INTRO Determinar Empaque

Procesamiento de Alimentos
Centro Agroempresarial – Regional Cesar
Tecnólogo en Procesamiento
de Alimentos
Instructor
JULIO CESAR SOCARRAS BALLESTA
Procesamiento de Alimentos PROYECTO FORMATIVO
PRODUCCIÓN E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS EMPLEANDO

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE LA REGIÓN
ACTIVIDADES
• Reconocer de los lineamientos institucionales sobre los cuales se enmarca el programa y

proyecto formativo
• Conocer e identificar las variables, social, ética, económica, y tecnológica en el contexto
nacional e internacionales de acuerdo a las normas bpm
• Realizar la inspección y alistamiento de productos alimenticios e insumos según protocolos
establecidos por la empresa y normatividad vigente
• Elaborar productos alimenticios y de innovación de acuerdo los procesos Tecnológico,
teniendo en cuenta la normatividad vigente y políticas de la empresa
• Evaluar de forma general y especifica el resultado del procesamiento de alimentos
mediante la recolección de información y evaluación de variables inherentes al
cumplimiento de estándares
• Aplicar opciones de mejora de los procesos de elaboración de alimentos y su aplicación en
el sector productivo
COMPETENCIA:
Almacenar productos
alimenticios según naturaleza
del producto
RAP:
Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto y el método de
almacenamiento
3
Envases y empaques
•Empaque.
•Protección de los
alimentos.
•Metodos de
conservacion
Córdoba, P. M. (2011). Formulación y evaluación de proyectos. Retrieved from https://search-proquest-

com.bdigital.sena.edu.co
EMPAQUE: Concepto
5
Es todo producto fabricado con materiales

apropiados, que es utilizado para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar
productos de venta al público. Es un sistema
diseñado para mantener y asegurar los
productos con el fin de poder transportarlos del
sitio de producción al consumidor final sin que
sufran ningún daño.
Son las estructuras externas

de barrera que se encuentran
en contacto directo con los
alimentos
El termino empaque se emplea para refereirse a
una estructura conformada por un material
flexible: papel, película de polímero, etc
el termino envase se utiliza para referirse a una

estructura rigida o semirrígida, y generalmente se
utiliza para contener productos en estado liquido,
solidos como granulos, polvos etc
TIPOS DE EMPAQUE
8
OBJETIVOS
10
• Contener cierta cantidad de producto.

• Proteger y conservar el producto.
• Facilitar la manipulación y distribución del
producto.
• Fomentar las ventas bajo el reconocimiento e
imagen de la compañía.
• Facilitar el almacenamiento y distribución
producto.
• De acuerdo con el plan de manejo de la
compañía, se puede establecer una política de
reutilización, con el fin de mantener un
desarrollo sostenible.
FUNCIONES
12
Función de localización.
• Hace referencia a la forma, color del empaque que lo haga
visible y diferenciador, en función de una marca determinada.
Función de identificación.
• Facilitar al consumidor y reconocer las características del
empaque relacionadas con las particularidades del producto.
Función de información.
• Incluye la información habitual, las legales, prohibiciones,
manipulación uso o mezcla con otros productos y datos
complementarios.
Función de seducción.
• Un empaque atractivo a los ojos del consumidor estimula la
compra del producto, se convierte en una herramienta de venta.
QUE SE ESPERAS DE
UN EMPAQUE?
14
• Una buena protección del producto

• Suficiente información comercial y legal al consumidor ó usuario
• Que sea neutro organolépticamente
• Que sea manejable en todas sus facetas
• Que sea “fabricable”
• Que venda “por sí mismo”
• Fácil de abrir (y recerrar en algunos casos)
• Cuando sea preciso, que soporte tratamientos térmicos tales
como pasteurización, esterilización, horno convencional,
microondas, etc
• Que su contenido pueda soportar el coste del producto
QUE SE ESPERAS DE
UN EMPAQUE?
17
• Que se espera el producto de un envase

• Protección física y mecánica
• Protección contra contaminación
bacteriológica
• Protección contra oxidación, deshidratación,
decoloración, pérdida de aromas,
contaminación lumínica
• Una buena conservación
• Incrementar la vida útil del producto
PROTECCIÓN DEL
ALIMENTO
20
ALTERACIONES
ALTERACIONES ALTERACIONES
BIOLÓGICAS ABIÓTICAS
Actividad Carácter Físico

metabólica • Hidratación
• Desecación
• Cristalización
Actividad
enzimática Carácter Químico
• Oxidación
• Hidrolisis
Acción de
Microorganismos
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
22
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
23
cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento

en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adición
intencionada a los productos alimenticios con un propósito tecnológico
en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento, tenga o puede esperarse que
tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o
sus subproductos se conviertan en un componente de dichos
productos alimenticios
Procesamiento de Alimentos UN EJEMPLO DE CADA 1
Centro Agroempresarial – Regional Cesar • DESCRIPCIÓN
• USOS
• OTROS NOMBRES
• EFECTOS SECUNDARIOS
• NIVEL DE TOXICIDAD
COLORANTES ACIDULANTES EDULCORANTES POTENCIADORES ANTIOXIDANTES CONSERVANTES

DE SABOR
ANTI AGLOMERANTES ANTIESPUMANTES EMULGENTES ESPESANTES ESTABILIZANTES HUMECTANTES
ALMIDONES
MODIFICADOS ENDURECEDORES GASIFICANTES SALES FUNDENTES
• Al convertirse en componentes de los

alimentos son, por tanto, ingredientes y,
por ello deben figurar en el etiquetado de
los alimentos. Se designan con la letra E,
seguido de 3 o 4 dígitos.
• La letra E aparece en primer lugar. El hecho
de que un aditivo tenga un número E
asignado da garantías de que el aditivo ha
pasado controles de seguridad y que ha
sido aprobado para su uso en la Unión
Europea.
• El primer dígito indica la categoría a la

cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo
que es:
• El segundo dígito hace referencia a la
familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color, en el de los
antioxidantes el grupo químico al que
pertenecen).
• El resto de dígitos se refieren a la especie
en concreto y sirve para identificar la
sustancia.
S&G INGENIERIA
Asesoría especializada en normativa alimentaria,
ambiental y SST
• Julio Cesar Socarras Ballesta

• 318-7956970
• jcsocarras@Gmail.com

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• Reconocer de los lineamientos institucionales sobre los cuales se enmarca el programa y

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Es todo producto fabricado con materiales

Son las estructuras externas

el termino envase se utiliza para referirse a una

• Contener cierta cantidad de producto.

• Una buena protección del producto

• Que se espera el producto de un envase

Actividad Carácter Físico

cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento

COLORANTES ACIDULANTES EDULCORANTES POTENCIADORES ANTIOXIDANTES CONSERVANTES

ANTI AGLOMERANTES ANTIESPUMANTES EMULGENTES ESPESANTES ESTABILIZANTES HUMECTANTES

• Al convertirse en componentes de los

• El primer dígito indica la categoría a la

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