ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
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(2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales. Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento). desde 0 hasta 30 por ciento. que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. líquidos a temperatura ambiente (maíz. comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans. tendrá un nivel más alto de grasa trans. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua. siendo que están más hidrogenadas. 2. el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. girasol.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D. los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. tienen también muy reducidas las grasas y calorías. una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido. Hace algunos años. soya o coco). BROMATOLOGIA Página 2 . debido a los muchos intereses comerciales. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas. E y K. Sin embargo. mientras que las margarinas de barra. hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). (4) II.OBJETIVOS 1.. Sin embargo. debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido.

Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE.1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA Página 3 .1 MATERIAL: A. B.MATERIAL Y METODO 3. . Reactivos  Solución al 0.  250 g de mantequilla GLORIA.1% de floroglucina en éter etílico.1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas C..  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0.  250 g de margarina.  250 g de mantequilla suelta.

Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3.RESULTADOS Cuadro No. D.2.5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto Gloria Blanco Agradable aromático Ligeramente Salino Homogéneo sin grumos Homogéneo Homogéneo sin grumos Homogéneo Laive Suelta Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso Agradable Aromático Salino Ligeramente Salino Pastosa Textura firme Margarin a (Many) Agradable Grato al paladar Pastosa BROMATOLOGIA Página 4 ..-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr IV.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0.

62 % 22 2. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2.56 % Suelta 26.5 + 1. El color depende de la leche empleada. su estado de conservación del producto.2 % 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS Cuadro No.2 % --------+ + + 1. de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca.732 % Laive 11. la alteración. pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano.1% V.2 2. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas.4595 84 ºC 0. BROMATOLOGIA Página 5 .4702 80ºC 1.2 + + 1. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas Gloria Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl 15. blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado.45 % 24.3 % Margarina (Manty) 17.butadiona.3.3 % --------+ + 1. Se considera como normal un color blanco crema.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales. estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos. químicas precisas.4531 76ºC 1.2 % 1.4686 78 ºC 0.2 % 1.65 % 1. para esto se realiza las determinaciones físicas.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras. Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido. debiendo ser invisible a simple vista.65%. para la mantequilla Laive 11.2%. lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos. al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1.65% 6.2% respectivamente. El BROMATOLOGIA Página 6 . es una de las principales determinaciones. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15.40%. y la mantequilla Laive de 0. cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión. el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca. siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso. además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber.6 En el Índice de Reichert Meissl. presentando un ligero sabor salado. Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC. es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos.62%. En cuanto al análisis del Índice de acidez. y para la margarina Manty 80ºC. lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0.3% y 1. lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez.2%.2%. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido. En la humedad. y la margarina Manty una humedad de 17. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5. para la mantequilla Suelta 26. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1. pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC.45 %. En la mantequilla Gloria fue de 0.

En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo. para la mantequilla Laive 1. de tal manera.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2.56%. La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica. que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor. para la mantequilla suelta 1.7 En cuanto a la reacción de Kreiss. la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz. para la mantequilla Gloria se obtuvo 1. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos.3%).8 BROMATOLOGIA Página 7 . en las tres muestras la reacción dio negativa.3% y para la Manty 1. La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32.7 El Índice de Polenske.732%. El valor obtenido fue de 2. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.1% de NaCl. por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales. encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24. lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento. indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto. es la continuación del índice de Reichert Meissl.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos. lo que nos indica que no está rancia.5.1-0.

pdf 5. Pósito G.uam.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla. 2000 pp:638. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1.) Editorial LIMUSA.edu. Jara R.pdf 4. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). [acceso: 09 de febrero de 2013]. Compañía Editorial Continental. González G. Ed. Editorial Medica Panamericana.643. Senati: Elaboración de Mantequilla. S. Bromatología Analítica. laive.scribd.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI. 2006. Madrid (España) pp: 255 7.) Tomo II. Hernández Ledesma. México. Pp: 457 6.649 3. García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed. Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla. Gavidia J. Disponible en: http://es. Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria. Silva J. Trujillo (Perú). México.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en: www. pp:9-13 2. Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed. Jara y Mantilla M. VIII.644. UNT. 2ª ed. suelta y de margarina manty.-CONCLUSIONES 1. Gaviria J. Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología. pero no son tan específicas.A. 2. 1ª ed. Pp: 13 BROMATOLOGIA Página 8 . [En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet. Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea].es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano.senati.

8 % – Humedad = 100 – E. = E.R44 ºC .ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS ANEXOS 1. = E.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.45 % BROMATOLOGIA Página 9 .461 IR40 ºC = I. S.6 mL NaOH 0.4595  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.S.S.V Gasto V Gato real = 0. Humedad = 15.S =84.1N y V Blanco = 1. MANTEQUILLA “GLORIA”  HUMEDAD E.1N V Gato real = V Blanco .000365) IR40 ºC = 1.4 (0.1N Acidez = Acidez = 0.R44 ºC = 1.8 mL NaOH 0.8 mL NaOH 0.

732 % 2.C.R.1 I. = 88.2  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14. = E.2  INDICE DE POLENSKE I.2 BROMATOLOGIA Página 10 . = 2.P.S. = – – E. MANTEQUILLA “LAIVE”  HUMEDAD E.P.1N I.8 mL AgNO3 0. Humedad = 11. = I. = 1.1N I.S. = V Gasto x 1.S.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0.R. = V Gasto NaOH 0.M. = 24.S.M.1N I.C.8 % Humedad = 100 – E.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.V Gasto V Gato real = 1. = V Gasto x 1.M.2 mL NaOH 0.P.4686  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.1N y V Blanco = 0.5 BROMATOLOGIA Página 11 .18 (0.1 I.000365) IR40 ºC = 1.R.P.1N V Gato real = V Blanco .M. = 2.R58 ºC . = 22  INDICE DE POLENSKE I.1N I.R58 ºC = 1.1 mL NaOH 0.469 IR40 ºC = I.1 mL NaOH 0.62 %  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.R.1N I. = V Gasto NaOH 0.1N Acidez = Acidez = 0.

467 IR40 ºC = I. = E.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13.000365) IR40 ºC = 1.S.4531 BROMATOLOGIA Página 12 .1N I.56 % 3. Humedad = 26.C. = I. = E.38 (0. = 73.3 mL AgNO3 0.S.S.R78 ºC = 1.8 % – Humedad = 100 – E. MANTEQUILLA SUELTA  HUMEDAD E.C. = 1.S.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.R78 ºC .

8 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco . = 1.S.1N I.35 % Humedad = 100 – E.S.1 mL NaOH 0.3 mL NaOH 0.C.1N Acidez = Acidez = 1.1 mL AgNO3 0.V Gasto V Gato real = 2.3 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11. Humedad = 17.1N y V Blanco = 0.3 % 4. = – – E.S. MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)  HUMEDAD E.65 % BROMATOLOGIA Página 13 . = I.S. = E.C.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3. = 82.

C.R42 ºC .ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.V Gasto V Gato real = 2.1N Acidez = Acidez = 1.5 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.000365) IR40 ºC = 1.4702  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.C.1N V Gato real = V Blanco .2 mL NaOH 0.4 mL AgNO3 0.R42 ºC = 1.471 IR40 ºC = I.3 mL NaOH 0.2 (0.1% BROMATOLOGIA Página 14 . = 1. = I.1N I.2 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9.

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