República Bolivariana de Venezuela

U.E. Colegio Claret

5to año B

Área de formación: Química

Aminoácidos, Péptidos y Proteínas

Realizado por:

Soto, Isabella

Maracaibo, 12 de mayo del 2021.

 Introducción

Los aminoácidos son ácidos carboxílicos que contienen una función amina. En
determinadas condiciones el grupo amina de una molécula y el carboxilo de otra
reaccionan uniendo ambos aminoácidos mediante un enlace amida.

Los enlaces amida entre aminoácidos se conocen como enlaces peptídicos y el

producto formado por la unión de dos aminoácidos se llama dipéptido.

La cadena peptídica puede extenderse mediante la incorporación de otros aminoácidos

(tripéptidos, tetrapéptidos, etc.) Los polipéptidos contienen muchas unidades de
aminoácidos.

Las proteínas son polipéptidos que contienen más de 50 aminoácidos, son polímeros
formados por 100-300 aminoácidos.

Las proteínas ejercen muy diversos papeles en los seres vivos: el pelo, los músculos, el
tejido conectivo, los huesos, y casi todas las enzimas son proteínas.
 Desarrollo

1. Proteínas (concepto y/o definición significación biológica)

Las proteínas o prótidos son macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos. Las proteínas están formadas por aminoácidos y esta secuencia
está determinada por la secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente
(llamados genes estructurales). La información genética determina qué proteínas
tiene una célula, un tejido y un organismo.

Son biomoléculas muy diversas y son esenciales para la vida. La mayoría de

proteínas desempeñan más de una función.

2. Características generales de las proteínas

- Son las biomoléculas orgánicas más abundantes. Representan el 50% del
peso seco.
- Debido a la gran variabilidad genética existen en las células una gran
variedad de proteínas.
- Todas las proteínas se constituyen por un conjunto básico de 20
aminoácidos.
- Se constituyen por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y en algunos
casos azufre.
- Son las responsables de la mayor parte de las estructuras y de las acciones
vitales de los organismos.
- En ellas se expresa la información contenida en los genes.

3. Aminoácidos, tipos y clasificación (ácidos, básicos, neutros, esenciales y

no esenciales), breve resumen de las propiedades biológicas de los 22 aa.
Un aminoácido, es una molécula orgánica con un grupo amino en uno de los
extremos de la molécula y un grupo carboxilo en el otro extremo.

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar

proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la
vida. Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se
acaban.

Tipos:
- Aminoácidos ácidos: presentan un grupo carboxilo en la cadena lateral y
poseen carga eléctrica negativa, ya que ese grupo desprende hidrogeniones.
Dos componentes de este grupo son el ácido aspártico y el ácido glutámico.
- Aminoácidos básicos: son aquellos que contienen algún grupo amino en la
cadena lateral que, debidos a su carácter básico, puede tomar hidrogeniones
del medio, lo que hará que el aminoácido tenga carga positiva. Pertenecen a
este grupo la arginina, histidina y lisina.

- Aminoácidos neutros: son aquellos cuya cadena lateral no posee grupos

carboxilo ni amino, y por lo tanto, a pH neutro su carga eléctrica neta es 0.
Estos aminoácidos se subdividen en polares y apolares.
 Polares: poseen grupos hidrófilos en su cadena lateral que les
permite formar puentes de hidrógeno con moléculas polares, debido a
lo cual, so muy solubles en agua. Son aminoácidos polares la glicina,
serina, treonina, cisteína, tirosina, asparagina y glutamina.
 Apolares: poseen una cadena lateral hidrófoba y por lo tanto su
solubilidad en agua es menor. Este grupo está constituido por la
alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina, fenilalanina y
triptófano.

Clasificación:
- Aminoácidos esenciales: Los aminoácidos esenciales no los puede
producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los alimentos.
Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

- Aminoácidos no esenciales: No esencial significa que nuestros cuerpos

producen un aminoácido, aun cuando no lo obtengamos de los alimentos que
consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, arginina,
asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina,
prolina, serina y tirosina.

Propiedades biológicas de los 22 aminoácidos:

- Histidina: La histidina es el principal ingrediente de la histamina, una
proteína que estimula las reacciones inflamatorias del cuerpo (en infecciones
y alergias) y que, además, funciona como neurotransmisor, regulando la
comunicación entre neuronas. Además, forma parte también de la
hemoglobina (transporte de oxígeno) y de algunos antioxidantes importantes.
- Fenilalanina: es un aminoácido imprescindible para el correcto
funcionamiento y desarrollo neuronal. Las proteínas que conforman regulan
la síntesis de endorfinas (hormonas implicadas en la sensación de bienestar
físico y emocional) y reducen la experimentación de dolor y la sensación de
apetito. Regulan la síntesis de unas hormonas muy distintas implicadas en
 propiciar un estado de alerta en el organismo, siendo la adrenalina y la
dopamina las más conocidas
- Valina: provoca que los otros aminoácidos esenciales no pueden ser
absorbidos de forma eficiente en los intestinos. Además, funciona como
fuente de energía para los músculos y cuando se degrada, los componentes
resultantes sirven para sintetizar aminoácidos no esenciales.
- Treonina: estimula la síntesis de anticuerpos, regula la producción de
colágeno, propicia el funcionamiento del aparato digestivo y sirve como sitio
de reconocimiento para muchas proteínas que actúan en el interior de las
células.
- Triptófano: Es un precursor de la serotonina, un neurotransmisor que regula
el apetito, el sueño y el estado de ánimo y de la melanina.
- Metionina: está implicado en la salud (y síntesis) de la piel, el cabello y las
uñas. Además, participa en la síntesis de material genético (algo vital para la
división celular), en el metabolismo de las grasas, en la disminución del
colesterol en sangre, en una correcta salud del sueño e incluso tiene efectos
relajantes a nivel del sistema nervioso.
- Leucina: Sus propiedades hacen que las proteínas resultantes estimulen la
producción de insulina (para regular los niveles de azúcar en sangre),
permitan la correcta cicatrización de heridas, propicien la regeneración del
tejido óseo, regulen la síntesis de hormonas que actúan como analgésicos,
estimulen la síntesis de otras proteínas, permitan el transporte de oxígeno
(en el caso de la hemoglobina) y controlen la expresión genética.
- Isoleucina: Este aminoácido está involucrado en el metabolismo muscular y
está fuertemente concentrada en el tejido muscular y en regular la síntesis de
algunos aminoácidos no esenciales. También es importante para la función
inmunológica, la producción de hemoglobina y la regulación de la energía.
- Lisina: La lisina juega un papel importante en la síntesis de proteínas, la
producción de hormonas y enzimas y la absorción de calcio. También es
importante para la producción de energía, la función inmune y la producción
de colágeno y elastina.
- Glicina: Actúa libremente como neurotransmisor, regulando los movimientos
corporales, manteniendo el estado de calma en el cuerpo, propiciando el
desarrollo de las habilidades cognitivas, regulando la captación de estímulos
visuales y auditivos, etc. Además, forma parte de la hemoglobina y de
algunas enzimas involucradas en la producción de energía.
- Serina: Las proteínas que conforma son vitales para la síntesis de
anticuerpos. Además, es imprescindible para sintetizar la mielina, una
sustancia que recubre el axón de las neuronas y permite que los impulsos
 nerviosos viajen de forma más rápida. De igual modo, la serina sigue siendo
importante para regenerar los músculos.
- Tirosina: Es el principal precursor de la tiroxina, la principal hormona
sintetizada por la glándula tiroides y que ayuda a regular el metabolismo,
controlar el crecimiento corporal y estimular la síntesis de otras proteínas,
incluidos distintos neurotransmisores, hormonas y antioxidantes. Además,
forma parte de la melanina, una proteína que actúa como pigmento y que nos
protege de la radiación ultravioleta.
- Alanina: Estimula la producción de anticuerpos. Además, ayuda a
metabolizar correctamente el azúcar, propicia la regeneración del tejido
muscular y conectivo, funciona como fuente de energía para las células de
los músculos, estimula (cuando es necesario) en el hígado la síntesis de
hidratos de carbono a partir de proteínas e inhibe algunas enzimas
degradativas cuando estas no deben actuar.
- Arginina: Estimula la síntesis de hormona del crecimiento, propicia la
producción de insulina (regulando así los niveles de azúcar en sangre),
mantiene estable la actividad del sistema inmunitario, permite la correcta
cicatrización de heridas, es precursor del neurotransmisor GABA, estimula la
síntesis de espermatozoides, actúa como antioxidante, regula la expresión
genética, es un reservorio de nitrógeno (lo almacena para cuando sea
necesario) e incluso se ha observado que reduce el tamaño de los tumores.
- Ácido aspártico: Estimula la síntesis de otros aminoácidos no esenciales,
participa en el ciclo de la urea (una ruta metabólica en la que se degradan las
proteínas hasta dar lugar a urea, que es el componente principal de la orina),
aumenta la resistencia muscular y el rendimiento físico, estimula la
recuperación después del ejercicio, impide el desarrollo de fatiga crónica,
estimula la actividad del sistema inmune, protege al hígado de las lesiones y
tiene un papel importante en la síntesis de material genético.
- Cisteína: Es un aminoácido muy importante en la síntesis de moléculas
imprescindibles a nivel fisiológico (no solo proteínas), actúa como
antioxidante, forma parte de la queratina (proteína estructural que conforma
el pelo, piel, uñas…), estimula el crecimiento corporal y es uno de los
principales componentes de los cartílagos.
- Glutamina: La glutamina es el principal precursor tanto del glutamato como
de GABA, dos de los neurotransmisores más importantes del sistema
nervioso, además de formar parte de otras proteínas. También estimula el
sistema inmune, inhibe las reacciones de apoptosis (muerte celular) cuando
todavía no es el momento de que una célula muera, sirve como fuente de
energía para determinadas células, ayuda a mantener estables los niveles de
 azúcar en sangre, estimula la función gastrointestinal y es importante en la
resistencia muscular.
- Ácido glutámico: Es muy importante en la síntesis de glutamina y arginina.
Además de complementar las funciones del ácido aspártico, conforma
proteínas vitales para el desarrollo cognitivo, la estimulación del aprendizaje
y la memoria y el mantenimiento de la salud cerebral.
- Prolina: La prolina es un aminoácido muy importante debido a sus
propiedades estructurales, que dan rigidez a las proteínas que conforman.
Esto explica que sea uno de los principales componentes del colágeno, la
proteína más abundante del cuerpo y que forma parte de la piel, los
músculos (incluidos los del corazón), los tendones, los ligamentos y los
cartílagos.
- Asparagina: Mantiene al sistema nervioso en un correcto funcionamiento,
regula la expresión genética, estimula el sistema inmune, participa en las
reacciones de eliminación del amonio (una sustancia tóxica que se genera en
el cuerpo como residuo de algunas reacciones metabólicas), está implicado
en el desarrollo de la memoria a corto plazo, estimula la síntesis de material
genético y disminuye la fatiga muscular.
4. Péptidos y enlace péptidico (Ejemplos de péptidos en los alimentos
mínimo 5)
Los péptidos son cadenas lineales de aminoácidos enlazados por enlaces
químicos de tipo amídico a los que se denomina Enlace Peptídico. Así pues,
para formar péptidos los aminoácidos se van enlazando entre sí formando
cadenas de longitud y secuencia variable.

El enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo

carboxilo (-COOH) de un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del aminoácido
contiguo inmediato, con el consiguiente desprendimiento de una molécula de
agua.

- Los péptidos de la leche

Después de consumir un producto de leche, las enzimas de las proteínas de
la leche se descomponen en el tracto digestivo en péptidos opioides. Estos
péptidos tienen un componente adictivo a ellos y como resultado, ellos nos
hacen desear más del péptido opioide, por lo tanto, esto puede hacernos
comer en exceso o con ganas de consumir más alimentos para ayudar a
detener el apetito.

- Los péptidos y los granos

Los granos como el maíz, el arroz y el trigo contienen péptidos; las
investigaciones encontraron que tienen varias funcionalidades como evitar
los problemas con la salud de la mente, o propiedades antifúngicidas, que
son una defensa importante de las plantas al momento de proteger al cuerpo
de las toxinas, especialmente en el maíz o el arroz.
 - Los péptidos y el huevo
Después a la leche, los huevos son una de las fuentes dietéticas más ricas
de péptidos; en un estudio publicado en 2011 en la revista de la Sociedad
Norteamericana de Menopausia, un péptido contenido en la yema de huevo
de la yema de huevo llamado péptido soluble en agua, o YPEP, demostró
tener un efecto protector sobre el metabolismo óseo, lo que lleva a los
investigadores para considerar al YPEP como una alternativa prometedora a
las terapias actuales para la osteoporosis.

- La soja y sus multipéptidos

La soja, así como otros granos y semillas contienen también péptidos;
numerosos estudios recientes han identificado varios péptidos en la soja y
sus beneficios específicos para la salud, tales como un estudio del 2009 que
se publicó en la revista ―Medicina Experimental y Molecular‖, que confirmó
que puede prevenir el cáncer, gracias sobre todo a los péptidos de las
isoflavonas de la soja, que muestran más poderes de los conocidos en el
cuerpo.

- Péptidos del pescado

Los beneficios para la salud del colágeno y los péptidos de colágeno han
sido reconocidos por varias generaciones. En los últimos años, cada vez más
pruebas científicas han mostrado los beneficios que aportan a la belleza de la
piel y el cabello, así como a la salud de las articulaciones y huesos.
Investigaciones recientes también han destacado los beneficios para la
recuperación deportiva.

5. Clasificación de las proteínas

Según su composición fisicoquímica pueden ser:

- Simples (holoproteinas): formada por sus aminoácidos o derivados.-

- Conjugadas (heteroproteinas): formadas por aminoácidos acompañados
de sustancias diversas.
- Derivadas: formadas por sustancias provenientes de la desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores.
-
6. Desnaturalización de las proteínas (Desnaturalización por cambios de
temperatura, pH y solventes orgánicos)
La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura
tridimensional por distintos factores ambientales, como temperatura, pH o ciertos
agentes químicos. La pérdida de la estructura da como resultado la pérdida de la
 función biológica asociada a esa proteína, ya sea enzimática, estructural,
transportadora, entre otras.

La estructura de la proteína es altamente sensible a los cambios. La

desestabilización de un solo puente de hidrógeno esencial puede desnaturalizar
la proteína.

Factores que provocan la desnaturalización

- pH: A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la
proteína puede perder su configuración tridimensional. El exceso de iones H+
y OH– en el medio desestabiliza las interacciones de la proteína. Este
cambio de patrón iónico produce la desnaturalización. La desnaturalización
por pH puede ser reversible en algunos casos, y en otros irreversibles.

- Temperatura: Las proteínas empiezan a desestabilizarse a temperaturas

mayores de 40 °C. Los aumentos de temperatura se traducen en aumento de
los movimientos moleculares que afectan los puentes de hidrógeno y otros
enlaces no covalentes, resultando en la pérdida de la estructura terciaria.
Estos aumentos de temperatura conllevan a disminuir la velocidad de
reacción, si estamos hablando de enzimas.

- Sustancias químicas: Las sustancias polares —como la urea— en altas

concentraciones afectan los puentes de hidrógeno. Asimismo, las sustancias
no polares pueden tener consecuencias similares. Los detergentes también
pueden desestabilizar la estructura proteica; sin embargo, no es un proceso
agresivo y mayormente son reversibles.

- Agentes reductores: El β-mercaptoetanol (HOCH2CH2SH) es un agente

químico de uso frecuente en el laboratorio para desnaturalizar a las
proteínas. Se encarga de reducir los puentes disulfuro entre los residuos de
aminoácido. Puede desestabilizar la estructura terciaria o cuaternaria de la
proteína. Otro agente reductor con funciones similares es el ditiotreitol (DTT).
Además, otros factores que contribuyen a la pérdida de la estructura nativa
en las proteínas son los metales pesados en altas concentraciones y
radiación ultravioleta

7. Función de las proteínas en los seres vivos

La función principal de las proteínas es la estructural o plástica, es decir, nos
ayudan a fabricar, regenerar y mantener nuestros tejidos como la piel, las uñas,
 los tendones, etcétera. Es decir, si comparamos nuestro cuerpo con una casa,
las proteínas serían los ladrillos, junto con los cimientos y las tejas.

No obstante, además de esta función, desempeñan otras como:

- Energética: cuando la ingesta de hidratos de carbono y grasas procedentes

de la dieta sea insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, en caso
de un ayuno prolongado, la degradación de proteínas (aminoácidos) cubrirá
estas carencias. El organismo puede llegar a obtener hasta 4 kilocalorías de
energía por cada gramo de proteínas.
- Reguladora: muchas de estas macromoléculas hacen posibles procesos
vitales para cualquier ser vivo, como la respiración o la digestión. Hay
proteínas, como por ejemplo la insulina o la hormona del crecimiento, que
están implicadas en la regulación de muchos procesos del organismo.
- Transporte: por ejemplo, la hemoglobina, se encarga de transportar el
oxígeno; la albúmina, transporta ácidos grasos libres, o las lipoproteínas que
conducen el colesterol a través de la sangre. Otras como las glucoproteínas
llegan a las membranas celulares y se integran para realizar la función de
recibir sustancias determinadas.
- Defensa: este tipo de proteínas ayudan a las defensas del cuerpo
protegiendo al organismo de ciertos agentes extraños o exterminándolos. Un
ejemplo serían las inmunoglobulinas, que localizan y eliminan las moléculas
que provocan infecciones o intoxicaciones.
- Enzimática: algunas proteínas realizan trabajos biocatalizadores, por lo que
hacen posible y aceleran en muchos casos las reacciones químicas que se
dan en el cuerpo.
- Homeostática: estas macromoléculas son las encargadas de mantener el
pH sanguíneo en niveles adecuados para la salud.

 Problemas orgánicos relacionados con alteraciones en el metabolismo de

aminoácidos y la síntesis de proteínas

La carencia proteica produce disminución de masa muscular, deficiencia en el

crecimiento, metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, daño en el
desarrollo del feto, un sistema inmunológico o de defensa deficiente, fatiga,
agotamiento, apatía, falta de concentración y de estado de ánimo.
El exceso de proteínas tampoco es lo adecuado y afectaría funciones vitales,
como podría ser el caso de nuestros riñones, nuestro hígado y del metabolismo,
por lo que tampoco una dieta muy rica en proteínas podría ser la mejor opción
para tu estilo de vida.
 Si se consume más aminoácidos de los que necesita su cuerpo, el exceso de
aminoácidos se descompone y deja su cuerpo como desecho. Al igual que tomar
otros nutrientes, si consume más aminoácidos de los que necesita su cuerpo,
puede ser una carga para su cuerpo.
Si la síntesis de proteínas o traducción es errónea y "va a haber un desequilibrio
de proteínas en la célula", de forma que puede morir o tener defectos
importantes. En el ser humano esto daría lugar a distintos tipos de mutación que
estarían relacionados con cáncer, alzhéimer o hipercolesterolemia familiar.

8. Proteínas de algunos alimentos (Proteínas del Huevo, de la Carne,

Lácticas)
- Proteínas del huevo: El contenido comestible del huevo lo forman la clara y
la yema. La clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas, de las que
la albúmina es la más importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se
reparte equitativamente entre proteínas y lípidos. Una fracción muy pequeña
corresponde a otras sustancias también importantes para la nutrición y la
salud.
Hay aproximadamente 7,5g de proteína por cada huevo mediano.

- Proteínas de la carne: Existen diferentes tipos de carne animal que

proporcionan, en más o menos medida, las proteínas que el cuerpo necesita
para cumplir con sus diferentes funciones.
La carne de cerdo, ternera y cordero pueden aportar entre un 15% y un 20%
de proteínas. La carne de pollo tiene alrededor de un 20% de estos
macronutrientes tan importantes. La Carne de pavo aporta 25 gramos de
proteínas por cada 100 gramos de producto, en el caso de la pechuga. El
conejo tiene alrededor de un 23% de proteínas. La carne de ciervo aporta un
34% de proteínas, siendo así la carne más proteica que hay.
Hay aproximadamente 26g de proteína por cada 100g de carne.

- Proteínas lácticas: Las proteínas de leche y suero lácteo son una fuente
completa y de alta calidad de aminoácidos esenciales y no esenciales que se
encuentran naturalmente en los alimentos lácteos.
Las proteínas de suero lácteo sobresalen como una de las mejores fuentes
de aminoácidos de cadena ramificada (AACR), incluida la leucina, que se ha
comprobado estimula la síntesis de proteínas musculares. La proteína de
suero lácteo presenta una cantidad mínima de lactosa y es fácil de digerir y
absorber.
Hay aproximadamente 1,6g de proteínas en 100g de leche.
 Conclusión

- Los aminoácidos, péptidos y proteínas son componentes de los alimentos.

Por un lado proporcionan los elementos necesarios para la síntesis de
proteica.
- Los aminoácidos que forman a las proteínas se clasifican en esenciales y no
esenciales.
- Las proteínas se encuentran en todos los organismos vivos, son de muchos
tipos diferentes y desempeñan muchas funciones biológicas distintas.
- Hay proteínas que nuestro cuerpo necesita y solo se pueden encontrar por
medio de algunos alimentos, como por ejemplo el huevo, la carne y los
productos lácteos.
- Las proteínas pueden desnaturalizarse perdiendo su conformación natural
bajo la acción de agentes externos, lo que puede conducir a la pérdida de la
función de las mismas.
- El consumir excesiva o muy poca proteína y aminoácidos puede conllevar a
serios problemas biológicos.
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