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Este documento discute los aceites y grasas insaturadas utilizados en la industria panadera y su influencia en la textura. Menciona aceites como el de soja, girasol, oliva y palma. Explica que las opciones más líquidas o blandas contienen más grasas insaturadas saludables. También cubre métodos para analizar las grasas trans y la regulación nacional de contenido de grasas trans y saturadas.
Este documento discute los aceites y grasas insaturadas utilizados en la industria panadera y su influencia en la textura. Menciona aceites como el de soja, girasol, oliva y palma. Explica que las opciones más líquidas o blandas contienen más grasas insaturadas saludables. También cubre métodos para analizar las grasas trans y la regulación nacional de contenido de grasas trans y saturadas.
Este documento discute los aceites y grasas insaturadas utilizados en la industria panadera y su influencia en la textura. Menciona aceites como el de soja, girasol, oliva y palma. Explica que las opciones más líquidas o blandas contienen más grasas insaturadas saludables. También cubre métodos para analizar las grasas trans y la regulación nacional de contenido de grasas trans y saturadas.
Aceites y grasa insaturados en la industria de la panificacion
Aceite de soya Aceite de sdemillas de girasol Aceite de oliva Aceite de palma
Influencia en la textura
Cuando existen opciones líquidas, blandas o duras de aceites, grasas o margarinas,
como regla práctica se recomienda elegir la opción más líquida o blanda posible, ya que en términos generales contiene una mayor proporción de grasas insaturadas, que tienen un efecto positivo para la salud del consumidor con respecto a las grasas trans o saturadas. Algunas aplicaciones, tales como la elaboración de hojaldres, requieren que la masa y la materia grasa de la margarina, grasa o manteca tengan una textura o firmeza similar entre sí al momento de la elaboración. Esto se logra con tres factores: la composición de la materia grasa, la temperatura de trabajo y la temperatura de almacenamiento de la grasa o margarina. Muchos panaderos prefieren trabajar sus procesos de hojaldrado a temperatura ambiente, utilizando margarinas o grasas muy firmes, que contienen menor contenido de grasas insaturadas y pueden dejar una sensación grasa en el paladar del consumidor.
Metodos de analisis de grasas trans
La norma internacional ISO 16958 | IDF 231 especifica un único método para la cuantificación de todos los ácidos grasos etiquetados en la leche y los productos lácteos, . En este método, la determinación de los AGT se lleva a cabo mediante transesterificación directa en matrices alimentarias, sin extracción previa de la grasa, y el método resulta aplicable a muestras líquidas o muestras de polvos reconstituidos con agua con un contenido total de grasa del 1,5 % m/m como mínimo. También resulta posible analizar con este método la grasa extraída de los productos que contienen menos del 1,5 % m/m de grasa tras una extracción previa de la grasa. Este método no se ha aprobado para otros alimentos.
Regulacion nacional para grasas trans
Regulación del contenido de AGT
Debido a los ya mencionados efectos en salud del consumo de AGT, la regulación en el etiquetado nutricional, venta, almacenamiento y expendio de alimentos o preparaciones debe ser estricta y algunos países en el mundo ya han tomado medidas para cuidar la salud de su población (Tabla 2): Como se observa en la Tabla 2, existen normas que regulan aspectos sobre el contenido de AGT, relacionados tanto con el etiquetado nutricional como con el contenido en los alimentos. Con lo anterior, se pretende disminuir los efectos negativos que tienen sobre la salud este tipo de grasas; sin embargo, se considera también importante, además de la regulación, la educación al consumidor a través de estrategias efectivas que le permitan conocer la reglamentación y tomar decisiones frente a los productos ofrecidos. Regulación del contenido de AGS La asociación de las grasas saturadas con la alteración en el perfil lipídico y mayor riesgo de enfermedad cardiovascular es alta, sin embargo estos ácidos grasos se encuentran de manera natural en productos de origen animal y en algunos casos son aumentados por su industrialización. En la actualidad no se presenta regulación en la producción, expendio, comercialización y publicidad de productos que contengan AGS; en los países que regulan su etiquetado nutricional se exige nombrar el contenido de este nutriente y proponen límites para las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud (Tabla 3): De acuerdo con lo presentado en la Tabla 3, la regulación en diferentes países exige declarar los niveles de contenido de grasa saturada como parte de la información que debe conocer el consumidor. Se debe hacer énfasis en la importancia de generar la reglamentación unida a acciones de educación e información que contribuyan con el logro del objetivo final de la acción, el cual establece disminuir enfermedades relacionadas con el consumo de este tipo de grasas.
El grupo de trabajo de la Organización Panamericana de la Salud formuló las
siguientes recomendaciones : Las grasas trans deben limitarse legalmente a menos de 2% de la grasa total presente en los aceites vegetales y las margarinas blandas y a menos de 5% en los otros alimentos. Se debe considerar la mención obligatoria en las etiquetas del contenido de grasas trans en los alimentos. Se deben establecer normas para reglamentar las afirmaciones sobre propiedades saludables de los alimentos. Se debe considerar obligatoria la declaración de los tipos de grasas en los alimentos servidos en restaurantes, programas de ayuda alimentaria, de alimentación escolar y otros proveedores de servicios de alimentación. REFERENCIA
ACEITES Y GRASA: EFECTOS EN LA SALUD Y REGULACION MUNDIAL
http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pd f
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMITÉ DEL CODEX SOBRE NUTRICIÓN Y ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=http s%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMee tings%252FCX-720-38%252Fnf38_10s.pdf