluar su efecto edulcorante en diversos productos alimentarios.
 Revisar la normatividad de su uso

2.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Vasos precipitados
 Varillas de agitación
 Pipetas
 Probetas
 Balanza analítica
 Hornillas eléctricas
 Potenciómetro
 Edulcorantes varios
 Cloruro de sodio

3.- PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Solublidad

Evaluar la solubilidad de los diversos edulcorantes en agua destilada a varias

temperaturas y pH

Temperaturas de trabajo para la prueba de solubilidad: 5, 20, 40, 60, 80ºC

Temperaturas de trabajo para la prueba de solubilidad y pH.

T: 5, 10, 30, 60ºC

pH: 1, 2, 2.2, 3, 4, 5

3.2 Estabilidad de la solución

Preparar soluciones de edulcorantes a diversas concentraciones y pH (2, 3, 4,

5 y 6), someterlas calentamiento a temperaturas de 80 y 90ºC, medir la
variación de pH en función del tiempo
3.2 Intensidad de dulzura

Determinar la concentrcion de sacarosa equivalente al edulcorante evaluado,

preparar las curvas de intensidad de dulzura.

3.3 Calidad de sabor

Según examen sensorial evaluar la calidad del sabor de diversos edulcorantes

calificar según escala como: amargo, astringente, dejo persistente, aspero
impuro, empalagoso, irritante.

Establecer una escala: moderado como punto central y ligero, alto, extremo a
ambos lados.

3.4 Mezcla con otros edulcorantes

El edulcorante evaluado mezclar con otros y determinar sus características:

aditivo, sinérgico, antagonico.

3.5 Intensidad de dulzura en diversos alimentos

Evaluar la intensidad de dulzura en varios alimentos con respecto al agua.

3.6 Factores que afectan la intensidad de dulzura

En función de la concentración de edulcorante, temperatura, pH y

concentración de cloruro de sodio, establecer como es afectada la intensidad
de dulzura.

3.7 Evaluación del edulcorante en diversos productos

En diversos productos evaluar la calidad del sabor comparada con la sacarosa.

4.- RESULTADOS Y OBSERVACIONES

En la figura se puede observar, al lado

derecho 330g de azúcar y en el otro 0.033 g
de sacarina, ambos poseen el mismo poder
edulcorante.

1.-Solubilidad del agua destilada

Tº 20, 40, 60, 80 ºC

2.- Efecto del Ph y Tº en la solubilidad

T 20, 40,60,80 ºC

Ph 2, 3,4,5,8

3.- Estabilidad de solución por efecto Tº y

Ph

T 80-92ºC

Ph 2, 3,4,5,8

4.- Calidad del sabor

La Estebia es el edulcorante con un sabor parecido al azúcar por su dulzor

5.- Evaluación de edulcorante en diversos productos

Escala:

Extremo Alto Ligero Moderado Ligero Alto Extremo

3 2 1 0 -1 -2 -3
Sacarosa
Impuro 0 Moderado

Pesado o empalagos 0 Moderado

Irritante 0 Moderado

Amargo 0 Moderado

Astringente 0 Moderado

Persistente 1 Ligero

Nítido 0 Moderado

Aspero 0 Moderado

Sacarina

Impuro 2 Alto

Pesado o empalagos 1 Ligero

Irritante 1 Ligero

Amargo 1 Ligero

Astringente 1 Ligero

Persistente 2 Alto

Nítido 1 Ligero

Aspero 1 Ligero

Limonada + sacarosa
Impuro 0 Moderado

Pesado o empalagos 1 Ligero

Irritante 0 Moderado

Amargo 0 Moderado

Astringente 0 Moderado

Persistente 1 Ligero

Nítido 1 Ligero

Aspero 0 Moderado

Limonada + sacarina

Impuro 2 Alto

Pesado o empalagos 1 Ligero

Irritante 1 Ligero

Amargo 2 Alto

Astringente 1 Ligero

Persistente 2 Alto

Nítido 1 Ligero

Aspero 1 Ligero

CONCLUSIONES

 A pesar de la diferencia de costo, y de las ventajas que podría

traer, la sacarina actualmente tiene su uso prohibido según el
Codex, y posee un sabor residual de metales.
SACARINA

La sacarina (INS 954, E 954) es un edulcorante sin calorías descubierto en

1879. Se utiliza de forma generalizada como endulzante de alimentos y
bebidas.

La sacarina es de 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa.

METABOLISMO

La sacarina se absorbe lentamente y no se metaboliza. La sacarina absorbida

se expulsa inalterada rápidamente a través de los riñones.

BENEFICIOS

• Las calorías de alimentos y bebidas pueden reducirse sustituyendo el azúcar

por sacarina.

• Sumamente estable, con buena vida útil.

• Apta para cocinar y hornear. • No provoca caries.

• Apta para personas diabéticas.

• Sinérgica en combinación con otros edulcorantes bajos en calorías (las

combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

La sacarina tiene una amplia variedad de aplicaciones y se utiliza en las

siguientes categorías:

• edulcorantes de mesa • zumos

• bebidas instantáneas • té helado

• refrescos con gas • productos lácteos