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para la
estandarizacin
y
Evaluacin
de las
Canales
Bovinas
mexicanas
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
M.V.Z. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y
PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo
LIC. MARCIAL A. GARCA MORTEO
Coordinador de Administracin y Sistemas
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA Y
MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director
ISBN: 978-607-37-0005-4
ISBN: 978-607-37-0005-4
CONTENIDO
Presentacin
1. Importancia de la Evaluacin de las Canales Bovinas Mexicanas
2. Qu Son los Sistemas de Evaluacin de Canales?
3. Tipos de Sistemas de Evaluacin de Canales
4. Sistemas de Evaluacin de Canales Bovinas en el Mundo
4.a. Sistema de Gradacin de Estados Unidos de Norte Amrica (EEUU)
4.b. Sistemas de Grados en Japn, Corea y Australia
4.c. Sistema de Clases en los Pases Europeos
5. Variables Usadas en los Sistemas de Evaluacin de Canales
5.a. Raza
5.b. Peso de la Canal
5.c. Edad del Animal
5.c.1. Madurez Fisiolgica
5.c.2. Estimacin de la Edad a partir de la Denticin
5.d. Sexo
5.e. Grasa
5.e.1. Grosor de la Grasa Subcutnea, de Cobertura o Externa
5.e.2. Cobertura Grasa en la Canal
5.e.3. Grasa Visceral: Rin, Pelvis y Corazn (KPH)
5.e.4. Grasa Intramuscular o Marmoleo
5.f. Muscularidad
5.f.1. Conformacin como Medida de Muscularidad (Sistema
SEUROP)
5.f.2. rea del Ojo de la Chuleta (Sistema EEUU)
5.g. Color y Textura de la Carne y Grasa
5.g.1. Medicin Colorimtrica de la Carne
5.g.2. Color Subjetivo de la Carne
5.g.3. Color de la Grasa de la Canal
5.g.4. Firmeza y Textura de la Carne
5.h. Medidas lineales
5.h.1. Longitud de la Canal
5.h.2. Largo y Alto de la Giba
5.i. Potencial de Hidrgeno o pH
6. Cmo Utilizar Este Manual
7. Bibliografa Consultada para la Realizacin de Este Manual
PRESENTACIN
Figura 2. Cortes longitudinales de canal vacuna (centro e izq.) y cortes para consumo
(der.).
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Figura 3. Relacin pH con color en la carne de res, flecha hacia izquierda altos
valores, flecha hacia la derecha bajos valores de pH.
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Figura 4. Estndar Coreano de marmoleo en carne de res utilizado para valorar la carne de ganado de raza Hanwoo
(producida por el Korean Institute for Animal Products. Quality Evaluation:
http://www.ekape.or.kr/view/eng/system/beef.asp.)
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5.a. Raza
La raza ejerce una influencia determinante en la composicin, rendimiento y
calidad de las canales, por lo que su estudio ha sido un campo atractivo para los
cientficos de la carne. Por ejemplo, las razas de maduracin tarda producen canales
con 50% menos grasa y ms tiernas que las de maduracin temprana (Wheeler et al.,
1988). La carne de Angus es de mejores caractersticas sensoriales que la de
Charolais, cuando los animales se mantienen a bajos pesos corporales (Barber et al.,
1981). Se ha comprobado que a medida que el porcentaje de Brahman aumenta en la
cruza de animales, la fuerza de corte aumenta y la suavidad medida por un panel
sensorial decrece (Johnson et al., 1989). Cuando en un animal existe la mitad o ms
de proporcin de Brahman, disminuye el porcentaje de grasa en el msculo; sin
embargo, no se han encontrado diferencias en contenido de humedad y colgeno
total o soluble, entre animales de diferente proporcin de Brahman (Johnson et al.,
1989).
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Figura 5. Toro Bos indicus Brahman (arriba) y Bos taurus Angus (abajo).
La variacin expresada en cada ser vivo, es la parte esencial del proceso
evolutivo de la vida. En general, sta variacin se deriva de la interaccin entre los
genes de un animal (genotipo) y el ambiente en que se desarrolla (salud, nutricin,
clima, manejo, etc.), lo que resulta en un cmulo de caractersticas fsicas especficas
a cada individuo (fenotipo).
Cuando se habla de mejoramiento gentico en el ganado, por ejemplo en el
rea del ojo de la chuleta o en el color de la carne, necesitamos saber qu proporcin
de la variacin en estas caractersticas, son debidas a las diferencias genticas entre
grupos de animales. Esta proporcin es conocida como heredabilidad. Las
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caractersticas que tienen mayor heredabilidad, son las que presentan mayor
variabilidad asociada a los genes.
Para algunas caractersticas genticas como el marmoleo, la variacin gentica
que se da tanto dentro como entre razas, generalmente es de similar magnitud. Por lo
que es posible lograr mejoramiento gentico tanto con programas de seleccin dentro
o entre razas. Sin embargo, para otras variables como por ejemplo los kilogramos de
carne vendida en una canal, la variacin entre razas es mayor que la variacin que
existe dentro de razas (Green, 1991). Esto hace que para muchos sistemas de
evaluacin, la caracterizacin de la raza de los animales, no sea un factor de
discriminacin relevante. Por ejemplo, Adams et al. (1977) hicieron un estudio
comparativo entre diversas razas europeas (inglesas, francesas y suizas), y en
general, la cruza de Hereford con razas inglesas fueron ms grasos y de mayor
rendimiento que la cruza de Hereford con razas francesas. La cruza de Hereford y
razas suizas (Brown Swiss), resultaron similares a la cruza con las inglesas, mientras
que la cruza con Simmental result ms parecida a las canales de cruzas francesas.
Sin embargo, no se observ diferencia alguna en caractersticas sensoriales como
sabor, aroma, terneza (panel de evaluadores) o fuerza de corte entre las diferentes
razas.
Algunas diferencias entre razas pueden impactar ms eficientemente la
produccin y por lo tanto, el incremento que se logra en una caracterstica especfica
puede ser mayor por incluir genes provenientes de una nueva raza, en lugar de incluir
genes mejorados de la misma raza.
Otro factor relevante al considerar el factor raza en la evaluacin de la canal, es
el antagonismo que normalmente ocurre entre algunas caractersticas.
Particularmente importante es la relacin antagnica que existe entre la deposicin de
magro y el marmoleo de la carne, lo cual indica que al hacer mejoramiento para
rendimiento de cortes magros, al mismo tiempo se estar reduciendo el marmoleo.
Por ejemplo, al comparar animales de la raza Holstein contra Hereford, la primera
crece ms rpida y eficientemente, alcanzando el peso de sacrificio a menor edad y
logrando canales ms pesadas. Sin embargo, las canales provenientes de animales
Hereford obtuvieron mejores puntuaciones para el sabor y el marmoleo (Garca de
Siles, 1977).
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Los rebaos de razas puras a nivel comercial, son cada da ms escasos. Hoy
es ms comn la produccin de hbridos de varias razas (Figura 6), por lo que al
evaluar la canal bovina, es posiblemente ms relevante el considerar las diferencias
que existen entre las dos grandes subespecies del Gnero Bos: taurus e indicus
(Figura 5). Independientemente de las diferencias que en productividad y rusticidad
existen entre estas subespecies, es muy relevante el hecho de que las razas que
provienen del Bos indicus (por ejemplo, Brahman, Nelore, etc.) generan animales que
producen carne ms dura. Esto se asocia a diferencias en el sistema proteoltico
postmortem, donde los animales derivados de Bos indicus adems de tener una
menor actividad de proteasas, normalmente tienen mayor actividad de los inhibidores
de las proteasas, por lo que la capacidad de lisis de protenas es menor y por lo tanto
la capacidad de aumentar su terneza durante el perodo de maduracin es muy
limitada comparada con la que tiene un animal con genes Bos taurus.
Con estos antecedentes, queda claro que uno de los puntos relevantes a
considerar al valorar una canal, es la raza del animal o cuando menos el estimar el
porcentaje de mezcla entre Bos taurus y Bos indicus, para lo cual resulta til la
medicin del largo y alto de la giba, lo cual se describe en este manual ms adelante.
20
21
22
10
35
70
90 100
23
Madurez A
Madurez B
Madurez D
Madurez C
Madurez E
24
25
Joven
Intermedio
Maduro
26
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Figura 11. Estimacin de edad en bovinos por medio de la aparicin y desgaste de los
dientes (FAO, 2010).
5.d. Sexo
Los machos enteros, castrados y las hembras difieren en su velocidad de
crecimiento, ganancia de peso, composicin (proporcin entre tejidos graso y
muscular), textura y grado de marmoleo de la carne. Por ejemplo, la carne de machos
enteros en toros acabados de 2 aos de edad es ms dura que la de las hembras o la
de los castrados (Kirton, 1989) de la misma edad. Con la castracin se tiene como
resultado el incremento de grasa y el decremento en la deposicin de msculo en la
canal, lo que resulta en un diferente rendimiento crnico, pero en una mejor calidad
de la carne. Estas diferencias se hacen ms grandes, cuando los animales son bien
alimentados. El crecimiento de las hembras es lento al compararlo con el de los
machos castrados, y estos a su vez son ms lentos que los machos enteros.
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5.e. Grasa
La grasa es un factor que siempre se considera cuando se elabora un sistema
de evaluacin de canales. Los dos depsitos de grasa ms fcilmente medibles son la
grasa subcutnea y la grasa visceral. Otros depsitos de grasa incluyen a la grasa
intermuscular y a la intramuscular. La intermuscular es muy difcil de medir y estimar;
en general no se cuenta con parmetros especficos para medirla, ya que su
separacin depende especficamente del sistema de corte; la grasa intramuscular,
normalmente tiene una fuerte asociacin con el grado de marmoleo de la carne y con
la calidad final de la misma.
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29
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Disposiciones complementarias
No graso
2
Poco cubierto
3
Cubierto
4
Graso
5
Muy graso
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32
Figura 13. Patrn fotogrfico de cobertura grasa de canales bovinas de los Pases Europeos (modificado a partir del Folleto
Modelo comunitario de clasificacin de canales de bovinos pesados, Comisin Europea, 2005).
Pobre 1
Normal 2
Mucha 3
33
34
35
Abundante
Moderada
Muy Abundante
Pequea
Kobe
Modesta
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Figura 16. Ejemplos en canales mexicanas de diferentes grados de marmoleo que reflejan los estndares americanos. La
ltima fotografa representa un corte de carne Kobe de Japn, la cual se caracteriza por un grado extremo de marmoleo.
Ligera
Nada
5.f. Muscularidad
Al igual que las medidas de grasa nos aportan gran valor para la prediccin de
la cantidad de carne que se obtiene de una canal, hay medidas directas de
muscularidad que nos informan sobre la cantidad total de carne a obtener. Segn el
pas, hay diversos mtodos para evaluar la muscularidad. En los EEUU se utiliza el
rea de la chuleta como medida de muscularidad (Figura 17) y en los pases
europeos se utiliza la conformacin.
"
"
37
Estudios recientes (Drennan et al, 2008; Conroy et al, 2008) han mostrado que
la clasificacin de canales europea (conformacin y cobertura grasa) explic del 0.55
a 0.70 de la variacin total en proporcin carne en canal. Estos resultados estn
apoyados por Perry et al. (1993) quien encontr que solo peso de la canal o el peso
de la canal mas la puntuacin de conformacin o el peso de la canal con la
conformacin y la cobertura grasa explicaba el 0.1, 37.9 y 46.7%, respectivamente, de
la variacin total en el rendimiento de carne vendible.
A continuacin se describen las 6 diferentes escalas referidas por el acrnimo
SEUROP.
Cuadro 3. Clasificacin de la canal bovina en el Sistema Europeo, segn
conformacin y grado de desarrollo de los perfiles de la canal.
Clase de
conformacin
S
Superior
E
Excelente
U
Muy buena
R
Buena
O
Regular
P
Pobre
La cara interna de la
pierna se extiende de
manera excepcional
sobre la snfisis
plvica.
La grupa es muy
abultada.
La cara interna de la
pierna se extiende
ampliamente sobre la
snfisis (symphisis
pelvis).
Grupa muy abultada.
La cara interna de la
pierna se extiende
sobre la snfisis.
La grupa es abultada.
La cara interna de la
pierna y la grupa son
ligeramente abultadas.
Grupa o Rumpsteak
rectilnea.
Grupa rectilnea o
cncava.
38
39
40
Figura 18. Patrn fotogrfico de conformacin de canales bovinas de los Pases Europeos (modificado a partir del Folleto Modelo
comunitario de clasificacin de canales de bovinos pesados, Comisin Europea, 2005)
1 (cncavo)
2 (recto)
3 (convexo)
1 (pobre)
2 (normal)
3 (buena)
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42
43
Figura 22. Marcado del rea de la chuleta utilizando acetato y medicin del rea por
medio de planmetro.
Mientras ms grande sea el rea del ojo de la chuleta, mayor ser la cantidad
de msculo que rendir la canal. Como es de esperar, canales de ganado de razas
inglesas o cruzas de inglesas, tendrn un promedio de reas de ojo de costilla entre
70 y 85 cm2; canales de ganado de razas europeas o cruzas de europeas
continentales tendrn reas de ojo de costilla mayores (80 a 110 cm2); y canales de
44
tipo lechero, principalmente Holstein, tendrn reas de ojo de costilla pequeas (55 a
70 cm2). En Mxico, las cruzas comerciales de abasto han resultado con un ojo de la
chuleta de alrededor de 74.6+11.0 cm2. Estas diferencias en las reas de ojo de
costilla estn directamente relacionadas con la composicin esperada de estos grupos
de ganado, cuanto ms grande el rea ms carne se obtendr de la canal.
Figura 23. Carne de res de color rojo brillante con abundante cantidad de marmoleo
En la carne, al igual que en otros materiales no metlicos, al incidir una luz en
su superficie se ocasiona una reflexin difusa, y esa reflexin es lo que se define
como el color. El color es el atributo visual que se compone de una combinacin de
componentes cromticos y acromticos (Alberti et al, 2005) y se puede definir tanto de
forma subjetiva, como con el apoyo de equipos colorimtricos.
45
46
47
48
Color 2
Color 3
Color 4
49
Figura 26. Versin preliminar del patrn para la evaluacin visual del color en carne de bovinos, desarrollado por la FMVZ
de la UNAM.
Figura 25. Medicin del color segn patrones desarrollados en el sureste de Mxico (Tabasco).
Color 1
1 = blanca
2 = crema
3 = amarilla
Figura 27. Coloraciones del tejido adiposo que se presentan en las canales de bovino.
50
51
Suavidad 1
Suavidad 2
Suavidad 3
Suavidad 4
Impresin de Suavidad 4
Figura 29. Determinacin de la firmeza de la carne en la canal.
La textura se evala exclusivamente a travs de ver el grosor de las fibras
musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la
superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa. La escala es: 1 = fibrosa, 2
= normal, 3 = lisa.
52
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Figura 30. Medicin de la longitud de la canal, ya sea con cinta mtrica o con la ayuda
de un bastn de Aparicio.
5.h.2. Largo y Alto de la giba.
Los datos referentes a longitud y altura de giba nos indican el grado aproximado
de ascendencia Bos indicus de los animales, ya que segn Boleman et al. (1998) los
animales con una altura de giba mayor a los 10.2 cm tendrn ms caractersticas de
B. Indicus. Sin embargo, en un estudio realizado por Casas et al. (2005) se encontr
que la altura de las gibas en ganado Bos indicus (Brahman) oscil entre 15 y 18 cm.
La altura de la giba se toma a la mitad de su base teniendo como referencia el
ligamento nucal, y su medicin se registra en centmetros. Mientras que el largo de la
giba, se toma en lnea recta de la base del inicio de la giba hasta donde termina la
misma, y su medicin se registra en centmetros (Figura 31).
A continuacin (Cuadro 4) se presentan datos recientes de Pamela Jimnez, en
el laboratorio de la Dra. Mara Salud Rubio de la UNAM, quienes luego de muestrear
ms de 1,200 canales de res en el territorio mexicano, correlacionan el alto de la giba
con el tipo racial, distinguiendo al ganado en funcin del grado de influencia de Bos
indicus.
54
7.15149
9.20311
12.8886
13.6029
8.69467
9.68022
13.3883
14.5525
55
56
57
58
59
60
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comunitario de clasificacin de canales de bovinos pesados. Disponible para su
descarga
en:
http://bookshop.europa.eu/es/modelo-comunitario-de-clasificaci-n-decanales-de-bovinos-pesadospbKF6304270/;pgid=y8dIS7GUWMdSR0EAlMEUUsWb0000Di5K6tsy;sid=U7lkQHUSVZ
JkTSQ91__65xc38XoYEDhxTcs=?CatalogCategoryID=csMKABsth6IAAAEjfpEY4e5L.
ltimo acceso: Enero 2, 2013
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Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola,
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por
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