CALCULOS Y RESULTADOS

Balance de masa

NÉCTAR DE MANZANA

Ingresa: 12 Kg RECEPCIÓN/PESADO Sale: 12 Kg

Ingresa: 12 Kg Sale: 12 Kg
SELECCION

Ingresa: 12 Kg Sale: 12 Kg
LAVADO

Ingresa: 12 Kg Sale: 8,785 kg

PELADO/DESCORAZADO

Ingresa: 8.785 kg Sale: kg

BLANQUEADO

Ingresa: Kg LICUADO Sale:

Ingresa: PULPEADO/REFINADO
Sale: 2.765 Kg

Sale: 11.065 lt de sol

Ingresa: 2.765 Kg DILUCIÓN

Ingresa: 11.065 lt de sol STANDARIZACIÓN Sale: 12.275 lt de sol

DE PH Y ° BRIX

Ingresa: 25 latas Sale: 25 latas

LLENADO

Ingresa: 25 latas PASTEURIZACIÓN Sale: 25 latas

Ingresa: 25 latas (450 gr) ENFRIADO (45 °C) Sale: 25 latas (450 gr)

ALMACENADO
+Cálculos

INGRESO: PELADO / SALIDA:

12 Kg 8.785 Kg
DESCORAZADO

RENDIMIENTO
8.785 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0.73 %
12 𝑘𝑔

INGRESO: SALIDA:
8.785 Kg BLANQUEADO Kg

RENDIMIENTO
𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟
8.785 𝑘𝑔
= 118.42 %

INGRESO:
SALIDA:
Kg LICUADO

RENDIMIENTO
𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑 = = 80 %
𝑘𝑔
INGRESO:
Kg SALIDA:
PULPEADO/REFINADO 2.765 Kg

RENDIMIENTO
2.765 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑇𝑜𝑐𝑖𝑛𝑜 =%
𝑘𝑔

INGRESO: 2.765 Kg DILUCIÓN SALIDA: 11.065 Kg

RENDIMIENTO
11.065 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑁é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 4.001%
2.765 𝑘𝑔

𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 1
= ; 8,300 lt de agua
𝐴𝑔𝑢𝑎 3
INGRESO: SALIDA:
11.065 kg ESTANDARIZACIÓ
N DE pH Y °BRIX 12,275 kg

Preparación:
 °BRIX (12 °BRIX)
11.065 ∗ 12
= 1,327 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
100
 Pero °BRIX de la pula es 8
2,765 ∗ 8
= 0,221
100
 Azúcar a agregar 1.100 kg
 Para CMC
11,065 ∗ 0,10
= 0,011
100
Entonces 11 gr de CMC
 RESULTADOS DE LA PRUEBA HEDONICA
Se realizó la prueba de escala hedónica a 12 panelistas pidiéndoles que den su apreciación de las
características de sabor, color y olor del néctar de manzana dándole puntaje de 1(Si les disgusta
muchísimo) hasta 9 (Si le gusta muchísimo) Los resultados fueron los siguientes:
Cuadro N°: Resultados de la Prueba Hedónica

Análisis Sabor Color Olor

Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 x x x
2 x x x
3 x x x
4 x x x
5 x x x
6 x x x
7 x x
8 x x x
9 x x x
10 x x x
11 x x x
12 x x x
Fuente: Elaboración propia
Cuadro N°: Leyenda de Escala Hedónica de 9 Puntas

Fuente: (ALARCON, 2005)

Grafico N°1: Resultados del análisis de sabor

Análisis de Sabor
7
6
N° de panelistas

5 6
4
3 4
2
1 0 0 0 0 0 1 1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
puntaje

Fuente: Elaboración propia

 1∗6+4∗7+6∗8+1∗9
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 7.583
12

Por lo tanto, a las personas les gustó mucho el sabor del néctar de manzana.

Grafico N°2: Resultados del análisis del Color

Analis de Color
6
5
N° de panelistas

4 5
3 4
2
1 2
0 0 0 0 0 1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Puntaje

Fuente: Elaboración propia

1∗6+4∗7+5∗8+2∗9
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 7.66
12

Por lo tanto, a las personas les gustó mucho el color del néctar de manzana.

Grafico N°3: Resultados del análisis de Olor

Analisis de Olor
8
7
6
N° de panelistas

5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Puntajes

Fuente: Elaboración propia

3∗6+7∗7+2∗8
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 6.91
12

Por lo tanto, a las personas les gusto bastante el olor del néctar de manzana.
ANEXOS:
Cuadro N°: Formato para escala Hedónica Verbal

(ALARCON, 2005)

Bibliografía
ALARCON, ELIZABETH HERNANDEZ. 2005. Evalucion Sensorial. [En línea] 2005.
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf.