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Extraccin de colorante natural del Sauco para la coloracin de yogurt

batido

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


En diversos pisos ecolgicos de los andes del Per se desarrollan grandes
cantidades de especies alimenticias desaprovechadas, muchas de ellas
todava sin la atencin del hombre e instituciones a pesar de sus
potencialidades agroindustriales de gran importancia en la agroexportacin
no tradicional.

La sierra de Hunuco es tambin productora de sauco (Sambucus peruviana


H.B. & K.), una planta muy rstica, que en los ltimos aos ha cobrado
importancia en la agricultura de la regin debido a las posibilidades
industriales que posee. Por ello se ha ido incrementando la produccin y
demanda del sauco, lo que motiva a los productores a expandir el campo
agrcola de dicha planta.

Este aumento productivo responde a los trabajos realizados durante


dcadas por investigadores preocupados en valorar productos
desconocidos, como es el caso del sauco para lo cual se ha confirmado la
existencia de antocianinas (cianidina -3- glucsido) presentes en los
pigmentos naturales que este posee (Estacio et al. 2012); y
consecuentemente, se plantearon diferentes alternativas de
agroindustrializacin.

Normalmente, el color en alimentos es debido a los pigmentos naturalmente


presentes, pero colorantes sintticos o artificiales son a menudo aadidos
para conferir el color deseado al producto final. Debido a que hay un
incremento en la demanda de alimentos naturales, la produccin

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industrialmente prctica y econmica de colorantes naturales alimenticios es
una meta deseable para la industria de ingredientes alimenticios. Sin
embargo, la disponibilidad de fuentes de pigmentos naturales,
requerimientos de procesos de extraccin y estabilidad de colorantes e
idoneidad de uso debe ser tomado en cuenta en la produccin de tales
ingredientes.

Los colorantes artificiales han perdido popularidad en la industria de


alimentos porque se requiere de productos de mayor calidad nutricional, ya
que la mayor parte de los consumidores buscan bebidas saludables, por
ejemplo enriquecidas con vitaminas, no obstante muchos colorantes
artificiales tienen problemas tcnicos cuando se tratan de mezclar con estas
sustancias, por ejemplo solubilidad. Actualmente hay un considerable inters
mundial en el desarrollo de colorantes naturales, esto se debe, por un lado, a
la necesidad de expansin de la variedad de colorantes y por otros a la
implicacin de que son naturales y por consiguiente seguros.

Las antocianinas, una de las principales clases de flavonoides, parecen


contribuir significativamente a sus propiedades poderosas antioxidativas
(Vinson, 1998 y Lepidot et al., 1999). Las restricciones en el uso de
colorantes sintticos en alimentos han conducido al inters en el uso
potencial de antocianinas como un colorante alimenticio en bebidas, jarabes,
jugos de frutas, gelatinas, mermeladas, helados, dulces de pasta y yogurt,
as como en pasta dental, productos farmacuticos, cosmticos y otros
similares (Clydesdale y Francis, 1976 y Durante et al., 1995).

El sauco puede ser una fuente importante de antocianinas para la industria


de ingredientes alimenticios. Con base en lo anterior se pretende que los
resultados de esta investigacin pudieran aportar informacin tendiente a la
utilizacin de estos pigmentos como colorantes alimenticios y as lograr un
mayor valor econmico en la industrializacin del sauco.

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1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general

Qu caractersticas presentarn los pigmentos antocinicos de los


frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) en la evaluacin de
su uso como colorante de yogurt batido?
1.2.2. Problemas especficos
- Qu cantidad de pigmentos antocinicos poseen los frutos de
sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.)?
- Qu caractersticas organolpticas presentar el yogurt batido
coloreado con pigmentos antocinicos de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.)?

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1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL PROYECTO
1.3.1. Justificacin
El Per, en su rica y variada geografa cuenta con diversos pisos
ecolgicos, donde desde tiempos prehispnicos se desarrollan
grandes cantidades de especies alimenticias con potenciales de
alimentacin, nutricin y salud; tal es el caso del sauco (Sambucus
peruviana) debido a que presenta una actividad antioxidante gracias
a la pigmentacin natural que posee su pulpa. (Estacio et al., 2012 y
Mrquez et al., 2007).
Los frutos de sauco poseen antocianinas las que le aportan un valor
antioxidante, los cuales permiten que las clulas no sufran oxidacin
o que se mantengan en equilibrio para los procesos de xido-
reduccin que ocurren en forma natural dentro del organismo.
Dentro de las propiedades que se asocian principalmente, se
encuentran la disminucin de enfermedades cardiovasculares y su
efecto anticancergeno.
Asimismo, que las conclusiones y recomendaciones finales podran
servir como datos muy importantes para dar origen a proyectos de
inversin que contribuyan con el desarrollo socioeconmico de
nuestra regin y al mismo tiempo fomenten la produccin de sauco
con ms canales de comercializacin.
Existe la tecnologa adecuada en el medio para la realizacin de la
parte experimental del trabajo de investigacin y los recursos
necesarios al alcance para la ejecucin del mismo.

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1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1. Objetivo general


Caracterizar los pigmentos antocinicos que poseen los frutos de
sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) para evaluar su uso como
colorante de yogurt batido.

1.4.2. Objetivos especficos


- Extraer y cuantificar las antocianinas que poseen los frutos de

sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.).

- Utilizar el extracto concentrado de pigmentos antocinicos de

sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) como colorante de yogurt

batido.

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II. MARCO TERICO CONCEPTUAL

2.1. GENERALIDADES DELSAUCO

1.1.1 Taxonoma
Segn Brack (1999), el sauco se clasifica desde el punto de vista
botnico de la siguiente manera:
Reino : Plantae.
Divisin : MagnolioPhyta.
Clase : Magnoliopsida.
Subclase : Asteridae
Orden : Dipsacales
Familia : Caprifoliaceae
Gnero : Sambucus.
Especie : (Sambucus peruviana H.B. & K.)

1.1.2 Descripcin
Reynel y Len (1990) describen el sauco como un arbusto o rbol,
normalmente de 3-6 m de altura. En buenas condiciones llega a
alcanzar hasta 12 m de altura y mximo 40 cm de dimetro. El tallo
tierno es poco resistente, debido a su mdula esponjosa; pero los
fustes leosos se endurecen tanto que constituyen una de las
maderas ms fuertes y apreciadas para construcciones rurales. Su
tronco es cilndrico, a veces torcido, con copa irregular, muy
ramificado y de corteza parda y rugosa. Las hojas son compuestas,
de 7-9 foliolos imparipinnadas, foliolos oblongos y puntiagudos en el
pice, bordes aserrados, de 4-16 cm de largo y 3-7 cm de ancho.
Las flores estn dispuestas en corimbos vistosos, de colores
blancos, ligeramente fragantes e irritantes. Los frutos son bayas

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esfricas de 5-6 mm de dimetro. Inicialmente de color verde y
morado intenso al madurar. Dispuestos como racimos de uva, cada
racimo con un peso que oscila entre los 180 a 415 gramos.
Se desarrolla muy bien en zonas pantanosas, aunque no es un
espacio exclusivo este tipo de suelos.

2.1.1. Caractersticas botnicas


1.1.2.1 Hbitat
En el Per el sauco tiene un alto rango altitudinal desde los 2,800
hasta los 3,900 m.s.n.m., segn la zona del pas pero el ptimo
est entre 3,200 a 3,800 m.s.n.m. Encontrndose en los
departamentos de Ancash, Lima, Hunuco, Junn, Cuzco y
Apurmac (MINAG, 2003).
El sauco tiene un alto rango altitudinal, lo podemos encontrar
entre los 2300 a 3900 m.s.n.m. pero la altura ptima se encuentra
entre los 3200 a 3800 m.s.n.m. La temperatura media ms
aparente para su cultivo se encuentra entre los 8 y 17C y no es
afectado por las heladas.

1.1.2.2 Cultivo
Brack (1999) afirma que los requerimientos para el cultivo del
sauco son los siguientes:

Clima
Su temperatura media anual est entre 6 y 14 0C. Las heladas no
le afectan y es poco exigente en suelos aunque se desarrolla ms
si estos son profundos y presentan cierta cantidad de humedad.
En lneas generales es una especie que se propaga con muchas
limitaciones por diversas razones, tcnicas y de aceptacin por
parte de los agricultores.

Suelos

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Es una especie poco exigente en suelos, aunque se desarrolla
mejor en suelos profundos, francos y limosos, con pH neutro a
ligeramente alcalino.

Distanciamiento
El distanciamiento recomendado para la plantacin del sauco es
de 4 metros entre plantas por 5 metros entre hileras.

Riego
Requiere buena dotacin de agua, por lo que normalmente se le
encuentra plantado cerca de una fuente de agua, como acequias
o canales, en los bordes de las chacras y huertos.

Labores culturales
Requiere de podas de formacin, limpieza de arbustos y malas
hierbas.

Estacionalidad
En el Per la produccin se da en forma escalonada durante
todo el ao. En el departamento de Hunuco el perido de
produccin se da en los meses de enero a abril (MINAG, 2003).

Produccin del Sauco


Empieza a producir a los 3 a 4 aos, cada rbol bien cuidado
puede producir entre 20 a 50 Kg de fruto/ao, durante varias
decenas de aos. En su etapa adulta alcanza alturas de 7 a 10 m.
Es una planta de exuberante follaje verde, frondoso y coposo.

Cosecha y post cosecha


Los racimos se cosechan cuando las bayas estn oscuras y
deben tratarse con cuidado. Es preferible usarlas inmediatamente
porque se acidifican con facilidad.

Plagas y enfermedades
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Es una planta bastante rstica, no se han encontrado reportes
sobre plagas y enfermedades que afecten este cultivo.

2.1.2. Composicin qumica


En el cuadro 01 se muestra la composicin qumica del fruto
maduro.
Las frutas son ricas en taninos. Las hojas, flores y races (antes de la
coccin) contienen el glucsido cianogentico sambunigrina. El
tamizaje fitoqumico de las hojas demuestra que contienen
alcaloides, cidos orgnicos, protenas, azcares, resinas, taninos,
ceras, muclago y aceite esencial. La corteza y hojas contienen una
resina (sambucina); los frutos contienen cido vibrnico, aceite
voltil, tirosina; las flores contienen 0.23% de aceite esencial y el
glucsido rutina (Inami, 1996).
Por otra parte, Smith (2000) mencion que no se conoce con
exactitud su composicin qumica, pero hay informacin que indica
que es similar a la especie extranjera Sambucus nigra. La especie
Sambucus nigra contiene 0.03 a 0.14% de aceite esencial de
consistencia semislida, debido al elevado porcentaje de cidos
grasos libres (66%, sobre todo cido palmtico) y n-alcanos con
cadenas de 14 a 31 tomos de carbono (7.2%) (Wallace y Giusti,
2008); hasta el momento se ha identificado 63 componentes
Flavonoides constituidos casi exclusivamente por flavonoles y sus
hetersidos, principalmente rutina que va acompaada de
isoquercetina, hipersido, astragalina y quercetina. Contiene
adems, alrededor de un 3% de cido clorognico; cido p-
cumrico, cidos (cafeico, ferlico) y sus estres con -glucosa;
trazas de sambunigrina, hetersido cianogentico consistente en el
L(+)-mandelonitrilo-b-D-glucsido. Los triterpenos: aproximadamente
un 1% de a- y b-amirina, 0.85% de cidos urslico y oleanlico,
cido hidroxiurslico; esteroles que se hallan libres, esterificados y
formando hetersidos. Contiene tambin muclago y taninos (Alonso,
2004).

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Estudios realizados por Wren (1994) muestran que el sauco presenta
la composicin fsica y qumica de la siguiente manera:

Cuadro 01. Composicin qumica del Sauco (por 100 gr de porcin


comestible)
Componente Cantidad (g)
Agua 91.49
Protena 1.51
Grasa 0.26
Carbohidratos 1.72
Fibra 0.84
Ceniza 30.6
Calcio 23
Fsforo 1.9
Vitamina C (mg) 17.83
Fuente: Arana (1984), citado por Cahuana (1991).

Flores: posee Nitrato potsico, muclago, triterpenos (cido urslico,


oleanlico), esteroles, aceite esencial, polifenoles (cidos como:
clorognico, p-cumrico, cafeico, ferlico) y sus steres -
glucosdicos, flavonoides (quercetina), hetersidos (rutina,
hipersido, isoquercitrina, astragalina).

Frutos: presencia de azcares reductores, pectina, cidos orgnicos


(ctrico, tartrico, mlico) y antociansidos (hetersidos de la
cianidina [crisantemina, sambucianina]).

Corteza: presencia de alcaloides (sambucina), colina, triterpenos


(cido urslico, amirina, betulina) y taninos.

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Hojas: posee hetersidos cianogenticos (sambunigrina o
sambunigrsido); tambin existe en flores, corteza y frutos pero en
menor proporcin

Semillas: posee Taninos.

Figura 01. Estructura molecular de la Sambunigrina

2.2. PIGMENTOS NATURALES


Hendry (1992) define los pigmentos naturales como aquellas
sustancias que son sintetizadas, acumuladas o excretadas en los
denominados sistemas biolgicos. Estos pigmentos estn formados en
clulas vivas o muertas de plantas, animales, hongos o
microorganismos; incluyendo compuestos orgnicos aislados de
clulas y estructuras modificadas para alterar la estabilidad, solubilidad
o intensidad del color.
La palabra color se utiliza para indicar la percepcin por el ojo humano
de los productos coloreados, tales como rojo, verde o azul. El trmino
colorante es una designacin general que se refiere a cualquier
compuesto qumico que imparte color. La palabra pigmento se refiere a
los constituyentes normales de las clulas o tejidos que imparten color.
Los pigmentos pueden tener propiedades que van ms all de las de
los colorantes, por ejemplo, como receptores de energa,
transportadores de oxgeno o protectores contra las radiaciones. Es
obvio que el color de un alimento se debe a los pigmentos naturales
existentes en el mismo excepto en el caso de que se le hayan aadido
colorantes. Por tanto, para conseguir la aceptabilidad y el color

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deseado, es esencial conocer los pigmentos en cuestin (Francis,
1993).
Un incremento en la tendencia de la Industria Alimentaria es hacia el
reemplazo de colorantes sintticos por pigmentos naturales. Hay un
inters en el mundo entero en el desarrollo de colorantes alimenticios
de fuentes naturales (Garca y Cruz-Remes, 1993).

2.3. COMPUESTOS FENLICOS

Los compuestos fenlicos abarcan un amplio rango de compuestos que


poseen un anillo aromtico teniendo un sustituyente hidroxilo,
incluyendo sus derivados funcionales. Los cuales estn presentes en
muchas plantas. Ellos estn directamente relacionados con las
caractersticas de los alimentos tales como sabor, palatibilidad, valor
nutricional, efectos farmacolgicos y toxicolgicos, y descomposicin
microbiana. Entre los compuestos fenlicos naturales, de los cuales
aproximadamente 8000 son conocidos por estar presentes en las
plantas, los flavonoides y sus parientes forman el grupo ms grande
con ms de 5000 estructuras conocidas (Harborne y Williams, 1988).

Solamente una pequea familia de polifenoles son considerados a ser


importantes en los alimentos. Ellos son los cidos (-cumrico, cafico,
ferlico, sinpico, glico y sus derivados), y los flavonoides comunes y
sus glucsidos. Las antocianinas y los flavonoles son pigmentos
importantes en una variedad de frutas y vegetales. Muchos
compuestos fenlicos participan en reacciones de oscurecimiento
enzimtico y no enzimtico. En adicin al color, los polifenoles tambin
contribuyen al sabor de los alimentos y otras cualidades (Pierpoint,
1983). Otra importante funcin de los compuestos polifenlicos en
trminos de los beneficios a la salud humana es el aumento de
evidencia que sugiere que los compuestos polifenlicos en la dieta
tienen a largo plazo beneficios en la salud y pueden prevenir o reducir
el riesgo de algunas enfermedades crnicas (Francis, 2000).

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Los compuestos fenlicos son considerados como un grupo de
compuestos que contribuyen a la actividad antioxidante de las frutas y
vegetales. Los compuestos polifenlicos tpicos que poseen actividad
antioxidante incluyen a los tocoferoles, flavonoides, derivados del cido
cinmico y otros compuestos. El potencial antioxidante de los
polifenoles generalmente es comparado en referencia a una sustancia,
generalmente el trolox (un derivado de la vitamina E soluble en agua),
cido glico o catequina. En todos los casos, la reaccin estudiada es
la reduccin de un oxidante por los polifenoles (Scalver et al. 2005).

2.4. FLAVONOIDES

Los flavonoides constituyen uno de los grupos ms distintivos de


metabolitos secundarios en plantas superiores. El trmino flavonoide
comprende todos aquellos compuestos cuya estructura est basada en
aquella de la flavona (2- fenilcromona), como se puede observar en la
Figura 02. Flavonoide (del latn flavus, "amarillo") es el trmino
genrico con que se identifica a una serie de metabolitos secundarios
de las plantas. Son sintetizados a partir de una molcula de fenilalanina
y 3 de malonil-CoA, a travs de lo que se conoce como "va biosinttica
de los flavonoides", cuyo producto, la estructura base, se cicla gracias
a una enzima isomerasa. La estructura base, un esqueleto C6-C3-C6,
puede sufrir posteriormente muchas modificaciones y adiciones de
grupos funcionales, por lo que los flavonoides son una familia muy
diversa de compuestos, aunque todos los productos finales se
caracterizan por ser polifenlicos y solubles en agua (Winkel-Shirley,
2001). Se puede observar que la flavona consiste de dos anillos
bencnicos (A y B) unidos a la vez por un enlace de tres carbonos que
es formado dentro de un anillo -pirona. Los compuestos individuales
dentro de cada clase son tambin distinguidos por el nmero de
hidroxilos, metoxilos y otros grupos sustituidos en los dos anillos
bencnicos (A y B) (Harborne y Williams, 1988). Los flavonoides que
conservan su esqueleto pueden clasificarse, segn las isomerizaciones
y los grupos funcionales que les son adicionados, en 6 clases

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principales: chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles, antocianinas,
y taninos condensados (Winkel-Shirley, 2001), ms una sptima clase,
las auronas, tenidas en cuenta por algunos autores por estar presentes
en una cantidad considerable de plantas. Tambin el esqueleto puede
sufrir modificaciones, convirtindose entonces en el esqueleto de los
isoflavonoides o neoflavonoides, que por lo tanto tambin son
derivados de los flavonoides.

Figura 02. Estructura bsica de un flavonoide

La actividad antioxidante de los flavonoides, est influenciada por la


estructura polifenlica presente, como lo sugiere Kuti y Konuru (2004),
despus de haber analizado extractos polifenlicos de espinacas
empleando el ensayo de la Capacidad de Absorcin de Radicales
Oxgeno (ORAC) para medir su actividad antioxidante. Donde sugieren
que la elevada actividad antioxidante presente en las muestras
analizadas es debida a su composicin fenlica, misma que es
influenciada por el tipo de estructura polifenlica, especficamente por
la estructura de un azcar glucsido como la quercetina glucsido, que
al estar conjugada con el azcar posee alta actividad antioxidante
debido al -OH unido al anillo A, B o C.

2.4.1. Antocianinas

Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos


flavonoides de plantas solubles en agua visibles para el ojo humano
(Harborne y Williams, 1988). Las antocianinas constituyen una

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subclase de flavonoides, y son responsables de las coloraciones
rojiza y azulada encontradas en plantas (Andersen, 2000). Las
antocianinas son un grupo importante y extenso de pigmentos, las
cuales aunque la mayora claramente vistas en flores y frutas,
pueden ser tambin encontradas en la epidermis de las hojas
(Delpech, 2000). Las antocianinas son consideradas como sustitutos
potenciales para los colorantes sintticos debido a sus colores
atractivos y solubilidad en el agua que permiten su incorporacin a
sistemas alimenticios acuosos tambin como posibles beneficios en
la salud (Mazza y Miniati, 1993).
En la ltima dcada, los investigadores se han enfocado sobre los
beneficios en la salud de estos pigmentos, especialmente su
actividad antioxidante (Inami, 1996), actividad antimutagnica
(Gasiorowski et al. 1997, Peterson y Dwyer, 1998) y actividad
quimopreventiva (Koide et al. 1997, Zhao et al. 2004), contribuyendo
a reducir la incidencia de enfermedades crnicas.

2.4.2. Propiedades fsicas y qumicas de las antocianinas

Las antocianinas son el grupo ms grande de pigmentos solubles en


la naturaleza. Estn presentes en casi todas las plantas superiores y
pueden ser encontradas en todas las partes de la planta, pero su
mayor presencia est en las frutas y flores donde son responsables
de los colores atractivos tales como rojo, violeta y azul. Las
contribuciones ms importantes al aislamiento, purificacin e
identificacin de antocianinas fueron hechas por Willsttter en 1913.
Las antocianinas son parecidas a los compuestos flavonoides debido
a que poseen el esqueleto carbnico caracterstico C6C3C6 y el
mismo origen biosinttico como otros flavonoides naturales
(Jackman y Smith, 1992; Eder, 1996). Los pigmentos naturales
antocinicos (antocianinas) son siempre glucsidos los cuales se
separan en forma de agliconas (antocianidinas) y azcares por
hidrlisis. Las antocianinas son derivados hidroxilados y metoxilados
de sales de 2-fenilbenzopirilium o flavilium (Eder, 1996).

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Antocianinas individuales son caracterizadas por el nmero de
grupos hidroxilos en la molcula, el grado de metilacin de estos
grupos hidroxilo y la naturaleza, nmero y posicin de azcares
adheridos a la molcula. As que 17 antocianidinas naturalmente
presentes son conocidas, pero solamente seis de ellas estn
ampliamente distribuidas y por lo tanto contribuyen comnmente a la
pigmentacin de plantas. Estas seis antocianidinas comunes
cianidina (cy), delfinidina (dp), malvidina (mv), pelargonidina (pg),
peonidina (pn) y petunidina (pt)son todas C3, C5, C7 y C4
derivados hidroxilados. Debido a que cada antocianidina puede ser
glucosilada y acetilada por varios azcares y cidos en diferentes
posiciones, el nmero de antocianinas es de 15 a 20 veces ms alto
que el nmero de antocianidinas. Los azcares ms comnmente
unidos a las antocianidinas son glucosa, galactosa, ramnosa y
arabinosa; en algunos casos tambin di y trisacridos. La
glucosilacin frecuentemente ocurre en C3, C5 y C7 pero la
glucosilacin en C3, C4 y C5 ha sido tambin observada. Las
antocianidinas glucosidos ms comunes son 3-monsidos, 3-
bisidos, 3,5-diglucsidos y 3,7-diglucsidos. El azcar residual
puede ser posteriormente acilado con cidos orgnicos como el
cido p-cumrico, cido cafeico, cido ferlico, cido mlico o cido
actico (Mazza y Miniati, 1993).

2.4.3. Factores que influencian el color y estabilidad de las


antocianinas

Como con la mayora de los colorantes naturales, las antocianinas


sufren de inestabilidad inherente. Generalmente, las antocianinas
son ms estables bajo condiciones cidas, pero pueden degradarse
por alguno de varios posibles mecanismos para formar primero
productos incoloros, despus productos oscuros e insolubles. La
degradacin puede ocurrir durante la extraccin/purificacin y
durante el procesamiento y almacenamiento normal de alimentos.
Un conocimiento de los factores que influyen en la estabilidad de las

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antocianinas y los mecanismos de degradacin hipotticos, es vital
para la eficiente extraccin/purificacin de antocianinas y para sus
usos como colorantes alimenticios. Tal conocimiento puede tambin
conducir a una seleccin ms prudente de fuentes de pigmentos y
desarrollo de ms productos alimenticios altamente coloreados. Los
principales factores que influyen la estabilidad de las antocianinas
son pH, temperatura y la presencia de oxgeno, pero la degradacin
enzimtica y las interacciones con otros componentes alimenticios
(cido ascrbico, iones metlicos, azcares, copigmentos) no son
menos importantes (Jackman y Smith, 1992). En general, las
antocianinas son ms estables en medios cidos, libres de oxgeno
bajo condiciones fras y en oscuridad (Eder, 1996).

Figura 03. Frmula de Antocianidinas (cationes flavilium).

Son tambin sensibles a las variaciones de pH. A pH 3 el pigmento


est presente como sales de flavilio de color rojo, a pH 8 es de color
violeta y a pH 11 de color azul. Estudios recientes reportan que el
color de las antocianinas se hace resistente a las variaciones de pH
cuando se encuentran como productos de condensacin con
catequinas en presencia de aldehdos, siendo estos ltimos casos

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de mayor valor como agentes de coloracin de alimentos (Fuentes,
2005).

2.5. COLORANTES

De acuerdo con la FDA, colorante es cualquier pigmento o cualquier


otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar o extrada,
aislada y derivada, con o sin intermediarios del cambio final de
identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente que
cuando es aadida o aplicada a los alimentos, medicamentos,
cosmticos, al cuerpo humano o a cualquier otra parte, por s misma es
capaz de impartir color (Garca, 1993).

2.5.1. Clasificacin

Existen varios criterios de clasificacin de los colorantes, los cuales


se basan en su procedencia o fuente de origen, en su certificacin, o
por su grupo cromforo.

De acuerdo con su procedencia, los colorantes son obtenidos de


fuentes naturales (microorganismos, vegetales y/o animales)
producidos por sntesis qumica (sintticos). Se puede apreciar en la
siguiente figura.
Antocianinas
Betalainas
Vegetales Carotenoides
Flavonoides
Clorofila
Otros
Orgnicos

Ac. Carmnico
Naturales Animales Ac. Kermsico
Otros

Inorgnicos Minerales
Colorantes

Azo compuestos
Sintticos Orgnicos Antraquinonas
Otros
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Figura 04. Clasificacin de los colorantes segn su procedencia.

2.5.2. Las antocianinas como colorantes naturales

La creciente preocupacin por la toxicidad de los colorantes


sintticos usados en alimentos, cosmticos y productos
farmacuticos ha sido investigada por Hallagan (1991) y Lauro
(1991) quienes reportaron que los colorantes rojo Nros 2 y 40 se han
prohibido en Austria, Japn, Noruega y Suecia, pero el rojo N 40
an se encuentra en escrutinio en Estados Unidos. Al mismo tiempo,
dichos hallazgos se relacionan con modificaciones en la
hiperactividad de nios de edad escolar lo cual puede considerarse
un mal neuronal agudo (Breakey et al. 2002, McCann et al. 2007).
Tales antecedentes son indicios suficientes para disminuir la
demanda de colorantes artificiales a favor del consumo generalizado
de colorantes naturales como las antocianinas (Huck y Wilkes, 1996;
Birks, 1999; Ersus y Yurdagel, 2007; Olaya et al. 2008, Wallace y
Giusti, 2008).
Las polticas regulatorias en cuanto al uso de colorantes derivados
de las antocianinas varan de pas a pas (Ottersater, 1999).
Estados unidos es el pas ms restrictivo en cuanto al uso de las
antocianinas como colorantes naturales. All, cuatro de los 26
colorantes que estn exentos de certificacin y aprobados para el
uso en alimentos se derivan de la cscara y extracto de la uva, jugo
de vegetales y frutas. Las fuentes ms comunes de jugo de
vegetales son el repollo morado, rbanos y diferentes variedades de
bayas (Wrolstad, 2004). En contraste, en la Unin Europea, Chile,
Colombia, Irn, Israel, Corea del Sur, Malta, Per, Arabia Saudita y
los Emiratos rabes todos los colorantes derivados de las
antocianinas son reconocidos como colorantes naturales
(Ottersater, 1999).

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2.6. ANTECEDENTES

Fuentes (2005) realiz una investigacin en la Universidad de San


Carlos de Guatemala, en la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia
acerca de la extraccin de los pigmentos antocinicos que se
encuentran en los frutos de Prunus capuli Cav. (Cereza), Rubus
urtcaqfolius Poir. (Mora) y Sambucus canadensis L. (Saco) utilizando
la tcnica de maceracin en fro (extraccin slido-lquido). En dicha
investigacin se cuantificaron tales pigmentos y se evalu la estabilidad
a diferentes valores de temperatura (30 y 50C) y pH (4 y 5) utilizando
espectrofotometra ultravioleta-visible. Estas evaluaciones se realizaron
para determinar si posean las caractersticas para ser utilizados como
alternativas naturales de consumo de los colorantes artificiales Rojo
Nros 2, 3 y 40 en bebidas comprendidas en el rango de pH 3, 4 y 5.
Tales autores concluyeron que nicamente los pigmentos presentes en
los frutos de Cereza pH 4 y 5, Mora pH 5 y Saco pH 5, presentan las
caractersticas para ser utilizados como alternativas naturales del
colorante artificial Rojo N 2 en bebidas comprendidas en el rango de
pH 4 y 5. Lo que nos indica que el sauco posee propiedades para
sustituir a los colorantes artificiales.
Mrquez et al. (2007) determinaron el contenido de antocianinas
totales, fenoles totales y actividad antioxidante en pulpas de sauco
(Sambucus peruviana), pushgay (Pernettya prostrata), fresa (Fragaria

20
vesca), ciruela (Spondias purpurea) y sanda (Citrudlus vulgaris)
provenientes de la regin La Libertad y Cajamarca (Per). En dicho
estudio, confirmaron el alto contenido de antocianinas presentes en el
sauco (127.8 mg de cianidina 3-glucsido/ 100 g de muestra) seguido
del pushgay (142.2 mg de cianidina 3-glucsido/ 100 g de muestra) por
el mtodo de pH diferencial.
Garzn (2008) afirma que en la actualidad existe una demanda
considerable de colorantes naturales alternativos a los colorantes
sintticos, como el rojo N 40, debido a su toxicidad en alimentos,
cosmticos y productos farmacuticos. Las antocianinas son pigmentos
vegetales con gran potencial para el reemplazo competitivo de
colorantes sintticos; por tanto es de gran importancia conocer los
aspectos bioqumicos que enmarcan estos pigmentos. Dicha revisin
ofrece un esquema actualizado de las propiedades qumicas y
bioactivas de las antocianinas y de su potencial como colorantes de
origen natural.
Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas,
vegetales y cereales. El inters en estos pigmentos se ha intensificado
gracias a sus posibles efectos teraputicos y benficos, dentro de los
cuales se encuentran la reduccin de la enfermedad coronaria,
los efectos anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las
antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtencin de
productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
Menndez (2008) evalu el efecto de las soluciones de cido ctrico a
diferentes concentraciones en la extraccin de pigmentos antocinicos
en la flor de Jamaica y en mortio (recursos propios de Centroamrica)
para su utilizacin como colorante de yogurt. El mtodo utilizado para
la extraccin del colorante fue el mtodo utilizado por Wrolstad (2001)
denominado pH deferencial por espectrofotometra.

21
El resultado obtenido fue una solucin concentrada de colorante
antocinico en polvo de color rojo prpura, con olor ligero
caracterstico, destinado a usarse en la industria alimentaria, la misma
que posteriormente lo utiliz para colorear un tipo de yogurt.
En dicha investigacin se determin la concentracin ptima de
solucin de cido ctrico, la concentracin ptima de colorante para el
yogurt para lo cual utiliz pruebas de colorimetra y anlisis sensorial.
Del Carpio et al. (2009), a cargo de un estudio realizado por la Revista
de la Sociedad Qumica del Per, caracterizaron las antocianinas de
los frutos de Berberis boliviana Lechler. El anlisis preliminar del
pigmento determin la presencia de antocianinas, cuyo contenido fue
determinado por el mtodo del pH diferencial.

22
2.7. HIPTESIS

2.7.1. Hiptesis general

Los pigmentos antocinicos que poseen los frutos de sauco


(Sambucus peruviana H.B. & K.) presentan caractersticas ptimas
para ser utilizados como colorante de yogurt batido.

2.7.2. Hiptesis especficas


- Los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) poseen altas
concentarciones de antocianinas

- El colorante de Sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) poseen


las caractersticas organolpticas ptimas para ser utilizado como
colorante de yogurt batido.
2.8. VARIABLES

2.8.1. Variables independientes


X1: Concentracin de cido ctrico para la extraccin de colorante
X11 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.01%
X12 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.03%

23
X13 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.05%

X2: Yogurt batido con diferentes concentraciones de colorante de


sauco (solucin concentrada) a fin de encontrar la concentracin
ptima.
X21 0.5 ml de colorante/Litro de yogurt
X22 1.0 ml de colorante/Litro de yogurt
X23 1.75 ml de colorante/Litro de yogurt
X24 2.0 ml de colorante/Litro de yogurt

2.8.2. Variables dependientes

Y1: Contenido total de antocianinas en el extracto de sauco.

Y2: Caractersticas sensoriales (olor, color, sabor y aspecto) del


Yogurt coloreado con pigmentos antocinicos de sauco.

2.8.3. Operacionalizacin de variables

Y1: f (X11, X12)


Y2: f (X21, X22, X23)

Cuadro 02. Operacionalizacin de variables

Variables Dimensiones Indicadores


Independientes
Concentracin de cido Concentraciones de X11 = Extraccin con etanol y
ctrico para la extraccin cido ctrico Acido ctrico al 0.01%
de colorante X12 = Extraccin con etanol y
Acido ctrico al 00.3%
X13 Extraccin con etanol y
cido ctrico al 0.05%
Yogurt batido con Concentraciones de
X21 = 0.5 ml/L
diferentes colorante de sauco
X22 = 1.0 ml/L
concentraciones de
X23 = 1.75 ml/L
colorante de sauco
X24 = 2.0 ml/L
(solucin concentrada)
Dependientes
Contenido total de - Cuantificacin de - mg/L de antocianinas
antocianinas en el extracto Antocianinas
de sauco totales

24
Caractersticas - Anlisis - Olor
sensoriales (olor, color, organolptico - Color
sabor y aspecto) del - Sabor
Yogurt coloreado con - Aspecto
pigmentos antocinicos de
sauco

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN


3.1.1. Tipo de investigacin

De acuerdo al tipo de investigacin pertenece a la investigacin


aplicada.

3.1.2. Nivel de investigacin

Corresponde a un nivel de investigacin experimental debido a que


se manipula de forma intencionada las variables independientes y se
dimensionar el efecto en la variable dependiente.

3.2. LUGAR DE EJECUCIN

Las actividades de la investigacin se desarrollarn en las instalaciones


del laboratorio de Certificacin de Calidad del Centro de Investigacin y
Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) y en el laboratorio de
Bromatologa de la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de

25
Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Hermilio Valdizn -
Hunuco.

3.3. POBLACIN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS


3.3.1. Poblacin
La poblacin constituir de sauco, proveniente de zonas alto andinas
de la regin de Hunuco.

3.3.2. Muestra

Para la elaboracin del colorante:


5 kg de sauco

Para la elaboracin del yogurt batido:


1 L de leche
100 ml de cultivo madre de yogurt
100 g de azcar

3.3.3. Unidad de anlisis

1 L de yogurt batido con colorante de sauco.

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

Los tratamientos en estudio se muestran en el esquema siguiente:

Cuadro 03. Tratamientos para la extraccin de colorante de sauco.

Tratamiento Descripcin
T1 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.01%

T2 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.03%

T3 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.05%

26
Cuadro 04. Tratamientos para la obtencin de yogurt coloreado
con colorante de sauco.

Tratamiento Descripcin
T1 0.5 ml/L
T2 1.0 ml/L
T3 1.75 ml/L
T4 2.0 ml/L

3.5. MATERIALES Y MTODOS


3.5.1. Materia prima

Sauco (Sambucus peruviana) proveniente de zonas alto andinas de


la regin Hunuco.

Para la elaboracin de yogurt:


- Leche
- Cultivo madre
- Azcar

3.5.2. Materiales

Micropipetas de 1000 y 100 ul, puntas (tips) con capacidad de 1000


y 100 ul, tubos de prueba de 50 y 15 ml, fiolas de 10 ml y 50 ml,
vasos de precipitacin de 40 o 50 ml y 1000 ml, pipetas graduadas
de 10 ml, termmetro graduado de 0 a 100 C, desecadores de
vidrio, crisoles, cuchillos de acero inoxidable, ollas, cubetas de
espectrofotmetro, materiales de vidrio, otros.

3.5.3. Equipos
- Espectrofotmetro
- Centrfuga
- Balanza de precisin

27
- Balanza analtica
- Estufa
- Agitador magntico
- Agitador Vortex
- Ph-metro
- Brixmetro
3.5.4. Reactivos
- cido ctrico Q.P.
- Etanol de 96
- Solucin buffer pH 1
- Solucin buffer pH 4.5
3.6. PRUEBA DE HIPTESIS

En el estudio de la extraccin de colorante


Hiptesis nula
Ho: Utilizando el mtodo de extraccin de antocianinas con etanol y
cido ctrico a distintas concentraciones se obtiene el mismo contenido
de pigmentos antocinicos de los frutos de sauco.

Ho: 1= 2= 3=

Hiptesis de investigacin
H1: Utilizando el mtodo de extraccin de antocianinas con etanol y
cido ctrico a distintas concentraciones se obtienen distintas
cantidades de pigmentos antocinicos de los frutos de sauco.

H1: 1 2 3

En el estudio de la obtencin yogurt coloreado con colorante de


sauco
Hiptesis nula

28
Ho: Los tratamientos de obtencin de yogurt batido con colorante de
sauco atribuyen iguales preferencias en las caractersticas sensoriales
al producto obtenido.

Ho: 1= 2= 3= 4=

Hiptesis de investigacin
H1: Al menos uno de los tratamientos de obtencin de yogurt batido
coloreado con colorante de sauco atribuye diferente preferencia en las
caractersticas sensoriales al producto obtenido.
H1: Al menos i 0

3.6.1. Diseo de la investigacin

Para cuantificar el contenido de antocianinas en el extracto de sauco


utilizando solventes de diferente polaridad se aplicar la prueba t
de Student, para efectuar la comparacin de medias. A travs de
esta prueba se determinar si existe una diferencia estadsticamente
significativa en el promedio de los resultados.

Para evaluar las caractersticas sensoriales en el yogurt coloreado


con el extracto concentrado de sauco se utilizar la prueba de
Friedman, una alternativa no paramtrica para el Diseo de Bloques
Completamente al Azar (DBCA), con su correspondiente prueba de
comparacin mltiple de pares en los tratamientos a un nivel de
significacin = 5%. El ANVA correspondiente a un DBCA se
muestra en el cuadro 05. Tomando como base la opinin de 15
panelistas semi entrenados. El objetivo es encontrar la formulacin
de un yogurt batido coloreado con extracto de sauco preferida por el

29
panel. Debido a que los tratamientos de la formulacin no sern
iguales, se comprende intuitivamente que esta variacin puede
enmascarar los verdaderos efectos en el producto.

El modelo estadstico correspondiente a un DBCA (Diseo de


Bloques Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:

Donde:

: Caractersticas sensoriales del j-simo yogurt coloreado con


pigmentos antocinicos de sauco sometido al i-simo
tratamiento.
: Efecto del i-simo tratamiento

: Efecto del j-simo bloque

: Efecto de la media general


Error experimental
:

Cuadro 05. ANVA para el estudio de las caractersticas sensoriales


en el yogurt coloreado con extracto de sauco.

Fuente de gl SC CM Fc
variacin

Tratamientos (t-1) (X2i.) / r - FC SCt / glt S2t / S 2e

Bloques (r-1) B-Fc SCt / glt S2b / S 2e

Error (t-1) (r - 1) A-T-B+Fc SCe / gle


Experimental

Total rt 1 X2ij - FC

Fuente: Steell y Torrie (1996)


30
3.6.2. Datos a registrar

De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registrarn las


cantidades de materia prima e insumos a utilizarse.
En el estudio de la extraccin de colorante se registrar el porcentaje
de antocianinas totales en el extracto concentrado obtenido de los
frutos de sauco.
En el estudio de la obtencin yogurt batido coloreado con colorante
de sauco se evaluar las caractersticas organolpticas (olor, color y
sabor) del producto.

3.6.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin

Tcnicas
- Anlisis documental: para realizar la investigacin
bibliogrfica.
- Pruebas experimentales: desarrollo del diseo
experimental.
- Anlisis fsico qumico y evaluacin sensorial.

Instrumentos
- Fichas de recoleccin bibliogrfica.
- Libreta de campo.
- Calculadora

3.7. CONDUCCIN DE LA INVESTIGACIN


Sauco

Extraccin del colorante

Cuantificacin de antocianinas totales

Elaboracin de yogurt coloreado con


colorante de sauco

31
Caracterizacin del producto final

Figura 05. Esquema experimental que se utilizar para la conduccin y


ejecucin de la tesis.

3.7.1. Extraccin del colorante

Para determinar las caractersticas biomtricas se dispondr de 5 Kg


de frutos maduros de sauco provenientes de la regin Hunuco. El
peso y el tamao se determinarn mediante el uso de balanzas y pie
de rey.
Se determinar tambin la caracterizacin fsica como el Brix, pH y
acidez titulable, para el cual se emplear el brixmetro,
potencimetro y equipo de titulacin respectivamente.
Para el estudio de la extraccin de pigmentos antocinicos de sauco
se utilizar el mtodo de extraccin cida a diferentes
concentraciones de cido ctrico:
- Extraccin del pigmento con etanol y cido ctrico al 0.01%
- Extraccin del pigmento con etanol y cido ctrico al 0.03%
- Extraccin del pigmento con etanol y cido ctrico al 0.05%
La extraccin de las antocianinas ser de acuerdo a la metodologa
utilizada para la extraccin de pigmentos antocinicos es la descrita
por Wrolstad (2004) siguiendo la misma metodologa para los tres
casos de extraccin cida.

3.7.2. Cuantificacin de antocianinas totales

Para la obtencin de la concentracin de la antocianina se utilizar el


mtodo del pH diferencial (Wrolstad 2004) mediante el
espectrofotmetro UV-VIS.
Los ensayos de realizarn por triplicado, segn como se muestra en
el siguiente flujograma.

32
Calibrar el equipo usando como blanco agua destilada

Tomar alcuotas de 300 ul. de los tratamientos y 300 ul. de Buffer pH 1

Leer en el espectrofotmetro en el rango de 400 nm 700 nm. Tener


una absorbancia menor a 0.8 UA para cumplir con la Ley de Beer.

Tomar alcuotas de 300 ul. de los tratam. y 300 ul. de Buffer pH 4.5

Leer en el espectrofotmetro en el rango de 400 nm 700 nm. Tener


una absorbancia menor a 0.8 UA para cumplir con la Ley de Beer.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Tomar la lectura de los picos ms altos a pH 1 y pH 4.5, as como la


FILTRADO
toma de lectura a los 700 nm.

PESADO

Los datos obtenidos se remplazarn en la frmula para la obtencin de


la absorbancia
Azcar blanca: 100g/L de la antocianina, por medio del mtodo pH diferencial.
ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO
Luego de obtener la absorbancia de la antocianina, se remplazar ese
resultado en la frmula para obtener la concentracin de antocianina
(mg/L)
PASTEURIZACIN T= 80C/t= 10 min

ENFRIADO T= 43-45C
Figura 06. Diagrama de bloques para la cuantificacin de
Cultivo de yogurt: 100ml/L INOCULACIN
antocianinas totales en el extractoT=de sauco.
43-45C

3.7.3. Elaboracin de yogurt batido


HOMOGENIZADO

INCUBACIN T= 43-45C/t=3 hrs

REFRIGERACIN t= 12 hrs

33
Colorante de sauco BATIDO

ENVASADO
Figura 07. Diagrama de bloques para la obtencin de yogurt batido
coloreado con colorante de sauco.

A continuacin se describe el Diagrama de bloques para la


obtencin el yogurt batido.

Recepcin
La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua
potable la misma que fue desinfectada con una solucin de
hipoclorito al 0.1 %.
34
Filtrado
La leche se filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

Pesado
Esta operacin se realiza con la finalidad de conocer el peso inicial
de la materia prima, datos que permiten controlar las operaciones
posteriores y calcular el rendimiento total.

Estandarizado
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada
al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin
de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin
tambin se agrega azcar en la proporcin de 100 gramos por litro.

Homogenizado
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

Pasteurizacin
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminacin.

Enfriado
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 43 a 45 C que es
la temperatura en que se desarrolla ptimamente la acidificacin de
la leche.

35
Inoculacin
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 10 mililitros por litro de leche.

Homogenizado
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea

Incubacin
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 43 a 45 C, durante 3 horas. Transcurrido
este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la
consistencia adecuada.

Refrigeracin
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C por el
transcurso de 8 a 12 horas.

Batido
Se adiciona el colorante y luego se bate suavemente hasta obtener
una mezcla homognea

Envasado
El producto obtenido se llena en frascos apropiados para este tipo
de productos previamente esterilizados con un tratamiento de calor
hmedo.

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin


de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas
sin alteraciones significativas.

3.7.4. Caracterizacin del producto final


La evaluacin sensorial de las muestras del estudio se realizar con
un panel de degustadores semi entrenados compuesto de 12

36
personas (los panelistas sern personas del entorno de la E.A.P.I.A.
con la finalidad de obtener un veredicto mucho ms real).

Se evaluar los atributos olor, color, sabor y aspecto, para ello se


utilizar el mtodo de anlisis comparativo con escalas hednicas de
1 a 7 puntos, establecido por Anzalda, (1994), como se muestra en
el cuadro 06.

Cuadro 06. Escala hednica para la determinacin de los atributos


(olor, color y sabor)
Valor Caractersticas organolpticas
Olor Color Sabor Aspecto
7 Excelentemente Excelente Excelentemente Excelentemente
6 Muy agradable Muy bueno Muy agradable Muy agradable
5 Agradable Bueno Agradable Agradable
4 Indiferente Regular Indiferente Indiferente
3 Desagradable Malo Desagradable Desagradable
2 Muy desagradable Muy malo Muy desagradable Muy desagradable
1 Psimamente Psimo Psimamente Psimamente
desagradable desagradable desagradable
Fuente: Anzalda (1994)

Olor
Excelentemente agradable: olor acentuado propio del fruto.
Psimamente desagradable: olor diferente al del fruto.

Color
Excelente: color acentuado propio del fruto.
Psimo: color diferente al del fruto.

Sabor
Excelentemente agradable: Sabor acentuado propio del fruto.
Psimamente desagradable: Sabor diferente al del fruto.

37
Aspecto
Excelentemente agradable: Aspecto de cogulo uniforme, libre de
grumos y suero.
Psimamente desagradable: Aspecto diferente al del yogurt batido.

Estas caractersticas organolpticas sern observadas durante 3


semanas cada 3 das en condiciones de almacenamiento para
evaluar la vida til del yogurt.

Adems, se evaluar simultneamente el pH y acidez titulable del


producto, la cual se determinar por el mtodo A.O.A.C. 1998.

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43
MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES INDICADORES

Problema general Objetivo general Hiptesis general Variables independientes


Qu caractersticas Caracterizar los pigmentos Los pigmentos X1: Concentracin de cido X11 = Extraccin con etanol y
presentarn los pigmentos antocinicos que poseen antocinicos que poseen ctrico para la Acido ctrico al 0.01%
antocinicos de los frutos los frutos de sauco los frutos de sauco extraccin de colorante. X12 = Extraccin con etanol y
de sauco (Sambucus (Sambucus peruviana H.B. (Sambucus peruviana H.B. Acido ctrico al 0.03%
peruviana H.B. & K.) en la & K.) para evaluar su uso & K.) presentan X13 = Extraccin con etanol y
evaluacin de su uso como colorante de yogurt caractersticas ptimas Acido ctrico al 0.05%
como colorante de yogurt batido. para ser utilizados como
batido? colorante de yogurt batido. X2: Yogurt batido con X21 = 0.5 ml/L
diferentes X22 = 1.0 ml/L
concentraciones de X23 = 1.75 ml/L
colorante de sauco X24 = 2.0 ml/L
(solucin concentrada)
a fin de encontrar la
concentracin ptima.

Problemas especficos Objetivos especficos Hiptesis especficas Variables dependientes


- Qu cantidad de - Extraer y cuantificar las - Los frutos de sauco
pigmentos antocinicos antocianinas que (Sambucus peruviana Y1: Contenido total de - mg/L total de antocianinas
poseen los frutos de poseen los frutos de H.B. & K.) poseen altas antocianinas en el
sauco (Sambucus sauco (Sambucus concentarciones de extracto de sauco.
peruviana H.B. & K.)? peruviana H.B. & K.). antocianinas
Y2: Caractersticas - Olor
- Qu caractersticas - Utilizar el extracto - El colorante de Sauco sensoriales (aroma, - Color
organolpticas concentrado de (Sambucus peruviana color, sabor y aspecto) - Sabor
presentar el yogurt pigmentos antocinicos H.B. & K.) poseen las del yogurt batido - Aspecto
batido coloreado con de sauco (Sambucus caractersticas coloreado con
pigmentos antocinicos peruviana H.B. & K.) organolpticas ptimas pigmentos antocinicos
de sauco (Sambucus como colorante de para ser utilizado como de sauco.
peruviana H.B. & K.)? yogurt batido. colorante de yogurt
batido.

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