“UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO”

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas

Instituto de Investigación F. C. F. B

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA BEBIDA

TRADICIONAL “MOCOCHINCHI”, EXPENDIDO ENTRE EL 1 er y 3er ANILLO
DE LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA DURANTE EL PERIODO
MAYO A OCTUBRE 2015
FERREL SALDAÑA, R.1; GONZALEZ GALAN, A.2; BALDIVIESO MULLER, M.3

1Estudiante
Carrera de Bioquímica – Mención Bromatología, UAGRM
2PhD. Docente Tutor – IIFCFB – UAGRM
3MSc. Docente PIB- Carrera de Bioquímica - UAGM
INTRODUCCIÓN
El mocochinchi es una bebida típica de
Santa Cruz, es elaborado a base de
durazno deshidratado, azúcar, agua,
clavo de olor y canela y se encuentra
dentro de los alimentos artesanales.
Los microorganismos Mesófilos,
Coliformes Totales, Termotolerantes,
Mohos y Levaduras son marcadores
presentes en el refresco de
“mocochinchi” que indican una
manipulación incorrecta, siendo un
peligro para el consumidor.
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

El refresco de mocochinchi
pese a su gran consumo en
el mercado interno, no se le
realiza el control de calidad
periódicamente por parte
de las autoridades
encargadas de fiscalizar el
buen manejo de los
alimentos, siendo este un
problema para la salud del
consumidor.
FORMULACIÓN DE LA
HIPÓTESIS

Ho: Hay deficiencias higiénicas en la

preparación, manipulación y conservación
de los refrescos de mocochinchi.

H1: NO hay deficiencias higiénicas en la

preparación, manipulación y conservación
de los refrescos de mocochinchi.
 • Establecer la calidad de refrescos
de mocochinchi que se venden en
OBJETIVO puestos fijos de la ciudad de
GENERAL santa cruz (1er a 3er anillo)
 Realizar un levantamiento
de las muestras de los
puestos de venta de
refrescos de mocochinchi
dentro del 1er al 3er anillo
de la ciudad de Santa Cruz.
Comparar los
resultados de las Verificar las
muestras analizadas condiciones de
con los límites venta de los
OBJETIVO
establecidos por la refrescos de
Norma Boliviana ESPECÍFICO
mocochinchi
“Criterios ubicadas en
microbiológicos para puestos fijos entre
la inocuidad de
el 1ro y 3er anillo.
alimentos

. Analizar
microbiológicamente la
presencia de bacterias
aerobias mesófilas
coliformes totales, mohos y
levaduras
TRABAJO DE CAMPO

Población

Identificación
Muestra de la
muestra
INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Métodos
 Placa invertida: Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras.

 NMP: Coliformes Totales y Fecales

ESQUEMA PARA NMP
Transferir pipeta
estéril 1ml del Se mezcla
alimento aspirando 10 veces
homogeneizado con la pipeta
9 ml 9 ml 9 ml
SRP SRP SRP
Se inocula 1ml a tres tubos
225 ml que contienen caldo Lauril
Se pesa Sulfato y tubos Durham
25 gr. de Muestra Solución invertidos
Se mezcla el
Reguladora
de
alimento 1/10 1/100 1/1000
homogeneizado
Peptona
Se incuban a 37 +/- 1°C durante 24 a 48 hrs.

PRUEBA
Se anota los tubos en los
PRESUNTIVA
que se han formado gas al
cabo de 24 hrs

Coliformes Coliformes
Totales De los tubos que han formado gases, Termotolerantes
se toma con un asa de inoculación y
se inocula en tubos de Caldo de Verde
Brillante-Bilis-Lactosa que llevan tubos
Durham invertidos
PRUEBA
CONFIRMATIVA

Se incubar a 37°C Se incuban a 45°C

durante 24 horas. durante 24 horas
 RESULTADOS PARA MESÓFILOS
MESÓFILOS
1,00E+08

MESÓFILOS

Límite

1,00E+00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Figura N° 1 Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilos analizadas en 25

muestras de Mocochinchi.
Límite permitido de Bacterias Aerobias Mesófilas según la NB325001
Fuente: Elaboración Propia, IIFCFB-UAGRM, 2015
MOHOS Y LEVADURAS
MOHOS Y LEVADURAS
1,00E+08

MOHOS

Límite

1,00E+00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Figura N° 2 Mohos y Levaduras analizadas en 25 muestras de Mocochinchi.

Límite permitido de Mohos y Levaduras según la NB 32005
Fuente: Elaboración Propia, IIFCFB-UAGRM, 2015
 BACTERIAS COLIFORMES TOTALES
COLIFORMES TOTALES
10000

1000

100

10

1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Figura N° 4 Coliformes Totales analizadas en 25 muestras de Mocochinchi.

Límite permitido de Coliformes Totales según la NB 32005
Fuente: Elaboración Propia, IIFCFB-UAGRM, 2015
BACTERIAS COLIFORMES TERMOTOLERANTES

COLIFORMES TERMOTOLERANTES
10000

1000

100

10

1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Figura N° 5 Coliformes Fecales analizadas en 25 muestras de Mocochinchi.

Límite permitido de Coliformes Fecales o Termotolerantes según la NB 32005
Fuente: Elaboración Propia, IIFCFB-UAGRM, 2015
 Los resultados del presente estudio indican una falta
de higiene total en la elaboración y comercialización de
los refrescos de mocochinchi ya que como se
evidencia el 100 % no cumplen con los requisitos de la
NB 325001 por lo que amerita una inmediata
intervención de las autoridades competentes.

CONCLUSIONES
Las personas que elaboran los refrescos de Mocochinchi deben
lavar de forma adecuada utilizando desinfectantes eficaces
todos los utensilios a ocupar para la elaboración de los
refrescos, cambiar periódicamente los baldes o conservadores
ya que en el uso diario sufren desgastes y esto puede aumentar
la contaminación de los productos, lavarse las manos con agua
y jabón, usar guantes, barbijo y gorro para evitar la
contaminación indirecta

RECOMENDACIONES
A las autoridades correspondientes desarrollar programas para
capacitar y concientizar a los comerciantes de los refrescos
artesanales, sobre el riesgo que corre la población al consumir
refrescos contaminados, que el ministerio de Salud emita un
certificado que autorice a los comerciantes de refrescos
siempre y cuando cumplan con la NB 325001 e inspeccionar
los puestos de refrescos y las condiciones de higiene.

RECOMENDACIONES
Al consumidor en general evite consumir productos elaborados
artesanalmente y comercializados en las calles de la ciudad de
Santa Cruz ya que estos productos son muy perecederos y no
están en condiciones favorables para su conservación ya que
las altas temperaturas, contaminación ambiental y la mala
manipulación reducen la calidad de los productos.

RECOMENDACIONES
AGRADECIMIENTOS

 A la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno por haberme dado la

oportunidad de escalar un peldaño mas en el campo del conocimiento.

 A la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas por haberme provisto de

excelentes docentes, quienes me brindaron su conocimiento y confianza en el
transcurso de mis estudios profesionales.

 Al Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y

Bioquímicas por el financiamiento para llevar acabo esta investigación.

 Al Grupo de Investigación de Sustancias Bioactivas y Alimentos Funcionales

GISBAF por el apoyo que me brindaron.

 A la D.U.I. por el apoyo económico mediante la beca de investigación.