“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO “CATALINA BUENDIA DE PECHO”

EVALUCIÓN
SENSORIAL

ALUMNOS:

 Medina Moran Jesús

 Choque Caceres Anthony
 Melgar Ramos Meliza
 Salcedo Salas Aldo
 Gomez Lagos Ximena
 Wendolly
 montes

PROGRAMA DE ESTUDIOS: Tecnología de Análisis Químico

SEMESTRE: V

DOCENTE: Ing. Robert Aquije

Ica – Perú

2023
 INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………… 3

OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………………… 4

MARCO TEORICO……………………………………………………………………………………………………………………………. 5

YOGURES……………………………………………………………………………………………………………………………. 5

HISTORIA……………………………………………………………………………………………………………….. 5

COMPOSICIÓN……………………………………………………………………………………………………….. 6

BENEFICIOS……………………………………………………………………………………………………………. 6

GASEOSAS…………………………………………………………………………………………………………………………… 7

HISTORIA………………………………………………………………………………………………………………… 7

CARACTERISTICAS…………………………………………………………………………………………………… 8

INGREDIENTES BASICOS…………………………………………………………………………………………. 8

MERMELADA………………………………………………………………………………………………………………………. 9

HISTORIA………………………………………………………………………………………………………………… 9

CARACTERISTICAS…………………………………………………………………………………………………… 9

COMPOSICIÓN………………………………………………………………………………………………………… 9

VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………………………………………………….9

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD…………………………………………………………………………………………………….10

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT Y GASEOSA…………………………………………………………… 11

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MERMELADA…………………………………………………………………… 13

CONCLUSIÓN………………………………………………………………………………………………………………………………….14

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………………………………… 14
 INTRODUCCIÓN

La evalución sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas
de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por
medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba

algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura, etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su
reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado.
 OBJETIVOS

 Distinguir o diferenciar distintas marcas de productos bebibles.

 Saber hacer una prueba triangular con los resultados
 MARCO TEORICO

YOGURT
YOGURT
El yogur, —también conocido como helado, tabloides, ronaldo,
yoghurt, yogurth o yagurt nota, es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias de
los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias
cepas diferentes para conseguir una fermentación más
completa, principalmente Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y
Bifidobacterium bifidus.

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche
de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su
acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la
lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

1.- HISTORIA

El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en la península
balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la
agricultura.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500
años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la
acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de
cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.
2.- COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.

 Es un alimento fuente de proteína.

 Contiene un elevado contenido de calcio, lo cual es beneficioso para la salud de los
huesos.
 Aporta micronutrientes como el fósforo, magnesio, zinc, iodo, potasio, vitamina A, vi-
tamina D, vitaminas del complejo B, principalmente B2, B3 y B12.
 Brinda cantidades importantes de pre y probióticos, los cuales son beneficiosos para
la salud intestinal.
 Contiene menos lactosa, por lo que algunas personas intolerantes a la lactosa no sue-
len tener síntomas con este alimento.

3.- BENEFICIOS PARA LA SALUD.

Parece que es necesario consumir yogur de forma habitual para obtener un beneficio
sostenible. La mayoría de autoridades reguladoras e instituciones científicas reconocen el
yogur y los productos lácteos como parte de una dieta saludable. Consulta las
recomendaciones estadounidenses o las recomendaciones
francesas.

Se ha demostrado que las bacterias vivas, la alta densidad

de nutrientes y la palatabilidad que caracterizan el yogur,
mejoran la digestión de la lactosa.
 GASEOSAS
GASEOSAS
Una gaseosa, refresco, fresco o soda es una bebida hecha
a base de agua carbonatada, edulcorantes naturales como
fructosa o sacarosa o sintéticos como el ciclamato (E952),
acidulantes, colorantes, antioxidantes, estabilizadores de
acidez y conservantes. Se ofrecen en infinidad de sabores
como cola, naranja, lima limón, uva, cereza, cerveza de
raíz, frambuesa y sabores propios de algunos países como
guaraná, azaí, vainilla, entre otros.

En la mayoría de países se llama gaseosa, soda o Club Soda a un tipo de refresco carbonatado
sin edulcorantes ni colorantes, utilizado comúnmente en combinación con bebidas
alcohólicas.

1.-HISTORIA.

En Nueva York, en 1832 comenzó la fabricación de bebidas en lata cuando John Matthews
inventa un aparato para mezclar agua con dióxido de carbono y, además, agregarle sabor. De
la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a
elección, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limón o uva eran muy
demandados. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio
para curar diversos males.

En 1885, W.B. Morrison, un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco,
Texas, desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda, su nombre: Dr Pepper, la más
antigua gaseosa que aún se vende en Estados Unidos.

En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico para el
dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registró la marca de esta bebida como
Pepsi.

Desde la década de 1960 en adelante se desata una fuerte competencia por el dominio del
mercado de las bebidas de cola. La llamada "Guerra de las Colas", lleva a Coca-Cola y Pepsi a
intensificar sus campañas de marketing. Pepsi desarrolla
una imagen joven mientras que Coca-Cola, algo más
formal, insta a la esperanza y el deporte. En la década de
1980, Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en
una prueba de sabor a ciegas, donde la mayoría de los
consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca-Cola.
2.- CARACTERISTICAS.

Marcas Diferencias entre las gaseosas según su composición

Gaseosa a la que no se añaden azúcares (sustituidos por edulcorantes no

calóricos). Dependiendo de las marcas y países, se pueden denominar
Sabor Light (en este caso, con 0% de azúcares) o Zero (registrado por la
origina compañía Coca-Cola y posteriormente por Pepsico en algunos países). La
l marca maneja un 30 % menos de gas en comparación con su principal
competidor. Se consideran "aptos para diabéticos", aunque esta
denominación no implica que sean adecuados.

Gaseosa con alguna sustancia reducida hasta un 25% del producto

Light estándar (p.ej: menos sodio o azúcar). Nótese que en algunos casos la
denominación Light hace referencia a una ausencia total de azúcares.

3.- INGREDIENTES COMUNES.

 Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. En

grandes fábricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en
cantidades predeterminadas.

 Aditivos:

o Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan según su procedencia en tres

clases:

 Naturales: sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se utilizan otros

azúcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes
por gramo (es decir, que traen más problemas para el mismo sabor dulce),
pero resultan más baratos. Actualmente el más utilizado es
la fructosa (JMAF, jarabe de Maíz de Alta Fructosa).

 Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no muy

agradables. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E
950), Aspartamo (E 951), sucralosa, etc.

 Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido cítrico, ácido fos-

fórico, etc.
 MERMELADA
MERMELADAA
La mermelada (del portugués mermelada), es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su
composición y preparación es muy parecida a la confitura, pero es diferente de la jalea y del
ibérico dulce de membrillo.

1.-HISTORIA.

fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién

mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos
de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra
mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María
está enferma".

2.- CARACTERISTICAS.

 Una concentración de sólidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 ºC

 Un valor de acidez nal comprendida entre los valores de pH de 3 y 3,5
 Si se utiliza conservante, la cantidad de éste no debe exceder del 0,05% del peso total
de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada terminada)

3.- COMPOSICIÓN DE LA MERMELADA

mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para
formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la
mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina
de 1 por ciento.

4.- VALOR NUTRICIONAL.

La riqueza en azúcares de la mermelada puede variar entre el 45 y el 65%. Los ingredientes

característicos de estos alimentos son la fruta y los azúcares, y se añaden aditivos
gelificantes, acidulantes y conservadores para garantizar la consistencia, el buen aspecto y la
conservación. También pueden llevar añadidos colorantes.

Conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado, en el

contexto de la dieta equilibrada. Estos alimentos pueden ser especialmente interesantes para
quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos
de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan así
lo requiere. Las mermeladas y confituras en las que no se
añade azúcar o sacarosa, y sí edulcorantes no calóricos,
son útiles para quienes tienen que controlar los azúcares
de su alimentación.
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

1.- MATERIALES Y METODOS.

1.1. MATERIALES:
 Vasos descartables
 Muestras de 3 yogures, gaseosas, mermeladas diferente y de distintas marcas.
-Equipo de protección personal (EPP)
 mandil

1.2. METODOLOGIA:
Una integrante del grupo probara cada vaso enumerado para poder determinar la marca
de cada yogurt como una evaluación sensorial. Tendrá que observar, oler, probar, etc.

PREPARAR LAS MUESTRAS

ENUMERAR LAS MUESTRAS Y

ANOTAR LAS MARCAS

RECLUTAR CATADORES, EN
ESTE CASO FUE NUESTRA
COMPAÑERA

CATAR O PROBAR CADA

MUESTRA

DETERMINAR LA MARCA Y
TOMAR APUNTES.
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE YOGURT Y
GASEOSA
 Catadora: Ximena Gomez Lagos.
 Supervisora: Meliza Melgar Ramos.

1.-RESULTADO Y DISCUSIÓN

a) Como sabemos las pruebas sensoriales se puede determinar con un test triangular,
este test se pone en practica cuando tenemos 3 marcas distintas, en este caso tene-
mos estas 3 marcas de yogures y gaseosas

yogurt

Gaseosas

b) Para el test nos dan a probar o catar solo 2 marcas de yogurt y gaseosas, en 2 vasos estarán
2 marcas iguales y en el otro vaso una marca distinta, los vasos se marcaron una supervisora
que en este caso es nuestra compañera Meliza (solo ella sabe que marca de yogures y de
gaseosas hay en cada vaso)
c) nuestros resultados para los yogures fue lo siguiente.

PARA LA MUESTRA 1 GLORIA

PARA LA MUESTRA 2 LAIVE

PARA LA MUESTRA 3 LAIVE

nuestra compañera pudo identificar solo 1 muestra correcta que fue la muestra 2

d) en la muestra de gaseosas nuestro resultado fue lo siguiente:

MUESTRA 1 KR

MUESTRA 2 COCA COLA

MUESTRA 3 COCA COLA

Al igual que en el anterior resultado, nuestra compañera no tuvo ningún acierto, ya que
las muestras tenían una marca distinta al resultado que dio nuestra compañera.
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA
MERMELADA DE FRESA
Supervisora: wendoly

DESARROLLO DE LSA ACTIVIDAD:

MATERIALES:

 VASO DESCARTABLE
 MUESTRAS DE LAMERMELADA

HORA:

 10 MINUTOS

Equipo de protección personal (EPP)

 mandil

1.2. METODOLOGIA:

Todos los integrantes del grupo probaran cada vaso enumerado para poder determinar
la marca de cada mermelada como una evaluación sensorial. Tendrá que observar, oler, probar, etc.

PREPARAR LAS
MUESTRAS

ENUMERAR
LAS MUESTRAS
Y ANOTAR LAS

RECLUTAR
CATADORES

CATAR O PROBAR
CADA MUESTRA

DETERMINAR LA
MARCA Y TOMAR
 RESULTADO Y DISCUSIÓN:

a) La mermelada al igual que la gaseosa y yogurt las muestras fueron dadas en vasos enumera-
dos con la intensión de identificar la marca de cada mermelada, en este caso las marcas fue-
ron: Fanny y gloria

b) En este caso cada juez evalúa la diferenciación de las muestras.

c) Analizamos los datos obtenidos en las pruebas realizadas
d) calificamos su calidad de cada muestra y anotamos.

Resultados de la muestra :

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

GLORIA FANNY FANNY GLORIA

Calificación la calidad de las muestras de cada juez:

MUESTRA 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

catadores

Meliza melgar () EXCELENTE ( ) EXCELENTE ( ) EXCELENTE ( ) EXCELENTE

(X) BUENO ( ) BUENO ( ) BUENO ( X ) BUENO

( ) REGULAR ( ) REGULAR ( ) REGULAR ( ) REGULAR

( ) MALO (X ) MALO ( X ) MALO ( ) MALO

Ximena gomez ( ) EXCELENTE ( ) BUENO ( ) REGULAR ( ) MALO

Antony choque ( ) EXCELENTE ( ) BUENO ( ) REGULAR ( ) MALO

Jesus moran ( EXCELENTE ( ) BUENO ( ) REGULAR ( ) MALO

nicol ( ) EXCELENTE ( ) BUENO ( ) REGULAR ( ) MALO

Salcedo aldo ( ) EXCELENTE ( ) BUENO ( ) REGULAR ( ) MALO
 CONCLUSIÓN

Los resultados obtenidos no son representativos, ya que, ninguno de los participantes es panelista
entrenado lo que puede conducir a errores que afectan los resultados. Además, puede existir “Error
de Posición”, es decir, el panelista al no saber la respuesta indica que la muestra que se encuentra al
medio es la diferente.

Tambien distinguimos y diferenciamos las marcas de yogures, gaseosas y mermeladas con un test
triangular que nos ayudo para la identificación de cada muestra dada, llegamos a la conclusión de
saber como se hace un test triangular con los resultados obtenidos y anotados.

Esta herramienta se usa para también poder saber la opinión de las personas al momento de querer
introducir al mercado un nuevo producto con lo cual este test es indispensable para concluir si el
producto va a tener o no aceptación por parte del público, ya que es precisamente el público quien da
su apreciación sobre la calidad del mismo producto.

BIBLIOGRAFIA

 https://es.slideshare.net/AlejandraLara6/prueba-triangular
 https://www.studocu.com/cl/document/universidad-mayor/evaluacion-sensorial-de-los-
alimentos/test-triangular-nota-62/4207202
 https://es.scribd.com/document/380475956/Informe-3-Prueba-Triangular-1
 https://www.google.com/search?
q=prueba+triangular+PROCEDIMIENTO&tbm=isch&ved=2ahUKEwj3vqWkl8T-AhWjuZU-
CHbmQBgYQ2-cCegQIABAA&oq=prueba+triangular+PROCEDIMIENTO&gs_lcp=CgNpbWc-
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 file:///C:/Users/Usuario/Downloads/5842-Manuscrito-35672-1-10-20201120.pdf
 https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-29__el_anlisis_sensorial.pdf