ES SSF Intl Mexico Food Safety Reqiuirements

Requisitos de Seguridad Alimentaria para México Mayo de 2014
Este documento indica las diferencias entre el contenido del curso y los requisitos sobre la seguridad alimentaria (inocuidad alimentaria)
en México. Le recomendamos que siga este documento cuando esté tomando el curso en línea para que pueda entender los requisitos de
seguridad alimentaria de su país. Este documento está organizado siguiendo el orden de los capítulos del Curso en línea de Seguridad de los
Alimentos de ServSafe.
La National Restaurant Association no garantiza que la información contenida en este documento sea completamente exacta o que esté
actualizada con los requisitos y regulaciones de seguridad alimentaria de México. Le recomendamos que consulte con la autoridad
reguladora local para obtener la información más exacta y reciente. La información aquí contenida en este documento se proporciona TAL
COMO ESTA y sin ninguna garantía o representación.
Capítulo 1 – Servicio de alimentos seguros

Tópico Contenido del curso por internet de Seguridad Alimentaria de Información para México Comentarios
ServSafe
Requisitos para El personal debe: Tanto los supervisores como todo el personal De acuerdo con
los supervisores • Recibir capacitación cuando se le contrata que opere en las áreas de producción o la norma NOM-
y gerentes para elaboración deben capacitarse en las buenas 251-SSA1-2009
la capacitación • Volver a capacitarse periódicamente prácticas de higiene, por lo menos una vez al y el Manual
de su personal • Supervisarse año. La capacitación debe incluir: de manejo
en seguridad • Higiene personal, uso correcto higiénico de los
alimentaria de la indumentaria de trabajo alimentos de
y lavado de las manos; COFEPRIS
• La naturaleza de los productos,
en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos
patógenos o de descomposición;
• La forma en que se procesan los
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios considerando la
probabilidad de contaminación;
• El grado y tipo de producción
o de preparación posterior
antes del consumo final;
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©2014 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. ServSafe International® y el logo de ServSafe International son marcas registradas de NRAEF. La National
Restaurant Association® y el diseño del arco son marcas registradas de National Restaurant Association.
Capítulo 1 – Servicio de alimentos seguros continuación
ServSafe
• Las condiciones en las que se deban recibir
y almacenar las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios;
• El tiempo que se prevea que
transcurrirá antes del consumo;
• Repercusión de un producto contaminado
en la salud del consumidor, y
• El conocimiento de la NOM,
según corresponda.
Debe haber un registro o constancia de la
capacitación con la fecha, participantes,
capacitador y constancia de capacitación de los
participantes.
El archivo de cada empleado debe tener una
lista de los cursos que ha tomado, quien era el
entrenador e incluir su firma, así como también
información que diga si el curso se impartió
internamente o si lo dio alguien externo al
establecimiento.
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Capítulo 3 – Personas que manipulan alimentos seguros
ServSafe
Requisitos Todas las personas que manipulan alimentos Todo personal que esté involucrado en la Manual de
para la ropa deben conocer y seguir todas las pautas del manipulación de los alimentos dentro de los manejo
de trabajo establecimiento acerca de la ropa de trabajo servicios de alimentación deberá presentarse higiénico de
adecuada y el adecuada, incluyendo qué hacer con los accesorios bañando o se bañaran en la empresa antes de los alimentos
uso de joyas para sujetar el pelo, ropa limpia, delantales y joyas. iniciar labores. (página 30)
• El personal debe presentarse aseado al área NOM 251 SSA1
de trabajo, con ropa y calzado limpios. 2009 5.12.2. y
• El personal que entre en contacto directo 6.8.1 – 6.8.2
con materias primas, envase primario,
producto en producción o fabricación y
terminado sin envasar, equipos y utensilios,
debe observar las indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseado al área de trabajo,
con ropa y calzado limpios, cabello corto o
recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyería, ni
adornos en manos, cara incluyendo boca y
lengua, orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros,
termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de
la vestimenta en las áreas de producción;
d) El personal y los visitantes deben utilizar
protección que cubra totalmente cabello,
barba y bigote, así como ropa protectora.
• Al inicio de la jornada de trabajo
el cubrepelo y el cubreboca deben
estar limpios y en buen estado.
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Capítulo 3 – Personas que manipulan alimentos seguros continuación
ServSafe
Duración del El proceso de lavarse las manos debería llevarle al Aunque no existe un tiempo de duración
lavado de menos 20 segundos. mandatorio, se recomienda seguir la pauta de
manos los Centros para el control y la prevención de
enfermedades y se recomienda el proceso de
lavado de manos de 20 segundos.
Desinfectantes En algunos establecimientos, se exige el uso Después de lavarse las manos puede utilizarse Se recomienda
de manos de desinfectante de manos como una medida solución desinfectante. el uso de
adicional después de lavarse las manos. Nunca desinfectante
use desinfectante de manos en lugar de lavarse las de manos en la
manos. sección 5.12.4
(subsección c)
de la norma
NOM-251-
SSA1-2009
Requisitos para Lávese las manos después de tocar cualquier No se debe permitir la presencia de animales Sección 5.10.2
los animales de animal, como animales de servicio o acuáticos. domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de de NOM-251-
servicio como producción o elaboración de los productos. SSA1-2009
perros guías
para invidentes
Cuidado de las Cubra las heridas con una venda limpia Debe excluirse de cualquier operación en la No se
heridas impermeable o un cubrededos, con un guante que pueda contaminar al producto, a cualquier mencionan
desechable encima. Con frecuencia se usan vendas persona que presente lesiones en áreas requerimientos
azules o de otros colores. Así, es más fácil verlas en corporales que entren en contacto directo específicos para
caso de que caigan en la comida. con los alimentos, bebidas o suplementos el cuidado de
alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus las heridas, sin
actividades hasta que se encuentre sana o estos embargo en la
signos hayan desaparecido. sección 5.12.1
de la norma
NOM-251-
SSA1-2009 se
menciona esta
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Capítulo 3 – Personas que manipulan alimentos seguros continuación
ServSafe
Restringir el Todas las personas que manipulan alimentos El personal que elabore los alimentos deberá Sección 7.6.2 de
pelo (cabello) deben conocer y seguir todas las pautas del adicionalmente traer el cabello corto o recogido, la norma NOM-
establecimiento acerca de la ropa de trabajo con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y 251-SSA1-2009
adecuada, incluyendo qué hacer con los accesorios utilizar protección que cubra totalmente cabello, Manual
para sujetar el pelo, ropa limpia, delantales y joyas. barba, bigote y patilla recortada. de Buenas
Se recomienda que las aberturas en las redes, prácticas de
no sean mayores de 3 mml Las cubiertas para higiene y
el cabello se recomienda sean de color que sanidad de
contraste con el color del cabello. COFEPRIS,
página 10
Barbas y vello No se cubre esta información en el curso. • Los bigotes deben ser cortos y mantenerse Manual
facial limpios. No deben rebasar la comisura de de Buenas
los labios, ni extenderse más allá de los prácticas de
lados de la boca, no se permite bigote bajo higiene y
el labio que se extienda bajo la barbilla. sanidad de
• La barba y el cabello facial no se permiten, COFEPRIS,
a no ser que estén protegidos totalmente. página 9
• Las patillas deben mantenerse limpias
y recortadas, no más largas que la parte
inferior de la oreja. No se permiten
patillas del tipo chuleta de puerco, ni
curveadas; a no ser que estén cubiertas
totalmente con un protector facial.
Reportar cuando Los miembros del personal deben informar si están • Debe excluirse de cualquier operación Sección 5.12.1
los empleados enfermos antes de acudir al trabajo. También deben en la que pueda contaminar al producto, de la norma
están enfermos informarle de inmediato si se enferman mientras a cualquier persona que presente NOM-251-
están trabajando. signos como: tos frecuente, secreción SSA1-2009
Cuando las personas que manipulan alimentos nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o
están enfermas, puede que sea necesario evitar lesiones en áreas corporales que entren
que trabajen con comida o cerca de ella. En en contacto directo con los alimentos,
ocasiones será necesario evitar que trabajen en el bebidas o suplementos alimenticios.
establecimiento. Tenga en cuenta que la autoridad Solo podrá reincorporarse a sus
reguladora local es quien establece las normas. actividades hasta que se encuentre sana
o estos signos hayan desaparecido.
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Capítulo 5 – El recorrido de los alimentos: Compras, recepción y almacenamiento
ServSafe
Retirada de No se cubre esta información en el curso. • Retiro de producto. Sección 6.7 de
producto • Se debe contar con un plan para retirar la norma NOM-
del mercado cualquier lote identificado 251-SSA1-2009
de un producto que represente un
peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
a) Nombre y teléfono del responsable y
contactos;
b) Teléfono para dar información al
consumidor.
• Los productos retirados deben mantenerse
bajo supervisión y resguardo, en un área
específica e identificada de la empresa hasta
que se determinen las acciones pertinentes.
• Se debe contar con registros de cada
retiro que se realice que contenga al
menos la siguiente información:
a) Fecha en que se detectó el incidente o
problema;
b) Causa del retiro;
c) Producto involucrado (nombre y
descripción);
d) Lote del producto involucrado;
e) El lugar donde fue distribuido en primer
nivel;
f) Cantidad de producto recuperado;
g) Destino del producto recuperado
(temporal y final), y
h. Medidas preventivas y correctivas.
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Capítulo 5 – El recorrido de los alimentos: Compras, recepción y almacenamiento continuación
ServSafe
Temperaturas Reciba alimentos potencialmente peligrosos fríos, Los productos de la pesca frescos deben Sección 7.4.2 de
de recepción de especialmente los de origen animal, que estén recibirse a una temperatura máxima de 4°C la norma NOM-
los alimentos entre 1°C y 4°C, excepto cuando se especifique lo (39.2°F). Con excepción de los productos vivos 251-SSA1-2009
contrario. que pueden recibirse a 7°C (45°F).
Compre huevos con cascarón (o cáscara) a
proveedores de buena reputación y que los
almacenen y transporten a la temperatura correcta,
menos de 20°C, o idealmente entre 10°C y 15°C.
Es recomendable que después de la entrega se
almacenen a menos de 8°C y se usen en las 3
semanas siguientes.
Reciba los productos de panadería que estén a 7°C
o menos.
Reciba alimentos potencialmente peligrosos
calientes que estén a 60°C o más.
¿El Alimentos potencialmente peligrosos listos para el • Información al consumidor. Sección 8.4 de
establecimiento consumo: • Los productos preenvasados para la norma NOM-
empaca y vende • Deben llevar etiqueta si se conservan 24 horas venta deben ostentar etiquetas 251-SSA1-2009
alimentos para que identifiquen al producto.
consumirse • Debe Incluir fecha de venta,
en otro lado? consumo o desecho • En el área de expendio de los productos
Cuando el • Almacenar hasta 5 días refrigerados se debe ostentar de manera
cliente lleva clara y visible un letrero donde figure
• A 4°C o menos la siguiente leyenda “Conserve el
la comida y la
consume en • Se cuenta a partir del día de preparación producto en refrigeración” o análoga.
casa. o de apertura del envase
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Capítulo 5 – El recorrido de los alimentos: Compras, recepción y almacenamiento continuación
ServSafe
Aditivos para No se cubre esta información en el curso. Cada norma para cada grupo de alimentos que Se puede
alimentos regula, tiene los aditivos aprobados para cada encontrar
grupo de alimentos, existe una lista de aditivos esta lista en el
aprobados, esta lista se revisa constantemente, siguiente sitio
y los aditivos se agregan o se sacan de la lista http://www.
según es decidido. cofepris.gob.
mx/AZ/Paginas/
Aditivos%20
y%20 coady
uvan tes%20
en%20
alimentos/
Aditivos-y-
coadyuvantes
-en-alimentos.
aspx
Capítulo 6 – El recorrido de los alimentos: Preparación

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ServSafe
Lavar y Las frutas y verduras no pueden tocar las Los vegetales, frutas y sus partes se deben Sección 7.4.1 de
almacenar superficies que hayan estado en contacto con lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según la norma NOM-
frutas y carnes crudas, de res, ave, pescado o mariscos. el caso y se deben desinfectar con cloro o 251-SSA1-2009
verduras Lavar en agua corriente antes de cortar, cocinar o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.
combinar. De acuerdo al producto que se emplee, se deben
cumplir estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.
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Capítulo 6 – El recorrido de los alimentos: Preparación continuación
ServSafe
Manejo del Manejo del hielo: • Cuando no se cuente con la documentación Sección 7.4.4
hielo • Usar agua potable en que demuestre la potabilidad del – 7.4.8 de la
agua para elaborar hielo o preparar norma NOM-
• NUNCA usar hielo que se utilizó para alimentos o bebidas que no van a ser 251-SSA1-2009
mantener fríos los alimentos sometidas a cocción, ésta debe ser
• Usar recipientes y cucharones para hervida, desinfectada o purificada.
hielo limpios y desinfectados • El agua y hielo potables deben mantenerse
• Almacenar los cucharones para hielo en recipientes lisos, lavables y con tapa.
fuera de la máquina de hielo • El hielo destinado a enfriamiento
• Almacenar en un lugar limpio y dbotellas, copas o tarros no debe
protegido NUNCA tocar el hielo utilizarse para consumo humano.
• NUNCA usar un vaso para sacar el hielo • El hielo potable debe servirse
únicamente con cucharones o pinzas
• NUNCA usar recipientes que contuvieron
específicas para este efecto. No se
carnes crudas, de res, ave, pescado o
permite el uso de utensilios de vidrio,
mariscos, o productos químicos
ni el contacto directo con las manos.
• En la exhibición de alimentos
preparados, estos deben permanecer.
Temperatura Cocine los alimentos hasta que se logre una La temperatura mínima interna de cocción de Sección 7.3.1 de
interna mínima temperatura interna mínima de 75°C. los alimentos debe ser de al menos: la norma NOM-
de cocción La temperatura interna de 75°C suele considerarse a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res 251-SSA1-2009
adecuada para destruir los patógenos que causan en trozo; y huevo de cascarón que ha
intoxicación alimentaria, pero no las esporas ni las sido quebrado para cocinarse y de consumo
toxinas. inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo;
carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascarón que
ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse
en una barra de buffet.
c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado,
res, cerdo o pollo; rellenos depescado, res,
cerdo o aves; carne de aves.
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Capítulo 9 – Instalaciones seguras y control de plagas
ServSafe
Requisitos de • Buen funcionamiento • Se debe contar con estaciones de lavado Sección 6.3.3
los lavamanos • Bien abastecidos y mantenidos o de desinfección para el personal, – 6.3.6 de la
accesibles al área de producción. norma NOM-
• Siempre disponibles 251-SSA1-2009
• Las estaciones de desinfección
• Despejados podrán tener instalación de agua.
• Utilizados sólo para lavar las manos • Las estaciones de lavado podrán ser de
accionamiento manual y deben estar
equipadas con agua, jabón o detergente
y desinfectante, toallas desechables o
dispositivo de secado por aire caliente
y/o depósito para toallas con tapa
oscilante o con acción de pedal.
• La dirección de la corriente de aire no debe
ir nunca de un área sucia a un área limpia.
Anuncio del No se cubre esta información en el curso. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la Sección 5.3.8 de
lavado de higiene personal, haciendo hincapié en el lavado la norma NOM-
manos de manos después del uso de los sanitarios. 251-SSA1-2009.
Se recomienda
el método
de lavado de
manos de la
CDC (http://
www.cdc.gov/
spanish/)
El letrero es
para promover
la higiene
por medio
del lavado de
manos, aunque
el letrero no es
mandatorio, es
de uso común
en los estableci-
mientos.
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Capítulo 9 – Instalaciones seguras y control de plagas continuación
ServSafe
Jabón para • Jabón antibacterial Aplicar jabón o detergente. En caso de que el Sección 5.12.4
lavarse las • Líquido, en barra o en polvo jabón o detergente sea líquido debe aplicarse de la norma
manos mediante un dosificador y no estar en NOM-251-
recipientes destapados. SSA1-2009
Secado de • Toallas de papel desechables • Toallas desechables o dispositivo de secado Sección 6.3.5
manos • Sistema continuo de toalla por aire caliente y/o depósito para toallas – 6.3.6 de la
con tapa oscilante o con acción de pedal. norma NOM-
• Se pueden usar secadoras de manos, pero 251-SSA1-2009
NO en áreas de preparación de alimentos • La dirección de la corriente de aire no debe
ir nunca de un área sucia a un área limpia.
• Bote de basura necesario para
toallas de papel desechables
Control de Reglas para el control de plagas: • Las puertas y ventanas de las áreas de Sección 5.1.3,
plagas en los • Impedir que las plagas accedan producción o elaboración deben estar 5.3.5. and 5.10
restaurantes al establecimiento provistas de protecciones para evitar la de la norma
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, NOM-251-
• Impedir que las plagas consigan excepto puertas y ventanas que se SSA1-2009
comida, agua y refugio encuentran en el área de atención al cliente.
• Trabajar con un técnico de control • Para evitar plagas provenientes del drenaje,
de plagas autorizado éste debe estar provisto de trampas
contra olores, y coladeras o canaletas
con rejillas, las cuales deben mantenerse
libres de basura, sin estancamientos y
en buen estado. Cuando los drenajes no
permitan el uso de estos dispositivos,
se deberán establecer otras medidas
que cumplan con la misma finalidad.
Control de plagas:
• El control de plagas es aplicable a
todas las áreas del establecimiento
incluyendo el transporte de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
• No se debe permitir la presencia de
animales domésticos, ni mascotas
dentro de las áreas de producción.
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ServSafe
• Se deben tomar medidas preventivas para
reducir las probabilidades de infestación y
de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
• Debe evitarse que en los patios del
establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas, tales
como: equipo en desuso, desperdicios y
chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento
por drenaje insuficiente o inadecuado.
• Los drenajes deben tener cubierta
apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del
alcantarillado o áreas externas.
• En las áreas de proceso no debe
encontrarse evidencia de la presencia
de plagas o fauna nociva.
• Cada establecimiento debe tener un sistema
o un plan para el control de plagas y
erradicación de fauna nociva, incluidos los
vehículos de acarreo y reparto propios.
• En caso de que alguna plaga invada
el establecimiento, deben adoptarse
medidas de control para su eliminación
por contratación de servicios de control de
plagas o autoaplicación, en ambos casos
se debe contar con licencia sanitaria.
• Los plaguicidas empleados deben
contar con registro emitido por
la autoridad competente.
• Los plaguicidas deben mantenerse en
un área, contenedor o mueble aislado
y con acceso restringido, en recipientes
claramente identificados y libres de
cualquier fuga, de conformidad con lo
12 de 14
ServSafe
que se establece en las disposiciones
legales aplicables.
• En caso de contratar los servicios de una
empresa, se debe contar con certificado o
constancia del servicio proporcionado por
la misma. En el caso de auto-aplicación, se
debe llevar un registro. En ambos casos
debe constar el número de licencia sanitaria
expedida por la autoridad correspondiente.
Aplicación de Si las plagas entran en el establecimiento: En caso de que alguna plaga invada el Sección 5.10.8
insecticidas • Ver pocos insectos o roedores puede ser establecimiento, deben adoptarse medidas de de la norma
señal de una cantidad muy grande control para su eliminación por contratación de NOM-251-
servicios de control de plagas o auto-aplicación, SSA1-2009
• Una plaga es difícil de eliminar en ambos casos se debe contar con licencia
• Las plagas dejan señales sanitaria.
• Busque restos fecales, nidos, daños
• Póngase en contacto con el técnico de
control de plagas inmediatamente
Recursos adicionales
Norma Oficial Mexicana NOM 251-SSA1-2009, Practicas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas o suplementos alimenticios.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)

http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Inicio.aspx
13 de 14
Secretaría de Turismo (SECTUR) – Distintivo H
http://www.sectur.gob.mx/en/sectur/sect_9231_distintivo_h/
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)

http://www.caniracnacional.com.mx/
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios – Normas Oficiales Mexicanas
http://www.salud.gob.mx/unidades/cofepris/bv/noms1.htm
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)

http://www.senasica.gob.mx/
International Life Sciences Institute (ILSI) de Mexico

http://www.ilsi-mexico.org/
Programa Universitario de Alimentos(PUAL)

http://www.alimentos.unam.mx/
COFEPRIS – Biblioteca virtual

http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Biblioteca%20Virtual/Libros%20Electronicos/Coleccion-COFEPRIS.aspx
Manual de Manejo higiénico de los alimentos – Secretaría de salud (SSA)

http://www.salud.gob.mx/unidades/cofepris/bv/libros/l17.pdf
Manual de Manejo higiénico de los alimentos – Distintivo H

http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf
Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad – Secretaria de salud – Subsecretaria de regulación y fomento sanitario – Dirección general
de calidad sanitaria de bienes y servicios
http://www.salud.gob.mx/unidades/cofepris/bv/libros/l15.pdf
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

http://www.cdc.gov/spanish/
Alimentaria Online
http://alimentariaonline.com/2010/11/20/nom-251-ssa1-2009-practicas-de-higiene-para-el-proceso-de-alimentos-bebidas-o-suplementos-
alimenticios/
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Capítulo 1 – Servicio de alimentos seguros

Capítulo 6 – El recorrido de los alimentos: Preparación

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)

Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)

International Life Sciences Institute (ILSI) de Mexico

Programa Universitario de Alimentos(PUAL)

COFEPRIS – Biblioteca virtual

Manual de Manejo higiénico de los alimentos – Secretaría de salud (SSA)

Manual de Manejo higiénico de los alimentos – Distintivo H

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

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