2.19.

Influencia de los procesos tecnológicos

sobre el valor nutritivo de los alimentos

Ángel Gil Hernández Javier Fontecha Alonso Manuela Juárez Iglesias

 Capítulo 2.19.

Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor

nutritivo de los alimentos

1. Introducción

2. Procesos tecnológicos aplicados a los alimentos

2.1. Deshidratación o secado
2.2. Tratamientos térmicos
2.2.1. Termización
2.2.2. Pasteurización
2.2.3. Esterilización
2.2.4. Escaldado
2.2.5. Cocción
2.2.6. Fritura
2.2.7. Cocción por extrusión
2.2.8. Calentamiento por microondas
2.2.9. Horneado
2.2.10. Tostado
2.3. Conservación de alimentos a baja temperatura
2.4. Fermentación
2.5. Adición de sustancias químicas
2.6. Irradiación
2.7. Procesado a altas presiones

3. Efectos de la temperatura, la luz, el oxígeno y el pH sobre la

estabilidad de los nutrientes

4. Alteraciones de los macronutrientes provocadas por los

tratamientos tecnológicos
4.1. Proteínas
4.1.1. Desnaturalización térmica
4.1.2. Isomerización de los aminoácidos
4.1.3. Interacciones proteína-proteína
4.1.4. Interacciones proteína-hidratos de carbono (reacción de Maillard
y degradación de Strecker)
4.1.5. Interacciones proteína-lípidos
4.1.6. Interacciones proteína-vitaminas y elementos minerales
4.2. Hidratos de carbono
4.3. Lípidos
 4.3.1. Oxidación
4.3.2. Interacción lípidos-iones metálicos en la oxidación lipídica
4.3.3. Degradación térmica
4.3.4. Radiólisis
4.3.5. Hidrogenación
4.3.6. Interesterificación y formación de triglicéridos estructurados
4.3.7. Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los lípidos
4.4. Vitaminas
4.5. Minerales

5. Resumen

6. Bibliografía

7. Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos relacionados con los diferentes procesos tecnológicos aplicados a los alimentos.
n Diferenciar los procesos de deshidratación, tratamientos térmicos, conservación a baja temperatura, fermenta-
ción, adición de compuestos químicos, irradiación y procesado a presiones elevadas, utilizados en la producción
de alimentos.
n Valorar la importancia de los efectos de la temperatura, la luz, el oxígeno y el pH sobre los nutrientes y otros
componentes de los alimentos.
n Conocer los fundamentos de las principales alteraciones de los macronutrientes provocadas por los tratamientos
tecnológicos aplicados en la producción de alimentos.
n Comprender las principales reacciones que tienen lugar en el pardeamiento no enzimático de los alimentos (reac-
ciones de Maillard y degradación de Strecker).
n Identificar las principales reacciones que ocurren en las interacciones entre proteínas y lípidos, y entre proteínas y
otros componentes de los alimentos, especialmente vitaminas y minerales.
n Conocer las principales reacciones que sufren los lípidos de los alimentos por acción de los procesos tecnológicos
y del almacenamiento.
n Reconocer los diferentes factores que afectan a la estabilidad de las vitaminas en los alimentos.
n Identificar los efectos de los tratamientos tecnológicos aplicados a los alimentos sobre la biodisponibilidad de los
elementos minerales.
1. Introducción

T
odos los alimentos, en cuanto que proceden de tejidos u órganos anima-
les y vegetales, son productos de carácter perecedero y, por consiguiente,
sometidos al deterioro gradual determinado por numerosas reacciones
bioquímicas. El grado de deterioro puede ser muy rápido o relativamente lento,
dependiendo fundamentalmente del contenido de agua biológicamente activa, lo
que equivale al concepto físico-químico de actividad de agua (Aw). Los alimentos
con una Aw alta, como la leche, la carne, el pescado y los vegetales, se deterioran en
tan sólo algunos días, mientras que los frutos secos, que contienen una cantidad de
agua estructural pequeña, pueden ser almacenados durante periodos largos en con-
diciones ambientales adecuadas sin sufrir apenas alteraciones en su composición y
en sus características organolépticas.
Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos
son el crecimiento microbiano y los cambios químicos y bioquímicos, consecuencia
de actividades enzimáticas, que alteran la estructura y funcionalidad de los nutrien-
tes, a la vez que aparecen nuevos compuestos que por su naturaleza tóxica o por
su influencia negativa sobre la estructura y las características organolépticas de los
alimentos hacen que éstos sean inaceptables para el consumo. Todas esas acciones
y reacciones ocurren muy rápidamente en condiciones de elevada actividad de agua,
así como a temperaturas favorables para el desarrollo de las funciones vitales y a
valores de pH cercanos a la neutralidad.
Los alimentos están compuestos de macro y micronutrientes cuya estabilidad y
valor nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnológicos. Todos y cada uno
de los grandes sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos,
y el grado depende en gran medida del nutriente considerado, del alimento o siste-
ma alimenticio particular y de la mayor o menor intensidad del proceso tecnológico
aplicado.
Los efectos de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los ali-
mentos tienen un gran interés para la nutrición, la ciencia de los alimentos, y en
definitiva para la salud humana. Es necesario tener una mejor comprensión de los
mecanismos moleculares que ocurren durante el procesado de los alimentos y de
sus consecuencias nutricionales y de seguridad biológica para los consumidores,
con objeto de optimizar sus efectos beneficiosos tales como la biodisponibilidad
de los nutrientes y la calidad estructural y funcional de los alimentos, y minimizar
la formación de compuestos deletéreos para el ser humano. En este Capítulo se
describen brevemente los principios del procesado de los alimentos, se estudian
detenidamente los efectos del calor y del pH sobre los nutrientes y se revisan las
influencias específicas de cada proceso tecnológico sobre el valor nutritivo de los
alimentos.

651
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

2. Procesos
tecnológicos aplicados
a los alimentos
Los alimentos se procesan para:
• Eliminar el riesgo de transmisión
de enfermedades asociado a la pre-
sencia de microorganismos en los
productos crudos.
• Hacerlos agradables al paladar y
facilitar su consumo y digestibilidad.
• Aumentar su vida útil.
• Eliminar determinados factores
presentes en las materias primas que
actúan como agentes antinutritivos.
Los principios del procesado y
conservación de los alimentos se
basan en la manipulación de las
condiciones ambientales para dis-
minuir o eliminar, dentro de lo
posible, el crecimiento de los mi-
croorganismos y las reacciones quí-
micas y bioquímicas que provocan
su deterioro. Figura 1. Influencia de la actividad del agua en la velocidad de las reacciones
Hay siete grandes modalidades de químicas y enzimáticas. Aw: actividad del agua.
procesos tecnológicos utilizados en
la conservación y modificación de la
estructura de los alimentos: 2.1. Deshidratación o secado
• Eliminación de agua por concentración y des-
hidratación. La eliminación del agua por deshidratación o seca-
• Tratamiento térmico mediante termización, pas- do conduce a una detención del crecimiento de los
teurización, esterilización, escaldado, cocción, cocido microorganismos, a una reducción de la velocidad
por extrusión, aplicación de ondas electromagnéti- de numerosas reacciones bioquímicas y químicas ta-
cas de alta energía (microondas), fritura, horneado les como el pardeamiento enzimático y no enzimáti-
y tostado. co, a limitar la oxidación de lípidos y de proteínas y a
• Tratamiento a baja temperatura mediante refri- aumentar la estabilidad de algunas vitaminas como la
geración o congelación. tiamina (Figura 1). El efecto de los procesos de des-
• Disminución del pH mediante fermentación. hidratación sobre el valor nutritivo de los alimentos
• Adición de agentes que disminuyen el pH, que es dependiente de las temperaturas aplicadas. Si éstas
limitan o inhiben el crecimiento de los microorga- son moderadas y el envasado se lleva a cabo inme-
nismos o que inhiben las reacciones químicas y bio- diatamente después del procesado, las alteraciones
químicas de alteración de los alimentos, como sul- son mínimas. En particular, la aplicación de tempera-
fitos o CO2. turas bajas durante la evaporación y el secado, y es-
• Irradiación pecialmente el proceso de liofilización (evaporación
• Tratamiento a presiones ultraaltas (UHP). de un producto congelado a temperaturas inferiores
Si se tiene en cuenta que todos los alimentos a -40 ºC), ofrece ventajas decisivas sobre la aplicación
han de ser almacenados hasta su consumo, el en- de temperaturas elevadas como ocurre en la evapo-
vasado se considera un factor de coproceso im- ración y deshidratación convencionales (evaporación
portante en los métodos de procesado de los a temperaturas moderadas y vacío, seguida de secado
mismos. por atomización o mediante rodillos metálicos).

652
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Tabla 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS,TEMPERATURAS Y TIEMPOS EMPLEADOS
EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Tratamiento Temperatura
Mín. 60-65 ºC
Termización
Máx. 65 ºC
Baja 63 ºC
Pasteurización Alta C-75 ºC
Ultraalta 85-90 ºC (HTST)
135-150 ºC (UHT)
Esterilización
110-120 ºC (en botella)
HTST: high temperature-short time; UHT: ultra high temperature.
2.2.Tratamientos térmicos
El objetivo principal de los tratamientos térmi-
cos es la inactivación de los microorganismos y de
las enzimas nativas que alteran los alimentos duran-
te su almacenamiento. No obstante, estos proce-
sos tienen como contrapartida que el calor aplica-
do conduce a la desnaturalización parcial o total de
las proteínas, lo que conlleva en numerosas ocasio-
nes un aumento de la digestibilidad de las mismas,
pero también una disminución de la calidad nutriti-
va, principalmente por la pérdida de vitaminas y del
valor biológico, o por alteración o disminución de la
biodisponibilidad de algunos aminoácidos esenciales
como la lisina o la metionina. Mención especial me-
rece también el efecto de los procesos térmicos so-
bre los ácidos grasos y sobre el equilibrio dinámico
de los componentes minerales.
2.2.1.Termización
La termización es un proceso térmico aplicado
a algunos alimentos tales como la leche para elimi-
nar la mayoría de los microorganismos psicrotro-
fos que son capaces de crecer a temperaturas de
refrigeración, y que por su capacidad de producir
exoenzimas (lipasas y proteasas) termorresisten-
tes pueden dar lugar a la aparición de alteraciones
posteriores en la estructura y en las características
organolépticas de los productos esterilizados a ul-
traalta temperatura y tiempo corto (UHT). Usual-
mente la termización consiste en aplicar una tem-
peratura de 62 a 65 ºC durante un tiempo de 10 a
20 segundos, seguida de inmediata refrigeración a
Tiempo
10-20 s
20 s
30 min
15-40 s
2-10 s
2-10 s
20-40 min
no más de 4 ºC, por lo que la influencia negativa de
este proceso sobre el valor nutritivo de los alimen-
tos es muy escasa. La Tabla 1 muestra los trata-
mientos térmicos, temperaturas y tiempos emplea-
dos en la industria láctea.
2.2.2. Pasteurización
La pasteurización elimina los microorganis-
mos patógenos de los alimentos y una gran par-
te de los microorganismos vegetativos de carác-
ter saprofito. La aplicación de diversas relaciones
de temperatura/tiempo depende en gran parte del
sistema alimentario y de los recursos industriales
disponibles. La pasteurización, usualmente a tem-
peraturas de 63 a 66 ºC durante 30 minutos, co-
nocida como baja temperatura y largo tiempo, Low
Temperature-Long Time (LT-LT), aplicada a los pro-
ductos alimenticios de pH neutro, ha sido susti-
tuida por otras relaciones de tiempo/temperatura
que favorecen el valor nutritivo de los alimentos
procesados a la vez que permiten el tratamiento
industrial continuo. Un ejemplo es la pasteuriza-
ción de la leche a entre 71 y 75 ºC durante un mí-
nimo de 15 segundos, denominada pasteurización
alta, o a entre 85 y 90 ºC durante 2 a 10 segundos,
denominada High Temperature-Short Time (HT-
ST). Actualmente, muchos alimentos de naturale-
za no particulada se pasteurizan mediante procedi-
mientos HT-ST, que eliminan la mayor parte de los
microorganismos vegetativos e inactivan la mayoría
de las enzimas presentes de forma natural, lo que
permite alargar la vida comercial de los productos
con ligeras pérdidas de valor nutricional.
653
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
2.2.3. Esterilización
La esterilización por calor es el procedimien-
to más eficaz para aumentar la vida útil de los ali-
mentos, ya que elimina todos los microorganismos
vegetativos y elimina o inactiva las esporas bac-
terianas. Sin embargo, la esterilización afecta ne-
gativamente a muchos nutrientes, en particular a
las vitaminas termolábiles, y al valor biológico de
las proteínas a causa de la pérdida de aminoácidos
disponibles que tiene lugar en las reacciones de
Maillard (ver apartado 4.1.4).
No obstante, las nuevas tecnologías de esterili-
zación UHT de productos alimenticios tanto líqui-
dos como particulados, utilizando inyección directa
de vapor seguida de evaporación flash (UHT direc-
to), o con superficies metálicas de intercambio de
calor en espiral (UHT indirecto), elementos de in-
tercambio energético de superficie rascada, etc.,
han supuesto un avance extraordinario para per-
mitir que la influencia negativa del calor sobre el
valor nutritivo de los alimentos sea mínima, sin me-
noscabo de su seguridad y salubridad. En muchos
alimentos, la esterilización clásica llevada a cabo en
autoclaves cerrados a 110-120 ºC durante 20 mi-
nutos ha sido sustituida por tratamiento UHT de
los productos (135-150 ºC durante 2-10 segun-
dos), seguido de envasado aséptico o como míni-
mo de envasado en condiciones higiénicas y auto-
clavado en un sistema rotativo.
2.2.4. Escaldado
Todos los vegetales, excepto las cebollas, tienen
que ser escaldados con agua o vapor, antes de ser
congelados para reducir la carga microbiana e in-
activar las enzimas que pueden causar el desarrollo
de sabores anormales durante el almacenamiento.
El escaldado se realiza en agua a 90-100 ºC, o utili-
zando vapor vivo a 120-130 ºC durante 2 a 10 mi-
nutos, mientras el producto se desplaza por una
cinta transportadora perforada. Dependiendo del
área en contacto con el agua o vapor, de la concen-
tración de solutos en el agua y de la agitación, se
producen más o menos pérdidas de nutrientes, es-
pecialmente de vitaminas y de minerales, debidas
al efecto térmico, a los arrastres por disolución de
los componentes del alimento en el fluido de trata-
miento y a los efectos oxidativos del proceso.
654
2.2.5. Cocción
El cocido de los alimentos comprende toda una
serie de prácticas culinarias realizadas en el hogar
o de forma industrial, por las cuales varios alimen-
tos son sumergidos en agua y se mantienen duran-
te tiempos variables a una temperatura cercana o
igual a la de evaporación del fluido. En estos proce-
dimientos, una parte importante de las vitaminas y
de los minerales pasan al fluido de cocción, siendo la
retención directamente dependiente de la presen-
cia de agua. Cuando los alimentos cocidos se con-
sumen conjuntamente con el caldo de cocción, las
pérdidas del valor nutritivo son relativamente esca-
sas. Sin embargo, si se elimina el caldo de cocción
las pérdidas de algunos nutrientes, como la tiami-
na, son muy elevadas. No obstante, es necesario re-
saltar que algunos nutrientes aumentan su biodis-
ponibilidad por los procesos de cocción. Así, en las
legumbres se inactivan varias proteínas inhibidoras
de las enzimas digestivas; en las patatas, la solanina,
un compuesto neurotóxico, se destruye totalmen-
te; en los huevos, la avidina, una sustancia que se une
a la biotina haciéndola no disponible, se desnaturali-
za. Por otra parte, se aumenta la digestibilidad de las
proteínas y de los hidratos de carbono complejos, a
la vez que mejoran sensiblemente las características
organolépticas de los alimentos (ver Capítulo 2.7)
2.2.6. Fritura
El proceso de fritura es un método de calenta-
miento de los alimentos, que difiere de otros pro-
cesos térmicos en el sentido de que la cocción se
realiza en un tiempo relativamente corto, usualmen-
te no más de cinco minutos, en un sistema lipídico
que actúa como fuente de calor y en el que la dife-
rencia térmica respecto al alimento es muy elevada
y la grasa o aceite utilizado pasa a formar parte del
alimento final en cantidades que oscilan entre el 10
y el 40%. Debido a la baja actividad de agua del me-
dio calefactor, las pérdidas por lixiviación de nutrien-
tes son muy escasas en comparación con los proce-
sos de cocido. Sin embargo, el medio de fritura está
sujeto a cambios en su composición, lo que determi-
na la aparición de sustancias oxidadas, algunas de las
cuales pueden llegar a ser tóxicas. Estas sustancias se
incorporan en mayor o menor grado a los alimentos
fritos, determinando su valor nutricional final.
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
2.2.7. Cocción por extrusión
La extrusión o cocido por extrusión de los ali-
mentos es un proceso tecnológico mixto por el
cual diversos biopolímeros (proteínas, almidones)
o ingredientes alimenticios son mezclados, trans-
portados y termoformados en un sistema de baja
humedad (usualmente inferior al 18%), a tempera-
turas elevadas (140-190 ºC) y a presiones muy al-
tas (10-20 MPa), durante un tiempo corto (15-60
segundos), utilizando fuerzas de cizallamiento muy
elevadas originadas por un tornillo sin fin. El coci-
do por extrusión está evolucionando rápidamen-
te y ha pasado de ser un arte a convertirse en una
ciencia; por este procedimiento se texturizan pro-
teínas de plantas como la soja, se gelatinizan almi-
dones, se preparan alimentos infantiles, se produ-
ce queso fundido esterilizado, se elaboran multitud
de aperitivos, etc. La extrusión causa pérdidas en el
valor nutritivo de las proteínas debido a reacciones
de Maillard, reacciones de oxidación de los lípidos
y destrucción térmica de vitaminas, pero los datos
disponibles indican que el grado de deterioro de
los alimentos no es mayor que con otros procesos
como la esterilización.
2.2.8. Calentamiento por microondas
El calentamiento por microondas se conoce des-
de los años 50 del siglo pasado, pero su utilización
masiva no ha ocurrido hasta los últimos diez años.
Las microondas son radiaciones electromagnéticas
de baja energía que no pueden ionizar ni radiolizar, y
por consiguiente no producen deterioros molecula-
res distintos de los que produce cualquier otro siste-
ma de calefacción. Estas radiaciones son producidas
por un tubo denominado magnetrón, que contiene
un poderoso imán en el que se ha realizado el vacío.
Las microondas se generan en el magnetrón, disposi-
tivo que transforma la radiación eléctrica en un cam-
po electromagnético y cambia los centros de car-
ga positiva y negativa muchísimas veces por segundo.
Cuando las microondas se aplican a materiales die-
léctricos, tales como los alimentos, las moléculas bi-
polares se orientan con el campo; al ser éste alter-
nante da lugar a una fricción entre las mismas que
causa un aumento de la temperatura. Otro mecanis-
mo que contribuye al calentamiento es la frecuencia
de la colisión entre los iones de las moléculas ioni-
zables, que también se desplazan con la orientación
del campo. Una vez que se genera, el calor se trasmi-
te por conducción y convección térmicas. La ener-
gía eléctrica es convertida en radiación electromag-
nética de frecuencias de 915, 2.450, 5.800 o 22.125
megahercios (MHz) (Figura 2). La mayoría de los
dispositivos de microondas del mercado usan una
frecuencia de 2.450 MHz. Este proceso tecnológico
es muy eficiente, ya que sólo calienta el alimento y
no el ambiente exterior. Así, la carne puede cocerse
en un sistema de microondas en un tiempo cuatro
a cinco veces menor que en un horno convencional.
No obstante, con las microondas no se pueden ob-
tener los efectos de horneado o tostado de super-
ficies, y si el tiempo aplicado de cocción es corto y
la temperatura alcanzada no supera los 77 ºC, algu-
nos parásitos -como la triquina en la carne- pueden
resistir el tratamiento. En todo caso, las pérdidas nu-
tritivas por lixiviación o por efecto directo del calor
son muy pequeñas en comparación con los procedi-
mientos ordinarios de cocción. Es necesario aclarar
que, al contrario de lo que ocurre con los alimentos
irradiados con radiaciones ionizantes, las microon-
das no generan apenas radicales libres por su relati-
vamente baja energía, y por tanto no aparecen com-
puestos indeseables que alteren las características
organolépticas de los alimentos o que puedan consi-
derarse tóxicos.
2.2.9. Horneado
El horneado, tanto por radiación como por con-
vección de calor, representa uno de los proce-
sos más utilizados para la producción de alimen-
tos. Durante su aplicación, y especialmente en la
corteza de los productos, se producen pérdidas de
proteínas por reacciones de Maillard, así como de
vitaminas termolábiles, pero también la desnatura-
lización de las proteínas aumenta su digestibilidad
y, en algunos productos panarios, se eliminan cier-
tos antinutrientes y aumentan los contenidos de
vitaminas del complejo B por efecto de la fermen-
tación con levaduras.
2.2.10.Tostado
El tostado con sus diversas variantes, depen-
diendo de los sistemas de aplicación (resistencias
655
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
Figura 2. Esquema del espectro electromagnético.
eléctricas, llama con o sin rotación, superficies me-
tálicas), como ocurre en el horneado, da lugar a
pérdidas nutritivas relacionadas con las proteínas
y con las vitaminas termolábiles, especialmente de
tiamina.
2.3. Conservación de alimentos
a baja temperatura
La conservación de alimentos a baja tempera-
tura, y especialmente la congelación, representan
métodos tecnológicos excelentes para preservar
el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas tempe-
raturas inhiben el crecimiento de los microorganis-
mos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y
de numerosas reacciones químicas. Así, la actividad
de las enzimas de la carne prácticamente se anula
en el estado de congelación, aunque otros sistemas
alimentarios como los vegetales han de ser previa-
mente tratados por calor mediante escaldado pa-
ra prevenir cambios químicos en el estado congela-
do. En cualquier caso, en los alimentos congelados
hay una pérdida mínima de vitaminas en compara-
ción con otros procedimientos tecnológicos y, si
existen pérdidas en el valor nutritivo, se producen
a causa de la utilización de procesos inadecuados
656
en los sistemas de congelación, almacenamiento de
los productos y condiciones de descongelación, o
por envasado defectuoso.
En el caso particular de la leche es bien conocido
que su refrigeración en la granja durante un periodo
máximo de 2-3 días a una temperatura de aproxima-
damente 4 °C es actualmente una práctica genera-
lizada, que ha permitido incrementar la vida útil de
la leche al inhibir el desarrollo de las bacterias lácti-
cas presentes. Como contrapartida, la conservación
de la leche a bajas temperaturas introduce cambios
en su calidad, ya que debilita las interacciones hidro-
fóbicas que mantienen unidas entre sí las submice-
las de las caseínas en las micelas (Figura 3). Esto
se traduce en una solubilización parcial de las mis-
mas, y particularmente de la β-caseína. El contenido
en caseína soluble de leche conservada 48 h a 3 ºC
es del 15%. Como consecuencia de la refrigeración
se produce un incremento del calcio y del fósforo
solubles, que después de 1-2 días a 3-4 ºC puede lle-
gar al 10% del Ca total y al 5% del P. Se provoca asi-
mismo la activación de la plasmina (proteasa nativa
de la leche), que pasa de la fase micelar a la soluble
y actúa sobre la β-caseína soluble, y como conse-
cuencia se produce un incremento en las concen-
traciones de γ-caseína y proteosa-peptona, péptidos
que son el resultado de su actividad enzimática so-
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Figura 3. Esquema de la micela y submicela caseínica.
bre la β-caseína. Los procesos de refrigeración de
leche cruda favorecen además el crecimiento prefe-
rencial de microorganismos psicrotrofos, los cuales,
al alcanzar una determinada densidad de población,
[del orden de 106-108 unidades formadoras de colo-
nias por mililitro (UFC/ml)], son capaces de liberar
al medio lipasas y proteasas termorresistentes, cu-
yas acciones en la leche y los productos lácteos limi-
tan seriamente la posibilidad de prolongar su perio-
do de comercialización.
En cuanto a la congelación, mientras que en los
productos lácteos líquidos la congelación causa
desestabilización de la grasa y proteínas, los cam-
bios producidos durante la congelación de algunos
productos lácteos elaborados, con menor conteni-
do en agua, como la mantequilla, natas, helados y al-
gunos quesos, son mínimos.
En general, para la congelación de alimentos,
cuanto más se desciende la temperatura, la ve-
locidad de las reacciones que causan modifica-
ciones es más lenta y la calidad de los productos
descongelados mejora. Para cada producto hay
una relación óptima de tiempo/temperatura de
congelación y almacenamiento. Una congelación
rápida y una descongelación lenta tienen venta-
jas, aunque la formación de cristales de hielo y
la cristalización de la grasa contribuyen a dañar
la textura y a la formación de grasa libre en el
producto final.
2.4. Fermentación
El deterioro de los alimentos
de pH cercano a la neutralidad
es relativamente rápido, mien-
tras que el crecimiento de una
gran parte de los microorganis-
mos se inhibe en un ambiente
ácido. Los procesos de fermenta-
ción hacen bajar el pH de los ali-
mentos ricos en hidratos de car-
bono, fundamentalmente por la
producción de ácido láctico. Por
otra parte, la acidez de algunos
alimentos puede aumentarse por
la adición de sustancias ácidas ta-
les como el vinagre, el zumo de
limón, el ácido acético, el ácido
cítrico y el ácido málico, lo cual
produce el mismo efecto inhibi-
dor sobre el deterioro de los ali-
mentos. Las pérdidas de nutrientes durante el pro-
ceso fermentativo son escasas, y en la mayor parte
de las ocasiones aumenta el valor nutritivo a causa
de la degradación de proteínas y de la síntesis de
péptidos con actividad funcional y de vitaminas, lle-
vada a cabo por los propios microorganismos, así
como por una mayor digestibilidad de las proteínas
desnaturalizadas y a veces hidrolizadas parcialmen-
te, y por una mayor biodisponibilidad de los ele-
mentos minerales. La alteración del pH de la leche,
y particularmente la acidificación de la misma, es
un proceso fundamental en la elaboración de mu-
chos productos lácteos como el yogur. Se produce
la solubilización del fosfato cálcico y del calcio mi-
celar, se incrementan los niveles de Ca soluble y se
produce también una disrupción de la estructura
micelar de las caseínas, lo que favorece el inicio de
su agregación y precipitación, en forma de un coá-
gulo fino, si prosigue la reducción del pH, lo que fa-
vorece la digestibilidad de las proteínas.
2.5. Adición de
sustancias químicas
La adición de sustancias químicas puede contri-
buir sustancialmente a la conservación de los ali-
mentos, al dar lugar a un ambiente inhibidor del
crecimiento de los microorganismos y de las reac-
657
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
ciones químicas y bioquímicas. En general, el efecto
de estas sustancias sobre los nutrientes es peque-
ño, aunque algunos aditivos pueden ocasionar pér-
didas notables de algunas vitaminas que se alteran
por procesos de oxidorreducción. Los sulfitos des-
truyen parcialmente la vitamina B a pH alcalino, aun-
que estabilizan la vitamina C. Los nitritos reaccionan
con las vitaminas C y B, y los folatos y provocan la
destrucción de la vitamina A en el intestino por oxi-
dación. Los metales en forma de sales (hierro, co-
bre, etc.) actúan como catalizadores en los proce-
sos de oxidación de las vitaminas C, B, carotenos,
vitaminas A, D, E y folatos. Existen sin embargo aditi-
vos que aportan valor nutritivo al alimento, tales co-
mo las vitaminas antioxidantes, vitamina C, vitami-
na E, o colorantes como la vitamina A; sacáridos y
polisacáridos como espesantes (sorbitol, manitol, al-
midón, etc.), proteínas y aminoácidos como edulco-
rantes o potenciadores del sabor (aspartamo, gluta-
mato, etc.) y ácidos grasos como emulgentes (mono
y diglicéridos) (ver Capítulo 2.15).
La adición de CO2 o la utilización de una mez-
cla de gases inertes (CO2/O2/N2) en distintas con-
centraciones está siendo aplicada satisfactoria-
mente en el envasado y conservación de diversos
alimentos (productos vegetales, carnes, pescados)
con objeto de retardar el crecimiento microbia-
no y evitar su deterioro. Los primeros ensayos de
aplicación del CO2 en la conservación de produc-
tos lácteos comprobaron la eficacia de este gas co-
mo agente bactericida y/o bacteriostático frente a
microorganismos aerobios, al reducir o excluir el
contenido de oxígeno de la leche. La conservación
de leches crudas en refrigeración bajo atmósfera
modificada con CO2 no presenta efectos indesea-
bles sobre componentes de valor nutricional (vi-
taminas, proteínas) o modificaciones sensibles so-
bre la calidad sensorial de la leche. No obstante,
la principal incidencia detectada por el tratamien-
to con CO2 y que afecta a la calidad de la leche es
su acidificación, con las consecuentes modificacio-
nes tanto de las características bioquímicas como
de su aptitud tecnológica y organoléptica, citadas
anteriormente.
2.6. Irradiación
La irradiación, denominada también raduriza-
ción y pasteurización o esterilización fría, consis-
658
te en una serie de procesos mediante los cuales se
aplican radiaciones ionizantes a los alimentos. La
subsiguiente formación de radicales libres destruye
los microorganismos y las células germinativas de
algunos alimentos como tubérculos y semillas. Se
considera un método alternativo a los tratamien-
tos térmicos para la conservación de alimentos.
Puede aplicarse con los fines siguientes:
a) Prevención de germinación y brote de pata-
tas, cebollas y ajos y otras hortalizas.
b) Desinfestación de granos, frutas, hortalizas y
frutos secos.
c) Retardo de la maduración y envejecimiento
de hortalizas y frutas.
d) Prolongación de la vida útil y prevención
de enfermedades de transmisión alimentaria, re-
duciendo el número de microorganismos viables,
y destrucción de patógenos en pescado, marisco,
carnes frescas y carnes de aves de corral.
La irradiación de alimentos no puede producir
alimentos radioactivos con las dosis que se aplican
en la práctica, porque, aunque sea de alta energía,
no es lo suficientemente intensa como para inducir
los cambios necesarios en el núcleo atómico. Las
radiaciones ionizantes producen nuevos compues-
tos químicos que a menudo dan lugar a la aparición
de sabores anómalos, y pueden ocasionar una pe-
queña pérdida de nutrientes (como la destrucción
de algunas vitaminas), pero no más que otros mé-
todos de procesado que se aplican habitualmen-
te, como el cocinado, pasteurización, esterilización,
etc. No inactivan a muchas enzimas, por lo que su
utilización como proceso tecnológico es limitada.
2.7. Procesado a altas presiones
El procesado de los alimentos a altas presiones
(UHP) consiste en la aplicación de presiones isos-
táticas muy elevadas (100-1.000 MPa) a temperatu-
ra ambiente, dando lugar a cambios en la conforma-
ción proteica y usualmente a su desnaturalización,
agregación o gelificación dependiendo del sistema
proteico del alimento, de la temperatura y de la du-
ración del tratamiento. Las presiones bajas provo-
can cambios de tipo reversible, tales como la di-
sociación de complejos proteína-proteína, unión
de ligandos y cambios conformacionales; presio-
nes mayores que 500 MPa dan lugar a desnatura-
lización irreversible. Por tanto, el proceso de UHP
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
también inactiva a los microorganismos
y puede usarse como alternativa a los
procesos térmicos. Se desconoce en
gran parte el efecto de este nuevo tra-
tamiento tecnológico sobre el valor nu-
tritivo de los alimentos, pero los prime-
ros datos indican que puede representar
una nueva alternativa a los procesos tér-
micos por su escasa influencia sobre el
contenido y estabilidad de los nutrientes.
Su aplicación es especialmente interesan-
te en productos con alto contenido en
vitaminas, ya que no genera pérdidas (so-
bre todo de las del grupo B). Figura 4. Modelo de desnaturalización de proteínas.
En general, las técnicas utilizadas ac-
tualmente para procesar los alimen-
tos no causan pérdidas importantes en su va-
lor nutritivo. Sin embargo, aún deben mejorarse
los procesos tecnológicos de tratamiento, de al-
macenamiento y de distribución de alimentos en
cuanto a sus efectos sobre su valor nutritivo, y
aumentar la conciencia de los profesionales y de
los consumidores acerca de la importancia del
manejo adecuado de los alimentos.
3. Efectos de la
temperatura, la luz, el
oxígeno y el pH sobre la
estabilidad de los nutrientes
Como ya se ha descrito, cuando los alimen-
tos son sometidos a ciertos procesos tecnológi-
cos para prolongar su vida útil, como la aplicación
de calor o frío, modificación del pH del medio, ra-
diaciones, etc., o también por efecto de la luz, del
oxígeno, durante la conservación o por combina-
ciones de estos agentes, se produce la destrucción
de ciertos nutrientes. El calor es uno de los proce-
dimientos más antiguos y más comúnmente utili-
zados por el hombre para facilitar que muchos ali-
mentos tales como la carne, la leche, los huevos
y el pan sean comestibles. Dependiendo de la in-
tensidad del tratamiento, el valor nutritivo de las
proteínas se afecta en mayor o menor grado. El
calor desnaturaliza las proteínas y puede utilizarse,
por ejemplo, para mejorar la capacidad de reten-
ción de agua y las propiedades de emulsificación
(Figura 4). Por otra parte, el calor disminuye la
solubilidad de las proteínas por agregación o coa-
gulación. La desnaturalización de las proteínas en
un rango de temperatura de 60 a 90 ºC limita la
actividad de algunas de ellas que son bioactivas, co-
mo las inmunoglobulinas o algunas proteínas pre-
sentes en el suero de leche (lactoferrina y lisozi-
ma). Además, las proteínas pueden reaccionar con
azúcares tanto reductores como no reductores
dando lugar a la disminución de la biodisponibili-
dad de algunos aminoácidos esenciales como la li-
sina y la metionina y de otros semiesenciales como
la cisteína, a través de reacciones de Maillard y de
entrecruzamiento de aminoácidos que se conside-
rarán detalladamente más adelante en este mismo
Capítulo. Todos los aminoácidos presentes en los
alimentos, especialmente lisina, metionina y treoni-
na, son sensibles a los tratamientos térmicos con
calor seco y a las radiaciones. Así, en los proce-
sos de tostado de cereales, legumbres y mezclas
de alimentos deshidratados por acción del calor,
el valor biológico de las proteínas suele afectarse
sensiblemente.
Los hidratos de carbono son muy estables al
calor, y la pérdida de estos nutrientes se asocia a las
reacciones de Maillard y a las reacciones de carame-
lización con formación de derivados de furfuraldehí-
do por procesos de pirólisis, muchos de los cuales,
como el hidroximetil-furfuraldehído, son tóxicos.
Los lípidos son relativamente estables frente a
los tratamientos térmicos, aunque condiciones de
elevada temperatura y concentración de oxígeno,
así como la presencia de metales, pueden condicio-
nar la oxidación y degradación de los ácidos gra-
sos poliinsaturados, dando lugar a la producción de
659
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
compuestos polares de potencial toxicidad. Los áci-
dos grasos insaturados, especialmente aquéllos con
dos o más dobles enlaces, son sensibles a la luz, la
temperatura y el oxígeno. Por otra parte, los pro-
ductos de oxidación de los lípidos no sólo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los
aminoácidos, proteínas y otros componentes de los
alimentos. De forma opuesta, los productos de la
reacción de Maillard pueden ejercer un efecto an-
tioxidante y proteger a los lípidos de la oxidación.
Por otra parte, los procesos de hidrogenación de
aceites, efectuados a elevada temperatura y presión
bajo la acción de catalizadores metálicos para la ob-
tención de margarinas y shortenings pueden dar lu-
gar a la formación de isómeros trans, los cuales pue-
den tener efectos nocivos sobre la salud.
Los minerales son muy estables a la acción de
los tratamientos tecnológicos aplicados a los ali-
mentos. Sin embargo, la interacción de algunos ele-
mentos con otros nutrientes, como las proteínas o
la fibra alimentaria, puede alterar la biodisponibili-
dad de los minerales divalentes, especialmente cal-
cio, magnesio, hierro y zinc.
Al contrario de lo que ocurre con los minera-
les, las vitaminas, especialmente algunas de ellas
como la vitamina A, la tiamina, la vitamina C, la vi-
tamina B12 y el folato, son muy sensibles a diferen-
tes agentes externos como el oxígeno, el pH, la ra-
diación luminosa y la temperatura. En general, en
todos los procesos de higienización de los alimen-
tos hay una pérdida más o menos sensible de va-
rias vitaminas en función de la relación tiempo/
temperatura aplicada, del pH del producto y de
la concentración de oxígeno. A estas pérdidas hay
que sumar las que tienen lugar durante el almace-
namiento, distribución y comercialización de los
alimentos envasados industrialmente.
4. Alteraciones
de los macronutrientes
provocadas por los
tratamientos tecnológicos
4.1. Proteínas
Es bien conocido que el calor aumenta la veloci-
dad de las reacciones químicas, y las reacciones en
660
las que participan los componentes alimentarios
no son una excepción. Además de la temperatura
y del tiempo de aplicación del proceso concreto,
las interacciones entre los nutrientes están modu-
ladas por otros factores del medio, esencialmente
la actividad de agua, el pH, las radiaciones y el po-
tencial redox. Como se ha señalado anteriormen-
te, las acciones de los procesos de conservación de
los alimentos afectan a todos los macronutrientes,
aunque los efectos sobre las proteínas suelen ser
más evidentes; en muchos casos se produce una al-
teración de la estructura y una reducción del con-
tenido o de la biodisponibilidad de sus aminoáci-
dos esenciales. Desde el punto de vista nutricional,
estas alteraciones pueden no tener importancia si
se producen sobre un aminoácido que no es limi-
tante para el crecimiento y desarrollo, o cuando
la proteína que sufre la alteración contribuye só-
lo parcialmente al aporte proteico de la dieta. Sin
embargo, cuando la alimentación se sustenta en un
sólo producto o en un número limitado de ellos,
como ocurre en los lactantes, en los ancianos y en
poblaciones de escasos recursos, la alteración quí-
mica de las proteínas puede ser perjudicial para el
ser humano.
Las alteraciones que pueden sufrir las proteínas
alimenticias por efecto del calor son: desnaturali-
zación, isomerización, interacciones proteína-pro-
teína, interacciones proteína-hidratos de carbono
reductores o reacción de Maillard, interacciones
proteína-lípido, interacciones proteína-agentes oxi-
dantes e interacciones proteína-otros componen-
tes de los alimentos.
4.1.1. Desnaturalización térmica
La desnaturalización de una proteína supone el
cambio de conformación desde su estado nativo a
otros estados conformacionales, debido al aumen-
to de las vibraciones moleculares con modifica-
ción de enlaces usualmente no covalentes, aunque
el desplegamiento de la molécula provoca a ve-
ces la ruptura de puentes disulfuro. La temperatu-
ra de desnaturalización es específica de cada pro-
teína, y este fenómeno normalmente lleva apareada
la pérdida de la actividad biológica. Así, las proteí-
nas musculares se desnaturalizan entre 45 y 65 ºC,
mientras que el colágeno, cuya estructura terciaria
está estabilizada por numerosos enlaces covalen-
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
tes, lo hace a entre 60 y 70 ºC. En numerosas oca-
siones, la desnaturalización supone la exterioriza-
ción de muchos residuos de aminoácidos, lo que
ocasiona un aumento de reactividad y un descenso
de solubilidad por exposición de grupos hidrofóbi-
cos al medio acuoso.
La desnaturalización proteica puede ser rever-
sible cuando el calor aplicado es escaso, pero en
términos prácticos las proteínas de los alimentos,
cuando se desnaturalizan, lo hacen de forma irre-
versible y en numerosas ocasiones forman agrega-
dos moleculares causantes de los procesos de geli-
ficación. Si el calor aplicado es excesivo, se pueden
producir cambios de naturaleza covalente con des-
trucción o formación de nuevos puentes disulfu-
ro, desamidación y oxidación de aminoácidos, que
también son irreversibles y que ocasionan pérdidas
notables de su valor nutritivo.
La desnaturalización proteica suele tener efec-
tos favorables sobre la estructura, caracteres orga-
nolépticos y digestibilidad de los alimentos, ya que
se produce la inactivación de numerosas enzimas
tales como proteasas, lipasas, lipooxigenasas, polife-
nol oxidasas, peroxidasas, enzimas glucolíticas, etc.,
causantes de la alteración y la aparición de sabores
anómalos en los alimentos no procesados. Asimis-
mo, se inactivan numerosos factores antinutritivos
de origen proteico presentes en algunas plantas,
y además la antigenicidad de las proteínas alimen-
tarias disminuye. Por otra parte, la exposición de
nuevos sitios de hidrólisis a las enzimas digestivas
facilita la digestibilidad intrínseca de las proteínas.
Por ejemplo, los efectos adversos de la ingestión
de harina de soja cruda y de otras leguminosas co-
mo las habas y la almorta se han atribuido a la pre-
sencia de inhibidores de la tripsina (o inhibidor de
Kunitz) y de la quimotripsina. Para mejorar la cali-
dad nutritiva y la seguridad de los productos a ba-
se de harina de leguminosas, especialmente de soja,
los inhibidores se inactivan parcialmente mediante
tratamiento térmico. Algunos estudios han demos-
trado que el tratamiento de la harina de soja cru-
da con cisteína, N-acetil-cisteína o glutatión reduce
varios restos de cistina de la proteína nativa, lo cual
mejora la calidad nutritiva de la proteína. La forma-
ción de puentes entrecruzados disulfuro entre las
moléculas estructurales de la soja y de los inhibi-
dores de proteasas conduce a una disminución de
la actividad inhibitoria y a un aumento de la digesti-
bilidad y del valor nutritivo. Por otra parte, los gru-
pos -SH y la presencia de sulfito sódico facilitan la
inactivación de lectinas en las leguminosas.
Como se ha indicado, el tratamiento térmico de
las proteínas, aisladas o en presencia de azúcares,
disminuye su antigenicidad. El tratamiento UHT de
las proteínas del suero de la leche y de hidroliza-
dos enzimáticos parciales de estas proteínas tiene
un efecto reductor de su antigenicidad. Asimismo,
el calentamiento del inhibidor de Kunitz de la trip-
sina procedente de soja a 120 ºC durante 10 minu-
tos en presencia de los azúcares glucosa, lactosa y
maltosa disminuye su antigenicidad hasta en un 60
a un 80%; sin embargo, el almidón es menos efec-
tivo. Tiempos de esterilización más largos no dis-
minuyen la antigenicidad de esta proteína y hacen
que aparezcan compuestos de pardeamiento, con
una disminución paralela de la lisina biodisponible.
Los resultados de estos estudios sugieren que los
primeros estadios de la reacción de Maillard ha-
cen disminuir sensiblemente la antigenicidad de las
proteínas alimentarias.
4.1.2. Isomerización
de los aminoácidos
Los aminoácidos se isomerizan desde la forma L
a la D por efecto del calor en condiciones alcalinas,
con la consiguiente pérdida de valor biológico de las
proteínas. La cinética de la racemización depende de
la naturaleza de la proteína, de la temperatura, del
pH y del residuo aminoacilo implicado. A valores de
pH elevados pueden afectarse prácticamente todos
los aminoácidos, aunque los tratamientos tecnológi-
cos aplicados usualmente a los alimentos sólo pro-
ducen isomerización notable en el ácido aspártico.
Es necesario señalar que la racemización de aminoá-
cidos de una proteína por efecto del calor en medio
básico reduce su digestibilidad, ya que las proteasas
digestivas son estereoespecíficas y la alteración de
los lugares de proteólisis con D-aminoácidos limita
su acción hidrolítica.
La lisinoalanina (LAL) es un dipéptido que se for-
ma en los hidrolizados proteicos de los alimentos
sometidos a la acción de los álcalis. La síntesis cata-
lizada por las bases procede por adición del grupo
ε-amino de la lisina al doble enlace del resto de de-
hidroalanina, derivado de la cisteína o de la serina.
Desde un punto de vista nutricional, la formación de
LAL supone un descenso de los aminoácidos lisina
661
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
y cisteína, así como una disminución en la digestibi-
lidad de la proteína modificada. Los efectos tóxicos
de la LAL han sido estudiados en animales de expe-
rimentación, observándose alteraciones en la sínte-
sis de DNA y en el proceso mitótico.
En general, no se ha encontrado formación de
LAL en leches desnatadas sometidas a tratamien-
tos térmicos UHT directos. Sin embargo, en leche
UHT por procedimiento indirecto o en leches es-
terilizadas se han encontrado niveles de LAL que
oscilan de 50 a 710 ppm. Se ha señalado una ma-
yor formación de LAL al aumentar el pH y la tem-
peratura.
4.1.3. Interacciones proteína-proteína
En este apartado se incluyen todas las reaccio-
nes que pueden sufrir los residuos de aminoácidos
en ausencia de moléculas no proteicas, y que ocu-
rren especialmente en los alimentos de elevado
contenido proteico cuando se someten a elevadas
temperaturas. Estas alteraciones son la causa de la
mayor parte de las pérdidas de valor nutritivo de
carnes y pescados procesados mediante la acción
del fuego directo a la plancha o la parrilla.
La estabilidad de las cadenas laterales de los ami-
noácidos es variable dependiendo de su estructura.
Los aminoácidos alifáticos neutros (alanina, valina,
leucina, isoleucina) presentan una reactividad míni-
ma y prácticamente no sufren modificaciones en el
curso de los tratamientos térmicos. Los aminoáci-
dos aspártico y glutámico pueden sufrir una desa-
midación en el curso de tratamientos térmicos in-
tensos y los productos formados son capaces de
reaccionar con el grupo ε-NH2 de un resto de lisi-
na, de manera que, dependiendo de la posición de
los residuos implicados, se establecen puentes pep-
tídicos inter o intracatenarios. Los péptidos forma-
dos son ε-(γ-glutamil)-lisina y ε-(β-aspartil)-lisina.
Por otra parte, los tratamientos térmicos enér-
gicos pueden conducir a la β-eliminación de fosfa-
to procedente de residuos de fosfoserina o de gru-
pos sulfhidrilo de la cisteína. Ambas reacciones se
aceleran en medio alcalino y dan lugar a la forma-
ción de una molécula altamente reactiva, la dehi-
droalanina. Este compuesto se condensa fácilmen-
te con el grupo ε-NH2 de un resto de lisina de la
misma molécula proteica o de otra adyacente dan-
do lugar a una disminución de la biodisponibilidad
662
del aminoácido esencial. El nuevo residuo forma-
do es la lisinoalanina, cuyas características tóxicas
se han comentado con anterioridad. La formación
de LAL es directamente proporcional al contenido
en lisina, cistina y serina de las moléculas proteicas
y a las condiciones del medio, temperatura y tiem-
po de calentamiento.
Por otra parte, en medio ácido el triptófano se
destruye rápidamente, la cisteína se convierte par-
cialmente en cistina y la serina y la treonina se des-
truyen parcialmente. Asimismo, la treonina y la fe-
nilalanina se destruyen parcialmente por acción
de la luz ultravioleta. Las transformaciones quími-
cas que sufre el triptófano ocurren en función de
la temperatura, la duración del tratamiento térmi-
co y la presencia de agua y de oxígeno, y están me-
diadas por un mecanismo de formación de radica-
les libres.
A temperaturas extremas, como las que se alcan-
zan durante los procesos de asado de carnes y de
pescados, se produce degradación de la cadena car-
bonada de los aminoácidos en una serie de reaccio-
nes conocidas como pirólisis.
La formación de puentes inter e intracatenarios
tiene efectos negativos sobre la digestibilidad de las
proteínas, así como sobre sus coeficientes de efi-
cacia proteica y valor biológico. La disponibilidad
nutritiva de la mayor parte de los aminoácidos se
reduce, ya que dichos enlaces suponen un impedi-
mento estérico para el acceso de las proteasas a
los centros activos de hidrólisis.
4.1.4. Interacciones proteína-hidratos
de carbono (reacción de Maillard
y degradación de Strecker)
Las reacciones de Maillard que tienen lugar
entre grupos amino de los aminoácidos y azúca-
res reductores, y otras reacciones de pardeamien-
to no enzimático que tienen lugar con azúcares no
reductores, causan el deterioro de los alimentos
durante el procesado y posterior almacenamien-
to. Las pérdidas de calidad nutritiva se deben a uno
o varios de los siguientes factores: destrucción de
aminoácidos esenciales, descenso en la digestibili-
dad de los nutrientes y producción de compuestos
antinutricionales y tóxicos.
La formación de acrilamida es el resultado de
una reacción de Maillard en patatas fritas, galletas
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
o pan. Según se ha podido establecer, durante el
tueste o la fritura uno de los aminoácidos que se
encuentra en mayor proporción en los alimentos
citados, la asparagina, se descompone, en presen-
cia de azúcares naturales como la dextrosa, dan-
do lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es
la acrilamida, presente en proporciones variables
en distintas categorías de alimentos. La tempera-
tura óptima de formación parece situarse en tor-
no a los 180 ºC, fácilmente alcanzables en muchos
de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello
no descarta, sin embargo, los calentamientos arte-
sanos y domésticos. Según ha podido comprobar-
se, a partir de los 100 ºC se favorece la generación
de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los
140 ºC. La cocción de patatas fritas u horneadas a
nivel doméstico alcanza con facilidad esa tempera-
tura. En el caso de productos hervidos, la presen-
cia de acrilamida es nula o insignificante. La razón
es que los alimentos se cuecen a la temperatura de
ebullición del agua, y por tanto, nunca más allá de
los 100 ºC.
La reacción de Maillard o reacción de pardea-
miento no enzimático se conoce a partir de los
trabajos de Maillard, en 1912, con soluciones de
glucosa y lisina; desde entonces se han realizado es-
fuerzos considerables para dilucidar las reacciones
químicas implicadas. Sin embargo, el número de es-
tudios paralelos para determinar las consecuencias
nutricionales y toxicológicas es muy limitado. Esto
es comprensible porque, en principio, cada combi-
nación de un aminoácido específico o proteína con
un hidrato de carbono particular necesita investi-
garse de forma independiente. Los estudios publi-
cados en este sentido incluyen la determinación de
la influencia del daño de aminoácidos esenciales,
especialmente la lisina, en función de la variabilidad
de algunos parámetros de proceso sobre la calidad
nutricional de los alimentos, la utilización biológi-
ca de compuestos característicos del pardeamien-
to no enzimático como la ε-N-desoxi-fructosil-lisi-
na y la formación de productos mutagénicos.
Al contrario de las opiniones populares, la reac-
ción de Maillard no requiere temperaturas eleva-
das. Así, los azúcares y los aminoácidos reaccionan
incluso a temperaturas de refrigeración, mostran-
do signos de pardeamiento durante el almacena-
miento. La reacción aumenta notablemente con la
temperatura, y la formación de compuestos voláti-
les ocurre a temperaturas de cocción o más eleva-
das. Aunque la reacción de Maillard tiene lugar en
medio acuoso, ocurre más fácilmente en sistemas
de actividad de agua baja o intermedia; no es difícil
detectar la aparición de olores y sabores anóma-
los en los productos deshidratados por la acción
del calor, como la leche en polvo, provocados por
la reacción de Maillard.
Las principales etapas de la reacción de Maillard
fueron descritas por Hodge en 1953. La Figura 5
esquematiza dichas etapas y las reacciones más im-
portantes responsables del pardeamiento no en-
zimático. La primera reacción ocurre por adición
de un grupo carbonilo de una cadena abierta de
un azúcar reductor al grupo amino primario de un
aminoácido, péptido o compuesto nitrogenado. La
eliminación de agua genera una base de Schiff que
se cicla para dar la correspondiente glicosilami-
na N-sustituida, la cual es convertida a 1-amino-
1-desoxi-2-cetosa (producto de Amadori) por el
denominado reordenamiento de Amadori; a par-
tir de esta fase el aminoácido implicado ya no está
disponible. Si el azúcar que reacciona es una aldo-
sa, el producto formado es una aldosamina y si es
una cetosa el producto formado es una cetosilami-
na; esta última sufre el denominado reordenamien-
to de Heyns para formar 2-amino-2-desoxialdosa
(producto de Heyns). Estos productos no contri-
buyen al sabor de los alimentos, pero son precur-
sores importantes de aromas y sabores, ya que son
térmicamente inestables y sufren deshidrataciones
y desaminaciones para dar numerosos productos
de degradación.
La fragmentación de las cadenas de los hidra-
tos de carbono de los productos de Amadori y
de Heyns o de las 1 y 3-desoxicetosas ocurre por
una serie de reacciones de retroaldolización. En
las últimas etapas de la reacción de Maillard, los
derivados del furfural, furanonas y compuestos α-
dicarbonilo reaccionan con otros componentes
de los alimentos.
La degradación de Strecker implica la de-
saminación oxidativa y la descarboxilación de un
α-aminoácido en presencia de un compuesto di-
carbonilo. Los productos formados en esta reac-
ción son un aldehído que contiene un carbono
menos que el aminoácido original y una α-ami-
nocetona. En el caso de la cisteína, además de los
dos productos normales, también se forman sul-
furo de hidrógeno, amoniaco y acetaldehído y se
regenera el compuesto dicarbonilo. Las aminoce-
663
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

Figura 5. Esquema de la reacción de Maillard.

tonas tienen un acusado carácter reductor, por lo

que presentan una fuerte acción antioxidante. La
degradación de Strecker de la metionina es tam-
bién una fuente de compuestos azufrados reduc-
tores como el 2-metiltiopropanal (metional) y el
metanotiol (Figura 6).
La interacción de los productos de la reacción
de Maillard y de la degradación de Strecker con-
duce a la formación de numerosos compuestos
aromáticos tales como pirazinas, oxazoles, tiofe-
nos, etc. Como se verá posteriormente, no sólo
las proteínas, los aminoácidos o los azúcares pue-
den reaccionar con los productos de la reacción
de Maillard y de la degradación de Strecker, sino
que también los lípidos y sus productos de degra-
dación pueden interaccionar con ellos originándo-
se una pléyade de compuestos, muchos de ellos to-
Figura 6. Esquema de las reacciones de la degradación
davía no identificados en los sistemas alimentarios
de Strecker.
complejos.
La fase final de la reacción de Maillard correspon-
de a la formación de polímeros insolubles, de color rísticas estructurales y peso molecular, y no poseen
marrón y de peso molecular variable, que se conocen rasgos distintivos en la región visible del espectro. El
como melanoidinas. Es una fase muy compleja que término melanoidinas alude a la semejanza de estos
dista mucho de ser conocida a nivel molecular, ya que productos pardos con las melaninas, pigmentos ani-
las melanoidinas varían ampliamente en sus caracte- males formados in vivo a partir de tirosina.

664
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Existen varios factores químicos y físicos que
inciden en la velocidad y extensión de la reac-
ción de Maillard. Entre ellos destacan la natura-
leza de los sustratos, el pH, la actividad de agua
y la temperatura.
Los substratos que intervienen en la reac-
ción de Maillard son el grupo carbonilo, proce-
dente principalmente de azúcares reductores, y
grupos amino libres de aminoácidos y proteínas
de los alimentos. En menor proporción existen
grupos carbonilo procedentes de la oxidación
de grasas y de procesos fermentativos, y restos
amino de otros compuestos no aminoacídicos.
Los compuestos carbonilo de bajo peso mole-
cular son más reactivos debido al menor im-
pedimento estérico, y la reactividad de los azú-
cares es proporcional al porcentaje de forma
abierta. Así, las aldopentosas son más reactivas
que las aldohexosas, las aldosas más que las ce-
tosas y los monosacáridos más reactivos que
los di y oligosacáridos.
La lisina es más reactiva que otros aminoáci-
dos debido a la presencia del grupo ε-NH2, y por
ello la intensidad del pardeamiento de los alimen-
tos es proporcional al contenido de lisina, siendo las
proteínas lácteas más proclives que otras proteínas,
como las de soja, a generar compuestos pardos.
El pH inicial de la reacción y la capacidad tam-
pón del sistema influyen en el tipo e intensidad de
las reacciones de Maillard. El alcance de la reacción
se incrementa de forma lineal entre pH 3 y pH 8 y
desciende por encima de pH 10. En alimentos cu-
yo pH está comprendido entre 6 y 8 (leche, hue-
vos, cereales, carne y pescado), las condiciones son
favorables a la reacción de Maillard.
El agua presente en un alimento ejerce una in-
fluencia considerable en la reacción de Maillard, y
la velocidad aumenta de forma exponencial al dis-
minuir la actividad de agua hasta un máximo de 0,6
a 0,7. El estado físico del alimento también afecta a
la velocidad de reacción; así, la transición del estado
amorfo al cristalino da lugar a la expulsión de agua
ligada (desorción), que queda disponible para la inte-
racción con otros componentes. Ésta es la causa de
la aparición de pardeamiento en productos deshi-
dratados almacenados en condiciones de humedad
exterior y temperaturas elevadas (Figura 7).
Otros factores, como la presencia o ausencia de
iones metálicos, afectan a la reacción de Maillard, y
así las sales de hierro y cobre aceleran la reacción.
Figura 7. Curvas de desorción-adsorción y la influencia de la
actividad del agua en la reacción de Maillard.
Como se ha indicado, durante el tratamien-
to térmico los grupos ε-NH2 de la lisina conte-
nida en las proteínas pueden reaccionar con los
grupos carbonilo de los azúcares reductores del
mismo sistema alimenticio. En función de la inten-
sidad del tratamiento, la reacción afecta en mayor
o menor grado las propiedades sensoriales (aroma,
sabor y apariencia) del producto y se reduce su va-
lor nutricional en relación directa con la disminu-
ción del contenido de lisina biodisponible. La leche
es un alimento especialmente sensible a la reacción
de Maillard por su elevado contenido en lactosa y
proteínas ricas en lisina. Sin embargo, la pasteuriza-
ción estándar no causa destrucción de la lisina (<
2%), y el tratamiento UHT destruye menos del 6%
(Tabla 2). Por el contrario, la esterilización con-
vencional en recipientes de hojalata o de vidrio, so-
bre todo en leches evaporadas, llevada a cabo en
esterilizadores continuos, destruye del 2 al 13% de
la lisina disponible. Por otra parte, durante el alma-
cenamiento de la leche en polvo la evolución del
bloqueo de lisina depende estrechamente de la ac-
tividad de agua y de la temperatura.
Otros productos con contenido mucho menor
de grupos carbonilo que la leche pueden en de-
terminadas circunstancias sufrir pardeamiento du-
rante el procesado. Es el caso del pescado, donde
la aparición de aminas volátiles y de aminoácidos
libres, así como de pentosas, durante el proceso
665
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
Tabla 2. PÉRDIDA DE LISINA DISPONIBLE Y DE ALGUNAS VITAMINAS DE LA LECHE
POR LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS (%)
Pasteurización
Lisina disponible <2
Vitamina C 5-25
Vitamina B1 < 10
Vitamina B6 < 10
Vitamina B12 < 10
Ácido fólico < 10
degradativo post mortem de proteínas y de ácidos
nucleicos contribuye a aumentar el pH y la concen-
tración de substratos reactivos. Al contrario que
el pescado, la carne es muy resistente a las reac-
ciones de pardeamiento debido a que el glucógeno
es transformado en ácido láctico, lo que supone una
desaparición de azúcares reductores y una disminu-
ción del pH. No obstante, hay determinados trata-
mientos que pueden inducir reacción de Maillard en
las proteínas cárnicas. Por ejemplo, el simple hecho
de recubrir la carne con harina de trigo durante el
asado da lugar a una pérdida apreciable de lisina.
La reducción de la calidad nutritiva de la proteí-
na que ha experimentado la reacción de Maillard
avanzada se acentúa por el hecho de que las pre-
melanoidinas tienen efectos antinutricionales. Se
ha observado que inhiben la proteólisis, la activi-
dad de las disacaridasas intestinales y la absorción
de aminoácidos. Aunque la digestibilidad del nitró-
geno premelanoidínico es muy elevada, alrededor
del 70%, no parece participar en procesos meta-
bólicos. Finalmente, es necesario señalar que los
polímeros melanoidínicos son casi completamente
indigestibles y aparecen en las heces en proporcio-
nes muy elevadas.
Los estudios recientes indican que la pérdida de
valor nutritivo que se produce en los alimentos pro-
teicos por efecto del calor se debe más a la dismi-
nución de su digestibilidad que a la simple destruc-
ción de aminoácidos. De igual modo que existen
compuestos y condiciones de proceso activadores
de la reacción de Maillard, también existen condi-
ciones que limitan dicha reacción. En los productos
lácteos los grupos sulfhidrilo de las proteínas del
666
UHT Esterilización
<6 2-13
< 30 30-100
< 20 20-50
< 20 15-50
< 20 20-100
< 20 30-50
suero inhiben las reacciones de pardeamiento pro-
vocadas por el calor, y los tratamientos a elevadas
presiones también ejercen un efecto inhibidor.
El gluten de trigo es un sistema proteico utiliza-
do en numerosos productos panarios y considera-
do de valor nutritivo relativamente pobre por ser
deficiente en dos aminoácidos esenciales: la lisina y
la treonina. Durante el horneado, la mezcla de pro-
teínas, hidratos de carbono y agua sufre dos trans-
formaciones diferentes. La desecación de la superfi-
cie por exposición a temperaturas de hasta 215 ºC
produce la corteza, y el interior o miga permane-
ce a una temperatura cercana a 100 ºC. El proceso
de calentamiento reduce aún más el valor nutritivo
del gluten por la interacción de la lisina con otros
residuos de aminoácidos y otros constituyentes de
la masa, especialmente en la corteza. Los procesos
implicados son, además de la formación de com-
puestos de Maillard, la de aminoácidos entrecruza-
dos como lantionina, lisinoalanina y glutamil-lisina,
la interacción con taninos y compuestos quinóni-
cos y el bloqueo de las enzimas digestivas por los
aminoácidos entrecruzados y por puentes disulfu-
ro. La incorporación a la masa panaria de lisina o
de algunos derivados de ésta, como la glutamil-lisi-
na, mejoran sensiblemente el coeficiente de efica-
cia proteica del gluten.
El bajo contenido de L-metionina en muchas
proteínas de origen vegetal, especialmente legumi-
nosas, limita su valor nutritivo. Este hecho se agra-
va porque, durante el procesado y almacenamiento
de los productos, la metionina se modifica quími-
camente por oxidación dando lugar a metionina-
sulfóxido y metionina-sulfona, por racemización
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
hasta D-metionina y por degradación hasta com-
puestos de sabor indeseable. Además, la metioni-
na ligada a proteínas en algunas plantas es utilizada
muy pobremente a causa de su escasa digestibili-
dad. La incorporación del aminoácido L-metionina,
de sus derivados N-formilado o acetilado en canti-
dades moderadas, o de algunos péptidos que con-
tienen metionina como la metionil-metionina, au-
menta significativamente el valor nutricional de las
proteínas de las leguminosas.
El triptófano es el segundo aminoácido esencial
limitante en algunos cereales como el maíz. La es-
tabilidad del triptófano libre o ligado a las proteí-
nas durante el procesado de los alimentos depen-
de de la temperatura y de la presencia de oxígeno y
otros agentes de peroxidación. En ausencia de agen-
tes oxidantes el triptófano es un aminoácido estable,
incluso en condiciones fuertemente básicas o ácidas
y a temperaturas de esterilización. Las pérdidas de
triptófano durante la cocción o la esterilización pa-
recen menos importantes que los efectos sobre la
lisina y la metionina. Únicamente los tratamientos
muy enérgicos en presencia de aire causan la degra-
dación de este aminoácido. Sin embargo, a tempera-
turas elevadas los compuestos carbonilo reaccionan
con el triptófano para dar carbolina, que junto con
los derivados nitrosos del triptófano son considera-
dos agentes potencialmente carcinogénicos.
La formación de compuestos de Maillard no de-
be contemplarse únicamente bajo el prisma de su
influencia negativa en el valor nutritivo de los ali-
mentos. Por el contrario, hay que resaltar que en
muchos sistemas alimentarios los compuestos de
Maillard dan lugar a una serie de aspectos favo-
rables tales como la mejora de las propiedades
organolépticas (tostado del café, elaboración del
chocolate, horneado de productos de panade-
ría, procesado de carne y de pescado, elaboración
de cerveza, frituras de patatas y de otros produc-
tos con elevado contenido en hidratos de carbo-
no, elaboración de té, etc.) y a la formación de pro-
ductos con actividad antioxidante y antimicrobiana
que mejoran las propiedades de conservación. Los
productos de la reacción de Maillard entre ami-
noácidos básicos, especialmente arginina e histidi-
na, con xilosa, ejercen un efecto antioxidante muy
elevado en algunos productos horneados como las
galletas. Por otra parte, la actividad antioxidante de
varios compuestos heterocíclicos volátiles (alquil-
tiofenos y furfuril-mercaptanos) parece ser la res-
ponsable del aumento de la estabilidad oxidativa de
muchos alimentos cocinados.
4.1.5. Interacciones proteína-lípidos
Los productos de la oxidación final de los lípi-
dos representan una pléyade de compuestos de
naturaleza diversa, especialmente aldehídos, ceto-
nas, moléculas bi y trifuncionales, hidrocarburos
alifáticos lineales y cíclicos y compuestos hetero-
cíclicos alifáticos de cadena muy larga. Todos estos
compuestos pueden interaccionar con las proteí-
nas dando lugar a numerosas reacciones que influ-
yen en la calidad, las características organolépticas
y el valor nutritivo de los alimentos.
Los hidroperóxidos lipídicos reaccionan con al-
gunos aminoácidos como el triptófano, la metioni-
na y la cisteína, oxidándolos, y los compuestos car-
bonílicos reaccionan con la lisina por mecanismos
similares a los descritos para los azúcares. Asimis-
mo, la inducción de radicales libres proteicos por
contacto con los radicales libres formados duran-
te la oxidación de los lípidos puede dar lugar a la
formación de puentes covalentes inter e intramo-
leculares. Los enlaces cruzados podrían producir-
se también por reacciones cruzadas con productos
secundarios de la peroxidación lipídica.
El pescado es uno de los alimentos más suscep-
tibles de sufrir este tipo de reacciones de interac-
ción entre lípidos y proteínas, debido al elevado
contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Estas
reacciones pueden ocurrir incluso en el estado
congelado, aunque son más frecuentes en los pro-
cesos de cocción, asado, fritura y desecación.
La calidad nutritiva de la proteína puede afectar-
se drásticamente por la interacción con los pro-
ductos de la oxidación de los lípidos. La digestibili-
dad de las proteínas se reduce por la formación de
puentes covalentes, así como por la modificación
de los aminoácidos en los lugares específicos de
hidrólisis. Por otra parte, se producen pérdidas de
aminoácidos esenciales o reducciones en su biodis-
ponibilidad. La cisteína y la metionina son oxidadas
rápidamente en los primeros momentos de la pe-
roxidación lipídica, y la biodisponibilidad de la lisina,
de la histidina y del triptófano disminuyen.
Muchos de los compuestos volátiles de los alimen-
tos procesados, responsables del aroma y del sabor,
provienen de las interacciones de los compuestos de
667
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
Maillard y de los lípidos. Los compuestos de Maillard
reaccionan no sólo con lípidos en proceso de oxida-
ción, sino con triglicéridos y con fosfolípidos no alte-
rados, generando una gama de compuestos alifáticos
heterocíclicos responsables en gran medida del sa-
bor y aroma de los alimentos cocinados tales como
la carne, las patatas al horno y fritas, y de muchas be-
bidas e infusiones (café, té y cacao).
4.1.6. Interacciones proteína-
vitaminas y elementos minerales
La influencia de la reacción de Maillard sobre las
vitaminas de los alimentos no es del todo conoci-
da; sin embargo, hay evidencias de que las premela-
noidinas pueden reaccionar con las vitaminas B1 y
B6, y con el ácido pantoténico, produciendo su de-
gradación parcial a partir de 60 ºC. En cuanto a la
vitamina C, la degradación del ácido ascórbico, co-
mo se ha comentado con anterioridad, está estre-
chamente relacionada con la reacción de Maillard;
se conoce que el ácido dehidroascórbico reaccio-
na con los grupos amino libres para formar pig-
mentos rojos y pardos.
Hasta 1975 no se tuvo constancia de la influen-
cia de la reacción de Maillard sobre la biodisponibi-
lidad de elementos minerales. Cuando se adminis-
tran soluciones autoclavadas de aminoácidos y de
glucosa por vía intravenosa, aumenta notablemen-
te la excreción renal de zinc y cobre, mientras que
el efecto sobre el magnesio es nulo. Cuando la ad-
ministración de los productos de Maillard se lleva
a cabo por vía oral, sólo se produce una disminu-
ción de la capacidad de retención de zinc a largo
plazo. Además, se ha observado que los productos
de Maillard inhiben la absorción de calcio.
4.2. Hidratos de carbono
Los tratamientos tecnológicos aplicados a los
alimentos tienen un efecto variable sobre los hi-
dratos de carbono. Las reacciones más estudiadas
se refieren a la degradación de los azúcares y a sus
reordenamientos posteriores e interacciones con
otros compuestos como proteínas y lípidos. Entre
los mecanismos de destrucción más estudiados se
encuentra la reacción de Maillard, que ha sido co-
mentada en el apartado anterior.
668
Por otra parte, los azúcares pueden sufrir reac-
ciones de caramelización a temperaturas elevadas y
de hidrólisis ácida o reordenación en medio básico.
Además, los polisacáridos, por acción del agua y del
calor, sufren un proceso de gelatinización y de retro-
degradación que tiene una gran importancia nutri-
cional, ya que facilita la digestión de los hidratos de
carbono complejos. En los tratamiento térmicos de
la leche mediante UHT, esterilización o secado, una
parte de la lactosa puede transformarse en lactulosa
(isómero de la lactosa en el que la glucosa se trans-
forma en fructosa), que no afecta al valor nutritivo
pero que no se hidroliza por la lactasa intestinal y
puede llegar intacta al colon, donde es utilizada por
los microorganismos presentes. En general, salvo en
individuos con un alto consumo de leche esteriliza-
da, no provoca trastornos intestinales. La presencia
de lactulosa se utiliza como un índice para estimar
el grado de tratamiento térmico.
4.3. Lípidos
La oxidación de los lípidos, especialmente de los
insaturados, ha sido y continúa siendo un área cientí-
fica de gran interés ya que se relaciona directamente
tanto con el deterioro como con la aparición de ca-
racterísticas no deseables (aroma y sabor) de los ali-
mentos. El deterioro de los lípidos causa alteraciones
importantes del valor nutritivo de los alimentos a la
vez que puede condicionar la aparición de compues-
tos tóxicos y de sustancias que interaccionan con
otros nutrientes modificando su valor alimenticio. El
problema se complica aún más si se tiene en cuenta
que las reacciones de oxidación pueden iniciarse, in-
hibirse o modificarse por muchos factores como la
temperatura, la luz, el pH y la presencia de enzimas,
metales y antioxidantes (Figura 8).
Los procesos tecnológicos de los alimentos oca-
sionan la degradación o la alteración lipídica por
oxidación térmica y radiolítica, por hidrogenación
y por procesos de interesterificación. Asimismo, se
pueden ocasionar cambios polimórficos que pue-
den afectar su utilización por los seres humanos.
4.3.1. Oxidación
Los lípidos de los alimentos pueden degradarse
por diferentes mecanismos. Los triglicéridos y los
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
Figura 8. Esquema de las reacciones de autooxidación de los lípidos. R . : radical radical alcoxilo (RO.) y un radi-
libre; RO . : radical peroxilo; ROO . : radical peróxido.
fosfolípidos pueden sufrir procesos de hidrólisis
catalizados por lipasas y fosfolipasas de los propios
alimentos o de los microorganismos que los conta-
minan, dando lugar a la formación de ácidos grasos
libres causantes de la denominada rancidez hidro-
lítica. La oxidación de los lípidos de los alimentos
consiste en la reacción del oxígeno con los ácidos
grasos insaturados a través de dos procesos deno-
minados autooxidación y oxidación fotosensible.
• Autooxidación de los lípidos. Los áci-
dos grasos libres o que forman parte de trigli-
céridos y fosfolípidos pueden sufrir procesos de
autooxidación dando lugar a la formación de com-
puestos oxidados (hidróxidos e hidroperóxidos),
que posteriormente se degradan dando lugar a al-
canales, alquenales, alcadienales, aldehídos de otros
tipos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos, compues-
tos alifáticos heterocíclicos, etc., responsables del
sabor oxidado de muchos alimentos que contienen
grasas insaturadas.
Los principales ácidos grasos insaturados de los
alimentos son los ácidos oleico, linoleico, linoléni-
co, araquidónico y, en menor grado, eicosapentae-
noico y docosahexaenoico, aunque estos dos úl-
timos son componentes importantes cualitativa y
cuantitativamente de la grasa del pescado. La oxi-
dación de estos ácidos grasos implica la formación
de radicales libres; el lugar primario del ataque oxi-
dativo es el grupo metilénico adyacente al doble
enlace y la reacción supone la eliminación de un
átomo de hidrógeno del gru-
po metilénico. El radical libre
(R.) resultante sufre una reor-
denación antes de reaccionar
con el oxígeno, dando lugar a
la formación de diferentes ra-
dicales alcoxilo (RO.) y pe-
róxido (ROO.) que posterior-
mente conducen a la aparición
de hidroperóxidos (ROOH).
La Figura 8 resume las reac-
ciones que tienen lugar en la
autooxidación de los lípidos.
La degradación de los hidro-
peróxidos de los ácidos grasos
implica inicialmente una reac-
ción de homólisis para dar un
cal hidroxilo (HO.), seguida de
una escisión en la posición β de
la cadena del ácido graso adyacente al radical alcoxi-
lo; los otros fragmentos de la degradación del hidro-
peróxido contienen el grupo carboxílico. La estruc-
tura de los compuestos volátiles formados depende
de la composición de la cadena alquílica y de la po-
sición donde ocurre la escisión. Si la escisión ocurre
en posición β y el grupo alquilo es saturado aparece
un aldehído, mientras que la escisión α genera un ra-
dical alquilo. Este fragmento puede generar un alca-
no o reaccionar con oxígeno para formar un hidro-
peróxido primario, el cual forma posteriormente un
radical alcoxilo que conduce a la formación de pro-
ductos estables tales como aldehídos y alcoholes.
Un doble enlace en la cadena alquílica adyacente al
radical alcoxilo da lugar a compuestos similares con
un doble enlace en posición 2. El rango de produc-
tos es más complejo aún si el doble enlace está se-
parado del radical alcoxilo por un grupo metilénico,
ya que el proceso de oxidación puede continuar en
la cadena insaturada. Los hidroperóxidos que con-
tienen un sistema diénico dan una mezcla de sus-
tancias volátiles aún más compleja cuando se oxidan,
apareciendo alcadienales y alquilfuranos.
Los ácidos grasos saturados son relativamen-
te estables a la oxidación a temperaturas relativa-
mente bajas. Sin embargo, cuando la temperatura
aumenta hasta valores utilizados en los procesos
de fritura, la oxidación de la cadena carbonada co-
mienza al azar. A 150 ºC la oxidación de los és-
teres metílicos de los ácidos grasos saturados se
669
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

inicia preferentemente en el centro de la mo-

lécula o en posición β respecto al grupo és-
ter. Los principales compuestos oxidados que
se obtienen son aldehídos y metilcetonas, se-
guidos de hidrocarburos, ácidos, γ-lactonas y
alcoholes.
Además de los compuestos monocarbo-
nílicos formados por la oxidación de los lí-
pidos, el malondialdehído (1,3-propanodial)
es el compuesto más importante formado a
partir de los ácidos linoleico y linolénico y
de sus derivados poliinsaturados; este com-
puesto puede reaccionar con otros com-
ponentes alimentarios, especialmente pro-
teínas, como se ha indicado en este mismo Figura 9. Degradación térmica de ácidos grasos saturados.
Capítulo anteriormente.
• Oxidación fotosensible. En presen-
cia de un fotosensibilizador adecuado, como
la clorofila o flavinas, una molécula de oxíge-
no reacciona con un ácido graso insaturado y
se forma un peróxido en un carbono que con-
tenga un doble enlace con posterior desplaza-
miento de éste. La reacción no implica la for-
mación de radicales libres, es independiente
de la concentración de oxígeno y no presenta
fase de retraso. Asimismo, los dobles enlaces
afectados pasan a tener configuración trans y
la reacción es inhibida por secuestradores del
oxígeno singlete como el β-caroteno y los to-
coferoles, pero no se afecta por la presencia
de otros antioxidantes. Figura 10. Degradación térmica de ácidos grasos monoinsaturados.

4.3.2. Interacción lípidos-iones nuevo, inician la oxidación de nuevas moléculas de

metálicos en la oxidación lipídica
La oxidación de los lípidos puede estar catalizada
por iones metálicos en presencia de agentes reduc-
tores tales como ascorbato, NADH y FADH2 pre-
sentes en los alimentos. En estos casos, el Fe3+ indu-
ce la autooxidación del agente reductor y se produce
el anión superóxido (O2. -). En el caso de los tioles, el
radical tiólico cataliza la reducción del oxígeno has-
ta O2. - que, por dismutación, forma H2O2. En los ali-
mentos los iones metálicos están ligados a sustan-
cias como el ADP, DNA y metaloproteínas. Los iones
metálicos están implicados, más que en la iniciación,
en la propagación de la autooxidación catalizando la
descomposición homolítica de los hidroperóxidos li-
pídicos para dar radicales alcoxilo y peroxilo que, de
ácidos grasos. En la carne tanto el hierro hemo co-
mo el no hemo son potentes agentes oxidantes, y en
la leche tanto el cobre como el hierro son cataliza-
dores de la oxidación lipídica.
4.3.3. Degradación térmica
En condiciones anaeróbicas se necesita una tem-
peratura elevada (> 200 ºC) para descomponer los
triglicéridos saturados. Los productos resultantes de
la degradación son una serie de alcanos, alquenos, ce-
tonas simétricas (C2n-1), ésteres oxopropílicos (Cn),
propeno y ésteres del propanodiol, diglicéridos, acro-
leína y dióxido de carbono (Figuras 9 y 10). El tra-
tamiento de los lípidos insaturados en ausencia de

670
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias

ácidos dicarboxílicos e
hidrocarburos. Los frag-
mentos radicalarios pue-
den sustraer un hidró-
geno de un nuevo ácido
graso insaturado, gene-
rando radicales alilo que
a su vez sufren alteracio-
nes en la distribución de
los dobles enlaces o adi-
ción intramolecular a un
enlace C-C formando
radicales diméricos. Es-
tos últimos pueden ge-
nerar nuevos ácidos in-
saturados o formar un
dímero saturado mono-
cíclico. La degradación
térmica de ácidos grasos
poliinsaturados produce
una mezcla compleja de
dímeros acíclicos, bicícli-
cos y tricíclicos con dife-
Figura 11. Degradación térmica de ácidos grasos poliinsaturados. rentes grados de insatu-
ración (Figura 11).
La degradación térmica oxida-
tiva de los lípidos supone la oxi-
dación de ácidos grasos saturados
en posición α, β o γ, para formar
los radicales alcoxilo respectivos,
y la oxidación de los ácidos gra-
sos insaturados. En el primer caso,
la ruptura termolítica de los car-
bonos del radical produce varios
compuestos carbonílicos, cetonas
e hidrocarburos, y en el segundo
la formación de dímeros, trímeros
y tetrámeros con grupos polares.
Los hidroperóxidos formados a
partir de todos estos compues-
tos pueden descomponerse en
Figura 12. Formación de polímeros en la degradación térmica de los lípidos. radicales oxi y peroxilo, los cua-
les pueden sustraer un nuevo hi-
oxígeno produce principalmente dímeros y com- drógeno de otra molécula de ácido graso forman-
puestos cíclicos (Figura 11). Uno de los principales do nuevos radicales o generar radicales diméricos
mecanismos es la ruptura homolítica del enlace C-C con puentes éter o peróxido. Los nuevos radicales
α o β cercano al doble enlace, con la formación subsi- formados pueden tomar otra molécula de oxíge-
guiente de radicales alquílicos. La combinación de es- no para formar un radical peroxilo, para posterior-
tos radicales da lugar a la formación de nuevos ácidos mente llevar a cabo una nueva adición con forma-
grasos más cortos o más largos que los precedentes, ción de polímeros largos (Figura 12).

671
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
4.3.4. Radiólisis
El mecanismo general de alteración de los lípi-
dos por las radiaciones de alta energía implica la io-
nización primaria de los ácidos grasos con forma-
ción de productos radiolíticos por fragmentación
del ión molecular positivo localizado en el grupo
carboxilo o en un doble enlace.
La fragmentación genera cadenas alquílicas o de-
rivados oxiacilo.
Los nuevos cationes formados reaccionan con
estos últimos compuestos, dando lugar a la forma-
ción de polímeros.
4.3.5. Hidrogenación
La hidrogenación de grasas insaturadas consis-
te en una serie de procesos que tienen por obje-
to modificar la composición de los ácidos grasos
con el fin de producir aceites o grasas con caracte-
rísticas funcionales específicas. Los principales ob-
jetivos de la hidrogenación son reducir el grado
de insaturación y, por tanto, limitar la velocidad de
oxidación, y modificar las características físicas, es-
pecialmente el punto de fusión, y las características
de cristalización, de manera que el producto sea
adecuado para determinadas aplicaciones, como el
uso en pastelería.
En términos prácticos, las grasas con un conte-
nido elevado de ácidos grasos poliinsaturados se
hidrogenan, dando lugar a mezclas de triglicéridos
de ácidos grasos monoinsaturados o diinsaturados
(18:1 y 18:2) con un determinado grado de isome-
rización cis-trans.
En la industria, las reacciones de hidrogenación
se realizan a temperaturas entre 140 y 225 ºC a
50-60 psi (3,5-4,2 kg/cm2) de presión utilizando
níquel como catalizador.
Los cambios en la configuración isomérica de
los ácidos grasos individuales alteran la estructu-
ra espacial de los triglicéridos. Así, el trans-olea-
to tiene propiedades físicas similares al estearato
y el cis-trans-linoleato se parece estructuralmen-
te al cis-oleato.
Las margarinas suelen tener un contenido ele-
vado de ácidos grasos trans, aunque los procesos
se han perfeccionado para que los aceites man-
tengan unos niveles mínimos de cis-oleato y cis-
cis-linoleato.
672
4.3.6. Interesterificación y formación
de triglicéridos estructurados
La interesterificación cambia el patrón de distri-
bución de los ácidos grasos dentro del triglicéri-
do, dando lugar a grasas con características desea-
bles en cuanto a punto de fusión y de cristalización.
La migración de ácidos grasos dentro de una mis-
ma molécula de triglicérido es lo que se denomi-
na intraesterificación. En la práctica se utilizan me-
tales alcalinos o alcóxidos como catalizadores, en
el rango de 0,2 a 0,4% y a temperaturas cercanas
a 100 ºC.
Actualmente, se pueden elaborar triglicéridos
con una distribución predeterminada de ácidos
grasos para modificar sus propiedades funciona-
les. La utilización de lipasas en medio acuoso, em-
pleando emulsiones agua-lípido, genera monoglicé-
ridos a partir de una determinada grasa o aceite.
Posteriormente, se aíslan los monoglicéridos y se
hacen reaccionar con ácidos grasos libres proce-
dentes de la hidrólisis de otros aceites en un me-
dio pobre en agua para que las lipasas actúen co-
mo catalizadores de la reacción de esterificación.
Así, se elaboran triglicéridos con palmitato en la
posición sn-2 para facilitar su absorción, o triglicé-
ridos con oleato en posición 1, araquidónico o ei-
cosapentaenoico en posición sn-2 y docosahexae-
noico en posición 3 para el uso en fórmulas para
nutrición enteral.
4.3.7. Efectos de los tratamientos
tecnológicos sobre el valor
nutritivo de los lípidos
Cualquiera de las transformaciones que sufren
los lípidos por efecto de los tratamientos tecnoló-
gicos tiene una gran influencia sobre su valor nu-
tritivo. Los fenómenos de autooxidación de los
alimentos, que ocurren incluso a bajas tempera-
turas en alimentos grasos como los aceites y gra-
sas vegetales, las margarinas o el pescado, y en me-
nor grado la mantequilla, dan lugar a la aparición
de sabores anómalos y a la destrucción de ácidos
grasos esenciales. La generación de diversos com-
puestos oxidados y de radicales libres conduce a
la alteración del valor biológico de otros nutrien-
tes como las proteínas, aspecto que se ha comen-
tado con anterioridad en el momento de indicar
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
las interacciones de las proteínas con los lípidos,
y a la destrucción de algunas vitaminas que tienen
carácter antioxidante como los tocoferoles y el β-
caroteno. La autooxidación aumenta con el tiem-
po y la temperatura de almacenamiento, por lo
que no es raro encontrar productos como la le-
che en polvo entera o huevos deshidratados con
signos de oxidación y pérdidas notables de ácidos
grasos poliinsaturados.
La degradación térmica de los ácidos grasos
conduce inevitablemente a la formación de nume-
rosos compuestos polares acíclicos y cíclicos y de
polímeros, muchos de ellos de carácter tóxico. En
términos prácticos, la degradación sólo ocurre en
procesos de fritura o asado y es directamente pro-
porcional al grado de insaturación de los aceites o
grasas empleados e inversamente proporcional a
su contenido en antioxidantes.
Las grasas saturadas son muy estables, pero los
productos de fritura se impregnan en su cubierta
de estas grasas con los consiguientes riesgos nu-
tricionales que el consumo de grasa saturada con-
lleva. Los aceites con elevado contenido en ácidos
grasos monoinsaturados son muy estables, espe-
cialmente si su contenido en antioxidantes natu-
rales o añadidos tras el proceso de refinación es
elevado. El aceite de oliva virgen, debido a su ele-
vado contenido en tocoferoles (hasta 300 ppm) y
de compuestos fenólicos con actividad antioxidan-
te (hasta 800 ppm), es el producto con mayor es-
tabilidad frente a la oxidación conocido dentro de
los aceites con alta concentración de ácidos gra-
sos monoinsaturados. Por el contrario, los aceites
con elevado contenido en ácidos grasos polienoi-
cos, como el aceite de soja o el de pescado, sufren
grandes transformaciones durante los procesos de
fritura con formación rápida de compuestos pola-
res y polímeros tóxicos.
En cualquier caso, para minimizar el potencial de
oxidación de un alimento, es necesario el manejo
adecuado de las materias primas desde su recolec-
ción, y promover una serie de requisitos de pro-
tección frente al oxígeno, el calor y la presencia de
iones metálicos.
Los efectos nutricionales de los ácidos grasos
trans suponen un tema controvertido. En esen-
cia se comportan como ácidos grasos satura-
dos, contribuyendo a la elevación del colesterol
y de las LDL plasmáticos y al aumento de la sa-
turación de las membranas celulares, por lo que
los distintos países han dictado normas para li-
mitar su consumo. Por otra parte, se ha sugerido
a partir de estudios in vitro que, bajo determina-
das circunstancias, podrían inhibir las desaturasas
de ácidos grasos limitando la formación de ácidos
grasos poliinsaturados.
Sin embargo, la mayor parte de los estudios nu-
tricionales realizados se han llevado a cabo en ani-
males de experimentación y en situaciones de de-
ficiencia de ácidos grasos esenciales, lo que invalida
en gran parte los resultados obtenidos.
La interesterificación da lugar a la distribución
al azar de los ácidos grasos dentro de los triglicé-
ridos, por lo que estos procesos alteran la digesti-
bilidad y la absorción de los lípidos de la dieta. Sin
embargo, los lípidos estructurados pueden utilizar-
se con diversos fines para aumentar la digestibili-
dad de la grasa o facilitar la biodisponibilidad de un
determinado tipo de ácidos grasos, especialmente
de ácidos grasos poliinsaturados.
4.4.Vitaminas
• La vitamina A es estable en atmósfera iner-
te pero pierde rápidamente su actividad cuando
se calienta en presencia de oxígeno, especialmen-
te a temperaturas elevadas, y se destruye comple-
tamente cuando se oxida o se reduce. Además, es
sensible a la radiación ultravioleta.
• La estabilidad de la vitamina D está influen-
ciada por el medio en el que se encuentre disuel-
ta. En los alimentos es muy estable al calor, a la luz
y al oxígeno y solamente es destruida ligeramen-
te en condiciones alcalinas en presencia de luz y
aire.
• La vitamina K es estable al calor y a los
agentes reductores pero es lábil frente a los ácidos
fuertes, los agentes oxidantes y la luz.
• Los tocoferoles son estables en medio áci-
do a elevadas temperaturas en ausencia de oxíge-
no y también en presencia de luz visible, pero son
inestables a temperatura ambiente en presencia de
oxígeno, álcalis, sales férricas y cuando se exponen
a la luz ultravioleta. De este modo, hay una consi-
derable pérdida de compuestos con actividad de
vitamina E en la oxidación de las grasas y en los
procesos de fritura.
• La tiamina o vitamina B1 no sufre ninguna
destrucción cuando se calienta a temperaturas de
673
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...
cocción en medio ácido, pero se destruye en apenas
20 minutos a pH 9. Además, es inestable en presen-
cia de aire, especialmente a pH elevado, y se destru-
ye por autoclavado y en presencia de sulfitos.
• La riboflavina (vitamina B2) es muy sensi-
ble a la luz y la proporción de destrucción se in-
crementa con el aumento de la temperatura y
del pH. Así, la riboflavina de la leche, que es es-
table a los tratamientos térmicos, se pierde rá-
pidamente (50% en 2 horas) cuando se expone
a la luz solar, y el compuesto resultante, la lumi-
flavina, a su vez destruye el ácido ascórbico. Sin
embargo, la riboflavina es muy estable en me-
dio ácido.
• Los compuestos con actividad vitamínica B6
son la piridoxina, el piridoxal y la piridoxa-
mina; la piridoxina es estable al calor, a los ácidos
y a las bases, pero es sensible a la luz. El piridoxal y
la piridoxamina se destruyen rápidamente por ex-
posición al calor, al aire y a la luz, y las tres especies
químicas son sensibles a la luz ultravioleta en solu-
ciones tanto neutras como alcalinas. La piridoxami-
na presente en los alimentos se afecta por los pro-
cesos tecnológicos de conservación.
• La niacina es muy estable al aire, a la luz, al
calor, a los ácidos y a las bases.
• El ácido pantoténico también es muy esta-
ble en el rango de pH de 5,5 a 7,0, pero se hidroli-
za en condiciones de acidez o alcalinidad elevadas
y es lábil al calor seco.
• El ácido fólico es sensible a la esterilización
mediante autoclavado tanto en medio ácido como
en medio alcalino, y la destrucción es acelerada por
el oxígeno y por la luz.
• La vitamina B12, sin embargo, es estable
al calor en soluciones neutras, pero se destruye
cuando se calienta en medios ácidos o alcalinos, y
especialmente en los alimentos.
• El ácido ascórbico es ligeramente estable
en medio ácido y se descompone rápidamente en
presencia de la luz; la descomposición es acelera-
da por la presencia de iones metálicos como Fe
y Cu y por la acción del oxígeno y de los álcalis
(Tablas 2 y 3).
4.5. Minerales
El estudio del impacto de los procesos tecno-
lógicos sobre el valor nutritivo de los alimentos
674
se ha circunscrito a los efectos sobre los macro-
nutrientes y sobre las vitaminas. El hecho de que
el contenido de cenizas de un alimento sea prác-
ticamente igual antes y después del procesado ha
llevado a pensar que los minerales no se afectan
por los tratamientos tecnológicos aplicados a los
alimentos. Sin embargo, la evaluación nutricional
clásica basada en la estimación global de pérdi-
das de masa de un determinado elemento pue-
de ser errónea, si no se consideran los efectos
sobre la biodisponibilidad del mineral en cues-
tión. La disponibilidad intestinal, la absorción, la
retención y la utilización corporal de los minera-
les puede afectarse por los tratamientos tecnoló-
gicos. Algunos elementos metálicos cambian de
valencia por exposición al oxígeno y, aunque no
existen evidencias convincentes de que se modi-
fique su valor nutritivo, la interacción de los me-
tales con otros nutrientes por efecto de los tra-
tamientos modifica en numerosas ocasiones su
biodisponibilidad.
El lavado de los alimentos disminuye su conteni-
do en minerales por lixiviación y el molido de los
cereales, conjuntamente con la separación del sal-
vado, conduce a la pérdida de minerales. El hervi-
do y el cocido de los alimentos disminuyen la re-
tención de cationes divalentes por formación de
fitatos, mientras que el proceso de horneado, la
extrusión y los procesos fermentativos llevan a la
hidrólisis del ácido fítico, aumentando la absorción
de minerales. La esterilización de muchos alimen-
tos da lugar a precipitación de algunos minerales y
la fritura conlleva pérdidas de yodo.
La forma físico-química de los iones metálicos
tiene una importancia decisiva en la biodisponi-
bilidad de los elementos minerales. Los alimentos
tienen muchos ligandos de minerales, tales como
proteínas, péptidos, aminoácidos, hidratos de car-
bono, lípidos e iones orgánicos complejos. Algu-
nos de estos ligandos forman complejos insolubles
con los iones metálicos, reduciendo su disponibi-
lidad para la absorción, pero otros aumentan su
biodisponibilidad.
La interacción del calcio, del magnesio y del
hierro con el ácido fítico es un ejemplo clásico de
la disminución de la biodisponibilidad de elemen-
tos minerales por interacción con un ligando or-
gánico, y el aumento de la biodisponibilidad del
hierro por el ascorbato es un ejemplo de interac-
ción positiva.
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias

Tabla 3. ESTABILIDAD RELATIVA DE VITAMINAS, AMINOÁCIDOS, ÁCIDOS GRASOS

ESENCIALES Y MINERALES DE LOS ALIMENTOS, FRENTE AL pH Y LOS
AGENTES FÍSICOS,Y PÉRDIDAS ESTIMADAS POR EL PROCESO DE COCCIÓN

Efecto del pH
Pérdidas por cocción
Nutriente Neutro Ácido Básico Aire Luz Calor
(%)
Vitaminas
A E I E I I I 40
D E - I I I I 40
E E E E I I I 55
K E I I E I E 5
B1 I E I I E I 80
B2 E E I E I I 75
B6 E E E E I I 40
B12 E E E I I E 10
Ácido fólico I I E I I I 100
Niacina E E E E E E 75
Pantoténico E I I E E I 50
Biotina E E E E E E 60
Ácido ascórbico I E I I I I 100
Aminoácidos
Ileu E E E E E E 10
Leu E E E E E E 10
Lys E E E E E I 40
Met E E E E E E 10
Phe E E E E E E 5
Thr E I I E E I 20
Trp E I E E I E 15
Val E E E E E E 10
Otros
AGE E E I I I E 10
Minerales E E E E E E 3
E: estable.
I: inestable.
AGE: ácidos grasos esenciales.

La Tabla 3 muestra las estabilidades relativas
de aminoácidos, ácidos grasos esenciales, vitami-
nas y sales minerales, y las pérdidas máximas de
dichos nutrientes que se estima se producen en el
proceso de cocción.
Otro ejemplo de modificación de los elementos
minerales de interés tiene lugar durante la elabo-
ración de algunos productos lácteos. En el proceso
de elaboración de yogur y leches fermentadas, el
descenso del pH que tiene lugar como consecuen-
cia de la acción de las bacterias lácticas provoca
que el calcio y el fósforo presentes en la fase coloi-
dal asociados a las caseínas (2/3 y 1/2 del total, res-
pectivamente) pasen a la fase soluble, con lo que
puede favorecerse la absorción de estos elemen-
tos. En otro orden, y sólo en relación con el con-
tenido, en los procesos de elaboración de quesos
sólo se retienen en la cuajada los elementos mine-
rales que están en la fase coloidal; dependiendo del
pH durante la coagulación, parte de aquéllos pue-
den pasar a la fase soluble, disminuyendo su nivel
en el queso terminado.

675
Capítulo 2.19. Influencia de los procesos tecnológicos...

5. Resumen
 La estabilidad y el valor nutritivo de los macro
y micronutrientes de los alimentos pueden
afectarse por los procesos tecnológicos, en
sentido tanto positivo como negativo. Todos
los sistemas de procesado influencian el valor
nutritivo de los alimentos, y el grado en que lo
hacen depende en gran medida del nutriente
considerado, del alimento o sistema alimenticio
particular, y de la mayor o menor intensidad del
proceso tecnológico aplicado.

 El calor desnaturaliza las proteínas de los

alimentos, limitando las propiedades bioacti-
vas de algunas de ellas. Además, las proteínas
pueden reaccionar con azúcares tanto re-
ductores como no reductores, dando lugar
a la disminución de la biodisponibilidad de
algunos aminoácidos esenciales, a través de
reacciones de Maillard y de entrecruzamiento
de aminoácidos. Los hidratos de carbono son
muy estables al calor y la pérdida de estos nu-
trientes se asocia sobre todo a las reacciones
de Maillard.

 Los lípidos son sensibles a la luz, a la tempera-

tura y al oxígeno, que favorecen la oxidación y
degradación de los ácidos grasos poliinsatura-
dos dando lugar a compuestos tóxicos.

 Al contrario de lo que ocurre con los mine-

rales, las vitaminas, especialmente algunas de
ellas como la vitamina A, la tiamina, la vita-
mina C, la vitamina B12 y el folato, son muy
sensibles a diferentes agentes externos como
el oxígeno, el pH, la radiación luminosa y la
temperatura.

 La disminución de la biodisponibilidad de mine-

rales (absorción y retención) puede afectarse
por los tratamientos tecnológicos como el
lavado, el hervido y el cocido de alimentos, así
como por procesos térmicos de esterilización
o de acidificación.

676
 Á. Gil Hernández | J. Fontecha Alonso | M. Juárez Iglesias
6. Bibliografía
Buchheim W, Schrader K, Morr CV, Frede E, Schütt M. Effects
of high pressure on the protein, lipid and mineral phase of milk.
En: Heat Treatments & Alternative Methods. International
Dairy Federation 1996; Special Issue 9602: 202-13.
Artículo basado en la revisión de los efectos de una tecnología
emergente, la de las altas presiones, sobre los constituyentes
de la leche.
Friedman M. Dietary impact of food processing. Annual Re-
view of Nutrition 1992; 12: 119-37.
Revisión muy detallada sobre los efectos nutricionales y toxi-
cológicos del procesado de los alimentos.
Friedman M. Nutritional and toxicological consequences of
food processing. En: Advances in Experimental Medicine and
Biology. Plenum Press. New York, 1991.
Libro monográfico que estudia detalladamente los procesos
que se aplican a los alimentos y su influencia sobre el valor
nutritivo, así como las consecuencias toxicológicas.
Holt C. The milk salts: their secretion, concentrations and
physical chemistry. En: Fox PF (ed.). Developments in Dairy
Chemistry, 3 rd ed. Elsevier Applied Publishers Ltd. London,
UK, 1985: 143- 81.
Tercer volumen de una serie de libros, especialmente diseñado
para el aprendizaje de la química y la físico-química de los cons-
tituyentes lácteos.
Juárez M, Peláez C, Fontecha J. Aplicaciones del frío en los
productos lácteos. En: Madrid Vicente A. Aplicaciones del frío
en la industria agroalimentaria. Madrid, 2000.
Libro que recoge los aspectos de la tecnología de los alimentos
relacionados con los tratamientos del frío y sus efectos en la
estructura del producto y en las propiedades de los nutrientes.
Korhonen H, Pihlanto-Leppäla A, Rantamäki, Tupasela T.
Impact of processing on bioactive proteins and peptides.
Trends Food and Science Technology 1998: 307-19.
Revisión actualizada que detalla los efectos de los tratamien-
tos tecnológicos sobre las proteínas y los péptidos bioactivos
contenidos en los alimentos.
7. Enlaces web
 www.ift.org/cms
 www.fao.org/es/ESN/nutrition/requirements_en.stm
 www.harcourt-international.com/foodscience
Lindsey MG. The impact of food processing on antioxidants
in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends Food and
Science Technology 1998: 336 - 40.
Revisión sobre la influencia de los tratamientos tecnológicos
sobre los antioxidantes contenidos en los aceites vegetales, en
las verduras y en las frutas.
Roginski H, Fuquay JW, Fox PF. Nutritional role of milk and
dairy products. Effects of processing. Encyclopaedia of dairy
sciences. Academic Press. London, 2002.
Tratado multiautorial muy actualizado que estudia la ciencia de
la leche con detalle, incluyendo todas las disciplinas relacionadas
con la química, la bioquímica y la microbiología, así como la pro-
ducción y procesado de la leche y los productos lácteos.
Watzke HJ. Impact of processing on bioavailability examples of min-
erals in foods. Trends Food and Science Technology 1998: 320-7.
Revisión sobre la influencia de los tratamientos tecnológicos sobre la
biodisponibilidad de los elementos minerales en los alimentos.
Whitfield FB. Volatiles from interactions of Maillard reac-
tions and lipids. Critical Reviews in Food Science and Nutri-
tion 1992; 31: 1-58.
Revisión detallada de la reacción de Maillard y de los mecanis-
mos de oxidación lipídica, y en particular de los compuestos
volátiles que se producen en los alimentos como consecuencia
de dichas reacciones.
Wong DWS. Mechanism and theory in food chemistry. Van
Nostrand Reinhold, AVI. New York, 1989.
Libro que detalla las reacciones químicas y bioquímicas que se
producen en los alimentos y que tienen repercusión sobre sus
propiedades reológicas, organolépticas y nutricionales.
677