ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
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. 2. Hace algunos años. que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D. tendrá un nivel más alto de grasa trans. tienen también muy reducidas las grasas y calorías. una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado. mientras que las margarinas de barra. siendo que están más hidrogenadas. Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. (2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales. hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans. Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans. E y K. debido a los muchos intereses comerciales. girasol. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua. líquidos a temperatura ambiente (maíz. desde 0 hasta 30 por ciento. Sin embargo. Sin embargo. (4) II. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento).OBJETIVOS 1. soya o coco). el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. BROMATOLOGIA Página 2 . los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol.

1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA Página 3 .Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas C.  250 g de margarina.  250 g de mantequilla suelta. . B.  250 g de mantequilla GLORIA.1% de floroglucina en éter etílico.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III.  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0. Reactivos  Solución al 0..MATERIAL Y METODO 3.1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0.1 MATERIAL: A.

RESULTADOS Cuadro No..ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0. Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3. D.5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto Gloria Blanco Agradable aromático Ligeramente Salino Homogéneo sin grumos Homogéneo Homogéneo sin grumos Homogéneo Laive Suelta Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso Agradable Aromático Salino Ligeramente Salino Pastosa Textura firme Margarin a (Many) Agradable Grato al paladar Pastosa BROMATOLOGIA Página 4 .-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr IV.2.

4595 84 ºC 0. estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos. blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado.2 % --------+ + + 1.2 % 1.butadiona. de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca.3.2 % 1.4531 76ºC 1. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas.65 % 1.2 + + 1.56 % Suelta 26. Se considera como normal un color blanco crema.5 + 1. su estado de conservación del producto. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2.4702 80ºC 1.4686 78 ºC 0.1% V.2 2.3 % --------+ + 1. la alteración. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas Gloria Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl 15. BROMATOLOGIA Página 5 .45 % 24. pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano. para esto se realiza las determinaciones físicas.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS Cuadro No. químicas precisas. El color depende de la leche empleada.3 % Margarina (Manty) 17.732 % Laive 11.2 % 1.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales.62 % 22 2.

En cuanto al análisis del Índice de acidez. y la margarina Manty una humedad de 17.2%.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras. debiendo ser invisible a simple vista.65%. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido.45 %. y para la margarina Manty 80ºC.40%. Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido. al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1. y la mantequilla Laive de 0. es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos. pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC. es una de las principales determinaciones. Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. presentando un ligero sabor salado. siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso. además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber. lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez. lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos. lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0. el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca.62%.6 En el Índice de Reichert Meissl.3% y 1. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5.2%.2%. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15. En la humedad. para la mantequilla Suelta 26. En la mantequilla Gloria fue de 0.65% 6. El BROMATOLOGIA Página 6 . nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1. para la mantequilla Laive 11.2% respectivamente. cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión.

en las tres muestras la reacción dio negativa. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto. indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua.3% y para la Manty 1.5. por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales.1-0. es la continuación del índice de Reichert Meissl. que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor.3%). para la mantequilla Gloria se obtuvo 1.1% de NaCl. para la mantequilla suelta 1. encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3.7 El Índice de Polenske. de tal manera.56%.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos. lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento.8 BROMATOLOGIA Página 7 . En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo. La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica.7 En cuanto a la reacción de Kreiss. El valor obtenido fue de 2. la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio. lo que nos indica que no está rancia. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.732%. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32. La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24. para la mantequilla Laive 1.

Editorial Medica Panamericana. UNT. Pósito G. Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson.) Tomo II.643.pdf 5. Pp: 13 BROMATOLOGIA Página 8 .A. México. Pp: 457 6. Compañía Editorial Continental.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla. suelta y de margarina manty. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano.uam. Bromatología Analítica. VIII.644. Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla. Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología. Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea]. Ed.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI. S. Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed.649 3. Silva J. Jara y Mantilla M. García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed. pp:9-13 2. 2006. 2. Trujillo (Perú). laive.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. 1ª ed. 2ª ed. Gaviria J. 2000 pp:638. [acceso: 09 de febrero de 2013]. [En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet. [En Línea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en: www.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207. Madrid (España) pp: 255 7. pero no son tan específicas. Hernández Ledesma. Disponible en: http://es. México.) Editorial LIMUSA. Senati: Elaboración de Mantequilla.pdf 4. Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria.edu.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8. Universidad Nacional de Trujillo (Perú).-CONCLUSIONES 1. Jara R. González G.senati. Gavidia J.scribd.

2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I. S.1N y V Blanco = 1.461 IR40 ºC = I.8 % – Humedad = 100 – E. = E.4595  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.V Gasto V Gato real = 0. Humedad = 15.1N V Gato real = V Blanco .45 % BROMATOLOGIA Página 9 .S.S =84.8 mL NaOH 0.6 mL NaOH 0.R44 ºC = 1.000365) IR40 ºC = 1.4 (0.1N Acidez = Acidez = 0. MANTEQUILLA “GLORIA”  HUMEDAD E.R44 ºC . = E.8 mL NaOH 0.S.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS ANEXOS 1.

732 % 2. = 24.S. = E. Humedad = 11.C.P.2  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14.2 BROMATOLOGIA Página 10 .8 % Humedad = 100 – E.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0. MANTEQUILLA “LAIVE”  HUMEDAD E.C.R. = V Gasto NaOH 0. = – – E.1N I.M.1N I. = 1.S. = 2.R.8 mL AgNO3 0.P.2  INDICE DE POLENSKE I. = 88.1N I.1 I. = V Gasto x 1.M.S. = I.S.

5 BROMATOLOGIA Página 11 .62 %  INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.1N Acidez = Acidez = 0. = V Gasto x 1.1N y V Blanco = 0.1N I. = V Gasto NaOH 0.M.P.4686  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.18 (0.2 mL NaOH 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I. = 22  INDICE DE POLENSKE I.P.V Gasto V Gato real = 1.1N V Gato real = V Blanco .1 I.000365) IR40 ºC = 1.R.469 IR40 ºC = I.1 mL NaOH 0.M.R.R58 ºC .1N I.R58 ºC = 1.1 mL NaOH 0. = 2.

= I.S.1N I.R78 ºC .467 IR40 ºC = I.8 % – Humedad = 100 – E. Humedad = 26.S.R78 ºC = 1.C.000365) IR40 ºC = 1.S. = E.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13.S. MANTEQUILLA SUELTA  HUMEDAD E.C.3 mL AgNO3 0. = 73.4531 BROMATOLOGIA Página 12 . = 1.56 % 3. = E.38 (0.2 %  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I.

S.1N V Gato real = V Blanco .3 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11.C. = I.35 % Humedad = 100 – E.1 mL AgNO3 0.S.3 % 4.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3.1N Acidez = Acidez = 1.65 % BROMATOLOGIA Página 13 .1N I. Humedad = 17.1 mL NaOH 0. = 1.C.V Gasto V Gato real = 2. = – – E.1N y V Blanco = 0.8 mL NaOH 0.3 mL NaOH 0.S. MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)  HUMEDAD E. = 82. = E.S.

2 (0.4702  INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.2 %  INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9.4 mL AgNO3 0.2 mL NaOH 0.471 IR40 ºC = I. = 1.1N V Gato real = V Blanco .1N I.000365) IR40 ºC = 1.R42 ºC .V Gasto V Gato real = 2.C.1N Acidez = Acidez = 1.3 mL NaOH 0.1% BROMATOLOGIA Página 14 .1N y V Blanco = 0.C.R42 ºC = 1.5 mL NaOH 0.ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  INDICE DE REFRACCION Sabemos: I. = I.