DETERIORO DE

ALIMENTOS
P.R.A. - 2010
 DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS
 En general los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su
principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su
consumo).
 CAUSAS INTRÍNSECAS DE
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
 CAUSAS EXTRÍNSECAS DE
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
 DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS

 Se calcula que más del 20% de todos

los alimentos producidos en el mundo
se pierden por acción de los
microorganismos.
 Las técnicas de conservación han
permitido que alimentos estacionales
sean de consumo permanente. Los dos
factores más importantes en la
conservación de alimentos son:
temperatura y tiempo.
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 TEMPERATURA. Influye en todos

los tipos de reacciones químicas.
 TIEMPO. Es importante en cuanto
a las variaciones químicas y
microbiológicas que se producen
durante un determinado periodo
de almacenamiento y también
respecto a la forma en que éstas
se combinan.
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 pH. Influye sobre la velocidad de

muchas reacciones químicas y
enzimáticas.
 COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
ACABADO. Es determinante en la
transformación química del
alimento, siendo importante la
relación entre la calidad de la
materia prima y la del producto
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 COMPOSICIÓN DE LA FASE GASEOSA. Es

importante, principalmente respecto a
la disponibilidad de oxígeno como
reactivo.
 ACTIVIDAD DE AGUA. Es una de las
variables más importantes en el control
de la velocidad de reacción en los
alimentos: reacciones de enzimas,
oxidación de lípidos, pardeamiento no
enzimático, hidrólisis de la sacarosa,
degradación de la antocianina.
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Resumen de los Factores de Descomposición de
Alimentos
1. CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE M.O.´S. ( BACTERIAS,
LEVADURAS Y MOHOS). No todos provocan
descomposición, algunos son utilizados para
conservación ( ácido láctico), otros se utilizan en la
producción de alcohol. Sin embargo, la proliferación de
los m.o.´s en los alimentos es generalmente la causa
principal de la descomposición de éstos.
2. ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. Las plantas
y los alimentos sanos y libres de infección, que se
emplean como alimento, tienen sus propias enzimas
cuya actividad en gran parte, sobrevive a la
recolección y sacrificio. A menos que estas enzimas
sean inactivadas por el calor, sustancias químicas, la
radiación o algún otro medio, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos.
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3. INSECTOS, PARÁSITOS Y ROEDORES. Los

insectos son especialmente destructivos en los
granos de cereales, las frutas y las hortalizas,
tanto en el campo como durante el
almacenamiento, En cuanto a parásitos se
puede mencionar a la triquinosis que entra al
puerco que come desperdicios alimenticios sin
cocer.
4. CALOR Y FRÍO. El frío y el calor no controlados
pueden causar el deterioro de los alimentos.
10-38°C: 10°C arriba, doble velocidad
reacciones químicas.
 
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5. HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en la

superficie de los productos como resultado de leves
cambios en la humedad relativa puede construir una
causa principal de la formación de costras y terrones,
manchas, cristalización y glutinosidad.
6. AIRE Y OXÍGENO. El aire y oxígeno tiene efecto destructor
sobre vitaminas, colores y sabores. El oxígeno es
esencial para el crecimiento de mo´s en los alimentos.
7. LUZ. La luz destruye algunas vitaminas ( riboflavina,
vitamina A y C) y deteriora muchos colores en los
alimentos.
8. TIEMPO. Después de la recolección, sacrificio o la
fabricación de un alimento hay un periodo en que su
calidad está al máximo , pero éste es sólo un período
transitorio.
 
MODIFICACIONES
EN LOS
ALIMENTOS
 MODIFICACIONES EN LOS
ALIMENTOS
 Los alimentos contienen todas las
sustancias químicas necesarias para
mantener la vida y que son susceptibles
de cambios o degradaciones.
 Todos los alimentos deben estar libres
de cualquier contaminación química o
microbiana al momento de su consumo.
 La higiene es el principal requisito a
cumplir en la manipulación, elaboración
y conservación de alimentos.
 CAMBIOS INDESEABLES EN
ALIMENTOS
 TEXTURA
- Pérdida de solubilidad
- Pérdida de CRA
- Endurecimiento
- Reblandecimiento
 SABOR
- Desarrollo de rancidez (hidrólítica u
oxidativa), sabor acaramelado o de
cocción, otros gustos extraños.
 CAMBIOS INDESEABLES EN
ALIMENTOS
 COLOR
- Oscurecimiento
- Blanqueamiento
- Desarrollo de colores extraños
 VALOR NUTRITIVO
- Pérdida o degradación de
vitaminas, minerales, proteínas,
lípidos.