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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !

rofesional de "ngeniera Alimentara

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

AO:

QUINTO

CURSO:

TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS

DOCENTE: ING. JAVIER CHIYONG

ALUMNOS: CORNEJO SOSA, Paul E !"#$" F%RNANDEZ RA&IREZ, Sa" 'a D$'!# &%NDEZ FLORES, Jul!$ Al()!#

MIRAFLORES, 2010

Aceite de Pescado

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara

INDICE
"$ ""$ """$ & 'U( N P#g$) "N*&O+UCC",N P#g$A'P C*O' *.CN"CO' + AC "* ' (A&"NO' P#g$/ """$%$ +efinici0n de aceites marinos$ """$1$ *i!os """$2$ Clasificaci0n "V$ '"'* (A' + P#g$5 3*&ACC",N "N+U'*&"A4

"V$%$ (6todo seco$ "V$1$ (6todo 78medo V$ (A* &"A P&"(A PA&A 4A P&O+UCC",N + P 'CA+O P#g$%: V$%$ V$1$ V$2$ V"$ Anc7oveta ;urel Ca<alla 9A&"NA +

+ 'C&"PC",N + 4 P&OC 'O + O=* NC",N + P 'CA+O P#g$%1 V"$%$ Flu>ograma del !roceso de o<tenci0n de aceite de !escado V"$1$ Proceso de 7arina y aceite de !escado V"$1$%$ &ece!ci0n y descarga de la materia !rima$ V"$1$1$ *rans!orte y !esado V"$1$2$ Almacenado V"$1$)$ Cocinado V"$1$-$ Prensado V"$2$ Proceso de lquido de !rensa$ V"$2$%$ 'e!araci0n de s0lidos$ V"$2$1$ Centrifugaci0n$ V"$2$2$ Pulido$ V"$2$)$ Almacenamiento$ V"$2$-$ Planta eva!oradora$ V"$2$/$ 'ecado$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara V"$)$ Proceso de la torta de !rensa$ V"$)$%$ (olido V"$)$1$ nvasado V"$)$2$ Almacenado V""$ & F"NAC",N + 4 AC "* P#g$11 +e!urado Neutrali?ado 'interi?ado 'ecado +ecolorado y <lanqueado 9idrogenado +eodori?ado

V""$%$ V""$1$ V""$2$ V""$)$ V""$-$ V""$/$ V""$@$ V"""$

CA&AC* &A'*"CA' B CO(PO'"C",N + 4 AC "* + P 'CA+O P#g$1C

"3$ U'O' + 4 AC "* + P 'CA+O P#g$2% 3$ 3"$ CONC4U'"ON ' P#g$21 ="=4"OD&AFAA P#g$21

AN 3O'$ P#g$22

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara I. RESUMEN l !resente tra<a>o de investigaci0n es un estudio detallado de la ela<oraci0n de aceite de !escado$ l !resente tra<a>o define, clasifica al !roducto adem#s de contener valiosa informaci0n acerca de las variedades de !escado em!leados en la ela<oraci0n del mismo, todos estos <asados seg8n en la normativa !eruana EN*PF, adem#s el !resente tra<a>o eG!lica de forma minuciosa los !asos requeridos y los equi!os em!leados en la ela<oraci0n eGitosa del !roducto a un nivel de !roducci0n industrial$ l tra<a>o tam<i6n menciona los an#lisis de calidad requeridos !ara garanti?ar la inocuidad del !roducto final$ Finalmente es!erando que el !resente tra<a>o sirva como fuente de informaci0n !ara !osteriores investigaciones !rocederemos con su desarrollo$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara II. INTRODUCCIN +e<ido a la gran dis!oni<ilidad del aceite de !escado en la d6cada del /:, !or el auge del sector !esquero central y la disminuci0n en la !roducci0n de aceites de origen vegetal comien?a en el Per8 el consumo de aceite de !escado !ara uso industrial$ sta dis!oni<ilidad !roductiva se de<e a que el aceite del !escado es un su<!roducto del !rocesamiento de la 7arina de !escado la cual se da<a en millones de toneladas$ n %C@: mediante un convenio entre la com!aHa oleaginosa del Per8 '$A$ ECOP'AF y el ministerio de "ndustria y turismo, el "nstituto de Nutrici0n reali?a los estudios de toGicidad del aceite de !escado !ara evaluar su uso en la formulaci0n de aceites !ara consumo 7umano directo$ 4os estudios a nivel de la<oratorio demostraron que el aceite crudo de !escado !arcialmente 7idrogenado conocido como aceite marino lquido modificado usado en <a>as !ro!orciones no !resenta<a caractersticas negativas !ara su consumo, a!ro<#ndose !or decreto su adici0n en un !orcenta>e m#Gimo de 2:I en com<inaci0n con aceites vegetales !ara la ela<oraci0n de aceites com!uestos$ n %C@C el nivel m#Gimo ace!ta<le se incremento en ):I de<ido al a7orro de divisas que significa<a el no im!ortar aceites de origen vegetal$ Posteriormente el nivel m#Gimo ace!ta<le fue de -:I$ s en la d6cada de los C: que el aceite de !escado 7idrogenado es am!liamente usado en la ela<oraci0n de aceites com!uestos, margarinas de mesas, mantecas industriales, en la formulaci0n de aceites <alanceados Esector agrcolaF, en la fa<ricaci0n de >a<ones, !inturas, masillas, en la industria del acero y curtidura$ n el sector avcola la Jgrasa 7idrogenadaK Eaceite de !escado 7idrogenadoF tiene gran demanda de<ido a que esta se incluye !rinci!almente en la dieta <alanceada del !ollo ('oria, %CCCF$ l !resente tra<a>o tiene como o<>etivo dar a conocer las definiciones, los ti!os y los sistemas de eGtracci0n del !escado, todos estos <asados seg8n en la normativa !eruana EN*PF, adem#s de descri<ir detalladamente los !asos requeridos !ara la o<tenci0n del !roducto$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara III. ASPECTOS TCNICOS DE ACEITES MARINOS 3.1 DEFINICIN DE ACEITES MARINOS

'eg8n la norma t6cnica 2%1$ ::% E%C5:FL 'on las me?clas de 6steres de #cidos grasos saturados y no saturados que se eGtraen de los te>idos de los animales marinos$ 3.2 TIPOS

4a Norma *6cnica Peruana 2%1$ ::% E%C5:F, clasifica y descri<e los ti!os de aceite de mayor uso en la industria !or su grado de ela<oraci0nL 1) Aceite crudo: s el aceite o<tenido de los animales marinos al que se le 7a eliminado !or !rocedimientos mec#nicos casi totalmente los s0lidos en sus!ensi0n y el agua$
Figura N 1. Aceite e !e"ca # cru #

2) Aceite semi-refinado: s el aceite crudo que 7a sido sometido a !rocesos de neutrali?aci0n, <lanqueado y filtrado, 7asta alcan?ar los requisitos es!ecificados !ara este ti!o de aceite$
Figura N 2. Aceite e !e"ca # "e$i%re&i'a #

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 3) Aceite refinado: s el aceite crudo o semirrefinado que 7a sido sometido a !rocesos de neutrali?aci0n, <lanqueado y filtrado, 7asta alcan?ar los requisitos es!ecificados !ara este ti!o de aceite$ 4) Aceite semi-refinado y winterizado: s el aceite semi-refinado al que se le 7a eGtrado !arte de los glic6ridos de alto !unto de fusi0n EestearinaF$ 5) Aceite semirrefinado hidrogenado: s el aceite semirrefinado que 7a sido sometido a un !roceso de 7idrogenaci0n$ 6) Aceite refinado, hidrogenado y deodorizado: s el aceite refinado, 7idrogenado, tratado !or medios fsicos !ara eliminar el olor y sa<or desagrada<les$ 'iendo este 8ltimo el 8nico que !uede ser utili?ado !ara consumo 7umano directo$ 7) Aceite cido de !escado: s el !roducto que se o<tiene !or el tratamiento de las <orras de neutrali?aci0n alcalina del aceite de !escado$ ") Aceite crudo de es!erma: s el !roducto lquido o semi-lquido, o<tenido del tocino, 7uesos, vsceras y ca<e?a del c7acalote !or cocci0n seguida de decantaci0n$ #) Aceite cido de es!erma de refinaci$n: s el !roducto que se o<tiene !or tratamiento #cido de las <orras de refinaci0n alcalina del aceite crudo o del aceite #cido de es!erma$ 1%) Agua de co&a: s el lquido o<tenido del licor de !rensa, el cual se le 7a eGtrado la mayor !arte de los s0lidos en sus!ensi0n y el aceite$ 3.3 2$2$% C(ASIFICACIN Por su !rocedencia a$ Pescado <$ Cet#ceo <$% Cac7alote$ - Aceite crudo de es!erma - Aceite #cido de es!erma de refinaci0n 2$2$1 Por su grado de ela<oraci0n a$ Aceite crudo <$ Aceite semi- refinado c$ Aceite semi-refinado y Minteri?ado$ d$ Aceite semi-refinado 7idrogenado$
Aceite de Pescado !#g$ 5

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara e$ Aceite refinado, 7idrogenado, deodori?ado$ f$ Aceite #cido de !escado$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara I). SISTEMAS DE E*TRACIN INDUSTRIA( =#sicamente eGisten dos m6todos o sistemas de o<tenci0n industrial de 7arina y aceite de !escadoL 4'1' ()*+,+ -./+ 4a materia !rima es !icada y sometida a un secado Eeliminaci0n de aguaF$ +es!u6s, !or decantaci0n y !rensado se se!ara el aceite de la 7arina ENam, 1::/F$ l !rensado es el m6todo m#s utili?ado, corres!onde a la lnea de licores del !rocesamiento de 7arina de !escado, se utili?a materia !rima de es!ecies grasa, como anc7oveta, sardina, mac7ete, algunas veces ca<alla y >urel$ Posteriormente, el aceite crudo !asa !or el !roceso de !ulido donde el aceite se centrifuga, elimin#ndose los s0lidos org#nicos y el agua E'oria, %CC5F$ 4'2' ()*+,+ 01(.,+ 4a materia !rima es !icada y sometida a cocci0n sin eva!oraci0n de agua$ +es!u6s, !or !rensado o centrifugado se se!aran tres fases Eacuosa, oleosa y s0lidaF$ 4a fracci0n acuosa Eagua de colaF a8n contienen s0lidos en sus!ensi0n y disueltos !or lo que se suelen someter a un !roceso de eva!oraci0n y se me?cla con la fracci0n s0lida que sale de la !rensa o de la centrfuga, se somete a un secado final !ara reducir su contenido !or en 7umedad desde un -:-/:I 7asta un /-%:I$ 'e !uede tam<i6n eGtraer !arte del aceite !or disolventes ENam, 1::/F$ l uso de solventes es utili?ado cuando se ela<ora concentrado de !rotenas de !escado y cuando se quiere desgrasar 7arina de !escado$ l !rinci!io de 6ste, corres!onde a la difusi0n que !resenta el aceite cuando se me?cla con un solvente$ 'iendo los solventes m#s comerciales el <enceno y el 7eGano, 6ste 8ltimo el de mayor uso a nivel industrial$ l !roceso de se!araci0n !resenta tres fases <ien definidasL a$ (e?cla de la materia !rima que tiene el aceite con el solvente$ <$ 4a se!araci0n de dos fases, una que contiene el solvente m#s aceite y la otra materia m#s agua$ c$ 'e!araci0n del solvente m#s aceite y la recu!eraci0n !osterior del solvente E'oria, %CC5F$ 4a fracci0n aceitosa !uede ser !urificada finalmente !or centrifugaci0n y des!u6s, el aceite o<tenido !uede ser refinado, desodori?ado, endurecido, etc$ ENam, 1::/F$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara (A+%OUT DE( SISTEMA ,-MEDO DE E*TRACCIN DE ,ARINA + ACEITE DE PESCADO

Fue'te. (adrid, Cen?ano$ E%CCCF$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara ). MATERIA PRIMA PARA (A PRODUCCIN DE ACEITE DE PESCADO 9ay una gran demanda mundial de aceite de !escado de alta calidad y su !roducci0n !uede ser muy renta<le si se dis!one de materia !rima adecuada$ sta industria tam<i6n !uede ocu!arse de los restos, !referi<lemente frescos, de las o!eraciones de fileteado, eviscerado y otras, que frecuentemente !lantean !ro<lemas de eliminaci0n de residuos s0lidos ENam, 1::/F$ 4as es!ecies que se consideran adecuadas !ara la o<tenci0n de aceite de !escado de alta calidad son las es!ecies !el#gicas de la costaO dentro de los recursos !el#gicos destacan !or su im!ortancia el >urel, la anc7oveta y la ca<alla ENam, 1::/F$ 5' A2/0+3.*A Gisten varias es!ecies de anc7oveta en las orillas !eruanas$ *odava no se sa<e si 6stas tienen o no una vida oce#nica$ 'e suceden con una a<undancia !oco usual dese Ca<o =lanco en el norte 7asta el lmite con C7ile en el 'ur, con mayores concentraciones en las ?onas centrales de la costa y cerca de algunas islas diseminadas a lo largo de la lnea de la costa$ 4 me>or tem!orada de !esca es desde Octu<re a (ayo, aunque 7ay ca!tura durante todo el aHo E(adrid, %CCCF$ 4a anc7oveta alcan?a su !rimer desove a!roGimadamente al aHo de vida y cuando llega a %1 cm de tamaHo$ A !esar de su tamaHo, est# considerada como el m#s im!ortante de los !eces en las aguas !eruanas, la <ase de la fa<ulosa industria !eruana de 7arina de !escado y aceite de !escado Een %C/2, se utili?aron m#s de /$) millones de toneladasF y el alimento !rinci!al de millones de aves guaneras$ 'u utili?aci0n !ara el consumo 7umano a8n no se 7ace en escala comercial ENam, 1::/F$
Figura N/. E0tracci1' e a'c2#3eta

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5'1

456.7

l >urel es m#s a<undante en las regiones central y sur, desde C7im<ote 7asta "lo$ A<ril !arece ser el me>or mes de !esca E(adrid, %CCCF$
Figura N4. 5ure6

5'2

/A8A77A

s un !e? !el#gico de cuer!o alargado con forma de tor!edo$ Vive en grandes <ancos y en sus migraciones recorre nota<les distancias$ +urante el invierno reside en aguas !rofundas y al llegar la !rimavera asciende a ca!as m#s !r0Gimas a la su!erficie, situadas en las inmediaciones de la costa$ 'e destruye, la es!ecie !eruana, en la costa del !acfico desde el cuador 7asta C7ile E(adrid, %CCCF$
Figura N 7. Ca8a66a 9-com:er scom:rus)

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara )I. DESCRIPCIN DE( PROCESO DE O9TENCIN DE ACEITE DE PESCADO 6'1 ;754+<6A(A ,.7 =6+/.-+ ,. 0A6>2A ? A/.>*. ,. =.-/A,+
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA DESCAR:A

TRANSPORTE

PESADO

Sa'gua;a
COCINADO

A(MACENADO

COCINADO

(ic#r
PRENSADO

(ic#r T#rta e Se!ara #ra

SEPARADO DE S(IDOS

(ic#r e Se!ara #ra


CENTR<FU:A

Agua Aceite Cru #


PU(IDO

e C#6a

P(ANTA DE E)APORACIN

S#6u86e"
SECADO

Aceite Cru # (i$!i#


A(MACENAMIENTO

MO(IDO EN)ASADO

Aceite de Pescado

A(MACENAMIENTO

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 6'2 =6+/.-+ ,. 0A6>2A ? A/.>*. ,. =.-/A,+ 6'2'1 6./.=/>@2 ? ,.-/A6<A ,. (A*.6>A =6>(A

4a rece!ci0n de la materia !rima se 7ace mediante un <om<eo, este consiste en la descarga de la materia !rima, desde la <odega de la em<arcaci0n 7acia la !lanta, utili?ando un sistema de <om<eo, el cual !uede ser al vaco con agua en una relaci0n a!roGimada de aguaP!escado como %P%, o una <om<a a<sor<ente centrfuga, utili?ando agua de mar !ara facilitar el trans!orte en una !ro!orci0n de 1 !artes de agua !or una !arte de !escado$ n am<os casos, la materia !rima !asa a trav6s de tu<era, 7acia un desaguador o tami? est#tico seguido de un tami? vi<ratorio !ara la se!araci0n del agua utili?ada en el <om<eo, !osteriormente es trans!ortada !or una rastra met#lica 7acia la tolva de !escado donde es !esado y distri<uido a las !o?as de almacenamiento seg8n calidades$ Fig$ %: +escarga de Pescado de =arco a Planta

Fig$ %%

Fig$%1

l !roceso !roductivo se inicia una ve? que la !lanta 7a reci<ido la materia !rima$ s aqu donde el 4a<oratorio de Control de Calidad se encarga de reali?ar un !rimer an#lisis a la materia !rima, !ara determinar la condici0n de 6sta y evitar la degradaci0n en?im#tica y micro<iana, y !osteriormente verifica la calidad y !ar#metros o!eracionales del !roceso, 7asta la o<tenci0n de la 7arina y aceite$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 4a materia !rima reci<ida, es anali?ada !ara medir su grado de frescura, a trav6s de la determinaci0n del *VN ENitr0geno *otal Vol#tilF$ ste ndice cuantifica las <ases nitrogenadas !roducidas durante el !roceso de deterioro del !escado, y !or consiguiente discrimina calidades de !roducto final$ Posteriormente, la !esca es distri<uida en el !o?o o !ileta de almacenamiento !ara ser !rocesada !rioritariamente de acuerdo a su calidad$ =.2.2 TRANSPORTE + PESADO

l trans!orte de la materia !rima a la !lanta se 7ace con agua de mar, esta agua de <om<eo !asa a un se!arador de s0lidos J*rommelK, en donde se recu!era los s0lidos disueltos, que se !roducen !or acci0n del <om<eo, !ara luego, ser !esada y almacenada en !o?as$ 4a funci0n del #rea de !roducci0n es controlar que la materia !rima llegue en <uenas condiciones !ara evitar la degradaci0n en?im#tica y micro<iana, control de calidad 7ace la evaluaci0n fsica y qumica de la materia !rima, !ara ello toma muestras re!resentativas de cada descarga de em<arcaci0n reali?ando an#lisis sensorial, !orcentual, tdc, *VN, que determina la frescura de la materia !rima, estos datos quedan registrados en formato$ Fig$ %2 =alan?a de !esado de la anc7oveta

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 6'2'3 A7(A/.2A,+

'e almacena en !o?asO estas !o?as tienen el !iso inclinado Edo<le aguaF con desaguadores en el !iso inclinado y en las !aredes laterales, en la !arte central inferior un 7elicoidal que arrastra la materia !rima a un 7elicoidal colector que a su ve? va a un elevador de cangilones, !ara descargar a una tolva re!artidora que van a los cocedores$ 4a sangua?aQ que se recu!era de las !o?as va a su tratamiento de recu!eraci0n de s0lidos y aceite$ Fig$ %) Anc7oveta enviada a !o?as de almacenamiento

Fig$ %Po?as de almacenamiento de la anc7oveta

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Q Trata$ie't# e "a'gua;a. 4a sangua?a !roducida es <om<eada !ara su cocci0n a un tanque 7erm6ticamente cerrado y aislado, que a su ve? tiene entrada de va!or directo una ve? cocinada a C:RC !asa a una se!aradora tricanter E2 fasesF, en la cual se recu!eraL '0lidos Ese me?cla con s0lidos de se!aradoraF Aceite Agua cola E!or tener alto !orcenta>e de sal se evacuan al emisor su<marinoF E m!resa +iamanteF$

4a sangua?a sufre un !roceso de se!araci0n de grasas y lquidos y estas grasas son !ues !rocesadas !ara finalmente convertirse en aceite de !escado$ (uc7os mal informan !ues que la sangua?a es vertida 7acia el mar !ero esto es realmente falso ya que la fa<rica de 7arina y aceite de !escado es un circuito cerrado que desde que ingresa la materia !rima a ella nada sale si no sufre antes un an#lisis de calidad E m!resa 9ayduSF$ Fig$ %/ 4a<oratorio de An#lisis de Calidad

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6'2'4

/+/>2A,+

4os o<>etivos de la cocci0n son tresL esterili?ar Edetener la actividad micro<iol0gicaF, coagular las !rotenas y li<erar los l!idos retenidos intra e intermuscularmente en la materia !rima, es decir facilitar una me>or se!araci0n del aceite$ 4a cocci0n se reali?a en un cocedor, el cual consiste de un cilindro con un e>e calentado !or va!or y con forma de tornillo, que !ermite el avance de la carga$ Adem#s cuenta con una camisa tam<i6n calefaccionada, que !ermite una transferencia de eGterna de calor$ +e esta manera se consigue una transferencia m#s 7omog6nea de la energa 7aca el !roducto E m!resa 9ayduSF$ l !escado cocinado !asa a un !re-strainer Ese!arador rotativo de malla !erforadaF, aqu se elimina !arte del agua que contiene el !escado$ 4a tem!eratura de cocci0n de<er ser entre C-RC %::RC E m!resa +iamanteF$ Fig$ %@ Tona de cocinado de la Anc7oveta

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6'2'5

=6.2-A,+

sta eta!a corres!onde a un !roceso de !rensado mec#nico de la materia !rima !roveniente del cocinador, la cual !ro!orciona el 4icor de Prensa, que corres!onde a la fase lquida y la *orda de Prensa que constituye la fase s0lida$ l o<>eto es la o<tenci0n de un SeSe o torta con mnima cantidad de agua y grasa, y un caldo conteniendo s0lidos E m!resa +iamanteF$ 4a o!eraci0n se desarrolla en !rensas de do<le tornillo, que consiste en dos cilindros 7uecos conc6ntricos$ Cada cilindro lleva fuertemente su>etas unas !lacas de acero inoGida<le que tienen la funci0n de tami?$ 4os dos tornillos 7elicoidales de la !rensa tienen forma a7usada y su !aso vara de modo tal que dic7o !aso es m#Gimo en el eGtremo m#s fino del cilindro$ 4os tornillos funcionan en direcciones o!uestas$ 4a materia entra !or la !arte de menor di#metro del cilindro y va 7acia la m#s anc7a E m!resa 9ayduSF$ 4a masa del !roducto es fuertemente com!rimida !or los tornillos, escurriendo un 4icor de !rensa a trav6s de las re>illas, y una masa m#s s0lida o *orta de !rensa !or el eGtremo E m!resa +iamanteF$ l !orcenta>e de 7umedad de la torta de<e estar ))-)5I E m!resa +iamanteF$
Aceite de Pescado !#g$ 11

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 6'3 =6+/.-+ ,. 7AB5>,+ ,. =6.2-A 4a 7arina y el aceite de !escado del !roceso, o sea Almacenamiento, 8ltima eta!a se se!aran los dos !roductivos, la *orta de Prensa !ara Prensa !ara el Aceite$ com!arten los !rimeros !asos Cocinador y Prensa$ n esta elementos de los !rocesos ela<orar 9arina y el 4icor de

Como la fase lquida contiene todava regular cantidad de s0lidos sus!endidos, agua y gran cantidad de grasa conocida como Uaceite total recu!era<leU, es !rimero sometido a una o!eraci0n de se!araci0n de fasesL una s0lida en unas se!aradoras de s0lidos y una lquida com!uesta <#sicamente !or agua y aceite, los cuales son calentados 7asta una tem!eratura 0!tima de C-R C y sometidos a una o!eraci0n de centrifugaci0n <asados en el !rinci!io fsico de se!araci0n !or diferencia de densidad entre am<os lquidos$ 6'3'1 -.=A6A/>@2 ,. -@7>,+-

+e<ido a que se necesita eliminar el alto !orcenta>e de grasa, s0lidos y agua que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, este es im!ulsado !or medio de <om<a a un equi!o denominado +ecanter o +ecantador, que es un centrfuga de e>e 7ori?ontal que !ermite se!arar el s0lido del lquido$ 4a fase s0lida catalogada *orta de +ecanter o *orta de 'e!aradora se agrega a la torta de !rensa y sigue su camino a los secadores$ Por otro lado, el lquidoL 4icor de +ecanter o 4icor de 'e!aradora que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada !or <om<as a las se!aradoras o centrfugas !ara la se!araci0n del aceite EPlanta de AceiteF$ l licor de !rensa llega entre C:-C-RC de tem!eratura a la se!aradora de s0lidos y los s0lidos recu!erados fluct8an entre -5/)I, E m!resa +iamanteF$ 6'3'2 /.2*6>;5<A/>@2

l 4icor de +ecanter es !recalentado a una tem!eratura de C-RC facilitando de esta manera la se!araci0n de sus com!onentes lquidos Efase acusona y aceiteF !ara enseguida ingresar a las se!aradoras$ stas consisten en una m#quina centrfuga vertical cuya funci0n es se!arar del licor el aceite con muy !oca 7umedad Emenor al :$2IF, de>ando un agua con <a>a grasa y s0lidos designada Agua de Cola que se enva a la Planta va!oradora$ l aceite o<tenido de este !roceso se enva a una segunda eta!a de se!araci0n E'eg8n em!resa 9ayduSF$ Fig$ %5
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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara +ecanter y Centrfuga vertical

6'3'3

=57>,+

l aceite !roveniente de las se!aradoras es calentado nuevamente a C-RC, y me?clado con una fracci0n de agua es enviado a la Purificadora$ ste equi!o es seme>ante a las se!aradoras, !ero !ermite una me>or divisi0n, de>ando un aceite final de <a>a 7umedad Emenor al :$%IF y eGento de s0lidos Eim!ure?asF, o<teniendo un aceite !urificado$ Posteriormente, el aceite es <om<eado a estanques !ara su almacenamiento final y des!ac7o E'eg8n em!resa 9ayduSF$ 6'3'4 A7(A/.2A(>.2*+

l aceite o<tenido se almacena en tanques y cuya acide? se controla semanalmente$ Fig$ %C *anques de almacenamiento

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 6'3'5 =7A2*A .3A=+6A,+6A

Cuando los +ecanters y las se!aradoras centrfugas 7an removido la mayor !arte del aceite y s0lidos sus!endidos del licor de !rensa, llegamos al Agua de Cola$ Para todos los fines !r#cticos uno !uede estimar la cantidad de Agua de Cola en el /-I de la materia !rima$ Adem#s de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementosL Protena disuelta E%:: I digeri<leF (inerales Vitaminas Drasa

Para recu!erar el s0lido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua !or eva!oraci0n y su<siguiente secado$ l Agua de Cola !roveniente de las se!aradoras y so<rante del !roceso, de<ido a su contenido de s0lidos es enviada !or <om<as a las Plantas va!oradoras, en las cuales se recu!era el s0lido del !roducto, mediante la eva!oraci0n y eliminaci0n del agua contenida$ l licor o<tenido en este !roceso se conoce como concentrado o solu<le de !escado, !orque es una soluci0n con un alto contenido de s0lidos solu<les E m!resa 9ayduSF$ l o<>eto de esta eta!a es des7idratar, eva!orar el agua de cola que contiene !orcenta>e de s0lidos en sus!ensi0n de 5 %:I y llevarlos a una concentraci0n de 2: ):I el concentrado !roducido se aHade a la torta de !rensa y se!aradora Etorta integralF, la eva!oraci0n se reali?a en una !lanta de agua de cola al vaco y de !elcula descendente que tra<a>an a <a>as tem!eraturas <a>o %::RC, la !lanta eva!oradora es de ) efectos, el agua cola ingresa al %er$ efecto a una tem!eratura de C:RC, !asando al segundo efecto a una tem!eratura de /: - /-RC, luego al tercer efecto con )- )5RC el cuarto efecto tra<a>a a 5:RC$ l concentrado !roducido se incor!ora inmediatamente al !roceso, no se de<e almacenar concentrado y agua de cola !ara adiciones !osteriores ya que su degradaci0n es inmediata$ l agua de cola de<e ingresar con un !orcenta>e de aceite menor que :$-:I !ara evitar engrasamiento !rematuros en los efectos E m!resa AustralF$ 6'3'6 -./A,+

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara n la industria de la 7arina de Pescado, los solu<les de !escado !rovenientes del eva!orador son incor!orados a la *orta de Prensa !ara su !osterior secado en forma con>unta E m!resa 9ayduSF$ 4a o!eraci0n de secado, fundamental en la calidad de los !roductos que se o<tienen, consiste en des7idratar las tortas de !rensa, se!aradora y solu<les concentrados, unidos y 7omogenei?ados !reviamente E m!resa +iamanteF$ 6'4 =6+/.-+ ,. 7A *+6*A ,. =6.2-A 6'4'1 (+7>,+

l !ro!0sito de moler es facilitar la incor!oraci0n 7omog6nea en los alimentos$ Una 7arina molida a!ro!iadamente tiene un as!ecto atractivo y se me?cla f#cilmente en las !ro!orciones de alimentos que requieren com<inaciones y me?clas adecuadas E m!resa 9ayduSF$ 6'4'2 .23A-A,+

Una ve? agregado el antioGidante, la 7arina !asa a la eta!a de envasado, en 6sta se introduce el !roducto en sacos seg8n la necesidad de cada cliente E m!resa 9ayduSF$ 'e envasa en sacos de !oli!ro!ileno laminados de -: Ng de !eso, que a su ve? se trans!orta !ara almacenamiento donde se forman rumas de -: tn E%,::: sacosF E m!resa +iamanteF$ n esta eta!a es muy im!ortante la !artici!aci0n del 4a<oratorio de Control de Calidad, ya que eGtrae las muestras necesarias !ara efectuar los corres!ondientes an#lisis de !rotena, grasa, 7umedad, *VN y otros que !ermiten caracteri?ar y clasificar la 7arina de acuerdo a las calidades definidas E m!resa 9ayduSF$ 6'4'3 A7(A/.2A,+

4a 7arina envasada !asa !or una fa>a trans!ortadora 7acia la !lataforma de un cami0n Esaniti?adoF, el cual traslada el !roducto a la !am!a de almacenamiento y all se forman las rumas$ Formada la ruma control de calidad reali?a los an#lisis de 7umedad, grasa, !rotenas, ceni?as, *VN, 7istaminas, acide?, granulometra, arena, cloruros, remanente de antioGidante, digesti<ilidad$ 4as rumas son identificadas !or medio de !i?arras donde figura el NR de ruma, calidad, fec7a de !roducci0n E m!resa +iamanteF$
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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara )II. REFINACIN DE ACEITE 'e entiende !or refinaci0n de aceite de !escado a una secuencia de o!eraciones que se reali?an con la finalidad de eliminar las im!ure?as !resentes en el aceite$ stas corres!onden a las siguientes o!eracionesL de!uraci0n, neutrali?aci0n, sinteri?ado y desodori?ado ENam, 1::/F$ 7'1 ,.=56A,+ s la !rimera eta!a de la refinaci0n del aceite crudo, orientado a eliminar los s0lidos, muclagos y fosf#tidos, materias o restos minerales, tra?as de 7umedad e im!ure?as vol#tiles Erestos de solventeF, los que !roducen 7idr0lisisO de los triglic6ridos !or la !resencia de en?imas dan como consecuencia un incremento de la acide? !or aumento de los #cidos grasos li<res, adem#s de ocasionar olores y sa<ores eGtraHos, !roducto de enrranciamiento y !utrefacci0n de restos s0lidos lo que disminuyen el costo del aceite ENam, 1::/F$ 'eg8n ENam, 1::/F, el de!urado !uede darseL aF +esmangado o !ulidoL se reali?a con una centrfuga vertical que elimina restos s0lidos de tra?as o restos de 7umedad$ <F +esgomadoL o!eraci0n que se reali?a generalmente en aceites vegetales Econ un !orcenta>e de lecitina en !romedio de 2IF, y en la cual se eliminan muclagos y fosf#tidos, !ermitiendo la recu!eraci0n de la lecitina, y en aceite de !escado s0lido se reali?a si el !orcenta>e de lecitina es mayor o igual al :$5I, caso t!ico del aceite crudo de sardina, de ser menor este valor no tiene sentido recu!erarlo y se elimina en la neutrali?aci0n$ Por otro lado, la lecitina se em!lea en una gama de a!licaciones en la industriaL como emulsionante en la ela<oraci0n de margarina y c7ocolate, esta<ili?ante en la industria de <e<idas, dis!ersante en la industria de !inturas y como agente 7omogeni?ante en la industria teGtil y en medicina ENam, 1::/F$ Nam E1::/F menciona que la o!eraci0n de de!uraci0n se reali?a mediante dos m6todosL aF 'oluci0n de cloruro de sodio, !ara la o<tenci0n de lecitina de uso comercial, se de!osita en un tanque, con agitaci0n mec#nica y a una tem!eratura entre 5: y %::VC$ Posteriormente se le adiciona agua caliente en una !ro!orci0n de -L% EAceite LAguaF >unto con la soluci0n de cloruro de sodio al 1I y agitaci0n fuerte !or un tiem!o de %: a %- minutos, tiem!o en que los muclagos y fosf#tidos se
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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 7idratan y tienden a !reci!itar, facilitando su decantaci0n$ Finalmente, toda la soluci0n se retira y !asa !or una centrfuga donde se o<tiene el aceite de!urado y la tiene acuosa que contiene los muclagos y fosf#tidos$ <F 'oluci0n de #cido sulf8rico, en esta o!eraci0n se adiciona una soluci0n de #cido sulf8rico a una concentraci0n de :$- a %$-- 0 1N al aceite crudo colocados en tanques con agitaci0n mec#nica, el que es calentado a 2:VC, con agitaci0n constante, lo que 7ace que el #cido se car<onice y !reci!iten las !rotenas, fosf#tidos, gomas, !igmentos y otros, en un tiem!o !romedio de 2 a - minutos$ *am<i6n se usan !ara estos fines #cido clor7drico, #cido fosf#tico o cloruro de calcio$ n este caso no se o<tiene lecitina comercial$ s una o!eraci0n r#!ida !ero requiere de gran eG!eriencia$ +es!u6s de este !erodo se adiciona agua entre % a 1I del volumen total a fin de diluir el #cido y evitar la reacci0n de cualquier eGceso en el aceite$ Posteriormente, el aceite es centrifugado o<teniendo el aceite desgomado$ 4uego el aceite es lavado con agua caliente !ara retirar los restos del #cido remanente$ 7'2 2.5*6A7>CA,+ Conocida con el nom<re de sa!onificaci0n$ 'e entiende !or neutrali?aci0n al !roceso qumico que se !roduce al 7acer reaccionar los aceites con #lcalis y <ases org#nicas ENam, 1::/F$ Actualmente la neutrali?aci0n del aceite se reali?a con #lcalis c#usticos, generalmente 7idr0Gido de sodio, si se em!lea el sistema <atc7 o el sistema discontinuo$ l 7idr0Gido de sodio tiene la venta>a de <lanquear el aceite neutro, recomend#ndose el uso de <ases org#nicas como car<onato y <icar<onato, si la acide? del aceite es <a>a$ n la refinaci0n del aceite el o<>eto de la neutrali?aci0n es se!arar los #cidos grasos li<res !resentes en el aceite <a>o la forma de sales org#nicas denominadas com8nmente >a<ones, que tam<i6n toman el nom<re de !astas de neutrali?aci0n ENam, 1::/F$ 'eg8n Nam E1::/F, la reacci0n qumica es la siguienteL & - COO9 W Xcido graso li<re NaO9 & COONa W >a<0n o !asta de Neutrali?aci0n 91O

sta reacci0n es reversi<le, !or lo tanto, las condiciones de !resi0n y tem!eratura de tra<a>o son las que determinan su direcci0n$ Cuando se tra<a>a a !resi0n atmosf6rica y a una tem!eratura media de /:VC, la reacci0n es de i?quierda a derec7a y corres!onde a la neutrali?aci0n o sa!onificaci0n, !or otro lado si se tra<a>a con altas !resiones Eso<re 2:atmF y altas tem!eraturas Eso<re

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara %2:VCF la reacci0n es casi total de derec7a a i?quierda y corres!onde a la 7idr0lisis ENam, 1::/F$ Una condici0n adicional !ara que cualquiera de las dos reacciones se !rodu?ca es la !resencia de agua, !or lo tanto, !ara conservar intacto el aceite se elimina la mayor cantidad de agua$ 4a reacci0n es afectada !or los siguientes factoresL !ure?a del aceite o grasa, tem!eratura de tra<a>o, concentraci0n de soda y tiem!o de neutrali?aci0n ENam, 1::/F$ 4a o!eraci0n de neutrali?aci0n se reali?a aHadiendo soda !or medio de una <oquilla !ulveri?ada cuando el aceite alcan?a la tem!eratura de 2: ):VC, simult#neamente se agita de 1: 2: minutos !ara uniformi?ar la me?cla de aceite y #lcali, tiem!o des!u6s del cual se detiene la agitaci0n y se eleva la tem!eratura, 7asta alcan?ar /: @:VC, tem!eratura en la cual se !roduce el graneado del >a<0n, las que !reci!itan !or un incremento en su tamaHo$ 4a sedimentaci0n y condiciones controladas dura entre dos a tres 7oras$ Finalmente, se eGtrae la !asta de neutrali?aci0n y el aceite neutro ENam, 1::/F$ 'e considera que la eliminaci0n de los #cidos grasos li<res es la fase m#s difcil y delicada del !roceso de refinaci0n de<ido a que en esta eta!a se !ueden !roducir las !6rdidas m#s elevadas del aceite neutro y se !uede com!rometer la calidad del !roducto final ENam, 1::/F$ 4a concentraci0n de soda con la que se tra<a>a !or lo general vara entre %: a %)V=e, recomend#ndose refinar aceites con <a>o nivel de acide? con soluci0n de NaO9 d6<iles o de <a>a concentraci0n, este caso generalmente se da en aceites crudos !arcialmente refinados ENam, 1::/F$ 4a neutrali?aci0n se reali?a en tanques de fondo c0nico con ca!acidad !ara %5 1-t, !or <atc7, con dis!ositivos y sistema de agitaci0n$ Posteriormente, se descarga la soluci0n acuosa con >a<0n y se centrifuga en aceite neutro y lavado ENam, 1::/F$ 7'3 ->2*.6>CA,+ 'e le conoce como cristali?aci0n fraccionaria$ l !roceso de sinteri?ado tiene !or o<>eto !reci!itar aquellos glic6ridos o #cidos grasosa saturados de alto !unto de fusi0n Eelevado !eso molecularF, que originan entur<iamiento y aumento de la viscosidad en los aceites a <a>as tem!eraturas$ sta o!eraci0n se reali?a !ara me>orar la a!ariencia y calidad del aceite durante su almacenamiento, comerciali?aci0n y consumo en lugares de tem!eratura <a>a$ 4os #cidos grasos saturados retenidos a <a>as tem!eraturas en forma de
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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara !asta se conocen como estearinas de am!lio uso en la industria de c7ocolatera ENam, 1::/F$ l aceite Minteri?ado si es vegetal luego de su almacenamiento es <lanqueado o decolorado y con el caso del aceite de !escado es 7idrogenado con el fin de darle mayor esta<ilidad$ Por lo general, los aceites sinteri?ados son almacenados a tem!eratura de refrigeraci0n y no se cristali?an$ l sinteri?ado se reali?a en aceites de !escado que van a ser destinados !ara la ela<oraci0n de !inuras y <arnices, se retira estos #cidos grasos saturados !orque dificultan el secado de las !elculas de aceite ENam, 1::/F$

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 7'4 -./A,+ 4os aceites y grasas antes de someterse al !roceso de decoloraci0n, de<en estar li<res de 7umedad, !or lo tanto, la des7idrataci0n es una o!eraci0n necesaria antes de efectuar la decoloraci0n !or ser el agua reducto sensi<le en la actividad de las tierras decolorantes$ sta o!eraci0n se reali?a calentando la sustancia grasa a @: 5:VC y a una !resi0n de -: @:mm9g$ n estas condiciones el agua se eva!ora y se condensa se!aradamente ENam, 1::/F$ 7'5 ,./+7+6A,+ ? 87A2B5.A,+ O!eraci0n de gran im!ortancia en la refinaci0n del aceite, tiene !or o<>etivo eliminar las materias colorantes inconvenientes, que !rovienen !rinci!almente de la materia !rima y !ueden ser carotenos, Gantofilas y clorofilas, algunos de estos colorantes o !igmentos se !ueden eliminar durante la neutrali?aci0n en !articular si se utili?an soluciones alcalinas concentradas ENam, 1::/F$ Gisten tam<i6n otros !igmentos que son muy solu<les en los aceites !or lo que se requiere de un tratamiento es!ecial !ara retirarlos, !or lo com8n casi todos los aceites son de color amarilloO sin em<argo, !ueden !resentarse otras coloraciones como anaran>ado o verdu?co caracterstico$ l aceite tam<i6n !resenta materias colorantes, !rovenientes de la degradaci0n de los colorantes naturales o como consecuencia del tratamiento de eGtracci0n$ 4as tonalidades oscuras que !resenta el aceite se atri<uye a los !rocesos de oGidaci0n de algunos !igmentos as como de algunos de sus com!onentes insa!onifica<les, a8n cuando sean incoloros de !or s ENam, 1::/F$ 4a decoloraci0n del aceite se reali?a mediante adsorci0n, los adsor<entes Etierras decolorantes y car<ones activosF son com!uestos que tienen la !ro!iedad de retener sustancias coloreadas$ Adicionalmente a ello algunos adsor<entes !ueden retirar tam<i6n restos de gomas, muclagos y ciertos !roductos de oGidaci0n$ Deneralmente, la ca!acidad de adsorci0n de!ende de la !arte activa de la tierra decolorante ENam, 1::/F$ 'eg8n Nam E1::/F, los factores que influyen en la acci0n decolorante sonL 4a tem!eratura, el tiem!o de contacto y la !resi0n a<soluta$ Por su !arte =ailey E%C5:F, menciona que la eficiencia de la decoloraci0n esta en funci0n al !orcenta>e de retenci0n de aceites !or las tierras decolorantes, !or la velocidad de filtraci0n y !or los efectos de estas en la calidad del aceite$ Comercialmente las tierras de <lanqueo en estado de !olvo son de color amarillo verdoso o a?ul gris#ceo, en
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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara atm0sfera seca el !olvo !resenta <uena esta<ilidad y no !ierde actividad aun des!u6s de un almacenamiento !rolongado$ 4as tierras decolorantes no de<en reaccionar ni afectar las constantes qumicas de los aceite durante la decoloraci0n$ 'e de<e <uscar menores !orcenta>es de retenci0n de aceites 7asta un 1:I del aceite tratado, !or lo tanto, la eficiencia de la tierra decolorante de<e incluir tam<i6n un costo de utili?aci0n$ Conforme se incrementa el !orcenta>e de tierra, mayor es la decoloraci0n, la que se mide !or un color ro>o 4ovi<ond Ede % a 1 unidades y es me?cla de a?ul, ro>o y amarilloF ENam, 1::/F$ l aceite de !escado de!urado, neutrali?ado, levado, decolorado y sinteri?ado se desodori?a, siem!re que !resente olor intenso a !escado caso contrario se 7idrogena ENam, 1::/F$ 7'6 0>,6+<.2A,+ s una o!eraci0n com!lementaria a la refinaci0n de los aceites crudos de !escado consiste en al adici0n directa de 7idrogeno a los enlaces do<les !resentes en las cadenas de los #cidos grasos insaturados de los aceites de !escado ENam, 1::/F$ 4a 7idrogenaci0n es un !rocesote transformaci0n de los aceites lquidos en grasas semis0lidas de consistencia !l#stica adecuada !ara la fa<ricaci0n de manteca !ara cocina o !ara margarina$ 4a reacci0n de 7idrogenaci0n se !roduce !or la !resencia de un catali?ador Egeneralmente nquelF los que son reutili?ados en varias o!eraciones$ +urante la 7idrogenaci0n el catali?ador se mantiene en sus!ensi0n en le aceite y se se!ara del mismo al final de la o!eraci0n !or filtrado, se conoce que los catali?adores !ierden o disminuyen su actividad con el uso re!etidoL sin em<argo, esta inactivaci0n es lenta de tal forma que la misma carga de catali?ador !uede servir !ara varias o!eraciones de 7idrogenaci0n ENam, 1::/F$ l grado de 7idrogenaci0n de un aceite esta directamente relacionado con su ndice de yodo, !or lo que este valor disminuye directamente con la cantidad de 7idrogeno adsor<ido, asimismo ocurre una disminuci0n del color, !or una reducci0n de los carotenos y destrucci0n de la actividad de la vitamina A, !or otro lado no se !roducen cam<ios sustanciales en el ndice de sa!onificaci0n, contenido de materia insa!onifica<le e ndice de oG7idrilos ENam, 1::/F$ 4a velocidad del !roceso de 7idrogenaci0n de!ende de los siguientes factoresL la tem!eratura, naturale?a del aceite, la actividad y concentraci0n del catali?ador, agitaci0n mec#nica y !resi0n de tra<a>o$ 'i el !roceso de 7idrogenaci0n se reali?a en condiciones no
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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara a!ro!iadas se !uede cam<iar el sa<or y olor del aceite, !roduci6ndose olores desagrada<les, los que son eliminados mediante la deodori?aci0n con va!or ENam, 1::/F$ n el caso de aceite de !escado, la 7idrogenaci0n se lleva a ca<o <a>o diferentes !ar#metros que de!enden del !roducto final deseado$ l control del !roceso de la 7idrogenaci0n se centra <#sicamente en la tem!eratura, !resi0n y 7ermeticidad del reactor de 7idrogeno Ea una tem!eratura lmite de %:: 1-:RCFO !or lo tanto, el reactor de<e dis!oner de sistemas de calentamiento y enfriamientos adecuados !or ser la reacci0n eGot6rmica ENam, 1::/F$ Por ser el 7idr0geno un gas muy ligero y tendiente a esca!ar f#cilmente, la inyecci0n de 7idr0geno en el equi!o de<e ser regulada con v#lvulas de seguridad a fin de evitar daHos y fugas$ 4as venta>as del !roceso de 7idrogenaci0n sonL incrementar la esta<ilidad del aceite, me>orar el color y reducir el olor ENam, 1::/F$ 7'7 ,.+,+6>CA,+ sta o!eraci0n tiene como finalidad retirar los com!onentes odorferos !resentes en el aceite$ sencialmente es un !roceso de destilaci0n en corriente de va!or, en el cual las sustancias odorferas y el mal sa<or, relativamente vol#tiles se se!aran del aceite ENam, 1::/F$ sta o!eraci0n se lleva a tem!eraturas elevadas !ara aumenta la volatilidad de los com!onentes odorferos, a!licando una !resi0n reducida durante la desodori?aci0n$ Cuando este !roceso se lleva adecuadamente se eliminan totalmente los com!onentes odorferos del aceite Ecetonas en un !orcenta>e no mayor al :$% IF ENam, 1::/F$ 4a venta>a del !roceso es !roteger al aceite caliente contra la oGidaci0n adem#s de im!edir la acci0n del va!or de agua$ 4as sustancias odorferas res!onsa<les del olor y sa<or Eciertas cetonas y alde7dosF cuya concentraci0n se asume es no mayor a :$%I$ 'i la deodori?aci0n se lleva a ca<o adecuadamente se eliminan totalmente los com!onentes odorferos del aceite, !or otro lado deodori?aci0n se lleva a ca<o adecuadamente se eliminan totalmente los com!onentes odorferos del aceite, !or otro lado la deodori?aci0n destruye a los !er0Gidos, alde7dos y otros !roductos vol#tiles que se 7an formado !or oGidaci0n atmosf6rica ENam, 1::/F$ Gisten otros m6todos !ara deodori?ar con va!or !ero ninguno de ellos tiene a!licaci0n industrial conocida$ l m6todo !ara la deodori?aci0n !or va!or requiere de un <uen vaco durante el !roceso, !or ello es necesario regular las cantidades de va!or a

Aceite de Pescado

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara inyectar, a una tem!eratura la m#s alta !osi<le y a una !resi0n a<soluta lo m#s <a>o !osi<le ENam, 1::/F$

Aceite de Pescado

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara DIA:RAMA DE F(U5O DE (A REFINACIN DE( ACEITE CRUDO 4a refinaci0n del aceite crudo se muestra en la siguiente figuraL Flu>ograma de aceite de !escado de aceite refinado Aceite Crudo de !escado Neutralizado

Secado

Winterizacin

Decoloracin

Hidrogenacin

Deodorizacin Aceite refinado Fue'te. Nam E1::/F$ *al como se o<serva en el diagrama de flu>o de la refinaci0n de aceite crudo, los !rocesos de Minteri?aci0n e 7idrogenaci0n son o!cionales, no forman !arte del t6rmino aceite refinado !ero se reali?an !ara alcan?ar algunas caractersticas tecnol0gicas desea<les y una me>ora en la conservaci0n del aceite$

Aceite de Pescado

!#g$ 2@

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara )III. CARACTER<STICAS + PESCADO COMPOSICIN DE( ACEITE DE

'eg8n Nam E1::/F, los aceites marinos se caracteri?an !or la diversidad de #cidos grasos insaturados E!oliinsaturadosF, los cuales contienen cadenas de %-,1: y 11 #tomos de car<ono, adem#s las cadenas %), %/ y %5, comunes con otras grasas, conteniendo en algunos casos 7asta m#s de 2 enlaces do<les$ 4os #cidos grasos que se encuentran en los aceites de !escado y otros aceites marinos se diferencian de los #cidos grasos 7allados en las grasas de los mamferos terrestres y en la grasas vegetales, !rinci!almente !or el n8mero y la com!le>idad de sus miem<ros insaturados !rinci!almente !or la !resencia de los #cidos C1:L- y C11L/$ n los cuadros %, 1 y 2, se o<servan los requisitos del aceite de !escado en estado crudo, semirrefinado e 7idrogenado$ Cua r# 1. Aceite crudo de !escado Re>ui"it#" Acide? como li<re, #cido eG!resado oleico, 2I -I Ca6i a N#r$a6 Ca6i a Ace!ta86e

Pre3i# C#'3e'i#

m#Gimo$ Contenido de 7umedad e im!ure?as m#Gimo$ Contenido de insolu<les, materia :$5I %$:I

insa!onifica<le, m#Gimo Andice de yodo EYi>sF Andice de sa!onificaci0n Q +ensidad a 1-RC Color Dardner, m#Gimo Contaminaci0n con aceite mineral

%$@I %/- 1:: %5/ 1:: :$C1 :$C2 %1 Negativo

%$@I %/- -1:: %5/ 1:: :$C1 :$C2 %) Negativo

Fue'te. "N+ COP" EN*P$2%1$:%:-%C5-F

Aceite de Pescado

!#g$ 25

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara Cua r# 2. Aceite 'emirrefinado Caracter?"tica" Acide? li<re, eG!resada como #cido oleico, m#Gimo$ Contenido de 7umedad e im!ure?as insolu<les, m#Gimo$ Contenido de materia insa!onifica<le, m#Gimo Andice de yodo EYi>sF Andice de sa!onificaci0n Q +ensidad a 1-RC Contenido de >a<0n m#Gimo Color Dardner, m#Gimo Contaminaci0n con aceite mineral Fue'teL "N+ COP" EN*P$2%1$::C-%C5-F Cua r# 3. Aceite semirrefinado e 7idrogenado Ca6i a Ace!ta86e Pre3i# C#'3e'i# -I %$:I %$@I %/- -1:: %5/ 1:: :$C1 :$C2 %) Negativo )a6#re" :$2-I :$2:I %$@:I %/- %C5 %5/ 1:: :$C1 :$C /!!m C Negativo

Re>ui"it#" Acide? li<re, eG!resada como #cido

Ca6i a N#r$a6 2I :$5I %$@I %/- 1:: %5/ 1:: :$C1 :$C2 %1 Negativo

oleico, m#Gimo$ Contenido de 7umedad e im!ure?as insolu<les, m#Gimo$ Contenido de materia insa!onifica<le, m#Gimo Andice de yodo EYi>sF Andice de sa!onificaci0n +ensidad a 1-RC Color Dardner, m#Gimo Contaminaci0n con aceite mineral

Aceite de Pescado

!#g$ 2C

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara Fue'te. "N+ COP" E%CC@F

Aceite de Pescado

!#g$ ):

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara I*. USOS DE( ACEITE DE PESCADO 4a utili?aci0n de los aceites de !escado esta<a dirigida a la industria de o<tenci0n de aceites, cuya salida comercial era la industria del curtido de cueros y la !roducci0n de >a<ones, glicerol y otros !roductos no alimentarios$ 'in em<argo, en los 8ltimos %: o %aHos 7a surgido un mercado creciente al ser ingredientes !rinci!ales de las raciones de los !eces y gam<as cultivados en acuicultura$ 4os !eces de !iscicultura tienen 7#<itos de alimentaci0n varia<le fluct8an entre carnvoros, omnvoros y 7er<voros$ 4os !eces necesitan una im!ortante cantidad de #cidos grasos omega 2L PA B +9A, que son esenciales !ara un n8mero de funciones vitales durante la eta!a larval, de all su im!ortancia en la dieta de los re!roductores$ stos #cidos omega 2 s0lo !ueden ser a!ortados !or el aceite de !escado$ l aceite de !escado contiene 22$)@I de #cidos omega 2, de los cuales 1:, C)I corres!onden a PA B %1$-2I a +9A$ 4os #cidos grasos omega 2 son <eneficiosos !ara la salud animalL estimulan la !roducci0n de anticuer!o y me>oran las funciones inmunes$ 4a me>ora en salud, asegura la eficiencia del com!ortamiento !roductivo$ 4os !eces carnvoros, como los salm0nidosO camarones tro!icalesO anguilas y carnvoros marinos, !or e>em!lo, !eces !lanos, =rema, yeloM tails, etc$, requieren en la dietas, 7arinas de !escado es!eciales en niveles de 7asta /:I y aceite de !escado 1:I ENam, 1::/F$ l !rinci!al mercado del aceite de !escado es a8n la industria de aceites comesti<les como ingrediente utili?ado con fines alimentarios des!u6s de 7a<er sido 7idrogenado, !or e>em!lo !ara la !roducci0n de margarinas ENam, 1::/F$ l control intensivo de la comerciali?aci0n y las !reocu!aciones res!ecto de la salud 7umana a contri<uido a aumentar la conciencia del consumidor y a reconocer las venta>as del aceite de !escado y de los #cidos grasos omega 2$ l mercado !ro<a<lemente se <eneficiar# tam<i6n de nuevas a!licaciones en el fortalecimiento de alimentos como el !an, los !roductos l#cteos y 7uevos$ 4a f0rmula infantil ya esta eGtensamente fortificada con #cidos grasos$ Com!aHas en stados Unidos tam<i6n est#n fortificando !roductos !ara untar ENam, 1::/F$ l aceite de !escado es rico !rinci!almente en #cidos grasos omega 2, que son indis!ensa<les !ara favorecer y refor?ar el sistema inmunol0gico antinfeccioso, en la formaci0n del sistema nervioso central de la formaci0n de la retina del o>o, efica? !ara com<atir la de!resi0n y finalmente un !rotector del sistema cardiovascular$ 4a cantidad recomendada !ara el ser 7umano es de %$5 gr$ de #cidos grasos omega 2 ENam, 1::/F$

Aceite de Pescado

!#g$ )%

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara 4os aceites de !escado endurecidos !or 7idrogenaci0n de los #cidos grasos insaturados, se utili?an en !astelera y en la fa<ricaci0n de margarinas$ *am<i6n se utili?an directamente en la dieta 7umana ya que !ueden ser un sustituto diet6tico !ara otros aceites o grasas ENam, 1::/F$

Aceite de Pescado

!#g$ )1

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara *. CONC(USIONES 'e !udo conocer la definici0n tecnol0gica, los ti!os y la clasificaci0n del aceite de !escado seg8n la normativa !eruana$ 'e conoci0 las variedades de !escado mas em!leadas en la ela<oraci0n de aceite de !escado m#s re!resentativo en la industria de aceite de !escado nacional$ 'e descu<ri0 el !rocedimiento adecuado tanto !ara la o<tenci0n de aceite de !escado crudo como !ara el refinado$ 'e conoci0 los requisitos de calidad requeridos !ara las distintas variedades del aceite refinado$ 'e reconoci0 los diversos usos !ara el cual se em!lea el aceite de !escado$

*I. 9I9(IO:RAF<A 'oria, O$N$ E%CC5F Propuesta de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad segn la Norma Tcnica Peruana ISO 9002:94 para el Procesamiento de Aceite de Pescado Semire inado e !idrogenado en la empresa Oleogi"sa# *ra<a>o de "nvestigaci0n !ara o!tar el ttulo de "ngeniero en "ndustrias Alimentarias$ 4imaL Universidad Nacional Agraria 4a (olina$ Nam, ($&$ E1::/F Propuesta de me"ora para la l$nea de producci%n de Aceite de Pescado Semirre inado en la &mpresa 'reen S#A# *ra<a>o de "nvestigaci0n no eG!erimental !ara o!tar el ttulo de "ngeniero en "ndustrias Alimentarias$ 4imaL Universidad Nacional Agraria 4a (olina$ (adrid, A$ Cen?ano, "$ Vicente, ;$($ E%CCCF$ (anual de aceites y grasas comesti<les$ dit$ (undi-Prensa 4i<ros '$A$ %V dici0n$ 7tt!LPPMMM$7ayduS$com$!ePdefault$7tm

Aceite de Pescado

!#g$ )2

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara

ANE*OS

Aceite de Pescado

!#g$ ))

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara

ANE*O 1.
(17/@A

NORMA TCNICA PERUANA 312.@@3 ACEITES MARINOS. Aceite "e$i%re&i'a #. e a'c2#3eta

%- O<>eto %$%4a !resente Norma esta<lece los requisitos que de<e cum!lir el aceite de anc7oveta semi-refinado$

1- &equisitos 1$%1-%-% 1-%-1 1-%-2 1-%-) 1-%-l aceite de anc7oveta semi-refinado de<e cum!lir los siguientes requisitosL Andice m#Gimo de acide? eG!resado como #cido oleico :,-I 1-%-1 Contenido de 7umedad m#Gimo :,1I 2$%$2 Contenido de im!ure?as m#Gimo :,%I 2$%$) Contenido de materia insa!onifica<le como m#Gimo %,-I 2$%$- Color seg8n la escala Darciner m#Gimo 1 2$%$/ Andice de yodo EYi>sF %@--

1-%-/ %C5 1-%-@ 2$%$@ Andice de refracci0n a -:VC %,)---%,)@1 1-%-5 2$%$5 Andice de 'a!onificaci0n %C5 1-%-C 2$%$C +ensidad a 1-VC 1$1-

%5/:,C1-:,C2

4os requisitos es!ecificados en 1-% a 2- !ondr#n materia de contrato entre com!rador y vendedor$

2- *oma de (uestras 'e 7ar# de acuerdo con la Norma "N+ COP" 1:C$%)% Aceites y Drasas$ *oma de muestras$ )- Condiciones Denerales )$%No se !resentar# me?clado con otros aceites y grasas$

-- Antecedentes
Aceite de Pescado !#g$ )-

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara -$%"nformaci0n !ro!orcionada !or el 'ector de Producci0n$

Aceite de Pescado

!#g$ )/

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ANE*O 2.
(174=A

NORMA TCNICA PERUANA 312.@@B Aceite e a'c2#3eta "e$i%

ACEITES MARINOS. re&i'a # C Di'teri;a #. %- O<>eto %$%-

4a !resente Norma esta<lece los requisitos que de<e cum!lir el aceite de anc7oveta semirrefinado y sinteri?ado$

1- &equisitos 1$%l aceite de anc7oveta semirrefinado y Minteri?ado de<e cum!lir los requisitos es!ecificados en la *a<la "$ Ta86a I Acide? eG!resado como #cido oleico, (#Gimo 9umedad y materias vol#tiles, m#Gimo "m!ure?as, (#Gimo (aterias insa!onifica<les, m#Gimo Color seg8n la escala Dardner, m#Gimo &esistencia al fro Andice de yodo EYi>sF, mnimo Andice de refracci0n E/2VCF Andice de sa!onificaci0n +ensidad :,2-I :,1I :,%I %,-I %: 2: min a :VC %C%,)/5-%,)@5 %) :,C1-:,C2

2- Condiciones Denerales 2$%No !resentar# me?clas con otros aceites y grasas$

)- "ns!ecci0n y &ece!ci0n )$%*oma de muestras 'e 7ar# de acuerdo con la Norma "N+ COP" 1:C$%)%$ Aceites y grasas$ *oma de muestras -- Antecedentes -$%"nformaci0n !ro!orcionada !or el 'ector de Producci0n$

Aceite de Pescado

!#g$ )@

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara

ANE*O 3.
(174@A

NORMA TCNICA PERUANA 312.@@E ACEITES MARINOS. Aceite re&i'a #. e a'c2#3eta "e$i%

%- O<>eto %$%4a !resente Norma esta<lece los requisitos que de<e cum!lir el aceite de anc7oveta semi-refinado e 7idrogenado$

1- &equisitos 1$%l aceite de anc7oveta semirrefinado e 7idrogenado tanto !ara uso industrial como !ara su !osterior deodori?aci0n de<e cum!lir los requisitos es!ecificados en la *a<la ""$ Ta86a II Para u"# I' u"tria6 Acide? li<re, eG!resada como #cido oleico, m#Gimo I 9umedad, im!ure?as insolu<les y materias vol#tiles, m#Gimo I (ateria insa!onifica<le m#Gimo I Color escala 4ovi<ond celda %2,22- m E- Z [[F,m#Gimo 'a<or a !escado Olor a !escado Contenido de catali?ador 2- Condiciones Denerales 2$%No !resentar# me?cla con otros aceites y grasas$ 1 % %,/,: ro>os @- amarillos eGento eGento eGento Para "er e# #ri;a # c#' &i'e" c#$u'e" :,-: :,-: %,),: ro>os 2- amarillos eGento eGento eGento

)- "ns!ecci0n y &ece!ci0n )$%*oma de muestras 'e 7ar# de acuerdo con la Norma "N+ COP" 1:C$%)% Aceites y Drasas$ *oma de (uestras$

Aceite de Pescado

!#g$ )5

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara -- Antecedentes -$%"nformaci0n !ro!orcionada !or el 'ector de Producci0n$

Aceite de Pescado

!#g$ )C

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara

ANE*O B.
(17/BA

NORMA TCNICA PERUANA 312.@@4 e a'c2#3eta

ACEITES MARINOS. Aceite $# i&ica #. Re>ui"it#". %- O<>eto %$%-

4a !resente Norma esta<lece los requisitos que de<e cum!lir el aceite de anc7oveta modificado, que se utili?a en me?cla con aceites vegetales !ara formar el aceite com!uesto comesti<le$

1- +efiniciones 1$%Aceite de Anc7oveta modificado$ s el aceite o<tenido de la anc7oveta E&ngraulis ringesF que 7a sido sometido a !rocesos tales como degomado, neutrali?aci0n, <loqueo, 7idrogenaci0n, que es el lquido a la tem!eratura de 1:VC y da olor y sa<or agrada<le a neutro$

2- &equisitos 2$%l aceite de anc7oveta modificado de<er# cum!lir los siguientes requisitosL

2-%-% No !roducir efectos t0Gicos o daHinos$ 2-%-1 No !resentar olor ni sa<or a !escado$ 2-%-2 No llevar !artculas eGtraHas en sus!ensi0n$ 2-%-) No contener m#s de :,%I de 7umedad y materias vol#tiles$ 2-%-No contener m#s de :,%I de im!ure?as solu<les$ 2-%-/ No tener una acide? li<re mayor de :,2-I eG!resado en #cido oleico$ 2-%-@ No causar !resencia de aceite mineral$ 2-%-5 No contener aceites !asteuri?ados$ 2-%-C No tener un ndice de yodo mayor de %):$ 2-%-%: No !resentar un ndice de !er0Gido de mayor de mili equivalente !or Silo de muestra$ 2-%-%% No contar m#s de Co<re :,:1 !!ra Nquel %,:: !!ra )- (6todo de nsayo )$%4os m6todos de ensayo que servir#n de contar !ara la !resente Norma son los siguientesL

Aceite de Pescado

!#g$ -:

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara N*P 1:C$::2 determinaci0n N*P 1:C$::) determinaci0n N*P 1:C$::determinaci0n N*P 1:C$::/ determinaci0n Aceites y Drasas Comesti<les$ de las im!ure?as "nsolu<les$ Aceites y Drasas Comesti<les$ del contenido de 9umedad, materia Aceites y Drasas Comesti<les$ de la acide? li<re$ Aceites y Drasas Comesti<les$ de "ndicaci0n de Per0Gido$ Comesti<les$ (6todo (6todo vol#til$ (6todo (6todo (6todo de de de de de

N*P 1:C$::5 Aceites y Drasas determinaci0n del Andice de yodo$ (6todo Yi>$

- Aceites y Drasas Comesti<les$ (6todo de determinaci0n$ - Aceites y Drasas Comesti<les$ (6todo de determinaci0n$

Aceite de Pescado

!#g$ -%

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara

ANE*O E.
(174EA

NORMA TCNICA PERUANA 312.@11 e6 c#6#r e'

ACEITES MARINOS. Deter$i'aci1' 6a e"ca6a :ar 'er. %- Normas a Consultar %$%-

Para la a!licaci0n de la !resente Norma, no es necesario la consulta es!ecfica de ninguna otra$

1- O<>eto 1$%4a !resente Norma esta<lece el m6todo de determinaci0n del color de los aceites marinos trans!arentes, !or medio de la com!araci0n con vidrios !atrones de la escala Dardner$

2- A!aratos 2$%2$12$22$)qui!o com!rador, com!uesto !or dos discos o!acos conteniendo cada uno nueve vidrios !atrones y numerados del % al %5 en la escala Dardner$ *u<os de vidrio claro, de %:,/- m de di#metro interno y a!roGimadamente %%) mm de longitud eGterna$ Pa!el filtro delgado$ O!cionalL A!arato adecuado !ara com!arar la muestra con el !atr0n$ l a!arato !uede ser de cualquier diseHo, !ero de<e reunir las siguientes caractersticasL

2-)-% "luminaci0n C" iluminante C$ 2-)-1 Cam!o circundante$l cam!o no de<e referir significativamente en <rillante? entre la muestra y el !atr0n y de<e ser esencialmente arom#tico$ 2-)-2 Cam!o de vista$- l es!6cimen y uno o m#s !atrones de<en su<entender a un #ngulo visual de a!roGimadamente 1 grados y estar simult#neamente en el cam!o de vista$ 2-)-) 'e!araci0n de !atr0n y es!6cimen$- +<e 7a<er una se!araci0n !erce!ti<le entre el es!6cimen y el !atr0n, !ero 6sta de<e ser tan !equeHa como sea !osi<le mec#nicamente$ )- Procedimiento )$%)$1)$2'e filtra la muestra con !a!el filtro delgado a tem!eratura de a!roGimadamente 1-VC$ 'e llena un tu<o de vidrio con el material a ensayar y se coloca en el <astidor$ "gualmente se llena un segundo tu<o con agua destilada y se coloca en el <astidor$
!#g$ -1

Aceite de Pescado

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara )$)'e u<ica el <astidor frente a una fuente de lu? natural y se giran los discos 7asta que uno de los vidrios !atrones coincida o se a!roGime m#s al color del lquido ensayado$ n el caso contar con el equi!o o!cional indicado en 2$), la fuente de lu? de<e ser indicada$ -- "nforme -$%-$1'e de<e informar el color como el n8mero del !atr0n de vidrio, que se a!roGima m#s a la muestra ensayada$ 'i se requieren mediciones m#s !recisas, se de<e informar su a!roGimaci0n al !atr0n m#s claro o m#s oscuro$ >em!loL ntre los colores - y / el resultado !uede eG!resarse asL -O -WO /-O /$

/- Precisi0n /$%/$1&e!etitividad$- +os resultados o<tenidos !or un mismo o!erador de<en ser considerados sos!ec7osos si ellos difieren en m#s de 1P2 del n8mero del color$ &e!roduci<ilidad$- +os resultados, cada uno !roveniente de ma media de mediciones du!licadas, efectuadas !or o!eradores en diferentes la<oratorios, de<en ser considerados sos!ec7osos si difieren en m#s de )P2 de un n8mero de color$

@- Antecedentes @$%@$1A'*( + %-))-5: AOC' *d %\$ /)-%C/2

Aceite de Pescado

!#g$ -2

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara

ANE*O =.
(174EA

NORMA TCNICA PERUANA 312.@12 cua6itati3a e

ACEITES MARINOS. Deter$i'aci1' c#'ta$i'aci1' c#' aceite $i'era6. %- Normas a Consultar %$%-

Para la a!licaci0n de la !resente Norma, no es necesario la consulta es!ecfica de ninguna otra$

1- O<>eto 1$%4a !resente Norma esta<lece el m6todo cualitativo de determinaci0n de la !resencia de aceites minerales, como contaminantes de aceites marinos$

2- A!aratos 2$%2$12$22$)2$-rlenmeyer de 1-: cm2 co:n <oca esmerilada 1)P):$ &efrigerante de aire con ta!a esmerilada 1)P):$ Pi!etas graduadas de - cm2, !or muestra$ Pro<etas de -:cm2, !or muestra$ Pi!eta graduada de %cm2$

)- &eactivos )$%)$19idr0Gido de !otasioO soluci0n acuosa al /:I vPv$ Alco7ol etlico al C-I vPv, !ara an#lisis$

-- Procedimiento -$%-$1'e !esa un gramo de muestra en un rlenmeyer de 1-:cm2 y se aHade % cm2 de soluci0n de 7idr0Gido de !otasio al /:I vPv y 1- cm2 de alco7ol etlico al C-I vPv$ 'e 7ierve <a>o reflu>o, agitando de ve? en cuando 7asta que la sa!onificaci0n sea com!leta, lo que requiere a!roGimadamente - min$ +esde el inicio de la e<ullici0n$ 'e adiciona 1- cm2 de agua destilada y se me?cla$ n !resencia de aceite mineral, a!arece una clara tur<ide?$ l lmite m#s <a>o de sensi<ilidad del m6todo ante la !resencia de aceite mineral, es de a!roGimadamente :,-I$ G!resi0n de &esultados l resultado se eG!resa como PO'"*"VO, en caso de !resencia de tur<ide?$

-$2-$)//$%-

Aceite de Pescado

!#g$ -)

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias Alimentaras - scuela !rofesional de "ngeniera Alimentara /$1l resultado se eG!resa como N DA*"VO, cuando la soluci0n queda lm!ida$

@- Antecedentes @$%Contri<uci0n de los delegados del Comit6 Aceites (arinos$ s!eciali?ado de

Aceite de Pescado

!#g$ --