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Analisis Bromatologico de Mantequilla (1)

Analisis Bromatologico de Mantequilla (1)

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
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líquidos a temperatura ambiente (maíz. debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas. E y K. Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. tendrá un nivel más alto de grasa trans. Sin embargo. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido.OBJETIVOS 1. desde 0 hasta 30 por ciento. debido a los muchos intereses comerciales. Sin embargo.. BROMATOLOGIA Página 2 . siendo que están más hidrogenadas. comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans. soya o coco). Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans. 2. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua. los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. (4) II.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D. (2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales. el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. girasol. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento). que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. tienen también muy reducidas las grasas y calorías. hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). mientras que las margarinas de barra. Hace algunos años.

1% de floroglucina en éter etílico.1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0.  250 g de mantequilla GLORIA.Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE. B.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III. Reactivos  Solución al 0. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas C.1 MATERIAL: A.  250 g de margarina. .  250 g de mantequilla suelta.  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0..1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA Página 3 .MATERIAL Y METODO 3.

. D.RESULTADOS Cuadro No.2.5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto Gloria Blanco Agradable aromático Ligeramente Salino Homogéneo sin grumos Homogéneo Homogéneo sin grumos Homogéneo Laive Suelta Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso Agradable Aromático Salino Ligeramente Salino Pastosa Textura firme Margarin a (Many) Agradable Grato al paladar Pastosa BROMATOLOGIA Página 4 .-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr IV. Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0.

2 + + 1. para esto se realiza las determinaciones físicas.2 2. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas.3 % Margarina (Manty) 17.65 % 1.45 % 24. blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado.1% V. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas Gloria Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl 15.3.2 % --------+ + + 1. El color depende de la leche empleada. estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales.3 % --------+ + 1.2 % 1.butadiona.2 % 1. BROMATOLOGIA Página 5 . químicas precisas. pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano.2 % 1.4686 78 ºC 0.5 + 1.56 % Suelta 26. Se considera como normal un color blanco crema.4702 80ºC 1. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2. su estado de conservación del producto.62 % 22 2.4531 76ºC 1.732 % Laive 11.4595 84 ºC 0. de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca. la alteración.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS Cuadro No.

y para la margarina Manty 80ºC. debiendo ser invisible a simple vista. presentando un ligero sabor salado.2%. lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0. lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos. siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso. cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión.62%. además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber. lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1. En la humedad.65% 6. y la mantequilla Laive de 0. para la mantequilla Laive 11. el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca.2%.3% y 1. para la mantequilla Suelta 26. En cuanto al análisis del Índice de acidez. es una de las principales determinaciones. nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. y la margarina Manty una humedad de 17.65%. Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC. El BROMATOLOGIA Página 6 . En la mantequilla Gloria fue de 0. al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1. pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC. Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido.2%. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5.45 %.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras. es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos.6 En el Índice de Reichert Meissl.2% respectivamente. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido.40%.

indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua.8 BROMATOLOGIA Página 7 . La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos.1% de NaCl. para la mantequilla Gloria se obtuvo 1.732%.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2.3% y para la Manty 1.5. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto. El valor obtenido fue de 2.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24. La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica. lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento. En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio. lo que nos indica que no está rancia. de tal manera.7 En cuanto a la reacción de Kreiss.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32. es la continuación del índice de Reichert Meissl. por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales. para la mantequilla suelta 1. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.56%. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos. la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz. en las tres muestras la reacción dio negativa. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos. para la mantequilla Laive 1. encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3.7 El Índice de Polenske.1-0.3%). que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor.

edu. S. Senati: Elaboración de Mantequilla. [acceso: 09 de febrero de 2013]. Hernández Ledesma. 2. Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en: www.649 3. González G. 2006.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Pósito G. 2ª ed.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8.-CONCLUSIONES 1. Gavidia J. Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed.pdf 4. Silva J. [En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet. Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología. suelta y de margarina manty.) Tomo II. Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea]. Compañía Editorial Continental. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson. Madrid (España) pp: 255 7. 2000 pp:638.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI.644.senati. VIII. Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla. pp:9-13 2. Bromatología Analítica. México.uam. 1ª ed. Ed. García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed.scribd. Disponible en: http://es. Editorial Medica Panamericana. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). México. Jara R.) Editorial LIMUSA. Gaviria J.643. pero no son tan específicas.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla. Trujillo (Perú). laive.pdf 5. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano.A. Jara y Mantilla M. Pp: 457 6. Pp: 13 BROMATOLOGIA Página 8 . UNT.

8 mL NaOH 0. = E. Humedad = 15.V Gasto V Gato real = 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS ANEXOS 1.8 % – Humedad = 100 – E.1N Acidez = Acidez = 0. MANTEQUILLA “GLORIA”  HUMEDAD E.4 (0.S.1N y V Blanco = 1.R44 ºC .45 % BROMATOLOGIA Página 9 .4595  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2. S.6 mL NaOH 0.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I. = E.S =84.8 mL NaOH 0.R44 ºC = 1.S.1N V Gato real = V Blanco .461 IR40 ºC = I.000365) IR40 ºC = 1.

R.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0. = V Gasto x 1. = V Gasto NaOH 0. = 24.2  INDICE DE POLENSKE I. = E.S. Humedad = 11.M.S.1N I.8 mL AgNO3 0.732 % 2.1N I.2 BROMATOLOGIA Página 10 .P.1 I. = – – E. = I.S.2  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14.R.C. MANTEQUILLA “LAIVE”  HUMEDAD E.8 % Humedad = 100 – E.P. = 88.S.C.M. = 2.1N I. = 1.

18 (0.62 %  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.5 BROMATOLOGIA Página 11 . = V Gasto x 1.R58 ºC .P.R. = V Gasto NaOH 0.1N I.R58 ºC = 1.2 mL NaOH 0.M.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.1 mL NaOH 0.1N Acidez = Acidez = 0.469 IR40 ºC = I.1 mL NaOH 0.R.4686  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.V Gasto V Gato real = 1.P.000365) IR40 ºC = 1.1 I.1N y V Blanco = 0. = 2. = 22  INDICE DE POLENSKE I.M.1N V Gato real = V Blanco .1N I.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13.8 % – Humedad = 100 – E.R78 ºC = 1.C.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.56 % 3.R78 ºC .1N I. = 73.S.S. MANTEQUILLA SUELTA  HUMEDAD E.S. = E. = 1. = E.3 mL AgNO3 0.467 IR40 ºC = I.000365) IR40 ºC = 1.S. = I. Humedad = 26.38 (0.C.4531 BROMATOLOGIA Página 12 .

1N I.35 % Humedad = 100 – E. = 82.C.3 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11. = – – E.1N Acidez = Acidez = 1.1 mL NaOH 0.65 % BROMATOLOGIA Página 13 .3 % 4. = E. = 1.S. Humedad = 17. = I.V Gasto V Gato real = 2.S.3 mL NaOH 0.1 mL AgNO3 0.8 mL NaOH 0.C.S. MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)  HUMEDAD E.1N V Gato real = V Blanco .S.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3.1N y V Blanco = 0.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.1N y V Blanco = 0.C.V Gasto V Gato real = 2.2 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9. = 1.000365) IR40 ºC = 1.3 mL NaOH 0.C.R42 ºC = 1.1N Acidez = Acidez = 1. = I.1N V Gato real = V Blanco .4 mL AgNO3 0.2 mL NaOH 0.5 mL NaOH 0.4702  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.1N I.2 (0.471 IR40 ºC = I.1% BROMATOLOGIA Página 14 .R42 ºC .

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