MINISTERIO DE EDUCACION

COORDINACION DE FORMACION PROFESIONAL FORM. 04 - FP

PROVINCIA DEL CHUBUT

PLANIFICACION – CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN

CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº: 653

CURSO: AUXILIAR PANADERO Y REPOSTERO ID: 13/18

INSTRUCTOR: SCHONFELD, HUGO
HORARIO: Miercoles y Jueves de 13 hs a 17,15 hs GRUPO: 1 (Uno) TURNO: TARDE
CAPACIDAD TRANSVERSAL: Se pondrá especial esfuerzo en fomentar la capacidad de compresión de textos
MODULO 1: SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL Y DEL LUGAR DE TRABAJO
CAPACIDADES CONTENIDOS ACTIVIDADES CLASES EVALUACION INSUMOS
1 2
CANTIDAD NUMEROS NECESARIOS
Incluir los Normas de seguridad e Presentación del curso por parte Conoce las Normas de Un uniforme de
procedimientos de higiene de personal de la Institución. convivencia y trabajo por cada
seguridad e higiene en Trabajo Practico de lectura reglamento de la alumno (Delantal,
el entorno de una Código Alimentario comprensiva de texto. Institución. Cofia y Barbijo).
panadería /pastelería. Argentino Presentación de las pautas a Comprende textos.
seguir en el curso Reconoce las pautas de Elementos de
1 1/1
Investigar los Proceso de Higiene Presentación de material de estudio limpieza.
procedimientos para personal lectura referente a Seguridad e
la manipulación de Higiene ( Manual para la Cañón y video.
los alimentos, según Variables ambientales Manipulación Segura de los
normativa vigente. que afectan la producción Alimentos) en el lugar de
de alimentos Trabajo
Trabajo Practico sobre el Discierne sobre la buena
material presentado en la clase aplicación de las normas
anterior. 1 2/2 en el medio laboral.
Presentación de videos sobre
seguridad en el lugar de trabajo,
1
 Los alumnos recibirán una Adquiere hábitos de
capacitación sobre manipulación higiene en el trabajo.
de alimentos, dictada por el Aplica técnicas de
Médico Veterinario Jorge manejo de productos
Lopardo. 3 5/5 alimenticios.
Reconoce enfermedades
originadas por la mala
manipulación de los
alimentos.
Normas de higiene en la Se evaluará, en forma escrita, los Aplica de manera
Evaluar lo expuesto planta de elaboración conocimientos adquiridos en el autónoma los
en el modulo Manejo de normas para modulo conocimientos
la manipulación de 1 6/6 aprendidos en el módulo
Alimentos mediante un cuestionario
Normas de seguridad en escrito sobre el tema.
la planta de elaboración

MODULO 2: EQUIPOS Y UTENSILLOS

CAPACIDADES CONTENIDOS ACTIVIDADES CLASES EVALUACION INSUMOS
1 2
CANTIDAD NUMEROS NECESARIOS
Identificar y Funcionamiento de los Clasificación y orden de los Identifica los utensilios y Utensilios
manipular los utensilios y equipos utensilios de la planta de su característica. manuales (brilla,
utensilios y equipos, disponibles en la planta. elaboración (Cocina). Identifica equipos y pica, moldes de
propios de panadería. Utensilios: composición, Presentación de videos donde se características. corte, espátulas,
finalidad, estado óptimo muestran distintos equipos de Utiliza utensilios y termómetros, etc.).
1 7/7
Alcanzar un eficiente de trabajo, trabajo equipos de manera Equipos
y seguro manejo de mantenimiento. Simulación de situaciones segura (Amasadora,
los mismos referentes al buen uso de los sobadora, batidora,
equipos de panadería etc.)
Cañón y video.
Los alumnos visitaran una planta Tomaran contacto con
de elaboración. 1 8/8 equipos, en tiempo real,
observando su
funcionamiento.

2
 Manejo de utensilios. Evaluación práctica, mediante Diferencia equipos y
Evaluar resolución de situaciones utensilios.
Manejo de equipos problemáticas, donde el alumno Aplica criterio de manejo
demuestra su conocimiento. 1 9/9 según una consigna
dada.
Cumple con normas de
seguridad

MODULO 3: MATERIA PRIMA E INSUMOS

CAPACIDADES CONTENIDOS ACTIVIDADES CLASES EVALUACION INSUMOS
1 2
CANTIDAD NUMEROS NECESARIOS
Reconocer y Harinas Comprensión de textos. 1 Kg de harina
El docente presenta distintos
diferenciar los Levaduras (000, 0000 y
textos sobre Insumos y Materia
insumos y la materia Conservantes Diferencia Insumos y leudante)
Primas, clasificándolas por las
prima. Aditivos características particulares de Materias Primas. Huevos, aceites,
Materia grasa cada uno de ellos. margarinas,
Aromatizantes Identifica, en un proceso mantecas.
1 10/10
Funcionamiento de Dulces y mermeladas Desarrollo practico de de elaboración, la Levadura (fresca y
cada una de ellas en el Huevos simulación en los proceso de función de cada seca), polvo de
proceso. elaboración con distintos ingrediente que participa hornear.
insumos, a fin de observar sus del mismo. Esencias (vainilla,
diferencias y aplicaciones. coco, manteca)
Sal, azúcar común
Evaluar Evaluación de Modulo 3 Cada alumno buscara Demuestra interés en la e impalpable.
insumos, materia prima, información, y experimentara, presentación del trabajo. Dulce de leche y
procesos de elaboración sobre el proceso de elaboración Fundamenta los mermeladas
y manipulación. de “Masa Madre” y “Levaduras” contenidos de la
- Características 1 11/11 investigación según lo
- Usos solicitado.
- Interpreta las funciones
que cumple cada uno de
ellos en los procesos

3
 productivos.
Los conocimientos de
este módulo seguirán
siendo evaluados a lo
largo del curso

MODULO 4: PREPARACION DE LA MESA DE TRABAJO

CAPACIDADES CONTENIDOS ACTIVIDADES CLASES EVALUACION INSUMOS
1 2
CANTIDAD NUMEROS NECESARIOS
Aplicar la relación Recetas Presentación, mediante apuntes Comprende textos.
entre recetas- impresos, de recetas que Idem 1,2 y 3
utensilios e insumos involucren distintos Clasifica según sus Recetas
para lograr un proceso procedimientos de trabajo. 1 12/12 procedimientos los
práctico y efectivo. Selección de los ingredientes distintos tipos de recetas.
que se corresponden con cada
Clasificar, según sus una de ellas.
procedimientos, los Selección y organización Presentación de videos
distintos tipos de de los utensilios referentes al armado de “mesa Define y organiza los
recetas. de trabajo” 1 13/13 utensilios que utilizara
para elaborar una receta.
Organizar, la “mesa
de trabajo” Calculo de los insumos Clases prácticas donde se Trabaja en equipo.
Definición “ Mise en realizan ejercicios grupales e Define y organiza los
1 14/14
place” individuales de preparación de insumos que utilizara
un “Mise en place” para elaborar una receta.
Evaluar Organizar el “Mise en El docente observara, teniendo Propone receta.
place” en cuenta lo aprendido en los Establece los insumos
módulos anteriores y el 1 15/15
necesarios para
presente, la forma en que cada desarrollar las recetas.
4
 alumno se desenvuelve, en las Establece los utensilios
tareas grupales, e individuales, necesarios para
de armado del “Mise en place” desarrollar las recetas.
Establece los equipos a
necesario para desarrollar
las recetas.
Prepara la mesa de
trabajo,

MODULO 5: PROCESOS DE ELABORACION

MODULO 6: TERMINACION Y PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS
CAPACIDADES CONTENIDOS ACTIVIDADES CLASES EVALUACION INSUMOS
1
CANTIDAD
2
NUMEROS
NECESARIOS
Preparación de masas Presentación, mediante recetas, Compresión de textos.
Preparar distintos básicas. de los distintos tipos de procesos
tipos de panes y/o Incorporación de de elaboración. Maneja la elaboración de
postres, seleccionando concepto básicos de: Charla expositiva con las un producto.
los insumos.  Temperaturas diferencias y características de
optimas de cada uno de los procesos. 3 16/18 Contempla los
trabajo. procedimientos
 Levadura previa y correspondientes.
masa madre.
 Amasado Interpreta los procesos
 Empaste para cada receta.

5
  Sobado. Diferenciación de los procesos a
Interpretar los  Armado. utilizar según el tipo de masa a Presenta seguridad en el
procesos para cada  Bollado. realizar. desenvolvimiento
receta.  Estibado. Masas leudadas básicas profesional
 Punteo. Elaboración de distintos tipos de
 Cocción. panes ( Caasero, Francés,
Lactal,, etc.) y pre pizzas donde 2 19/20
 Batidos
se trabajara con los conceptos
 Cremas.
de: Temperatura. Optimas,
Coberturas (chocolates, Leudado (masa madre y lev.
azúcar, etc.) Previa), Sobado, Armado,
Rellenos (dulces, cremas, Bollado, Estibado, Punteo,
etc.) Cocción.
Masas leudadas hojaldradas Prepara el “Mise en
Elaborar la Elaboración de distintos tipos de place”
terminación del productos (Facturas, Galletas,
producto. etc.) donde se trabajara con los Resuelve los problemas
conceptos de Temperatura. que surjan en el proceso
Óptima., Leudado, Amasado, 2 21/22
Decorados (mangas, de elaboración con
Sobado, Empaste, Armado,
picos, espátulas, cremas) Estibado, Cocción y autonomía.
Presentación de los productos Efectúa la elaboración
Abrillantados
elaborados de un producto.
Emplatados
Presentación final Masas hojaldradas: Contempla los
Identificar los
Elaboración de Facturas, procedimientos
utensilios y equipos a Palmeritas, Tortas, etc.; donde correspondientes.
utilizar en el decorado se trabajara con los conceptos
de Amasado, Sobado, Empaste, Interpreta los procesos
Cocción y Presentación 3 23/25
para cada receta.
(Rellenos, Abrillantados,
Decorados, etc.) de los
productos elaborados
Identifica que insumo es
el más apto para dar
terminación a cada

6
 Masas secas quebradas producto selecciona….
Elaboración de distintos tipos de
Masas secas, Tartas, Alfajores, Sabe cómo presentar sus
Etc.; donde se trabajara con los productos
conceptos de Amasado,
2 26/27
Armado, Cocción y Terminación Elabora productos para
(Coberturas, Rellenos,
Exposición Final.
Decorados, etc.) de los
productos elaborados

Batidos: (Livianos, pesados)

Elaboración de Bizcochuelos,
Cremas, Piononos, etc.; donde
se trabajara los conceptos de 2 28/29
Batidos, Cremas y presentación
de los productos elaborados
Práctica grupal, de elaboración
Elaboración de producto,
Organizar un de Productos., descripción, y
especificando cada justificación, de los procesos
proyecto, por equipo,
equipo, utensilio, materia empleados, Interpretando la
para la elaboración de
prima y procedimientos a manera de utilizar los insumos
un producto,
utilizar. con el objetivo de dar una mejor
Identificar equipos,
terminación de los productos
utensilios, materia
elaborados.
prima.
Actividades individuales, y
grupales, para la presentación y
comercialización de los 2 30/31
Identificar los productos elaborados.
procedimientos a
efectuar en la El docente observara, durante
elaboración los trabajos grupales, el
desenvolvimiento de los
alumnos e interpretación de los
procesos.

Los alumnos, por grupos,

desarrollaran un proyecto de un
producto a elaborar, siguiendo
7
 todos los pasos aprendidos y
detallando cada uno de ellos.
El proyecto presentado Muestra final de productos
Evaluar será llevado adelante por elaborados por los alumnos.
los grupos. Los alumnos darán una clase
magistral sobre los productos
Presentación de los
que elaboran, en la misma
proyectos ya elaborados
desplegaran los conocimientos
adquiridos durante el curso
NOTA: Considero que no se puede elaborar un producto sin darle una terminación para su presentación, por lo tanto he decidido unir ambos módulos en uno
solo, respetando los objetivos de cada uno.
FIRMA DEL INSTRUCTOR: ………………………… Vº Bº Responsable de Turno: ………………..
Exposición Final
Presenta una receta
organizada con
contenidos acorde a los
aprendido.
Elabora un producto de
1 32/32 manera autónoma, dando
una la terminación
apropiada (Sabor, textura
y presentación).
Ejerce dentro del espacio
gastronómico un trabajo
en Equipo.
Vº Bº del Director: ……………………….