ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
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Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans. tienen también muy reducidas las grasas y calorías. que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. Sin embargo. líquidos a temperatura ambiente (maíz. hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. BROMATOLOGIA Página 2 . debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua. mientras que las margarinas de barra. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas. girasol.OBJETIVOS 1. debido a los muchos intereses comerciales. desde 0 hasta 30 por ciento. una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado.. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. soya o coco). tendrá un nivel más alto de grasa trans. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento). comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido. (4) II. los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D. 2. Hace algunos años. Sin embargo. E y K. siendo que están más hidrogenadas. (2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales.

B.  250 g de mantequilla suelta.  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0.1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA Página 3 .1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0.  250 g de margarina. .MATERIAL Y METODO 3..Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas C.1 MATERIAL: A.1% de floroglucina en éter etílico.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III. Reactivos  Solución al 0.  250 g de mantequilla GLORIA.

.2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0.1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto Gloria Blanco Agradable aromático Ligeramente Salino Homogéneo sin grumos Homogéneo Homogéneo sin grumos Homogéneo Laive Suelta Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso Agradable Aromático Salino Ligeramente Salino Pastosa Textura firme Margarin a (Many) Agradable Grato al paladar Pastosa BROMATOLOGIA Página 4 .5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr IV.RESULTADOS Cuadro No. Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3. D.

BROMATOLOGIA Página 5 .1% V.62 % 22 2.4531 76ºC 1.2 % 1. pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano.3 % --------+ + 1.5 + 1.4702 80ºC 1. blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado.65 % 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS Cuadro No.2 % 1.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales. para esto se realiza las determinaciones físicas.45 % 24. de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca. su estado de conservación del producto.4595 84 ºC 0.butadiona. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2. la alteración. El color depende de la leche empleada. Se considera como normal un color blanco crema.2 2.4686 78 ºC 0.732 % Laive 11.2 % 1.2 % --------+ + + 1.56 % Suelta 26. químicas precisas.3. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas. estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos.2 + + 1. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas Gloria Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl 15.3 % Margarina (Manty) 17.

y la mantequilla Laive de 0. es una de las principales determinaciones. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. debiendo ser invisible a simple vista. para la mantequilla Laive 11. nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1. lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0. Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC.65% 6. lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos. En la humedad.2%. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15. En la mantequilla Gloria fue de 0.2%. cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión. y la margarina Manty una humedad de 17. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5.62%.3% y 1.45 %.6 En el Índice de Reichert Meissl. pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC. presentando un ligero sabor salado. el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca. siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso.2%. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido. es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos. lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez. además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber. para la mantequilla Suelta 26.65%.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras. y para la margarina Manty 80ºC. Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1. El BROMATOLOGIA Página 6 .40%.2% respectivamente. En cuanto al análisis del Índice de acidez.

es la continuación del índice de Reichert Meissl. lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio. por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales. la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz.3%). La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica. para la mantequilla Gloria se obtuvo 1. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos. El valor obtenido fue de 2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24. lo que nos indica que no está rancia.56%. en las tres muestras la reacción dio negativa.1% de NaCl. La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos.8 BROMATOLOGIA Página 7 . para la mantequilla suelta 1. que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto. para la mantequilla Laive 1. indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua. En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.1-0.732%.3% y para la Manty 1.5.7 El Índice de Polenske. encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3. de tal manera.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32.7 En cuanto a la reacción de Kreiss. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2.

-CONCLUSIONES 1. Pp: 457 6. Gaviria J. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en: www. Ed. 1ª ed. Pp: 13 BROMATOLOGIA Página 8 .com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8. México. García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed. UNT. Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea]. suelta y de margarina manty. Gavidia J.uam. Hernández Ledesma. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson. Disponible en: http://es. Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. México. laive. Trujillo (Perú). González G.senati. [En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet.649 3. Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología. Madrid (España) pp: 255 7.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI. 2ª ed. pp:9-13 2. Senati: Elaboración de Mantequilla. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). Pósito G.643. 2006.edu. Jara R.A.644. Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed. [acceso: 09 de febrero de 2013].) Tomo II. Bromatología Analítica.) Editorial LIMUSA.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207. 2. Editorial Medica Panamericana. S. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano. Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla. VIII.scribd.pdf 4. Silva J. Jara y Mantilla M. Compañía Editorial Continental.pdf 5. pero no son tan específicas. 2000 pp:638.

= E.S.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.1N V Gato real = V Blanco .45 % BROMATOLOGIA Página 9 . = E.1N y V Blanco = 1. S.8 % – Humedad = 100 – E.6 mL NaOH 0.461 IR40 ºC = I.R44 ºC .8 mL NaOH 0.000365) IR40 ºC = 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS ANEXOS 1.S =84.V Gasto V Gato real = 0.1N Acidez = Acidez = 0.4 (0.R44 ºC = 1. Humedad = 15.4595  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.S. MANTEQUILLA “GLORIA”  HUMEDAD E.8 mL NaOH 0.

= V Gasto x 1. Humedad = 11.R. = E. = 2.1N I.C. MANTEQUILLA “LAIVE”  HUMEDAD E. = V Gasto NaOH 0. = 1.2  INDICE DE POLENSKE I.2 BROMATOLOGIA Página 10 .8 mL AgNO3 0.S.8 % Humedad = 100 – E.R.2  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14.C.P.732 % 2.1 I.S.S. = I.P.1N I. = 24. = – – E.S.1N I. = 88.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0.M.M.

000365) IR40 ºC = 1.R.4686  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.M.1N I.P.V Gasto V Gato real = 1. = V Gasto x 1.P.R58 ºC = 1.R58 ºC .1N y V Blanco = 0.18 (0.1N Acidez = Acidez = 0. = 2.62 %  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.1 I.1N V Gato real = V Blanco .1 mL NaOH 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.5 BROMATOLOGIA Página 11 .M.1N I.469 IR40 ºC = I.R. = V Gasto NaOH 0.2 mL NaOH 0. = 22  INDICE DE POLENSKE I.1 mL NaOH 0.

2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.R78 ºC = 1. = 73.S. MANTEQUILLA SUELTA  HUMEDAD E.C.3 mL AgNO3 0. = I.38 (0.000365) IR40 ºC = 1. = E.56 % 3.C.S.S. = E. = 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13.R78 ºC .8 % – Humedad = 100 – E.467 IR40 ºC = I.1N I.4531 BROMATOLOGIA Página 12 . Humedad = 26.S.

S.S.65 % BROMATOLOGIA Página 13 .S. = I. = – – E.1 mL NaOH 0. MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)  HUMEDAD E.1N I.35 % Humedad = 100 – E.8 mL NaOH 0.3 % 4.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3.1N y V Blanco = 0.S. = 82.C.V Gasto V Gato real = 2.3 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11.1N Acidez = Acidez = 1.1 mL AgNO3 0. = 1. = E.3 mL NaOH 0.C.1N V Gato real = V Blanco . Humedad = 17.

C.4 mL AgNO3 0. = 1.2 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9.5 mL NaOH 0.1% BROMATOLOGIA Página 14 .R42 ºC = 1.1N Acidez = Acidez = 1.1N y V Blanco = 0.1N I.2 (0.4702  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.C.R42 ºC .000365) IR40 ºC = 1.3 mL NaOH 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.1N V Gato real = V Blanco .V Gasto V Gato real = 2. = I.471 IR40 ºC = I.2 mL NaOH 0.

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