ÁCIDO ASCÓRBICO
1: EL MECANISMO DE ACCIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO SOBRE LAS
MASAS DE PAN.
Ácido ascórbico (E-300).
Antes de describir la acción del AA debemos hacer un poco de memoria y recuperar la
información del Metanews de agosto de 2016 en la que se estuvo describiendo las
proteínas del gluten. Una proteína es un conjunto de polipéptidos. Un polipéptido está
formado por la unión de aminoácidos en una secuencia determinada. De entre estos
aminoácidos, uno de especial importancia en el desarrollo y consistencia de la masa, la
cisteína. ¿Por qué? La cisteína tiene un grupo tiol (-SH) en su cadena lateral. La
particularidad de este grupo funcional es su reactividad al encontrarse con otro grupo
funcional de otra cisteína de un mismo polipéptido o de otro adyacente formado un
enlace cruzado o puente disulfuro (-S-S-). Pero esta reacción solo se produce en
presencia de algún oxidante, y es aquí donde el AA juega su papel principal. Puesta esta
premisa, definiremos con más detalle el mecanismo de actuación del AA.
Mecanismo de reacción.
En realidad el AA es un reductor pero en presencia de oxígeno y del ascorbato oxidasa o
glutatión dehidrogenasa, presentes en la harina de trigo, se transforma en ácido
dehidroascórbico (DHAA, del inglés DeHydroAscorbic Acid) que es el que realmente
actúa como oxidante dentro de la red de gluten (F1g. 1). El mecanismo detallado de su
acción no está totalmente dilucidado, pero sí que se acepta que oxida los grupos tiol (-
SH) libres dentro de la red proteica para formar puentes disulfuro (-S-S-, Fig. 2) y
promover la reacciones de intercambio tio-disulfuro (Metanews agosto 2016).
Fig. 1 Mecanismo reacción ácido ascórbico
Como el oxígeno es un elemento indispensable en la formación del DHAA, el tipo de
amasadora y sistema de amasado serán de especial relevancia por la cantidad de aire que
puedan incorporar a la masa. La inclusión de aire a la masa dependerá de la velocidad y
configuración de las amasadoras de espiral o de brazos. A su vez la disponibilidad de
oxígeno estará condicionada por el consumo de este por la levadura. Así, por ejemplo
en un sistema de amasado tipo Chorleywood de alta intensidad con un vació parcial en
la etapa final de amasado la disponibilidad de oxigeno se centra en los instantes iniciales
de proceso donde el ácido ascórbico tendrá reactividad.
Fig. 2. Modelo de formación enlaces disulfuro dentro de la red proteica por el
DHAA
Por otro lado, moléculas de bajo peso molecular con grupos tiol reactivos como el
glutatión1 reducido (GSH), interfieren en el desarrollo de la masa al formarse puentes
disulfuro entre grupos SH libres e impidiendo la formación de puentes disulfuro entre
grupos SH libres de las proteínas(Fig. 3) al mismo tiempo que boquear las reacciones de
intercambio tiol-disulfuro.
Fig. 3. Mecanismo de reacción del glutatión sobre los enlaces disulfuro dentro de la
red proteica.
El gluten podríamos visualizarlo como un ovillo en el que distintas moléculas de
proteínas están unidas entre sí mediante enlaces disulfuro que mantienen la estructura
compacta. Evidentemente hay otros tipos de enlaces (hidrofóbicos, Van de Waals, etc.)
que intervienen en este mantenimiento del bloque proteico, observando una cierta
elasticidad y consistencia cuando manipulamos la masa. Cuando añadimos glutatión o
cisteína lo que hacemos es romper estos puentes disulfuro produciéndose una
despolimerización o abertura del ovillo, perdiendo elasticidad y tenacidad pero ganando
extensibilidad que es lo que realmente estamos buscando cuando añadimos este tipo de
reductores del amasado. Cuando tenemos masas con una cierta retracción en el proceso
de formado, por ejemplo la adición de glutatión permite una mejor manipulación de la
pieza sin observar variabilidad en la longitud de ésta desde el principio hasta finalizar la
totalidad del amasijo.
En la Fig.4: Se presenta el mecanismo de oxidación del glutatión por el DHAA. Con
ello se consigue bloquear el efecto de disrupción de la red de gluten por parte del
glutatión llevándolo a su especie oxidada (GS-SG) sin reactividad.
Fig. 4. Mecanismo de oxidación del glutatión.
Por tanto, de todo lo expuesto anteriormente podemos ver que el AA puede promover la
oxidación de grupos tiol de distintas moléculas de proteína que podría tener un impacto
en la formación de la red de gluten.
En la harina de trigo tenemos distintas tipos de proteínas, algunas de ellas
solubles sin funcionalidad, y otras solubles como el gluten con funcionalidad
reológica y fermentativa. De este modo se puede producir la oxidación de
grupos tiol -SH presentes en moléculas de proteínas solubles en agua, las cuales
no tienen ningún beneficio sobre la formación de la red de gluten, lo que
beneficiaria la estructura de la masa al prevenir que estos grupos SH reaccionen
con los grupos SH de moléculas de gluteninas, mejorando el comportamiento
reológico de la masa.
Al contrario de lo expuesto anteriormente se podría dar la oxidación de grupos
-SH de moléculas solubles de proteínas con grupos SH de moléculas de
gluteninas, impidiendo la compactación y fortalecimiento de la red de gluten,
produciendo un debilitamiento de la misma.
Formación de puentes disulfuro (ProtS-SProt) por la oxidación de grupos -SH
de diferentes secciones de una misma molécula de glutenina (enlace
intramolecular) o entre dos moléculas de gluteninas adyacentes (enlace
intermolecular). Este tipo de enlace es el que realmente está afectando
directamente a las propiedades viscoelásticas de la masa, repercutiendo en un
incremento en la tolerancia la fermentación y mejora del empuje de la masa en la
fase de horneado.
Inactivación de grupos SH al pasar a un estado de oxidación superior, p.e. S03H,
impidiendo que este forme parte de las reacciones de intercambio tiol-disulfuro.
2: SU PODER OXIDANTE COMPARADO CON EL BROMATO DE POTASIO.
El ácido ascórbico (E-300), conocido también como vitamina C, es ampliamente
utilizado como antioxidante alimentario, pero añadido a la harina durante el amasado y
gracias a la transformación que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir,
fuerte oxidante. Por lo tanto, va a jugar un papel importante no solamente durante el
amasado y en la consistencia de la masa, ademásen el equilibrio, durante la
fermentación y en el impulso de los panes en los primeros minutos de cocción, como
consecuencia de ese efecto que inicialmente es oxidante y más tarde reductor.
La acción oxidante favorece la unión entre las cadenas de las proteínas, que por acción
de la energía mecánica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la
formación del gluten. Parte del dehidroascórbico, una vez agotado el oxígeno presente
en la masa, parece que se reduce a ascórbico, lo que provoca un leve debilitamiento del
gluten al final de la fermentación, facilitando una mayor expansión en el horno, lo que
es conocido como acción reductora.
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
1. Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
2. Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
3. Mejora el volumen del pan y sus características:
• Color de corteza más claro y brillante.
• Miga más blanca y de alveolado más uniforme
Gracias a su efecto oxidante sobre la harina.
El bromato de potasio es una sal química que tiene la función de estabilizar el gluten y
así lograr masas elásticas impidiendo el escape de aire; actúa durante todo el proceso de
fermentación y en la primera etapa de horneado, mejorando las proteínas y dando un
gluten más flexible, de tal forma que la masa absorbe mayor cantidad de agua y retiene
más dióxido de carbono, obteniéndose así un mayor tamaño.
Efectos sobre el pan:
• Modificando las proteínas
• Dando lugar a un gluten más elástico
• Absorbe mayor cantidad de agua
• Retiene más dióxido de carbono
• Mayor volumen de la pieza
3: LOS EFECTOS QUE CAUSAN EN LA ELASTICIDAD O EN LA FUERZA
QUE OPONE LA MASA A LA DEFORMACIÓN.
La acción del ácido ascórbico
Como ya hemos comentado, el ácido ascórbico va siendo reemplazado por la glucosa-
oxidasa, lo que en combinación permite un reforzamiento de la tenacidad y de la
elasticidad del gluten, traduciéndose en los efectos siguientes:
• Fortalece al gluten.
• Aumenta la absorción.
• Permite reducir el reposo.
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad.
• Mejora el volumen y sus características.
• Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
• Blanquea la masa.
• Color de la corteza más claro y brillante.
• Miga más blanca y de alveolado uniforme.
• Sabor más pobre.
4: REFERENCIA
• http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-acido-ascorbico-en-las-masas-
fermentadas/#:~:text=El%20uso%20de%20%C3%A1cido%20asc%C3%B3rbico,la
%20masa%20y%20el%20pan%3A&text=La%20acci%C3%B3n%20oxidante%20favorece
%20la,gluten%20m%C3%A1s%20y%20m%C3%A1s%20fuerte.
• https://panypizza.com/tecnica/mejorantes-panarios-el-rol-del-acido-ascorbico-e-300/
• Carlos Miralbés Director técnico Harinera La Meta
• http://tatipastry.blogspot.com/2012/05/el-acido-ascorbico-en-las-masas.html
