ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
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Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido.. desde 0 hasta 30 por ciento. que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado. debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido. los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. debido a los muchos intereses comerciales. Hace algunos años. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua. girasol. 2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D. (2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales. el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. siendo que están más hidrogenadas. BROMATOLOGIA Página 2 . líquidos a temperatura ambiente (maíz. soya o coco). (4) II. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. E y K. Sin embargo. hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). tendrá un nivel más alto de grasa trans. Sin embargo. Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans. tienen también muy reducidas las grasas y calorías. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas. Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans. mientras que las margarinas de barra.OBJETIVOS 1. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento).

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III. Reactivos  Solución al 0..MATERIAL Y METODO 3.Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE.1% de floroglucina en éter etílico.1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0.1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA Página 3 .  250 g de mantequilla GLORIA. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas C.  250 g de mantequilla suelta.  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0.  250 g de margarina.1 MATERIAL: A. . B.

2. Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3. D.-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr IV.1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto Gloria Blanco Agradable aromático Ligeramente Salino Homogéneo sin grumos Homogéneo Homogéneo sin grumos Homogéneo Laive Suelta Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso Agradable Aromático Salino Ligeramente Salino Pastosa Textura firme Margarin a (Many) Agradable Grato al paladar Pastosa BROMATOLOGIA Página 4 ..ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0.5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.RESULTADOS Cuadro No.

de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca.2 % 1. estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales.2 + + 1. El color depende de la leche empleada.2 % 1.4686 78 ºC 0.3 % Margarina (Manty) 17.butadiona.3 % --------+ + 1.65 % 1.4595 84 ºC 0. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS Cuadro No. BROMATOLOGIA Página 5 .732 % Laive 11.5 + 1. su estado de conservación del producto. blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado.2 % --------+ + + 1.4531 76ºC 1.4702 80ºC 1. la alteración.1% V. para esto se realiza las determinaciones físicas.56 % Suelta 26.62 % 22 2.2 % 1.2 2. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas Gloria Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl 15. pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano. químicas precisas.45 % 24. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas.3. Se considera como normal un color blanco crema.

Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido. presentando un ligero sabor salado. para la mantequilla Laive 11. En la mantequilla Gloria fue de 0.40%. lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos. y la margarina Manty una humedad de 17.65%. el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca. El BROMATOLOGIA Página 6 .2%.45 %. siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso. debiendo ser invisible a simple vista.62%. para la mantequilla Suelta 26. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC. lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0. y la mantequilla Laive de 0.2%. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5. y para la margarina Manty 80ºC. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15. En la humedad.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras. lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez. cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión. además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber.2%. nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales.3% y 1.2% respectivamente. Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC.6 En el Índice de Reichert Meissl. es una de las principales determinaciones. al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1. En cuanto al análisis del Índice de acidez. es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido.65% 6.

para la mantequilla suelta 1. En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo.732%. La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos. es la continuación del índice de Reichert Meissl.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2.7 En cuanto a la reacción de Kreiss. por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales. que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor. para la mantequilla Laive 1.1% de NaCl. la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz.1-0.3% y para la Manty 1. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32. en las tres muestras la reacción dio negativa.56%. indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua. El valor obtenido fue de 2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24. de tal manera. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.8 BROMATOLOGIA Página 7 . La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica.7 El Índice de Polenske. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos.5.3%). lo que nos indica que no está rancia. para la mantequilla Gloria se obtuvo 1. encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos. lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento.

643. 2006.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8.) Tomo II. Pósito G.senati.pdf 4. Compañía Editorial Continental.-CONCLUSIONES 1. 2. suelta y de margarina manty.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI. VIII. González G. Disponible en: http://es.649 3.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Silva J. Pp: 457 6. Jara y Mantilla M. pp:9-13 2.) Editorial LIMUSA. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en: www.scribd. Jara R. Bromatología Analítica. García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla. 1ª ed. Editorial Medica Panamericana. Pp: 13 BROMATOLOGIA Página 8 . [En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet.644. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano. 2ª ed. Ed. Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed. Trujillo (Perú). Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla. [acceso: 09 de febrero de 2013]. Madrid (España) pp: 255 7.uam. Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea].A. Gaviria J. UNT. Gavidia J. Senati: Elaboración de Mantequilla.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207. 2000 pp:638.pdf 5. México. México.edu. pero no son tan específicas. laive. S. Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología. Hernández Ledesma.

S.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.8 mL NaOH 0.461 IR40 ºC = I.1N V Gato real = V Blanco .4595  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.V Gasto V Gato real = 0.8 % – Humedad = 100 – E. Humedad = 15. = E.R44 ºC = 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS ANEXOS 1.4 (0.S.45 % BROMATOLOGIA Página 9 .000365) IR40 ºC = 1. S.6 mL NaOH 0.1N Acidez = Acidez = 0.8 mL NaOH 0. MANTEQUILLA “GLORIA”  HUMEDAD E.1N y V Blanco = 1. = E.S =84.R44 ºC .

1N I.C.2 BROMATOLOGIA Página 10 .R.P.M. = E.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0. = V Gasto NaOH 0. = 24. = – – E.S.S.732 % 2. = 2. Humedad = 11.8 % Humedad = 100 – E.1 I.R.M. = V Gasto x 1.C. MANTEQUILLA “LAIVE”  HUMEDAD E.2  INDICE DE POLENSKE I.2  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14.S. = 88.S. = 1.P.8 mL AgNO3 0.1N I.1N I. = I.

1N Acidez = Acidez = 0.2 mL NaOH 0.M.R.62 %  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.M.1N y V Blanco = 0.P.R58 ºC .R.1N I.1 I.000365) IR40 ºC = 1.1 mL NaOH 0.5 BROMATOLOGIA Página 11 . = 2.P.4686  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.469 IR40 ºC = I.R58 ºC = 1. = V Gasto NaOH 0.1 mL NaOH 0. = 22  INDICE DE POLENSKE I. = V Gasto x 1.V Gasto V Gato real = 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.18 (0.1N I.1N V Gato real = V Blanco .

= E.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.S.4531 BROMATOLOGIA Página 12 .R78 ºC = 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13. Humedad = 26.1N I. = E. MANTEQUILLA SUELTA  HUMEDAD E. = 73. = 1.56 % 3.C.38 (0.000365) IR40 ºC = 1.R78 ºC . = I.8 % – Humedad = 100 – E.3 mL AgNO3 0.S.S.S.C.467 IR40 ºC = I.

C. = I.3 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3. = 1. = – – E. MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)  HUMEDAD E. Humedad = 17.1 mL AgNO3 0. = 82. = E.3 mL NaOH 0.65 % BROMATOLOGIA Página 13 .1N V Gato real = V Blanco .8 mL NaOH 0.35 % Humedad = 100 – E.3 % 4.S.V Gasto V Gato real = 2.1N I.S.C.1N y V Blanco = 0.1N Acidez = Acidez = 1.1 mL NaOH 0.S.S.

1N y V Blanco = 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.1N V Gato real = V Blanco .1% BROMATOLOGIA Página 14 . = I.1N Acidez = Acidez = 1.1N I.2 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9.5 mL NaOH 0.R42 ºC .3 mL NaOH 0.C.2 (0.C.V Gasto V Gato real = 2.4702  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.471 IR40 ºC = I.2 mL NaOH 0.000365) IR40 ºC = 1.R42 ºC = 1.4 mL AgNO3 0. = 1.

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