Ley N° 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e

Innovación de Acceso Abierto
 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉFAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRÁFICO:

“PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO”

Para Optar el Titulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

PRESENTADO POR: BACH. FLORES BERROCAL, Harold Jason

ASESORA: LIC.MUGURUZA CRISPÍN, Norma Elvira

HUACHO - PERÚ

2011
 2

DEDICATORIA

A mis padres; a los que les debo todo

lo que tengo en esta vida.

A mi familia los cuales me apoyan en

mis derrotas y celebran mis triunfos.
 3

AGRADECIMIENTOS

A mi asesora, a mis amigos por sus

diversas formas de apoyo.

A los docentes por brindar sus

conocimientos para la elaboración de
este trabajo.
 4

INDICE DE GENERAL

Pág.
Resumen……………………………………………………………………. 09
I. Introducción………………...………..…...…………………………..……. 10
II. Revisión Bibliográfica………..…...…………………………..……. 12
2.1 Generalidades………..…………………………………………………. 12
2.1.1 Taxonomía y morfología….……..………………………………. 14
2.1.2 Valor Nutricional……..……….………...………………………. 14
2.1.3 Variedades.………..……………….………………….…………. 15
2.1.4 Producción Nacional….………...…………………….…………. 16
2.1.5 Estacionalidad de la Producción….……...…..……….…………. 18
2.2 Factores de Producción en la Cosecha….…………………...…………. 20
2.2.1 Clima……….……..……………..………………………………. 20
2.2.1.1 Temperatura……..………………………………………. 20
2.2.1.2 Humedad…….…..………………………………………. 20
2.2.1.3 Vientos…………..………………………………………. 21
2.2.1.4 Luz (Horas de sol)…....…………………………………. 21
2.2.2 Suelo…...………..……...……………..…………………………. 22
2.2.2.1 Textura……………..……………………………………. 22
2.2.2.2 Reacción (pH)…………...………………………………. 22
2.2.3Agua…...….….....……………………………………….………. 23
III. Procesamiento del Esparrago.…………………………..………………. 24
3.1 Transporte al Centro de Empaque………….…………..…..…………. 24
3.2 Recepción, Pesaje y Muestreo de Calidad………….....…..…………. 26
3.3 Lavado……………………………...…...…...……………..…………. 27
3.4 Corte……………………………….………...……………..…………. 27
3.5 Selección y Clasificación……………….…...……………..…………. 27
3.6 Preparación de Atados………...…………...……………..…………. 28
3.7 Encajado…………………………...………...……………..…………. 28
3.8 El Pre-Enfriamiento…………………..……...……………..…………. 29
3.9 Almacenamiento…………...…………………………...…..…………. 30
3.10 Despacho……………………………..……...……………..…………. 31
IV. Problemas de Calidad en Espárragos durante el Procesamiento…….. 32
 5

4.1 Pudrición Hedionda a Acuosa………….……...……….…………. 32

4.2 Abertura de Brácteas………………………………….....…..…………. 34
4.3 Aumento de Tamaño o Largo de los Turiones………….…………...…. 35
4.4 La Curvatura de los Turiones………………..…….….....…..…………. 36
4.5 El Contenido de Fibra………………………...…….……….…………. 37
4.6 Cambios de Color…………………………….……….....…..…………. 37
4.7 Deshidratación…………………………...………….……….…………. 38
4.8 Daño Físico……………………………………..…….....…..…………. 39
4.9 Daño por Enfriamiento…………………...……..…….....…..…………. 39
V. Normas de Calidad…………………………………………………………. 41
VI. Análisis Critico…………………………...………………………………… 47
VII. Conclusiones…………………………………..…………………………… 48
VIII. Bibliografía...…………………………………..……………………………49
Anexos
 6

INDICE DE TABLAS

Pág.
Tabla 1 Composición nutricional en 100 gr. de espárrago cocido………………...15
Tabla 2 Estacionalidad de la producción………………...………………….……. 19
 7

INDICE DE GRÁFICOS

Pág.
Grafico 1 Producción de espárrago (TM) 1979 - 2009…...…………….…………16
Grafico 2 Rendimiento de producción de espárrago (kg/Ha), 1979 – 2008……… 17
Grafico 3 Rendimientos comparativos del espárrago (TM/Ha)…....………….......18
Grafico 4 Diagrama de Flujo del Procesamiento del Espárrago Verde Fresco....... 25
 8

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.
Figura 1 Las enfermedades en el espárrago…………..……………..……………. 33
Figura 2 Índices de madurez ………………….………………….……...………. 34
Figura 3 Inicio de floración……………………………………….……...………. 35
Figura 4 Curvaturas no deseadas…………………………………....……………. 37
Figura 5 Las puntas rotas.………………………………………….……………... 39
Figura 6 Espárrago con punta compacta bien conformada………....…………….. 41
Figura 7 Turiones cilíndricos y rectos...…………………………….……………. 42
Figura 8 Turiones de buena calidad….…………………………...………………. 42
Figura 9 Turiones mal conformados o mal cortados…………..…………………. 43
 9

RESUMEN

Para esta monografía se plantearon los siguientes objetivos: Describir y analizar el

proceso del espárrago verde fresco identificando los parámetros óptimos para su
exportación, identificar los problemas de calidad que surgen durante su procesamiento
para establecer sus medidas preventivas. Entre las hortalizas cultivadas a nivel
nacional, el espárrago, ostenta un nivel de preferencia, gracias a la variabilidad de sus
formas de presentación, como por su gran rendimiento que permite obtener altas
ganancias por su bajo contenido de calorías y grasas; en la postcosecha del esparrago
son importantes tres factores: La temperatura, la humedad y la rapidez de manejo,
también debe considerarse como la calidad sanitaria en general y los materiales de
embalaje; el flujo para el espárrago fresco verde es: Transporte al centro de empaque,
recepción pesaje y muestreo de calidad, lavado, corte, selección y clasificación,
preparación de atados, encajado, enfriamiento, almacenamiento y despacho; este
procesamiento genera algunos daños los cuales son: La pudrición blanda,
deshidratación, doblado y crecimiento de turiones, rameo de turiones, daños físicos
etc.; la calidad de los turiones de espárrago depende de la definición del producto, ya
sea espárrago fresco, congelado o envasado. En conclusión, el procesamiento presenta
las siguientes operaciones básicas de: Transporte el cual se da la temperatura de 2-4°C
y una H.R. de 95-100%, en la recepción se debe mantener la temperatura de 0-2°C y
una H.R. de 95-100%, el lavado se da con agua a una concentración de 100-200 ppm
de cloro, el pre-enfriamiento por medio del hidroenfriamiento a una temperatura de
1°C por unos 12-17 minutos y el almacenamiento a una temperatura 2-4°C y una
H.R. de 95-100%; dentro de los problemas de calidad que surgen se observan: la
pudrición hedionda cuya medida de control es evitar se introducción al packing house
y un enfriamiento rápido; la abertura de brácteas controlándose almacenando a menos
de 2°C; el aumento de tamaño se controla manteniendo una temperatura de 0-2°C; el
daño por enfriamiento se evita manteniendo una temperatura de 2°C cuando se
almacenan por más de 10 días y para prevenir la deshidratación se debe mantener la
H.R. alta desde el momento de la cosecha.
 10

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo,

habiendo logrado desplazar a importantes países productores de espárrago como China
y Estados Unidos; y ser reconocido mundialmente por la calidad que tiene su producto,
la mayor extensión sembrada se encuentra en el departamento de La Libertad, en los
valles de Virú y Chao, donde se comenzó a sembrar espárrago por primera vez en el
país, alrededor de 1949, también se encuentran importantes extensiones sembradas en
Huacho, Piura e Ica, y más recientemente en Chincha, Cañete, Pisco y Arequipa.

Para situarnos más en nuestra realidad, revisaremos definiciones importantes para la

tecnología postcosecha del espárrago verde fresco para su exportación y luego aportar
ideas y experiencias adquiridas con éxito en nuestra actividad profesional.

En el Capítulo II se menciona la revisión bibliográfica, teniendo en cuenta taxonomía

y morfología, su valor nutricional, la producción nacional, así como sus factores de
producción, en el Capítulo III se describirán todas las etapas del procesamiento para el
esparrago verde fresco, en el Capítulo IV se mencionan los diversos problemas que
surgen en el procesamiento y en el Capítulo V se mencionaran las normas de calidad
ya establecidas para el espárrago.

Para esta monografía se reviso una serie de libros, revistas, monografías y tesis
relacionados con el procesamiento del espárrago, para obtener una mayor información
y entendimiento del tema.
 11

Los objetivos planteados en esta monografía son los siguientes: Describir y analizar el
proceso del espárrago verde fresco identificando los parámetros óptimos para su
exportación e identificar los problemas de calidad que surgen durante su
procesamiento para establecer sus medidas preventivas.
 12

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. GENERALIDADES

Entre las hortalizas cultivadas a nivel nacional, el espárrago, ostenta un nivel

de preferencia, tanto por la variabilidad de sus formas de presentación, ya que puede
consumirse de color blanco o de color verde, fresco o procesado y éste puede ser
deshidratado, congelado o envasado en lata o frasco de vidrio, como por su gran
rendimiento que permite obtener altas ganancias por su bajo contenido de calorías y
grasas o por su preferencia en el consumo humano. Se caracteriza además, por una
forma de crecimiento que hace necesarias condiciones especiales de cultivo y por su
ciclo de vida que lo define como un cultivo perenne.

A nivel mundial esta hortaliza se siembra fundamental en países del

hemisferio Norte como Estados Unidos de Norteamérica, Francia, España y china,
que son los principales países productores de espárrago, produciendo EE.UU:
espárrago verde y los otros, espárrago blanco.

En el Perú la mayor extensión sembrada se encuentra en el departamento de

La Libertad, en los valles de Virú y Chao, donde se comenzó a sembrar espárrago por
primera vez en el país, alrededor de 1949, también se encuentran importantes
extensiones sembradas en Huacho, Piura e Ica, y más recientemente en Chincha,
Cañete, Pisco y Arequipa (Delgado, 1993).

En la post cosecha del espárrago son importantes tres factores: La

temperatura, la humedad, y la rapidez del manejo. Otros factores que también deben
considerarse son: La calidad sanitaria en general y los materiales de embalaje.

El esparrago es uno de los productos hortícolas más perecederos, su tasa de

respiración es una de las más altas de entre los cultivos hortofrutícolas. Por lo tanto;
 13

su calidad, contenido vitamínico y su delicado sabor, solo puede mantenerse con un

manejo adecuado durante el proceso comercial. Esto incluye al productor, al
embarcador, a la agencia de transporte, al comprador o minorista, además del público
consumidor.

Es muy importante tener presente que los productos frescos, incluyendo a los
espárragos, son organismos vivos que respiran, despiden calor, pierden humedad y si
no son manejados cuidadosamente, disminuirá su valor comercial,

La humedad, tanto libre como relativa afecta la calidad del turión durante el
manejo de postcosecha. La humedad ambiental debe ser abundante en la zona de corte
del turión para que ésta no se seque. El efecto de la pérdida de humedad causa un
“estrés” fisiológico que resulta en la producción de etileno y, por lo tanto, el comienzo
de la senescencia del tejido. La mayor concentración de etileno también afecta la
formación de lignina en los ases vasculares, lo que a su vez causa turiones fibrosos.
La manutención de alta humedad relativa en el aire ambiental reduce el “estrés”
hídrico en el turión y por lo tanto disminuye la situación mencionada.

La abundancia de agua también puede ser perjudicial si la temperatura no se

mantiene en un nivel bajo. Debido a que el agua es necesaria para la expansión de las
células, permite que se produzca la elongación de turiones a no ser que se reduzca la
temperatura.

La pérdida de calidad se inicia con la cosecha. La exposición a temperaturas

mayores a los 30 grados durante unas pocas horas, puede provocar grandes pérdidas
en la calidad.

El centro de empaque de espárrago fresco deberá estar cerca a un vía de

comunicación terrestre; poseer fax, teléfono, internet para un buen funcionamiento
administrativo y un buen control de la planta. Deberá contar con áreas definidas,
oficinas, planta de procesamiento, almacén, estacionamiento, rampa de carga y
descarga, servicios higiénicos para el personal administrativo y para el personal
obrero, etc.

El personal que trabaja en planta debe estar correctamente uniformado, es

decir, contar con gorros, protectores bucales, mandiles, botas de jebe y guantes de
 14

plástico. Debe existir un servicio médico o enfermería dentro de la planta el cual

evaluará periódicamente el estado de salud de los que trabajan en planta.

2.1.1. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

El espárrago es una planta de tipo perenne, perteneciente a la familia liliácea,

es también del tipo herbáceo y dioca (sexos separados) siendo su nombre científico
“Asparagus officinalis L”. Su vida útil es de 12 a 14 años, su producción comercial es
al tercer año, experimentando su máximo rendimiento entre el séptimo al doceavo
año. Sus raíces son fibrosas, cilíndricas y delgadas, no ramificadas.

El tallo es un rizoma (llamado corona) que se desarrolla horizontalmente y

que produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos cuando hay buena sustancia
de reserva. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones. (Fundación Chile,
1991)

Dependiendo de la forma en que se cosecha se obtiene espárrago verde o

blanco; el primero crece a través de un camellón de 10 a 15 cm. De altura, por lo tanto
la mayor parte de su desarrollo ocurre mientras está expuesto a la luz provocando la
aparición del color verde (debido a la síntesis de la clorofila) y la apertura de sus
brácteas; en el espárrago blanco la cosecha se produce antes de que emerja sobre la
superficie del camellón (en este caso el camellón es de mayor altura), su cosecha
requiere pericia por parte del cosechador para cortarlos del largo apropiado y no
causar daños a la corona ni a los otros turiones.

2.1.2. VALOR NUTRICIONAL

El espárrago contiene 92% de agua y aporta unas 20 calorías por cada 100
gramos, es muy saludable por sus propiedades diuréticas conferidas por la asparragina
y por su alto contenido en potasio, fósforo calcio y vitaminas A, B1, B2, C y E. La
asparragina es una sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y que se
elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diuréticas (Loayza, 2006).
 15

Tabla 1: Composición nutricional en 100 gr. de espárrago cocido

COMPONENTE CONTENIDO UNIDAD

Agua 92,00 %
Carbohidratos 5,00 g
Proteína 3,30 g
Lípidos Tr g
Calcio 23,30 mg
Fósforo 61,40 mg
Fierro 0,70 mg
Potasio 310,00 mg
Sodio 3,30 mg
Vitamina A 833,00 UI
Tiamina 0,10 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 1,00 mg
Acido ascórbico 26,60 mg
Valor energético 25,00 cal
Fuente: Loayza (2006)

2.1.3. VARIEDADES

Teniendo en cuenta el color del turión, los cultivares del espárrago según
(Delgado, 1993), pueden ser de dos clases:

1. Variedades de turión de color verde claro o blanco, como la variedad

"Connover's Colosal" y "Mammouth White". Estas variedades son pocos
sembrados y las puntas de los brotes son algo rojizas antes de ser
expuestas a la luz.

2. Variedades de turiones de color verde oscuro como las variedades

"Mary Washington", Palmetto, Argonteuil. Son las más comunes. El
color verde oscuro lo toman estos cultivares al estar expuestos a la luz
solar.
 16

Cualquier variedad puede funcionar como blanco o verde. La variedad "Mary

Washington" reemplazó tanto a variedades de color verde claro como a los de verde
oscuro por su resistencia a la roya, calidad y precocidad.A partir de esta variedad se
han desarrollado otras como la Mary Washington 400, Mary Washington 400W,
UC66, UC711, UC76, UCH7 y otros más en EEUU; Dione y Argenteuil en Europa
(Delgado, 1993).

2.1.4. PRODUCCIÓN NACIONAL

La producción de espárrago se ha duplicado en la última década. Pero el país

ya venía registrando aumentos significativos en la producción desde hace 20 años. La
ley de promoción agraria (2000) alentó la presencia de la gran empresa agraria,
Grafico 1.

Grafico 1: Producción de espárrago (TM) 1979 – 2009.

Fuente: REDGE (2011)

 17

En forma sostenida ha venido aumentado el rendimiento en la producción del

espárrago. Durante los noventa casi duplicó el rendimiento de la década previa. En los
2,000, el rendimiento del espárrago superaría el valor de las 10 TN/Ha.

Grafico 2: Rendimiento de producción de espárrago (kg/Ha), 1979 – 2008

Fuente: REDGE (2011)

El salto en el rendimiento del espárrago se habría dado en la segunda mitad

de los noventa. Aunque, ya antes, el rendimiento logrado en el Perú superaba al
promedio mundial. De 1997 en adelante, el rendimiento del espárrago en el Perú más
que duplicó el rendimiento mundial. Ello le ha permitido ganar más mercados.
 18

Grafico 3: Rendimientos comparativos del espárrago (TM/Ha): Perú y Mundo (1995 -

2008)

Fuente: REDGE (2011)

2.1.5. ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN

Uno de los puntos que se deben tener en cuenta con relación al manejo de las
tareas de cultivo, cosecha y postcosecha, es la estacionalidad de la producción
mundial. Esto es importante pues nos informa el momento más propicio que posee
cada país para poder producir espárragos, Cuadro 4, donde podemos ver que:

En el mundo, sólo Perú y Tailandia logran producir espárrago durante todo el

año. En el resto de países, la producción es muy estacional concentrándose entre Abril
y Junio. Los meses de Septiembre hasta Febrero son pocos los países abastecedores.
En el Perú, la producción de espárrago se incrementa notoriamente a partir de
Agosto/Septiembre hasta Febrero/Marzo, disminuyendo un poco en los meses
restantes por la baja de temperatura.
 19

El espárrago verde tiene dos campañas. Una inicial de Enero a Mayo / Junio
y la principal de Septiembre a Diciembre realizándose las exportaciones de fresco de
acuerdo con las ventanas en los mercados de destino y el saldo de la producción es
envasado en conservas o congelado (Loayza, 2006).

Tabla 2: Estacionalidad de la producción

País Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
Argentina
Australia
Canadá
Chile
Ecuador
Francia
Alemania
Guatemala
Holanda
Indonesia
Italia
México
N. Zelanda
Pakistán
Perú
Portugal
España
Tailandia
R. Unido
EE.UU:
Zinbawe

Fuente: Loayza (2006).

 20

2.2. FACTORES DE PRODUCCIÓN EN LA COSECHA

2.2.1. CLIMA

El espárrago es una planta originaria de clima templado y con estaciones bien

definidas, en las que tienen un periodo de estrés provocado por bajas temperaturas;
durante este periodo detiene su crecimiento para poder acumular reservas alimenticias
y ocurren cambios bioquímicos que originarán posteriormente los brotes suculentos o
turiones, que es el producto que se cosecha y consume normalmente.

Si bien el clima de las zonas de origen de esta hortaliza es templado, puede

crecer tanto en climas templados como en subtropicales e incluso se adapta a climas
tropicales (Delgado, Montauban, Hurtado, 1987).

2.2.1.1. Temperatura

Las temperaturas óptimas de crecimiento para el espárrago se encuentran

entre los 14°C y 22°C aunque son favorables las temperaturas entre 12°C y 28°C.

La temperatura óptima se encuentra entre los 18°C y 30°C, y cuando la

temperatura baja de los 18°C, el crecimiento se hace lento. La temperatura más baja
en la cuales emergen los brotes del suelo es de 10°C; cuando la temperatura del suelo
baja a los 10°C, se detiene el crecimiento en la yema. Si la temperatura del suelo no
sube a los 10°C, no se observará la emisión de nuevos brotes. (Sánchez G., Sánchez,
J.; 2008).

El crecimiento de los turiones se duplica por cada 8°C de aumento de

temperatura, a partir de los 10°C (Blumefield et al, 1961; citado por Delgado, 1993).

2.2.1.2. Humedad

La humedad ambiental debe ser baja en las épocas de crecimiento de la

planta para evitar la incidencia de enfermedades foliares y alta en la época de cosecha,
para evitar así la deshidratación rápida de los turiones por cosechar y por consiguiente
la abertura de los brotes.
 21

Las zonas lluviosas son menos apropiadas para la siembra del espárrago, esto
debido a que la planta no podría entrar en su periodo de reposo o de acumulación de
nutrientes y continuaría desarrollándose (Delgado, 1993).

No existe una influencia directa gravitante de la humedad relativa y el

crecimiento del espárrago. De la experiencia que se tiene en la costa peruana donde el
periodo otoño - invierno la humedad relativa es usualmente mayor al 95%, la planta
aún cuando retrasa un poco (no significativamente) su crecimiento, lo más importante
es la generación de un microclima al interior de la plantación la que es favorable para
la proliferación de enfermedades foliares y para algunos estados de desarrollo de
ciertos insectos (Sánchez et al., 2008).

2.2.1.3. Vientos

Es un factor que debe ser tomado en cuenta tanto para la instalación del
sistema de riego así como para la disposición de los surcos, con la finalidad trazar los
surcos en la dirección del viento y favorecer su circulación dentro del agroecosistema.

La adecuada orientación de los surcos permite que muchos insectos pequeños

sean llevados fuera de la plantación e igualmente se evita la generación de un
microclima favorable para el desarrollo de patógenos foliares que afectan al espárrago
(Sánchez et al., 2008).

2.2.1.4. Luz (Horas de sol)

Las horas de sol no constituyen una limitante para la producción de

espárragos. La mayor influencia de este factor es en la calidad de los turiones, sobre
todo en la cosecha del espárrago blanco (Sánchez et al., 2008).
 22

2.2.2. SUELO

El suelo es un medio que sirve de sostén a la planta y le proporciona

sustancias nutritivas y agua. Los suelos más aptos para el espárrago deben ser sueltos,
fértiles, sin piedras y profundos (Delgado, 1993).

2.2.2.1. Textura

La textura del suelo determina la soltura de él y dependerá de las

proporciones en que se encuentra la arena, la arcilla y el limo.

El espárrago como cultivo tiene una rápida expansión de sus raíces que será
mayor si el suelo es suelto, pues la oxigenación de éste será también mayor, es decir
suelos arenosos o franco arenosos.

Los tallos o brotes, de textura blanda, crecen parcialmente bajo el suelo por
lo que necesitan para su adecuado desarrollo que éstos tengan una textura suelta, es
decir, que las proporciones de arena sean altas, para garantizar un óptimo desarrollo
de los delicados brotes.

En el sistema de cultivo utilizado en el Perú, el periodo de sequía que se

acostumbra dar al espárrago antes de la cosecha para favorecer una mayor
acumulación de nutrientes en las raíces, será más corto en los suelos sueltos que
pierden más rápidamente la humedad. La planta secará más rápidamente sus partes
vegetativas, siendo el periodo de sequía más corto (Delgado, 1993).

2.2.2.2. Reacción (pH)

El manejo requiere suelos cuyo pH se encuentre entre 6,2 y 7,8; sin embargo
Sánchez et al., (2008) sostiene que se comporta mejor entre pH cercanos a 6.5 y que
existen esparragueras que se desarrollan a un pH menor de 6.

Aunque son resistentes a la salinidad, sin embargo la calidad de los turiones

disminuye. El esparrago que resiste un alto contenido de alcalinidad y salinidad
comparado con otras plantas cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera suelos muy
ácidos (Delgado, 1993).
 23

2.2.3. AGUA

El espárrago es una planta exigente en agua, la que se regula en la etapa de

desarrollo vegetativo como en la época de cosecha. Tratándose de una planta que
tiene en sus brotes más de 90% de humedad, se entiende que la presencia de ésta es
necesaria, sino la deshidratación disminuirá la calidad del turión y la falta de humedad
evitará la absorción de nutrientes.

El agua a emplearse no debe ser salina, pues una alta concentración de sales
causaría quemaduras en los brotes tiernos y bloquearía la absorción de nutrientes al
taponear las raíces absorbentes.

Los riegos tecnificados son excelentes para el cultivo del espárrago siempre
y cuando se apliquen bien, lo mismo que un riego por gravedad también dará
excelentes resultados si su aplicación es adecuada (Delgado, 1993).

Las mayores necesidades del agua del espárrago son durante el verano,
cuando hace más calor y el desarrollo de la masa foliar es considerable. Durante la
cosecha, los requerimientos de agua son moderados, y sólo debe regarse para
mantener el nivel de humedad del suelo suficiente como para que la planta pueda
extraer el agua necesaria para la formación de turiones.

Se considera que el espárrago resiste mejor la sequía que el exceso de agua,

debido a que es muy sensible a la asfixia radicular y sobre todo durante la cosecha se
pueden presentar problemas de pudriciones en la base del turión causadas por el
hongo del género Rhyzoctonia. Además el exceso de agua provoca rajaduras en la
base de los turiones (Sánchez et al., 2008).
 24

III. PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO

En el Grafico 4 se presenta el flujo de operaciones del espárrago verde

fresco.

3.1. TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE

Esta operación debe realizarse a la brevedad posible para minimizar el

tiempo de exposición de los turiones a la temperatura y humedad relativa adversas. Lo
óptimo consiste en utilizar un medio de transporte refrigerado, sin embargo, si esto no
es posible, hay que proteger adecuadamente al producto proporcionándole un
ambiente adecuado, cubriendo las cajas cosecheras con una manta húmeda o
colocando dentro de éstas, algún material que retenga humedad (gasa, esponja, etc.),
previamente impregnado de agua, ayuda a reducir la deshidratación de los turiones
(Toledo, 1991).

En algunas ocasiones algunos agricultores mojan el espárrago con la idea

equivocada de que así el espárrago mantendrá mayor tiempo la frescura, pero si la
humedad no está acompañada por temperaturas de 2 a 4°C, lo que se conseguirá, es el
elongamiento de los turiones; haciendo que el agua sea vehículo para que los
microorganismos infecten turiones sanos, perdiendo calidad la materia
prima.
 25

TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE

RECEPCIÓN, PESAJE Y MUESTREO DE CALIDAD

LAVADO

CORTE

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

TE AL CENTRO DE EMPAQUE
PREPARACIÓN DE ATADOS

ENCAJADO

EL PRE-ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

Grafico 4: Diagrama de Flujo del Procesamiento del Espárrago Verde Fresco.

Fuente: Toledo (1991)

 26

3.2. RECEPCIÓN, PESAJE Y MUESTREO DE CALIDAD

Estas labores deben realizarse en un ambiente separado del resto del centro
de empaque, ya que en esta área de recepción se recibe el producto tal y como llega
del campo, lo cual puede incluir turiones deteriorados o enfermos que pueden
contaminar el espárrago de buena calidad, así como los ambientes de procesamiento.
Los ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos, para evitar el
calentamiento excesivo del espárrago, ya que lo dañaría, asimismo deben implantar
estrictas medidas de higiene, para asegurar un nivel de sanidad óptima (Toledo,
1991).

En la etapa de recepción, se diferencien cada uno de los lotes de la materia

prima, para así conocer su lugar de procedencia, lo cual permitirá identificar a los
agricultores. También deben indicarse las razones específicas que desmerecen al
producto, tales como floreado, corto, manchado, torcido, etc., con su respectiva
cantidad, así el agricultor podrá tomar las medidas del caso (Delgado, 1993).

Si al recepcionar el espárrago, éste no va a ser procesado, debe ser guardado

en una cámara fría a una temperatura promedio de 0 a 2°C y una HR de 95 a 100%.
En muchas ocasiones a los agricultores se les tiene que indicar como quiere la planta
de empaque, que sean acomodados los turiones en las jabas, recordarles que los
transportes deben estar limpios; en algunas ocasiones, las camionetas o camiones han
trasladado insumos no compatibles con productos alimenticios; por ejemplo, guano,
insecticidas, petróleo etc.

El pesado debe ser en una balanza bien calibrada y después de ésta se debe
sacar una muestra del lote para ser evaluada por el personal de control de calidad,
ellos evaluarán las condiciones fisiológicas y fitosanitarias de los turiones, además del
transporte enel que fue llevada la materia prima a la planta de empaque. Los
ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos para evitar el
calentamiento excesivo del espárrago, lo cual es muy dañino para este producto; así
mismo deben observarse; estrictas medidas de higiene para asegurar un nivel de
sanidad óptimo.
 27

3.3. LAVADO

El lavado de los turiones se efectúa combinando los métodos de

inmersión y aspersión, asegurándose de esta manera una limpieza y
desinfección adecuadas. El agua de lavado debe ser frecuentemente
renovada para evitar que se convierta en un medio de contaminación;
recomendándose, además, la adición de cloro (100-200 ppm), Durante la
Operación de lavado los turiones colocados en cajas o bandejas con fondo de
rejilla son sumergido s en agua para una primera eliminación de la suciedad
proveniente del campo (Toledo, 1991).

3.4. CORTE

El corte de los turiones tiene por objetivo uniformizar el tamaño

según los requisitos de las normas de calidad; eliminando, además, cualquier
defecto presente en su extremo basal (corte desuniforme, exceso de fibra).
El corte se efectúa perpendicular a la dirección de la longitud del turión, en
el Perú se les corta aproximadamente con 23 cm. de longitud .

3.5. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Los turiones son seleccionados manualmente separando el producto

exportable en fresco, el cual deberá ser luego clasificado por grados o clases
según las distintas normas de calidad. La fracción no exportable
generalmente es destinada a la industria de congelado. Los turiones de
descarte deben ser convenientemente eliminados para que no constit uyan un
foco de infección.

En la mayoría de plantas de empaque, la selección se realiza en una

faja transportadora, en cual el personal de selección su alinea y recoge el
calibre o calidad que le corresponde, ellos deben ser convenientemente
adiestrados, ya qué en el trabajo de selección se necesita tener bien claro la
calidad deseada para pedir rapidez visual y agilidad en las manos, es por esa
 28

razón que los trabajadores en una faja están en constante atención y tensión
estando más propensos al estrés. (Toledo, 1991).

3.6. PREPARACIÓN DE ATADOS

En el caso de las exportaciones a los Estados Unidos de Norte

América es común agruparlos turiones en paquetes de una libra de peso los
que se amarran con una liga plástica en ambos extr emos colocándolos
verticalmente dentro del envase r espectivo. Once paquetes de una libra de
espárragos cada uno se acomodan en una caja tronco piramidal de
exportación de 5.0 kilos. En ciertos casos los espárragos se acomodan
sueltos dentro del envase, en posición vertical (Toledo, 1995).

3.7. ENCAJADO

El envase además de facilitar el manejo del producto y de

escandalizar las cantidades del mismo durante la comercialización, provee
protección física a los turiones, modificando además la atmósfera
circundante. Por estas razones es importante tener los siguientes factores de
envase:

Material: Es necesario considerar aspectos como la resistencia

física, la tolerancia al agua, el peso y el grado de permeabilidad a los gases
respiratorios (O2, CO2).

 Tamaño y Forma: Estos dos factores son muy importantes con la

relación a la cantidad de producto que debe contener un envase así
como la distribución óptima del mismo.
 Ventilación: Es indispensable que el producto dentro del envase,
disponga de una cantidad adecuada de oxígeno, evitándose la
acumulación de dióxido de carbono y etileno.
 Los turiones deben colocarse en cajas de madera, cartón plastificado
o plástico. El tamaño de estos envases es tal que tienen 5,45 kg de
capacidad neta y pueden ser cuadrados o tronco piramidales.
 29

Estos envases deben resistir la humedad y el transporte ; y poseer una

almohadilla absorbente humedecida en la base y una tasa en la parte superior
o abertura para cargar las cajas (Delgado, 1993).

Las cajas deben tener aberturas que permitan la adecuada ventilación

del producto así como también la inspección de l mismo (Toledo, 1991).

Los turiones deben ser ordenados verticalmente con la punta hacia

arriba, sueltos o en grupos de una libra unidos por una cinta apoyados sobre
una almohadilla absorbente húmeda (Delgado, 1993).

Adicionalmente las cajas deben contener información básica que

identifique al producto, al envasador, el origen, el grado de calidad y el
número o peso de los turiones.

3.8. EL PRE-ENFRIAMIENTO

El enfriado reduce la actividad de los turiones lo que permitirá que el

producto se mantenga vivo más tiempo (Delgado, 1993).

Este proceso es muy importante en el manejo postcosecha del

espárrago. Es indispensable pre-enfriar a la brevedad esta hortaliza por debajo
de 5°C ya que a temperaturas mayores se incrementan marcadamente el ritmo
de deterioro de los turiones. A manera de ilustración se menciona el hecho de
que la misma pérdida de calidad ocurre cuando los turiones son expuestos a
26.5°C durante una hora que a 2°C durante 14 horas, así mismo la pérd ida de
azúcar y de vitamina C del turión de dos a tres veces más rápido a 10°C que a
0°C. Finalmente cualquier exceso de temperatura favorece al incremento del
contenido de fibra de espárrago así como su deshidratación.

La mayoría de las cámaras no tienen la capacidad de enfriar

rápidamente el producto, por esta razón, el pre-enfriamiento del espárrago
requiere de ambientes y equipos especiales.

El método más eficaz para pre-enfriar el espárrago es el de

hidroenfriamiento, debido a la rapidez con que se reduce la temperatura de los
 30

turiones. Así, por ejemplo, utilizando agua a 1°C se puede disminuir la

temperatura de los turiones de 25°C a 2°C en 12 - 17 minutos.

El principio del hidroenfriamiento consiste en la transferencia de

calor, mediante la circulación de agua fría a través del producto. El agua es
aplicada en forma de ducha, aspersió n o sumergiendo los turiones en agua
helada. El espárrago puede ser hidroenfriado directamente o luego de su
empacado, requiriéndose en este segundo caso de un mayor tiempo para el
proceso. La eficiencia del método de hidroenfriamiento se basa en el
establecimiento de un contacto íntimo entre el producto y el agua fría. El
sistema requiere una alta capacidad refrigerante durante un periodo corto, de
manera de poder enfriar el espárrago en poco tiempo. El agua utilizada para
enfriar el producto cosechado debe contener cloro y acidez adecuada.

En el hidroenfriamiento se ganan hasta un 2% de peso por efecto de la

humedad que adquiere (Delgado, 1993).

3.9. ALMACENAMIENTO

Una vez pre-enfriados los espárragos son almacenados en condiciones

de temperatura, humedad relativa, de atmósfera y ventilación adecuada. En las
instalaciones de la cámara frigorífica se realiza el paletizado, operación qu e
consiste en la estiba de las cajas con producto en parihuelas generalmente de
madera, esto se hace con el fin de tener un manejo modular, unitario y
mecanizado de las cajas, que es como se estila en el transporte, almacenaje y
comercialización de los productos en los mercados del exterior, esta unidad
debe ser fuerte práctica, que permita el uso de montacargas y deberán ser
reforzadas con esquineros, zunchos o mallas para no deformarse ni
desprenderse; puede tener diferentes diseños, de acuerdo a la cantidad de cajas
que irán en las parihuelas, la capacidad y forma de las bodegas de los
camiones frigoríficos y aviones que transportarán la carga.

La temperatura en las cámaras frigoríficas debe mantenerse de 2 a

4,5°C (Fundación Chile ,1991).
 31

Es necesario mantener una circulación uniforme del aire en la cámara

para remover el calor generado por la respiración del producto y el que se
introduce en la cámara por la abertura de puertas y a través de las superficies
de las paredes, suelos y techo de ésta (To ledo, 1991).

La humedad relativa debe ser entre 95 y 100%, para evitar la

deshidratación, especialmente en los extremos inferiores de los turiones
(Toledo, 1991).

3.10. DESPACHO

Éste se realizará en camiones refrigerados y la temperatura debe

mantenerse de 2 a 4°C, esta etapa es de especial cuidado ya que sólo se
despacharán aquellas cajas que cumplan con los parámetros de temperatura y
las especificaciones dadas por el cliente (Fundación Chile, 1991).
 32

IV. PROBLEMAS DE CALIDAD EN ESPÁRRAGOS DURANTE EL

PROCESAMIENTO

Toledo (1991) menciona que los principales problemas de calidad que

presentan los espárragos durante la post cosecha son:

4.1. PUDRICIÓN HEDIONDA O ACUOSA

Producida por la bacteria denominada Erwinia carotovora. Se

caracteriza por el desarrollo de lesiones acuosas, blandas y muy mal olientes
en los extremos de los turiones. Bastan pocos turiones con infecciones
incipientes para provocar el rechazo de un lote en los mercados de destino. En
estados avanzados ocurre una podredumbre acuosa generalizada, con una total
desintegración de los tejidos.

La bacteria causante de la enfermedad, vive en el suelo sobre restos de

tejidos vegetales muertos y se le encuentra ampliamente distribuida en las
zonas hortícolas, es diseminada principalmente por insectos, caracoles,
gusanos, salpicados de agua de lluvia y por agua de riego. El patógeno logra
penetrar al tejido susceptible del huésped (turión) a través de heridas
mecánicas producidas en la cosecha, por heridas causadas por insectos u otros
medios mecánicos. La temperatura y la humedad son determinantes en la
presencia de la enfermedad, la humedad es esencial para que se produzca la
infección y el agua puede ser el agente inoculante al igual que las herramientas
que se usan para cortar los turiones. La infección de turiones en tránsito es
dependiente de una alta humedad relativa, probablemente suficiente para
permitir una película de agua en la superficie del turión por varias horas.
 33

Una de las principales medidas de control es evitar se introducción al

packing house, luego cortar los turiones con cuchillos desinfectados, un
adecuado manejo de postcosecha que permita la remoción de tierra y un
lavado, además de un enfriamiento rápido, uso de envases para recolección y
almacenamientos desinfectados Figura 1.

Figura 1: Las enfermedades en el espárrago

Fuente: Loayza (2006)

Si se detecta el olor a pescado malogrado debe dejar de recibir

producto al menos 2 días para desinfectar y sanitizar el packinghouse.

La mejor manera de controlar el desarrollo y diseminación de esta

enfermedad descrita consiste en manejar adecuadamente los turiones evitando
dañarlos, manteniendo la higiene necesaria, realizando una selección rigurosa
y pre-enfriando el producto lo antes posible por debajo de 5°C (Toledo, 1991).
 34

4.2. ABERTURA DE BRÁCTEAS

El problema reside en que aquellos turiones cosechados con las

brácteas desarrolladas o abiertas se deshidratan más fácilmente y se visualizan
como un defecto. Además, son más sensibles a las bajas temperaturas.
Posteriormente se descomponen fácilmente de las bacterias que pueden estar
presentes a pesar de que se tomen todas las precauciones. Si los turiones son
almacenados con alta humedad y a temperaturas superiores a 2°C, la abertura
de las brácteas podría hacerse más evidente debido al crecimiento de las yemas
que se encuentran debajo de ellas.

Los turiones rameados son aquellos turiones que presentan las puntas
sueltas debido a la apertura parcial de las brácteas como resultado del
crecimiento de las yemas axilares. El rameo es un signo de senescencia e
indica que el turión fue cosechado en un estado avanzado de desarrollo o que
éste fue expuesto a temperaturas altas durante la postcosecha (Toledo, 1991).

Figura 2: Índices de Madurez

Fuente: Loayza (2006)

 35

El rameo postcosecha se ve agravado por la presencia de baja humedad

relativa en el ambiente. Una buena selección y eliminación de turiones
rameados al momento de la cosecha conjuntamente con un adecuado control de
la temperatura y humedad relativa durante la postcosecha son prácticas
convenientes para evitar este tipo de problema Figura 3.

Figura 3: Inicio de floración

Fuente: Loayza (2006)

4.3. AUMENTO DE TAMAÑO O LARGO DE LOS TURIONES

El crecimiento puede llegar a topar la tapa de la caja en que son

transportados y en consecuencia ser dañados físicamente, lo que deteriora su
presentación y permite la entrada de agentes patógenos. La mayor parte del
crecimiento ocurre durante los primero s días de almacenamiento y al sumergir
las bases de los turiones en agua o al mantenerlos en contacto con una esponja
húmeda, estos experimentan una mayor elongación que si se mantienen en un
sustrato seco, En el caso de mantener la humedad uniforme, el pr incipal factor
que induce crecimiento es la temperatura. El peso fresco de los turiones podría
 36

aumentar entre un 8 y un 15% como resultado de la elongación de ellos, o

disminuir debido a la deshidratación, sí se almacena en condiciones de baja
humedad relativa.

El espárrago cosechado puede incrementar significativamente su

longitud si la zona de corte se encuentra en contacto con agua. En estas
condiciones, el crecimiento es insignificante por debajo de los 4°C y bastante
rápido por encima de los 10°C (Toledo, 1991).

El crecimiento del turión resulta en la separación de las brácteas,

desmereciendo la apariencia del producto. El mantenimiento del espárrago
cosechado en condiciones óptimas de temperatura (0°C – 2°C) evita el
crecimiento significativo.

4.4. LA CURVATURA DE LOS TURIONES

Afectada en alto grado por la temperatura a la cual se exponen los

turiones una vez cosechados. La curvatura es mayor a medida que la
temperatura se eleva. Además se facilita el geotropismo negativo que tienen
los espárragos, lo cual motiva el embalaje vertical y no horizontal de los
turiones.

El turión se doble hacia arriba cuando es colocado horizontalmente

durante un día o más a temperaturas mayores que las recomendadas para su
almacenamiento, como resultado de una respuesta geotrópica negativa por
parte del producto Figura 4. También se observa la ocurrencia de turiones
doblados en cajas en las que el crecimiento de éstos es limitado po r las
dimensiones de la caja (Toledo, 1991).
 37

Figura 4: Curvaturas no deseadas

Fuente: Loayza (2006)

4.5. EL CONTENIDO DE FIBRA

Este factor afecta directamente su parte comestible. Este fenómeno

ocurre dentro de pocas horas, si los turiones una vez cosechados, quedan
expuestos a temperatura ambiente.

Por otro lado, la lignificación de los espárragos podría estar

influenciada por las siguientes condiciones durante su cultivo, prácticas de
cosecha, dimensión de los turiones y condiciones de almacenamiento. Sin
embargo, la variedad es lo más importante en lo que se refiere a contenido de
fibra ya que se ha determinado la existencia de variedades menos fibrosas
(Toledo, 1991).

4.6. CAMBIOS DE COLOR

Otra causa de deterioro de la calidad del espárrago es el cambio de

color original, el que se torna oscuro con aspecto a cocido en espárragos
verdes. Estos fenómenos se deben a la pérdida de clorofila.
 38

En espárragos verdes, la intensidad de color, medida por el contenido

de clorofila, disminuye durante el periodo de almacenamiento.

En general, la temperatura no tendría mayor efecto sobre la pérdida de

clorofila, sin embargo condiciones de atmósfera controlada con
concentraciones de 5 a 6% de CO2y 2 a 3% de O2, junto con una humedad
relativa del 90 a 95%, reducen la destrucción de este pigmento. Al sumergir la
base de los espárragos por varias horas antes de su almacenamiento, en N-
Benzilademina, evita la pérdida de color en espárragos verdes y reduce
ligeramente la tasa respiratoria de éstos.

4.7. DESHIDRATACIÓN

Se manifiesta por el adelgazamiento de los espárragos en la parte

media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, es necesario mantener la
humedad relativa alta, desde el momento de la cosecha.

La deshidratación, en la mayoría de los casos, es el desorden

fisiológico más importante en relación a la pérdida de calidad postcosecha de
los turiones (Toledo, 1991).

La alta suceptibilidad del espárrago a la pérdida de agua en

condiciones inadecuadas de manejo resultan en flacidez y acostillamiento de
los turiones; así como también, en problemas de movilidad del producto dentro
del envase.

Medidas conducentes a minimizar la pérdida de agua de los turiones

incluyen la rápida aplicación del pre-enfriamiento, la reducción del déficit de
presión de vapor de la atmósfera de almacenamiento mediante el
mantenimiento de un alto nivel de humedad relativa y baja temperatura, así
como también mediante el uso de envases que contribuyan a la retención de
agua en el producto.
 39

4.8. DAÑO FÍSICO

La rotura de las puntas y el machucamiento de los turiones son los

signos más comunes de abuso físico en el espárrago cosechado. En la mayoría
de los casos las puntas son rotas durante los procesos de selección y envase
Figura 5.

Figura 5: Las puntas rotas

Fuente: Loayza (2006)

Generalmente, los espárragos son machucados durante el cierre de las

cajas en las que el producto no ha sido convenientemente acomodado o éste se
halla en exceso. Un manejo delicado de los turiones durante la cosecha y
postcosecha es la mejor manera de evitar los pro blemas de daño físico
(Toledo, 1991).

4.9. DAÑO POR ENFRIAMIENTO

Este desorden fisiológico ocurre cuando los turiones son almacenados

a menos de 2°C por más de 10 días. Las puntas de los espárragos afectados s e
 40

tornan opacas y flácidas. Estos síntomas se pueden manifestar en toda la punta

del turión o en parte de ésta.

Debido a que el espárrago es generalmente almacenado por períodos

cortos, el daño por enfriamiento rara vez es de importancia comercial. La
temperatura óptima de almacenamiento para períodos que excedan 10 días es
de 2°C.

El daño por enfriamiento semeja en cierto grado los síntomas

producidos por la pudrición blanda bacteriana; sin embargo, las puntas de los
turiones dañados por el frío son blandas y secas mientras que aquéllas
afectadas por bacterias son blandas y húmedas, lo cual se percibe cuando se
les presiona ligeramente. Los daños por congelamiento o por exposición a
bajos niveles de oxigeno también pueden confundirse con el daño por
enfriamiento (Toledo, 1991).
 41

V. NORMAS DE CALIDAD

La calidad de los turiones de espárrago depende de la definición del

producto, ya sea espárrago fresco, congelado o envasado. Para cada uno de los
productos existen requerimiento mínimos, aunque en todos los casos se exige
la menor proporción de fibra.

Estos requisitos mínimos que deben cumplir los turiones se refieren a

largo grosor, color, uniformidad de forma, sabor, aroma, y ausencia de daños.
De acuerdo a esto turiones se clasifican en grados y clases.

Dentro de estos requisitos mínimos de los turiones, las características

más importantes serían: color, forma, longitud y aspecto, Figura 6.

Figura 6: Espárrago con punta compacta bien conformada

Fuente: Delgado (1993)

 42

La forma de los turiones deberá se cilíndrica y recta, Figura 7 y Figura

8, no se aceptan turiones torcidos y con las puntas abierta o enramados ni con
cortes por insectos, Figura 9 (Delgado, 1993).

Figura 7: Turiones cilíndricos y rectos

Fuente: Delgado (1993)

Figura 8: Turiones de buena calidad

Fuente: Delgado (1993)

 43

Figura 9: Turiones mal conformados o mal cortados

Fuente: Delgado (1993)

La calidad del espárrago se basa en la definición del producto a

utilizarse, lo cual a su vez depende del tipo de uso que se le dé a esta hortaliza.
De acuerdo al color del turión el espárrago puede ser verde, blanco o morado
(Toledo, 1991).

Los requisitos mínimos de calidad conjuntamente con las escalas de

tolerancia respectivas conforman las normas de calidad para los distintos tipos
 44

de espárrago. La aplicación de estas normas permite la clasificación del

producto en diferentes grados o categorías de calidad.

Las normas de calidad son establecidas por el mercado de consumo,

constituyendo el lenguaje común de comercialización entre los productores,
intermediarios, procesadores, exportadores e importadores en el mercado de
destino. En base a estas normas de calidad se hacen los pedidos y se plantean
los reclamos, sirviendo además de base para la información de mercados,
precios y cotizaciones. Finalmente, las normas de calidad permiten establecer
precios de incentivo para mejorar la calidad del producto.

La norma que regula la comercialización del espárrago fresco en el

Mercado Común Europeo, establece una serie de requisitos mínimos según la
cual éstos deben ser:

 Enteros; los turiones partidos o sin puntas son excluidos.

 Frescos en apariencia y olor: no deben mostrar signos de marchitez
ni exceso de leñocidad; el olor debe ser típico del esparrago recién
cosechado.
 Sanos: deben estar libres de cualquier deterioro que los inadecue para
su conservación o consumo.
 Libres de daño: por roedores o insectos.
 Prácticamente sin magulladuras: ligeras abrasiones son permitidas
siempre y cuando no afecten su apariencia o capacidad de
almacenamiento.
 Limpios: libres de cualquier sustancia extraña.
 Libres de excesiva humedad externa: los turiones se pueden lavar
pero no deben ser remojados por períodos prolongados.
 Sin olores ni sabores extraños: el objetivo de este requisito es
eliminar aquellos turiones que han sido almacenados en condiciones
antihigiénicas o inadecuadas. Se refiere particularmente al espárrago
que ha absorbido el olor emanado de otros productos almacenados en
el mismo ambiente o lugar cercano.
 45

Adicionalmente, el corte practicado en la base de los turiones debe ser

uniforme y en lo posible perpendicular al eje vertical. El enfriamiento de los
turiones para mantener o restablecer su aspecto fresco, es el único tratamiento
postcosecha permitido.

Así mismo, los turiones no pueden ser huecos, rajados, pelados o

rotos. Sin embargo, la presencia de pequeñas grietas que aparecen luego de la
cosecha es permitido siempre y cuando no exceda los límites indicados en la
sección respectiva de la norma (Toledo, 1991).

Las normas de la Comunidad Económica Europea (OECD) fija tres

calidades de espárrago: Extra, Clase I y Clase II (Delgado, 1993).

La calidad Extra es una calidad superior y con una presentación muy

cuidadosa, para esta calidad se requieren turiones muy bien formados, rectos
con puntas cerradas y compactas, de color verde con ligeras trazas de fibra.
Tamaño de 17 a 22 cm para los espárragos largos, 12 a 17 cm para espárragos
cortos, y menos de 12 cm para puntas de espárrago; para espárrago ver de 27
cm de largo y diámetro de 12 mm mínimo.

La calidad Clase I, es una buena calidad y presentación superior, en

este caso se requiere turiones bien formados, a ligeramente curvos, con puntas
compactas de color blanco hasta ligeros tintes coloreados para espárrago
verde. Se admite trazas de fibra. Tamaño de 17 a 22 cm para espárrago largo
de 12 a 17 cm para espárrago corto y me nos de 12 cm para puntas de
espárrago; para espárrago verde 27 cm de largo y diámetro de 10 mm.

Estas clases tienen requerimientos mínimos de calidad como por

ejemplo que los turiones sean enteros, frescos en apariencia y olor, sanos y
firmes sin daños de insectos, enfermedades o roedores.

Los estándares de calidad, normados por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos de Norte América, establecen una
clasificación por tamaño basado en los diámetros de los turiones, pues esta
característica se relaciona con la cantidad de fibra en forma inversa ya que, a
diámetro menor, corresponderá mayor cantidad de engrosamiento o dureza de
las fibras.
 46

Esta clasificación expresa la calidad Jumbo (J) con diámetro de más de

22 mm; Extra large (XL): con diámetro entre 17 y 22 mm. Large (L) entre 17 y
13 mm, Standard (St): entre 13 y 9 mm y Small (Sm) entre 9 y 7 mm de
diámetro. La clasificación en California incluye la calidad Colossal con más
de 2.54 cm de diámetro, Jumbo de 2.06 cm, Estandár de 0.79 cm a 1.12 cm y
chico de 0.48 a 0.79 cm.

Aunque para esta clasificación no se establece largo del turión, éste se

encuentra entre 20.3 cm y 22.9 cm (Delgado, 1993).
 47

VI. ANÁLISIS CRITICO

La calidad y vida útil del producto cosechado no son determinados al momento

de la cosecha. Por el contrario, estas características del producto son muy
influenciadas por el ambiente al cual es sometido el cultivo durante la etapa de
pre cosecha, especialmente durante el período de maduración. Así mismo, es
necesario conocer aquellas características del producto que puedan afectar
significativamente su comportamiento postcosecha; finalmente, es
indispensable un adecuado conocimiento de los criterios y normas de calidad
vigentes en los mercados de destino.
El turión se tiende a deteriorarse rápidamente después de la cosecha porque
como es un brote fresco, su tasa de respiración es muy alta y su contenido de
humedad también, por eso es que pierde calidad rápidamente al perder
humedad y aumentar su tasa de respiración como consecuencia de la cosecha.
En consecuencia, los diversos factores de determinan la calidad del producto
terminado están presentes tanto en la pre cosecha, cosecha y post cosecha;
teniendo todos igual importancia ya que si no se maneja cada una de estas
etapas aplicando las normas establecidas originaria un producto de mala
calidad.
 48

CONCLUSIONES

En el presente trabajo monográfico se llegaron a las siguientes conclusiones:

 El procesamiento del espárrago verde fresco presenta las siguientes operaciones

básicas de: Transporte el cual se da la temperatura de 2-4°C y una H.R. de 95-
100%, en la recepción se debe mantener la temperatura de 0-2°C y una H.R. de
95-100%, el lavado se da con agua a una concentración de 100-200 ppm de cloro,
el pre-enfriamiento por medio del hidroenfriamiento a una temperatura 1°C por
unos 12-17 minutos y el almacenamiento a una temperatura 2-4°C y una H.R. de
95-100%.

 Dentro de los problemas de calidad que surgen durante el procesamiento se

observan : la pudrición hedionda cuya medida de control es evitar se introducción
al packing house y un enfriamiento rápido; la abertura de brácteas controlándose
almacenando a menos de 2°C; el aumento de tamaño se controla manteniendo una
temperatura de 0-2°C; el daño por enfriamiento se evita manteniendo una
temperatura de 2°C cuando se almacenan por más de 10 días y para prevenir la
deshidratación se debe mantener la H.R. alta desde el momento de la cosecha.
 49

VII. BIBLIOGRAFIA

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Cultivo de Espárrago. Instituto de Comercio Exterior. Lima – Perú.

2. Delgado De La Flor, F. (1993). Cultivo del Espárrago. Editorial EdiAgraria.

Lima – Perú.

3. Delgado De La Flor, F.; Van O. (1994). Asparagus in Perú.

4. Drost, D., (1999). Requerimientos de Agua del Espárrago: ¿Cuánto y cuán a

menudo?. En: El Cultivo del Espárrago. Boletín INIA-Chile. 6: 29 -
51.

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6.Gamero, J. (2011). Agroexportación: Competitividad, Condiciones Laborales

y Dumping Social. 1-13. Recuperado de:
http://www.redge.org.pe/sites/default/files/JGAMERO_Esparragov26o
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8. Montes, A.; Holle, M. (1978). El Cultivo del Espárrago en el Trópico. Prog.

de Inv. en Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima
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9. Sánchez, G.; Sánchez, J. (2008). Manejo Integrado del Cultivo del

Espárrago en el Perú. Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas.
Lima – Perú.

10. Sánchez, J. (1992). Requerimientos de Suelo, Nutrición Mineral y

Fertilización del Cultivo de espárrago. Seminario: Tecnologías
Modernas en el Cultivo y Procesamiento del Espárrago. TTA –
UNALM. Ica - Perú
 50

11. Toledo, J. (1991). Cosecha y Postcosecha de Espárrago Fresco para

Exportación. Instituto de Comercio Exterior (ICE). Lima – Perú.

12. Toledo, J. (1995). Manejo Postcosecha de Frutas y hortalizas para

Exportación. Revista del Agro, Fundación para el Desarrollo del Agro
(FUNDEAGRO). Lima – Perú.

13. Valadez, A. (1996). Producción de Hortalizas. Editorial Limuza. México.

 51

ANEXOS
 52

Anexo I: Exportaciones de Espárragos

Las exportaciones de espárrago han crecido cerca de 4 veces en la presente

década. El espárrago fresco ha tenido más crecimiento, representando el 65%
de las exportaciones.

Anexo 1: Exportaciones de espárragos (Millones USD FOB), 2000 - 2009

Fuente: REDGE (2011)

Anexo 2: Exportaciones de espárragos (Miles de TM), 2000 – 2009

Fuente: REDGE (2011)

 53

Anexo 3: Espárrago: USD exportaciones por tipo (2009)

Fuente: REDGE (2011)

Anexo4: Principales mercados de destino del espárrago fresco (miles USD)

Fuente: REDGE (2011)

 54

Anexo5: Principales empresas exportadoras de espárrago fresco (USD, FOB),

2009

Fuente: REDGE (2011)

El espárrago fresco tiene como destino principal a los EEUU. Su exportación

cuenta con una mayor diversificación de la oferta. Participan 125 empresas.
Hay menos empresas que concentran la oferta exportable, a diferencia del
espárrago en conserva.

El total de las exportaciones agrarias ha aumentado más de 3 veces durante la

presenta década. El espárrago ha crecido pero con menos intensidad que otros
productos. Por ello, luego de haber explicado el 19 % del conjunto de dichas
exportaciones (2003), en el 2009 represento el 14% de ellas.
 55

Anexo6: Exportaciones agrarias y % del espárrago, 2000 - 2009

Fuente: REDGE (2011)

En el 2007, una comparación de los rendimientos expresados en TM/Ha, con

los principales países exportadores de espárragos, hacia evidente la
competitividad del producto peruano por dicho concepto.

Anexo7: Rendimientos de los principales exportadores de espárragos, 2007

(TM/Ha)

Fuente: REDGE (2011)

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Con un rendimiento casi 3 veces más que México se compensó la distancia

geográfica respecto el mercado EEUU. Por ello, el Perú acabaría
desplazándolo en su calidad de principal proveedor de dicho mercado.