El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos para que

se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor.

También se le llama perro caliente, sin embargo no tiene nada en común

con el alimento, ya que las salchichas, aunque son calientes, no son de carne de perro.

Los hot Dog han adquirido formas locales en varios países, como agregar chile o tocino
en México. Fue inventado en el siglo XX, empezaron a volverse famosos primero en
Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dog tradicionales están hechos de
carne de vaca, de ternero, de pavo o pollo y pueden encontrarse en dos variedades con
o sin piel. Obviamente, no son conocidos por su condición de buenos o sanos para la
salud.
La presente práctica tiene por objetivo proporcionar a los estudiantes
en forma práctica la información para la elaboración de Hot Dog, para
que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho
producto.
Evaluar: destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de
alimentos.
Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama del
procesamiento de hot dog. Reconocer la clase o el tipo de embutido
que se ha elaborado
Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el procesamiento de
alimentos
3.1.- HOT DOG
Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el Hot Dog es según
muchos autores una invención culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De forma
tradicional se asocia al perrito caliente o a la comida callejera en pequeños carritos
preparados para ser comidos al instante. El termino hot dog se debe al periodista
Thomas Aloysius Dorgan (1877 -1929) apodado como Ted Dorgan.

El Hot Dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es un
alimento norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie tiene que
ver con el hot dog clásico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo platillo. Es un
alimento innovador, sin duda el método de preparación y el sabor de los
ingredientes más la actitud innovadora son la clave del éxito de este producto.

3.2.- CARNE DE TERNERA

La carne más tierna es la de ternera o las reses menores de
un año de edad y que solamente se alimentan de leche
materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja
y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes,
vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la
carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

VALOR NUTRICIONAL

3.3 LA GRASA DE CERDO

Esta grasa tiene gran importancia en la industria salchichera y se

considera como ingrediente básico y paralelo a la carne en su
formulación, su rol trascendental cumple en las emulsiones, al
lograr una compenetración uniforme y estable con los diversos componentes de los
embutidos, mezclándose con el agua y proteínas principalmente. La grasa de cerdo le
otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr una buena emulsión, así como
dar mejor olor y sabor contribuyendo a la textura del producto, le da mejor
presentación.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima e Materiales Equipos

insumo
-Carne de vacuno Depósitos de acero -Cúter
inoxidable
-Grasa de cerdo Olla -Embutidora

-Pellejo de cerdo Cuchillos -Cocina a gas

-Maicena Cartucho Rilsan (celulosa) -Balanza
2cm de ancho

-Hielo Tablas de teflón -Cámara de refrigeración

(4-8°)
-Sal Lavadores de plastico3 -Cámara congelación
unid. cap. 10lt
-Ajos Pita de algodón Termómetro (0-100 ºC)
canastilla

-Pimienta -Cocinador a vapor

-Comino Molino de carne

-Glutamato Mono -Potenciómetro
sódico
-Nuez moscada -termómetro (0 -100°C) de
vástago
-Saborizante

-Colorante naranja
-Fosfato

-Colorante rojo fresa

-Esencia de humo

-Sal de cura

-Sorbato de potasio
-Ácido ascórbico
 MATERIA PRIMA

 INSUMOS Y ESPECIAS:

 UTENSILIOS:
  EQUIPOS:

Se seleccionó la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es llevada al molino
para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina procesadora de alimentos donde se agregaron
todo el ingrediente previo pesado, y con ello obtener una pasta homogénea. Posteriormente la
pasta se embute en la maquina embutidora, para luego ser atado. Luego en una olla se pone agua a
hervir hasta que se obtenga una temperatura de 80 C, y se agrega un colorante. Una vez obtenida esa
temperatura se introdujo las tiras de hot dog y se dejó por un tiempo límite. Luego se retiraron las tiras
de hot dog y se dejó enfriar.
  Utilizar el método detallado en clase.
3.3.1) DIAGRAMA DE proceso de operaciones del hot dog de ternera

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 3.3.2) DESCRIPCIÓN DE FLUJO DE ELBORACION DE HOT DOG DE
TERNERA
El procedimiento de elaboración de hot dog de carne de vacuno se basara en
el diagrama de proceso de operación (detallado en clase) y cuya metodología
se describe a continuación.

 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Se utiliza la pulpa de vacuno y grasa de cerdo congelada de
excelentes características organolépticas.

En este caso usamos:

 3.500kg
 1.500kg de grasa de cerdo

 TROZAR
Tanto la carne como la grasa de cerdo se trozaran con la ayuda de
cuchillos de acero inoxidable.

 MOLIDO
La pulpa de vacuno trozada se molera en un molino de carne
igualmente la grasa.
  EMULCIONADO
Esta operación se lleva a cabo en la maquina cúter en la cual se incorpora
todos los ingredientes de acuerdo a la formulación según el orden establecido
al término de este proceso se obtiene una pasta fina y homogénea

 EMBUTIDO - ATADO
Se embute la pasta en la maquina embutidora y luego se ata.

 ATADO
Se empaca en bolsas de polietileno.

 ESCALDADO
Se escalda (cocina) el hot dog durante 30 min, la temperatura del
agua debe ser de 80 ºC. en el agua de conocimiento se incorpora el
colorante naranja.

 ENFRIADO
Se enfría las salchichas durante 5 min, la temperatura del agua de
enfriamiento debe ser 10°C

 CONTROL DE CALIDAD
Se separan las salchichas defectuosas.

 ENVOLSADO -ALMACENADO
Se embolsa las salchichas en bolsas de polietileno, luego se
almacenan en refrigeración.
 HOT DOG DE TERNERA
INGREDIENTES GRAMOS
 Carne de vacuno 3,500
 Grasa de cerdo 1,500
 Hielo 2,500
 Emulsión (pellejo: agua) 750
 Maicena 500
 Fosfato 25
 Sal de Cura 20
 Sal 144
 Ajos 20
 Pimienta 12
 Comino 12
 Ajino moto 15
 Nuez moscada 4
 Ácido Sorbico 5
 Saborizante a Hot Dog 5
 Sabor humo 2 (ml)
 Colorante rojo fresa 1(ml)
Olor y sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y blando
Desagradable 2 Escasamente jugosa y blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

 Muy bueno 5
 Optimo 4
 Estándar 3
 Aceptable 2
 Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

HOT DOG
DE
TERNERA

1.- ¿Porque es importante que la materia prima (carne de vacuno y

grasa de cerdo) estén congeladas?

Porque si no está congelado la carne se coagula las proteínas y no se forma la

emulsión carne, grasa y se rompe la estructura tridimensional.

2.- ¿Qué pasaría con el producto si al final el proceso de emulsión la

temperatura de la pasta seria de 25 °C? ¿Qué precauciones se debe
tener en cuenta para evitar esto?

Se rompe la emulsión la temperatura ideal es de 12-14°C.

El cúter da lugar al quemado de la carne es decir afecta a la coagulación de
las proteínas.
La carne ya no será capaz de fijar más agua.
Se debe evitar que la maquina gire vacía para prevenir el recalentamiento de
la carne.
3.- ¿Qué pasaría con el producto si se escaldaría a 95 °C?

Se rompe la envoltura por que la celulosa resiste hasta 85 °C .EL

escaldado es 80+-2
No habrá una cocción uniforme
4.- ¿Qué características debe tener la grasa de cerdo?

La grasa de cedo debe ser de la pierna o lomo (grasa blanda).

5.- ¿Por qué se debe seguir el orden establecido para elaborar el hot
dog de ternera?

Porque de esta manera se obtendrá un producto de calidad.

ANEXO I

ANEXO II:
Anexo III
ANEXO IV:

ANEXO V:
ANEXO VI:

ANEXO VII:
ANEXO VIII:

ANEXO XI:

ANEXO X:

ANEXO XI:
 En la elaboración de Hot Dog los resultados de la calidad
organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y
textura que son característicos.

 Para que el producto sea elaborado satisfactoriamente la materia

prima debe ser de buena calidad.

 La emulsión debe ser preparada siguiendo la formulación brindada

por el Ingeniera cargo del curso.
 https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternera

 https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

 https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo

 http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-

nutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/vacuno/ternera-

magra.htm