“Año de la lucha contra la corrupción e Impunidad”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO:

PROCESAMIENTO DE ESPARRAGOS VERDE

ALUMNAS:

MANRIQUE LUYO, ALIZ

MEDINA FLORES, ROCIO

DOCENTE:

Mg. MANUEL ZORRILLA CONCHUCOS

2019 - B
INDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................4

ANTECEDENTES.................................................................................................5

2.1 Antecedentes Nacionales...........................................................................5

2.2 Antecedentes Internacionales.....................................................................6

OBJETIVOS..........................................................................................................7

MARCO TEORICO...............................................................................................8

4.1 TAXONOMIA Y MORFOLOGÍA..................................................................8

4.2 VALOR NUTRICIONAL..............................................................................8

Asparragina:..................................................................................................9

4.3 VARIEDADES............................................................................................9

4.4 RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE ESPARRAGO EN EL PERÚ

COMPARADO CON EL MUNDO...................................................................10

4.5 FACTORES DE PRODUCCIÓN EN LA COSECHA..............................11

PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO............................................................14

5.1 FLUJOGRAMA..........................................................................................14

PROBLEMAS DE CALIDAD EN ESPÁRRAGOS DURANTE EL

PROCESAMIENTO............................................................................................19

6.1 PUDRICIÓN HEDIONDA O ACUOSA......................................................19

6.2 ABERTURAS DE BRACTEAS ´...............................................................20

6.3 AUMENTO DE TAMAÑO O LARGO DE LOS TURIONES......................21

6.4 EL CONTENIDO DE FIBRA.....................................................................21

 6.5 CAMBIO DE COLOR................................................................................22

6.6 DESIHIDRATACIÓN.................................................................................22

6.7 DAÑO FISICO...........................................................................................23

6.8 DAÑO POR ENFRIAMIENTO...................................................................23

VERIFICACIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESAMIENTO DE

ESPARRAGO.....................................................................................................24

PROCESOS DE VERIFICACIÓN...................................................................24

REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL ESPAGARRO FRESCO

EN EL MERCADO EUROPEO...........................................................................27

CONCLUSIONES...............................................................................................29
 INTRODUCCIÓN

El Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, logrando

desplazar a importantes países productores de espárrago como China y

Estados Unidos; y es reconocido mundialmente por la calidad que tiene su

producto, la mayor extensión sembrada se encuentra en el departamento de La

Libertad, en los valles de Virú y Chao, donde se comenzó a sembrar espárrago

por primera vez en el país, en los años de 1949, también se encuentran

importantes extensiones sembradas en Huacho, Piura e Ica, y recientemente

en Chincha, Cañete, Pisco y Arequipa.

Entre las hortalizas cultivadas a nivel nacional, el espárrago, ostenta un nivel

de preferencia, tanto por la variabilidad de sus formas de presentación, ya que

puede consumirse de color blanco o verde, fresco o procesado y también

puede ser deshidratado, congelado o envasado en lata o frasco de vidrio, como

por su gran rendimiento que permite obtener altas ganancias por su bajo

contenido de calorías y grasas o por su preferencia en el consumo humano. Se

caracteriza, además, por una forma de crecimiento que hace necesarias

condiciones especiales de cultivo y por su ciclo de vida que lo define como un

cultivo perenne.

En la post cosecha del espárrago son importantes tres factores: La

temperatura, la humedad, y la rapidez del manejo. Y otros factores que también

deben considerarse son: La calidad sanitaria en general y los materiales de

embalaje.
 ANTECEDENTES

2.1 Antecedentes Nacionales

Delgado Camacho, Vladimir (2007) en su tesis para optar el Grado Académico

de Magister en Administración de Empresas titulada “Producción y

Comercialización de esparrago en el Valle de Viru” desarrollada bajo un

enfoque cuantitativo de nivel descriptivo resalta la viabilidad económica y

financiera de 50 hectáreas de esparrago verde, llegando a la siguiente

conclusión que el proyecto de instalación y sostenimiento de esparrago verde

es favorable en la economía y en la inversión propuesta. Es posible encontrar

suficiente espacio en el mercado de productores, puesto que la demanda 17

internacional de este producto crece notablemente. Las proyecciones de

producción se elaboran utilizando criterios conservadores, utilizando

estándares promedios de producción, los cuales en el momento de la

producción pueden ser superados, con un correcto manejo del cultivo. Para un

productor neto, es rentable dedicarse a la producción y posteriormente a la

exportación, ya que trae buenos rendimientos.

Coronado del Águila, Francisco (2015) en su investigación titulada “Indicadores

de Productividad y Competitividad Regional Relacionados al Agro”. Publicada

por la Pontificia Universidad Católica del Perú, desarrollado con un nivel

descriptivo, señala la siguiente conclusión que nivel mundial, la competitividad

se ve reflejada por ciertos componentes, la tecnología, el desarrollo

empresarial, la infraestructura física y los mercados de capital, entre otros. Para

definir la productividad regional nos tenemos que enfocar en ciertos factores de

la actividad agraria como el agua y el suelo, de manera conjunta con la

población rural y la producción alcanzada, pueden crear grandes índices de

productividad, con lo cual se puede visualizar el nivel de uso y el nivel de

competitividad entre todas las regiones. Por tal motivo se puede decir que los

altos índices de condiciones naturales para sembrío son la región de La

Libertad, seguida por Arequipa, Moquegua, Tacna, Ica entre otras 3”

2.2 Antecedentes Internacionales

Bravo, Juan Gabriel y Farto, Juan Carlos (2007) en su tesis presentada como

requisito para la obtención de Master en Administración de Empresas MBA

titulada “Creación de una empresa de producción de espárragos para su

comercialización en los Estados Unidos”. Publicada por la Universidad San

Francisco de Quito – Ecuador, desarrollado con un nivel descriptivo, señala en

su conclusión que actualmente en el Ecuador y en la Región Andina el

conocimiento y la vasta experiencia sobre el cultivo y cosecha del esparrago ha

incrementado, lo cual ha permitido que la tecnología y la eficiencia mejoren

para que el rendimiento de producción sea mucho mayor y que su calidad sea

de alto nivel. Este país tiene grandes cualidades y factores de producción de

espárragos, lo cual conlleva a aumentar su nivel de exportación y de esta

manera incrementar su economía, tiene ciertos puntos a favor como su alto

nivel hotifloricola el cual debería explotarse y hacerlo conocer a nivel mundial y

de esta manera expandir su mercado y distribuirlo internacionalmente”.

 OBJETIVOS

 Describir y analizar el proceso del espárrago verde fresco identificando

los parámetros óptimos para comercialización.

 Identificar los problemas de calidad que surgen durante su

procesamiento para establecer sus medidas preventivas.

 MARCO TEORICO

4.1 TAXONOMIA Y MORFOLOGÍA

El espárrago es una planta de tipo perenne, perteneciente a la familia liliácea,

es también del tipo herbáceo y dioca (sexos separados) siendo su nombre

científico “Asparagus officinalis L”. Su vida útil es de 12 a 14 años, su

producción comercial es al tercer año, experimentando su máximo rendimiento

entre el séptimo al doceavo año. Sus raíces son fibrosas, cilíndricas y

delgadas, no ramificadas.

El tallo es un rizoma (llamado corona) que se desarrolla horizontalmente y que

produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos cuando hay buena

sustancia de reserva. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones.

(Fundación Chile, 1991).

Dependiendo de la forma en que se cosecha se obtiene espárrago verde o

blanco; el primero crece a través de un camellón de 10 a 15 cm. De altura, por

lo tanto la mayor parte de su desarrollo ocurre mientras está expuesto a la luz

provocando la aparición del color verde (debido a la síntesis de la clorofila) y la

apertura de sus brácteas; en el espárrago blanco la cosecha se produce antes

de que emerja sobre la superficie del camellón (en este caso el camellón es de

mayor altura), su cosecha requiere pericia por parte del cosechador para

cortarlos del largo apropiado y no causar daños a la corona ni a los otros

turiones.

4.2 VALOR NUTRICIONAL

El espárrago contiene 92.3% de agua y aporta unas 23 calorías por cada 100

gramos, es muy saludable por sus propiedades diuréticas conferidas por la

asparragina y por su alto contenido en potasio, fósforo calcio y vitaminas A, B1,

B2, C y E.

Asparragina: Es una sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y

que se elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diuréticas.

Tabla 1 Composición Nutricional en 100 gr de espárragos P.C

COMPONENTES CONTENIDO UNIDAD

ENERGÍA 23 Kcal
AGUA 92.3 %
PROTEINAS 2.2 g
GRASA TOTAL 0.2 g
CARBOHI. TOTALES 4.6 g
FIBRA DIETARIA 2.1 g
CENIZAS 0.7 g
CALCIO 35 mg
FOSFORO 35 mg
ZINC 0.54 mg
HIERRO 1.20 mg
RETINOL 4.00 µg
VITAMINA A 38.0 µg
TIAMINA (B1) 0.09 mg
RIBOFLAVINA (B2) 0.05 mg
NIACINA (B3) 0.82 mg
VITAMINA C 8.00 mg
fuente 1 Tablas peruanas de composición de Alimentos 2009

4.3 VARIEDADES

Teniendo en cuenta el color del turión, los cultivares del espárrago según

(Delgado, 1993), pueden ser de dos clases:

1. Variedades de turión de color verde claro o blanco, como la variedad

"Connover's Colosal" y "Mammouth White". Estas variedades son pocos

sembrados y las puntas de los brotes son algo rojizas antes de ser

expuestas a la luz.
2. Variedades de turiones de color verde oscuro como las variedades "Mary

Washington", Palmetto, Argonteuil. Son las más comunes. El color verde

oscuro lo toman estos cultivares al estar expuestos a la luz solar.

4.4 RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE ESPARRAGO EN EL PERÚ

COMPARADO CON EL MUNDO

El salto en el rendimiento del espárrago en el Perú se habría dado en la

segunda mitad de los noventa. Aunque, ya antes, el rendimiento logrado

superaba al promedio mundial. De 1997 en adelante, el rendimiento del

espárrago en el Perú duplicó más que el rendimiento mundial. Ello le ha

permitido ganar más mercados.

Ilustración 1 Rendimientos comparativos del esparrago (TM/Ha): Perú y Mundo (1995 - 2008)

fuente 2 REDGE (2012)

4.5 FACTORES DE PRODUCCIÓN EN LA COSECHA

4.5.1 CLIMA

El espárrago es una planta originaria de clima templado y con estaciones bien

definidas, en las que tienen un periodo de estrés provocado por bajas

temperaturas; durante este periodo detiene su crecimiento para poder acumular

reservas alimenticias y ocurren cambios bioquímicos que originarán

posteriormente los brotes suculentos o turiones, que es el producto que se

cosecha y consume normalmente. Si bien el clima de las zonas de origen de

esta hortaliza es templado, puede crecer tanto en climas templados como en

subtropicales e incluso se adapta a climas tropicales (Delgado, Montauban,

Hurtado, 1987).

4.5.1.1 Temperatura

La temperatura óptima se encuentra entre los 18°C y 30°C, y cuando la

temperatura baja de los 18°C, el crecimiento se hace lento. La temperatura

más baja en la cuales emergen los brotes del suelo es de 10°C; cuando la

temperatura del suelo baja a los 10°C, se detiene el crecimiento en la yema. Si

la temperatura del suelo no sube a los 10°C, no se observará la emisión de

nuevos brotes.

4.5.1.2 Humedad

La humedad ambiental debe ser baja en las épocas de crecimiento de la planta

para evitar la incidencia de enfermedades foliares y debe tener alta humedad

en la época de cosecha, para evitar así la deshidratación rápida de los turiones

por cosechar y por consiguiente la abertura de los brotes.

En zonas lluviosas son menos apropiadas para la siembra del espárrago, esto

debido a que la planta no podría entrar en su periodo de reposo o de

acumulación de nutrientes y continuaría desarrollándose.

4.5.1.3 Viento

Es un factor que sirve para la instalación del sistema de riego, así como para la

disposición de los surcos, con la finalidad de trazar los surcos en la dirección

del viento y favorecer su circulación dentro del agroecosistema. La adecuada

orientación de los surcos permite que muchos insectos pequeños sean llevados

fuera de la plantación e igualmente se evita la generación de un microclima

favorable para el desarrollo de patógenos foliares que afectan al espárrago.

4.5.1.4 Luz

Las horas de sol no constituyen una limitante para la producción de

espárragos. La luz tiene una mayor influencia en la calidad de los turiones,

sobre todo en la cosecha del espárrago blanco.

4.5.2 SUELO

El suelo es un medio que sirve como fuente a la planta y le proporciona

sustancias nutritivas y agua. Los suelos más aptos para el espárrago deben ser

sueltos, fértiles, sin piedras y profundos.

4.5.2.1 Textura

El espárrago como cultivo tiene una rápida expansión de sus raíces que será

mayor si el suelo es suelto, pues su oxigenación también será mayor, es decir

suelos arenosos. Los tallos o brotes, de textura blanda, crecen parcialmente

bajo el suelo por lo que necesitan para su adecuado desarrollo que éstos
tengan una textura suelta, es decir, que las proporciones de arena sean altas,

para garantizar un óptimo desarrollo de los delicados brotes.

4.5.2.2 Reacción (pH)

El manejo requiere suelos cuyo pH se encuentre entre 6,2 y 7,8. Son

resistentes a la salinidad, sin embargo, la calidad de los turiones disminuye.

El esparrago puede resistir un alto contenido de alcalinidad y salinidad

comparado con otras plantas cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera suelos

muy ácidos.

4.5.3 AGUA

El espárrago es una planta exigente en agua, se regula en la etapa de

desarrollo vegetativo como en la época de cosecha. Tratándose de una planta

que tiene en sus brotes más de 90% de humedad, su presencia es necesaria,

ya que sufriría una deshidratación y disminuirá la calidad del turión y la falta de

humedad evitará la absorción de nutrientes.

El agua que se emplea no debe ser salina, de no ser así su alta concentración

de sales causaría quemaduras en los brotes tiernos y bloquearía la absorción

de nutrientes al taponear las raíces absorbentes.

Durante el verano el esparrago necesita de una mayor cantidad de agua,

cuando hace más calor y el desarrollo de la masa foliar es considerable. En la

cosecha, los requerimientos de agua son moderados, y sólo debe regarse para

mantener el nivel de humedad del suelo suficiente como para que la planta

pueda extraer el agua necesaria para la formación de turiones. Se considera

que el espárrago resiste mejor la sequía que el exceso de agua, debido a que

es muy sensible a la asfixia radicular y sobre todo durante la cosecha se

pueden presentar problemas de pudriciones en la base del turión causadas por

el hongo del género Rhyzoctonia. Además, el exceso de agua provoca

rajaduras en la base de los turiones.

PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO

5.1 FLUJOGRAMA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA 11 – 12 TN
PRIMA

PESADO Y REGISTRO

1ra LAVADO 8 – 10

min
PRE - SELECCIÓN

100 – 200 ppm de cloro

2do LAVADO 16 jabas x operación
24 – 29°C x 7- 10 min

T°I = 25°C
PRE- ENFRIAMIENTO
T°f = 2°C x 12 -17min
LINEA DE PRODUCCIÓN

SELECCIÓN
TIPOS:
1. JUMBO 21cm a +
2. XL 18 -20cm
CLASIFICACIÓN 3. LARGE 15 - 17cm
4. MEDIANO 12 - 14cm
5. STANDAR 9 – 11cm
6. SMALL 7 – 8cm

ATADO - CORTE 15 – 18 ESPARRAGOS X ATADO

CAJAS = 26.5 cm
ENCAJADO PESO TOTAL =

ENFRIAMIENTO T° = 1.3 – 1.6°C

ALMACENAMIENTO T° = 1.3 – 1.6°C

HR = 95 – 100%

DESPACHO
5.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En esta área de recepción se recibe el producto tal y como llega del campo, lo

cual puede incluir turiones deteriorados o enfermos que pueden contaminar el

espárrago de buena calidad, así como los ambientes de procesamiento.

5.1.2 PESADO Y REGISTRO

El pesado debe ser en una balanza bien calibrada y después de ésta se debe

sacar una muestra del lote para ser evaluada por el personal de control de

calidad, ellos evaluarán las condiciones fisiológicas y fitosanitarias de los

turiones.

En la etapa de registro, se diferencia cada uno de los lotes de la materia prima,

el Kardex indica el número de viaje, hora de ingreso, fecha, numero de jaba y el

peso neto, para así conocer su lugar de procedencia, lo cual permitirá

identificar a los agricultores.

5.1.3 PRIMER LAVADO

Este primer lavado se realiza con la intención de retirar los restos de tierra o

arenilla que se encuentran en la materia prima provenientes del campo, esta

operación debe de durar entre 8 a 10 min.

5.2.4 PRE-SELECCIÓN

En esta operación se detectan los espárragos defectuosos si no pasan la

primera inspección se retira de la operación, como así mismo se pueden

detectar algunos objetos metálicos.

5.2.5 SEGUNDO LAVADO

El lavado de los espárragos se realiza en una tina de burbujeo donde su

capacidad máxima es de 16 jabas por operación y se efectúa por los métodos

de inmersión y aspersión, asegurándose de esta manera una limpieza y

desinfección adecuadas. El agua de lavado debe ser frecuentemente renovada

para evitar que se convierta en un medio de contaminación; recomendándose,

además, la adición de cloro (100-200 ppm) a una temperatura de 24 a 29°C por

un tiempo de 7 a 10 minutos.

5.2.6 PRE – ENFRIAMIENTO

El enfriado reduce la actividad de los turiones lo que permitirá que el producto

se mantenga vivo más tiempo. Este proceso es muy importante en el manejo

postcosecha del espárrago. Es indispensable pre-enfriar a la brevedad esta

hortaliza por debajo de 5°C ya que a temperaturas mayores se incrementan

marcadamente el ritmo de deterioro de los turiones. La mayoría de las cámaras

no tienen la capacidad de enfriar rápidamente el producto, por esta razón, el

pre-enfriamiento del espárrago requiere de ambientes y equipos especiales. El

método más eficaz para pre-enfriar el espárrago es el de hidrocooler, debido a

la rapidez con que se reduce la temperatura. Por ejemplo, disminuir la

temperatura de los turiones de 25°C a 2°C en 12 - 17 minutos. El principio del

hidrocooler consiste en la transferencia de calor, mediante la circulación de

agua fría a través del producto. El agua es aplicada en forma de ducha,

aspersión o sumergiendo los turiones en agua helada. La eficiencia del método

de hidrocooler se basa en el establecimiento de un contacto íntimo entre el

producto y el agua fría.

5.2.7 SELECCIÓN

En la mayoría de las plantas de empaque, la selección se realiza en una faja

transportadora, en el cual el personal de selección recoge el calibre o calidad

que le corresponde, ellos deben ser convenientemente adiestrados, ya que en

el trabajo de selección se necesita tener bien claro la calidad deseada, para

ello piden rapidez visual y agilidad en las manos.

5.2.8 CLASIFICACIÓN

Los espárragos son clasificados manualmente, separados por tamaños los

cuales son:

 Jumbo de 21cm a +

 XL de 18 a 20cm

 LARGE de 15 a 17cm

 MEDIANO de 12 a 14cm

 ESTÁNDAR de 9 a 11cm

 SMALL de 7 a 8cm

5.2.9 ATADO – CORTE

Son agrupados entre 15 a 18 espárragos por atado y son amarrados con una

liga de plástico en ambos extremos para mayor seguridad del producto.

El corte de los turiones tiene por objetivo uniformizar el tamaño según los

requisitos de las normas de calidad; eliminando, además, cualquier defecto

presente en su extremo basal (corte des uniforme, exceso de fibra). El corte se

efectúa perpendicular a la dirección de la longitud del turión, en el Perú se les

corta aproximadamente con 23 cm. de longitud.

5.2.9 ENCAJADO

El envase debe de facilitar el manejo del producto y proveer protección física a

los espárragos. Por estas razones es importante tener los siguientes factores

de envase:
  Material: Es necesario considerar aspectos como la resistencia física, la

tolerancia al agua, el peso y el grado de permeabilidad a los gases

respiratorios (O2, CO2).

 Tamaño y Forma: Estos dos factores son muy importantes con la

relación a la cantidad de producto que debe contener un envase, así

como la distribución óptima del mismo.

 Ventilación: Es indispensable que el producto dentro del envase

disponga de una cantidad adecuada de oxígeno, evitándose la

acumulación de dióxido de carbono y etileno.

Los espárragos deben colocarse en cajas de madera, cartón plastificado o

plástico.

El tamaño de la caja de plástico es de 26.5 cm y con una capacidad neta de

5,00kg y pueden ser cuadrados o troncos piramidales. Estos envases deben

resistir la humedad y el transporte; y poseer una almohadilla absorbente

humedecida en la base y una tasa en la parte superior o abertura para cargar

las cajas. Las cajas deben tener aberturas que permitan la adecuada

ventilación del producto, así como también la inspección de este. Los

espárragos deben ser ordenados verticalmente con la punta hacia arriba, en

grupos de 15 a 18 espárragos unidos por una cinta apoyados sobre una

almohadilla absorbente húmeda. Adicionalmente las cajas deben contener

información básica que identifique al producto, al envasador, el origen, el grado

de calidad y el número o peso de los espárragos.

5.2.10 ENFRIAMIENTO

Después del empaquetado las cajas son llevadas a la última fase de un

hidrocooler que se encuentra a una temperatura de 1.3 a 1.6°C donde son

lavadas y transportadas a una sala de refrigeración donde son almacenadas a

esa temperatura todo el tiempo.

5.2.11 DESPACHO

Éste se realizará en camiones refrigerados y la temperatura debe mantenerse

de 1.3 – 1.6°C, esta etapa es de especial cuidado ya que sólo se despacharán

aquellas cajas que cumplan con los parámetros de temperatura y las

especificaciones dadas por el cliente.

PROBLEMAS DE CALIDAD EN ESPÁRRAGOS DURANTE EL

PROCESAMIENTO

6.1 PUDRICIÓN HEDIONDA O ACUOSA

Es producida por la bacteria denominada Erwinia carotovora. Esta se

caracteriza por el desarrollo de lesiones acuosas, blandas y de muy mal olor en

los extremos de los turiones. Bastan pocos turiones con infecciones para

provocar el rechazo de un lote en los mercados de destino. Cuando se

encuentra en estados avanzados ocurre una podredumbre acuosa

generalizada, con una total desintegración de los tejidos. La bacteria que causa

esta enfermedad vive en el suelo sobre restos de tejidos vegetales muertos, es

diseminada principalmente por insectos, gusano, caracoles, salpicados de agua

de lluvia y por agua de riego. Este patógeno logra penetrar al tejido susceptible

del huésped (turión) a través de heridas mecánicas producidas en la cosecha,

por heridas causadas por insectos u otros medios mecánicos. La temperatura y

la humedad son determinantes para la presencia de la enfermedad, la

humedad es esencial para que se produzca la infección y el agua puede ser el

agente inoculante al igual que las herramientas que se usan para cortar los

turiones.

Las principales medidas de control son:

Cortar los turiones con cuchillos desinfectados, tener un adecuado manejo de

post cosecha que permita la remoción de tierra y un lavado, además de un

enfriamiento rápido, uso de envases para recolección y almacenamientos

desinfectados.

Para controlar el desarrollo y diseminación de esta enfermedad se debe

manejar adecuadamente los turiones evitando dañarlos, se debe mantener la

higiene necesaria, realizando una selección rigurosa y pre-enfriado el producto

lo antes posible por debajo de 2°C.

6.2 ABERTURAS DE BRACTEAS ´

Los turiones cosechados con las brácteas desarrolladas o abiertas se

deshidratan fácilmente. Además, son más sensibles a las bajas temperaturas.

Posteriormente se descomponen fácilmente por las bacterias que pueden estar

presentes a pesar de que se tomen todas las precauciones debidas. Si los

turiones son almacenados con alta humedad y a temperaturas superiores a

2°C, la abertura de las brácteas podría hacerse más evidente debido al

crecimiento de las yemas que se encuentran debajo de los turiones. El rameo

es un signo de senescencia e indica que el turión fue cosechado en un estado

avanzado de desarrollo o que éste fue expuesto a temperaturas altas durante

la post cosecha.
Se debe realizar una buena selección y eliminación de turiones rameados al

momento de la cosecha y con un adecuado control de la temperatura y

humedad relativa durante la post cosecha son prácticas convenientes para

poder evitar este problema.

6.3 AUMENTO DE TAMAÑO O LARGO DE LOS TURIONES

El crecimiento de los turiones puede llegar a topar la tapa de la caja en la cual

son transportadas y por consecuencia son dañados físicamente, lo cual

deteriora su presentación y permite la entrada de agentes patógenos. El

crecimiento de lo turiones ocurre en la etapa de almacenamiento y también al

ser sumergidas en agua o al mantenerlos en contacto con una esponja

húmeda, pues estos experimentan una mayor elongación. En el caso de

mantener la humedad uniforme, el principal factor que induce crecimiento es la

temperatura. El peso fresco de los turiones podría aumentar entre un 8 y un

15% como resultado de la elongación de ellos, o también disminuir debido a la

deshidratación, sí se almacena en condiciones de baja humedad relativa.

El espárrago cosechado puede incrementar significativamente su longitud si la

zona de corte se encuentra en contacto con agua. En estas condiciones, el

crecimiento es insignificante por debajo de los 4°C y bastante rápido por

encima de los 10°C. El crecimiento del turión resulta en la separación de las

brácteas, lo cual desmerece la apariencia del producto. El mantenimiento del

espárrago cosechado en condiciones óptimas de temperatura (0°C – 2°C) evita

el crecimiento significativo.

6.4 EL CONTENIDO DE FIBRA

Este fenómeno ocurre dentro de pocas horas, si los turiones una vez

cosechados, quedan expuestos a temperatura ambiente. Este factor afecta

directamente a su parte comestible. Por otro lado, la lignificación de los

espárragos podría estar influenciada por las siguientes condiciones durante su

cultivo, prácticas de cosecha, dimensión de los turiones y condiciones de

almacenamiento. Sin embargo, la variedad es lo más importante en lo que se

refiere a contenido de fibra ya que se ha determinado la existencia de

variedades menos fibrosas.

6.5 CAMBIO DE COLOR

El cambio del color es una causa del deterioro de la calidad del esparrago, este

se torna de un color oscuro con aspecto a cocido en espárragos verdes.

Estos fenómenos se deben a la pérdida de clorofila. En los espárragos verdes,

la intensidad de color, medida por el contenido de clorofila, se disminuye

durante el periodo de almacenamiento. Por lo general, la temperatura no

tendría mayor efecto sobre la pérdida de clorofila, sin embargo, las condiciones

de atmósfera controlada con concentraciones de 5 a 6% de CO2y 2 a 3% de

O2, junto con una humedad relativa del 90 a 95%, reducen la destrucción de

este pigmento.

6.6 DESIHIDRATACIÓN

Este efecto se manifiesta por el adelgazamiento de los espárragos en la parte

media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, se debe de mantener la

humedad relativa alta, desde el inicio de la cosecha. Pues la deshidratación, en

la mayoría de los casos, es el desorden fisiológico más importante en relación

con la pérdida de calidad post cosecha de los turiones. La alta susceptibilidad

del espárrago a la pérdida de agua en condiciones inadecuadas de manejo

resulta flácida; también tiene problemas de movilidad del producto dentro del

envase.
6.7 DAÑO FISICO

Los daños físicos más comunes del esparrago son la rotura de las puntas y el

machucamiento de los turiones. En la mayoría de los casos las puntas son

rotas durante los procesos de selección y envases. Por lo general los

espárragos son machucados durante el cierre de las cajas en las que el

producto no ha sido convenientemente acomodado o éste se halla en exceso.

Realizar un manejo delicado de los turiones durante la cosecha y post cosecha

evitara los problemas de daño físico de estos.

6.8 DAÑO POR ENFRIAMIENTO

El daño por enfriamiento es un desorden fisiológico que ocurre cuando los

turiones son almacenados a menos de 1°C por más de 10 días. Los daños se

presentan en las puntas de los espárragos, que se ven afectado y se tornan

opacas y flácidas. Estos síntomas se pueden manifestar en toda la punta del

turión o en parte de ésta. Por lo general los espárragos son almacenados por

periodos cortos y el daño por enfriamiento rara vez es de importancia

comercial. El daño por enfriamiento tiene cierto parecido a los síntomas

producidos por la pudrición blanda bacteriana; sin embargo, las puntas de los

turiones dañados por el frío son blandas y secas mientras que aquéllas

afectadas por bacterias son blandas y húmedas, esto se percibe cuando se

presiona ligeramente los turiones. Los daños por congelamiento o por

exposición a bajos niveles de oxígeno también pueden confundirse con el daño

por enfriamiento.
 VERIFICACIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL

PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO

Uno de los objetivos del programa de Inocuidad Agroalimentaria, es la

divulgación de herramientas necesarias para la implementación de sistemas de

producción y manejo que minimicen el riesgo de contaminación de los

productos.

Estos sistemas están basados en la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y

de Manejo (BPA/BPM), las cuales se incluyen en los sistemas de calidad

actualmente establecidos, tales como ISO, QC, etc.

La herramienta de análisis de riesgo y de puntos críticos de control (HACCP)

es reconocido mundialmente para la identificación de los riesgos que están

expuestos los alimentos. Es la herramienta más útil cuando se incorpora el

factor de calidad del producto y se analizan las causas que puedan

comprometerla.

PROCESOS DE VERIFICACIÓN

7.1 Muestro, Inspección y análisis del producto terminado

Se debe asegurar que el producto terminado cumpla con los requerimientos

legislativos y requisitos establecidos en la descripción del producto que se va a

comercializar. Para ello, se realizará un muestreo, inspección y análisis del

producto terminado de acuerdo con los procedimientos estándar, debiendo

llevar un registro de cómo se llevaron a cabo estos procesos, incluyendo

responsable y métodos utilizados para asegurar que el procedimiento utilizado

está en regla.
Se tiene que realizar los análisis de calidad del producto en base a las

características del cliente exigente, siendo uno de los más resaltante los

análisis microbiológicos ya que se encarga de asegurar las condiciones

higiénicas establecidas y también se debe realizar los análisis de residuos de

plaguicidas para demostrar que las aplicaciones durante el cultivo se realizaron

responsablemente.

Para demostrar la efectividad del sistema se debe de llevar a cabo auditorías

internas, para las cuales se implementará un procedimiento que defina el

cronograma, métodos y responsable de realizar la auditoría. Así también, se

deberán mantener registros de las auditorías internas realizadas y cualquier

acción correctiva tomada como consecuencia de éstas.

7.2 Revisión del sistema (acciones preventivas o correctivas)

Es importante llevar a cabo una revisión del sistema para asegurar que esté,

válido y efectivo. Se debe realizar la revisión por lo menos una vez al año, y

cuando existan cambios dentro del sistema que afecten la seguridad y calidad

del producto. Los cambios realizados (ej.: uso de plaguicidas) deberán estar

desarrollados, validados y verificados por un experto.

Todas las revisiones y cambios en el sistema estarán debidamente

documentados. Asimismo, en caso de encontrar algún problema que afecte la

seguridad y calidad del producto, se establecerá un procedimiento para

describir la causa del problema de las acciones correctivas y preventivas que

se deben de tomar. Y para ello también se llevará un registro.

7.3 Retroalimentación del cliente

Los reclamos por parte del cliente son una forma de retroalimentación, ya que

el cliente proporcionará una idea de posibles problemas que afecten la

seguridad y calidad del producto, y a través del manejo adecuado de estas

quejas se prestará un mejor servicio. Se deberá documentar el procedimiento

para el manejo de quejas recibidas y el responsable deberá de investigar su

causa y resolución, por lo cual debe estar establecida en el contrato.

7.4 Control de documentos y registros

El responsable debe de llevar el control de todos los documentos y enmiendas

de estos. Se deberán mantener registros legibles acerca de la seguridad de los

alimentos que demuestren que se realizaron las inspecciones y evaluaciones

identificadas en el sistema. Todos estos registros se conservarán por un

periodo mínimo de un año para hacer efectivas las auditorías internas y

externas del sistema. Es importante que el personal responsable verifique que

los registros tengan firma y fecha.

7.5 Identificación y rastreabilidad del producto y eventos inusuales

 El producto, espárrago en nuestro caso, debe estar identificado con exactitud y

etiquetado por especificación del cliente o requerimientos legales. Se debe

definir por escrito los métodos utilizados para identificar el producto y llevar

registro de las etiquetas.

El producto final podrá ser rastreado en caso de ser necesario, ya sea por

autoridades de salud. Se establecerá un responsable de implementar y

mantener el sistema de rastreabilidad del producto y también proporcionará

información acerca de la identidad de la materia prima u otras cuestiones que

puedan tener impacto en la calidad y seguridad del producto terminado. Como

también mantendrá el registro de envío y destino de los productos terminados.

Para los eventos inusuales, tal sería el caso de las devoluciones de producto,

accidentes, robos de carga, entre otros; la empresa deberá poseer un

documento donde se describa al responsable de manejar estos eventos,

protocolo a seguir y tipo de incidente que ocurrió.

Con este documento se deberá asegurar que los clientes y otros organismos

sean notificados a tiempo y de manera correcta con respecto al evento. El

procedimiento implementado deberá revisarse al menos una vez al año,

aunque se recomienda que sea evaluado regularmente para estar siempre

preparados.

Además, se deberá llevar un registro de todos los eventos inusuales que

ocurran.

REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL ESPAGARRO

FRESCO EN EL MERCADO EUROPEO

La norma que regula la comercialización del espárrago fresco en el Mercado

Común Europeo establece una serie de requisitos mínimos según la cual éstos

deben ser:

 Enteros: los turiones partidos o sin puntas son excluidos.

 Frescos: en apariencia y olor: no deben mostrar signos de marchitez ni

exceso de madurez; el olor debe ser típico del esparrago recién

cosechado.
 Sanos: deben estar libres de cualquier deterioro que los inadecue para

su conservación o consumo.

 Libres de daño: por roedores o insectos.

 Prácticamente sin magulladuras: ligeras abrasiones son permitidas

siempre y cuando no afecten su apariencia o capacidad de

almacenamiento.

 Limpios: libres de cualquier sustancia extraña.

 Libres de excesiva humedad externa: los turiones se pueden lavar,

pero no deben ser remojados por períodos prolongados.

 Sin olores ni sabores extraños: el objetivo de este requisito es

eliminar aquellos turiones que han sido almacenados en condiciones

antihigiénicas o inadecuadas. Se refiere particularmente al espárrago

que ha absorbido el olor emanado de otros productos almacenados en

el mismo ambiente o lugar cercano.

 CONCLUSIONES

En el presente trabajo monográfico se llegaron a las siguientes conclusiones:

 El procesamiento del espárrago verde fresco presenta las siguientes

operaciones básicas de: Recepción se debe mantener la temperatura

ambiente, el lavado se da con agua a una concentración de 100-200

ppm de cloro, el pre-enfriamiento por medio del hidrocooler a una

temperatura 2°C por unos 12-17 minutos y el almacenamiento a una

temperatura 1-3°C y una H.R. de 95-100%.

 Dentro de los problemas de calidad que surgen durante el

procesamiento se observan : la pudrición hedionda cuya medida de

control es evitar un enfriamiento rápido; la abertura de brácteas

controlándose almacenando a menos de 2°C; el aumento de tamaño se

controla manteniendo una temperatura de 0-1°C; el daño por

enfriamiento se evita manteniendo una temperatura de 1°C cuando se

almacenan por más de 10 días y para prevenir la deshidratación se

debe mantener la H.R. alta desde el momento de la cosecha.