ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
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el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas. Hace algunos años. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. (2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales. debido a los muchos intereses comerciales. tendrá un nivel más alto de grasa trans. 2. hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). girasol. que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. Sin embargo. los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. tienen también muy reducidas las grasas y calorías. comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans. una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado. Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido. (4) II. mientras que las margarinas de barra. Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans. E y K. siendo que están más hidrogenadas. líquidos a temperatura ambiente (maíz.. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua. desde 0 hasta 30 por ciento. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento). BROMATOLOGIA Página 2 .ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D. debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido.OBJETIVOS 1. soya o coco). Sin embargo.

Reactivos  Solución al 0.  250 g de mantequilla suelta.1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0.Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas C. .MATERIAL Y METODO 3.  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0. B.  250 g de margarina.  250 g de mantequilla GLORIA.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III..1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA Página 3 .1 MATERIAL: A.1% de floroglucina en éter etílico.

1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto Gloria Blanco Agradable aromático Ligeramente Salino Homogéneo sin grumos Homogéneo Homogéneo sin grumos Homogéneo Laive Suelta Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso Agradable Aromático Salino Ligeramente Salino Pastosa Textura firme Margarin a (Many) Agradable Grato al paladar Pastosa BROMATOLOGIA Página 4 .2. D. Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3.5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr IV.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0.RESULTADOS Cuadro No..

blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado.3 % --------+ + 1.2 % 1.4595 84 ºC 0.3 % Margarina (Manty) 17.3. químicas precisas.2 % --------+ + + 1.2 + + 1.62 % 22 2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS Cuadro No.2 % 1.4686 78 ºC 0.56 % Suelta 26. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales.5 + 1.732 % Laive 11. El color depende de la leche empleada.butadiona. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2. Se considera como normal un color blanco crema. la alteración.65 % 1. su estado de conservación del producto. para esto se realiza las determinaciones físicas.2 2.45 % 24. pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano.2 % 1.4531 76ºC 1.4702 80ºC 1. de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca. BROMATOLOGIA Página 5 .1% V. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas Gloria Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl 15. estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos.

cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión. pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC. siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso. lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos. para la mantequilla Suelta 26. y la mantequilla Laive de 0. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1. lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0. y para la margarina Manty 80ºC.62%.65%. además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber.45 %. En la humedad. presentando un ligero sabor salado.2%. El BROMATOLOGIA Página 6 . Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1.2% respectivamente. para la mantequilla Laive 11.2%.6 En el Índice de Reichert Meissl. lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez. En cuanto al análisis del Índice de acidez. nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. debiendo ser invisible a simple vista. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido. En la mantequilla Gloria fue de 0. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15. Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido.3% y 1.2%. el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca. y la margarina Manty una humedad de 17. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5. es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos.65% 6. es una de las principales determinaciones.40%.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras.

que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor. en las tres muestras la reacción dio negativa. indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua. La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos. La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.1% de NaCl.7 El Índice de Polenske.56%. para la mantequilla Gloria se obtuvo 1. por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales. la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz.5. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos. es la continuación del índice de Reichert Meissl. para la mantequilla suelta 1.732%. lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento.7 En cuanto a la reacción de Kreiss. En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo.3% y para la Manty 1. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2.3%). lo que nos indica que no está rancia. encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto.1-0.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32.8 BROMATOLOGIA Página 7 . para la mantequilla Laive 1. El valor obtenido fue de 2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24. de tal manera.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio.

Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla.senati. 2006. Jara R. González G. Pp: 13 BROMATOLOGIA Página 8 . Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207. Compañía Editorial Continental.) Editorial LIMUSA. Editorial Medica Panamericana. Madrid (España) pp: 255 7.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI. Gavidia J.scribd. laive.644. Ed. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). [En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet.-CONCLUSIONES 1. Pp: 457 6. García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8.A. 2. 2000 pp:638. Hernández Ledesma. Disponible en: http://es. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en: www. pp:9-13 2.pdf 4.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. [acceso: 09 de febrero de 2013]. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano. S. Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología.uam. Gaviria J. Senati: Elaboración de Mantequilla. Silva J.) Tomo II. VIII. 2ª ed. suelta y de margarina manty.649 3. Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla. México.edu. Jara y Mantilla M.pdf 5. Bromatología Analítica. 1ª ed. UNT. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson.643. pero no son tan específicas. Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea]. Trujillo (Perú). México. Pósito G.

2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.8 mL NaOH 0.S.S =84. = E.R44 ºC .1N Acidez = Acidez = 0.R44 ºC = 1.000365) IR40 ºC = 1.461 IR40 ºC = I.S.6 mL NaOH 0. MANTEQUILLA “GLORIA”  HUMEDAD E.8 mL NaOH 0. = E.4595  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.V Gasto V Gato real = 0.1N y V Blanco = 1.45 % BROMATOLOGIA Página 9 .1N V Gato real = V Blanco .8 % – Humedad = 100 – E.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS ANEXOS 1.4 (0. Humedad = 15. S.

P. = I.8 % Humedad = 100 – E.2  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0. = – – E.M. = 24. MANTEQUILLA “LAIVE”  HUMEDAD E. = 1.S. = E.S.1N I.2 BROMATOLOGIA Página 10 .S.732 % 2.8 mL AgNO3 0.1N I. Humedad = 11.C.2  INDICE DE POLENSKE I. = V Gasto NaOH 0.C.R.P.S.1 I. = 2.M.R. = V Gasto x 1. = 88.1N I.

P.P.2 mL NaOH 0.M.1N V Gato real = V Blanco .R.M.1N I.V Gasto V Gato real = 1.18 (0.4686  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.1 mL NaOH 0. = V Gasto NaOH 0.R.R58 ºC = 1.1N Acidez = Acidez = 0.5 BROMATOLOGIA Página 11 .1 mL NaOH 0. = V Gasto x 1. = 2.R58 ºC .1N I.1N y V Blanco = 0.62 %  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.469 IR40 ºC = I.000365) IR40 ºC = 1.1 I. = 22  INDICE DE POLENSKE I.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13.4531 BROMATOLOGIA Página 12 .S.56 % 3. MANTEQUILLA SUELTA  HUMEDAD E.000365) IR40 ºC = 1.S. = 73.C.1N I.467 IR40 ºC = I. = I.8 % – Humedad = 100 – E.R78 ºC = 1. Humedad = 26. = 1.S.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.R78 ºC .C.38 (0.S. = E. = E.3 mL AgNO3 0.

1 mL NaOH 0.35 % Humedad = 100 – E.C. = I. = – – E.C.V Gasto V Gato real = 2.3 mL NaOH 0. = E.65 % BROMATOLOGIA Página 13 .1N y V Blanco = 0.8 mL NaOH 0.3 % 4.S. = 1. Humedad = 17.1N Acidez = Acidez = 1.1N I.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3.1 mL AgNO3 0.S. = 82.3 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11.S.S.1N V Gato real = V Blanco . MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)  HUMEDAD E.

1N I.1N Acidez = Acidez = 1.000365) IR40 ºC = 1.4702  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.R42 ºC = 1.5 mL NaOH 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.471 IR40 ºC = I. = I.3 mL NaOH 0.2 (0.R42 ºC . = 1.1N y V Blanco = 0.1% BROMATOLOGIA Página 14 .2 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9.C.2 mL NaOH 0.V Gasto V Gato real = 2.C.1N V Gato real = V Blanco .4 mL AgNO3 0.