ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
BROMATOLOGIA Página 1

soya o coco). Sin embargo. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D. mientras que las margarinas de barra. Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. debido a los muchos intereses comerciales. girasol. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento). comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans.OBJETIVOS 1. una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado. siendo que están más hidrogenadas. debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido.. (4) II. 2. los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. tienen también muy reducidas las grasas y calorías. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido. desde 0 hasta 30 por ciento. líquidos a temperatura ambiente (maíz. tendrá un nivel más alto de grasa trans. hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). Sin embargo. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. E y K. que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. BROMATOLOGIA Página 2 . Hace algunos años. (2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales. Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans.

MATERIAL Y METODO 3.. Reactivos  Solución al 0.1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0.  250 g de margarina.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas C. B.1% de floroglucina en éter etílico.  250 g de mantequilla suelta.1 MATERIAL: A.  250 g de mantequilla GLORIA. .  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0.1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA Página 3 .Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0. D.-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr IV..1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto Gloria Blanco Agradable aromático Ligeramente Salino Homogéneo sin grumos Homogéneo Homogéneo sin grumos Homogéneo Laive Suelta Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso Agradable Aromático Salino Ligeramente Salino Pastosa Textura firme Margarin a (Many) Agradable Grato al paladar Pastosa BROMATOLOGIA Página 4 . Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3.RESULTADOS Cuadro No.2.5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.

5 + 1.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales.732 % Laive 11. su estado de conservación del producto.4595 84 ºC 0.2 2.65 % 1.2 + + 1. para esto se realiza las determinaciones físicas. Se considera como normal un color blanco crema.butadiona.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS Cuadro No.4702 80ºC 1.62 % 22 2.2 % 1. químicas precisas. El color depende de la leche empleada.45 % 24.3 % Margarina (Manty) 17.4686 78 ºC 0.3 % --------+ + 1. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas Gloria Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl 15.2 % --------+ + + 1. blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado.56 % Suelta 26.2 % 1. de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca. estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos. la alteración.2 % 1.1% V.3. pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2.4531 76ºC 1. BROMATOLOGIA Página 5 .

debiendo ser invisible a simple vista. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15. y para la margarina Manty 80ºC.3% y 1. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1. Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC. es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos. y la mantequilla Laive de 0. al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1. presentando un ligero sabor salado. lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez. lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras.65% 6.65%. para la mantequilla Suelta 26. siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso.2%. es una de las principales determinaciones. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0. además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber. pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC. cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión.6 En el Índice de Reichert Meissl.45 %. En la mantequilla Gloria fue de 0. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido. Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5.2%. El BROMATOLOGIA Página 6 .2%. nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca. En cuanto al análisis del Índice de acidez. para la mantequilla Laive 11.62%.2% respectivamente. y la margarina Manty una humedad de 17.40%. En la humedad.

la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz. lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto. para la mantequilla suelta 1.3% y para la Manty 1. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.5. La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica.3%). por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos. que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor. de tal manera. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32. indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua. en las tres muestras la reacción dio negativa. El valor obtenido fue de 2.7 El Índice de Polenske.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2. para la mantequilla Laive 1.1-0.1% de NaCl. En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo. La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos.732%.56%. lo que nos indica que no está rancia.7 En cuanto a la reacción de Kreiss. encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3. para la mantequilla Gloria se obtuvo 1.8 BROMATOLOGIA Página 7 . es la continuación del índice de Reichert Meissl.

[En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet. suelta y de margarina manty. Pp: 13 BROMATOLOGIA Página 8 .com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson.senati.uam. 2000 pp:638. [acceso: 09 de febrero de 2013].edu. Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología. UNT. VIII.) Editorial LIMUSA. 2006.644. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano. García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed. Disponible en: http://es. Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea]. pp:9-13 2. Pósito G.643. Compañía Editorial Continental.) Tomo II. Hernández Ledesma. Silva J.pdf 4. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). Gavidia J. Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla. 1ª ed. 2ª ed.A. Senati: Elaboración de Mantequilla. Jara R. Jara y Mantilla M. Pp: 457 6. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en: www. México.649 3. Editorial Medica Panamericana. México. González G. Madrid (España) pp: 255 7. Gaviria J.scribd. Trujillo (Perú).-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Bromatología Analítica. Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria. 2. Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla.-CONCLUSIONES 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI.pdf 5.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207. pero no son tan específicas. laive. S. Ed.

1N V Gato real = V Blanco .S =84.S.8 % – Humedad = 100 – E. S.4595  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.6 mL NaOH 0.8 mL NaOH 0.R44 ºC .1N Acidez = Acidez = 0. = E.1N y V Blanco = 1.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I. Humedad = 15.8 mL NaOH 0.461 IR40 ºC = I.V Gasto V Gato real = 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS ANEXOS 1.S.4 (0.45 % BROMATOLOGIA Página 9 .000365) IR40 ºC = 1. MANTEQUILLA “GLORIA”  HUMEDAD E. = E.R44 ºC = 1.

S.2 BROMATOLOGIA Página 10 .1N I. = – – E.P.2  INDICE DE POLENSKE I.S.R. = I.M. Humedad = 11.2  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14.C. = V Gasto NaOH 0. = 2.P.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0.R.S.732 % 2.M.S.1N I.1N I. MANTEQUILLA “LAIVE”  HUMEDAD E.C. = V Gasto x 1. = 88.1 I. = 1.8 mL AgNO3 0.8 % Humedad = 100 – E. = 24. = E.

R58 ºC = 1.R58 ºC .62 %  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.P. = 22  INDICE DE POLENSKE I.1N I.R.1N Acidez = Acidez = 0.000365) IR40 ºC = 1.469 IR40 ºC = I.1 mL NaOH 0. = V Gasto x 1.18 (0.V Gasto V Gato real = 1.1N V Gato real = V Blanco .5 BROMATOLOGIA Página 11 .1 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.M.R.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I. = 2.P.M.2 mL NaOH 0.4686  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.1 I. = V Gasto NaOH 0.1N I.

467 IR40 ºC = I.S.C.C.S. Humedad = 26.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13.3 mL AgNO3 0. = I. = 73.8 % – Humedad = 100 – E.R78 ºC = 1. = 1.4531 BROMATOLOGIA Página 12 .S.56 % 3.000365) IR40 ºC = 1.R78 ºC . MANTEQUILLA SUELTA  HUMEDAD E.1N I. = E.S. = E.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.38 (0.

= E.3 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11.S. Humedad = 17.1 mL AgNO3 0. = 1. = – – E. = I.S.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3.S.1N y V Blanco = 0. = 82.65 % BROMATOLOGIA Página 13 .1N V Gato real = V Blanco . MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)  HUMEDAD E.35 % Humedad = 100 – E.8 mL NaOH 0.1 mL NaOH 0.V Gasto V Gato real = 2.C.1N Acidez = Acidez = 1.3 % 4.C.S.3 mL NaOH 0.1N I.

1% BROMATOLOGIA Página 14 .471 IR40 ºC = I.000365) IR40 ºC = 1.C.R42 ºC = 1.C.V Gasto V Gato real = 2.1N I.2 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9.1N V Gato real = V Blanco .5 mL NaOH 0.4702  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2. = I.R42 ºC .2 mL NaOH 0.1N Acidez = Acidez = 1.4 mL AgNO3 0.2 (0.1N y V Blanco = 0.3 mL NaOH 0. = 1.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful