Propiedades Nutracéuticas Del Suero de La Leche

ALFA EDITORES TCNICOS
Octubre/Noviembre 2006
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Contenido
Tecnologa

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Dr. Salvador Vega y Len, Dr. Rey Gutirrez Tolentino, Dr. Gilberto Daz Gonzlez, Dra. Martha Coronado Herrera, M en C. Jos H. Salas Morales y LPA Jos J. Prez Gonzlez
Avances en el estudio de la adulteracin de la grasa lctea
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Tinga de Pollo Congelada. Lista para Servir Frozen Ready to Serve Chicken Tinga
Mara Irene Silvas-Garca, Valeria B Barreto-Barrios, Dulce Guadalupe Luque-Lima, Mara Brgida Navarrete Javalera, M.C. Mara Engracia Arce-Corrales, M.C. Mara Virginia Fernndez-Ramrez, M.C. Rosalina Ramrez-Olivas y M.C. Mara Isabel Tapia-Lpez.
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Propiedades Nutracuticas de las Protenas del Suero de Leche

Judith Jimnez-Guzmn y Mariano Garca-Garibay*
Supervivencia de Streptococcus salivarus spp thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus durante el almacenamiento Survival of Streptococcus salivarus spp thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus during storage
Coln C. MA; Coln O. J; Meja R. ML.
Actualidades

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Pelculas para Empaque Multivac
Eventos 43

Al Simposio de Alimentos Funcionales llegaron: la primer leche de cabra ultrapasteurizada del pas y los ingredientes de Orafti Alfa Editores Tcnicos inicia con Carnilac Industrial nueva estrategia de comunicacin para trascender fronteras Alimentaria Mxico 2006
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Contenido
Octubre / Noviembre 2006 l Volumen 21, No. 5 www.alfa-editores.com buzon@alfa-editores.com
Secciones
Editorial

Nuevos Productos

Notas del Sector

Gama de equipos FOSS: Anlisis qumicos y NIRS. Operadora Etesa, S.A. de C.V. Kogal, un nuevo ingrediente lcteo para productos crnicos. Lactoprot, S. de R.L. de C.V. La importancia del uso de las herramientas apropiadas para monitoreo microbiolgico de canales de res, cerdo y similares. Serco Comercial, S.A. de C.V.
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Novedades
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Calendario de Eventos
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Anunciantes
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Objetivo y Contenido La funcin principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Crnica y Lctea y a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con los dos sectores indicados anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL, se edita bimestralmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. DE C.V., Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, Mxico, D.F., Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-Mail: buzon@alfa-editores.com o bien nuestra pgina: www.alfa-editores.com Todos los derechos reservados. Impreso en Litolaser, S.A. de C.V. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares. Certificado de Licitud de Ttulo No. 12844 de fecha 28/06/04, Certificado de Licitud de Contenido No. 10417 de fecha 28/06/04 y Expediente 1/43204/16700, acreditados por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas, Secretara de Gobernacin. Reserva No. 04-2004-060212225000-102 expedida por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, SEP. Registro Postal No. PP09-1206 Autorizado por Sepomex.
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Editorial
Estimado lector, Bienvenido al ejemplar de Carnilac Industrial correspondiente al bimestre octubre-noviembre; en esta ocasin le presentamos materiales tcnicos informativos relacionados con la deteccin de adulterantes en leche, nutracuticos y productos crnicos congelados. En la industria alimentaria, la adulteracin de productos alimenticios adems de carecer de tica, constituye una prctica desleal ante los productores con procesos ntegros en sus plantas y sobre todo un timo para el consumidor, por lo que para abordar este polmico tpico, le traemos un recuento de los Avances en el estudio de la adulteracin de la grasa lctea. Bajo la autora de uno de nuestros consejeros editoriales, el Doctor Salvador Vega y otros investigadores de la Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, el texto plantea que en el sector lcteo a pesar del reciente establecimiento de normas y regulaciones, las adulteraciones continan explorando alternativas no contempladas en esas legislaciones, por lo que la actualizacin constante de las mismas se hace necesaria. Tambin del Consejo Editorial, llega el ensayo Propiedades nutracuticas de las protenas del suero de leche, donde los cientficos Judith Jimnez-Guzmn y Mariano Garca-Garibay, reflexionan acerca de las diferentes funciones ltimamente atribuidas a las protenas de este elemento lcteo; que van desde respuestas inmunes a nivel intestinal, hasta la inhibicin de clulas cancerosas, incluso su accin como agentes antiedad. Por otra parte, el material que aborda el tema de los alimentos crnicos congelados, propone un nuevo producto para aprovechar el nmero considerable y creciente de inmigrantes en Estados Unidos, sobre todo por su inclinacin a los alimentos tnicos: Tinga de pollo congelada lista para servir; se trata de una interesante propuesta y mtodos que cientficas de la Universidad de Sonora, describen con gran precisin en este artculo. En nuestras pginas tambin encontrar las secciones de noticias breves con nuevos productos y otras novedades; asimismo le hemos actualizado el calendario de eventos y notas del sector. Como siempre agradecemos su preferencia y lo invitamos a continuar emitiendo sus comentarios y sugerencias en el buzon@alfa-editores.com. Hasta la prxima entrega. Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz La Editora
Editor Fundador Ing. Alejandro Garduo Torres Directora General Lic. Elsa Ramrez - Zamorano Cruz Consejo Editorial y rbitros M.C. Ma del Carmen Beltrn Orozco Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes M.C. Jos Luis Curiel Monteagudo Dra. Mara del Carmn Durn de Baza Dra. Silvia Estrada-Flores Dr. Santiago Filardo K. Q.F.B. Karla Finkenthal V. Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios Dr. Mariano Garca Garibay Dr. Miguel Guzmn Peredo Dr. Humberto Hernndez Snchez Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Judith Jimnez Guzmn Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros M.C. Adriana Llorente Bousquets Q.A. Luis Macedo Segura Lic. Pilar Mer Palafox Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante Q.B.P. Ana Mara Ramrez Ornelas Ing. ngel Reyes Briones Dra. Herlinda Soto Valdz Dr. Salvador Vega y Len Dr. Felipe Vera Sols M.C. Abraham Villegas de Gante I.B.Q. Miguel ngel Zavala A. Gerencia Tcnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Gerencia Comercial Lic. J. Gerardo Muoz Lozano Diseo Grfico Lic. en D.G. Mireya Casas Flores Jefe de Prensa Lic. Ana Bravo Meja Ventas Cristina Garduo Torres Edith Lpez Hernndez David Contero Anguiano Juan Germn Torres Snchez Juan Carlos Gonzlez Lora ventas@alfa-editores.com
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Nuevos Productos
NUEVOS PRODUCTOS LCTEOS Leche cerealizada

Cer ok! es la primera y nica leche con cereal que combina lo nutritivo de la leche y los cereales de manera ligera y refrescante. Contiene fibra diettica, que puede ayudar a controlar los niveles de colesterol en la sangre y a tener una mejor digestin. Adems est adicionada con vitaminas A y D y es una importante fuente de calcio, mineral necesario para el desarrollo de huesos y dientes. En su versin Light, Cer ok! no contiene grasa ni azcar, convirtindose en una opcin ideal para aquellas personas que necesitan o desean controlar el consumo de stos. Esta innovacin alimentaria es producto de una alianza estratgica entre los Grupos Bimbo y Lala con el fin de detectar oportunidades del mercado y aprovechar las capacidades de produccin y distribucin de ambas compaas; todo esto bajo el esquema de una empresa conjunta: Innovacin en Alimentos.
ni qumicos. Son 21 variedades de sabores tradicionales que se elaboran en la planta de produccin de helados de la compaa. Debido a la aceptacin de sus productos, Jungle Snow ya exporta sus helados naturales, postres y bebidas refrescantes al mercado norteamericano, principalmente a Washington, Houston y Los ngeles; tambin sus empresarios ya realizan estudios de mercado para la apertura de establecimientos en pases vecinos de El Salvador, como Nicaragua, Honduras y Guatemala.
Numico crea leche infantil

La compaa holandesa Numico especializada en desarrollar frmulas y productos nutritivos para los nios, realiz una mezcla prebitica de oligosacridos (hidratos de carbono no digestibles), con el fin de obtener una leche infantil con los mismos beneficios que brinda la lactosa materna, pues al igual que sta, refuerza el sistema inmunolgico y reduce el riesgo de infecciones y diarrea en los nios. Segn resultados de un estudio clnico, los nios que tomaron la leche infantil de Numico tuvieron un 60% menos de eccema que aquellos que tomaron leche elaborada de manera clsica.
Helados naturales, directos de El Salvador
La empresa salvadorea Jungle Snow ofrece desde hace dos aos en ese pas sudamericano, helados de fruta natural, sin conservadores,
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Nuevos Productos
Soyactive, un helado con soya y fibra

Sandwich Soyactive es el ms reciente lanzamiento que la espaola Helados Alacant comercializa en ese mercado. Se trata de un sandwich redondo con crema de chocolate de soya y galleta con cereales y fibra, convirtindose en el postre ideal para los intolerantes a la lactosa debido a las propiedades nutritivas y beneficiosas de uno de sus ingredientes, la soya. Este producto pertenece a la lnea Active Ice, una gama de helados ms saludables, elaborados con ms fruta y leche; as como con menos azcares y grasas.
Un lcteo de alta conservacin

Laban es el nuevo lcteo que la empresa Feiraco recientemente lanz al mercado espaol. Se trata de un producto que tiene las mismas caractersticas de aspecto, sabor y textura que un yogur lquido normal, slo que es ligeramente ms cido. Este novedoso lcteo fue elaborado con una leche fermentada que es muy popular entre la cultura rabe gastronmica y su novedad consiste en un tratamiento de alta pasteurizacin que le permite conservarse hasta por varios meses. Se recomienda tomar fro, aunque no necesita refrigeracin.
Hershey ampla su gama de productos

El prximo ao Hershey de Mxico entrar con todo al mercado nacional e internacional de bebidas saborizadas y productos antioxidantes. La empresa trabaja en la ampliacin de su planta de produccin ubicada en El Salto, Jalisco; donde son fabricados estos productos que sern relanzados con ms calcio, nuevos sabores y empaques, debido a su gran demanda en el pas. Por otro lado, Hershey llevar al mercado estadounidense una gama de productos antioxidantes, entre bebidas y chocolates que posteriormente introducir al mercado mexicano.
Mozarella bajo en grasa de Arla Foods

Mozarella Light bajo en grasa es el nuevo miembro de la familia Arla Finello formada de 8 referencias 100% naturales que son comercializadas en Europa por la cooperativa lctea de origen sueco-dans Arla Foods. El queso Arla Finello Mozarella Light tiene un 10% de materia grasa, conserva su sabor y su capacidad para fundirse, es el condimento ideal para la preparacin de salsas y pizzas; adems cuenta con un sistema de cierre ZIP que garantiza la frescura del producto, incluso despus de abierto y es fcil de rallar. Este innovador producto es una de las especialidades que desarrolla la firma, tiene un alto poder nutritivo, no produce colesterol y es elaborado con la ms alta calidad.
Conaprole lanz una leche con Omega 3

En Uruguay se comercializa una leche con Omega 3, vitaminas A, D3 y E; el producto es nico en ese mercado, al tener 0% grasa y colesterol y un sistema de microencapsulado que asegura que el producto no tenga olor ni sabor a pescado. La cooperativa lctea Conaprole desarroll este novedoso producto que brinda a todos los que la consumen importantes beneficios como la disminucin de enfermedades cardiovasculares, evita algunos tipos de cncer, favorece un aumento leve del HDL Colesterol o colesterol bueno, reduce la aterosclerosis, entre otros. Este innovador lcteo cont con el apoyo de organizaciones enfocadas en la nutricin y la salud de los uruguayos.
Cereales listos para beber

Kelloggs Company Mxico incursion en el mercado de bebidas saludables al presentar en el mercado una nueva faceta de sus cereales ms conocidos: Choco Melvin listo para beber, una bebida a base de leche, con cereal Kelloggs en polvo y con el caracterstico sabor a chocolate que acompaa a los choco Krispis, su presentacin es en un prctico envase individual de 236ml; Choco Melvin
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Nuevos Productos
modificador de leche con sabor a chocolate y los beneficios del cereal en polvo en presentaciones de lata, bolsa y sobres individuales; All-Bran listo para beber, una bebida dirigida a los adultos a base de leche con alto contenido de fibra, en sabores nuez y vainilla; y All Bran modificador de leche, un polvo a base de cereal, con alto contenido de fibra para preparar bebidas con leche. En sabores nuez y yogur-pltano.
el entremedio del esqueln, para no desperdiciarla, por lo que a la fecha ya se fabrican hamburguesas y jamn de estas especies.
Colorantes naturales para surimi, estables a la luz y el calor

El proveedor de ingredientes Chr. Hansen desarroll una nueva gama de colorantes naturales para surimi que ofrecen nuevos matices y estabilidad al calor y a la luz; adems tienen la ventaja de no sangrar el producto. Con esta innovadora alternativa de color, Chr. Hansen pretende posicionarse como el principal fabricante y proveedor de colorantes naturales para la industria del surimi a nivel mundial. La produccin y consumo de surimi ha incrementado en los ltimos aos por considerarse un producto de alimentacin saludable y bajo en grasa.
NUEVOS PRODUCTOS CRNICOS Aceitunas rellenas con ahumados de and

Tres empresarios estadounidenses conjuntaron sus ideas para formar una empresa de productos delicatessen; de los productos que ofrecen, las aceitunas rellenas a mano con carne ahumada del ave and son la especialidad. Este producto gan el primer sitio en la categora snack en la VIII Americas Food & Beverage de Miami. El tro invirti 200,000 millones de dlares en la compra de maquinaria (envasadoras, feteadoras, cmaras frigorficas y secadoras), para el desarrollo de productos y ya cuentan con 14 variedades de aceitunas rellenas con and, vaca y ciervo, adems de otros productos.
Embutidos de salmn y jurel sin olor a pescado

Con el fin de implementar en la dieta de los nios el consumo de algunas especies marinas, investigadores chilenos crearon salchichas de salmn y jurel sin olor, ni sabor a pescado, las cuales son parte del men en los desayunos y comidas escolares. Estos embutidos son una buena opcin para una alimentacin rica y nutritiva. Adems los productos son fabricados con la carne que queda en
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Avances en el estudio de la adulteracin de la grasa lctea

Dr. Salvador Vega y Len *, Dr. Rey Gutirrez Tolentino *, Dr. Gilberto Daz Gonzlez *, Dra. Martha Coronado Herrera *, M en C. Jos H. Salas Morales* y LPA Jos J. Prez Gonzlez*
RESUMEN
Se presenta informacin acerca de los problemas sobre la adulteracin de la grasa lctea y sus efectos sobre la calidad de la leche, adems su relacin con la legislacin sanitaria mexicana y mundial. Se caracteriza a la adulteracin de la fraccin grasa de la leche, como un fraude para el consumidor. Se informan avances en Mxico para evitar adulteraciones en la fraccin grasa de la leche de consumo. Se discuten los mtodos ms usados para determinar adulterar leche procesada con grasa no lctea de origen vegetal y animal. Palabras clave: Avances, adulteracin, grasa, leche.
higiene de los alimentos abundan en informacin al respecto. Por ejemplo, en el Imperio Romano se practicaba la inspeccin de alimentos frescos como leche y carne con la finalidad de descontrolar la transmisin de enfermedades, pero adems porque ya en esos tiempos, frecuentemente se adulteraban pan, vino, leche, cerveza y pescados (Amaro Lpez, s/f). El crecimiento del comercio y el establecimiento de la vida en las ciudades, impuls la inspeccin emprica de alimentos, que a travs de la observacin y pruebas de ensayo y error fue mejorando. Pero sin duda fue a la luz del desarrollo de las Ciencias Qumicas y Biolgicas (Microbiologa, Parasitologa, Patologa), que la inspeccin sanitaria avanz notablemente; al demostrarse que la presencia de microorganismos y parsitos eran la causa de enfermedades alimentarias como teniasis, triquinosis y tuberculosis. Sanz (1988), citado por Amaro y Lpez, informaba que en la Europa del siglo XVIII, las adulteraciones de alimentos se seguan practicando como en la Edad Media; por ejemplo, el uso de especias y hierbas aromticas se empleaban para mitigar sabores y olores repugnantes en las carnes de animales muertos por enfermedades y en otros alimentos descompuestos Paralelamente los avances en conocimientos de la Qumica favorecieron la adulteracin fraudulenta de los alimentos. Amaro Lpez da cuenta que en 1820 Fredrick Accum, con base en su trabajo de laboratorio y actividades profesionales, escribi el libro denominado: Treatise on adulterations of food and culinary poisons (Tratado de las adulteraciones en los alimentos y venenos culinarios). En ese texto reseaba la tcnica para determinar alumbre en pan por precipitacin con cloruro de bario o la de plomo en quesos por la precipitacin de sulfuro de hidrgeno.
AbSTRACT
We present information about the problems in milk fat adulteration and its effects in the quality of milk, and its relation whit the Mexican and worlds sanitary legislation. Milk fat adulteration is considered as a fraud or false pretences, or dishonesty practice to the consumer. Also, we present information about the progress in the milk fat adulteration in Mexico. The most used methods for vegetable and animal fat adulterants detection are considered. Key words: Progress, adulteration, fat, milk
ANTECEDENTES
La adulteracin de los alimentos no es una actividad exclusiva de nuestros das. Los textos clsicos sobre
*Departamento de Produccin Agrcola y Animal Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. Mxico, D. F. Email: svega@correo.xoc.uam.mx
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La posibilidad para que los adulterantes de los alimentos comprometan la salud de los consumidores ha llevado poco a poco a la aplicacin de reglamentos y normas, pero tambin al desarrollo de fraudes cada vez ms sutiles. En la actualidad, se observa, que a mayor costo de produccin, ms se adulteran grasas y aceites de origen vegetal o animal. Recientemente en Espaa, particularmente en Catalua, 76,000 litros de aceite de girasol se comercializaron como aceite de oliva. Se calcul que cada litro de esa mezcla oleosa, solo contena el 20 por ciento de aceite de oliva (El Mundo, 2006). Las formas de adulteracin de los alimentos han cambiado en los ltimos aos, ya casi no se usan adulterantes para enmascarar la descomposicin de los alimentos, ni tan poco que sean txicos. Sin embargo, los fraudes en materias primas como en productos alimenticios terminados han aumentado considerablemente no slo en los pases pobres sino tambin en los desarrollados. De acuerdo con Dennis, 1998, la deteccin de adulteraciones es un problema tcnico y la dificultad para resolverlo consiste en que los adulterantes tienen aproximadamente la misma composicin qumica que el alimento adulterado. Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes, sacarosa, glucosa
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y urea; y los que sustituyen total o parcialmente a los constituyentes propios de la leche (protenas y grasa), como: suero de quesera y grasas de origen vegetal y animal (Rodrguez y Jurez, 1995 y Vega, 2000). La leche se considera genuina y no adulterada, cuando desde la produccin hasta el consumo no se alteran de forma voluntaria sus constituyentes naturales, ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar algn defecto de calidad (Vega et al., 2003). En este contexto, el propsito de este trabajo es informar sobre los avances en el estudio de las adulteraciones de la leche en su fraccin grasa y algunos avances logrados en Mxico para enfrentar este problema.
En ocasiones al desarrollarse nuevos productos lcteos y en general argumentndose beneficios econmicos, algunas empresas, incurren en prcticas comerciales desleales para otros industriales del mismo ramo, al enviar al mercado, productos lcteos con denominaciones que no corresponden con los ingredientes usados para su fabricacin. Con ello se propicia el uso de adulterantes y como resultado, fraudes para los consumidores, que al estar imposibilitados para detectar adulterantes a travs de los rganos de los sentidos se ven engaados. Por ello ante la andanada de nuevos productos alimenticios, se hace imperioso el establecimiento de ordenamientos legales y normas que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos.
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS LCTEOS

En los ltimos aos la industria alimentaria y particularmente la de derivados lcteos ha crecido a travs de diversificar productos que se ofrecen al consumidor. Debido a la competencia entre las empresas por ganar mercados para mantener y aumentar sus ganancias, se ha observado el desarrollo de nuevos productos lcteos. Como otros ramos alimentarios, a travs de tres grandes tendencias se guan el desarrollo de nuevos productos. Una consiste en la sustitucin de materias primas, que por sus propiedades y aptitud tecnolgica hacen posible un producto con atributos nuevos o similares. Otra se da, cuando se modifica la tecnologa empleada en la fabricacin del producto y la combinacin de esas dos opciones correspondera a la tercera. Con base en esas tendencias, en los ltimos aos en Mxico, la leche y derivados lcteos de acuerdo con la informacin disponible en su etiquetado son de muy diversas caractersticas. Considerando avances cientficos en los campos de la nutricin y de la salud, la leche y similares se pueden clasificar en tres grandes clases: aquellos a los que se les han adicionado alguna(s) sustancia(s) no propias o que se encuentran en cantidades menores; las que se les ha sustrado una o ms fracciones completa o parcialmente y sustituida(s) por otra(s); y las que son combinacin de las dos anteriores.
AVANCES REGULATORIOS EN LA ADULTERACIN DE LA GRASA LCTEA CONSUMIDA EN MxICO

En la dcada de los noventa del siglo pasado, comenz a informarse a travs de algunos medios de comunicacin, instancias gubernamentales y artculos de investigacin y divulgacin, que la fraccin grasa de algunas marcas de leche fluida se encontraba adulterada y se incumpla la legislacin sanitaria vigente en esos tiempos. El titular de la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios (DGCSBS), en un encuentro cientfico realizado en mayo de 1993, asegur que la leche es un producto sujeto a posibles adulteraciones por el atractivo de adicionar materias primas de menor costo o de mayor disponibilidad. Inform adems, que la DGCSBS desarroll en 1992 un estudio en el que se obtuvieron 705 muestras de leches pasteurizadas, de varias clases y reconstituidas con grasa vegetal (Meljem, 1993). Los resultados de los anlisis se compararon con las disposiciones de la Ley General de Salud para leche pasteurizada y con la norma oficial mexicana NOM F -507 -1988. Se encontr que slo el 4 por ciento de las muestras cumplan totalmente las especificaciones; el 54 por ciento de las muestras estaban adulteradas o contaminadas y el 34 por ciento estaban adulteradas (Meljem, 1993).
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En 1996, el Instituto Nacional del Consumidor (INCO) a peticin de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial llev a cabo una investigacin sobre la calidad de leche pasteurizada y ultrapasteurizada de venta en 25 ciudades del pas. Se analizaron 17 marcas de leche, ocho pasteurizadas y nueve ultrapasteurizadas, con un total de 361 muestras (INCO, 1996). Los resultados publicados en la Revista del Consumidor del mes de septiembre de 1996, mostraron que el 28.08 por ciento de las muestras, se encontraron adulteradas con grasa vegetal. De las 22 ciudades en las que se tomaron muestras, slo en una, no se detect presencia de ese adulterante en las muestras de leche analizadas. En la leche ultrapasteurizada se repiti con mayor frecuencia dicha adulteracin (Vega, et al., 1999). Posteriormente ya en el siglo XXI, en el marco de las reuniones entre representantes de la industria, dependencias oficiales, universidades y otras, se desarroll una discusin que finalmente desemboc en el anteproyecto de la norma NOM 155 SCFI -2002. En el mercado de los lcteos se ofreca al consumidor productos denominados como leche, cuando no correspondan con su definicin legal, que de acuerdo con el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, en su artculo 240, informa que La leche para consumo humano debe ser la secrecin natural de las glndulas mamarias de vacas sanas y bien alimentadas. Se excluye el producto obtenido quince das antes del parto y cinco das posteriores al mismo o cuando contenga calostro. Por otro lado la Federacin Internacional de Lechera precisa la definicin diciendo que la leche es el producto de la secrecin normal de la mama, obtenido por uno o varios ordeos, sin ninguna adicin o sustraccin. Los problemas sobre la denominacin para la leche trascendieron hasta el Congreso de la Unin y por ello el 21 de mayo de 2003, se emiti un punto de acuerdo para que las Secretaras de Economa, Salud, Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, a travs de la Direccin General de Normas, y en apego a la legislacin vigente, definieran y aplicaran correctamente el trmino adulteracin en el contexto de la norma
NOM 155 SCFI -2002 sobre leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Finalmente el 12 de septiembre de 2003 apareci en el Diario Oficial de la Federacin la NOM 155 SCFI 2003, LECHE, FRMULA LCTEA Y PRODUCTO LCTEO COMBINADO DENOMINACIN, ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, INFORMACIN COMERCIAL Y MTODOS DE PRUEBA, en la que se aclara de acuerdo con su composicin y para el caso que ocupa, el tipo de grasa la denominacin correspondiente para cada producto (Secretara de Economa, 2003). Asimismo se define a la adulteracin como: cuando la naturaleza o composicin de la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, no corresponda a aqullas con las que se denomine, etiquete, anuncie, suministre o cuando no corresponda a las especificaciones establecidas en dicha norma oficial.
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Dicha norma oficial permite la inclusin de grasa vegetal en leche industrializada como pasteurizada, ultrapasteurizada, reconstituida y otras, siempre y cuando en la etiqueta se especifique que se trata de grasa vegetal. Por otro lado en la frmula lctea como en el producto lcteo combinado se permite el uso de grasa de origen vegetal. Si bien dicha norma representa un avance en la denominacin, tipo y contenido de grasa en los derivados lcteos antes citados, fue hasta el 2004 que el Subcomit de Mtodos de Prueba del Consejo para el Fomento de la Calidad de Leche y Derivados A. C. (COFOCALEC), propuso un mtodo para discriminar la grasa butrica de la grasa vegetal a travs de norma, la NMX-F-707-COFOCALEC-2004. ALIMENTOS LCTEOS DETERMINACIN DE FITOSTEROLES EN LECHE, FRMULA LCTEA, PRODUCTO LCTEO COMBINADO, QUESO, CREMA Y MANTEQUILLA POR CROMATOGRAFA DE GASES MTODO DE PRUEBA, (COFOCALEC; 2004), la cual establece que es posible demostrar la adulteracin
con grasa vegetal en la leche y derivados, a travs de la determinacin de sustancias presentes en la grasa vegetal como los fitosteroles, que en la grasa lctea autntica, slo se encuentran como trazas.
MTODOS PARA LA SELECCIN DE GRASA NO LCTEA EN LECHE y DERIVADOS

La deteccin de grasas no lcteas en la leche es un problema complejo, ya que la grasa lctea contiene una gran cantidad de componentes que tambin se encuentran en los aceites, grasas vegetales y animales. Por muchos aos se intent utilizar la medicin de algunos parmetros fsicos y qumicos (densidad, ndice de refraccin, saponificacin, yodo, Reichert-Meissl y Polenske), para la deteccin de adulterantes en leche procesada, sin embargo, los avances tecnolgicos en el desarrollo de las margarinas, que tienden a imitar la grasa lctea pura han hecho cada vez mas difcil resolver ese problema (Vega et al 1996). A partir de 1994 en la Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Xochimilco (UAM X), se desarroll una lnea de investigacin para determinar la autenticidad de productos lcteos de venta al consumidor. Siguiendo las experiencias de diversos investigadores como Precht (1991), en Alemania; Rodrguez y Jurez (1995) en Espaa; Pinto y Col (2001) en Chile; y Jensen (2002) en EEUU se lleg a establecer que a travs del estudio de la composicin y contenidos de AG y TAG, usando cromatografa gas-lquido con detector de ionizacin de flama (GCL-FID), es posible establecer una primera presuncin o aproximacin sobre la adulteracin de la grasa lctea de la leche. Sin embargo dichos anlisis slo pueden considerarse conclusivos cuando la adicin de grasas extraas es mayor al 30 por ciento para los AG y del 20 por ciento para los TAG (Vega, 2000). Para confirmar la presencia de grasa vegetal en leche comerciales entre los aos de 1998 -2000 en la UAM X, se implement a nivel laboratorio la prueba de fitosteroles, con lo cual se pudo determinar analizando doce marcas de leche (cuatro pasteurizadas, cuatro ultrapasteurizadas y cuatro reconstituidas). El 30 por
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ciento de ellas, dieron positivo, pero no informaban en su etiqueta la presencia de grasa vegetal y por lo tanto denominaban incorrectamente a sus productos y engaaban a los consumidores (Vega, 2000). Sin embargo la determinacin de grasa no lctea de origen animal (sebo de res, aceite de pescado y otras) y probablemente grasas sintticas (estearinas) no pueden ser detectadas por la prueba antes citada. Para ello la alternativa, que puede implementarse corresponde al anlisis estadstico (anlisis de regresin mltiple y anlisis discriminante lineal) del contenido de triacilgliceroles de mezclas de grasa lctea autntica y grasas adulterantes. Los resultados obtenidos en la UAM X, mostraron que el anlisis discriminante lineal tuvo mejores resultados que el de regresin mltiple y pudo detectar grasas no lcteas en nivel menor al diez por ciento (Gutirrez, 2003).
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CONCLUSIONES
En los ltimos diez aos, en Mxico se ha podido documentar que algunos industriales sin escrpulos, han adulterado la grasa de la leche y derivados, engaando al consumidor y compitiendo deslealmente con otros industriales. El establecimiento de normas que especifiquen la denominacin, contenido y tipo de grasa en productos lcteos y derivados, ha posibilitado recientemente, la determinacin de adulteraciones con grasa vegetal, pero no de origen animal o grasas sintticas, lo cual debe estudiarse para continuar avanzando en la solucin de este problema.
REFERENCIAS
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Tecnologa
Tinga de Pollo Congelada Lista para Servir

Frozen Ready to Serve Chicken Tinga
Mara Irene Silvas-Garca*, Valeria b barreto-barrios, Dulce Guadalupe Luque-Lima, Mara brgida Navarrete Javalera, Alumnas del dcimo semestre de Qumico bilogo, M.C. Mara Engracia Arce-Corrales, M.C. Mara Virginia Fernndez-Ramrez, M.C. Rosalina Ramrez-Olivas y M.C. Mara Isabel Tapia-Lpez.
RESUMEN
Actualmente, el consumidor demanda productos nutritivos, atractivos, de fcil preparacin y econmicos. Por eso, se elabor con pollo, un platillo congelado tpico mexicano la tinga de atributos agradables para consumo rpido. Se prepar con pechuga cocida desmenuzada, chorizo frito, pur de tomate, cebolla, chile chipotle, sal, ajo, organo y pimienta. Se congel con CO2 (-70 C) y almacen a -18 C. Al descongelar el producto conserv sus atributos, en la evaluacin sensorial entre consumidores, se obtuvo 97% de aceptacin y potencial de compra, slo un 3% lo rechaz por condimentado o picante. Present protena 18.8% y grasa 3.5%.
product. Finished tinga meal contains 18.8% of protein and 3.5% of fat respectively.
INTRODUCCIN
Las propiedades de la carne de pollo son diversas, se recomienda para la produccin y formacin de hormonas y enzimas y la reparacin de tejidos. Tambin en
AbSTRACT
Consumers are actually demanding food products that are nutritious, attractive, easy to prepare and accessible. Because of this market trend, it was decided to elaborate a frozen typical Mexican product named tinga, that is mainly prepared with chicken breast, fried chorizo, tomato sauce, onion, chipotle chili pepper, salt, garlic, oregano and pepper. Tinga was frozen with CO2 (-70 C) and stored at -18 C. The defrosted product kept its quality attributes and had an overall sensory test acceptance and a feasible purchasing intention from consumers of 97%, meanwhile the remaining 3% rejected it due the spiciness and pungency of the
Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, Mxico. Tel.: 662 2592163. Fax: 662 2592164. mvfdezr@correom.uson.mx
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anemias o trastornos gstricos e intestinales. Favorece al crecimiento y al desarrollo. Adicionalmente al aporte de protena, el valor nutricional de la pechuga sin piel es que contiene menos grasa, con menos del 1% en peso y es la porcin del ave con menos colesterol. Los aportes proteicos son similares a la carne roja, adems de alto contenido en vitamina B3, B6, niacina, cido flico y minerales, la carne roja slo supera a la de pollo en niveles de fsforo y potasio (Rocha, 1997). La demanda de pollo continuar aumentando debido al relativamente bajo precio comparado con la carne roja. La industria del pollo y los supermercados estn concientes de que deben prestar atencin a los requerimientos de los consumidores en cuanto a calidad, conveniencia, valor y variedad en los productos de ave (Rocha, 2004; Nunes, 2006). La comercializacin del pollo en general es en fresco; es decir, se venden las canales enteras, desarticuladas o en mitades. Para obtener un producto estable es esencial su enfriamiento rpido para evitar el crecimiento
Figura 2. Resultados de la evaluacin sensorial de la tinga de pollo
Figura 3. Resultados de la encuesta sobre el potencial de compra de la tinga de pollo.
de bacterias que contaminan la carne una vez que se elimina la piel. El msculo del ave enfriada en agua helada es ms suave que el de las aves mantenidas en agua a mayores temperaturas, y ms suave que el enfriado en aire. El enfriamiento rpido de la temperatura corporal a 15 C antes de que el pH disminuya a 5.3 por la acumulacin de cido lctico, es esencial si se pretende evitar el endurecimiento del msculo y un posterior procesamiento como la congelacin (Charley, 2000). En el caso el pollo, ste tiene un tiempo de conservacin de 12 meses bajo congelacin (Fernndez-Briz, 1993). Los productos congelados tienen un largo periodo de almacenamiento sin que se alteren los mismos. Por lo tanto, son alimentos altamente demandados por los consumidores, representando el segundo lugar en venta en Estados Unidos para el 2005 (Mintel, 2006). Los alimentos congelados que se adquieren en el comercio tienen fechas de caducidad que marcan sanidad y garantizan con eso la inocuidad de lo que se adquiere. En un estudio comparativo entre carnes de bovino, porcino y pollo, los consumidores dieron una calificacin ms alta a la carne de pollo por su versatilidad, facilidad para preparar y su buen sabor (Rocha, 1997). El desarrollo de productos se basa en satisfacer las demandas y necesidades de los consumidores, as en Estados Unidos de Amrica, el gusto por los llamados alimentos tnicos con su gran variedad de sabor y
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TABLA 1. Resultados del anlisis proximal de tinga de pollo

1
Anlisis Humedad Cenizas Grasas Protenas Carbohidratos TOTAL
Tinga 75.22 2.21 3.50 18.77 0.30 100.00
Carne de pollo1 74.90 1.10 2.50 21.50 100.00
Datos obtenidos sobre la composicin de la carne de pollo (Hart, 1991)
textura, es una de las tendencias ms fuertes en el mercado alimentario. Entre los platillos y mens ms tradicionales se encuentran versiones americanizadas de comidas italianas, mexicanas y chinas. En ciudades como Miami, Chicago y Nueva York, se han adicionado platillos tnicos en restaurantes exclusivos (Raghavan, 2004). En un estudio realizado en 2003 por el Instituto de comercializacin de alimentos de Estados Unidos, se espera para el 2010 un crecimiento de 96% en la poblacin hispana, entre ellos se encuentra una gran cantidad de mexicanos que demandarn en
restaurantes y tiendas de autoservicio; platillos tpicos de la cocina regional mexicana (Raghavan, 2004). La mitad de los supermercados en Estados Unidos estn experimentando con nuevos conceptos, entre ellos est la seccin gourmet, en la cual el 89% de los productos son alimentos tnicos (Sloan, 2006). Se debe reconocer
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la tendencia en el gusto del consumidor y este rpido crecimiento, para desarrollar productos exitosos. Por lo que es necesario acudir a la base de la cocina tnica con sus ingredientes, estilos de preparacin, aplicacin de especias y tecnologa del sazn (Raghavan, 2004). Por lo tanto en este trabajo se plante como objetivo elaborar una comida tpica mexicana con buenos atributos sensoriales a base de pollo, procesada por congelacin rpida y con requerimientos de mnima preparacin para hacer un producto an ms atractivo para el consumidor. La tinga congelada es una buena opcin para consumidores nacionales y un producto con un gran potencial para comercializarse en el extranjero por sus cualidades nutricionales, su atractivo y por sus atributos de sabor y aroma.
MATERIALES y MTODOS
Materia Prima Se utilizaron pechugas de pollo, adquiridas en un local comercial de la localidad. Procedimiento A travs de estudios preliminares se estableci la formulacin utilizando pechuga de pollo cocida (33.33%). El resto de los ingredientes (chorizo 9.12%, ajo 0.18%, chile chipotle 7.48%, sal 0.47%, pimienta 0.06% organo 0.07%, cebolla 10.95% y pur de tomate 38.34%), se sometieron a un fredo por 15 min, despus se adicion el pollo desmenuzado y 500 ml de agua, se continu calentando por 5 min. ms para lograr una incorporacin homognea de los ingredientes. Se enfro, se envas en bolsas para congelacin con un contenido de 500 g. Se congel con pastillas de CO2 (-70 C). Se almacen en congelador a -18 C (Figura 1). Tcnicas Aplicadas Se caracteriz parcialmente la tinga preparada, descongelada con los mtodos del AOAC (1990). Se realiz el muestreo utilizando el mtodo 983.18, se determin humedad 985.14, cenizas 900.02, grasas 960.39 y protena 928.08. Se evalu sensorialmente con una escala hednica de 9 puntos con 100 jueces no entrenados (Pedrero y Pangborn, 1989). Evaluacin Sensorial Se aplic una prueba de nivel de agrado con 100 jueces no entrenados, utilizando una escala hednica de nueve puntos: l l l l l l gusta muchsimo gusta mucho gusta moderadamente gusta un poco me es indiferente disgusta un poco
Figura1. Diagrama de flujo para la elaboracin de tinga de pollo
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l disgusta moderadamente l disgusta mucho l disgusta muchsimo
bIbLIOGRAFA
l AOAC. 1990. Association of Official Analytical Chemist. 15th ed. Association of official Analytical Chemist, Inc. Arlington, Virginia. USP. l Charley H. 2000. Tecnologa de Alimentos.2000. 2 ed. Ed. Limusa. Mxico. l Fernandez-Briz F. 1993. Conservas Caseras de Alimentos. 2 ed. Ed. Espaa. l Hart F.L. 1991 Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa. l Mintel. 2006. Specialty Foods: State of the Industry Report 2006. Mintel Internacional, Chicago, Ill. www.mintel.com. En: Sloan A. E. 2006. Going Gourmet. Food Technol. 7(6): 21-33 l Nunes F. 2006. Depresado Manual y Automtico de Aves. Carnetec. 13(2): 22-26 l Pedrero D.L. y Pangborn R.M. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Mxico. l Raghavan S. 2004. Developing Ethnic Foods and Ethnic Flair With Spices. Food Technol. 58 (8): 35-42 l Rocha, M.A.E. 1997. El Valor Nutritivo de la Carne de Ave. CarneTec. (Suplemento de la industria avcola):9-12 l Rocha, M.A.E. 2004. La Industria Avcola Mundial. CarneTec. (6):17-19 l Sloan A. E. 2006. Going Gourmet. Food Technol. 7(6): 21-33
RESULTADOS
El resultado del anlisis proximal muestra que el producto desarrollado present una humedad de 75.2%, cenizas 2.2%, grasa 3.5%, protena 18.8%, carbohidratos 0.3% (Tabla 1). Adicionalmente, el rendimiento nos muestra que iniciando con 959 g de pechuga de pollo cocida deshebrada y sin piel, se obtuvo 2400 g de tinga preparada, lo que indica la gran eficiencia y potencial ganancia en la preparacin de este alimento. El producto tuvo una aceptacin de 90% donde el 71% de los consumidores expresaron que la tinga les gusto mucho y muchsimo, 7% no mostraron preferencia alguna, obteniendo slo 3% de rechazo debido al condimento o por estar picante (Figura 2). En relacin a la pregunta formulada a los consumidores sobre su posible intencin de compra (Figura 3), se encontr que el 82% definitivamente comprara el producto, el 15% posiblemente lo comprara si tuviera un precio conveniente y el 3% no lo comprara.
CONCLUSIONES
La Tinga de pollo congelada lista para comer fue ampliamente aceptada por 90% de los consumidores, lo que significa que el producto desarrollado fue exitoso. Adicionalmente ante la posible intencin de compra de los consumidores, se encontr que el 82% de ellos, comprara el producto si ste se encontrara disponible en las tiendas locales de autoservicio, debido a su sabor, valor nutricional beneficios a la salud, facilidad de preparacin y precio. Respecto al mtodo de congelacin utilizado para este producto, result realmente efectivo para mantener los atributos originales de sabor y textura, esto debido a que estas caractersticas permanecen en el producto an despus del descongelamiento.
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Propiedades Nutracuticas de las Protenas del Suero de Leche

Judith Jimnez-Guzmn y Mariano Garca-Garibay*
INTRODUCCIN
Las substancias bioactivas de origen alimenticio pueden definirse como componentes (originales o generados) de alimentos listos para consumirse que pueden ejercer actividades regulatorias en el organismo humano ms all de la nutricin bsica. Muchas de estas substancias que no tienen carcter nutritivo pueden considerarse de ayuda en el mantenimiento de la salud humana (Meisel, 2002), y por ello son objeto de diversos estudios en cuanto a cules son sus orgenes, cmo se producen, cmo ejercen sus efectos regulatorios y si se pueden incluir como parte de alimentos funcionales. La leche es un alimento completo para los mamferos recin nacidos. Dependiendo de la especie vara su composicin: la de vaca contiene aproximadamente 5 % de lactosa, 3.2 % de protenas, 4% de lpidos y 0.7% de minerales; es debido a su composicin que su valor nutritivo es alto, ya que provee todos los componentes esenciales y en las proporciones adecuadas para el lactante. Durante el periodo de crecimiento ms acelerado del recin nacido, y en el que su organismo todava est inmaduro y requiere desarrollarse a gran velocidad, la leche es el nico alimento de la cra, por lo que no es de sorprender entonces, que la leche contenga componentes con diferente funcionalidad fisiolgica, como las inmunoglobulinas u otros compuestos que ayudan a prevenir infecciones y favorecer la maduracin del organismo de la cra. Hoy se reconoce que la leche confiere mucho ms que simple nutricin e inmunidad pasiva a las cras, pues adems contiene una variedad de actividades biolgicas que van desde la modulacin y el mejoramiento de las funciones gastrointestinales, que son esenciales para
*Departamento de Biotecnologa Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa Mxico D.F. Correo electrnico: jjg@xanum.uam.mx
la absorcin de nutrientes, hasta modulacin hemodinmica, funciones de tipo hormonal o de factores de crecimiento que influyen en el desarrollo del tracto gastrointestinal del beb, la inmunoregulacin o la defensa activa contra infecciones (Schanbacher et al, 1997; Philanto-Leppl, 2003; Shah, 2000; Meisel, 2002), la cual incluye tanto la inhibicin de microorganismos patgenos, como el favorecer el crecimiento de microorganismos benficos en el intestino. Desde los aos noventas, diversas investigaciones han establecido el importante papel que juega el sistema proteico de la leche en su actividad biolgica. Se ha demostrado que algunas protenas nativas del suero como la a-lactoalbmina, la b-lactoglobulina, o la lactoferrina, son fisiolgicamente activas (Walzem et al, 2002; Van Belzen, 2002; Bos et al, 2000). Por ejemplo, se ha demostrado para la lactoferrina y la b-lactoglobulina actividades antimicrobianas y antivirales capaces de inhibir patgenos a nivel gastrointestinal, de promover la respuesta inmune del organismo, o bien de regular el desarrollo celular (Schanbacher et al, 1997; Meisel y Schlimme, 1990; Meisel, 1997). Por otro lado, otras actividades estn latentes hasta que el pptido activo es liberado a travs de la hidrlisis de las protenas (principalmente las casenas), ya sea por las enzimas del tracto gastrointestinal, o bien por las proteasas liberadas durante la fermentacin de la leche (Van Belzen, 2002; Meisel, 2002; Shah, 2000; Leonil y Maubois, 2002; Silva y Malcasa, 2005; Clare y Swaisgood, 2000; Philanto-Leppl, 2001; Meisel, 1997). En este trabajo se revisarn los efectos biolgicos que ejercen algunas protenas nativas de la leche.
ACTIVIDAD bIOLGICA DE LAS PROTENAS DEL SUERO

Las caractersticas fisicoqumicas de las protenas del suero son muy diferentes a las de las casenas. Desde
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el punto de vista digestivo, las protenas del suero permanecen solubles al pH cido del estmago, a diferencia de las casenas que precipitan formando cogulos. Esto provoca que su paso por el estmago sea muy rpido y que lleguen al intestino prcticamente intactas permitiendo que su absorcin sea a travs de un sector ms largo del intestino. Su largo paso por el intestino facilita una gran variedad de funciones, por ejemplo, interacciones con la flora gastrointestinal o con los minerales presentes en el bolo alimenticio mejorando su absorcin. Por otro lado, la composicin de aminocidos de las protenas del suero les confiere funcionalidad fisiolgica muy especial: en primer lugar, las protenas del suero contienen una muy alta proporcin de aminocidos azufrados, esto contribuye a la gran calidad nutricional de estas protenas (su PER es de 3.2, comparado con el de 2.0 de las casenas). Ms an, los aminocidos azufrados parecen aumentar la funcin inmune del organismo, probablemente va la regulacin del tripptido azufrado glutatin, el cual interacta con las membranas celulares de los microorganismos provocndoles la muerte. Por otro lado, las protenas del suero, principalmente la a-lactoalbmina, son ricas en aminocidos con cadenas laterales largas (isoleucina, leucina y valina). Estos aminocidos son necesarios en las clulas del msculo para promover la sntesis de protenas. Ms an, estos aminocidos son metabolizados para generar energa por el msculo ms que por el hgado. De esta manera
ayudan a aumentar la biodisponibilidad de los carbohidratos como fuente de energa y evitan la degradacin del msculo en condiciones extremas como el ejercicio prolongado (Walzem et al, 2002). Dietas suplementadas con este tipo de protenas y ligeras restricciones energticas se han utilizado en grupos de deportistas, produciendo una disminucin preferencial del tejido visceral adiposo, y manteniendo un alto nivel de rendimiento en los deportistas (Mourier et al, 1997).
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Tabla 1. Funciones, mecanismos e implicaciones de la accin de las protenas del suero*

Crecimiento Maduracin Funcin Estimulacin del ciclo celular de clulas del intestino Se une a los receptores naturales en las clulas intestinales y los activa Alteracin de la membrana celular de las bacterias patgenas Estimulacin del desarrollo de bacterias benficas Fijacin de endotoxinas Mecanismo Factor de Crecimiento de tipo Insulina 1 (IGF-1) Factor de Crecimiento Transformado b (TGF b) Lactoferrina Lactoferrina Inmunoglobulinas Excrecin de toxinas Ejemplo Implicaciones Promueve la Favorece el mantenimiento de la integridad intestinal Inhibicin de microorganismos patgenos Efecto prebitico reparacin de tejidos
Korhonen y Marnila, 2003); algunas de estas funciones se resumen en la tabla 1. La leche contiene diferentes factores estimuladores del crecimiento, que incluyen a la lactoferrina, el factor de crecimiento de epidermis (EGF), factor de crecimiento transformado (TGF) y factor de crecimiento tipo insulina (IGF). Las propiedades de estimulacin del crecimiento de estas protenas han sido muy estudiadas, y se han propuesto diferentes mecanismos para esta actividad: 1.- Ayudan a mejorar la absorcin de nutrientes esenciales, tales como el calcio y otros minerales; 2.- Transporte controlado de aminocidos esenciales a tejidos particulares; 3.- Estimulacin directa del crecimiento celular va activacin de receptores; y 4.- Inhibicin de citoquinasas que promueven la destruccin de tejidos e indirectamente disminuyen el crecimiento. Sin embargo, dada la importancia de la leche como alimento estimulador del crecimiento, es muy probable que existan otros mecanismos que no han sido reportados todava (Shah, 2000). Tales factores de crecimiento han demostrado ser de gran importancia como parte de terapias en adultos, ayudando a la fijacin de calcio en pacientes con osteoporosis y aumentando la tasa de reparacin de los huesos, en el tratamiento de pacientes con desrdenes gastrointestinales, o bien en la regeneracin de tejidos heridos. Otra funcin asociada a las protenas del suero es el favorecer el reconocimiento de bacterias extraas en el organismo. Esta interaccin con el sistema inmune es de especial importancia en adultos,
Proteccin
Prevencin
Eliminacin
*Tomado de Walzem et al, 2002
Las protenas del suero se han relacionado con diferentes funciones: tanto con la motilidad como con respuestas inmunes a nivel intestinal; sin embargo, en la ltima dcada se han reportado diferentes actividades, como inhibicin de clulas cancerosas, accin como agentes antihipercolesterolmicos o antiedad (Walzem et al, 2002; Van Belzen, 2002; Shah, 2000;
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en los que la respuesta inmune disminuye. Adems de favorecer la respuesta inmune, algunas protenas del suero, como la lactoferrina, favorecen el desarrollo de microflora con propiedades protectoras, lo que le da valor al suero como prebitico. Algunas de las protenas del suero participan en sistemas de defensa ms activos, afectando el desarrollo de los microorganismos contaminantes, ya sea al fijar minerales esenciales para su desarrollo (el hierro ligado por la lactoferrina es esencial para el desarrollo de bacterias como E. coli, S. albus, S. aureus y V. cholerae), o bien al interactuar con las membranas celulares, facilitando la actividad de otros sistemas de defensa como las enzimas lisozima y lactoperoxidasa que producen la muerte de los microorganismos (Bos et al, 2000; Van Belzen, 2002). Las protenas bioactivas ms importantes del suero son la b-lactoglobulina, la a-lactoalbmina y la lactoferrina, por lo que sus actividades se revisan con ms detalle a continuacin: b-lactoglobulina Es la principal protena del suero de la mayora de los mamferos, aunque est completamente ausente en la leche humana; entre las funciones que se le reconocen est la fijacin de minerales: esta protena posee regiones con gran cantidad de aminocidos cargados, lo que le permite fijar a los minerales y acarrearlos durante su paso a travs de la pared intestinal. Adems del acarreo de minerales, la b-lacto globulina posee un dominio ligeramente hidrofbico, por lo que facilita la absorcin de vitaminas liposolubles como el retinol. Adems, por su alto contenido de aminocidos azufrados participa en el sistema inmune activo favoreciendo la accin del glutatin. a-lactoalbmina Esta protena tambin tiene dominios cargados, por lo que facilita la absorcin de calcio, aunque tiene una gran afinidad por iones como el zinc, manganeso, cadmio, cobre y aluminio, que son esenciales para el organismo. Debido a su alto contenido de aminocidos ramificados se le utiliza para disminuir el dao al tejido muscular provocado por el ejercicio o la anoxia.
Algunos estudios sugieren adems que esta protena podra tener aplicaciones en la prevencin del cncer, pues puede inducir la apoptosis celular (muerte celular programada), funcin que se pierde en las clulas tumorales. Lactoferrina La lactoferrina posee caractersticas muy especiales; entre las ms estudiadas estn sus propiedades antibacterianas y antioxidantes. La lactoferrina secuestra y solubiliza el hierro del suero sanguneo, disminuyendo la cantidad de ste disponible para el desarrollo bacteriano, y por otro lado hacindolo disponible para su absorcin a nivel intestinal. Se ha demostrado tambin que puede favorecer la respuesta inmune del organismo promoviendo la proliferacin de linfocitos, y que puede promover la diferenciacin celular, ayudando a la reparacin de tejidos daados (Walzem et al, 2002). Una de las propiedades bioactivas ms prometedoras de la lactoferrina se basa en su relacin en el combate
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del cncer. Varios estudios han demostrado que puede ayudar en el tratamiento de esta enfermedad, y se han llegado a proponer varios mecanismos por los cuales podra ejercer su actividad (Tsuda et al, 2002; Van Belzen, 2002). Algunos de los mecanismos ms sencillos por los que esta protena podra prevenir el desarrollo de tumores, provienen de su capacidad antioxidante, pues esta protena podra actuar como apagador de radicales libres, que promueven la formacin de tumores. Su efecto como estimuladora del sistema inmune, podra ayudar a prevenir el cncer de estmago al actuar como bactericida contra Helycobacter pylori, bacteria que se ha asociado con este padecimiento a travs de procesos ulcerosos. Asimismo, a nivel ms general, algunos estudios proponen que al estimular el sistema inmune del organismo, la lactoferrina podra promover el reconocimiento de clulas tumorales por parte de las citoquinasas naturales del organismo, evitando que los tumores crezcan. Estudios preliminares demuestran que la lactoferrina puede actuar como inhibidor de los factores de creci-
miento vascular-endotelial; stos juegan un papel muy importante durante el desarrollo de un tumor, pues promueven la formacin de redes de vasos sanguneos intratumorales que mantienen vivo al tumor. Estudios llevados a cabo en ratas alimentadas con soluciones de lactoferrina demostraron que sta inhibe la formacin de vasos sanguneos en el tumor, y con ello disminuye su tasa de crecimiento (Van Belzen, 2002).
CONCLUSIONES
Los componentes de la leche, particularmente las protenas y sus pptidos derivados, tienen probadas funciones fisiolgicas ms all de la nutricional. Existen muchos estudios que demuestran las actividades fisiolgicas de estos componentes, lo que ha abierto grandes expectativas en trminos de salud y en aplicaciones tecnolgicas, as como la explotacin comercial de estas sustancias bioactivas. Se requiere ms investigacin en el mbito fisiolgico, pero tambin relacionado con la ciencia y tecnologa de alimentos para conocer sobre la aplicacin de estas protenas en productos lcteos y otros alimentos, as como los efectos en los consumidores.
bIbLIOGRAFA
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Tecnologa
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Supervivencia de Streptococcus salivarus spp thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus durante el almacenamiento
Survival of Streptococcus salivarus spp thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus during storage
Coln C. MA; Coln O. J2; Meja R. ML2.*
RESUMEN
El beneficio que aporta el consumo frecuente de yogur se atribuye a la presencia de las bacterias lcticas que participaron en su fabricacin, debiendo ser stas numerosas y viables. Factores como la temperatura de almacenamiento o prcticas inadecuadas en el proceso contribuyen a que el nmero de estos microorganismos no cumpla con la legislacin, de por lo menos 106UFC/g (2 millones por gramo) para la norma mexicana. Se cuantific durante cinco semanas la poblacin de Streptococcus salivarus spp. thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp. bulgaricus en cuatro marcas comerciales de yogur, un yogur artesanal y un yogur control, en almacenamiento a 4oC y 10oC, y temperatura ambiente para el control y el yogur artesanal. Se midieron otros parmetros como pH, acidez, sinresis y se cuantificaron hongos, levaduras y bacterias psicrtrofas. Se encontr que en refrigeracin a 4oC la poblacin de bacterias lc* Facultad de Qumica1, Facultad de Ciencias Agrcolas2, Universidad Autnoma del Estado de Mxico (28) Octubre/Noviembre 2006
ticas disminuye ligeramente y hay en promedio 107 UFC/g de ambos microorganismos despus de 30 das de almacenamiento. No se hallaron diferencias significativas en la poblacin bacteriana del yogur almacenado a 10oC con respecto al almacenado a 4oC. A temperatura ambiente la poblacin de 107 UFC/g se mantiene hasta la tercera semana. Hubo presencia de hongos, levaduras y bacterias psicrtrofas en el yogur artesanal. Se concluye que el yogur comercial evaluado cumple totalmente con la norma mexicana, no as el artesanal en el aspecto sanitario; y que el yogur puede mantenerse a temperatura ambiente (18oC) durante dos semanas conservando una poblacin bacteriana acorde con la legislacin mexicana.
of this study was the quantification of Streptococcus salivarus spp. thermophilus and Lactobacillus delbreukii spp. bulgaricus in four different trade brands of yoghurt, a homemade yoghurt and a control yoghurt during five weeks. Storage temperature of 4oC and 10 oC were used for all yoghurt samples. Homemade yoghurt and the control were also studied after storing at room temperature. Other parameters such as pH, acidity, syneresis, fungus, yeast and psychrotrophic bacteria were measured. It was found that when storing at 4oC, the population of lactic acid bacteria slightly decreased and has 107 cells per gram (average) for both microorganisms after 35 days of storage. Differences with yoghurt stored at 10oC were negligible. At room temperature, the population of 107 cells per gram prevails until a third week. Fungus, yeast and psychrotrophic bacteria were found in homemade yoghurt. It is concluded that the studied commercial yoghurts fulfill sanitary standards unlike homemade yoghurt. Moreover, it was concluded that commercial yoghurt can be kept at room temperature (18oC) without having any significant trouble with
AbSTRACT
Regular consumption of yoghurt is regarded as benefical because of the presence of live lactic acid bacteria. Factors like storage temperature and manufacture process determine the final content of bacteria, which sometimes could not fulfill legislation standards. The aim
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bacteria population and fulfilling Mexican legislation.
INTRODUCCIN
A principios del siglo XX, el premio Nobel ruso Ellie Metchnikoff puso en evidencia los beneficios del consumo de leches fermentadas, yogur, dando inicio a la probitica. Las leches fermentadas tienen efectos probiticos debido a que durante su consumo se ingieren grandes cantidades de bacterias vivas que ejercen beneficios en
la salud, que van ms all de una nutricin bsica. La mayora de las leches fermentadas son el resultado del metabolismo de las bacterias cido lcticas que crecen en la leche, su excelente calidad nutrimental se atribuye principalmente a la leche, que ofrece una fuente importante de calcio, protenas, fsforo y riboflavina. (Saloff-Coste, 1997; Jelen y Lutz, 1998). Para que las bacterias cido lcticas sean capaces de producir efectos probiticos deben llegar un nmero suficiente a los intestinos,
ser habitante normal del intestino, resistir al medio cido del estmago y a las sales biliares, deben producir compuestos antimicrobianos y ser estables durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que puedan llegar vivos al intestino. Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera gstrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. (Cobo, 2000; Cagigas y Blanco, 2002; Sanz et al., 2003; Garca de los Ros y col., 2003; Amores y col., 2004).
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El yogur ha tenido desde hace muchos aos una imagen de alimento saludable, sin embargo, las especies bacterianas que tradicionalmente se utilizan en su elaboracin, no toleran el paso por el tracto gastrointestinal y son incapaces de colonizar la mucosa intestinal, por lo cual, en principio no aportan la mayora de los beneficios de las bacterias probiticas. No obstante, se ha reportado que un consumo cotidiano de yogur en cantidades abundantes, tiene un efecto teraputico contra Helicobacter pylori (FAO/WHO 2001; Garca, 2002); el cncer de colon (Gurr, 1994; Saloff-Coste, 1996; Nikbin y Ha, 2000); la intolerancia a la lactosa (Rambaud et al. 1994; Savaiano, 1994; Petersen et al. 1997; Dominique, 2001; de Vrese et al. 2001; Marquina y Santos, 2003; Salminen et al. 2004); la diarrea (Dairy Foundation, 1997; Cobo, 2000; Gilliland, 2002; Fooks y Gibson, 2002); adems de ser una excelente fuente de calcio (Tamime y Robinson, 1991; SaloffCoste, 1997).
La FAO/OMS define al yogur como la leche coagulada obtenida por la fermentacin cido-lctica de la misma por Lactobacillus delbreukii spp. bulgaricus y Streptococcus salivarus spp. thermophilus; y ser viables y abundantes en el producto final. La legislacin mexicana en la NMX-F-444-1983, Alimentos, Yogur o Leche Blgara establece que el nmero de bacterias por gramo de yogur debe ser superior a 106 clulas viables por gramo; en otros pases se establece que este nmero de bacterias vivas debe ser de 107 a 108 por gramo (Luquet, 1990). Por tanto, un parmetro de la calidad del yogur es la presencia de ambos microorganismos en millones, por gramo y vivas. En un estudio realizado por la Profeco (Revista del Consumidor, 2002), se constat que en el mercado existen productos con la denominacin yogur sin bacterias lcticas, lo cual indica que existen productos que no cumplen con la legislacin; en otro estudio realizado por el mismo organismo (Revista del consumidor, 2004), se evaluaron bebidas lcticas fermentadas encontrando una gran variacin en el tipo y nmero de microorganismos viables. Briceo y Al. (2001) cuantificaron las bacterias lcticas en yogur natural comercial encontrando en algunas marcas una poblacin bacteriana por debajo de 106 UFC/g y constataron que la flora lctica permanece constante durante la vida de anaquel presentando una ligera disminucin hacia el final del almacenamiento. Con base en lo anterior, parece importante conocer cmo evoluciona la flora lctica del yogur a lo largo de su vida de anaquel, considerando que las bacterias pueden morir o bien reproducirse en funcin de las condiciones de conservacin y que al momento del consumo pudieran no estar viables o en las cantidades indicadas.
ObJETIVOS
l Evaluar la evolucin de la poblacin de bacterias lcticas (Lactobacillus delbreukii spp. bulgaricus y Streptococcus salivarus spp. thermophilus), mediante la cuantificacin de stas en yogur natural mantenido a diferentes temperaturas durante 5 semanas. l Verificar que se cumple con la norma NMX-F-4441983, Yogur o Leche Blgara
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HIPTESIS
l La poblacin de bacterias lcticas en el yogur se mantiene viable durante el almacenamiento en refrigeracin durante cinco semanas y cumple en este aspecto con la norma mexicana, en todas las marcas de yogur a evaluar.
MATERIALES y MTODOS
Se analizaron un total de 6 muestras de yogur natural de fabricacin reciente, 4 marcas comerciales adquiridas en mercados de la localidad, un yogur elaborado artesanalmente y un control. Las muestras se almacenaron a 4 C y a 10 C (temperaturas de almacenamiento comercial); analizndolas a intervalos de 7 das durante 35 das, efectuando tres repeticiones. El yogur artesanal y el control se almacenaron tambin a temperatura ambiente (18oC). Se eligieron a las marcas comerciales que tienen los mayores volmenes de ventas.
El yogur artesanal es elaborado con el equipo mnimo, en un proceso discontinuo y envasado manual. Este tipo de yogur se comercializa en ocasiones a granel en algunos centros comerciales o bien, se emplea para ser mezclado con fruta fresca y vendido en forma de coctel. El yogur control se elabor con leche fluida parcialmente descremada, adicionada de 3% de leche en polvo descremada, hervida durante 10 minutos e inoculada con 1% de un cultivo madre obtenido a partir de uno liofilizado, marca Hansen. El cultivo madre contena 109 UFC/g de Streptococcus salivarus ssp. thermophilus y 107 UFC/g de Lactobacillus delbreukii ssp. bulgaricus. Al final de la incubacin a 43oC el yogur (pH=4.6) tena una cantidad de bacterias semejante al cultivo madre inoculado.
empleando agar M17 (Difco), segn el procedimiento descrito por Beerens y Luquet, 1990; de hongos y levaduras utilizando Agar Papa Dextrosa (Dixon), segn la NOM-111SSA1-1994, de psicrtrofos con Agar Cuenta Estndar (Dixon), de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994. En todos los casos se utiliz la tcnica por vaciado en placa e incubacin a 37oC por 72 y 48 horas para lactobacilos y estreptococos respectivamente; a 32oC por 48 horas para hongos y levaduras; y por 7 das a 7oC para psicrtrofos.
ANLISIS FISICOQUMICOS
La acidez se midi por titulacin utilizando una solucin de NaOH 0.1 N y fenolftalena como indicador (AOAC, 1990). Las determinaciones de pH se realizaron con un potencimetro marca Termo Orin utilizando soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a una temperatura de 25 oC. (NMX-F-099-1970). Se determin lactosa de acuerdo al mtodo de Lane y Eynon (NOM-F-026-SCFI); y la sinresis segn la tcnica propuesta por Haralkar y Kalab, 1986.
ANLISIS MICRObIOLGICOS
Se determin la poblacin de Lactobacillus delbreukii ssp. bulgaricus utilizando agar MRS (de Man Rogosa Sharpe, marca Difco); de Streptococcus salivarus ssp. thermophilus
Figura 1. Comportamiento de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus durante el almacenamiento a 4C en seis muestras de yogur natural.
Figura 2. Comportamiento de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus durante el almacenamiento a 4C en seis muestras de yogur natural.
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RESULTADOS y DISCUSIN
El crecimiento de Streptococcus salivarus spp. thermophilus y Lactobacillus delbreukii spp. bulgaricus a 4oC durante el periodo de almacenamiento se representa en las figuras 1 y 2. En 3 marcas comerciales (A, B y C), la artesanal y el control se cuantificaron 10 9 UFC/g de estreptococos durante toda la vida til del yogur, slo en la marca D se cuantificaron 108 UFC/g. Se observa una disminucin gradual en la poblacin de estreptococos a lo largo del almacenamiento, llegando al final de ste a una poblacin de 108 UFC/g en la mayora de las
muestras, es decir, el nmero de bacterias lcticas por gramo de yogur almacenado durante 35 das a 4oC es superior a los 100 millones, y de unos 30 millones para la marca D. Los lactobacilos tambin se cuantifican en 109 UFC/g en las marcas A, B y C; no as en el control, el yogur artesanal y la marca D donde se estimaron al inicio 107 UFC/g, atribuyendo este resultado a que se utiliz (en el caso del control), un cultivo en el cual los estreptococos son ms numerosos que los lactobacilos; en la cuantificacin efectuada al cultivo liofilizado se encontraron 1010 UFC/g de estreptococos y 108 UFC/g de lactobacilos, resultado que concuerda con el reportado por el fabricante (Hansen). Es pro-
bable que el yogur artesanal y la marca D se hayan elaborado con un cultivo semejante. En cambio, para elaborar el yogur de las marcas A, B y C seguramente se utiliz un cultivo donde la proporcin de estreptococos-lactobacilos es 1:1, como lo sugiere la legislacin internacional. En todas las muestras el nmero de bacterias vivas al final de la vida de anaquel supera en mucho el nmero establecido por la legislacin mexicana de 106 por gramo. En el estudio realizado por Briceo y Al. (2001) se encontr un patrn semejante a los resultados presentados aqu, es decir, a temperaturas de refrigeracin la prdida de viabilidad de las bacterias lcticas del yogur es muy baja.
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En el yogur almacenado a 10oC, se cuantificaron poblaciones de bacterias lcticas muy semejantes a las encontradas en el yogur almacenado a 4oC, no encontrando diferencias significativas en la poblacin de bacterias vivas al final de los 35 das de almacenamiento. El yogur control y el artesanal se almacenaron a temperatura ambiente (18oC) obteniendo los resultados graficados en las figuras 3 y 4. La viabilidad de los estreptococos en el yogur disminuye gradualmente a temperatura ambiente: en el yogur artesanal, de 109 UFC/g en la primera semana de almacenamiento disminuye a 108 UFC/g a la tercera; y a 107 y 106 UFC/g a la cuarta y quinta semanas respectivamente; y en el yogur control la viabilidad desciende hasta 105 UFC/g la quinta semana. Cuando el yogur se elabora con leche rica en slidos totales, stos pueden amortiguar el descenso de pH y proteger a las bacterias de la acidez extrema (Tamime y Robinson, 1999). Es posible que el yogur artesanal tuviera
una mayor concentracin de slidos lo cual pudiera explicar la mayor supervivencia de bacterias lcticas en este producto. Los lactobacilos siguen un comportamiento semejante, llegando a poblaciones de 10 4 UFC/g al final del almacenamiento a temperatura ambiente, en parte porque en el yogur control y artesanal la poblacin de lactobacilos al inicio del almacenamiento era de 10 7 UFC/g. Se observ que a medida que transcurre el tiempo disminuye la poblacin de estreptococos y se estabiliza la de lactobacilos, ya que el estreptococo es menos cido tolerante que el lactobacilo (Terr, 1986; Tamime y Robinson, 1999), constatando que la viabilidad de estreptococos empieza a disminuir a valores de pH de 4.2-4.0 y la viabilidad de lactobacilos se detiene en un intervalo de pH 3.8-3.5, a la tercera semana de almacenamiento a temperatura ambiente, la poblacin de bacterias lcticas en yogur se mantiene en 107 UFC/g, cantidad de bacterias vivas que cumple con la legislacin mexicana.
El consumo de lactosa por las bacterias lcticas es lento durante el almacenamiento, tanto a 4oC como a 10oC; en promedio se sita en un gramo durante los 35 das. El consumo es ms evidente cuando el yogur se almacena a temperatura ambiente, aumentando ste en promedio a dos gramos por litro. El consumo de lactosa por las bacterias del yogur, aun en pequeas cantidades provoca un descenso de pH y aumento en la acidez. En las figuras 5 y 6 se representan los cambios de pH y acidez durante el almacenamiento de yogur a 4oC. En refrigeracin baja (4oC) durante 35 das el pH del yogur desciende en promedio 0.12 unidades, al mismo tiempo la acidez aumenta. A 10oC el descenso de pH y aumento de acidez es muy parecido a los valores cuantificados a 4 oC. En yogur almacenado a temperatura ambiente (control y artesanal) el pH desciende hasta 3.7 al final del almacenamiento mostrando un decremento promedio de 0.6 unidades de pH; en cuanto a la acidez, mostr un aumento. Esta
Figura 4. Comportamiento de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus durante el almacenamiento a temperatura ambiente en dos muestras de yogur natural.
Figura 3. Comportamiento de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus durante el almacenamiento a temperatura ambiente en dos muestras de yogur natural.
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produccin de cido lctico explica la prdida de viabilidad de bacterias lcticas observada en el yogur almacenado a temperatura ambiente pues a pesar de tratarse de microorganismos cido tolerantes, un exceso de este metabolito provoca la muerte de las bacterias. La sinresis aument gradualmente durante el almacenamiento, no encontrando diferencias significativas en los valores registrados en el yogur almacenado a 10oC con respecto a aquel de 4oC. S se observaron diferencias entre el yogur comercial, el control y artesanal ya que los primeros se adicionan de estabilizante para inhibir la sinresis, mientras que al control, no se adicion ningn aditivo y muy
probablemente tampoco al yogur artesanal. Ninguna de las marcas de yogur comercial, ni el control mostraron contaminacin con hongos, levaduras o bacteria psicrtrofas. En cambio, el yogur artesanal mostr presencia de levaduras desde la tercera semana, alcanzando una poblacin de 250 UFC/g al final del almacenamiento a 4oC; la poblacin fue mayor en el yogur almacenado a 10oC, siendo sta superior a 20,000 UFC/g a los 35 das. Tambin mostr presencia de hongos, a 4oC a partir de la cuarta semana de almacenamiento y a 10oC desde la tercera semana, cuantificndose ms de 5,000 colonias por gramo a partir de la cuarta semana. En
este aspecto el yogur artesanal no cumple con la NMX-F-444-1983 que establece como mximo 10 UFC/g para hongos y levaduras. Este yogur tambin contena una poblacin apreciable de bacterias psicrtrofas, a 4oC crecieron 90 UFC/g a la quinta semana, y ms de 30,000 UFC/g en el mismo periodo a 10oC. La norma mexicana no hace referencia sobre el lmite mximo de bacterias psicrtrofas, sin embargo, la importancia de su deteccin radica en que stas se desarrollan a temperaturas de refrigeracin provocando deterioro del yogur, ya que producen pigmentos y poseen proteasas y lipasas que degradan la protena y la grasa produciendo sabores y olores desagradables.
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Tecnologa
Figura 5. Variaciones de pH durante el almacenamiento a 4C.
Figura 6. Variaciones de acidez durante el almacenamiento a 4C.
CONCLUSIONES
La legislacin internacional establece que en el yogur, las bacterias que participan en la obtencin de esta leche fermentada deben estar presentes en cantidades de hasta 108 UFC/g al momento del consumo, el cual puede suceder despus de 30 das de haber sido elaborado. La legislacin mexicana es ms modesta y exige la presencia de 106 bacterias vivas por gramo sin precisar la relacin de ambas. La mayora de las marcas comerciales evaluadas, as como un yogur artesanal contienen al final de un almacenamiento a 4oC 10oC un promedio de 108 de estreptococos y de lactobacilos por gramo. An la marca con la poblacin menor de bacterias, cumple con la legislacin mexicana. El yogur mantenido a temperatura ambiente puede conservar una poblacin apreciable de estreptococos y lactobacilos hasta la segunda semana, cumpliendo con la legislacin. Resalta sin embargo, la calidad sanitaria del yogur elaborado en proce(36) Octubre/Noviembre 2006
sos discontinuos, ya que sobrepasa la poblacin de hongos, levaduras y presenta una poblacin importante de bacterias psicrtrofas.
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tiples configuraciones de horma, el rendimiento sin rival que ofrece la tecnologa de termoformado y la opcin de la alimentacin automtica de producto. l Ahorros considerables de hasta un 60% en tiempo de trabajo y personal en comparacin a las lneas de envasado convencionales con bolsa, especialmente en las reas de carga y envasado. l Drstica reduccin de residuos y reenvasado de producto debido a fugas y envases contaminados. Otras ventajas de la tecnologa del termoformado sobre el envasado convencional con bolsa aparecen aqu: sencilla carga desde arriba, mnima contaminacin de las reas de sellado, y sobre todo, una mxima fuerza de sellado.
NUEVA FLExIbILIDAD EN EL DISEO DEL ENVASE

l Usted no slo tiene la mxima libertad en la eleccin del color, sino que tambin puede combinar dos colores diferentes en el film de fondo y el de tapa, para as obtener un diseo distintivo, creando un efecto de plato o como sustitucin de la bandeja. l El film superior puede tener impresin centrada y el inferior impresin continua. Esto le proporciona nuevas formas para personalizar el diseo, la apariencia y la presentacin de su envase con el fin de satisfacer las necesidades individuales de sus clientes.
DESTACADA ECONOMA GRACIAS AL ENVASADO AUTOMTICO EN TERMOFORMADO

l Sustanciales ahorros en materiales de envasado gracias a la individualizacin del envase al vaco en combinacin con el film especial retrctil extra fino: l Hasta 20% menos material que las bolsas retrctiles. l Hasta 50% menos material que los envases con bandejas de PVC. l Mxima productividad, con una produccin muy superior a la de una lnea convencional de envasado retrctil, as como una mejor calidad de envasado y precisin. Esto es posible gracias a las ml-
DESTACADA CALIDAD DE ENVASE

Con el FormShrink usted alcanza nuevos estndares en el envasado al vaco, no slo en resistencia y
GRAN VIAbILIDAD E HIGIENE

l El proceso controlado de sellado permite trabajar con una presin de sellado considerablemente alta. Esto significa una mayor viabilidad del sellado durante el transporte y manipulacin entre la produccin y el cliente final.
Actualidades
calidad, sino tambin respecto a la fiabilidad e higiene. Qu significa esto para usted.: sustancialmente reduccin de residuos en la produccin, menos quejas y rechazos y, sobretodo, clientes satisfechos. l Alta resistencia de la soldadura gracias al proceso de sellado controlado con mayor fuerza que en los envases al vaco convencionales. l Alta estabilidad del material retrctil y resistencia a la puncin hasta de 3 a 5 veces mayor que los film termoformables estndar de PA/PE. l La carga superior del envase ofrece una operacin de carga considerablemente ms simple y corta. Al mismo tiempo, la contaminacin del rea de sellado se reduce sustancialmente. Esto no slo disminuye el nivel de rechazos, sino que tambin incrementa los estndares de higiene de los envases.
FS 90 (para film inferior estndar para alta profundidad de formado) representan el desarrollo en la optimizacin de la tecnologa de film retrctil. El resultado es una nueva generacin de materiales termoformables retrctiles con excelentes propiedades de formado, retractilidad y estabilidad:
PROPIEDADES RETRCTILES ExTREMAS

El resultado son envases retrctiles perfectamente formados, con una apariencia esttica, que se adaptan como una segunda piel al producto. De esta forma se maximiza el impacto de su producto.
MENOR GROSOR DE FILM JUNTO CON LA MxIMA RESISTENCIA A LA PUNCIN y CON GRAN ESTAbILIDAD
l Krehalon ha creado una nueva dimensin en los films retrctles con esta convincente combinacin. Los beneficios quedan claros cuando se trata de formas difciles y esquinas crticas. Esto significa
DESTACADA FLExIbILIDAD
l Gracias a las excelentes propiedades retrctiles del film se pueden envasar productos de diferentes pesos en un mismo formato. Cada producto obtiene su envase individual automticamente! l Mxima flexibilidad en la impresin del film y en la seleccin del color. Por primera vez se pueden producir envases transparentes y coloreados en una amplia gama de colores (ya que el sistema utiliza dos film independientes (superior e inferior)). Usted tiene incluso mayor flexibilidad con las opciones de impresin: dispone de una total libertad en la eleccin de los colores y diseos, esto le permite otorgar a su envase una apariencia nica e inconfundible. l Tambin es posible trabajar con envases con atmsfera modificada, para envasar productos tan sensibles como aves y otros productos con cavidades que se colapsaran con el alto vaco. Al mismo tiempo, la apariencia del envase y el impacto visual pueden optimizarse.
LA GAMA DE FILMS
Las series Krehalon FS 50 (para film superiores e inferiores estndar para poca profundidad de formado) y
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Actualidades
ASESORAMIENTO kREHALON EN TODO EL MUNDO

l Averige quin es el representante local de Krehalon. Le daremos un asesoramiento individualizado.
El operario es guiado mediante mens de usuario en una pantalla de cristal lquido. De una manera lgica y conveniente.
DISEO TOTALMENTE HIGINICO

l Todas las reas sensibles y relevantes desde un punto de vista higinico son accesibles directamente o a travs de unas pocas y rpidas operaciones manuales para permitir una limpieza sencilla y completa. Como resultado, se cumplen los estrictos requerimientos EU referentes a las mquinas para el procesado de alimentos.
LAS MQUINAS
Las mquinas termoformadoras R 550, R 250 y R 150 han sido especialmente diseadas para los procesos FormShrink con todos los estndares y ventajas de la comprobada tecnologa de punta en termoformados de Multivac. La R 550 es la mquina apropiada para alta capacidad de produccin, para las mximas dimensiones del producto y una amplia versatilidad cuando es integrada con las opciones adicionales. La R 250 es una mquina multipropsito con altos volmenes de empacado para las reas ms comunes de aplicaciones. La R 150 cubre las necesidades iniciales de produccin.
mayor fiabilidad y conveniencia en la produccin y logstica del cliente final, con una alta satisfaccin del cliente y una garanta de mnimo rechazo.
MxIMA TRANSPARENCIA
l Para una presentacin perfecta y totalmente transparente con un brillo excelente.
TAN INDIVIDUALES COMO SUS NECESIDADES

l Cada mquina se configura individualmente, en funcin de las necesidades especficas de cada cliente. Esto se aplica no slo a las dimensiones del envase, materiales y condiciones, sino tambin a la combinacin y sincronizacin con otras mquinas y equipos perifricos de las lneas de envasado.
SIN CAPA DE PVDC

l Junto con la minimizacin de material de envasado, resulta muy positivo desde un punto de vista medioambiental.
ESTRUCTURA MODULAR EN ACERO INOxIDAbLE DE ALTA CALIDAD:

l Como resultado se garantiza la ptima adaptacin del equipo al producto, condiciones ambientales, unidades adicionales y equipos perifricos.
PROPIEDADES IDEALES DE SELLADO

l En combinacin con las mquinas Multivac especiales, los films Krehalon presentan el sellado ms resistente posible. Esto significa una mxima fiabilidad con un mnimo rechazo.
CON EL SOPORTE DEL ASESORAMIENTO y SERVICIO GLObALES DE MULTIVAC

l Un consejo del que usted se puede fiar, as como un servicio rpido y perfecto durante el tiempo de vida de la mquina son esenciales para su empresa, a fin de mantener una eficacia constante.
Multivac es una marca registrada de Multivac Sepp Haggenmller Gmbh & Co. KG www. multivac www.krehalon.nl
OPERACIN SIMPLIFICADA
l El control por microprocesador almacena sus parmetros Individuales y diferentes, convirtindolos de manera precisa en temperaturas, tiempos de proceso y operaciones.
Eventos
Al Simposio de Alimentos Funcionales llegaron: la primer leche de cabra ultrapasteurizada del pas y los ingredientes de Orafti
Ana bravo Meja
La primer leche de cabra ultra pasteurizada en Mxico, fue presentada los pasados 15 y 16 de junio, durante la realizacin del Simposio Internacional Alimentos Funcionales: Evidencias, Innovaciones y Salud Humana que organiz el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ). En entrevista exclusiva con Carnilac Industrial, el Presidente del Consejo Mexicano de Criadores de Ganado Caprino, Francisco Jos Gurra Trevio, anunci que sta es una de las primeras apariciones del producto lcteo antes de ser lanzado a nivel nacional en breve tiempo.
Agreg que Caprilac, una organizacin de la regin de la laguna, es quien est fabricando este producto, adecuado para personas con intolerancia a la lactosa, para nios alrgicos y adultos mayores gracias a sus mltiples beneficios comprobados; de entre los cuales destac: Aunque esta leche tiene lactosa, su composicin molecular es diferente a la de vaca y es perfectamente tolerable; es una fuente de calcio muy importante con gran capacidad de absorcin, incluso sobrepasa por mucho los niveles de la leche de vaca; su grado de digestibilidad tambin es mayor al de la leche de vaca y la materna pues los glbulos de grasa son menores hasta en 50%. Con el fin de analizar nuevas tcnicas de la alimentacin balanceada, as como fortalecer el conocimiento en los alimentos funcionales, es decir aquellos con un beneficio saludable al organismo, el pasado congreso de Alimentos Funcionales, reuni a expertos nacionales e internacionales, quienes expusieron sus conocimientos ante una nutrida asistencia de estudiantes, ingenieros en alimentos, qumicos y profesionales del sector alimentario y nutricional. Durante el evento, adems de charlar con los productores de leche de cabra, tuvimos oportunidad de visitar los stands de procesadores de alimentos funcionales
Francisco Jos Gurra Trevio, Presidente del Consejo Mexicano de Criadores de Ganado Caprino
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Eventos
como Yakult, Nestl y Lala, asimismo encontramos la destacada participacin de la empresa Orafti, lder internacional en ingredientes prebiticos y probiticos. Ingredientes funcionales (Inulina y Oligofructuosa) para mejorar la salud humana, fue el ttulo de la conferencia a cargo de la Doctora Mnica Montani, de Orafti Amrica Latina, quien destac las aplicaciones cientficas y comerciales que han tenido los prebiticos, as como su impacto en la salud. Por su parte, la Doctora Claudia Delgadillo, Investigadora en Ciencias Mdicas del Departamento de Nutricin Animal y parte primordial de la organizacin de este foro, hizo un llamado a los procesadores de alimentos en nuestro pas, pues subray: Es esencial, no solamente en la empresa que ya est formada y fortalecida, la investigacin y el desarrollo de productos funcionales. El pequeo productor que sale al mercado, tendr
Doctora Amelia Farrs Gonzlez Saravia, Jefa del Departamento de Alimentos y Biotecnologa de la Facultad de Qumica de la UNAM
extraordinarias ventajas si pone valor agregado en la determinacin de sus compuestos. A la inauguracin de este primer simposio de Alimentos Funcionales, acudi en representacin del Director la Facultad de Qumica, Doctor Eduardo Brzana Garca, la Doctora Amelia Farrs Gonzlez Saravia, Jefa del Departamento de Alimentos y Biotecnologa de esa institucin acadmica; tambin asisti el Doctor Adolfo Chvez, Jefe del Departamento de Educacin para la Salud del INCMNSZ y el Director General del INCMNSZ, Fernando Gabilondo N.
Doctora Claudia Delgadillo, Investigadora en Ciencias Mdicas del Departamento de Nutricin Animal (44) Octubre/Noviembre 2006
Eventos
Alfa Editores Tcnicos inicia con Carnilac Industrial nueva estrategia de comunicacin para trascender fronteras
Ana bravo Meja
Encabezados por la Editora y Directora General de Alfa Editores Tcnicos, Licenciada Elsa Ramrez Zamorano Cruz, los equipos Comercial, de Produccin y Prensa de esta empresa ciento por ciento mexicana, dieron a conocer el pasado 30 de agosto una nueva estrategia de comunicacin, emprendida en beneficio de todos sus clientes y de aquellos lectores con residencia en Latinoamrica y resto del mundo.
A partir de este momento, las publicaciones impresas bimestrales Industria Alimentaria, Bebidas Mexicanas, Carnilac Industrial y AlimenPack, llegarn a toda Latinoamrica y cualquier sitio en el orbe donde se procesen alimentos y bebidas, anunci la licenciada Ramrez Zamorano, en un desayuno informativo ofrecido a sus clientes. Ahora nuestras revistas tambin sern electrnicas y por medio de
la red mundial de Internet llegarn a todas aquellas personas interesadas en el tema, quienes primero debern cumplir un cuidadoso registro con el fin de garantizar esta distribucin exclusivamente en zonas geogrficas externas a nuestro pas, conservando y asegurando la distribucin impresa nacional, precis. Explic que la estrategia se defini como una alternativa de apoyo al
Con el nmero agosto-septiembre de Carnilac Industrial iniciamos esta nueva estrategia de comunicacin, anunci la Directora General
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Eventos
La revista electrnica es un medio de comunicacin innovador, muy atrayente, creo que va a tener un buen impacto en Latinoamrica y a donde llegue, Karla Martnez. Me parece que es ampliar los horizontes, vamos a llegar a muchos sitios y a los tomadores de decisiones, por lo que lo confiamos en que surgirn relaciones, nuevas alianzas o diferentes negocios, Israel Lemus.
Es la herramienta ms moderna, la que est al da, a lo mejor en diez aos todo es electrnico, entonces es bueno comenzar ahora con esa tendencia. Como Mxico es un pas lder en Latinoamrica, est muy bien que tomemos estas iniciativas y es muy importante que los artculos ya no slo tengan un valor nacional sino trasnacional, Sr. Enno Von, Distribuidora Alcatraz.
Por lo regular, lo primero que revisas en la oficina es el correo electrnico, entonces esta herramienta va a permitir de manera constante, estar actualizado en la industria de alimentos, y definitivamente se empata con las estrategias de expansin de Comercial Ferbera, Eduardo Fernndez.
Es una forma de obtener informacin muy prctica, rpida, que est siempre a la mano, sobre todo en la parte tcnica porque adems uno puede consultarla en cualquier momento en la oficina. Daniel Mackay, de Graham Packaging.
Es un medio excelente de difusin, muy flexible. Es bueno saber que vamos a poder cruzar fronteras y que vamos a estar al alcance en cuanto a informacin de mucha gente en otras partes del mundo. Alfonso Quiroz, Ingredientes Funcionales de Mxico.
En mayo de 2006 llegamos a las 500 ediciones
Eventos
Esta estrategia me hace pensar cmo voy a trabajar yo para trabajar con ustedes y entremos juntos a un mercado, un mercado competido y que cambia da con da. Esto me hace pensar en trabajar con ustedes como socios de negocios, de tal forma que tengamos los dos un mercado en expansin Valentn Gmez de Lactoprot.
El medio electrnico actualmente es muy necesario y efectivo; es muy buena idea aprovechar el hecho de que la mayora trabajamos detrs de una computadora, ese factor hace que sea obligado leer la informacin que nos llega. Los felicito, Licenciado Julin Medina Jimnez, de Grupo Altex.
Internet es un medio muy importante porque es la manera ms fcil de llegar a la gente porque las pginas web es algo que revisamos diario; es un muy buen medio para que ustedes sigan difundiendo su informacin que es tan fcil de leer y atractiva, Lic. Vega, de Chr Hansen.
medio impreso, con el cual cumplimos 500 ediciones en el mes de mayo de este ao; por ello al ser un elemento esencial de esta casa editorial, no se pretende sustituir la revista impresa sino slo crear un servicio extra sin costo adicional, con el fin de responder al reto de
la economa global y para difundir los productos de las empresas proveedoras de la industria alimentaria ms all de nuestro territorio. Con esta medida pensamos superar exitosamente las actuales restricciones naturales del sistema
postal, as como ayudarlo a trascender fronteras y potencializar sus expectativas de negocio, enfatiz la Editora en el mensaje dirigido a clientes. Al trmino de la presentacin, algunos asistentes emitieron su opinin
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Eventos
Manejamos certificaciones de calidad para Mxico y Latinoamrica y hay ciertos lugares donde no nos conocen tanto como en Chile y Colombia; y nos interesa ms publicidad enfocada a esos mercados para que nos sigan conociendo, Patricia Catemaxca Palafox. La revista impresa es muy buena, es dinmica con informacin puntual, pero seguramente tendr mayor impacto en la versin electrnica porque vamos a poder llegar a otros pases Hctor Ramiro. DNV Mxico
La forma electrnica es una de las formas ms accesibles para estar en contacto con gente en Latinoamrica si consideramos que cada vez ms personas tienen acceso a internet, Pablo Correa Moreno, de Hanapro Mxico.
y felicitaciones ante este nuevo esfuerzo de Alfa Editores Tcnicos, puesto en marcha precisamente para corresponder a la confianza y preferencia que anunciantes y lectores han brindado a nuestras publicaciones durante ms de 27 aos. Para finalizar, la licenciada Ramrez Zamorano resalt que con el fin de garantizar un pblico especfico y con capacidad de decisin, a este proyecto le tom ms de un ao cristalizar, porque primero se realizaron estudios de mercado, la mayora aplicados en las grandes ferias donde AETSA tiene presencia; posteriormente, se conform minuciosamente una base de contactos con datos de directivos de empresas del sector ubicadas en Latinoamrica. El resultado de estos preparativos, fue el primer envo de la revista Carnilac Industrial agosto-septiembre, en su modalidad electrnica, a un total de 3,200 empresas (sin contar instituciones y organismos de esa regin) el pasado 30 de agosto del ao en curso.
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Notas del Sector
GAMA DE EQUIPOS FOSS: ANLISIS QUMICOS y NIRS Operadora ETESA, S.A. de C. V. y FOSS ofrecen un rango completo de soluciones dirigidas a laboratorios y departamentos de control de calidad interesados en obtener beneficios manejando equipos de tecnologa de punta, que ayudan no slo a obtener grandes ahorros por su precisin y exactitud, sino tambin a tener un excelente control de calidad en toda la cadena de produccin. Preparacin de la Muestra. Para obtener resultados ptimos, es imprescindible preparar la muestra correctamente. A pesar de que en muchas ocasiones no se tiene en cuenta, ste es un elemento muy importante en el proceso analtico, por ello FOSS cuenta con molinos especiales para cada muestra. PROTENA. Digestin y Destilacin/Titulacin: La serie Kjeltec de FOSS se dise para lograr exactitud y precisin en todas las concentraciones, mientras se establecen nuevos estndares de seguridad en los anlisis Kjeldahl. Los Sistemas FOSS Tecator de digestin se recomiendan para la digestin cida antes que Kjeldahl, ya que de esta forma se puede rastrear metal, fsforo total, entre otros anlisis. GRASA. Soxtec es el sistema de extraccin de solventes ms exacto y econmico. (mtodos aprobados por AOAC & EPA) Le proporciona un funcionamiento totalmente automatizado, es el ms rpido en el mercado y requiere de menos solvente y agua. Estos sistemas son usados generalmente para la extraccin de grasa cruda o total, as como la extraccin para la determinacin de materia soluble en alimentos, alimentos balanceados, suelos, polmeros, textiles, pulpa de papel y muchas otras aplicaciones. FIBRA. Los sistemas Fibertec estn especficamente diseados paraa determinar fibra detergente cida (ADF), fibra detergente neutra (NDF) y lignina bajos los estndares de ISO, EEC y AOAC. El sistema Fibertec ha sido diseado para determinar de forma rpida y prctica la cantidad total de fibra alimentaria soluble e insoluble segn los mtodos enzimticos establecidos, incluidos los aprobados por AOAC, AACC, NMKL y Asp. NUTRIENTES. Analizadores de inyeccin. Los sistemas FIAstar se utilizan para el anlisis de nutrientes y otros parmetros en agua y tierra, as como en carne, leche y otros comestibles. Las soluciones NIR (Infrarrojo Cercano) de FOSS entregan informacin rpida, y confiable a lo largo del proceso de produccin, lo cual nos ofrece un continuo
flujo de resultados analticos exactos. FOSS y Operadora ETESA ofrecen una solucin total con estos equipos NIR ya que ofrecemos: calibraciones que permiten tomar ventaja del equipo desde el primer da, equipo adecuado a sus producto para reducir tiempos y costos, capacitaciones y soporte que pueda el usuario necesitar para aprovechar al mximo el anlisis estratgico del NIR. Adicionalmente, contamos con trabajo en Red de series de equipos: Infratec, InfraXact, XDS y NIRS 5000 y 6500; ya que estn diseados para poder ser ingresado en un Network para que los datos puedan ser compartidos a travs de toda la organizacin y el mantenimiento de la calibracin resulte lo ms simple y efectiva posible. INFRATEC 1241. Analizador de Granos y Harinas. Este equipo est oficialmente aprobado para el anlisis de pago (GIPSA) y est establecido a nivel mundial como estndar para la determinacin de protena, humedad, grasa y almidn en trigo entero, cebada y otros tipos de granos. INFRATEC 1256. Analizador de Cerveza. Instrumento nico en el mercado que ofrece la habilidad de medir calidad (alcohol, extracto, color, etc.) en cerveza, sidra y bebidas mezcladas sin la preparacin de muestra (desgasificar). Diseado para produccin y analizar en la botella original del producto. NIRSystems 5000 y 6500. Analizadores utilizados en distintas industrias. Miles de instrumentos estn instalados en el mundo, ya que son altamente flexibles y permiten la medicin de un amplio rango de muestras slidas, semi - slidas y lquidas. Instrumentos diseados para el uso en el laboratorio. Estos equipos son entregados de acuerdo a
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Notas del Sector
kOGAL, UN NUEVO INGREDIENTE LCTEO PARA PRODUCTOS CRNICOS

Ingredientes lcteos se usan como base en salmuera como la Lactosa, los Caseinatos y Protenas de Suero, que tambin son utilizados en la preparacin de salchichas, jamones y productos de pavo. Kogal es un producto lcteo bsico que puede ser usado como protena funcional en aplicaciones crnicas, se obtiene de leche fresca con una composicin balanceada de protenas de suero funcionales, lactosa y sales minerales de la leche, caractersticas como el rendimiento, rebanabilidad, brillo apariencia y color son mejorados por la adicin de Kogal, todas estas propiedades as como su sabor neutro tienen como resultado el aumento en la calidad de productos crnicos y de pavo con un sensible perfil de sabor. Se han hecho diferentes pruebas en la planta piloto para demostrar la alta funcionalidad del Kogal:
las aplicaciones especficas del cliente. Tenemos por ejemplo el Feed & Forage, el cual provee una solucin para la determinacin de parmetros como: protena, grasa, humedad y fibra en alimento balanceado. INFRAXACT . Este instrumento combina la larga herencia de los instrumentos de reflectancia de FOSS con un uso fcil, el cual permite nuevos niveles de excelencia y eficiencia en anlisis de rutina. El equipo est estandarizado de fbrica lo que lo hace robusto y estable. Es ideal para anlisis rpidos y exactos en productos como leche en polvo, alimentos balanceados, chocolate, frituras, caf, caramelo, helado, leche condensada, mostaza, ketchup, condimentos, aceites vegetales, etc. FOODSCAN. Equipo que ofrece anlisis rpido de productos slidos y semi-slidos como productos lcteos y productos crnicos con un mnimo de preparacin de muestra. Lo invitamos a que conozca ms acerca de la amplia gama de productos que manejamos, visite nuestra pgina Web www.oetesa.com
los tipos de salchichas. En resumen, la evaluacin sensorial de la combinacin de 50% Kogal y 50% caseinato de Sodio fue la mejor debido a su sabor crnico y mordida.
PAT DE HGADO/ SALCHICHAS DE HGADO:

En la elaboracin de productos especiales, Kogal puede funcionar como un emulsificante parcial en productos crnicos, ste puede ser usado en productos con contenidos elevados de grasa como Salchichas de Hgado o Pat de Hgado, los resultados demuestran que no hay una formacin de gel, ni separacin de grasa detectable en latas. Los productos muestran una buena coloracin con sabor tpico y ligeramente salado.
JAMN COCIDO:
La capacidad de retencin de agua en diferentes niveles de Inyeccin, 20, 30 y 40%, en comparacin con WPC 35. La composicin de la formulacin fue adaptada para cada nivel de inyeccin, as como la adicin de fosfatos hecha hasta un valor lmite (no detectable). La adicin de Kogal fue 1.7% en el producto crnico final en cada uno de los niveles de Inyeccin.
CONCLUSIN
Kogal es un producto ptimo para diferentes aplicaciones crnicas, funciona perfectamente en la ligacin de agua mejorando la emulsificacin y la estructura final.
OPERADORA ETESA, S. A. DE C. V. Av. Revolucin 1369 Col. San ngel C. P. 01040. Mxico D. F. Tels: 01 (55) 5662 2623 / 2919/ 2873 Fax: 01 (55) 5662 37 49 etesadmonvtas@prodigy.net.mx
SALCHICHAS TIPO FRANkFURT:

La aplicacin de Kogal en salchichas tipo hot dog, fue comparada con WPC 35 y Caseinato de Sodio. Los resultados fueron que no se detect ninguna diferencia ante la prdida de humedad por coccin en diferentes combinaciones de protena, la disminucin en peso del 7.2-6.9 % en todos
Para mayor informacin, contctenos: Q.A. Valentn Gmez Garca Tel.: 55-5519-3542 E-mail: valentin_gomez@lactoprot.com.mx
Notas del Sector
LA IMPORTANCIA DEL USO DE LAS HERRAMIENTAS APROPIADAS PARA MONITOREO MICRObIOLGICO DE CANALES DE RES, CERDO y SIMILARES
Para los planes de verificacin del Sistema HACCP y dentro de cualquier plan de calidad de los Rastros TIF y empresas similares, el monitoreo microbiolgico es la herramienta ms usada y de ms alto valor para determinar si los procesos sanitarios de los equipos se estn llevando a cabo segn las especificaciones. Aunque la preparacin de sus propios materiales siempre ha sido una opcin y aparentemente es altamente econmica, los tiempos asociados a la esterilizacin, preparacin de las soluciones buffer de arrastre, caldo letheen o cualquier otro fluido para preservar las bacterias de la superficie o del liquido muestreado y especialmente el tiempo hora-hombre de personal altamente calificado, genera costos ocultos que muchas empresas han empezado a reconocer y han optado por soluciones ms eficientes. Conscientes de lo anterior, en Serco Comercial hemos procurado ofrecer soluciones para dicho tipo de monitoreos, para lo cual, tenemos una asociacin estratgica con una de las compaas ms reconocidas en el mundo: Copan Diagnostics, encargada de elaborar todo tipo de implementos y utensilios para monitoreo microbiolgico en industrias de alimentos, bebidas, farmacia y muchas ms. En esta edicin, enumeraremos los principales beneficios del Sistema de Monitoreo SRK, para toma de muestras de canales de res, cerdo y similares en plantas TIF o negocios procesadores de crnicos y similares:
1) 100% listos para usarse ahorrando tiempo de preparacin y esterilizacin 2) Empaque individual unitario que evita desperdicios y eficienta los esfuerzos 3) Conveniente etiqueta individual para designar cada muestra puntualmente 4) Esterilidad 100% garantizada y certificada, produciendo confiabilidad al usuario final de cero riesgos de contaminacin inherente al dispositivo 5) Amplia fecha de caducidad (hasta 18 meses) ahorrando material preparado en exceso y que su vida til no llega a semanas 6) Lquido patentado de Transferencia SRK que mantiene a los microorganismos en un ambiente viable y produce resultados altamente reproducibles, eliminando remuestreos innecesarios. Disponibilidad para otros medios como caldo letheen, buffer de fosfatos y similares. 7) Diseados con rayn, alginato o dacrn de la ms pura calidad, que garantiza la mxima recuperacin de microorganismos y dndole representatividad al muestreo. 8) Cumplimiento con la normativa vigente en nuestro pas para anlisis microbiolgicos con hisopos o esponjas recomendada por SAGARPA y por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
Consulte con nuestros asesores, que con gusto le podrn proporcionar ms informacin al respecto incluyendo una demostracin sin compromiso.
Contacto: Ing. Luis Mario Quintanilla L. Gte. Nacional de Ventas Correos-e: luisquintanilla@serco.com.mx ventas@serco.com.mx serco@serco.com.mx
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Novedades
Grupo zapata gan reconocimiento Envase Estelar

En la pasada entrega de reconocimientos del Certamen Envase Estelar 2006, la Asociacin Mexicana de Envase y Embalaje (AMEE) otorg un distintivo a Grupo Zapata por fabricar y disear la botella para la marca de leche orgnica Biorganic. El envase fue elaborado bajo un sistema de coextrusin soplo. Esta botella tiene tres capas que brindan una barrera de proteccin a la luz, lo cual permite alargar la vida de anaquel del lcteo hasta por 4 meses. La AMEE realiza este certamen desde hace 20 aos con el objeto de premiar a aquellos envases que por su calidad, innovacin y materiales ofrecen algn beneficio para los consumidores.
pectina tambin tuvo cambios, pero en menor grado que la goma arbiga. La fibra que obtuvo resultados ms favorecedores en cuanto a firmeza y coagulacin de la leche, fue la inulina. Segn los investigadores, an falta analizar el efecto que tendra este producto en los consumidores, pero gracias a este proceso se podra mejorar la calidad nutricional del producto y bajara los costos de produccin.
Saludable y nutrido sitio: TodoEnNutricion.org

Para todos aquellos que desean mantenerse informados con las noticias ms recientes en el campo de la salud y nutricin, La Secretara de Salud (SSA) y Unilever Mxico a travs de su marca AdeS unieron fuerzas para crear el sitio TodoEnNutricion.org. Esta nueva pgina tiene como objetivo brindar un espacio de conocimiento a la poblacin para que mejore sus hbitos alimenticios y a la vez su salud; adems de apoyar los diferentes programas que algunos organismos llevan a cabo en relacin con la nutricin en Mxico. En TodoEnNutricin.org participan instituciones de salud pblicas y privadas, adems de colaborar en ella diversos nutrilogos y mdicos expertos en el tema.
Cabras transgnicas producen leche similar a la materna

Investigadores de la Universidad de California crearon cabras transgnicas que producen leche con enzimas propias de la leche materna humana, gracias a que son portadoras de un gen que se encuentra en ella. Para demostrar los beneficios de esta leche GM, cras de cabra y cerdos fueron alimentados con ella, teniendo como resultado las mismas caractersticas protectoras antibacterianas de la leche materna rica en lisozima, a diferencia de las cabras normales que contienen poca enzima. Este lcteo podra ayudar a contrarrestar las enfermedades digestivas infantiles.
Envases comestibles de suero lcteo

La tsis doctoral que elabor el Qumico Javier Oss Fernndez de la Universidad Pblica de Navarra, centr su tema en el anlisis de diferentes recubrimientos comestibles basados en protena aislada de suero lcteo (WPI), almidn y goma de mezquite. El objetivo de este trabajo fue demostrar que este nuevo sistema de envasado, prolonga la vida til de los productos y puede convertirse en una alternativa a futuro, para mantener las propiedades y apariencia de los alimentos. Una de las pruebas que realiz el Qumico fue emplear un recubrimiento comestible de suero lcteo para conservar pechuga de pollo hasta por 15 das; en el estudio se encontr que la pelcula de suero lcteo forma una segunda piel en la pechuga sobre la que se pueden aadir diferentes aditivos como los antimicrobianos. Adems de brindar una larga vida a los productos, los recubrimientos comestibles son reciclables.
La fibra soluble podra acelerar la coagulacin del queso

Investigadores de Dubln y Nueva Zelanda estudiaron una nueva forma para acelerar el proceso de coagulacin del queso, al agregar fibra soluble a la leche descremada. Lograron medir el efecto al incorporar una de tres fibras solubles, goma arbiga, inulina y pectina. El estudio demostr que al aadir 1% de goma arbiga se mejor de manera significativa la coagulacin y firmeza de la leche; en cambio cuando se emple la
2006
EMBALLAGE World Packaging Exhibition 2006 Noviembre 20-24, 2006 Lugar: Pars, France Sede: Parque de Exposiciones de Pars-Nord Villepinte, France Tel: +33 (0)1 49 68 52 38 / 52 11 / 51 94 Fax: +33 (0)1 49 68 54 45 E-mail: emballage@exposium.fr Web: www.emballageweb.com Descripcin: Cita mundial para el sector del envase y embalaje
VI SEMINARIO INTERNACIONAL DE ADITIVOS E INGREDIENTES Febrero 14-16, 2007 Lugar: Cd. de Mxico, Mxico Sede: Holiday Inn Plaza Dal Tels/Faxes. (01-52-55) 55 82 33 42, 78, 96 E-mail: seminarioaditivos@alfapromoeventos.com mesasprov@ alfapromoeventos.com Web: www.alfa-editores.com Descripcin: Conferencistas con reconocimiento nacional e internacional presentan los nuevos aditivos e ingredientes que estn utilizndose en la industria de procesamiento de alimentos como: sabores enzimticos, color caramelo, edulcorantes, fibras, vitaminas, cidos grasos omega 3, 6 y 9, etc. Expo Carnes 2007 XXIII Exposicin y Convencin Internacional de la Industria Crnica Febrero 22,23 y 24 Lugar: Monterrey, Nuevo Len Sede: Cintermex Tel: (01 81) 8369 6660, 64 y 65 Fax: (01 81) 8369 6732 E-mail: lizapex@cintermex.com.mx Web: www.expocarnes.com Descripcin: Foro de negocios que rene a proveedores, distribuidores y empacadores de los diferentes segmentos de la industria crnica IFFA Mayo 5-10, 2007 Lugar: Frankfurt, Alemania Sede: Messe Frankfurt Tel: +49 69 75 75-5850 / -6599 Fax: +49 69 75 75-6750 E-mail: iffa@messefrankfurt.com Web: www.iffa.de Descripcin: El mayor encuentro internacional de equipamiento y maquinaria para los profesionales de la industria crnica ANUGA Octubre 13-17, 2007 Lugar: Colonia, Alemania Sede: Koelnmesse GmbH Tel: (55) 15 00 59 00 Fax: (55) 15 00 59 10 Contacto: Lic. Gabriela Gonzlez E-mail: expos@camexaservicios.com.mx Web: www.anuga.com Descripcin: La feria ms importante del mundo para el rea de alimentos y bebidas World Wide Food Expo 2007 Octubre 24-27, 2007 Lugar: Chicago, Illinois, EU Sede: McCormick Place Tel: 703 934 4700 Fax: 703 934 4899 E-mail: wwfe@cmgexpo.com Web: www.worldwidefood.com Descripcin: El evento mundial donde se renen todos los rubros alimentarios ALFA EDITORES TCNICOS
IPA World Food Process Exhibition Noviembre 20-23, 2006 Lugar: Pars, France Sede: Parque de Exposiciones de Pars-Nord Villepinte, France Tel: +33 (0)1 49 68 54 77 / 51 94 / 52 38 / 52 11 Fax: 33 (0)1 49 68 54 45 E-mail: IPA@exposium.fr Web: www.ipa-web.com Descripcin: Saln Internacional con tecnologa, materias primas y soluciones innovadoras para el procesamiento de alimentos
2007
VIII SEMINARIO INTERNACIONAL SOBRE TECNOLOGA DEL AGUA Y BEBIDAS Febrero 14-16, 2007 Lugar: Cd. de Mxico, Mxico Sede: Holiday Inn Plaza Dal Tels/Faxes. (01-52-55) 55 82 33 42, 78, 96 E-mail: seminarioagua@alfapromoeventos.com mesasprov@ alfapromoeventos.com Web: www.alfa-editores.com Descripcin: Conferencistas y expositores con reconocimiento nacional e internacional presentan novedosos procesos y equipos especializados en la obtencin de agua de calidad para embotellado y de uso industrial en alimentos y bebidas, as como nuevos desarrollos en bebidas, tendencias, atmsferas modificadas en bebidas, diseo de envases y anlisisresolucin de problemas.
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DE C.V. ..........................................www.condimentosnaturales.com.mx .......................... 3 COZZINI DE MXICO/QUENDAL ......................................................................................... cozzinimexico@cozzini.com ............................... 27 . CREMAS Y BASES LOS VOLCANES ......................................................................................... Tel. (55) 57 97 94 72 ..................................... 25 DANISCO BRASIL LTDA ........................................................................................................... cultures@danisco.com ..................................... 1 . . DEWIED INTERNACIONAL, S.A. DE C.V. ..............................................................................jcdewied@optical.com.mx ................................ 23 DESARROLLO INTEGRAL DE FORMADO, ESPUMADO Y MOLDES, S.A. DE C.V. ................. www.difem.com.mx ........................................ 7 . 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Propiedades Nutracéuticas Del Suero de La Leche

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Octubre / Noviembre 2006 l Volumen 21, No. 5 www.alfa-editores.com buzon@alfa-editores.com

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Figura 2. Resultados de la evaluacin sensorial de la tinga de pollo

Figura 3. Resultados de la encuesta sobre el potencial de compra de la tinga de pollo.

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TABLA 1. Resultados del anlisis proximal de tinga de pollo

Anlisis Humedad Cenizas Grasas Protenas Carbohidratos TOTAL

Tinga 75.22 2.21 3.50 18.77 0.30 100.00

Carne de pollo1 74.90 1.10 2.50 21.50 100.00

Datos obtenidos sobre la composicin de la carne de pollo (Hart, 1991)

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Figura1. Diagrama de flujo para la elaboracin de tinga de pollo

(20) Octubre/Noviembre 2006

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l disgusta moderadamente l disgusta mucho l disgusta muchsimo

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ACTIVIDAD bIOLGICA DE LAS PROTENAS DEL SUERO

(22) Octubre/Noviembre 2006

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Tabla 1. Funciones, mecanismos e implicaciones de la accin de las protenas del suero*

*Tomado de Walzem et al, 2002

(0) Octubre/Noviembre 2006

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(8) Octubre/Noviembre 2006