UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO:

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA

SECA

DOCENTE:
ING. JESUS ARIAS ESCOBAR
ALUMNO:
JESUS YASMANI SUCAPUCA SUCASACA
JULIO, 2017
 PRACTICA
GRUPO NRO 2: ANALISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DETERMINJACION DE PECTINAS EN ALIMENTOS: FRUTAS Y
HORTALIZAS
I. INTRODUCCION:
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos; su característica principal es ser un gelificante
natural. Las pectinas son hidro coloides, que en solución acuosa presentan
propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles
en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes, parcialmente solubles en
jarabes ricos en azúcares, Amos (1969).

Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de

éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de
árbol, maracuyá, remolacha etc. Durante el desarrollo y maduración de las
frutas se efectúa el rompimiento, por hidrólisis, de estos compuestos para
formar azúcares y ácidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la
pectina extraída dependerá, entre otras cosas de la edad y madurez de sus
fuentes, Francis (1975).

La extracción se basa en una hidrólisis, separación y recuperación de la pectina;

la proto pectina se hidroliza en medio ácido diluido, en caliente, removiendo
así, no sólo la pectina, sino también, otros productos tales como polisacáridos
neutros y gomas. El grado de esterificación final, depende de la temperatura,
del pH y de la duración de la temperatura, del pH y de la duración del
tratamiento ácido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o
pectinas débilmente metiladas, Hart y Fisher (1991).

En la región Moquegua crecen diversos frutos como el níspero, membrillo,

manzana, cuyos pobladores utilizan el fruto artesanalmente en la elaboración
de dulce y conserva para autoconsumo, no siendo hasta la fecha industrializado
para obtener un valor agregado. De este modo, el aprovechamiento de estos
frutos para la obtención de pectina como alternativa rentable al creciente
desarrollo Agroindustrial, la presente guía es una herramienta para la
extracción de pectina.
 II. OBJETIVOS:

 Extraer la pectina (hete polisacáridos) de diversas frutas

 Determinar el porcentaje de rendimiento de pectina.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Materia prima:
 maracuyá.

MATERIALES:
 Vaso precipitados
 PH metro
 Varilla de vidrio
 Luna de reloj
 Tela filtrante
EQUIPOS
 Balanza analítica
 Manta calefactora y/o baño maría
 Licuadora
 Estufa
 Refractómetro
REACTIVOS:
 Agua destilada
 Ácido cítrico
 Alcohol 96%

IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Procedimiento:
El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con
ácidos y precipitación con alcohol, según el siguiente diagrama de flujo:
 Figura 1. Diagrama para la extracción de Pectina
MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCIÓN

FILTRACIÓN

PRECIPITACIÓN

REPOSO

SEPARACIÓN

LAVADO

SECADO T= 55 OC

MOLIENDA

ENVASADO

La materia prima (deshechos cítricos principalmente), se debe acondicionar

para mejorar la extracción, para ello se debe cortar en lonjas pequeñas, luego
se debe adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) para ello medimos 5.9 g de
ácido cítrico en 100 ml de agua destilada introducimos el bagazo de la fruta al
vaso precipitado que contiene el agua acidulada, luego se somete a ebullición,
contamos 30 min una vez empiece la ebullición, el extracto se filtra a través de
una tela filtrante y se enfría.

La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitación

continua, alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El
precipitado se deja en reposo para que la precipitación sea completa, luego éste
es separado por centrifugación y se lava con alcohol por una o dos veces y el
producto final se seca en estufa a 400C por más de 24 horas, posteriormente se
muele y envasa.
CALCULOS:

DATOS Y RESUSLTADOS OBTENIDOS

PH de agua destilada 5 ph
Peso de maracuyá 34.12 g
Peso de ácido cítrico 5.9 g
PH de agua + acido 1-2 ph
Bagazo 31.336 g
Pectina + vaso 103.806 g
Alcohol 13.5 ml
Temperatura 60°C por una semana
Peso de la pectina con la placa 79.575 g
Peso de todas las placas 70.9705 g
Pectina obtenida 8.6045 g

𝑃𝐸𝑆𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 (𝑃𝐸𝐶𝑇𝐼𝑁𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴)

% de rendimiento= × 100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴

8.6045 𝑔
% de rendimiento= × 100 =25.22%
34.12 𝑔

BALANCE DE MATERIA SIMPLE:

Entrada + alcohol=salida + bagazo + acumulación

34.12 + 13.5=8.6045 + 31.336 + acumulación
7.6795 g = acumulación
Resultados obtenidos por balance de materia
Entrada 34.12
Alcohol 13.5
Salida 8.6045
Bagazo 31.336
Acumulación 7.6795
 V. DISCUSIONES
 El efecto primordial que contribuyó a la variabilidad del
rendimiento, fue el método de extracción donde se utilizó ácido. Este
resultado pudo deberse a que el método fue capaz de hidrolizar
algunos compuestos insolubles de la pectina e incrementar la
recuperación de éstas en el medio de extracción.
 El tiempo de extracción es un factor importante, porque a tiempos
muy cortos se reduce la eficiencia extracción mientras que con
tiempos muy prologados la materia comienza a degradarse.

VI. CONCLUSIONES
El método consta de preparación de materia prima la cual tiene cuatro
operaciones: pesado, selección, lavado y picado; luego viene la
inactividad enzimática, hidrolisis acida, centrifugación, precipitado con
alcohol, filtración, secado, molido, envasado y almacenado.

Los resultados que se obtuvieron en la caracterización fueron similares a

la pectina comercial en cuanto al contenido de materia seca, humedad y
cenizas; se obtuvo pequeñas variaciones en cuanto al acidez y ph.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Yapo, B.M., et al., Effect of extraction conditions on the yield, purity and
surface properties of sugar beet pulp pectin extracts. Food Chemistry, 2007.
100(4): p. 1356-1364.
 Ghanem, K.M., A.H. El-Refai, and M.A. El-Gazaerly, Microbial extraction
of beet pulp pectin. Resources, Conservation and Recycling, 1991. 6(1): p.
35-44.
 Koubala, B.B., et al., Effect of extraction conditions on some
physicochemical.characteristics of pectins from ‘‘Ame´liore´e’’ and
‘‘Mango’’ mango peels. Food Hydrocolloids, 2007: p. 7.
 Ferreira A., S., A.P. Peralta N., and G.P. Rodriguez A., Obtención y
caracterización de pectina a partir de desechos industriales del mango
(cáscara). Revista Colombiana de Ciencia Químico-Farmacéuticas, 1995:
p. 6.
 Buitrago C., C.A., Extracción de pectina de guayaba (Psidium guajava) a
escala de planta piloto, in Especialización en ciencia y tecnologia de
alimentos. 2007,Universidad Nacional de Colombia: Bogotá. p. 47.
VIII. CUESTIONARIO
1. Mencione de que otras frutas se puede extraer pectina
Se puede obtener de moras, cerezas, uvas, higos, pera, naranja y etc.
2. ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua
acidulada pH (2-3)?
Involucra ese ph para obtener una hidrolisis adecuada y una
acidificación perfecta y asi poder reaccionar al tiempo optimo
3. ¿De qué forma analizaría usted la pectina para decidir su utilización.
Comercial?
Principalmente se utiliza en la industria de la elaboración de
mermelada de diferentes sabores y aromas.