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HISTORIA DE LAS ESPECIAS

Hoy en da, cuando las especias cuestan tan poco que podemos disfrutar un poco de pimienta negra, o el aroma delicioso de la canela, jengibre o clavo, parece increble que estas fragantes semillas y hojas eran antes muy caras, muy difciles de conseguir y de transportar, que los hombres estaban dispuestos a poner en peligro su vida viajando a los puntos ms remotos del planeta, si se necesitaba, por un poco de nuez moscada o de cassia. Las especias y las hierbas han jugado una parte dramtica en el desarrollo de la civilizacin occidental. Las especias hoy en da son abundantes y se usan principalmente como condimentos. En los tiempos antiguos y medievales eran usadas para medicinas, perfumes, incienso y tambin como condimentos. El trfico de las especias comienza antes de que la historia se registrara. Los arquelogos estiman que para el ao de 50,000 a.C. el hombre primitivo haba descubierto que partes de ciertas plantas aromticas hacan que la comida supiera mejor. Para reconstruir lo que pudo haber pasado, podemos imaginar que un hombre estaba a punto de cocinar un pedazo de carne en un hoyo en la tierra. Vio algunas hojas y se le ocurri que si envolva la carne con las hojas, stas evitaran que la carne se llenara de tierra y de cenizas. Cubri la carne con las hojas y la dej enterrada en el hoyo caliente. Despus, para su sorpresa, encontr que las hojas le dieron un nuevo sabor a su comida. En ese momento la humanidad descubri el arte de sazonar. LAS ESPECIAS EN LA ANTIGEDAD Nuestra palabra aroma era la palabra antigua griega para especia El uso ms antiguo de especias del cual se tiene conocimiento (semilla de ajonjol), viene de un mito asirio. Este mito dice que los dioses bebieron vino de ajonjol la noche anterior a que crearan la tierra. Las lecturas acerca de las ceremonias y ritos religiosos primitivos muestran como se empleaban las especias en el culto. En las leyendas del mundo antiguo abundan los hechos relacionados con sus poderes mgicos. El conocimiento mdico se basa en las propiedades curativas de las plantas aromticas, que hasta fechas recientes fueron autnticas medicinas populares. A veces ms valiosas que el propio oro, las especias eran un artculo de tan alto precio, que sus lugares de origen fueron el mejor guardado de los secretos comerciales de todos los tiempos. Otro de los ms antiguos relatos acerca de las especias viene de la China, en donde crecen con abundancia el jengibre, la casia, la crcuma y el ans. El emperador Shen-Nung que vivi en el ao 2800 a.C. y fundador de la medicina china escribi un tratado sobre la medicina a base de plantas y celebraba con regularidad mercados de especias. La India era la patria de la pimienta, la ms buscada de las especias, as como del pimiento picante, el cardamomo, el jengibre, la crcuma, el cilantro, el comino y el ssamo. Sri Lanka produca canela y las Indias Orientales clavo, nuez moscada y macis. 3000 a.C. a 200 a.C. El Monopolio rabe Por siglos desde el ao 950 a.C. (o antes), los rabes eran los maestros de este comercio peligroso y lucrativo. En el Viejo Testamento de la Biblia, Ezequiel 27-22, est grabado: los comerciantes de Sheba y Raamah comerciaron contigo; ellos cambiaron tus objetos por lo mejor de todas las clases de especias, rodas las piedras preciosas y oro. Los rabes mantuvieron a Europa en la obscuridad de la proveniencia de muchas de las especias orientales. Realmente le compraban las especias a los indios, chinos y mercantes de la Isla de Java que comerciaban en puertos de la India. Pero cuando los cuestionaban sus posibles rivales europeos, contaban historias terrorficas de los peligros a los que se enfrentaban recolectando las especias en tierras lejanas y misteriosas. El Mohammedanismo dio grandes mpetus a las actividades rabes en el comercio de las especias. Mohammed naci alrededor del ao 570 d.C., se cas con una viuda de un rico comerciante de especias y as sus misioneros islmicos se abrieron paso hacia Asia, fueron pregonando su fe al mismo tiempo que recolectaban especias. Para poder entender el prestigio tan grande que tenan las especias en la antigedad, debemos recordar que la comida no era buena ni de buen sabor. No haba ningn pedazo de carne que pudiera guardarse, as que mataban al animal en otoo y se salaba. No haba papas, ni maz, ni t, ni caf o chocolate. No haba limones con los que se pudieran preparar bebidas refrescantes y cidas y tampoco haba azcar con la que se pudieran endulzar. Sin embargo, un poco de pimienta, un poco de canela o jengibre mezclado con el platillo ms tosco, los haca sabrosos. La demanda de las especias se expandi como una ola por Europa, hasta en lugares lejanos

donde la civilizacin no llegaba. Los brbaros del norte aprendieron rpidamente que las especias mantenan fresca su carne y disminuyeron el problema de distribucin en sus constantes saqueos. La primera evidencia real que tenemos del uso de las especias viene de los escritos y del trabajo artstico de antiguas civilizaciones. Jeroglficos de la Gran Pirmide de Giza muestran a trabajadores comiendo ajo y cebollas para tener fuerza. En Gnesis, los hermanos mayores de Jos lo vendieron a una caravana de comerciantes de especias, que viajaban a Egipto. Despus en el Libro de los Reyes, la Reina de Saba hizo un tributo al Rey Salomn con especias, oro y piedras preciosas. Los egipcios quemaban mirra, incienso y bedelio para ahuyentar a los malos espritus y calmar a los dioses. Las clases altas las empleaban como desinfectantes para purificar el aire que respiraban. En el proceso de embalsamiento, las especias figuraban entre las sustancias principales, por lo que a tales fines se importaban sobre todo casia y canela. Las especias tales como el ans, la alcaravea, el cilantro, y las semillas de adormidera se utilizaban para conservar la carne, como aromatizantes, condimentos y algunas tambin como cosmticos. En 1453 a.C., los primeros jugadores olmpicos en Grecia celebraron su victoria usando guirnaldas de laurel y perejil. Alrededor del ao 400 a.C. Hipcrates, el mdico griego, enlisto ms de 400 medicinas hechas con especias y hierbas, la mitad de las cuales todava se utilizan en la actualidad. Una ruta extensa del comercio de especias El Camino Dorado de Samarkand , se extenda a travs de los desiertos de Asia del sur y Medio Oriente. Por siglos, los rabes controlaron esta ruta e hicieron fortunas como intermediarios, comerciando productos producidos localmente, productos de Africa y especias del Lejano Oriente. Caravanas de burros y luego de camellos siguieron esta ruta llevando productos a tierras lejanas donde haba una gran demanda. Las especias se emplearon asimismo como muestra de la adoracin, como cuando los Reyes Magos ofrecieron incienso y mirra, junto con oro, al Nio Jess. 200 a.C. a 1200 d.C. Las Especias en la Edad Media Mientras su Imperio se haca ms dominante, los Romanos comenzaron a navegar de Egipto a India para comerciar con especias. Era un difcil viaje de dos aos a travs del Ocano Indico para conseguir pimienta, canela, nuez moscada, clavo y jengibre. Para el primer siglo, un marinero comerciante griego, Hippalus, se dio cuenta de que los vientos cambiantes del monzn soplaban hacia el sureste de abril a octubre y de noreste de octubre a abril. En vez de pelear contra los vientos, los comerciantes comenzaron a aprovecharse de ellos y as hicieron sus viajes menores a un ao. Durante los tiempos romanos, las especias solo estaban disponibles para la clase alta, que las valuaba tan alto como el oro. En el ao 65 d.C., como una muestra de honor, los Romanos quemaron el suministro de un ao de canela en el funeral de la esposa de Nern. Los godos tomaron Roma en el ao 410. Su lder, Alaric I, pidi 15,000 kilos de granos de pimienta, oro precioso, joyas y seda. Este paquete era su precio por perdonarle la vida a la poblacin. El uso de las especias y el comercio en Europa declin despus de la cada del Imperio Romano. Ya sea que las especias llegaran por mar o tierra, tenan que entrar por Cairo, Egipto. Quien sea el amo y seor de Cairo, dijo el piloto mercante, puede llamarse a s mismo ao y seor de Christendom y de todas las islas y lugares donde crecen las especias, pues, por necesidad, toda la mercanca de especias puede venir de cualquier direccin y puede vender solo en la tierra del Sultn. De Cairo las especias se llevaban en barco a Alejandra y all eran compradas y llevadas por barco por los Venecianos y los Genoveses, quienes manejaban la fuerte demanda de especias y se enriquecieron rpidamente. El comercio de especias, calculando que cubriera la fuerte demanda de especias y se enriquecieron rpidamente. El comercio de especias, calculando que cubriera las demandas de la cocina alpina medieval, que era enrome, no solo por volumen, sino por valor, se considera que vala, por lo menos, un milln de monedas anuales. Un comerciante veneciano regresando de Alejandra con su barco lleno de sacos de especias traa un cargo con el valor de 200,000 monedas. Durante la Edad Media en Europa, una libra de azafrn costaba tanto como un caballo, una libra de jengibre tena el precio de una oveja; una libra de macis, poda comprar tres ovejas y dos libras, podran comprar una vaca; el clavo vala un equivalente de $20 Dls la libra. La pimienta, siempre el mejor precio, se contaba grano por grano. Los guardias de los puertos de Londres, hasta los tiempos de Isabel I, tenan que coserse las bolsas de sus trajes para asegurar que no se robaran las especias. En el siglo XI, muchos pueblos mantenan sus cuentas en pimienta; los impuestos y rentas se pagaban con esta especia, un saco de pimienta vala la vida de

un hombre. Durante la Edad Media, una de las formas en que se haca visible la riqueza era el uso de las especias en la Comida. Se empleaban especias y hierbas, tanto para dar color a los platos como para aadirles sabor. 1200 a 1500 d.C. Los europeos exploran rutas de las Indias del Este En la Edad Media, la cultura europea se desarroll y la demanda de especias era la llave a la expansin del comercio mundial. Muchas de las especias ms valiosas venan de China, India y las Islas de Indonesia, incluyendo las Moluccas o las Islas de las Especias (Spice Islands). Los europeos trataban directamente con estas culturas orientales por especias y los exploradores buscaban nuevos mundos con la idea de encontrar rutas exclusivas de comercio. Un da, en el ao de 1271, un joven Veneciano parti con su padre y su to en un viaje de 24 aos que les llevara por todo Asia, tan lejos como China. Su nombre era Marco Polo y el libro de sus cuentos de viaje llevara a Venecia a la quiebra, a la destruccin del Imperio rabe, al descubrimiento del Nuevo Mundo y la apertura del comercio en el Oriente. Venecia se mantuvo prspera hasta 1498. De pronto los comerciantes europeos comprendieron que podan llegar en barco a aquellos lugares, mucho del misterio fue removido de las tierras de las especias y Europa despert a un nuevo reto. En este tiempo los portugueses y espaoles encontraron precios de especias tan altos, que comenzaron a buscar su propia ruta hacia las tierras productoras de especias. El explorador portugus Vasco de Gama naveg alrededor del Cabo de la Buena Esperanza en Africa, para llegar a Calcuta, India. Regres con pimienta, canela, jengibre, joyas y tratos para los portugueses para seguir comerciando con los prncipes Indios. Primero Portugal, luego Espaa e Inglaterra, despus Holanda y eventualmente Estados Unidos, que acababa de fundarse, entraron en uno de los concursos ms excitantes de la historia. Durante casi cuatro siglos, las mayores potencias occidentales compitieron por el Oriente y pelearon entre ellos para el control de las tierras productoras de especias. En 1492, Cristbal Coln lleg a Amrica mientras buscaba una ruta occidental directa a las Islas de las Especias (Spice Islands). Aunque no encontr las Islas de las Especias, Coln se llev pimienta gorda, vainilla y pimientos rojos de las Indias Occidentales a Espaa. Siglo XV al siglo XVII Comienzan las guerras para controlar el comercio de especias En el Renacimiento la clase media creci y la popularidad de las especias tambin. Se desarroll un conflicto para ver quien dominara ese prspero comercio. Comenzaron guerras entre las naciones europeas en expansin por las Islas de las Especias de Indonesia y continu por 200 aos, entre los siglos XV y XVII. Espaa, Portugal, Inglaterra y Holanda pelearon por el control. Los comerciantes portugueses llegaron al Este navegando hacia el Sur alrededor de Africa y a travs del Ocano Indico. Sus rivales espaoles buscaron otra ruta hacia las regiones productoras de especias. La entrada tarda de Espaa a la carrera de las especias se aceler, no solo por Coln, sino que 5 aos despus lo hizo el navegante y explorador Fernando de Magallanes, quien tuvo xito en hacer el primer viaje al Este dirigindose a travs del Atlntico en 1519. A pesar de que Magallanes muri en Filipinas dos aos despus y de que cuatro o cinco barcos de la expedicin se perdieron, el barco restante, el Victoria, regres a Espaa con suficientes especias para pagar la expedicin entera. Sin embargo, Espaa continu en la aventura de las especias por poco tiempo, El Rey Carlos de Espaa vendi sus derechos de las Islas de las Especias a su cuado, Juan III de Portugal. El oro de los incas era una atraccin ms grande para los espaoles. Mientras tanto, Holanda comenz a prosperar suministrando barcos y tripulacin a los portugueses. A principios del siglo XVI, los holandeses tomaron el control de la navegacin y del comercio en Europa del Norte. Para finales del siglo, su influencia se haba expandido y entraron en el comercio de las especias, quitndoles el control a los portugueses. Hicieron varias expediciones en las Indias Occidentales e hicieron nuevo tratos con los gobernantes locales. A principios del siglo XVII el control holands era ms completo. Holanda conquist la ciudad de Malaca en 1641. Esta conquista les trajo consigo el control de la Pennsula Maya y las islas cercanas. En 1658 tomaron el control del comercio de la canela de Ceiln. En 1663 establecieron derechos exclusivos de comercio en los puertos de la pimienta a lo largo de la Costa Malabar de la India Occidental. A finales del siglo cayeron bajo el control holands ms islas indonesias, dndole a Holanda derechos sin desafos sobre el comercio asitico de las especias. Cuando los precios cayeron, los holandeses planearon el mantener altas ganancias quemando rboles de canela y clavo. Metieron la nuez moscada en leche de lima, una solucin que pensaron prevendra que sus

rivales compraran estas semillas para plantar sus propios rboles y que no afectaba el sabor de la nuez. Francia era un gran poder en el siglo XVII, pero no tena una gran parte en el comercio en desarrollo porque no inverta en la exploracin de especias. Sin embargo, los franceses ayudaron a quitarle el poder a los holandeses sobre el mercado. Les robaron suficiente clavo, canela y nuez moscada sin leche de lima, para comenzar sus plantos en islas controladas por Francia en el Ocano Indico. Siglo XVI al Siglo XVIII Comienza la exploracin inglesa En los aos 1500s los ingleses buscaron en el norte su propia ruta hacia el Este. No encontraron ninguna, pero en el ao 1600, Isabel I escritur la Compaa Britnica de India Oriental y comenz a tomar control en India. En 1780 los holandeses y los ingleses pelearon por el comercio de especias y destruyeron la Compaa Holandesa de India Oriental. En 1799 los holandeses perdieron todos los centros del comercio de especias y la compaa cerr. Siglo XVII al Siglo XX Los americanos entran en el comercio de especias Los americanos se introdujeron en la carrera mundial de especias en el ao 1672. Elihu Yale, un exempleado de la Compaa Britnica de India Oriental en Madras, India, nacido en Boston, comenz su propio negocio de comercio de especias. La fortuna que hizo la usara algn da para abrir la Universidad de Yale. En 1797, el Capitn Jonathan Carnes, naveg hacia Salem, Massachussets desde Indonesia con un gran cargamento de pimienta. Haba negociado directamente con nativos asiticos del lugar de comerciar las especias a travs del monopolio europeo. Massachussets se convirti en el centro del comercio de especias de Norte Amrica. El primer viaje produjo una ganancia del 700% y el comercio segua creciendo. Cerca de mil barcos americanos hacan ese viaje alrededor del mundo durante los siguientes 90 aos. Mientras su influencia creca, los americanos hicieron muchas nuevas contribuciones al mundo de las especias. Los pobladores texanos desarrollaron el chile en polvo en 1835 como una manera ms simple de hacer platillos mexicanos. En 1889 investigadores de alimentos en Watsonville, California, desarrollaron tcnicas para deshidratar ajos y cebollas. En 1906 Eugene Durkee escribi los primeros estndares para la pureza de las especias bajo el Acto de Pureza de Alimentos y Drogas de E.U.A. La Segunda Guerra Mundial atrajo inters a la comida internacional a los E.U.A. porque los soldados traan a sus casas una gran variedad de comidas que encontraron en Europa y Asia. EL uso del organo, la hierba para pizza, creci un 5200% en la dcada despus de la guerra. En la actualidad Asia produce la mayora de las especias que alguna vez rigieron el comercio, incluyendo la canela, pimienta, nuez moscada, clavo y jengibre. Sin embargo, ms y ms especias se estn plantando en el hemisferio occidental junto con una gran variedad de hierbas y semillas aromticas. Brasil es el mayor proveedor de pimienta. Granada produce nuez moscada. Jamaica produce jengibre y pimienta gorda. Nicaragua, El Salvador y E.U.A. producen semilla de ajonjol. Europa y California producen varias hierbas y Canad produce una gran variedad de semilla aromticas. Desde el comienzo de la historia las naciones ms fuertes han controlado el comercio de especias. Lo mismo pasa actualmente; E.U.A. es ahora el mayor comprador de especias en el mundo, seguido por Alemania, Japn y Francia. Hoy en da existen unas 2500 especias conocidas de hierbas comestibles, de las cuales una gran mayora, no se aprovechan.

Ya en los aos 3500 antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para condimentar sus alimentos, como cosmticos y en sus lociones para embalsamar a sus muertos. Sabemos tambin que la enorme riqueza del rey Salomn se deba al trfico de los mercaderes de especias y alos regalos en forma de especias que se acumulaban en sus tesoros. El trfico de especias, controlado por los rabes durante al menos 5000 aos, fue aumentando durante la Edad Media en el Mediterrneo oriental y en Europa. A menudo los mercaderes chinos se dirigan hacia la isla de las especias (la actual Maluku, un grupo de islas de Indonesia) y desde all llevaban sus cargamentos de especias hacia las costas de India y Sri Lanka, donde comerciaban con los mercaderes rabes. Los rabes trataban ansiosamente de ocultar tanto sus fuentes de suministro como las rutas terrestres que seguan las especias. Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias al lucrativo negocio de las especias, y convirtieron a su ciudad de Tiro en un gran centro de distribucin que abasteci a toda la zona del mediterrneo entre los aos 1200 y 800 antes de C. Cuando el centro de poder se traslad desde Egipto a Babilonia y Asiria, los rabes mantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el Este, durante el desarrollo de las civilizaciones griegas y romanas. Las historias que contaban los rabes sobre el origen de las especias eran credas a pie de juntillas: se deca que la canela proceda de unos valles de serpientes, y la casia de unos lagos poco hondos protegidos por unos feroces y enormes pjaros alados que siempre tenan sus nidos en lo alto de unos acantilados de piedra caliza. Cuando los nidos se desplomaban, los mercaderes podan recoger la casia. Los romanos fueron muy prolficos en su uso de las especias, y la demanda acrecent la presin para encontrar una ruta hacia la India que acabara sobre el monopolio rabe. A travs de ellos es como llegaron las especias al norte de Europa, luego en el siglo V a la cada de su imperio, y el inicio de la Alta Edad Media hubo un gran perodo de estancamiento cultural y que tambin afect al conocimiento de las especias. Mahoma, el profeta y fundador de la fe musulmana, se cas se cas con la acaudalada viuda de un mercader de especias. El celo misionero en la difusin de la fe por todo Oriente estuvo inextricablemente unido con el trfico de especias. Mientras la Europa Occidental permaneca dormida, el comercio de especias se expanda en oriente. Las cruzadas religiosas a partir del ao 1000 y durante tres siglos, revalorizaron las especias de Oriente mientras los cristianos intentaban arrebatar a los musulmanes el control del pecaminoso trfico. Venecia y Gnova se convirtieron en importantes centros comerciales y los barcos que fueron a Tierra Santa con los cruzados regresaron cargados de especias. Las mismas debido a su escasez, llegaron a ser tan valiosas como la plata y el oro, y su comerci volvi a florecer una vez ms. Con los albores de la era del descubrimiento (ao 1400), prosigue la historia pica de las especias. Vasco da Gama, el navegante portugus, fue el primero en descubrir una ruta por mar a India rodeando el Cabo de Buena Esperanza. No fu bien recibido, pero carg su barco de nuez moscada, clavos, canela, jengibre y pimienta. Lo ms importante llevaba una carta de los gobernantes indios de Calicut aceptando un acuerdo comercial.

Lisboa pas a ser la capital de las especias. Pero antes, Cristobal Coln dio un nuevo giro a la idea de navegar hacia el este: se dispuso hacia el oeste. En 1942 pens que haba llegado al Japn, cuando en realidad estaba en San Salvador, haba descubierto el nuevo mundo y fue el primer occidental que prob el picante chile. Durante su segundo viaje Coln para instaurar el poder espaol en el nuevo mundo confiando encontrar oro y especias orientales; pero en cambio descubri la pimienta de Jamaica y la Vainilla.

Los portugueses cometieron un error fundamental al contratar a los holandeses como mercaderes en Europa, pidindoles navegar a la islas de especias para recoger clavo, nuez moscada y canela, pero despus de un siglo de completo dominio, los portugueses fueron derrocados por los holandeses quienes despus tuvieron una cruenta guerra con Inglaterra que dur 20 aos y termin cuando Gran Bretaa se apoder de la India y de Ceiln , y los holandeses con java y Sumatra. A finales del siglo XVIII entr otra nacin en el teatro de las especias, los Estados Unidos de Amrica. Los clipers de Nueva Inglaterra tuvieron xito en la localizacin de granos depimienta, y como eran de aficionados al trueque, los patronos de los clpers regresaron a Salem, Massachusetts con las bodegas llenas de pimienta de Sumatra. Salem se convirti en el centro del comercio de la pimienta y, con unos beneficios potenciales de un 700 por ciento, los propietarios de los barcos se convirtieron en los primeros millonarios. Estos viajes eran muy complicados, la ida y vuelta duraba tres aos, la posibilidad de ser asesinado por los piratas o los nativos era muy alta, y las tormentas en alta mar eran muy amenazadoras. Resulta difcil imaginar que un puado de cardamomos equivala al salario anual de un pobre, que se vendan esclavos por un puado de pimienta. A los estibadores de Londres les registraban los bolsillos para disuadirlos de robar un slo grano de pimienta. Actualmente India es el principal productor de especias, seguida por Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia.

El ajo El ajo aparece en la mitologa, religin y cultura de los pases. Una leyenda rabe cuenta que el ajo creci a partir de la huella de uno de los pies del diablo, y la cebolla del otro, cuando abandon el paraso, y hay tambin muchas referencias a esta planta en la Biblia. A los obreros que levantaron las pirmides les daban ajo, y restos de ajo se encontraron en la tumba de Tutankamon. Los soldados romanos masticaban ajo antes de las batallas y en la mitologa china el ajo era considerado til para ahuyentar el mal de ojo, el smbolo de la desgracia y de la mala suerte.

Chile El chile es la especia ms popular. El nombre chile se cree que deriva de una palabra India (txile). Los chiles son autctonos de Mxico. Hay pruebas de la existencia de esta especia por su presencia en enterramientos precolombinos en Per. Cristbal Coln, que descubri el nuevo mundo mientras buscaba pimienta, dio por casualidad con estos frutos, que eran ms picantes que los granos de pimienta. Llev su valioso descubrimiento a Europa y de all se propag a Africa, India y al Oriente. La larga vida til de las semillas (de hasta 2-3 aos) era un valor aadido en aquellos das en que los largos viajes por mar eran muy frecuentes.

Pprika La pprika o pimentn dulce es un polvo fino hecho con variantes suaves de pimiento, el fruto de la planta Capsicum annuum, que fue llevada originalmente a Turqua por los Turcos. El corazn y las semillas se descartan y la pulpase deja secar y se tritura, con la que se obtiene la especia de un caracterstico color rojo. la pprika es algo picante y dulce.

Canela La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos. Jeroglficos descubiertos en un templo construido el ao 1849 antes de C. por Hapshepsut, revelan que esta reina de Egipto mand sus barcos a Punt (Somalia), y que regresaron cargados, de rboles de canela, incienso y mirra. En diversas partes del Antiguo Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era ms valiosa que el oro. Se dice que el emperador romano Nern asesin a su esposa en un ataque de rabia y luego orden que quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la produccin de canela de todo un ao. Cuando los comerciantes llevaban viajeros europeos hacia la isla de Ceyln, esparcan canela en la cubierta de sus barcos junto antes de llegar a la isla, y divertan a sus pasajeros dicindoles: "Ahora podis olerla, y dentro de poco la veris", y era cierto, porque la mejor canela crece a baja latitudes sobre suelos pobres de arenas blancas. En el idioma victoriano de las flores, el significado de la canela es: "mi fortuna es la tuya". En Austria los enamorados se intercambian ramilletes que contienen canela como signo de cario y amor.

Azafrn El nombre azafrn proviene de la palabra rabe azafrn, que significa amarillo, un color sagrado para los monjes budistas. El azafrn es una especia muy cara ya que se precisan 200.000 flores, recogidas a mano, para obtener 450 g de azafrn. El azafrn ha sido muy apreciado como colorante, como medicamento y como condimento desde los tiempos de griegos y romanos. Se dice que Heliogbalo, uno de los emperadores romanos ms extravagantes, se baaba con agua perfumada con azafrn. Los comerciantes rabes introdujeron el azafrn en Espaa, donde fue muy apreciado y de all se divulg por todo el Mediterrneo.

Comino El comino tiene una historia larga y fascinante. Existen pruebas de que fue conocido por los antiguos egipcios hace 5000 aos por restos encontrados en las pirmides. Hay referencias bblicas al hecho de trillar comino con una caa, prctica que se lleva a cabo en regiones del Mediterrneo oriental. Teofrasto, un clebre filsofo y botnico griego, opinaba que "el comino tiene que ser maldecido e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante". Antiguamente el comino era el smbolo de la avaricia y la mezquindad. Pero durante la Edad Media esta reputacin cambi y el comino pas a simbolizar la fidelidad. En Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los novios llevan una pequea cantidad de esta especia para ratificar su compromiso de fidelidad. El comino es una pequea planta herbcea anual de la familia del perejil, que alcanza los 25 cm de altura. Es una planta nativa de los pases del Mediterrneo Oriental y del alto Egipto, pero actualmente se cultiva en Marruecos, Irn, Turqua, India, China y Amrica.

Clavo de olor Hay un adagio que dice: "es muy posible que la nuez moscada evoque el olor l mar, pero con los clavos de olor uno puede verlo", ya que las cosechas de clavo de olor florecen en las islas. La gente de las Molucas o Islas de las especias, plantaban un clavo de especia para celebrar el nacimiento de cada nio. Si el rbol floreca, era un buen presagio para el recin nacido, a quien se pona un collar de clavos como proteccin contra los malos espritus y las enfermedades. Los mdicos chinos valoraron las virtudes medicinales de esta especia en poca tan temprana como nombre de esta especia el ao 3 antes de Cristo. Los dignatarios que visitaban al emperador estaban obligados a refrescarse el aliento chupando clavo; actualmente, una sustancia llamada eugenol, que se extrae del aceite de clavo, se elaboraran dentfrico y colutorios. El rbol del clavo con unas hojas verdes y fragantes es originario de las Molucas, en el archipilago indonesio. Los clavos, los capullos de flor sin abrir de este rbol de 12 m, se cosechan cuando el rbol tiene entre 6 y 8 aos. Los clavos se recogen a mano para no daar las ramas y poner en peligros futuras cosechas. Los capullos cambian de color, pasando de un color rojizo claro a un color marrn oscuro a medida que se van secando al sol. Este proceso no puede acelerarse ya que los clavos se vuelven demasiado secos y quebradizos, marchitos en realidad.

Laurel El laurel es un rbol. Culpeper, famoso herborista, lo consideraba una proteccin para "los males del viejo satn contra el cuerpo del hombre, que no son pocos". Parkinson, un botnico del siglo XVII, deca: "las hojas del laurel son ms necesarias que ninguna otra del jardn o el huerto, proporcionan tanto placer como utilidad, tanto como adorno como para consumo, tanto para usos civiles como para usos fsicos, sin duda tanto para los enfermos como para los sanos, para los vivos y para los muertos...as es que desde la cuna a la tumba podemos usarlas y tenemos necesidad de ellas". Las hojas del laurel se utilizaban para confeccionar coronas que eran usadas por los emperadores y los hroes de la antigua Roma como un signo de gran honor, y la supersticin afirmaba que tambin serva para protegerlos del rayo. Actualmente, el vencedor del Gran Prix es coronado con una corona de laurel y los poetas vencedores de muchas competiciones literarias siguen siendo calificados de "laureados", en recuerdo de la corona de laurel que se pona en parecidas circunstancias a poetas griegos y romanos. El rbol del laurel es autctono del Asia Menor, pero se expandi por todos los pases del Mediterrneo en la antigedad. Las flores, de color amarillo o blanco verdoso, no son muy aparentes y producen una baya de una sola semilla y de color morado oscuro. los rboles de laurel pueden alcanzar ms de 15m de altura.

Nuez moscada La nuez moscada se conoce desde la poca romana. El emperador Enrique VI fumig las calles de Roma con nuez moscada antes de su coronacin. Los portugueses mantuvieron en secreto el lugar de origen durante un siglo, (XVI), hasta que los holandeses los expulsaron de la isla de especias. En 1760 haba almacenes en msterdam llenos de esta especia, pero los quemaron para mantener su precio ms alto. Tan dispuestos estaban los holandeses a mantener el monopolio que quisieron restringir el cultivo del moscatero a dos islas; pero no pensaron en la labor polinizadora de las aves que esparcieron las semillas por las islas de los alrededores. El moscatero es un rbol grande de hoja perenne originario de las islas Banda, en las Molucas. Crece hasta unos 18m de altura y produce frutos entre quince y veinte aos despus de ser plantado. Una vez que el rbol comienza a dar frutos, lo hace ininterrumpidamente durante 30 o 40 aos con una produccin anual de 1.500 o 2.000 frutos.

El fruto del moscadero se abre al madurar, el macis se separa de la nuez y se deja secar. La nuez tambin se deja secar hasta que la parte interior de lamisma se despega y es extrada rompiendo el extremo de la cscara.

Ans El ans es autctono del Mediterrneo oriental y de las regiones costeras del rea antiguamente denomiinada el Levante; era ya una especia muy conocida por los antiguos egipcios. Su habilidad para contrarrestar la indigestin fue muy apreciada por los romanos, que servan un pastel de especias que contena ans despus de celebrar una de sus orgs gastronmicas. El ans es una planta anual que alcanza los 0,6m de altura en pases como el sur de Rusia, el norte de frica, la India y merica dle Sur y Central. El fruto consiste en dos carpelos unidos que se cosechan cuando el fruto empieza a madurar y se dejan amontonados hasta que maduran. Las semillas se separan de las flores mediante un proceso de trillado, son pequeas y ovales, con finas lneas marcadas sobre un fondo gris verdoso.

Pimienta El rey de las especias, la pimienta, es una de las ms antiguas y populares especias del mundo. Fue el deseo de encontrar la fuente de esta especia, lo que llev a los primeros exploradores hacia el este. Hubo un tiempo en que los granos de pimienta era ms valioso que el oro. Los romanos fueron los primeros que identificaron la importancia que tenan los vientos dominantes y los monzones en los viajes por mar, y por ello garantizaron el suministro de esta especia desde el sur de la India. Convirtieron Alejandra en el principal puerto comercial entre Europa y Asia y construyeron enormes depsitos para guardar especias. Una de las entradas de la ciudad se llamaba la Puerta de la Pimienta. Durante el asedio de Roma, el rey godo exigi un rescate de 3.000 libras de granos de pimienta, oro y plata; los romanos lo pagaron, pero saquearon la ciudad. Durante la Edad Media, la pimienta era considerada como una mercanca valiosa: dotes, impuestos y alquileres se pagaban con granos de pimienta En ingls existe una expresin ("pepercorn rent") que traducida literalmente sera "ela alquiler de la pimienta" y que se empez a usar entonces para indicar un pago al contado, que sola ser el ms caro debido a la escasez de la especia. La palabra pimienta proviene del snscrito (antiguo idioma indio) pippali, que significa "baya". Originalmente se refera a la pimienta larga de la India (Piper longum), aunque hoy es difcil de encontrar, incluso en la India. El piper es una planta trepadora autctona de la India, donde segn dicen sigue cultivndose la mejor pimienta.

Vainilla La palabra vainilla es el diminutivo de vaina, osea que significa "vaina pequea". Una bebida bebida que combine el chocolate con la vainilla puede parecer un invento reciente, pero de hecho los aztecas descubrieron esta combinacin de sabores exticos siglos antes de que los espaoles pusieran el pie en Mxico por vez prmera (en 1520). La vainilla fue llevada a Espaa y desde all se divulg rapidamente por toda Europa, donde su mgico sabor era muy apreciado por los que se podan permitir comprar esta especia. La vainilla es la vaina con semillas de una orqudea trepadora tropical originaria de Mxico y que se cultiv exclusivamente all hasta el siglo XIX. Las flores se abren un slo da y son polinizadas por un tipo de abeja (melipona) y por un tipo especial de pjaro de pico largo, ambos autctonos de Mxico, lo que explica la falta de xito en los intentos de propagacin de la planta. Ms tarde fue artificialmente polinizada y hoy crece principalmente en Madagascar y las Seychelles entre otras islas.

Polvos de Curry La palabra "curry es una corrupcin de la voz tmil karhi. A lo largo de la poca de los rajs, la palabra evolucion hasta conventirse en una descripcin genrica de cualquier receta india preparada con salsas de especias. Los pimeros aficionados a las recetas indias picantes y especiadas, los mercaderes y soldados que visitaban la India, se llevaban de regreso a sus pases el aroma y sabor de esta cocina. La demanda a nivel comercial de los curries en polvo fue creciendo y esta mixtura de especias se han vuelto cada vez ms autnticas, mejorando en calidad y hacindose menos crudas en su sabor. Actualmente existen diversas mixturas de curry en polvo preparadas para cocinar. El polvo de curry es una mezcla de especias.

Un poco de la historia de las especias


La mayora de especias que utilizamos en la cocina son originarias de Oriente, en el pasado fueron muy importantes, pues se llegaron a utilizar como moneda de pago. Los egipcios utilizaban las plantas aromticas para perfumar o desinfectar, en cambio los fenicios las intercambiaban por especias como la sal, entre otras. A finales del siglo XV se descubri la pimienta, tan necesaria hoy en nuestros platos, casi un siglo despus aparecan el clavo y la nuez moscada siendo su comercializacin una fuente de oro para nuestros antepasados, tambin la canela y otras. Hoy en da el uso que hacemos de las especias es diferente al que se haca en el siglo pasado, pues entonces se solan aadir a la sal para obtener su sabor y ahora las utilizamos independientemente para sazonar nuestros platos. Hay que destacar que las especias en polvo pierden los aceites esenciales y el aroma, por eso son mejores las recin molidas. Siempre deben usarse con moderacin y en dosis adecuadas. Es mejor comprar las especias enteras y en pequeas cantidades, as conservarn su aroma y sabor en el momento de utilizarlas. Hay que tener en cuenta que pierden propiedades si se exponen a la luz y que deben conservarse en sitio fresco y oscuro.

Clases de especias
Los diferentes condimentos que encontramos en el mercado se pueden clasificar en distintos grupos, podemos destacar algunos: Salinos, se emplean en la mayora de los platos y aunque el ms frecuente es la sal, podemos destacar el organo, albahaca o estragn entre otros. cidos, son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes y los ms usados son el limn o el vinagre. Aromticos, son los que aportan un olor intenso a los platos y podemos destacar el ajo y perejil o el romero y laurel.

Para nuestras recetas dulces podemos utilizar la canela o la vainilla. La canela se puede comprar en rama y en polvo, la canela en polvo la puedes utilizar para las tartas y pasteles de crema o chocolate y en el arroz con leche. Si haces compotas es mejor utilizarla en rama. Es muy importante utilizar cada hierba aromtica en su punto ptimo de frescura o la medida adecuada en cada plato a preparar. La sal, es el condimento ms polmico en lo que a nutricin se refiere. Deberas saber que el nivel recomendado es de 2,5 gramos diarios, lo que es difcil de conseguir es no sobrepasar esa cantidad en un da. A continuacin te damos alguna sugerencia para ayudarte a preparar tus platos y cul es el condimento por el que puedes sustituir la sal. Para las sopas, el ajo, la cebolla y el laurel. Para las verduras, el estragn y los cominos. Para la carne, el ajo, el romero y el tomillo. Para los pescados, el ajo, la pimienta y el perejil.

Cualidades teraputicas de algunos condimentos


Cabe destacar que algunos mdicos defienden la eficacia de las especias por sus cualidades teraputicas. Podemos decir que el ajo ha sido utilizado como medicina, pues los soldados en la II Guerra Mundial se trataban las heridas con preparados a base de este condimento. Posee propiedades balsmicas y expectorantes; el ajo tierno es recomendable contra los constipados y es depurativo de la sangre. Las propiedades del comino son estimulantes, estomacales y facilita la evacuacin de los gases intestinales. La cebolla en crudo es muy beneficiosa para el aparato digestivo, estimulando la secrecin biliar y contribuyendo a mantener el equilibrio en nuestro organismo. Canela Favorece la circulacin y resulta un poderoso antivrico. Acta como descongestionante nasal y es eficaz contra la indigestin, la flatulencia y la diarrea. Debido a su sabor dulce, se recomienda su uso tanto para la confeccin de pasteles u otros postres como en bebidas calientes.

Clavo: Posee efectos antispticos, y viene muy bien para aderezar las comidas de invierno ya que
tiene el poder de hacer entrar en calor. Su aceite es un buen remedio contra el mal de muelas. Se utiliza especialmente en la elaboracin de guisos y salsas.

Pimienta: Posee un sabor intenso y debe usarse con moderacin. Es eficaz contra la indigestin,
alivia la flatulencia y el estreimiento, y acta como un tnico para el sistema circulatorio y digestivo.

Pimentn: Existen dos variedades: dulce y picante. Es utilizado en cocina tanto por su sabor como
por su color, que le vendr muy bien a todos los platos elaborados con tomate y a los guisos, especialmente aquellos cuyo ingrediente principal sean las patatas.

Comino: Es una especia muy aromtica con un sabor ligeramente amargo muy utilizada en la
Cocina Oriental. Resulta muy tonificaste si lo que deseamos es calmar los nervios. No debemos olvidar que si la guardamos en polvo, con el tiempo perder sabor.

Nuez moscada: Al igual que el resto de especias favorece la digestin y alivia las nauseas, los
vmitos, los gases y la diarrea. Condimenta muy bien la totalidad de verduras invernales (espinacas, coles, etc.), los postres y bebidas a base de leche, y los vinos o ponches calientes.

Azafrn: Es una de las especias ms caras del mercado y existe la creencia de que es capaz de
aliviar los dolores menstruales, los problemas derivados de la menopausia, las neuralgias, la depresin o las diarreas de tipo crnico. Lo podemos encontrar en polvo o en hebras, proporciona color y sabor a los platos, especialmente los elaborados a base de arroz como la paella o para las sopas de pescado.

Jengibre: Mejora el sabor de los alimentos y nuestra circulacin sangunea, tambin nos protege
contra las toxinas estimulando al hgado para que las retire del torrente sanguneo, y contra las infecciones respiratorias y digestivas. Es muy utilizado en la Cocina China e Hind. Su infusin caliente nos previene de los resfriados, favoreciendo la descongestin de la nariz, tambin previene los mareos y nauseas durante los viajes o en los embarazos, y es capaz de calmar la flatulencia y los dolores agudos. Masticar pequeos trozos de jengibre ayuda a calmar el mal de muelas.

Chile: Es una especia picante que favorece tanto la digestin como la circulacin sangunea,
adems de favorecer la excrecin de mucosidades de las vas respiratorias. Al principio se recomienda utilizarla en cantidades muy discretas.

LOS CONDIMENTOS

Hierbas y especias - 1 parte Las hierbas aromticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc. Las partes tiles de las hierbas aromticas suelen ser las hojas fragantes, mientras que el trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas, cortezas o races de estas plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas tambin islas de las Especias.

Las Molucas, tambin llamadas islas de las Especias, estn ubicadas en la parte oriental de Indonesia y forman parte del archipilago Malayo. Este grupo incluye a la mayora de las islas que se encuentran entre Clebes y Nueva Guinea, y entre Timor y Filipinas. Las islas exportan clavo, nuez moscada y otras especias, as como copra y varios tipos de madera. La extensin de todo el grupo de islas abarca unos 74.500 km2. Historia Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en pocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgi mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones ms antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atrados por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante sealar que estos mismos aceites que atraan el olfato humano haban evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como proteccin frente a ungulados herbvoros e insectos barrenadores de la corteza.

Los aceites esenciales de determinadas plantas aromticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbvoros Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma industrial, solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros das. Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge econmico de que disfrut el Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (sta ltima considerada durante mucho tiempo la especie ms importante del mundo).

La pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia ms importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace ms de 3.000 aos. Durante muchos siglos, los comerciantes rabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas martimas, la ciudad egipcia de Alejandra, en poder de Roma, se transform en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopoliz el comercio de especias con Oriente Prximo; pero esta repblica exiga precios tan elevados que Portugal y Espaa empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo despus, con los viajes de Cristbal Coln, dirigieron su atencin hacia Occidente. Aunque muchos

de los primeros exploradores partan en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenan el apoyo financiero necesario para sus expediciones. LOS CONDIMENTOS Hierbas y especias - 2 parte La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las races. Tienen hojas fragantes la ajedrea, la albahaca, el romero, la salvia, el estragn y el tomillo, entre otras, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeo tamao. El laurel, de porte arbustivo o arbreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

La ajedrea es una de las muchas plantas herbceas de hojas fragantes. Adems de propiedades medicinales digestivas, tiene aplicaciones culinarias: en Espaa se utiliza para elaborar la salsa en que se conservan las aceitunas Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el ans, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, aj), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y ssamo o ajonjol. Los granos de ans, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y ans. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza ms fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que sta sea la planta de gran tamao citada en la Biblia, que ahora crece en

Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limn, vinagre o vino.

La nuez moscada es una especia extrada de la semilla seca de un rbol perenne originario de Asia, Brasil y las Antillas, del que tambin se aprovecha la madera
La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el rbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de ssamo o ajonjol ya se molan para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 aos. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Prximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.

De la raz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botnico, est emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos ms antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromtico de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

LOS CONDIMENTOS Hierbas y especias - 3 parte Al contrario que las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes duras (como semillas y cortezas) de determinadas plantas, las partes tiles de las hierbas aromticas suelen ser las hojas fragantes. La mayora de las plantas descritas a continuacin son de mltiples aplicaciones y de uso diario. Algunas otras no son tan usuales, pero bien empleadas pueden dar inters y autenticidad a sus platos. Pueden conseguirse fcilmente en su variedad seca, aunque como muchas hierbas, estn mucho mejor cuando son frescas. La mayora pueden crecer en un jardn soleado o en un invernadero. Para conservar las hierbas y poder usarlas en el invierno, sin destruir su sabor, se pueden congelar, o bien secarlas y tenerlas en un lugar templado y bien ventilado. Perejil Denominacin cientfica: Petrosilinum sativum

El perejil es una planta de la familia umbelferas, herbcea, de tallos angulosos, ramificados, hojas lustrosas partidas en tres gajos dentados, flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduzcas y aovadas. El perejil fresco es, indudablemente, el adorno ms corriente en cocina: picado o en una ramita da un toque alegre a sus carnes, pescados y otros platos. El sabor del perejil es fuerte pero en modo alguno penetrante. Pquelo en una salsa blanca para acompaar un pescado, pollo o ternera; mzclelo con pan rallado y limn para aadir a un relleno o picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar sabor a sopas, caldos y estofados, solos o unidos a otras hierbas. Tomillo Denominacin cientfica: Thymus vulgaris

El tomillo es una planta de la familia labiadas, de hojas opuestas lanceoladas, de bordes enrollados, flores diminutas en racimos, de color blanco o rosado. Las hojitas se emplean en un ramillete para caldos, sopas, estofados, lquidos para escalfar, as como en rellenos de carne. Puede usarlo para adornar menestras de verduras o en platos de huevos y queso. Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero o pescado. La variedad con aroma a limn acompaa a pescados, guisos de carne y caldos. Laurel Denominacin cientfica: Laurus nobilis

El laurel es un rbol de la familia laurceas, que alcanza hasta siete y ocho metros de altura, de ramas levantadas, hojas coriceas, persistentes y lanceoladas de color verde oscuro, lustrosas por el haz y plidas por el envs; flores blancoverdosas en grupillos axilares y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas del laurel son muy aromticas. En la cocina dan buen sabor a platos salados y dulces. Todo ello teniendo adems en cuenta sus excelentes cualidades, desde el punto de vista de sus probadas aplicaciones medicinales.

El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de coccin lenta, salsas bechamel, y otras muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo, o en lquido de escalfar, en carnes o pescados. Tambin sirven para dar un toque atractivo a unos pinchos. En repostera, haga una infusin de hojas de laurel en leche o nata para hacer natillas, helado, o un pudn de arroz. Ponga una o dos hojitas de laurel en su azucarero para aromatizar sus postres caseros. LOS CONDIMENTOS Hierbas y especias - 4 parte Las hierbas aromticas (continuacin) Romero Denominacin cientfica: Rosmarinus officinalis El romero es un arbusto de la familias labiadas, de hojas compuestas, aromticas, lineares y flores azules. Hasta la ms pequea ramita de romero, con sus hojas finas y puntiagudas, dar aroma y sabor. Pngala en el interior de un pollo, junto al hueso de una pieza de cordero, de cerdo o de ternera, o muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, as como para las marinadas de casa. El romero seco, que puede desmenuzar fcilmente con los dedos, queda igual que el fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne, sobre todo con un poco de ralladura de limn. Puede hervir una ramita de romero con leche o en infusin con azcar para su pudin y sus dulces. Menta y hierbabuena Denominacin cientfica: - Menta: Menta piperita - Hierbabuena: Menta sativa

La menta es una planta de la familia labiadas, herbcea, vivaz y aromtica; su sabor recuerda a la pimienta. La variedad de menta ms utilizada en la cocina como condimento, y sin duda de ms larga tradicin, es la hierbabuena. Si se emplea fresca, es la ms verstil y refrescante de todas las hierbas. Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural fro y en los quesitos de untar. La hierbabuena picada batida con mantequilla reblandecida es ideal para aadir a parrilladas y verduras. Puede hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azcar y vinagre. En algunas cocinas regionales, como la andaluza, la hierbabuena adereza sopas y muchos otros platos. Salvia Denominacin cientfica: Salvia officinalis

La salvia es un arbusto aromtico de la familia de las labiadas, con las hojas lanceoladas, dentadas y relativamente gruesas; de tacto suave, arrugadas y de color verde grisceo. Las flores, violceas y tubulares, se agrupan en verticilos poco densos. Crece espontnea en lugares secos y pedregosos y se planta como ornamental y por sus hojas, utilizadas para aromatizar alimentos y para preparar infusiones medicinales. La salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que emplearse con moderacin. Durante siglos, se ha considerado que era digestiva, por lo que se suele poner en carnes grasas. Pique un par de hojas frescas de salvia y adalas a sus rellenos. Ponga unas hojitas de salvia en salsas de manzana o en jaleas, y en los adobos de carnes o pescados. LOS CONDIMENTOS Hierbas y especias - 5 parte Las hierbas aromticas (continuacin) Borraja Denominacin cientfica: Borago officinalis. La borraja es una planta herbcea de la familia boraginceas, de unos 40 cm., con tallo grueso, ramoso, hojas grandes y aovadas, flores azules dispuestas en racimos, y semillas muy menudas. Sus semillas proporcionan aceites esenciales utilizados en medicina. Las hojas filosas y las flores azules y brillantes de la borraja tienen ambas un sabor que recuerda al pepino, lo que aade un excelente efecto si estas partes de la planta se aaden al vino o a la sidra. El vino de borraja es adems un excelente producto medicinal. Las hojas tambin son buenas en ensalada. Es una planta anual, que se puede cultivar fcilmente. Seque las hojas y las flores para usarlas en el invierno. Baslico o albahaca Denominacin cientfica: Ocimum basilicum

El baslico, conocido tambin como albahaca, es una planta labiada, muy olorosa, de hojas pequeas y muy verdes, y de flores blancas algo purpreas. Puede alcanzar los 50 cm. de altura. El baslico dulce, que es una planta maravillosamente picante, tiene una afinidad natural con los tomates, una combinacin italiana. Aade tambin un sabor mediterrneo al pescado, al cordero, a los huevos y a los platos con hgado, y las hojas frescas son tambin buenas para aadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la de tomate, o aadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de las ensaladas. Mezclado con el ajo y el queso parmesano, se usa para hacer la famosa salsa italiana Pesto alla genovese. Tanto la versin dulce del baslico como la de bosque (Ocimum minimum), pueden crecer slo en lugares muy soleados y protegidos. Conservar las hojas frescas de baslico congelndolas. Eneldo Denominacin cientfica: Anetbum graveolens

El eneldo es una planta de la familia umbelferas, con las hojas divididas en lacinias y flores amarillas agrupadas en umbela. Es de origen asitico pero se cultiva en Europa meridional para utilizarla como condimento.

Las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromticas, y son una adicin perfecta a la mayonesa hecha para acompaar platos de pescados calientes o fros, o patatas. Es adecuado para marinar pescados como el salmn. El eneldo tambin est muy bueno con sopa. Las hojas son tpicas de muchos platos de la cocina del este europeo. Conservar las hojas de eneldo congelndolas. LOS CONDIMENTOS Hierbas y especias - 6 parte Las hierbas aromticas (continuacin) Organo Denominacin cientfica: Origanum vulgare El organo es una planta de la familia labiadas, de tallos vellosos, hojas pequeas, flores purpreas en espigas y fruto seco globoso. Abunda en zona montaosa de altura media.

Se trata de un tipo salvaje de mejorana, pero es mucho ms picante. Usualmente se utiliza en la variedad seca, y se asocia con la cocina italiana, por lo que es mejor conocido por aadirse a las pizzas y a las salsas de las pastas. Mejorana Denominacin cientfica: Origanum marjorana

La mejorana es una planta de la familia labiadas, de hojas aovadas y vellosas, y flores olorosas y en espiga. El mejor tipo de mejorana para cocinar se conoce como mejorana dulce, ninguna de las otras clases tienen tan buen sabor. La mejorana dulce se usa de un modo similar al baslico, pero es mucho mejor que ste para alguna carne (especialmente, el cordero) y los platos de arroz. Como el baslico, la mejorana solamente crecer en lugares muy soleados y protegidos. Las hojas se pueden secar o congelar. Estragn Denominacin cientfica: Artemisia dracunculus

El estragn es una mata de la familia compuestas, de hojas estrechas y cabezuelas pequeas y amarillentas. Las hojas picantes y delgadas del estragn aadirn un autntico sabor francs a sus platos, tanto en salsas calientes o fras, o troceado en un plato de pescado o cualquier tipo de verdura, caliente o fra. El estragn puede ser tambin aadido al vino blanco, al vinagre de vino blanco o sidra para mejorar su sabor. Usar con precaucin; tambin va bien con el pollo o el pavo, con bistecs y chuletas.

El estragn necesita un lugar muy soleado y no muy fro para crecer. Congelas las hojas en ramilletes. LOS CONDIMENTOS Hierbas y especias - 7 parte Las hierbas aromticas (continuacin) Perifolio Denominacin cientfica: Anthbriscus cerefolium El perifolio es una planta umbelfera, bianual, de tallos finos y ramosos, hojas muy recortadas en lbulos lanceolados, flores blancas y semilla menuda. Sus hojas, aromticas y de gusto agradable, son parecidas al perejil y en forma de helecho.

El perifolio tiene un sabor picante y ligeramente anisado, que le hace un maravilloso ingrediente para las sopas. Va particularmente bien con huevos, queso, cerdo, ternera y una gran variedad de verduras. Prubelo troceado en una salsa trtara o espolvoreado en las ensaladas. Se puede congelar en manojos. Hinojo Denominacin cientfica: Foeniculum officinalis

El hinojo es una planta perenne de la familia umbelferas, que puede superar el metro y medio de altura a pesar de tener los tallos muy finos. Las hojas estn

divididas en lbulos filiformes y las flores son tambin muy pequeas y amarillas y se disponen en umbelas. Florece a finales del verano. Tanto las hojas como los frutos del hinojo, stos de un color verde grisceo, tienen sabor a ans; las primeras se utilizan para aliar los alimentos, sobre todo pescados (tambin acompaa bien las verduras), y los segundos para aromatizar bebidas. Es una planta que se puede cultivar muy fcilmente. Cmo hacer un ramillete de hierbas
Ramillete en fresco

Ate 4 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel, con un bramante largo para atar al asa del puchero y poder sacar fcilmente el ramillete.

Ramillete en seco

En un cuadradito de gasa envuelva 1 cucharadita de perejil seco, 1 de tomillo seco y 1 hoja de laurel desmenuzado. telo con un bramante largo.

LOS CONDIMENTOS

Hierbas y especias - 8 parte Las especias Las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes ms duras de las plantas aromticas, si son empleadas en la cocina con moderacin animarn hasta el plato ms soso, lo mismo dulce que salado o picante. Se pueden adquirir ya molidas, pero para que den ms sabor, cmprelas enteras y mulalas usted mismo. Las especias se enrancian rpidamente, por eso es recomendable comprarlas en pequeas cantidades. Vainilla Denominacin cientfica: Vanilla planifolia

Aunque se encuentre ms corrientemente en forma de especia, puede comprarla, sin embargo, en su forma natural, en vainas secas y oscuras, que dan un sabor profundo y sutil que no lo iguala la esencia. Deje una vaina de vainilla en infusin en leche o en nata al hacer las natillas, salsas dulces y pudines. Lave y seque la vaina antes de proceder a su conservacin en un tarro hermtico. Canela Denominacin cientfica: Cinnamommum zeylanicum

Esta especia dulce es la ms verstil de todas. Es preferible comprarla, a ser posible, en rama. Puede hacer con ella una infusin en leche hirviendo para natillas y arroz con leche, en el almbar de frutas cocidas.

Aada canela en polvo a las masas de bizcocho y bollitos, sobre todo en cakes con frutas y en pudines al vapor, y mezclada con azcar puede decorar superficies de tartas y pasteles. Alcaravea Denominacin cientfica: Carum carvi

El fuerte sabor de la alcaravea se ha venido usando desde hace mucho, bien dentro de la masa de bollos, pan, galletas y pastas, o bien espolvoreada por encima como decoracin aromtica. Se ha vinculado la alcaravea con el repollo sobre todo, aunque tambin va bien con otras verduras cocidas o crudas. Es una especia utilizada sobre todo por la cocina centroeuropea. Las especias Nuez moscada Denominacin cientfica: Myristica fragrans Dura, de color oscuro, la nuez moscada no tiene agradable aspecto y, sin embargo, una ligera ralladura da un aroma muy superior a la nuez moscada en polvo.

Utilcela en arroz con leche, yogur, platos de pescado y huevos (sobre todo revueltos), bebidas calientes y fras de leche, vinos y ponches calientes. Ponga un poquito de nuez moscada rallada en los bizcochos, galletas y pastas, y quedarn mejor que con otras especias. Tambin puede quedar muy bien en platos de verduras y carnes. Clavo Denominacin cientfica: Syzygium aromaticum

Estos pequeos capullos secos se venden enteros y en polvo. Aunque su uso ms conocido es para aromatizar platos de manzana, complementan otras verduras. Utilcelos molidos para realzar platos ms bien sosos. Ans o matalauva Denominacin cientfica: Pimpinella anisum

Es una especia con un ligero sabor a licor, que se puede conseguir molida o en semillas pequeas y redondeadas. Las semillas ms grandes y en forma de estrellas que se llaman ans estrellado nacen de una planta diferente, pero tienen esencialmente un sabor similar. Use el ans molido para cocer, para aadirle sabor a los bizcochos, galletas y pan para el t, o ponga las semillas pequeas en la parte superior del pan antes de cocerlo. El ans estrellado, que se puede conseguir en los supermercados, es excelente en la cocina china. Aada un par de estrellas cuando est cocinando una salsa dulce o agridulce, por ejemplo, pero recuerde sacarlas antes de servir la salsa. Coriantro, Coriandro Denominacin cientfica: Coriandrum sativum

Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color beige, que pueden ser picadas o molidas antes de usarlas. Se pueden usar para aadir a los

curries y a muchos platos orientales, siendo usada profusamente en la cocina griega. Cualquier receta o plato que ponga a la griega seguramente va a contener coriandro. Prubelo en cualquier clase de carne y platos de arroz o con verduras. Va particularmente bien con las zanahorias. Comino Denominacin cientfica: Cuminum cyminum Es una especia con un sabor inconfundible. Igual que se usa en curries, el comino tambin se puede utilizar para animar platos como el gazpacho.

Su sabor combina muy bien en algunas recetas de callos y potajes de mano de ternera. El comino se puede conseguir molido o en semillas de un gris oscuro, algo parecidas en el aspecto al ans. Jengibre Denominacin cientfica: Zingiber officinale

El jengibre es, despus de las guindillas, la especia ms picante, y se puede conseguir de diferentes formas: molido, en polvo, en races frescas o secas, o como un tallo de jengibre, que se conserva en un jarabe de azcar espeso. Igual que se utiliza como un ingrediente esencial en bizcochos, por ejemplo, en el pan de jengibre, tambin se puede usar en muchos platos sabrosos, especialmente en recetas indias y chinas. selo con imaginacin; prubelo aadindolo a la mermelada. Incluso aada jengibre troceado a los bizcochos de frutas. Bayas de enebro Denominacin cientfica: Juniperus communis

Las bayas de enebro (nebrinas) son bastante suaves y con una forma esfrica con un tinte azulado; tienen un inconfundible olor a ginebra cuando se machacan, de hecho es el ingrediente utilizado para elaborar las ginebras. Adems de usarse para este alcohol, las nebrinas pueden dar un sabor muy interesante en la cocina. Prubelo aadiendo unas pocas bayas machacadas a un escabeche para carne o pescado, o a una mariscada. Cualquier tipo de carne de cerdo y pescado van bien con el enebro, asimismo con el hgado. Crcuma Denominacin cientfica: Curcuma longa

Es un polvo brillante, amarillo anaranjado, que tambin se conoce como "haldi". Es un ingrediente colorante de muchos platos indios, ingrediente de los curris. En cocina se combina a veces con la mostaza. La crcuma no debe ser confundida con el azafrn, que se usa de una manera muy similar para colorear los platos de arroz, pero tiene un sabor menos pronunciado y menos aromtico. Si, de cualquier forma, una receta dice que hay que usar azafrn y usted no tiene nada, utilice un poco de polvo de crcuma para sustituirla.

Guindilla Denominacin cientfica: Capsicum frutescens La guindilla es una especia que se obtiene de los frutos de la planta Capsicum frutescens, y es un ingrediente de sabor muy picante, se agrega a los platos de la cocina regional, cocina mejicana, india y oriental. Al ser tan picante, se debe usar siempre con mucha precaucin.

No aada nunca ms de lo que indique la receta, si tiene alguna duda siempre se puede aadir un poco ms tarde si as lo desea. Las guindillas rojas o verdes se pueden tambin conseguir frescas, y se pueden usar en lugar de la cayena o chile en polvo en angulas recetas, sin las pepitas y troceadas. Una precaucin a tener siempre en cuenta: no toque sus ojos o la nariz cuando sus manos hayan estado en contacto con las guindillas. Si lo hace, lave las reas afectadas con abundante agua fra corriente. Incluso lamer los dedos cuando se est utilizando el chile puede producir una sensacin de que se est quemando, tenga cuidado. Pimentn, pimienta de cayena Denominacin cientfica: Capsicum annuum

Pimentn

Pimienta de cayena Su vivo color rojo da la impresin de que es picante. Hay unas variedades de pimentn ms picantes que otras. Especifique al comprarlas si lo quiere dulce o picante. La variedad de pimienta de cayena, es picante, roja y de intenso sabor. Procede de las vainas de la planta de pimenta que es originaria de la Guayana francesa, pero mucha de la cayena que se vende hoy en da est hecha con el chile en polvo, de vainas secas de la planta Capsicum frutescens (vase ms arriba Guindilla). La diferencia entre ambas es que la cayena est molida mucho ms fina. La cayena, que tambin se vende con el nombre de pimienta roja, se debera utilizar siempre con precaucin en la cocina. Aada slo una pizca, cada vez, hasta que obtenga el grado de picante deseado. Aparte de usos obvios, como el curry y otros platos picantes, puede aadir una pizca de cayena a cualquier mezcla de carne, pescado o verduras. El pimentn dulce, elaborado con otras especies de plantas con escaso o nulo picante, da color y sabor a todo plato cocinado con tomate, incluidas sopas, salsas y guisos de coccin lenta. Aada tambin un poquito a unas patatas guisadas, a sopas y a platos de queso y huevos. Utilcela para elaborar refritos y ajadas con que regar platos de pescados o verduras cocidas. Pimienta de Jamaica Denominacin cientfica: Pimenta officinalis Se trata del fruto pequeo, redondo y seco de un rbol originario de las Indias Occidentales y no se debe confundir con la pimienta. Los frutos secos se pueden adquirir enteros o molidos, y tienen un sabor bastante parecido al de una mezcla de clavo, canela y nuez moscada.

Use pimienta de Jamaica, en lugar de una mezcla de especias molidas, y obtendr un sabor ms intenso y menos dulce. Se puede usar para dar sabor a las verduras u hortalizas encurtidas. Tambin se presta para dar sabor a los pasteles, pudines y panes salados. Cardamomo Denominacin cientfica: Elettaria cardamomum

Las vainas de cardamomo, que tienen una longitud de aproximadamente 1 cm., pueden ser verdes, pero es ms corriente que tengan un color ms plido (ver ambas presentaciones en la imagen). Cada vaina contiene unas cuantas semillas altamente aromticas, negras o verdes. Se pueden usar las vainas enteras o ligeramente machacadas, aunque tambin se pueden extraer las semillas de la vaina y usarlas por separado, enteras o machacadas. A veces se puede comprar cardamomo ya molido, pero tiene un sabor ms flojo. El cardamomo da un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne, pescado y verduras. Se pueden aadir tambin a platos dulces, como helado, arroz con leche, bizcochos o pastelera. El cardamomo, clavo y canela juntos, hacen una mezcla excelente para dar sabor al t. Tambin se puede espolvorear una taza de caf con semillas de cardamomo para obtener un aroma y sabor distintos. Semillas de apio Denominacin cientfica: Apium graveolens

Las semillas, muy finas, de la planta de apio tienen un fuerte sabor a las otras partes de la planta. Se pueden utilizar enteras o molidas en platos de pescado, queso, huevos, pollo y salsas cremosas. Por su sabor muy definido, casi amargo, no use semillas de apio de forma generosa. Semillas de hinojo Denominacin cientfica: Anethum graveolens

La semilla pequea, de forma ovalada y aplastada del hinojo, tiene un sabor ms fuerte y ms picante que las hojas. selas en platos a base de pescado, pepino y yogur, o adalo a salsas de verduras. Fenogreco Denominacin cientfica: Trigonella foenumgraecum
Especia de sabor amargo-dulce de una planta originaria de Asia, el fenogreco tiene un nombre botnico que quiere decir "heno griego" y ste describe bien su sabor y aroma.

El fenogreco se vende en forma de pepitas amarillas, de formas irregulares, o en forma molida. Igual que con el curry, pruebe a espolvorear fenogreco molido sobre verdura, huevos y queso. Macs Denominacin cientfica: Myristica fragrans

Macis en hoja

Macis molido El macis es una cscara exterior seca de la nuez moscada y se pude comprar en hojas de macis o molido. Tiene un sabor mucho ms fuerte, y a la vez refinado, que el de la nuez moscada. As, pues, debe usarlo controlando bastante la cantidad para que no domine sobre los dems sabores. Va muy bien con frutas, especialmente con manzanas y cerezas, y tambin con chocolate. El macis es "obligatorio" en cualquier mezcla de especias para escabeches. Semillas de amapola Denominacin cientfica: Papaver somniferum

La semilla gris oscura de la amapola se usa tradicionalmente en la cocina como un ingrediente para bizcochos y bollos, o para espolvorear sobre pan y otros tipos de repostera. La planta de la amapola contiene un opio narctico, pero la semilla no contiene componentes que creen adiccin. La semilla tiene un sabor muy definido bastante parecido al de la nuez. Existe una variedad blanca de semillas de amapola que se puede utilizar igual que la semilla negra. Adems de un uso tradicional puede aadirlas a platos salados y salsas, tambin se puede aadir a alios de ensaladas. Azafrn Denominacin cientfica: Crocus sativus

El azafrn viene de los estigmas secos de la flor del azafrn. Se puede comprar en forma de hebras o como polvo rojo. El azafrn es una de las especias ms antiguas y se viene utilizando en comidas sabrosas y para dar color, desde los tiempos prehistricos. Tradicionalmente se usaba en la cocina para dar color a los platos a base de arroz, tales como la paella, y en sopas de pescado, en el pan y en los bizcochos. Semillas de ssamo Denominacin cientfica: Sesamum indicum

Las pequeas, aplanadas, semillas blancas de forma de pera proceden de la cocina oriental. Tambin pueden machacarse y hacer con ellas una pasta o "tahina" que se utiliza para hacer platos como el hummus y en pan de bizcocho. Las semillas de ssamo tienen un sabor a nuez muy suave que desaparece cuando se tuestan o doran en mantequilla. Adems de poderse esparcir sobre pan y bollos, las semillas de ssamo son un excelente, complemento para platos dulces, especialmente los que contienen miel. Tamarindo Denominacin cientfica: Tamarindus indica

El tamarindo se prepara con vainas secas de un rbol que se cultiva abundantemente en frica y la India. Da un sabor cido ms fuerte que el del zumo de limn. Para utilizar el tamarindo meta una vaina del tamao de una nuez en 150 ml. de agua caliente y djelo en remojo durante 30 minutos, o hasta que se haya ablandado. Cuele el lquido, estruje la pulpa y selo para dar sabor a carnes y platos orientales. LOS CONDIMENTOS Una especia insustituible: La pimienta - 1 parte Introduccin La pimienta, esta compaera inseparable de la sal, es una de las especias ms antiguas e insustituibles en la cocina. Por su versatilidad, goza de gran aprecio entre todos los sazonadores de alimentos. Dentro del grupo de las especias picantes, la pimienta es de incalculable valor, por aadir ese "punto" especial a casi toda clase de platos.

La verdadera, la tradicional clase de pimienta que se ha cultivado en Asia desde hace milenios, procede de unas redondas y pequeas bayas del arbusto trepador llamado Piper nigrum. La Cayena, la Paprika, el Chile y otras pimientas rojas no tienen nada que ver con la pimienta. Estas son unas especias de utilizacin ms moderna y proceden de plantas americanas. Tipos de pimienta

Pimienta blanca: Deriva de las bayas totalmente maduras del arbusto de la pimienta. Despus de secarse, se retiran las duras capas externas para dejar slo la suave parte interior de la baya. Es la ms picante pero tiene menos aroma que la negra. Pimienta negra: Procede de las bayas sin madurar, las cuales se secan y se venden con la cscara externa. Tiene un sabor sutilmente picante. Pimienta verde: Las bayas sin madurar se ponen en vinagre o se conservan en salmuera antes de ser usadas. Tienen un "picante" suave. Gua de compra La pimienta pierde su sabor si se guarda durante demasiado tiempo. Hay que procurar comprar en una tienda que venda mucha mercanca. Antes de comprar la pimienta, blanca o negra, en grano, se debe observar si son redondos y de un tamao regular. Evtese comprar la pimienta que tenga granos pequeos o rotos en cantidad. Comprar siempre la pimienta en grano. La pimienta, blanca o negra, ya molida, pierde su sabor con gran rapidez y es un pobre sustituto de la especia en grano. La pimienta verde suele venderse en latas o en botes cerrados al vaco, aunque en determinadas tiendas podran encontrarse a granel. Almacenaje Guarde los granos de pimienta negra o blanca en latas que cierren hermticamente en un lugar fresco y oscuro. Mulalas cada vez que las vaya a usar.

Despus de haber abierto una lata de pimienta verde, o para guardar pimienta verde comprada a granel, colquela en un tarro con tapa de rosca y en la parte ms fra de la nevera. Se puede guardar por lo menos 6 semanas.

LOS CONDIMENTOS

Una especia insustituible: La pimienta - 2 parte Cmo utilizar la pimienta Utilice la pimienta de acuerdo con las siguientes sugerencias: Granos de pimienta blanca o negra Estos granos duros se tratan y usan de formas muy similares. Para los usos cotidianos, ambos deben utilizarse recin molidos en un molinillo de pimienta. Escoja dos molinillos grandes con aspas de metal que pueden ajustarse a la dureza de la especia a moler. Es vital tener un molinillo para cada color de la pimienta, asegurndose de que son fciles de distinguir y si le es posible tenga otro para el uso de la cocina.

A algunas personas les gusta tener un tercer molinillo con una mezcla de ambos granos de pimienta, blanca y negra. Al molerse esta mezcla produce la llamada "mignonette" que es picante pero aromtica, particularmente utilizada en muchos platos de cocina francesa. Cuando cocine, ponga siempre pimienta negra recin molida, a no ser que la receta indique otra cosa, pero recuerde que los puntos negros de la pimienta pueden estropear la apariencia de una salsa o de un plato de color plido. Si la apariencia es importante, utilice pimienta blanca.

Los granos de pimienta negra enteros se utilizan para caldos, marinadas y para la mezcla de especies que se ponen en una bolsita de muselina. Los granos de

pimienta blanca enteros se aaden al vinagre que se utiliza para encurtidos o para sazonar el pescado.. Cuando la receta indique que debe machacar los gramos, hgalo en un mortero y con la maza. El "Steak au Poivre" (bistec a la pimienta) es uno de los clsicos platos en los que se utilizan granos de pimienta negra machacada, pero tambin son un complemento ideal para otras carnes fuertes, como el cerdo y el gamo, y para los riones y el hgado. Granos de pimienta verde

Como son blandos, lo mejor es apresarlos con una esptula antes de usarlos, para que dejen ir todo su sabor. Utilcelos con pescado, pollo, pavo o ternera, o para los platos con queso, lo que les proporcionar un sabor diferente. Mejorarn las bechameles, o a los quesos blandos, como la crema de queso, el requesn o el queso fresco. Con muy poca cantidad, dan fuerza a un alio de aceite y vinagre o a la mayonesa, e incluso pueden servirse para dar un "toque" a las fresas frescas.

LOS CONDIMENTOS

La sal - 1 parte Introduccin

La sal es un ingrediente esencial en una dieta sana y es vital para cocinar, proporcionando toda la fuerza del sabor de la comida. Conocido desde la antigedad, tanto para sazonar como para conservar los alimentos, la sal puede adquirirse hoy en da en varias formas. Llamamos sal comn al producto qumico, cloruro de sodio, que es vital para el funcionamiento de! cuerpo humano. A causa de la capacidad que tiene de retencin de lquidos, la sal se utiliza para evitar la deshidratacin en los climas clido. Sin embargo, demasiada sal, puede ser perjudicial para la salud: un exceso en la ingestin de sal se considera que contribuye a la alta presin, los ataques de corazn y el almacenaje de demasiada agua en e! organismo humano. Tipos de sal y gua de compra La verdadera sal se presenta de dos formas bsicas: sal gema, que es la que se extrae de las minas de sal, y la sal de mar, que se obtiene de la evaporacin de! agua de mar en. las salinas. Las siguientes son las presentaciones de la sal ms comunes en e! mercado: Sal marina pura Se encuentra en cristales gruesos o en forma ms molida. Tiene un sabor fuerte y es rica en yodina, que es muy importante para la dieta. A causa de su fuerte sabor, la sal marina se debe utilizar en menos cantidades que la sal comn para la cocina. Como regla, utilice dos tercios de la. cantidad que diga la receta, a no ser que se indique la utilizacin de sal marina. Para el uso de la mesa se debe moler la sal gruesa marina en un molinillo, que es similar al de la pimienta.

Sal gruesa

sta se puede comprar en grandes y amarillentos cristales. Sin embargo, la mayora de sal gruesa se utiliza para la obtencin de otros tipos de sal. Contiene menos yodina que la sal marina. Sal de cocina

Es sal gruesa molida en granos finos. Esta sal tiene un sabor ms fuerte y, al contrario que la sal de mesa, no contiene aditivos para hacerla refractaria a la absorcin de humedad, por lo que es fcil que forme grumos si no se guarda en lugar seco. Sal de mesa Esta sal contiene aditivos para evitar que absorba la humedad, de manera que se mantenga suelta; pero stos diluyen e! sabor de la sal. La. sal de mesa se suele hacer de sal gruesa, pero hoy en da se puede encontrar la de origen de sal marina. Sales aromatizadas Se les han aadido aromas fuertes como el ajo, apio, cebolla..., y son muy prcticas para dar un toque especial a l acomida. La mayora de los sazonadores para barbacoas suelen estar basados en este tipo de sal. Sustitutos de la sal Se encuentran en las tiendas de alimentos para rgimen y son ideales para las personas que deben reducir la dosis de sal por razones mdicas. No tienen tanto sabor como las sales verdaderas y no se pueden utilizar para conservar alimentos.