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República de Panamá

Ministerio de Educación
Universidad Nacional de Panamá
Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología.
Escuela de quimica.

Profesor (a):
Enrique Murillo

Profesor (a) asistente:


Adolfo Sauri.

Estudiante:
Maricarmen Batista

Cédula:
9-755-1870.

Tema:
Precipitación y desnaturalización.

Año:
2021
INFORME DE LABOROTARIO N°3:
PRECIPITACIÓN Y DESNATURALIZACIÓN
OBJETIVOS:
• Definir el concepto de desnaturalización
• Establecer los mecanismos que ocurren cuando se desnaturaliza una
proteína
• Estudiar los factores que afectan las proteínas.
INTRODUCCIÓN:
La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura
tridimensional por distintos factores ambientales, como temperatura, pH o ciertos
agentes químicos. La pérdida de la estructura da como resultado la pérdida de la
función biológica asociada a esa proteína, ya sea enzimática, estructural,
transportadora, entre otras. La estructura de la proteína es altamente sensible a los
cambios. La desestabilización de un solo puente de hidrógeno esencial puede
desnaturalizar la proteína.
En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen
en común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los
demás niveles de organización estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada.
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:
1.cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad
y disminuye el coeficiente de difusión
2.una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del
interior aparecen en la superficie
3.pérdida de las propiedades biológicas
Algunos factores desnaturalizantes son:
• la polaridad del disolvente
• la fuerza iónica
• el pH
• la temperatura
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
• Clara de Huevo disolver una clara de un huevo en agua
• Leche entera adicione unos ml de agua para disolverla
• Gelatina Solución de gelatina 2 cucharada en 100 ml de agua caliente agite
bien y déjela enfriar.
• Alcohol al 95% o 70%
• Jugo de limón
• Vinagre blanco
• Solución saturada de agua con sal
• Solución de nitrato de plata o mercurio cromo
• Vasos pequeños que sean transparentes pueden ser de vidrio para la prueba
de calor y plásticos para las otras pruebas.
• Recipiente con agua caliente
• goteros.

Procedimiento:

EFECTO DEL PH:


• Colocaren 5 vasos plásticos una pequeña cantidad de los siguientes
productos
• Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocito
de carne y trocito de pescado.
• Luego Agregar con un gotero jugo de limón y observe lo que les ocurre a las
soluciones.
• Repetir el paso 1 pero en lugar de adicionarle jugo de limón en esta ocasión
adicione vinagre blanco.
• ¿Qué les ocurre a las soluciones? En base a la teoría que ocurrió.
• Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento.

EFECTO DE SOLVENTE ORGÁNICO:


• Colocaren 5 vasos plásticos una pequeña cantidad de los siguientes
productos
• Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocito
de carne o pollo y trocito de pescado.
• Luego agregar con un gotero alcohol a 95% o 70% gota a gota y observar
algún cambio.
• ¿Qué les ocurre a las soluciones? En base a la teoría que ocurrió.
• Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento.
EFECTO DE TEMPERATURA
• Colocaren 5 vasos de vidrio una pequeña cantidad de los siguientes
productos
• Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocitos
de carne o pollo y trocito de pescado.
• Colocar los tres recipientes en la vasija con agua caliente y observe lo
ocurrido.
• Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento.

EFECTO DE SALES
• Colocaren 5 vasos plásticos una pequeña cantidad de los siguientes
productos
• Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocitos
de carne o pollo y trocitos de pescado.
• Adicione con un gotero gota a gota una solución de NaCl saturada hasta
observar cambio.
• ¿Qué ocurre? Explique.
• Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento.

RESULTADOS:
EFECTO DEL PH:

JUGO DE LIMÓN
Muestra Observación imagen

Se pudo observar que al


adicionarle el jugo de limón al
Clara de huevo
huevo se formo una especie de
precipitado color blanco.

No se puedo observar un cambio


Carne en la carne al adicionar el jugo de
limón.
Al adicionarle el jugo de limón a
la leche inmediatamente hubo
Leche una reacción se formo un
precipitado de apariencia mas
densa que la leche.

Al adicionar el jugo de limón a la


Gelatina disolución de gelatina no se pudo
observar un cambio o reacción.

VINAGRE
Muestra Observación imagen

Se pudo observar que al


adicionarle vinagre al huevo se
pudo observar una separación y
Clara de huevo lucia más como una disolución
heterogénea, ya que se podía
diferencia unas partes mas
transparentes.

No se puedo observar un cambio


Carne
en la carne al adicionar el vinagre
Al adicionarle el vinagre se pudo
observar una reacción, ya que la
Leche leche tomo una apariencia más
densa, con la formación de un
precipitado.

Al adicionar vinagre a la
Gelatina disolución de gelatina no se pudo
observar un cambio o reacción.

EFECTO DE SOLVENTE ORGÁNICO:

ALCOHOL
Muestra Observación imagen

Se pudo observar que al


adicionarle alcohol se formo un
Clara de huevo
precipitado transparente de
apariencia densa.

Carne No se puedo observar un cambio


Al adicionarle el alcohol se pudo
Leche observar que la leche se dividió
en dos fases.

Se pudo observar una


disminución en la intensidad del
Gelatina color, no se volvió una disolución
homogénea, se diferenciaban en
dos fases la gelatina y el alcohol.

EFECTO DE TEMPERATURA
AGUA CALIENTE
Muestra Observación imagen

Se pudo observar que al


adicionarle agua cliente al huevo
Clara de huevo se formo un precipitado color
blanco y la muestra se
transparento.

Se pudo observar que al


adicionarle agua caliente a la
Carne
carne inmediatamente hubo un
cambio de color.
No pudimos observar un cambio
Leche en la leche al adicionarle agua
caliente.

Al adicionar agua caliente a la


Gelatina disolución de gelatina no se pudo
observar un cambio o reacción.

EFECTO DE SALES

SOLUCIÓN DE NACI
MUESTRA Observación imagen

Se pudo observar la formación de


CLARA DE HUEVO
burbujas en la solución.

No se puedo observar un cambio


CARNE
en la carne.
Al adicionarle la solución de NaCl
LECHE se observó una separación en la
solución.

Al adicionar la disolución perdió


GELATINA
intensidad.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS:

Se dice que una proteína se ha desnaturalizado cunado pierde su


actividad biológica debido a la ruptura de los enlaces que mantenían
sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose
solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en
filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar
compuestos fibrosos e insolubles en agua.
Muchas veces esta desnaturalización está acompañada de lo que se
conoce como agentes desnaturalizantes, que no son más que factores
químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas.
Dentro de nuestra experiencia podemos ver muchos de ellos,
comenzando con el pH, pudimos observar que la leche y el huevo
fueron los únicos que reaccionar. En el caso de la leche, el ácido
presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es
capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada
caseína que se encuentra en la misma; La caseína es una proteína
conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca (la que observamos en la
imagen), quedando en la parte inferior lo que se conoce como suero.
Ahora bien, las proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan con
facilidad por acción de la ovoalbúmina que es responsable de este
afecto.
El siguiente agente que vimos es la acción de solventes orgánicos,
en este caso etanol o alcohol, cuando se le añaden disolventes
orgánicos como este genera una disminución de la polaridad que causa
a su vez una disminución de la hidratación en los grupos iónicos
superficiales de la proteína haciendo que precipiten, un ejemplo muy
claro lo tenemos con la clara del huevo, en ella hay unas cadenas de
proteínas llamadas proteínas globulares, las cuales se encuentran
enrolladas adoptando una forma esférica. Al añadir etanol ocurre lo
mismo que cuando se fríe o cuece un huevo, las cadenas de proteína
se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras.
Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color
que se observa en un huevo cocinado. Por otro lado, la leche y la
gelatina se puede observar un efecto similar y es que la polaridad del
solvente baja cuando entra en contacto con sustancias menos polares,
por lo que disminuye el grado de hidratación de los grupos iónicos
superficiales de la molécula proteica, provocando la agregación y
precipitación. Debemos tener claro que los disolventes orgánicos
interaccionan con el interior hidrofóbico de las proteínas y desorganizan
la estructura terciaria, provocando su desnaturalización.

Otro agente desnaturalizante es la temperatura, pudimos observar en


nuestros resultados que las muestras a reaccionar fueron la carne y el
huevo. En el caso del huevo al aumentar la temperatura las proteínas
de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara
del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca, de color
blanco y sólida. Esto se debe nuevamente a que la clara de huevo se
desnaturaliza con facilidad. Por otra parte, el efecto del calor en la carne
es las proteínas musculares, haciéndolas más digeribles, es decir, el
efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas,
impidiendo el acceso adecuado de las enzimas digestivas y
aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas. Este efecto de
desnaturalización es también importante para lograr una textura
adecuada, al que se le une la gelatinización del tejido conectivo por el
calor, lo que ablanda la carne, que es lo que pudimos observar en la
imagen, sin embargo, debemos tomar en cuenta el tipo de corte.
Básicamente cuando la temperatura aumenta también aumenta la
energía cinética de las moléculas en la proteína por los que se desdobla
la envoltura acuosa y se desnaturalizan.
Por último, tenemos el efecto de sales en las proteínas, el proceso de
solubilización por sales se puede llegar a definir como una unión extra
de la sal en los dominios proteicos, específicamente, el hidrofóbico;
permitiendo la resolubilización al aumentar la carga de las proteínas, lo
que ocasiona un término de repulsión electrostática proteína-proteína
elevado. La capacidad de las sales para influir en la solubilidad de las
proteínas está en función de su fuerza iónica, la cual provoca una
disminución en el grado de hidratación de los grupos iónicos
superficiales de la proteína, esto se debe a que a los solutos
básicamente compiten por el agua y rompen puentes de hidrógenos de
modo que al final las moléculas proteicas se agregan y precipitan, que
es lo que puede observar en la leche y parcialmente en el huevo, se
debe tener en cuenta que se uso sal de mesa la cual esta previamente
procesada y no NaCl puro de uso de laboratorio como normalmente se
haría en otras situaciones.
CUESTIONARIO
1- Mencione los otros agentes físicos que afectan a las
proteínas
Detergentes, enfriamiento, presión, agitación.
2- Los agentes físicos la desnaturalización es reversible o
irreversible
La desnaturalización de proteínas puede ser reversible o irreversible.
Depende mucho del grado de cambios estructurales que hay sufrido
durante el proceso de desnaturalización, si se puede renaturalizar, la
proteína puede volver a su conformación espacial funcional si el agente
desnaturalizante desaparece, este proceso puede ser lento, desde
horas hasta días.
3- Que agentes químicos producen las sales proteinatos y que
agente químico producen sales proteínicas
Los agentes químicos que producen sales de proteinatos son los
metales pesados, los cuales se combinan con proteínas de carga
formando proteinatos insolubles. Mientras que las sales de proteínas la
producen las sales.
4- Explique cuáles son los dos mecanismos de precipitación
que se dan:
La formación de un precipitado, sigue un mecanismo constituido por
dos etapas:
1-Nucleación: Para todo precipitado, existe un número de iones o de
moléculas necesario como mínimo para que se produzca una segunda
fase estable en contacto con la solución. Designaremos a esta partícula
estable de tamaño mínimo con el nombre de núcleo; el primer paso de
la formación de un precipitado debe consistir, evidentemente, en la
formación de muchos de tales núcleos. La formación de núcleos implica
una relación que se puede escribir de la siguiente manera:

donde n es el número mínimo de iones A+ y B- que tienen que


combinarse para producir la partícula estable (AB)n.
2-Crecimiento de cristales: Es el proceso por el cual crecen las
partículas ya formadas en la solución. Este crecimiento sólo puede
empezar cuando están presentes núcleos u otras especies
Cristalinas, debido a que, una vez formados los núcleos, se sigue
adicionando sobre ellos más iones, y estos núcleos crecen formando lo
que se conoce como precipitado.

5- Que es Santing In salting out.


Salting in la podemos definir como el efecto en el que el aumento de la
fuerza iónica de una solución aumenta la solubilidad de un soluto, como
una proteína. Este efecto tiende a observarse a fuerzas iónicas más
bajas.
Salting out: se define como un método de purificación que utiliza la
solubilidad reducida de ciertas moléculas en una solución de fuerza
iónica muy alta. el salting out es típicamente, pero no se limita a, la
precipitación de grandes biomoléculas como las proteínas, debido a que
Las interacciones proteína-proteína se hacen más fuertes que las
interacciones proteína-disolvente y la proteína precipita.
6- Explique a que se refiere la precipitación isoeléctrica de las
proteínas.
La precipitación isoeléctrica de las proteínas, hace referencia a que las
proteínas tienen naturaleza anfotérica con una carga neta negativa a pH
altos y una carga neta positivas a pH bajos, pero cuando el pH tiene
carga neta cero y se le conoce como pH isoeléctrico, no puede
desplazarse en ningún campo eléctrico.
7- Cuáles son las proteínas presentes en el huevo, leche,
gelatina, carne, pollo y pescado.
Alimento Proteína
Las proteínas del huevo se
dividen en proteínas de la clara y
de la yema, siendo la mas
abundante las primeras en la cual
Huevo
la albúmina es la más importante,
también contiene otras como
albuminas, ovomusina y en la
yema lipovetilina.
Leche Caseína
Gelatina Colágeno
Pollo, pescado y carne Amilasa, Miosina

CONCLUSIÓN
• Existen favores conocidos como factores desnaturalizantes los cuales son de
diferente naturaleza (física y quimica) que causan alteraciones en la
estructura nativa de la proteína, causando disminución parcial o total de su
actividad biológica.
• El Ph ácido es un factor que afecta en gran medida a las proteínas
especialmente a la clara de huevo y leche por acción de proteínas especificas
la caseína y ovoalbúmina.
• La temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con
lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se
desnaturalizan.
• Tener conocimiento sobre los factores que puede desnaturalizar nuestros
alimentos y como afecta estos a los mismo, nos ayuda a mantener mejor la
calidad y preservación de ellos y en consecuencia consumir alimentos en
buen estado.

BIBLIOGRAFÍA.

• Santana, C (s.f). Precipitación de las proteínas, [articulo cientifico].


Recuperado de: http://ufq.unq.edu.ar/Docencia-Virtual/BQblog/Salting-in-
Salting-out-precipitacion-solventes.pdf
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incrementado por los cambios relacionados con la industrialización, la
urbanización y el desarrollo económico y social. [articulo cientifico].
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http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
• Curioseando. (s.f). Desnaturalización de proteínas: qué es y cómo se
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• Instituto Claret. (s.f). Desnaturalización de las proteínas. [artículos
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content/uploads/2020/08/Gu%C3%ADa-Desnaturalizando-
prote%C3%ADnas-3%C2%B0-Biolog%C3%ADa-Celular-y-molecular-17-al-
28-de-agosto-2020.pdf

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