Ministerio de Educación Universidad Nacional de Panamá Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología. Escuela de quimica.
Profesor (a): Enrique Murillo
Profesor (a) asistente:
Adolfo Sauri.
Estudiante: Maricarmen Batista
Cédula: 9-755-1870.
Tema: Precipitación y desnaturalización.
Año: 2021 INFORME DE LABOROTARIO N°3: PRECIPITACIÓN Y DESNATURALIZACIÓN OBJETIVOS: • Definir el concepto de desnaturalización • Establecer los mecanismos que ocurren cuando se desnaturaliza una proteína • Estudiar los factores que afectan las proteínas. INTRODUCCIÓN: La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura tridimensional por distintos factores ambientales, como temperatura, pH o ciertos agentes químicos. La pérdida de la estructura da como resultado la pérdida de la función biológica asociada a esa proteína, ya sea enzimática, estructural, transportadora, entre otras. La estructura de la proteína es altamente sensible a los cambios. La desestabilización de un solo puente de hidrógeno esencial puede desnaturalizar la proteína. En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los demás niveles de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada. La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: 1.cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión 2.una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie 3.pérdida de las propiedades biológicas Algunos factores desnaturalizantes son: • la polaridad del disolvente • la fuerza iónica • el pH • la temperatura MATERIALES Y MÉTODOS Materiales: • Clara de Huevo disolver una clara de un huevo en agua • Leche entera adicione unos ml de agua para disolverla • Gelatina Solución de gelatina 2 cucharada en 100 ml de agua caliente agite bien y déjela enfriar. • Alcohol al 95% o 70% • Jugo de limón • Vinagre blanco • Solución saturada de agua con sal • Solución de nitrato de plata o mercurio cromo • Vasos pequeños que sean transparentes pueden ser de vidrio para la prueba de calor y plásticos para las otras pruebas. • Recipiente con agua caliente • goteros.
Procedimiento:
EFECTO DEL PH:
• Colocaren 5 vasos plásticos una pequeña cantidad de los siguientes productos • Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocito de carne y trocito de pescado. • Luego Agregar con un gotero jugo de limón y observe lo que les ocurre a las soluciones. • Repetir el paso 1 pero en lugar de adicionarle jugo de limón en esta ocasión adicione vinagre blanco. • ¿Qué les ocurre a las soluciones? En base a la teoría que ocurrió. • Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento.
EFECTO DE SOLVENTE ORGÁNICO:
• Colocaren 5 vasos plásticos una pequeña cantidad de los siguientes productos • Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocito de carne o pollo y trocito de pescado. • Luego agregar con un gotero alcohol a 95% o 70% gota a gota y observar algún cambio. • ¿Qué les ocurre a las soluciones? En base a la teoría que ocurrió. • Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento. EFECTO DE TEMPERATURA • Colocaren 5 vasos de vidrio una pequeña cantidad de los siguientes productos • Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocitos de carne o pollo y trocito de pescado. • Colocar los tres recipientes en la vasija con agua caliente y observe lo ocurrido. • Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento.
EFECTO DE SALES • Colocaren 5 vasos plásticos una pequeña cantidad de los siguientes productos • Solución de clara de huevo, solución de leche, solución de gelatina, trocitos de carne o pollo y trocitos de pescado. • Adicione con un gotero gota a gota una solución de NaCl saturada hasta observar cambio. • ¿Qué ocurre? Explique. • Presentar unas fotos o un video en donde se pruebe el procedimiento.
RESULTADOS: EFECTO DEL PH:
JUGO DE LIMÓN Muestra Observación imagen
Se pudo observar que al
adicionarle el jugo de limón al Clara de huevo huevo se formo una especie de precipitado color blanco.
No se puedo observar un cambio
Carne en la carne al adicionar el jugo de limón. Al adicionarle el jugo de limón a la leche inmediatamente hubo Leche una reacción se formo un precipitado de apariencia mas densa que la leche.
Al adicionar el jugo de limón a la
Gelatina disolución de gelatina no se pudo observar un cambio o reacción.
VINAGRE Muestra Observación imagen
Se pudo observar que al
adicionarle vinagre al huevo se pudo observar una separación y Clara de huevo lucia más como una disolución heterogénea, ya que se podía diferencia unas partes mas transparentes.
No se puedo observar un cambio
Carne en la carne al adicionar el vinagre Al adicionarle el vinagre se pudo observar una reacción, ya que la Leche leche tomo una apariencia más densa, con la formación de un precipitado.
Al adicionar vinagre a la Gelatina disolución de gelatina no se pudo observar un cambio o reacción.
EFECTO DE SOLVENTE ORGÁNICO:
ALCOHOL Muestra Observación imagen
Se pudo observar que al
adicionarle alcohol se formo un Clara de huevo precipitado transparente de apariencia densa.
Carne No se puedo observar un cambio
Al adicionarle el alcohol se pudo Leche observar que la leche se dividió en dos fases.
Se pudo observar una
disminución en la intensidad del Gelatina color, no se volvió una disolución homogénea, se diferenciaban en dos fases la gelatina y el alcohol.
EFECTO DE TEMPERATURA AGUA CALIENTE Muestra Observación imagen
Se pudo observar que al
adicionarle agua cliente al huevo Clara de huevo se formo un precipitado color blanco y la muestra se transparento.
Se pudo observar que al
adicionarle agua caliente a la Carne carne inmediatamente hubo un cambio de color. No pudimos observar un cambio Leche en la leche al adicionarle agua caliente.
Al adicionar agua caliente a la
Gelatina disolución de gelatina no se pudo observar un cambio o reacción.
EFECTO DE SALES
SOLUCIÓN DE NACI MUESTRA Observación imagen
Se pudo observar la formación de
CLARA DE HUEVO burbujas en la solución.
No se puedo observar un cambio
CARNE en la carne. Al adicionarle la solución de NaCl LECHE se observó una separación en la solución.
Al adicionar la disolución perdió
GELATINA intensidad.
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS:
Se dice que una proteína se ha desnaturalizado cunado pierde su
actividad biológica debido a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Muchas veces esta desnaturalización está acompañada de lo que se conoce como agentes desnaturalizantes, que no son más que factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas. Dentro de nuestra experiencia podemos ver muchos de ellos, comenzando con el pH, pudimos observar que la leche y el huevo fueron los únicos que reaccionar. En el caso de la leche, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que se encuentra en la misma; La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca (la que observamos en la imagen), quedando en la parte inferior lo que se conoce como suero. Ahora bien, las proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan con facilidad por acción de la ovoalbúmina que es responsable de este afecto. El siguiente agente que vimos es la acción de solventes orgánicos, en este caso etanol o alcohol, cuando se le añaden disolventes orgánicos como este genera una disminución de la polaridad que causa a su vez una disminución de la hidratación en los grupos iónicos superficiales de la proteína haciendo que precipiten, un ejemplo muy claro lo tenemos con la clara del huevo, en ella hay unas cadenas de proteínas llamadas proteínas globulares, las cuales se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al añadir etanol ocurre lo mismo que cuando se fríe o cuece un huevo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. Por otro lado, la leche y la gelatina se puede observar un efecto similar y es que la polaridad del solvente baja cuando entra en contacto con sustancias menos polares, por lo que disminuye el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la molécula proteica, provocando la agregación y precipitación. Debemos tener claro que los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización.
Otro agente desnaturalizante es la temperatura, pudimos observar en
nuestros resultados que las muestras a reaccionar fueron la carne y el huevo. En el caso del huevo al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca, de color blanco y sólida. Esto se debe nuevamente a que la clara de huevo se desnaturaliza con facilidad. Por otra parte, el efecto del calor en la carne es las proteínas musculares, haciéndolas más digeribles, es decir, el efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, impidiendo el acceso adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas. Este efecto de desnaturalización es también importante para lograr una textura adecuada, al que se le une la gelatinización del tejido conectivo por el calor, lo que ablanda la carne, que es lo que pudimos observar en la imagen, sin embargo, debemos tomar en cuenta el tipo de corte. Básicamente cuando la temperatura aumenta también aumenta la energía cinética de las moléculas en la proteína por los que se desdobla la envoltura acuosa y se desnaturalizan. Por último, tenemos el efecto de sales en las proteínas, el proceso de solubilización por sales se puede llegar a definir como una unión extra de la sal en los dominios proteicos, específicamente, el hidrofóbico; permitiendo la resolubilización al aumentar la carga de las proteínas, lo que ocasiona un término de repulsión electrostática proteína-proteína elevado. La capacidad de las sales para influir en la solubilidad de las proteínas está en función de su fuerza iónica, la cual provoca una disminución en el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la proteína, esto se debe a que a los solutos básicamente compiten por el agua y rompen puentes de hidrógenos de modo que al final las moléculas proteicas se agregan y precipitan, que es lo que puede observar en la leche y parcialmente en el huevo, se debe tener en cuenta que se uso sal de mesa la cual esta previamente procesada y no NaCl puro de uso de laboratorio como normalmente se haría en otras situaciones. CUESTIONARIO 1- Mencione los otros agentes físicos que afectan a las proteínas Detergentes, enfriamiento, presión, agitación. 2- Los agentes físicos la desnaturalización es reversible o irreversible La desnaturalización de proteínas puede ser reversible o irreversible. Depende mucho del grado de cambios estructurales que hay sufrido durante el proceso de desnaturalización, si se puede renaturalizar, la proteína puede volver a su conformación espacial funcional si el agente desnaturalizante desaparece, este proceso puede ser lento, desde horas hasta días. 3- Que agentes químicos producen las sales proteinatos y que agente químico producen sales proteínicas Los agentes químicos que producen sales de proteinatos son los metales pesados, los cuales se combinan con proteínas de carga formando proteinatos insolubles. Mientras que las sales de proteínas la producen las sales. 4- Explique cuáles son los dos mecanismos de precipitación que se dan: La formación de un precipitado, sigue un mecanismo constituido por dos etapas: 1-Nucleación: Para todo precipitado, existe un número de iones o de moléculas necesario como mínimo para que se produzca una segunda fase estable en contacto con la solución. Designaremos a esta partícula estable de tamaño mínimo con el nombre de núcleo; el primer paso de la formación de un precipitado debe consistir, evidentemente, en la formación de muchos de tales núcleos. La formación de núcleos implica una relación que se puede escribir de la siguiente manera:
donde n es el número mínimo de iones A+ y B- que tienen que
combinarse para producir la partícula estable (AB)n. 2-Crecimiento de cristales: Es el proceso por el cual crecen las partículas ya formadas en la solución. Este crecimiento sólo puede empezar cuando están presentes núcleos u otras especies Cristalinas, debido a que, una vez formados los núcleos, se sigue adicionando sobre ellos más iones, y estos núcleos crecen formando lo que se conoce como precipitado.
5- Que es Santing In salting out.
Salting in la podemos definir como el efecto en el que el aumento de la fuerza iónica de una solución aumenta la solubilidad de un soluto, como una proteína. Este efecto tiende a observarse a fuerzas iónicas más bajas. Salting out: se define como un método de purificación que utiliza la solubilidad reducida de ciertas moléculas en una solución de fuerza iónica muy alta. el salting out es típicamente, pero no se limita a, la precipitación de grandes biomoléculas como las proteínas, debido a que Las interacciones proteína-proteína se hacen más fuertes que las interacciones proteína-disolvente y la proteína precipita. 6- Explique a que se refiere la precipitación isoeléctrica de las proteínas. La precipitación isoeléctrica de las proteínas, hace referencia a que las proteínas tienen naturaleza anfotérica con una carga neta negativa a pH altos y una carga neta positivas a pH bajos, pero cuando el pH tiene carga neta cero y se le conoce como pH isoeléctrico, no puede desplazarse en ningún campo eléctrico. 7- Cuáles son las proteínas presentes en el huevo, leche, gelatina, carne, pollo y pescado. Alimento Proteína Las proteínas del huevo se dividen en proteínas de la clara y de la yema, siendo la mas abundante las primeras en la cual Huevo la albúmina es la más importante, también contiene otras como albuminas, ovomusina y en la yema lipovetilina. Leche Caseína Gelatina Colágeno Pollo, pescado y carne Amilasa, Miosina
CONCLUSIÓN • Existen favores conocidos como factores desnaturalizantes los cuales son de diferente naturaleza (física y quimica) que causan alteraciones en la estructura nativa de la proteína, causando disminución parcial o total de su actividad biológica. • El Ph ácido es un factor que afecta en gran medida a las proteínas especialmente a la clara de huevo y leche por acción de proteínas especificas la caseína y ovoalbúmina. • La temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. • Tener conocimiento sobre los factores que puede desnaturalizar nuestros alimentos y como afecta estos a los mismo, nos ayuda a mantener mejor la calidad y preservación de ellos y en consecuencia consumir alimentos en buen estado.
BIBLIOGRAFÍA.
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