Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Exactas e

Ingenierías

Licenciatura en Ingeniería en alimentos y biotecnología

Análisis de alimentos

Práctica 4

“Análisis de productos avícolas”

Equipo 1

Integrantes:
Diego Gutierrez Villalobos
Jorge Iván Orellán Cuevas
Andrea Lizbeth Orozco Maciel
Casandra Paola Pulido Rosas

Fecha de entrega: 10 de mayo de 2022

 Factores de calidad
Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí
y a nivel comercial determinadas por el peso y el grado de limpieza, así como los
parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y
envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo
rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como
interior.
El huevo fue pesado, obteniéndose 59.9462 g, lo que indica que es de grado 4.
Basándonos en la clasificación del libro “El gran libro del huevo”, pertenece a la
clase M, en función de su peso.

Frescura: Prueba de miraje

Fundamento
La ovoscopia es un método diafanoscópico que se basa en la translucidez de la
cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras
internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe
colocarse ante el foco luminoso en posición vertical. El interior del huevo queda
completamente iluminado y la cáscara muestra su estructura porosa, estando
influenciada la observación por el color de la cáscara.

Materiales
● Ovoscopio
● Huevo

Procedimiento
1. Colocar el huevo en el ovoscopio y observar con luz común. Debe percibirse
su interior iluminado. La cámara de aire no debe ser mayor de 5 mm.
2. Observar con radiación UV.

Diagrama de flujo
Resultados y/o cálculos
Al observar el huevo con luz normal, se logró observar una cámara de aire mayor a
5 mm. De igual forma, al observar con luz UV, se logró ver fluorescencia azul.

Conclusiones
El huevo no es fresco, pues la cámara de aire, al ser mayor a 5 mm, indica que no
es fresco, que pudo ser de 1-4 semanas. Sin embargo, el haber visto fluorescencia
color azul en la cáscara de huevo indica que no ha sido lavado.

Frescura: Prueba de inmersión

Fundamento
Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%, si es
muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que, como ya
hemos explicado, la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el
huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se
conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, es decir, en el
frigorífico, este efecto es menos acusado). El aire que entra al interior de la cáscara
se acumula en la cámara de aire y el mayor tamaño de esta es lo que permite que el
huevo flote. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta, o peores
condiciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad
del huevo.

Materiales
● Solución de NaCl con densidad 1.077 g/ml (12%)
● Vaso de precipitado
 ● Huevo

Procedimiento
1. Sumergir el huevo en estudio
2. Observar cómo flota

Diagrama de flujo

Resultados y/o cálculos

El huevo flotó en posición horizontal

Conclusiones
El huevo, al flotar en posición horizontal, indica que tiene más de 15 días.

Frescura: Fosfatos
Fundamento
En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el
fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de
proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se
casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso
rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura,
el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido,
quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.

Materiales
● 2 ml de yema de huevo
● 10 ml de agua destilada
● 0.5 ml de solución acuosa de Hidroquinona al 2%
 ● 5 gotas de reactivo de molibdato de amonio
● 1 ml de solución reactiva de bisulfito alcalino

Procedimiento
1. En 2 ml de yema se mezclan 10 ml de agua destilada
2. Se adicionan 0.5 ml de solución acuosa de hidroquinona al 2%
3. Se agregan 5 gotas de molibdato de amonio al 2%
4. Se deja reposar 5 min
5. Se adiciona 1 ml de solución reactiva de bisulfito alcalino

Diagrama de flujo

Resultados y/o cálculos

Al terminar de adicionar los reactivos, se logró ver una ligera coloración azul en los
sedimentos.

Conclusiones
Al ver la ligera coloración azul, se indica la presencia de fosfatos en el huevo.

Presencia de conservadores
Fundamento
Cuando el huevo se almacena durante un periodo más o menos largo, se
acostumbra bañarlo con alguna sustancia que sirve para cerrar los poros con lo que
se retarda la pérdida de H2O y el aumento del tamaño de la cámara de aire, las
sustancias más empleadas con este propósito denominadas conservadores son:
 ● Parafina
● Cal
● Sílice

Materiales
● Un huevo
● Papel para cocina

Procedimiento
Frotar el huevo con el papel de cocina durante unos 3 minutos y si la cáscara de
este se alisa y presenta otra textura así como un color más brillante se considera
con presencia de parafina.

Diagrama de flujo

Resultados y/o cálculos

Al frotar nuestro huevo durante unos minutos empezamos a notar que este empezó
a perder rugosidad así como empezó a tener una superficie más lisa y brillante.

Conclusiones
En esta prueba los resultados solo se expresan como positivos o negativos, en
nuestro caso fueron positivos. Aunque no tuvo tanta parafina porque el aspecto y
textura de la cáscara del huevo no tuvieron un gran cambio.

Investigación de sílice
Materiales
● Un huevo
● Un vidrio de reloj o caja petri
 ● Agua destilada
● Solución de molibdato de amonio (NH4)2MoO4 al 10%
● Solución 8N de HCl

Procedimiento
Colocar un huevo en un vidrio de reloj, añadir 5 ml de agua destilada cuidando que
se moje toda la superficie del cascarón, después en un pequeño volumen de H2O
del lavado del cascarón agregar 5 gotas de solución de molibdato de amonio
(NH4)2MoO4 al 10% y dos gotas de solución 8N de HCl.

Diagrama de flujo

Resultados y/o cálculos

La presencia de sílice se revela por la aparición de un color café intenso y solo se
reporta como positiva o negativa.

Conclusiones
En nuestro caso nuestro huevo presentó una negativa a la aparición de sílice al no
tener la coloración esperada.
 Investigación de sílice
Materiales
● Un huevo
● Un vidrio de reloj o caja petri
● Agua destilada
● Oxalato de amonio ((NH4)2C2O4)

Procedimiento
Colocar un huevo en un vidrio de reloj, añadir 5 ml de agua destilada cuidando que
se moje toda la superficie del cascarón, después en un pequeño volumen de H2O
del lavado del cascarón agregar 5 gotas de oxalato de amonio ((NH4)2C2O4).

Diagrama de flujo

Resultados y/o cálculos

La presencia de cal se comprueba por la formación de un precipitado blanco de
CaC2O4 (oxalato de calcio), presentándose los resultados como negativos o
positivos.

Conclusiones
En este caso nuestro huevo presentó un resultado positivo a la presencia de cal
gracias a la formación del precipitado que se pudo observar en la solución.
 Determinación de acidez
Fundamento
El método para determinar la acidez de un huevo se basa en una neutralización con
solución valorada de NaOH de los ácidos presentes en él, mediante una titulación
volumétrica.

Materiales:
● Balanza o báscula
● Muestra de 5 a 10 gramos
● Matraz aforado de 100 mililitros
● Agua destilada libre de CO2
● Alícuota
● Matraz Erlenmeyer de 250 ml
● Fenolftaleína
● NaOH 1N

Procedimiento
1. Pesar de 5 a 10 gramos de la yema del huevo en una balanza
2. Colocar la muestra en un matraz aforado de 100 mL.
3. Aforar hasta la marca con agua destilada libre de CO2 hasta la marca
4. Tomar 25 ml de la muestra con agua destilada con una alícuota y colocarla en
un matraz erlenmeyer de 250ml
5. Añadir de 2 a 3 gotas de fenolftaleína
6. Titular con NaOH 1N hasta vire rosa
Diagrama de flujo

Resultados y/o cálculos

(1𝑚𝑙)(1)(.282)
(25𝑔𝑟)
(100) = 1.1280% de ácido oleico

Conclusiones
La NOM-159-SSA1-1996 especifica que el ácido de un huevo debe ser menor al
2.5%, por lo tanto el huevo que nosotros utilizamos, al tener un porcentaje del
1.1280%, está dentro de la normativa y cumple muy bien el parámetro que indica. El
huevo que nosotros utilizamos es perfectamente comestible.

Determinación de higiene
Fundamento
Algunas veces cuando la gallina no se encuentra en buenas condiciones de salud o
los huevos no son tratados higiénicamente, pueden presentarse manchas de sangre
o excremento, la presencia de estas alteraciones modifican la calidad porque puede
convertir al huevo en un portador de microorganismos patógenos para el
consumidor, en estos casos y para darle una mejor apariencia, los huevos son
lavados, al lavarse pierden el revestimiento posterior lo que puede aumentar la
contaminación y proliferación de microorganismos dentro del huevo.

Materiales
● Agua destilada
● Vidrio de reloj
● Huevo
● Cobaltinitrito de sodio
Procedimiento

1. Poner el huevo sin romper dentro de un vidrio de reloj.

2. Se dejan escurrir unas gotas de agua destilada en la superficie (procurar que
el agua cubra toda la superficie del cascarón).
3. Añadir 3 gotas de cobaltinitrito de sodio al agua
4. Esperar 5-20 minutos al cambio de color.

Diagrama de flujo

Resultado y/o cálculos

Conclusiones
El huevo no ha sido lavado ya que se presenta un precipitado amarillo de
cobalnitrito potasico en el transcurso de 5-20 minutos.