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SENA VIRTUAL
Comunidad Virtual de Aprendizaje
www.senavirtual.edu.co
Desposte y corte de canales de ganado bovino
SENA: Conocimiento para todos los Colombianos

Proyecto Presentado al Grupo de Diseño y Área Técnica del Proyecto
Presentado por:
Ing. Carlos Alberto Cervera Gonzalez

Ing. Gustavo Alberto Atehortua Rico
Doctor Cesar Augusto Arcet Ing. Juan Carlos Bustamante
Doctor Daniel Adolfo Viña Caicedo

Firmas de Revisado y aprobado
SENA Servicio Nacional de Aprendizaje
Virtual Conocimiento para todos los Colombianos
a
2
INTRODUCCION GENERAL Corte y Venta de Canales
La industria cárnica colombiana tiene un rol destacado dentro de la dinámica de la cadena productiva,
pues posee un alto grado de aceptación en la población colombiana.
La producción de carne sirve como insumo para la industria de procesamiento, derivados cárnicos,
gastronómica, y para consumo de la canasta familiar.
La Formación Profesional Integral basada en competencias laborales para ser impartida por el SENA,
constituye un proceso educativo teórico-práctico de carácter integral, orientado al desarrollo de
conocimientos técnicos, tecnológicos y de actitudes y valores para la convivencia social, que le permiten a
personas actuar critica y creativamente en el mundo del trabajo y de la vida, con el fin de mejorar la
competitividad del sector productivo.
Este programa reúne las condiciones para cualificar mano de obra cuya competencia laboral se relaciona
con funciones que exigen el desarrollo de procesos y procedimientos en labores técnicas, misionales y de
apoyo, así como las relacionadas con la aplicación de la ciencia y la tecnología en la producción de carnes
y cortes.
Su propósito es formar trabajadores competentes que estén en capacidad de responder a las demandas
de los sectores productivos del país, con calidad, pertinencia, eficiencia, eficacia y capacidad de
adaptación a los cambios e innovaciones en el ámbito global, a través del manejo de aspectos inherentes
a la producción de cortes y ventas de carnes, teniendo como pilares básicos la recepción de materias
primas, elaboración de los diferentes cortes, aplicación de BPM, control y análisis en las diferentes etapas
de la producción, empaques, almacenamiento, conservación y el compromiso con el medio ambiente entre
otros.
Este programa de formación ofrece lineamientos técnicos, tecnológicos y de formación a todos los
instructores de la especialidad, para que aborden el proceso de la Formación Profesional Integral de sus
aprendices con unidad de criterios que posibiliten la adquisición de la competencia laboral planteados en
los diferentes resultados de aprendizaje.
Las expectativas de comercialización de la carne bovina, tanto en el mercado interno como para
exportación, así como la coyuntura actual de la ganadería colombiana que se enfrenta al reto de producir
carne de excelente calidad en menor tiempo con el fin de hacer rentable y eficiente el negocio ganadero,
obligan modernizar todos los eslabones de la cadena cárnica para asegurarlas excelentes posibilidades
del sector.
Sin embargo, nuestra ganadería debe desarrollar por completo su potencial superando uno de los mayores
obstáculos que es la comercialización, en parte, por los criterios subjetivos con que se efectúa, haciéndose
necesario adelantarla utilizando criterios técnicos comunes que beneficien a productores, compradores,
procesadores y, finalmente, al consumidor a quien se le ofrece un producto de excelente calidad a precios
razonables. En tal sentido, se deben establecer criterios de comercialización claros y únicos, basados en
la calidad, que permitan mejorar la productividad y la eficiencia de la ganadería y de toda la industria
cárnica.
Es muy importante que el consumidor sepa que existen diferentes calidades de carne y que a cada una
corresponde un precio distinto, lo que hace posible la elección sobre el tipo de carne que se desea
consumir conociendo la calidad que está comprando; ello compromete al comercializador a ofrecer el
producto que exige el mercado con una amplia escala de precios que cubra todos los segmentos del
mismo. En la actualidad los criterios de comercialización de ganado en pie son muy subjetivos lo que
ocasiona distorsiones del mercado; algunas de las principales características se citan a continuación:

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 En ocasiones se estima la calidad del animal en pie y se determina el precio en el sitio de origen lo
que no garantiza la calidad de la canal.
 El animal es transportado desde zonas a veces muy lejanas a la del beneficio, lo que ocasiona
pérdida de peso vivo, incrementos en el precio por los costos de transporte y exposición a riesgos
innecesarios.
 El productor se ve perjudicado al no poder exigir un precio que le proporcione la rentabilidad
adecuada para producir ganado con carne de excelente calidad, puesto que no se aplica un
sistema de clasificación cuya escala de precios se base en la calidad. Lo anterior desestimula al
productor ya que no ve retribuido su esfuerzo por producir este tipo de animales.
 El consumidor no conoce las distintas calidades de la carne, y por tanto no justifica las diferencias
de precios entre una y otra calidad; es decir, no considera necesario pagar más por una calidad
que no sabe apreciar.
 El consumidor no tiene ninguna garantía de encontrar siempre la misma calidad de carne que
desea consumir. Por su parte, el sistema de comercialización que se basa en la compra de canales
presenta varias ventajas entre la que se cuenta el que no deja dudas sobre la calidad de la carne
que está comprando, pues ésta viene garantizada con un sello de calidad. Además, presenta las
algunas otras

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PLANTEAMIENTO DEL CASO EJEMPLO - SEMANA 1
Reunidos en una finca Benjamín Gualteros y su hermano Nicanor Gualteros quienes son dos jóvenes emprendedores
que han logrado tener en la finca de su familia ya un número considerable de vacas y novillos piensan comenzar a
vender sus animales pero no en pie sino lograr una mayor ganancia creando su propia fama. En esos instantes llega
don Alfredo Varón quien es un carnicero muy reconocido de la región y entonces comienza el dialogo que se
presenta a continuación.
Dialogo:
Nicanor: Hola Don Alfredo como esta?
Don Alfredo: Hola muchachos como están. Estoy buscando unos novillos. Están vendiendo?
Benjamín: Bienvenido don Alfredo, precisamente estaba con mi hermano Nicanor comentándole la posibilidad de
que montáramos una carnicería en el pueblo. Usted nos podría colaborar?
Don Alfredo: No hay ningún problema vecinos? Cuénteme que han pensado hacer?
Benjamín: Pues inicialmente pensamos escoger al azar la mitad de los animales y sacrificarlos para ver como nos va.
Don Alfredo: Huy no, no, no, no. Eso no es así no más. Ustedes ya verificaron la edad de sus animales, verificaron su
contextura? Saben cuál es la raza y han determinado si piensan sacrificar hembras o machos?.
Benjamín: Huy no don Alfredo. Todo eso hay que tener en cuenta?.
Don Alfredo: Muchachos eso y muchos más. Necesitamos lograr una buena rentabilidad o de lo contrario podríamos
quebrar nuestra empresa en el intento. Déjeme le cuento mi historia y se darán cuenta que hago yo para poder
sacrificar cualquier animal. Presten mucha atención.

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Marco Legal
Norma de Competencia Relacionada: 635101 CORTE Y VENTA DE CARNE
Competencias:
290801001. Obtener postas de carnes según solicitud del cliente

290801002. Asistir proceso de desposte según procedimiento establecido
Estrategia Metodológica:
Centrada en la construcción de autonomía y competencias a través de proyectos y otras técnicas

didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el uso de las tecnologías de la información y la comunicación – TIC, integradas, en
ambientes virtuales de aprendizaje y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y
vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias profesionales de la
especialidad.
Simultáneamente, estos escenarios de simulación de ambientes productivos propician los adecuados

estímulos para el desarrollo de las competencias básicas, actitudes y valores que como profesional y ser
humano necesita en su desempeño. De la misma forma, permanentemente se estimula la autocrítica y la
reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados que logra, vinculándolo sobre la responsabilidad
de su aprendizaje.
De la misma forma se vinculan activamente dentro del proceso de aprendizaje las cuatro fuentes de
información para la construcción del conocimiento:
 El instructor - Tutor
 El entorno
 Las TIC
 El trabajo colaborativo
Duración de la Acción de Formación: 40 Horas Divididas en 4 Unidades de Aprendizaje
Unidades de Aprendizaje:
 Unidad 1. Tips y Sugerencias en la Compra de Ganado Vacuno

 Unidad 2. Generalidades de la Canal
 Unidad 3. Instrumentos y Corte de Canales
 Unidad 4. Los Cortes y su comercialización

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ACTIVIDAD PREVIA DE APRENDIZAJE
Identificar los factores que afectan directa e indirectamente la calidad de las canales de
ganado bovino teniendo en cuenta su raza, edad, conformación.
identificar como se realiza la integración al mercado nacional de los productos pecuarios de

origen Bovino de acuerdo a los estándares de trazabilidad requeridos nacional e
internacionalmente
TIEMPO ESTIMADO DE
TEMAS POR DIAS DE FORMACION
FORMACION
Tema 1. Identificar de forma general las razas de ganado vacuno y sus

2 Horas
Las razas diferentes características.
Tema 2. Determinar la edad de lo animales por medio de cronometría
2 Horas
Determinación de la Edad dentaria
Tema 3.
Ejercitar de forma interactiva los conocimientos adquiridos 2 Horas 10 HORAS
Preguntas Claves
Tema 4. Determinar la calidad de la canal basados en la conformación y
2 Horas
Clasificación de Canales acabado del animal.
Identificar con claridad el proceso de trazabilidad desde el
Tema 5.
animal en pie hasta la posterior venta del producto al 2 Horas
Sistemas de Trazabilidad
consumidor final.
BIBLIOGRAFIA INTERNET
http://bovine.unl.edu/
http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdf
http://carneszamora.co.cr/productos/
http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html
http://www.vealcuts.com/sp/index.htm
http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp
http://www.belca.com.mx/producto.php?id=10&lang=1&phpsessid=74b1c37216979eda535309
88ec
http://www.midieta.com/article.aspx?id=24260
http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carne-
vacuna/default.htm#21

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ITEM 1: LAS RAZAS COLOMABIANAS
Tema1
Introducción al Tema 1
Hola Estimado Aprendiz:
Al final de todo el curso usted estará en capacidad de lograr cortes de canal con la más alta calidad y obtener
al mismo tiempo la mayor rentabilidad.
Pero muchachos nada de esto se puede lograr si no iniciamos con esta importante unidad que nos permitirá
conocer de forma general las razas de ganado vacuno y sus diferentes características que les permitirán ser
mucho más eficientes en su negocio.
Presten mucha atención a este importante tema.
Las Razas Criollas Colombianas y Extranjeras Parte 1
El ganado vacuno es el más importante porque suministra carne, leche y ofrece materia prima
para varias industrias como la producción de lácteos y la de calzado. En los últimos años, se ha
venido fomentando la ganadería intensiva en la Sabana de Bogotá, en Antioquia, Córdoba y
otros departamentos.
Existen en el país varias razas de ganado vacuno: coma la raza criolla muy resistente a la
inclemencia del medio, ellas son: Costeño con cuernos (CCC), Romosinuano, Blanco Orejinegro,
Chino Santandereano, Hartón del Valle o Hartón caucano, El Casanare o casanareño
Sanmartinero, Caqueteño, Lucerna, Velásquez. En los centros ganaderos organizados se han
introducido razas extranjeras importantes.
Para la producción de carne; el Brahmna, el Cebú, el Santa Gertrudis, Angus, Nelore y Senepol;
de carne y leche el Normando, Red Poll, Simental, simbra y Brangus; y para la industria lechera
el Holstein y el Pardo Suizo. Otro tipo de producción ganadera son los toros de lidia.

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Las Razas Criollas Colombianas y Extranjeras Parte 2
El ganado Costeño con cuernos (CCC), fue utilizado en la

producción de leche puro o en cruzamiento. Producción de
cría con ternero al pie (ganado de carne). Raza absorbida
por el Cebú.
ROMOSINUANO (Romo) El ganado Romosinuano deriva su

nombre de la ausencia de cuernos (romo) y del lugar de origen,
Valle del río Sinú, Costa Norte de Colombia. Es de tamaño
mediano y cuerpo cilíndrico, pelaje amarillo claro (bayo) o rojo
cereza (araguato) uniforme y/o manchado (pataconeado); una
pequeña proporción posee cabeza negra (hosco); las mucosas
son claras o negras; piel delgada con pelo escaso, corto y
brillante; cola corta y de escasa borla.

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BLANCO OREJINEGRO (BON) Área de influencia,

región zona cafetera de clima medio. Color del pelaje,
blanco con orejas negras; piel y mucosas bien
pigmentadas, que le confieren tolerancia a la radiación
solar y a ectoparásitos como el nuche y las garrapatas.
Posee excelente habilidad combinatoria con Cebú, para
producir híbridos de excelentes características cárnicas.
Multipropósito.
CHINO SANTANDEREANO (CHINO) Evolucionó en la zona

andina de climas medio y cálido. El color del pelaje va desde el
amarillo claro (bayo) hasta el rojo oscuro (hosco); piel negra,
mucosas y pezuñas bien pigmentadas; posee escaso pelo. Es
utilizado como animal de triple utilidad: carne, leche y trabajo y
combina muy bien en cruzamientos con ganado Cebú (Brahmán).
HARTON DEL VALLE (HARTON). La zona de influencia del

Hartón es el fértil Valle del río Cauca. La cabeza es mediana
con cuernos en forma de lira, cola de inserción alta que
produce mayor amplitud pélvica, facilitando el parto, como
sucede en las demás razas criollas. Es la raza más lechera y
fue la base genética criolla para la formación de la raza
sintética Lucerna.
SAN MARTINERO El SM se desarrolló en las sabanas secas del

piedemonte llanero, tiene el pelaje fino de color amarillo con tres
tonalidades bien marcadas: claro (bayo), hosco (con pelos negros
entremezclados a nivel de la cara, cuello y flancos) y el rojo cerezo o
araguato (el más vistoso). Su mansedumbre rusticidad y longevidad
son características sobresalientes en la raza al igual que su
producción de leche y habilidad, para producir híbridos con
excelentes características cárnicas, con Cebú.
LUCERNA
Posee genes de la raza criolla Hartón (30 %) y de las razas
europeas Holstein (40 %) y Shorthorn lechero (30 %).
raza bovina de doble propósito Lucerna

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VELASQUEZ
Hibridación del Romosinuano (25 %), Red Poll (50
%) y Brahmán Rojo (25 %).
Producción de carne o leche
Como les dije Queridos Aprendices es importante conocer sobre las

razas que existen en nuestro país. Pero todavía nos falta conocer otras
razas también importantes que no son propias de nuestra región.
Fin del Primer Tema
Hola Estimado Aprendiz:
Ahora ya entendimos que cada raza esta mejor adaptada para producir leche, carne o en
ocasiones es multipropósito. Esto quiere decir que sirve para las dos. Entonces cuando
vamos a comprar los animales la raza del animal influye en gran medida en la calidad de
la canal que vamos a obtener. Esto debido a sus características morfológicas.
Entonces Cuando compramos un animal, estas características serán fundamentales en el

momento de la negociación debido a que nos pueden meter gato por liebre. Pilas con
esto muchachos.
 Acabas de Terminar este Tema. Haga Clic en Siguiente y Realiza la

practica programada para el Tema 2.

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ITEM 2: DETERMINAR LA EDAD DE LOS ANIMALES
Tema 2
Como observamos en el primer tema tuvimos revisamos las razas tanto criollas como otras que han sido
introducidas a nuestro territorio para aumentar la productividad de nuestros animales.
En este segundo tema revisaremos juntos como identificar la edad de estos animales. Este será el
primer Factor #1 a tener en cuenta para tomar la decisión en la compra de excelentes ejemplares.
Determinación de la edad de los animales
Los sistemas de clasificación de carne existentes utilizan la

edad o grado de maduración del animal como uno de los
parámetros para evaluar calidad.
En la canal bovina determinamos la edad por los cambios

en la dentición (cronometría dentaria)
Los bovinos son animales heterodontos incompletos o

sea que tienen dientes de diferentes formas y solamente
presentan incisivos y molares, careciendo de caninos.
Los bovinos pertenecen también al tipo difiodonto,

porque tienen una dentadura de leche y otra de adultos
(definitivos o permanentes).
Para determinar la edad sólo nos interesa el maxilar

inferior, donde se encuentran los dientes incisivos y hay
que observar la sustitución de los dientes de leche por
los de adultos.
En las siguientes presentaciones observará sus

nombres
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Los nichos de mercados recién abiertos en nuestro país

para la carne nacional pagan por libra en canal, pero
exigen animales muy jóvenes (dientes de leche a 2
dientes definitivos o permanentes) y si usted envía
animales al sacrificio y sus canales no cumplen con las
especificaciones establecidas por el comprador, corre el
riesgo de ser rechazadas o castigadas con precios
inferiores a los pactados. Miremos entonces la
denominación de los dientes incisivos.
Es aquí la importancia que adquiere la determinación de la

edad de los bovinos y el gran interés que debe tener en la
práctica ganadera el conocimiento de este tema.
En el animal vivo podemos conocer la edad por el examen
de los cuernos, por el tamaño y aspecto general del animal
y por estudio de la evolución dentaria.
Presta mucha atención y memoriza el nombre de los

dientes.
Mientras memorizamos los dientes del maxilar inferior

recordemos que:
La edad se define como la medida de tiempo transcurrido

desde el momento de nacimiento del animal hasta el
momento en que se realiza la evaluación de la canal.
Estos son los dientes del maxilar inferior que tenemos que
repasar en el momento de determinar la edad del animal.
Pero ahora observemos detenidamente cual sería el
proceso para determinar la edad del ganado.

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Los bovinos pertenecen también al tipo

difiodonto, porque tienen una dentadura de
leche y otra de adulto ( definitivos o permanentes).
Aquí observamos una dentadura de leche de un bovino.
Como observamos todos están totalmente formados y

comenzaran poco a poco a ser reemplazados.
En nuestro ganado de raza las pinzas permanentes nacen

aproximadamente a los 24-33 meses (dos dientes), Los
ejemplares cruzados con razas de origen europeo tienden a
ser más precoces en el cambio de su dentición, las pinzas
permanentes pueden aparecer aproximadamente a los 19-
23 meses (dos dientes)
De 2 a 2.8 años Aproximadamente
Los primeros medianos a los 36-42 meses (cuatro dientes).

Tal y como dijimos con ejemplares cruzados con razas
europeas están presentan sus primeros medianos a los 28-30
meses (cuatro dientes) los 28-30 meses (cuatro dientes)
De 3 a 3.5 años
los segundos medianos a los 48-56 meses (6 dientes)

Y en los cruces
los segundos medianos a los 36-38 meses (6 dientes)
De 4 a 4.6 Años

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Los extremos a los 60 meses (boca llena)
En los cruces europeos
Los extremos a los 40-45 meses (boca llena)
De 5 años en adelante
Si analizamos la gráfica un animal entre los 3 y 3.5 años se considera como una carne blanda pero a
partir de ahí ya la carne comienza a ser dura esto más o menos hasta los 4.6 años después de este
tiempo la carne es muy dura y lógicamente esto puede ocasionarnos perdidas enormes tanto de
rentabilidad como de prestigio en nuestro negocios. Espero entonces que hayan entendido la
importancia de conocer la dentadura de los animales.

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ITEM 3: CUANTO SABES DE LAS RAZAS?
Tema 3
Ahora ya conocemos las razas y la edad de los animales, esto nos puede servir para
probar nuestros conocimientos por medio de ejercicios interactivos que te ayudarán a
afianzar estos conceptos.

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ITEM 4: FACTORES QUE AYUDAN A DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CANAL
Tema 4
Hasta el momento aprendimos algo sobre las razas y conocimos el primer factor importante en
la toma de decisión al comprar animales que nos brinden canales de excelente calidad.
Ahora vamos a observar otros factores también importantes en esta toma de decisión.
Recuerda de una acertada compra de animales en pie lograremos excelentes rendimientos en
nuestros negocios.
Grado de Acabado de la Carne
Grado de Acabado
Cantidad y distribución del componente graso
A mayor cantidad de grasa menor cantidad de carne

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Los precios más altos se pagan para las canales que tienen grasa con profundidad aceptable
para un mercado en particular. Si bien hay canales magras, con profundidades de grasa, 1 y 2
milímetros 0 puede ser considerado demasiado pobre, las canales con más de 12 o 15
milímetros podría ser considerado demasiado gordo. Por ejemplo, un mercado en particular que
requieren canales de un peso entre 180 y 220 kilos (en canal caliente estándar de peso) es algo
que exige una cobertura de grasa de cinco hasta nueve milímetros en el lugar de la grupa. Los
animales de este peso con menos grasa pueden ser descubiertos en las zonas de cortes
primarios y por lo tanto difíciles de comercializar. Por otro lado, el mismo canal, con 12 a 15
milímetros requerirá recorte, que es costoso en términos de tiempo y pérdida de peso.
Técnica para la evaluación de espesor de grasa

Para evaluar el espesor de grasa de ganado en pie es necesario apreciar visualmente el ganado
y siempre que sea posible, manejar los animales en los puntos de referencia particular. Miremos
algunos Tips en el análisis del espesor de la grasa en el animal.
Hueso de la cadera del hueso muy visible y fácilmente se sintió fuerte; nada de grasa en el pecho
(el punto más bajo del esqueleto en el las anteriores se unen) o en el flanco (la parte carnosa del
lado entre las costillas y la cadera). No llenar el trasero. Columna fácil de palpar en la grupa
(individuales, Vértebra, sentido): la profundidad de la grasa tiene aproximadamente entre 0 y 2
mm
Columna vertebral en el área de la grupa se puede sentir, pero siento vértebras redondeadas: la
profundidad de la grasa esta entre los 3 y 6 mm.
Las caderas tienden a sentirse con capas de grasa, dando una sensación de los tejidos blandos
por debajo de la piel. La grasa en pecho y flancos es evidente. Anal veces llena de tejido
adiposo, que se puede detectar fácilmente cuando se pellizca. Columna vertebral sobre la área

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de la grupa se puede sentir la presión de la empresa: la profundidad de la grasa es de

aproximadamente 11 a 12.5 mm.
Las caderas ya no son notables debido a la gruesa capa de grasa. Pecho parece estar bien
desarrollados, el flanco de grasa muy obvio. Anal rebosante de grasa, al tacto da sensación de
espesor y esponjosa. Columna no se puede sentir por una pesada capa de grasa, que tiende a
"rebote" cuando se le golpea: la profundidad de la grasa está entre los 13 y 22 mm
Toda la estructura ósea y la cola se encuentran enterradas en el tejido graso; con pliegues de
grasa que cubre las caderas. Estructura anal muy completa. Pesada capa de tejido graso sobre
el área de la grupa, muchos "Saltos" cuando se le golpea: la profundidad de la grasa está entre
los 23 y 32mm
Grasa animal extrema, dando una apariencia de secciones con pliegues de grasa en las caderas,
cola y las costillas. Un pecho muy grande y profundo debido a las fuertes capas de grasa a lo
largo de destacar: la profundidad de la grasa es de mayor a 33 mm.
Conformación de la Canal
Lo que vimos anteriormente es importantísimo muchachos cuando vamos a revisar la

rentabilidad de nuestro negocio, Al extraer la carne de la canal esta se puede ver diesmada
notablemente y entonces pague kilo a kilo una gran cantidad de grasa que será deseschada en su
gran parte y me producirá notables pérdidas. Debemos entonces ser muy cuidadosos.
Ahora vamos a ver otro factor que nos permitirá sin lugar a duda determinar la calidad de la
canal de nuestros animales y así potencializar el valor del ganado.
El Ministerio de Agricultura, el Instituto de ciencia y

Tecnología de Alimentos- ICTA, de la Universidad
Nacional de Colombia y PROEXPO presentaron
la propuesta de un sistema unificado para los
cortes y denominación de los diferentes cortes de
carnes de ganado bovino, el cual se dio a conocer
en forma escrita y gráfica en Colombia y el mundo
por medio de diferentes medios de
comunicación.

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Para la satisfacción de los mercados tanto internos como externos de carne, hay que ofrecer
garantía de inocuidad de la carne y dar cumplimiento a exigencias técnicas,
Sanitarias y fitosanitarias.
Una de las bases a nivel internacional es el análisis de la conformación de la canal. Esta

clasificación la podemos observar en el gráfico.
Revisemos entonces de forma detenida en qué consiste esta clasificación.
Conformación de la Canal
Animal en Pie
Canal Calidad Excelente
Perfil de la pierna convexo y redondo en vista lateral y transversal. Lomos amplios y redondos
cubriendo y aún rebasando el espacio comprendido entre las apófisis transversas y espinosas de
las vértebras lumbares y torácicas. Musculatura de espaldilla y base del cuello redondeados y en
balance armónico con el resto de la canal.
Canal Calidad Buena
Perfil de la pierna convexo en vista lateral y plano en vista transversal.

Lomos planos cubriendo el espacio comprendido entre las apófisis transversas y espinosas de las
vértebras lumbares y torácicas.
Musculatura de espaldilla y base del cuello marcados sin llegar a conferir aspecto de redondez

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Canal Calidad Regular
Perfil de la pierna recto y plano en vista lateral y transversal. Lomos planos cubriendo
escasamente el espacio comprendido entre las apófisis transversas y espinosas de las vértebras
lumbares y torácicas. Musculatura de la espaldilla y base del cuello planos.
Canal Calidad Inferior
Perfil de la pierna cóncavo o plano.

Desarrollo deficiente de lomos y de la musculatura en general
El siguiente factor es muy fácil de conocer y es saber si es macho o

hembra. Los machos tienen un mayor valor y clasificación en la calidad
de las canales. Esto debido a los órganos reproductivos.
El ultimo factor que tendremos en cuenta y el más importante es el peso

del animal. Este factor Es el parámetro de uso más frecuente y varía
dependiendo de la raza predominante en el animal. Para animales
mestizos con Cebú está alrededor de 400 a 450 kg., esto muy ligado a
un beneficio a edad temprana.

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ITEM 5: SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
Tema 5
Actualmente la forma más adecuada de obtener toda la anterior información no sería a base de
la experticia de las personas, lo ideal sería tener los registros de cada animal La trazabilidad,
sistema que permite acceder a la información del animal, desde su nacimiento hasta su
presentación final, ya empieza a vislumbrarse en Colombia como un estándar de calidad con las
normas que entrarán a regir.
Persiguiendo el objetivo de la inocuidad y la calidad de los alimentos, surgió el concepto de

trazabilidad, que hace referencia a la capacidad de identificación y seguimiento del origen e
historia de una materia prima o producto, en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento,
hasta llegar al consumidor final.
La trazabilidad, comparable a la hoja de vida de un individuo, puede aplicarse a cualquier
producto consumible, y su forma básica es la asignación de códigos a las unidades y lotes, para
su identificación.
Tatuajes: a Crotales: son

manera de chapas
marcas fechas plásticas en las
con fuego o con orejas del
químicos animal.

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El primer paso para la trazabilidad es la identificación de cada res. Ésta será de carácter obligatorio en
Colombia, cuando empiece a regir la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de Ley 258-03, ante la
Cámara, y 121-2, ante el Senado, próximo a aprobarse), por la cual se establece el Sistema Nacional de
Identificación e Información del Ganado Bovino (Sinig).
Crotales con
microchips o Transponder:
con Código de dispositivo que
barras: permiten, se implanta en la
mediante lectores, oreja y queda
ver la permanentement
identificación e en el animal.
almacenada.
Bolo Ruminal:
suministrado por la
boca al animal recién
nacido; es una cápsula
pequeña de cerámica
con un microchip en su
interior, que trae un
número de
identificación único
Para continuar con el proceso de trazabilidad revisaremos detenidamente los

pasos que nos guiarán en el proceso y documentación básica que se debe tener y
así lograr asegurar una trazabilidad con óptimos resultados.
Revisemos uno de estos sencillos procesos de trazabilidad.

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1. Al nacer los animales son identificados con dos crotales con código de barras que incluyen un documento de
identificación o pasaporte en el que se registran todos los datos del animal y su sitio de origen.
En esta que podríamos llamar la hoja de vida del animal se detallan todo tipo de características como
enfermedades, alimentación, etc…
2. Cuando los animales son embarcados ellos deberán ser identificados con una guía que especifica el
medio de transporte del animal, vehículo y las condiciones en las que esta siendo transportado con
el fin de cumplir con los controles internacionales sobre bienestar animal.
3. La trazabilidad del proceso en la línea de matanza se realizará utilizando el número del crotal. El
proceso en planta comienza con el anestesiado de los animales que serán sacrificados.
Para poder asociar a cada animal con sus datos utilizaremos un sistema informático,

24
4. Se procede a la lectura del código de barras del crotal, el cual es almacenado por el
sistema.
5. Al animal colgado se le aplican las diferentes tareas de faenado hasta el punto de pesaje y
etiquetado. La cadena de sacrificio puede adecuarse para que algunas tareas como el
pesaje del cuero quede registrado de forma detallada. Cuando finalmente la canal llega a
la zona de pesaje un terminal notifica de forma automática todos los datos del animal

25
6. Se emiten las etiquetas de sacrificio que recogen un resumen de los datos de peso y
clasificación de la báscula. Estas etiquetas con colocadas en sus respectivas canales a fin
de continuar el proceso de la trazabilidad o identificación propia de cada canal
7. Cuando la canal entra en la sala de despiece se identifica con la etiqueta de

sacrificio de cada canal o etiqueta de recepción de la canal. El sistema
identifica de forma automática la canal y las piezas a obtener. El sistema emite
etiquetas de venta para cada una de las piezas. Estas son sujetadas a la canal.
8. Conforme se realiza el proceso de despiece, los operarios asignan la etiqueta

correspondiente a cada una de las piezas obtenidas.

26
9. En el punto de venta del producto se lee por medio del código de barras cada pieza y se
pesa para que el sistema almacene automáticamente el valor correspondiente.
10. La información de trazabilidad puede hacerse extensiva hasta el vendedor de la fama o

supermercado realizando la expedición de tarjetones que se adicionaran a cada producto
ofreciendo una detallada explicación del origen del producto y sus características.
11. Por Ultimo el consumidor final conoce al detalle las características del producto que ha
comprado y lo consume con tranquilidad y gran gusto.

27
Para finalizar podemos observar la siguiente animación que resume todo el

proceso y que sin lugar a duda nos ayudará a conocer mejor lo que se debe hacer
para lograr la trazabilidad tal y como se esta solicitando en los estándares
mundiales de calidad.


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PLANTEAMIENTO DEL CASO EJEMPLO - SEMANA 1

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Norma de Competencia Relacionada: 635101 CORTE Y VENTA DE CARNE

290801001. Obtener postas de carnes según solicitud del cliente

Centrada en la construcción de autonomía y competencias a través de proyectos y otras técnicas

Simultáneamente, estos escenarios de simulación de ambientes productivos propician los adecuados

Duración de la Acción de Formación: 40 Horas Divididas en 4 Unidades de Aprendizaje

 Unidad 1. Tips y Sugerencias en la Compra de Ganado Vacuno

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ACTIVIDAD PREVIA DE APRENDIZAJE

identificar como se realiza la integración al mercado nacional de los productos pecuarios de

Tema 1. Identificar de forma general las razas de ganado vacuno y sus

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ITEM 1: LAS RAZAS COLOMABIANAS

Hola Estimado Aprendiz:

Presten mucha atención a este importante tema.

Las Razas Criollas Colombianas y Extranjeras Parte 1

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Las Razas Criollas Colombianas y Extranjeras Parte 2

El ganado Costeño con cuernos (CCC), fue utilizado en la

ROMOSINUANO (Romo) El ganado Romosinuano deriva su

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BLANCO OREJINEGRO (BON) Área de influencia,

CHINO SANTANDEREANO (CHINO) Evolucionó en la zona

HARTON DEL VALLE (HARTON). La zona de influencia del

SAN MARTINERO El SM se desarrolló en las sabanas secas del

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Como les dije Queridos Aprendices es importante conocer sobre las

Fin del Primer Tema

Hola Estimado Aprendiz:

Entonces Cuando compramos un animal, estas características serán fundamentales en el

 Acabas de Terminar este Tema. Haga Clic en Siguiente y Realiza la

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ITEM 2: DETERMINAR LA EDAD DE LOS ANIMALES

Determinación de la edad de los animales

Los sistemas de clasificación de carne existentes utilizan la

En la canal bovina determinamos la edad por los cambios

Los bovinos son animales heterodontos incompletos o

Los bovinos pertenecen también al tipo difiodonto,

Para determinar la edad sólo nos interesa el maxilar

En las siguientes presentaciones observará sus

Los nichos de mercados recién abiertos en nuestro país

Es aquí la importancia que adquiere la determinación de la

Presta mucha atención y memoriza el nombre de los

Mientras memorizamos los dientes del maxilar inferior

La edad se define como la medida de tiempo transcurrido

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Los bovinos pertenecen también al tipo

Aquí observamos una dentadura de leche de un bovino.

Como observamos todos están totalmente formados y

En nuestro ganado de raza las pinzas permanentes nacen

De 2 a 2.8 años Aproximadamente

Los primeros medianos a los 36-42 meses (cuatro dientes).

los segundos medianos a los 48-56 meses (6 dientes)

los segundos medianos a los 36-38 meses (6 dientes)